Miécoles 23/08/2023

CATA DE VINOS

Elaboración del vino

Factores que influyen en la personalidda del vino: suelo, clima, variedad de uva, mano del
hombre.
Suelo y clima 60%, los otros dos 20% y 20%

La uva se adapta bien a distintos tipos de suelo.

Le gustan veranos muy caluros a la vid e inviernos extremadamente fríos (vino ice white).
Se dejan sobemadurar a interperie para que las uvas se congelen y por eso es tan caro y
tiene el nombre de ice white.

Las dos regiones más importantes como base de francia:

País: Francia
Región: Burdeos
Uva: tinta (cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc)
Uva: blanca (Sauvignon blanc, semillon, mo…)

País: Francia
Región: Borgoña
Uva: tinta (Pinot Noir, Gammay)
Uva: blanca (chardonnay)
Chablis

País: España
Región: Rioja
Uva tinta: tempranillo
Uva blanca: Viura o macabeo

País: España
Región: Ribero del Duero
Uva tinta: tinto fino o tinta del país
Uva blanca: no hace vino blanco

3 regiones proveedoras de vino blanco más importantes de España:

Galicia: albariño
Rueda: verdejo
Penedés: donde se produce el cava (espumoso blanco por excelencia), macabeo, parellada y
xarello
País: Italia
Región: Piamonte
Uva tinta: Nebbiolo

País:Italia
Región: Toscana
Uva tinta: Sangiovese

Vino blanco reconocido en italia:

Friuli venecia julia (soave, pinot grigio) y emilia romana (trebbiano)

Alemania

Hay 13 regiones que destacan por sus vinos blancos.

1. Mosel Sarruer
2. Riesling
3. Muller thurgar
4. Gewürztraminer

Destacada por hacer vinos tintos

Region: franconia, tienen botellas como cantimplora
Uva: spatb.

Uva inmortalizada por Australia: Shiraz o Syrah

Una uva = monovarietal
Dos o más uvas = coupage mezcla o vino de corte

Se hacen vinos coupage para que una uva te de el olor intenso y el otro el sabor intenso.

Argentina

Uva malbec (tinta), es francesa pero la dejaron de fabricar alla por la plaga y se adaptó muy
bien al suelo y clima de argentina. Argentina es reconocida a nivel internacional por los
vinos momovarietales que hacen de Malbec.

Para decidir maridaje necesitas sabe: uvas y si es un vino de crianza (barrica) o joven

Champagne: uva blanca llamada chardonnay y utliza dos uvas tintas (pinot noir y pinot
meunier)
Blanc de noir es un vino blanco hecho con dos uvas tintas, y un vino blanc de blancs está
hecho con pura uva blanca chardonnay.

1. Champagne Non vintage (no tiene año en la etiqueta)

2. Champagne: millesime (tiene año la etiqueta; el 80% de la uva que se utilizó es del año
de la etiqueta, Domperignon)

Uruguay
Uva: tannat (tambien viene del sur de francia), se adaptó muy bien en uruguay y hacen
vinos monovarietal con esa uva.

Sudáfrica
Uvas que se han destacado aquí por adaptarse al clima y suelo: Syrah.
El pais que le puso nombre a la uva Zinfandel fue USA, pero vine de italia y originalmente
se llamaba primitivo.
USA destaca por la calidad que ha tenido en distintas uvas, entre ellas: cabernet, syrah,
merlot, zinfandel, chardonnay (blanca).

Multepulcciano es una uva tinta del centro de Italia.

Garnacha es una uva de España utilizada en la Rioja, combinada con un 70-80% de

tempranillo. Es la unica uva que tambien se cultiva en francia.

Palomino es la uva utilizada para elaborar el jerez, en Sevilla.

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Lunes 28/08/2023

MANO DEL HOMBRE

La carrera de enología a infundido y compartir el conocimiento.

Algunos procesos siguen siendo manuales, pero la mayoría ya utiliza tecnología de punta.
En el cuidado de la viña va el hombre 100%
Viticultor: cultiva el vino.
Vinicultor: hace el vino.
Vinos ecológicos: en el cuidado de la viña no se utilizaban químicos.
A los vinos ecológicos ahora se les llama vinos orgánicos, que no utilizan químicos en su
elaboración y cuidados, pero son más caros. Alemania y Suicia son los paises que más
consumen este tipo de vino.

En la primavera inicia el ciclo, el brote de pámpanos (plantas en una línea tendida), el

viticultor ve cuántos hay y empieza a podar para que no haya tantos. Después salen las
flores, tienen cuidado en ver la cantidad de esas flores para que la planta no tenga tanta
carga y ver cuáles tienen potencial. Luego viene el crecimiento de las uvas (bayas o fruta de
cien días) son color verde intenso, y se podan las hojas que le hacen sobra a la planta sin
dejarla pelona para que le de todo el sol posible. Después, viene la poda, de carga de hojas
y flores. Eluego viene el envero, cuando la uva tinta va a adquirir los tonos morados (en 7
meses ya tienees uva para hacer vino tinto, y en 5 meses ya tienes uva blanca para hacer
vino blanco). Refractómeros es un contenedor líquido para medir la cantidad de azucar que
tiene (grados bris, o baumé). Recolección manual de las uvas, o recolección mecánica de la
uva. Vinificación (hacer vino), llegan las toldas o contenedores y se llevan por procesos de
selección y verificación. El prensado, hay distintas técnicas (modernas como la prensa
neumática, o pisándolas) de la extracción del jugo de la uva. Lo que es importante es no
prensar las uvas demasiado porque se revientan las semillas y dejan un sabor astringente en
el vino, el enólogo trata de no destruir la uva por completo por ello. Para hacer vinos de
calidad no se debe romper la semilla. Después vine el análisis de calidad, el enólogo
también agronomo tiene que examinar el jugo de la uva en el laboratorio. Luego, para la
fermentación alcohólica, se utiliza levadura que te suelen vender en los laboratorios,
entonces al jugo de la uva ya analizada le ponen la levadura, se mezcla y se pone en los
contenedores de acero para el proceso de fermentación. La fermentación es un proceso
exotérmic, produce calor y burbujas. Entonces se debe estar sacando el jugo del fondo para
vaciarlo encima de las cáscaras (proceso remontado) para que se vaya mezclando.
El contenedor de acero se llama rotofermentador y es de acero inoxidable (la mecánica se
levanta y acuenta para llear a cabo ese proceso de mezclar la cáscara con el jugo de la uva).
El enólogo empieza a a revisar el porcentaje de alcohol que tiene.
Otro recipiente para la fermentación que se ha utilizado son las tinajas de cerámica,
también las barricas de 225 L, en toneles de un gran volumen.

La fermentación maloláctica consiste en formar el ácido maloláctico en málico, es decir,

hacerlo más suave. El ácido maloláctico es la acidez de las frutas. Con temperatura también
se puede generara la acidez malica. Después, ya que tienes el vino co la gad. De alcohol
que quieres, debes eliminar las materias y bacterias para que quede limpio, transparente y
brillante (proceso llamado desfangacdo?). Proceso de clarificación, implica utilizar la clara
de huevo a punto de turrón, grenetina y bentonitas, y se va a depositar en el vino para
eliminar particulas flotantes. Después, la estabilización en frío implica bajar la temperatura
del vino blanco para formar pequeños cristales minerales llamados vitartratos (son blancos
generalmente), se hace para evitar que se formen en la botella. El vino es homogenizado
para que el vino sepa todo igual. Luego va una limpieza con agua caliente y se le agregan
sulfitos para que la botella esté limpia y le puedan poner el vino (proceso de embotellado,
proceso automatizado), el proceso de reposo del vino depende de cada bodega. Pero si el
vino está en crianza, barricas, primero se mandan a las barricas (225 L) y luego se manda a
estabilizar.
Si vas a hacer un vino rosado, no se deja tanto tiempo la cáscara.
En los vinos blancos usualmente no se deja la cáscaras en el proceso de fermentación. Si le
dejas la cascara a un vino blanco, se hace naranja porque se oxida.
Los vinos azules, son así porque hay una concentración de la cáscara que tiene ese color.

Por la cantidad de alcohol que tiene una bebida alcohólica algunas bebidas no se congelan y
otras (cerveza, vino, champagne) se congelan y explotan.

Se requieren -115º C para congelar alcohol.

Los contenedores de acreo tienen doble pared por la que fluye agua helada y poder
disminuir la temperatura del vino.

Estrujado: sacar el jugo sin romper la semilla en el proceso de prensado.

En la cáscara está e color, y se acumula en la superficie del contenedor de acero.

En francia el vino más reglamentado en el champagne, por eso es tan caro.

Ver videos el fin del proceso del cuidado de la viña.

Vaso, espaldera, son formas de cultivar la vid.

El sabor salado es practicamente un defecto y no existe.

LOS TRAPOS DE MANTA DE CIELO:

LAVAR LOS TRAPOS CON OXICLEAN, O VANISH. PONERLSO EN AGUA MUY

CALIENTE CON UNA CUCHARADITA DE CUALQUIERA DE ESAS DOS COSAS Y
DEJARLOS TODA LA NOCHE. DESPUÉS DEJAROS SECAR AL SOL.

Miércoles 06/09/23

1º día de cata de vinos.

1. “Kim Crawford” Sauvignon Blanc 2022

2. Vino blanco “LA CETTO” Chardonnay 2020
Lunes 25/09/23

Los vinos espumosos requieren una segunda fermentación.

Para más burbujas se le pone más azúcar y más levadura.
Italia: charmat, proseco. Se le pone gas.
Elaboración de vino espumoso en Francia:
Vino blanco o rosado. Embotella el vino base, donde se lleva. Acabo la 2da fermentación
(método champenoise). Se le pone jugo de uva y levadura para que tenga burbujas.
Los espumosos que servían en copa abierta, hasta que vino la revolución y se sirvieron en
copa de flauta. Porque lo que pagas es por la burbuja.
Recomendación: cuando compres un espumoso.
El méthode champenoise: procedimiento tradicional.
*Vendimia en Francia: agosto, septiembre, octubre.
Se necesitan botella con grosor específico (más grueso que las comunes) para que aguanten
la presión del gas.
Método champenoise:
- Después de la primera fermentación y embotellado, se produce una segunda
fermentación alcohólica en la botella.
- La segunda fermentación provoca un sedimento de levaduras muertas (lías).
- Se giran las botellas manuelamente para que la levadura se vaya a la tapa y se
puedan retirar las lías.
- Prensa; permte obtener la cuvée y luego première taille mostos que se utilizan
para elaboar champagne.
- Fermentación; ya que tienes el vino base lo pasas a barricasde roble.
- Degüello; se congelan los cuellos y los sedimentos acumulados, se abre la botella y
sale expulsado, se agrega el licor de expedición y se coloca el corcho.

Otros productos con burbiuja:

Vino de aguja (burbuja más pequeña). Elaborados en: España (comunidad autonoma de
Catalunya), Francia, Portugal, e Italia.

Francia elabora non vintage, que no tiene año la etiqueta, y milisimado o milesimé
(tiene año la etiqueta). El 80% mínimo debe ser del año que dice la etiqueta, en los
vinos con etiqueta.

Charmat: lambrusco, elasti, sekt.

Los tres monstruos fabricadores de espumosos: Francia, España, Italia.

MARIDAJE
Complemento o Contraste.

Valdubón con carne dice el prof que wow.

Cata vertical: cata del mismo vino pero de distintos años.
Cata varietal: cata de la misma uva pero distintas marcas.
Instrumentos típicos para una cata: mantel blanco, lámpara, escupidera, copas de cristal
incoloro.
Degustación: siempre empiezas por vinos blancos, luego tintos, y al final los dulces.
Primero ácidos y luego secos.

Descorche: conservar las botellas horizontalmente, recomendando una temperatura

constante de entre 10º y º15 C. No atravesar el destapacorchos al descorchar, no hacer
ruido al descorchar un espumoso (hacerlo muy lentamente).

Miércoles 11/10/23

Borgoña

Tiene 25000 hectáreas.

Clasifica sus vinos por la calidd de la tierra.
Existen 400 tipos de suelo en Borgoña.
Gran Cru: 2% de las producciones
Premier Cru: 12% de las producciones
Village: 36% de la producción
Regional: 50% de la producción
Existen 67% de viticultores aquí
Uva reina tinta: Pinot Noir
Uva reina blanca: Chardonnay
En Chablis
Los vinos más caros: Romaneée-Conti, ver en tablas de presentación

Vinos de España
Región más grande: la mancha
Uvas blancas: albariño (gallega), macabeo
Uvas tintas: Rioja,
España tiene mayor superficie de producción que Francia
776000 hectáreas
Clasificación: joven, crianza, reserva y gran reserva.
Tintos Esapñoles.
Joven: no tiene tiempo de barrica, timepo de vida es de 5 años
Crainza: 6 meses en barrica, 18 en botella, 24 para liberarse al mercado y tiempo de
voda es de 10 años.
Reserva: 12 meses en barrica, 24 en botella, 36 para liberarse al mercado y tiempo de
voda es de 15 años.
Gran Reserva: 24 meses en barrica, 36 en botella, 60 para liberarse al mercado y tiempo
de voda es de 20 años.
Blancos Españoles.
Joven: no tiene tiempo de barrica, timepo de vida es de 5 años
Crainza: 6 meses en barrica, 18 en botella, 24 para liberarse al mercado y tiempo de
voda es de 10 años.
Reserva: 6 meses en barrica, 24 en botella, 36 para liberarse al mercado y tiempo de
voda es de 15 años.
Gran Reserva: 6 meses en barrica, 36 en botella, 60 para liberarse al mercado y tiempo
de voda es de 20 años.

Clarel se le llamaba a los vinos de Burdeos en Inglaterra.

Vino de aguja los hacen en Catalunya
1926: rioja, jerez y málaga
Denominaciones de origen: legislación dinámica que va incrementando.
Vino de pago: reciben un grado superior a a Denominación de Origen, se aegura de que
sus uvas provienen de una viña determinada.

Vinos de Italia
Regiones que destacan: Piamonte y toscana, Cicilia
Bnacas: Trebbiano, albana, bombino
Tintas: Sangiovese (toscana), etc
776 hectáreas
Clasificación: DOCG y DOC (vino de calidad), IGT y Vdt (vino de mesa).
El país con más uvas eutoctonas?

Vinos de Alemania
Hace principalmente vino blanco de muchísima calidad
Franconia (región que hace sus vinos tintos)
102000 hectáreas