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Bebidas alcohólicas fermentadas (5ª edición)

Semana 1: El vino, conceptos y clasificación.

El vino, conceptos y clasificación

La uva

En el presente tema se presenta una breve descripción de los tipos de uva que se pueden utilizar para elaborar vinos, un video complementario
lo puede encontrar en la barra superior del curso o dando clic sobre la flecha para dar un salto de pagina que se encuentra al final del contenido
aquí tratado.

Materia prima: La uva

A pesar de que existe un buen número de especies de vid, la especie casi universalmente empleada para la elaboración de vino es la uva Vitis
vinífera. Esta especie, llamada vid euroasiática se cultiva principalmente en Europa, entre los paralelos 35 y 45 latitud norte dadas las condiciones
climáticas favorables para la especie, y en algunas otras regiones del mundo de la misma latitud norte o sur como son california en EEUU, el
norte de África, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia Meridional.

En algunas otras partes del mundo con climas menos favorecidos para este propósito se cultivan vides de otras especies o híbridos de estas con
V. vinífera. Por ejemplo, en algunas regiones de EEUU y Brasil, se cultiva la especie V. labrusca (uvas de la variedad Concord), pero, por la
extensión del cultivo así como por la calidad de vinos que se producen, la importancia de esta especie es mínima.

Las características de las uvas pueden diferir de las condiciones climáticas de cultivo. Las regiones europeas, las más importantes del mundo
tanto por la cantidad como por la calidad de sus cultivos, se pueden dividir en dos grandes zonas de acuerdo con sus condiciones de clima y a
las variedades de uva adaptadas a esas características, éstas son la región mediterránea y la región templada. Dentro de la primera se encuentran
las zonas vinícolas de España, Sur de Francia, Italia, Grecia entre otras; dentro de la segunda, que es la región más septentrional, se encuentra
la zona de la Alta Rioja de España, Portugal, norte de Francia, Alemania, Suiza, Austria, Hungría. En la tabla, se citan algunas variedades de uva
agrupadas de acuerdo al criterios de estas dos zonas de origen y a su color.

Tabla 1. Principales variedades de uva agrupadas por su color y origen climático.

Origen mediterráneo Origen templado

Tintas Blancas Tintas Blancas

Carignane Thompson Gamays Semillon

Aramon Ugni Blanc Malbec Folle Blanche

Grand Noir Clairettes Gamays Teinturiers Sauvignon

Alicante Bouschet Mauzacs Cabernet Franc Colombard

Cinsaut Muscat Folleau Chenin Blanc

Terrets Palomino Pinots Muscadet

Morrastel Cabernet Sauvignon Jurancon

Zinfandel Gamay Beaujolais Chardonnay

Barbera Merlot Riesling

Valdiguie Sylvaner
Ruby Cabernet

Petite Syran

Syrah

Mission

Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse en la elaboración de vinos tintos también se usan en la de vinos rosados.
Los vinos blancos por su parte se elaboran de variedades con cáscaras y pulpa blanca, también se pueden usar mezclas con tintas pero no
dejando mucho tiempo el contacto de las cáscaras durante la fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto.

Características Químicas de la uva.

Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80% y un contenido de nitrógeno alrededor de 0.06%. Los azúcares del fruto varían
entre 12 y 25%, dependiendo de la variedad y las condiciones de cultivo, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la fructosa. El
porcentaje de azúcar se mide en grados Brix, existen equipos portátiles (refractómetros) que con una gota de jugo al colocarla sobre un prisma
del equipo nos dará de manera directa la medida de azúcar de la muestra. A partir de estos azúcares la levadura producirá el alcohol durante la
fermentación.
Existen variedades de uva que aportan también otro tipos de azúcares como la sacarosa, pero sus cantidades son muy bajas entre el 0,02% al 1-
1,5%. La sacarosa como veremos en la producción de etanol es el azúcar característico de la caña de azúcar.
La uva contiene además cantidades importantes de ácido tartárico y ácido málico, los cuales confieren la característica de acidez. Esta acidez
varía entre 0.3 y 1,5%, considerándose como un criterio de calidad mínimo de 0,65%. En las regiones más frías las uvas tienen mayor contenido
de ácido málico y mayor acidez total que las regiones cálidas. La levadura Sacharomyces durante la fermentación también puede sintetizar ácido
málico en cantidades que dependen de la cepa y la fuente de nitrógeno.
La relación entre el contenido de azúcar, ºBrix, y la acidez es un criterio de madurez y calidad de la uva, así mismo es un indicativo de la calidad
del mosto a usarse en la fermentación para obtener vino. Como se ha indicado la cantidad de azúcares se puede medir directamente con un
refractómetro, pero la acidez de la uva y del mosto requiere de un análisis químico específico, en la mayoría de los viñedos se realizan los dos
análisis antes de iniciar el proceso de elaboración de vino como un control de calidad. La tabla de la parte inferior indica los parámetros, en
cuanto al contenido de azúcar y acidez de la uva, recomendables para la elaboración de algunos tipos de vinos. La acidez del mosto es importante
por favorecer una perfecta fermentación.

Tabla 2. Parámetros recomendables para las uvas destinadas a la elaboración de vinos.

Tipo de vino ºBrix Acidez mínima ºBrix/acidez


Blanco 19,5-23 0,70 27,9-33
Tinto 20,5-23,5 0,65 31,5-36,2
Dulce 22,0-25 0,65 33,8-38,5
Postre 23,0-26 0,50 46,0-52,0

Otro componente importante de la uva son las sustancias pécticas, éstas se encuentran en promedio entre 0.02 y 0.6%. Su importancia principal
radica en el hecho de que estos compuestos confieren turbiedad al jugo de uva y luego de la fermentación al vino, una característica
definitivamente indeseable. En la fermentación, debido a la presencia de alcohol (generado por la levadura), parte de estas sustancias pécticas
junto a otros componentes que se mantienen en suspensión por ellas precipitan. Cuando esto ocurre se precipitan entre el 30 – 90% de las
pectinas, por ello el grado de clarificación del vino depende, debiendo realizarse obligatoriamente en algunos casos y en otras no. Esta operación
la hablaremos durante el proceso de elaboración y los métodos o aditivos más comúnmente empleados.

Fig. 1. Composición de la uva.


En la uva se encuentran también los minerales entre los cuales se encuentran, el potasio de calcio y magnesio, pigmentos, polifenoles
(leucoantocianinas) y vitaminas. Entre los pigmentos que posee la uva son de particular importancia en la elaboración de vinos rojos y rosados
las antocianinas, la más importante y conocida de estas es la oenidina. Las leucoanticinainas o llamados “taninos” tienen por su parte una gran
importancia en la elaboración de vinos ya que son los responsables de la astringencia, la mayor cantidad de leucoanticianinas se encuentran en
mayor proporción en las semillas que en la piel, estas sustancias pasan al mosto durante el estrujado de la uva o de la extracción de las cáscaras
que permanecen durante la fermentación. También los tallos tienen un contenido elevado de estos compuestos. En el caso de los vinos blancos
existen otro tipo de compuestos fenólicos diferentes a las leucoantoicianinas, los hidroxicinamatos.
La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al mosto y ser asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica,
le confieren a ésta mayor resistencia al etanol, es decir que los esteroides presentes en el mosto hasta cierto punto resultan de beneficio
fisiológico para la levadura.

Producción del vino

Producción de vinos.

La producción del vino se inicia con la obtención del jugo, zumo o mosto de la uva. Dependiendo de la variedad de uva que se utilice y de la
forma de preparar el mosto, se producirá un vino blanco o tinto. El vino blanco se prepara usando uvas blancas o a partir del mosto sin cascaras
o las pieles de uvas negras, pues, en las pieles se encuentran los compuestos colorantes.

Para la fabricación de vino tinto, las cáscaras, semillas y hasta trozos de tallo se pueden dejar durante la fermentación (depende del proceso). El
vino tinto a más de color, presenta más aroma que el blanco, debido a la mayor cantidad de taninos, que se extraen de las pieles de las uvas
durante la fermentación y pasar al mosto.

Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se eliminan previamente las levaduras silvestres que han pasado al mosto durante la
extracción del zumo, para ello se añade dióxido de azufre, en cantidades que no resultan toxicas para las levaduras cultivadas o comerciales.

Una vez acondicionado el mosto, se prepara el inóculo de levadura a utilizar, la levadura cultivada comercial en general viene liofilizada (seca)
en forma de gránulos y en sobres de diferentes tamaños, estas antes de incorporarse al mosto son rehidratadas con agua o una pequeña cantidad
del propio mosto a una temperatura de 25-30ºC, una vez que estas levaduras comienzan a formar espuma y dan un olor característico a fermento
se añaden al recipiente donde se encuentra el mosto a fermentar. Durante las fases iniciales el aire esta presente en el zumo y con ello tiene
lugar el crecimiento aeróbico de la levadura, a medida que se va consumiendo el aire, se van desarrollando condiciones anaerobias y la levadura
comienza la producción de alcohol.

La fermentación se puede realizar en depósitos de madera, vidrio, acero inoxidable, etc., la capacidad de estos fermentadores esta en función
de la cantidad del mosto de uva a fermentar, en casa es suficiente una botella de 1-2 litros para hacerlo, a nivel artesanal se usan botellas de
vidrio o canecas plásticas de hasta 20-40 litros, en las bodegas toneles de 200 litros hasta grandes tanques de 250.000 litros, a nivel de bodegas
se emplean tradicionalmente fermentadores hechos de madera de roble.

En el proceso de fermentación se controla la temperatura, el proceso fermentativo genera calor, temperaturas superiores a 30ºC son
perjudiciales a la levadura, a nivel casero esta operación no tiene mayor importancia ya que con la poca cantidad de mosto que se fermenta el
calor se disipa al ambiente y casi nunca se tiene problema, a no ser que la localidad presente una alta temperatura ambiental, pero, a gran escala
de 500 litros en adelante el proceso fermentativo produce una alza de temperatura que puede parar la fermentación, por ello se utilizan tanques
con una camisa externa por la cual se hace circular agua fría de acuerdo al requerimiento.

El fermentador debe estar construido para facilitar la salida del dióxido de carbono (CO2) que produce la levadura y a la vez no permitir la
entrada de oxigeno del aire.

En el caso del vino tinto, a nivel artesanal (no mayor a 10 litros) luego de 5 días de fermentación se ha extraído la suficiente cantidad de material
colorante y taninos que se procede a filtrar, se mide el contenido de azúcares y de alcohol y según el criterio de cada fabricante y el tipo de vino
a elaborar se puede dejar fermentar por mayor tiempo o no. La actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos sólidos
(contienen levaduras y sustancias orgánicas) que se ha formado durante la fermentación se denomina trasiego, así el vino se almacena a menor
temperatura para su envejecimiento, desarrollo de aroma y posterior clarificación.

Al final el vino se embotella o se almacena para su maduración o envejecimiento. El vino tinto en general se envejece por dos o más años después
de embotellado, en cambio el vino blanco se vende casi sin mucho tiempo de maduración, Durante el envejecimiento ocurren cambios químicos
complejos, dando como resultados vinos más redondos, con bajo contenido de componentes amargos, un mejor aroma (buqué).

Tipos de vino
Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían considerablemente. Los vinos secos son vinos en los que han
fermentado prácticamente todos los azúcares del zumo o mosto, mientras que en los vinos dulces queda algo de azúcar o bien se añaden
azúcares al final de la fermentación. Un vino fortificado o enriquecido es aquel al que se le ha añadido brandy o algún otro licor, después de la
fermentación para subir el grado alcohólico final. El jerez y el oporto son vinos enriquecidos bien conocidos. En el vino espumoso como el
champán, esta presente una cierta cantidad de dióxido de carbono que en general se realiza por una segunda fermentación (añadiendo
intencionalmente para logarlo una cierta cantidad de azúcar adicional al vino) de la levadura directamente dentro de la botella.
En el mundo la variedad de tipos de vinos existentes es extensa, basándose esta amplitud especialmente en factores culturales y tecnológicos,
condiciones climáticas, suelos, gustos y variedades de uva.
Francia es el país vitivinícola por excelencia, con los más altos niveles de producción y exportación. En Europa se produce y se consume cerca
del 80% de la producción y el consumo mundial, seguidos muy lejos de Sudamérica (Chile y Argentina principalmente). Francia exportaba cerca
de 15-16 millones de hectolitros de vino (5% de los cuales eran champaña), así mismo se exporto de este país cerca de 400.000 hectolitros de
coñac, el destilado del vino con denominación de origen, principalmente hacia Inglaterra, Alemania, EEUU y los países bajos. El principal producto
de exportación corresponde a los vinos de mesa seguidos de los denominados “tranquilos” con denominación de origen.
España, además de ser el país con mayor superficie de viñedo plantada (1.000.000 Ha. aprox.) y el tercer productor de vino tras Francia e Italia,
cuenta con la mayor variedad de vinos del mundo, elaborando todo tipo de vinos. Hoy en día existe una tremenda competencia en los mercados
internacionales entre los denominados “productores tradicionales” (Francia, Italia, España, Portugal, Alemania, Hungría, Grecia, entre otros) y
los denominados “países del nuevo mundo” (Australia, Chile, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Argentina, Sudáfrica, Uruguay y Méjico, entre
otros), con filosofías distintas, no solamente en cuanto a elaboración sino también, y sobre todo, en cuanto a los criterios comerciales y
empresariales.
Tabla 3. principales países exportadores de vino. Volumen en hectolitros (HL)

PAÍS SUPERFICIE VIÑEDO (HA) PRODUCCIÓN (HL), HECTOLITRO % EXPORTACIÓN


FRANCIA 917.000 57.541. 000 24%
ITALIA 908.000 51.620.000 24%
ESPAÑA 1.176.000 41.131.000 13%
CHILE 167.506 6.674.000 7%
EEUU 413.000 22.100.000 5%
ARGENTINA 209.000 12.537.000 2%

Dentro de la designación de vino existe una gran cantidad de productos con características muy diversas, una clasificación general puede ser:
vinos de mesa (blancos, rosados y tintos), vinos fortificados, vinos espumosos, vinos de postre y vinos compuestos. Así mismo más ampliamente
se han clasificado los diferentes tipos de vino en 10 categorías fundamentales, que a continuación iremos detallando.
• VINOS GENEROSOS SECOS
• VINOS ESPUMOSOS
• BLANCOS JOVENES AROMÁTICOS

• BLANCOS SECOS NATURALES

• BLANCOS SECOS CON MADERA

• ROSADOS

• TINTOS JÓVENES
• TINTOS CON CRIANZA
• TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA
• VINOS DULCES
Existe una gran variedad de vinos basada en varios factores como ya se ha señalado: variedad de uva, variación del proceso, fermentaciones
secundarias, añejamiento, etc. En nuestro curso como veremos más adelante nos ocuparemos de describir el proceso de elaboración de vinos
de mesa (proceso clásico de fermentación del jugo de uva), sin embargo, existen otros tipos importantes de vinos cuyos procesos, como el vino
espumoso, se comentan aquí brevemente.

Foto 1. Uvas variedades tintas y blancas.


La características generales de los vinos elaborados con uvas de estas regiones son: para la región mediterránea vinos suaves, pastosos de baja
acidez, graduación alcohólica (% de alcohol) relativamente alta y poco aroma afrutado; para los de la zona templada, menor graduación
alcohólica, mayor acidez, afrutados, y en general es donde se encuentran los vinos considerados más finos por sus aromas más sutiles y delicados.
Contribuye también a las características del vino la etapa en la que se realiza la cosecha (vendimia).
Un factor muy importantes en la calidad de los vinos es la condición climática a la cual fueron sometidas las uvas durante su cultivo . Este es el
factor responsable de la variabilidad en la calidad de los vinos de una cosecha a otra aun cuando son elaborados en el mismo sitio y bajo el
mismo proceso.
Una variedad de uva que desde el inicio aporta aromas (primarios) es Moscatel. Variedades que tienen un potencial aromático susceptible de
dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación) son Cabernet, Sauvignon, Syrah, Pinot, Chardonnay.
Variedades que tienen potencial aromático que se exterioriza durante la vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza son Pinot
Noir, Cabernet Sauvignon.
Algunas de las variedades de uvas que han sido cultivadas fuera de Europa, principalmente en Argentina, México, Chile son: (i) para vinos tintos,
Cabernet Sauvignon, Ruby Cabernet, Zinfandel, Grenache, Mission y Carignane; para vinos blancos, Chenin Blanc, Palomino, Riesling.
Con respecto a la edad de la viña, las viñas más viejas son más precoces y menos productivas que las jóvenes. Las viñas viejas están mejor
adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de temperatura y a la sequía,
maduran antes las uvas (maduración rápida), las cuales son más azucaradas y menos ácidas, más coloreadas más ricas en polifenoles, así como
en compuestos aromáticos.
Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y
son poco longevos.
Vinos generosos secos

Vinos generosos secos.

Los “vinos generosos” sólo se denominan así en español, pues en otros idiomas se habla mas bien de “vinos de licor” o “licorosos”.

Independientemente del nombre, se trata de aquellos vinos secos (sin azúcares prácticamente) producidos con variedades selectas de uva
siguiendo normas tradicionales y particulares, con graduaciones alcohólicas entre 14 y 23 grados.

Lo más frecuente es que los vinos base (vino blanco normal) que se utilizan para la obtención de los vinos generosos sean sometidos a un proceso
que incluye, en algunos casos, el encabezado (añadir) una crianza de un velo de levaduras (la llamada “flor”) o una crianza oxidativa (en presencia
de oxígeno, sin presencia de “flor”), o ambas.

Las levaduras de la crianza biológica tienen la peculiaridad de ser primero fermentativas, es decir de transformar en una cuba (tonel de
fermentación) el mosto de uva en vino base y posteriormente, al alcanzar por si mismas o por encabezado una graduación alcohólica próxima a
los 15 grados, para luego subir a la parte superior y formar el velo en la superficie del vino para dar lugar a la crianza biológica en barriles o las
llamadas “botas” (barricas de Jerez y Montilla-Moriles llenadas dos terceras partes).

Los vinos generosos españoles con crianza biológica son los finos y las manzanillas, de color amarillo pálido. Los que tienen crianza oxidativa son
los olorosos, con coloraciones ámbar-marrón-caoba, y los que comienzan con crianza biológica y terminan con crianza oxidativa son los
amontillados (color ámbar-anaranjado).

Los grandes generosos son más habituales en las regiones vitivinícolas, encabezadas por los países mediterráneos y las islas atlánticas.

Se emplean, sobre todo, para tomarse de aperitivo, postre y con ciertos alimentos como embutidos y mariscos.

Sus aromas son extraordinarios, recordando a los frutos secos (avellana, almendra, nuez), pero también a la hierba seca y a la camomila. Resultan
sabrosos, incisivos, por su salinidad y astringencia, y, en general, largos y prolongados en el pos-gusto.

Vinos espumosos.

Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible (observable) de CO2 o bióxido de carbono. La gasificación de este tipo de vinos puede
realizarse artificialmente (inyectando intencionalmente CO2) o mediante una fermentación secundaria (alcohólica o maloláctica) dentro de la
botella o a granel en tanques presurizados. El vino espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaña, el cual es un producto con
denominación de origen del norte de Francia.
El champaña es un vino blanco elaborado con una mezcla de variedades de uvas negras como la pinot noir, pinot meunier y la variedad blanca
chardonay (en porcentajes bien definidos), bajo reglas muy precisas de elaboración, como no dejar demasiado tiempo en contacto con el mosto
las pieles de las uvas tintas, o simplemente utilizando uvas de variedad blanca.
Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el característico sonido
del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representación de alegría, felicidad y buenos deseos. Por ello se han convertido en
vinos propios para cualquier ocasión digna de ser festejada, lo que constituye una grandeza, pero también una servidumbre, ya que a menudo
se les relega al momento final de las comidas, es decir, a la hora de los postres o cuando se realizan las ceremonias de los brindis.
Se aconseja vinos espumosos secos como aperitivo, para acompañar entradas y comidas a base de pescado, mariscos o moluscos.
Los vinos espumosos son vinos especiales, puesto que para elaborarlos se utilizan técnicas complementarías que los demás vinos no requieren.
Conservan en la masa líquida anhídrido carbónico con una presión alta, superior a 2,5 bares. Cuando esta presión es inferior se trata de vinos de
aguja, y cuando el gas, CO2, es añadido artificialmente se habla de espumosos gasificados.
Existen varios tipos de espumosos naturales (es decir sin adición de anhídrido carbónico artificialmente) en función de la tecnología que se utilice
en su elaboración. Sobresalen los obtenidos por el “método tradicional”, los “granvas” y los “transfer”.
Los vinos espumosos obtenidos por el “método tradicional” se elaboran de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria
del Champagne francés, la región de donde proceden los primeros y todavía no superados espumosos. A esta categoría pertenecen también los
Cavas españoles y algunos espumosos italianos.
Este método se basa en realizar primero un vino base de moderada graduación alcohólica (10-11%Vol.) para después añadirle el denominado
“licor de tiraje” compuesto por levaduras, azúcares y aditivos. Una vez añadido este licor se realiza una segunda fermentación en la misma
botella (en posición horizontal –ver fotografía) así como una etapa posterior de remoción (sedimentación) de lías hacia el cuello de la botella,
en posición inclinada.
Una vez transcurrido un tiempo mínimo (en Cava es de 9 meses desde que se añade el licor de tiraje, en Champagne es de 15 meses) se procede
al “degüelle”, que consiste en la supresión del sedimento (lías) formado en el cuello de la botella, procedimiento que se realiza actualmente por
congelación del pico de la botella en la gran mayoría de los casos. Una vez congelada se retira el corcho y manualmente se eliminan los sólidos
congelados. Posteriormente se rellena el volumen eliminado con el “licor de expedición”, que puede estar compuesto por el mismo cava, vino
o mosto, entre otros, o sus mezclas, y al taponado definitivo. El gas carbónico generado en la segunda fermentación es el responsable de las
burbujas y espuma, así como del aumento de presión. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en el tapón una estrella de cuatro puntas.

Foto 1. Almacenaje de vinos.


El método “granvas”, también llamado “grandes envases” o “charmat”, sigue en su elaboración un proceso similar al anterior pero con la gran
diferencia de que la segunda fermentación se realiza en grandes depósitos controlados, en lugar de en botella. Posteriormente pasa a botella
añadiéndole la parte correspondiente de gas generado. El proceso dura, en conjunto, tres o cuatro semanas. Para distinguirlos estos espumosos
llevan en su tapón un círculo vacío en su interior, de 7 mm de diámetro.
En el método “transfer” la segunda fermentación se realiza en botella pero posteriormente los vinos se filtran para eliminar las lías, trasladándose
a otras botella diferente que es la que llega al consumidor. En este caso, los tapones llevan un círculo negro macizo de 7 mm de diámetro.
En España el vino espumoso por excelencia es el Cava, que nació en Sant Sadurní d'Anoia y fue poco a poco creciendo por muchas zonas de
Cataluña. En la actualidad sigue siendo Cataluña el máximo exponente. Sin embargo también existen buenos productores de Cava extendidos
por lugares muy diversos
En función de la cantidad de azúcares que posean (añadidos en el licor de expedición), podemos diferenciar las siguientes categorías de vinos
espumosos: Brut Nature (hasta 3 gr/l), Extra Brut (hasta 6 gr/l), Brut (hasta 15 gr/l), Extraseco (entre 12 y 20 gr/l), Seco (entre 17 y 35 gr/l),
Semiseco (entre 33 y 50 gr/l) o Dulce (mas de 50 gr/l). Antiguamente el más consumido era el espumoso Dulce, sin embargo hoy prácticamente
no se elabora, siendo el Semiseco el mas demandado y se va incrementando la demanda de espumosos Brut Nature, el mas puro y el de mayor
calidad.
El proceso de degustación y análisis sensorial de los vinos espumosos se realiza de manera análoga al de cualquier otro vino, pero atendiendo
también a la espuma, que es su elemento distintivo. Por eso, ha de observarse cómo se forma, como se desprende la burbuja, el camino que
sigue, su frecuencia, persistencia y tamaño. La importancia de este análisis obliga a utilizar copas tipo flauta, pero no demasiado estrechas, las
únicas que permiten observar bien la evolución de la burbujas que, además, han de estar en perfecto estado de revista, pues cualquier leve
arañazo puede acelerar su desprendimiento.
En cuanto a la temperatura, deben servirse fríos, entre 6 y 8 ºC y nunca ponerlos en el congelador o guardarlos en la nevera, de forma que deben
enfriarse en un cubo con la mitad de agua y la otra mitad de hielo. Basta con unos 20 min.
Los vinos espumosos resultan extraordinariamente versátiles: si son secos pueden tomarse a la hora del aperitivo, del almuerzo, a media tarde,
en el momento de la cena, en la medianoche o la madrugada. Los espumosos dulces son lo mas adecuados para los postres.

Vinos blancos jóvenes aromáticos.

Los vinos blancos son los procedentes de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada (rara vez se emplea este método) y elaborados por
fermentación única del jugo de uva sin las cáscaras. En algunos casos, antes del proceso de fermentación, se someten a un proceso corto de
maceración en frío, con el fin de extraer especialmente compuestos aromáticos de las variedades.

El resultado final del proceso de elaboración del vino es el llamado, en todos los casos, “vino nuevo” el que puede tener diversos destinos. En el
caso de que se haya diseñado y efectuado el proceso de elaboración para que se deba beber el vino en su primer año de existencia, estamos
ante los llamados “vinos jóvenes”.

Algunas variedades de uva aportan un aroma especial, generalmente afrutado, una característica que figura en el “carnet de identidad” de
algunos vinos. Esto origina que el nombre de la uva esté considerado por el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad.
Las variedades más conocidas con las que se elaboran estos vinos blancos, son: Gewürztraminer (o Traminer en sentido más amplio), Moscatel
(Muscat en otros países), Schaiber y Torrontés, que dan lugar a vinos aromáticos afrutados. También pueden incluirse en este grupo
determinados vinos de Sauvignon Blanc. Se trata siempre de variedades muy “terpénicas” y por ende muy aromáticas.

Estos vinos blancos se deben consumir en su primer año, sirviéndose a una temperatura de 7 a 9ºC. Son grandes compañeros en la buena mesa,
pues complementan a pescados, mariscos y carnes blancas y de ave.

Vinos blancos secos naturales

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor extracto, lo que genera una mayor cantidad de taninos
y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. Son realmente vinos jóvenes por su
elaboración en bodega pero pueden beberse también por encima de un año después de su comercialización. Por tener una vida más prolongada,
resultan mas corpulentos, mas intensos aunque se les puede acusar a veces de una menor elegancia. Estos vinos acompañan bien recetas
marineras bastante elaboradas, como pescados en salsa, variedad de pescados, moluscos, además pastas. Su temperatura de servicio es también
aconsejable entre 7 y 9ºC.
Podemos citar vinos blancos de este tipo elaborados con variedades foráneas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Viognier, entre otras.

Vinos blancos secos con madera

Se trata de vinos blancos que pueden ser elaborados de dos formas distintas. Unos son blancos fermentados en barrica que pueden tener o no
una posterior crianza en barrica (barril). Otros son vinos blancos fermentados en depósitos (cubas) y posteriormente sometidos a crianza en
barrica.

La “cuna” de este tipo de vinos (especialmente los fermentados y criados en barrica) es Borgoña, y una gran parte se hacen en todo el mundo
basándose en su estilo.

Se suelen emplear barricas de roble francés o americano nuevas de tostado alto, donde una vez fermentado el vino, en su caso, podemos
someterlo a una crianza posterior entre dos y diez meses. Durante ese tiempo, se realiza la famosa práctica del battonage, que consiste en
remover periódicamente las lías (los sedimentos) depositados en el fondo de la barrica para ponerlos en suspensión, ganando el vino finura,
elegancia, complejidad, junto al aporte de la madera.

Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la madera. Son
vinos con más cuerpo, mayor extracto y, por ende, más intensos en boca. Pierden características aromáticas frutales y florales, que son
sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especias. Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero obtienen, por
contra, una personalidad más intensa y más definida.

La variedad mas idónea para producir este tipo de vinos es la Chardonnay.

Vinos rosados.

Los vinos rosados son aquellos que se obtienen a partir de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto (maceración) del mosto con las
pieles (hollejos) de la uva o por mezcla de variedades de uva tintas y blancas. El mosto es casi siempre blanco y por lo tanto el color característico
lo adquiere de la piel de la uva tinta, siendo su intensidad colorante escasa dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. En consecuencia,
poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados de color cobrizo,
llamados “blush”.

Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que procedan; son mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos, y tienen
más taninos que un blanco.

Se trata de vinos con una difícil adaptación óptima a platos concretos, pues la buena mesa siempre parece demandar un blanco o un tinto que
se adapte a las diferentes recetas. Sin embargo, los vinos rosados sintonizan muy bien con gran parte de la comida basadas en platos con ajo,
pastas, además de arroces y sopas.

Vinos Tintos Jovenes

Los vinos tintos son aquellos que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia
colorante contenida en los hollejos.

Los vinos tintos jóvenes, se pueden obtener por dos vías fundamentales que son; el método tradicional, que consiste en que la vendimia
(cosecha) una vez despalillada (la uva o baya es separada de los racimos) y estrujada para obtener el mosto, es sometida a un proceso de
maceración- fermentación alcohólica, terminado este proceso, se realiza una segunda fermentación posterior (maloláctica) que suaviza y mejora
el vino.
Un segundo método denominado de maceración carbónica, consiste en encubar directamente la vendimia entera (racimos y uva), que se coloca
directamente en recipientes a los cuales se inyecta un aporte inicial de gas carbónico para acelerar el proceso de fermentación (se induce un
estado de anaerobiosis gaseosa), recuérdese que al eliminar el oxígeno y aumentar las cantidades de dióxido de carbono, se pasa rápidamente
de un metabolismo respiratorio (en presencia de oxigeno) a un metabolismo de tipo fermentativo (sin la presencia de oxigeno), con ello se
produce primero una fermentación intracelular de la uva hasta alcanzar los 2 o 3 grados de alcohol. Posteriormente se degradan las paredes y
tejidos celulares y ya no quedan bayas enteras, se filtra y el mosto pasa a un segundo proceso de fermentación posterior que es similar al método
tradicional.

Una vez que estos vinos han sido elaborados, no se someten a procesos de envejecimiento o añejamiento, de forma que en poco tiempo están
disponibles para ser embotellados. Los vinos de maceración carbónica son los mas jóvenes, saliendo los primeros al mercado.
En su aspecto destacan los tonos azulados que tienden al morado e incluso al violeta. Su aroma es muy frutal, con escaso contenido de
componentes aromáticos evolucionados y un clásico aroma a “fresa” en los de maceración carbónica.

En España por Ej. Se pueden encontrar vinos jóvenes elaborados con variedades como Garnacha, Mencía, Tempranillo, Monastrell, Cabernet
Sauvignon, Bobal entre otras.

Vinos tintos con crianza.

Generalmente la imagen del vino tinto es la del vino con un cierto envejecimiento o crianza. A través de ellos se pretende que se produzcan en
su interior, a lo largo del tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxígeno, una serie de transformaciones que lo hagan más redondo y
también más grato para los sentidos.

El vino primero se elabora buscando una mayor extracción de materia polifenólica de la uva, mediante un mayor tiempo de maceración y una
mayor temperatura, posteriormente se realiza la segunda fermentación (llamada maloláctica para bajar la acidez del vino) para posteriormente
pasar al proceso de crianza y envejecimiento. Estos procesos pueden tener lugar en el interior de una barrica (barril) de madera, normalmente
de roble americano o francés pero también de otros tipos, como castaño o raulí o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho
natural, o bien en ambas, primero en madera y después en botella, siendo esto lo mas habitual.

El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra y se redondea, los taninos pierden muchas de sus asperezas y desarrollan aromas
propios, estos aromas propios de los vinos envejecidos es el denominado “bouquet”.

En regiones de España, en función de los años en que cada vino permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo preceptuado por cada
Denominación de Origen, reciben nombres descriptivos de esta característica. Es el origen de los Crianza, los Reserva y los Gran Reserva.

Los “vinos crianza” tintos han permanecido al menos seis meses en barrica de roble, del mínimo de 24 meses de crianza-envejecimiento, si bien
hay zonas como Rioja y Ribera del Duero, entre otras, en las que el mínimo es de doce meses en barrica de roble de los dos años de crianza-
envejecimiento. Sin embargo, desde hace tiempo, hay muchos vinos que son criados un número de meses en barrica y botella menor que lo
estipulado para ser crianza, hablamos de los tintos roble, barrica o semi-crianzas.

Estos vinos han tenido, por lo tanto, una presencia en madera y/o en botella relativamente breve, por lo que su “bouquet” es limitado y
conservan, al menos en buena medida, las características de un vino joven. En su aspecto todavía se mantienen algunos tonos azules, pero
también empiezan a aparecer reflejos ocres, por lo que su color no resulta ya tan claramente morado.

En España estos vinos se elaboran principalmente con variedades como Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Monastrell, Graciano, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Syrah, entre otras.

Deben servirse a una temperatura entre 15 y 17 o C y son el complemento ideal para todo tipo de platos de carne, caza o aves, no necesariamente
los más contundentes y también a muchas verduras, legumbres, hortalizas y pescados grasos como salmón o el atún.

Vinos tintos reserva y gran reserva

Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad aromática, mas finos, mas aterciopelados, y con una mayor vida por delante que los
demás tintos, siendo el estandarte de zonas tan acreditadas como Burdeos, Borgoña y Douro, Rioja y Ribera del Duero, entre otras. Hasta hace
poco, lo habitual era elaborar estos vinos a partir de la unión de distintas variedades. Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado la tendencia
de elaborar vinos de una sola variedad. De las variedades cultivadas, las mas adecuadas para elaborar estos vinos son Tempranillo, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, entre otras.

Los “vinos reserva” tintos han permanecido al menos 12 meses en barrica de roble, del mínimo de 36 meses de crianza-envejecimiento.
Estos vinos, en su aspecto acusan el prolongado paso del tiempo; por eso, están más presentes los tonos ocres y su color suele inclinarse hacia
el pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar presentes tonos muy
diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros.
En la boca, llama la atención la espectacular evolución de los taninos, cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos
y aterciopelados. Por tanto, las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas.

Los “vinos gran reserva” tintos han permanecido al menos 18 meses en barrica de roble, del mínimo de 60 meses de crianza-envejecimiento.
En ellos es donde se alcanzan las mayores notas de complejidad y finura.

Estos vinos, servidos entre 16 y 18ºC, son muy adecuados para acompañar platos de asados, caza mayor y numerosos guisos.

Vinos dulces.

Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces de forma natural, porque la levadura
no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.

Estos tipos de vinos dulces se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido para su elaboración.

Un procedimiento consiste en añadir alcohol al vino que se encuentra en fermentación, cuando aún no ha terminado ésta y, por tanto, continúa
siendo dulce deteniéndose la fermentación por exceso de alcohol para las levaduras (las levaduras son sensibles a elevadas concentraciones de
alcohol, el propio metabolito que ellas producen durante la fermentación puede limitar su crecimiento).

Otros procedimientos que se utilizan para elaborar “vinos dulces naturales” son:

En las zonas cálidas, países mediterráneos, en donde la riqueza de azúcares al ser normalmente elevada, de forma natural, se quedan dulces
después de la fermentación por lo que no es necesario realizar ninguna práctica complementaria para elevar el nivel de azúcares que pudieran
faltar ya que la uva ya es lo suficientemente dulce por sí misma.

En los países vitivinícolas más septentrionales, es decir, los del norte y el centro de Europa, las condiciones naturales en las que se desenvuelve
la viticultura hacen que el contenido natural en azúcares de las uvas sea relativamente bajo y, por lo tanto, se obtienen vinos de baja graduación
alcohólica y con escasas posibilidades de perpetuarse durante mucho tiempo. Por ello, se han intentado buscar una serie de soluciones que
permitan el enriquecimiento natural en el contenido de azúcares de la uva por procedimientos muy diversos, la dilatación en el tiempo del
momento de la recolección de la uva (vendimias tardías).

Los vinos dulces son, en general, o mistelas o vinos dulces naturales propios de países cálidos. En estos últimos vinos la aromaticidad procede,
en su mayor parte de la variedad blancas con la que están elaborados: Moscatel, Malvasía, aún cuando en muchos de ellos se efectúen prácticas
complementarias como el “asoleo” que consiste en dejar las uvas al sol, una vez vendimiadas, durante un tiempo moderado, con el fin de
aumentar el contenido azucarado de las mismas por deshidratación. Son vinos con una fuerte personalidad y un destino muy específico como
acompañar postres, para final de comidas o para tomar entre horas. Los Moscateles son extraordinarios vinos de postre. En general, los vinos
dulces de Malvasía elaborados en España son untuosos y afrutados, con aromas y sabores minerales. Son vinos de postre tiernos y delicados.

Semana 2: Elaboración de vino. Fundamentos del proceso de producción (I)

Insumos empleados en el proceso de elaboración de vinos.


En la elaboración de vinos se puede emplear los siguientes insumos.
Acido tartárico: sirve para incrementar la acidez del mosto. El uso del ácido tartárico es permitido por la ley y se comercializa en diferentes
comercios dedicados a la venta de sustancias químicas.
Metabisulfito de sodio o de potasio: es una sustancia química usada como antiséptico y de uso permitido en la elaboración de vinos. Actúa sobre
las bacterias saneando el medio fermentativo (mosto), así como la materia prima para su obtención (uva). Ejerce una función selectiva y
antiséptica (elimina levaduras silvestres poco resistente a las sales de sulfuroso pero no elimina las levaduras cultivadas (puras) que son
resistentes a cierta concentración de metabisulfito y son las que producen la fermentación). Facilita la disolución de sustancias colorantes y
minerales contenidas en la piel de los granos de uva. Facilita el desfangado de mostos y es una sustancia antioxidante. El metabisulfito de
potasio es el más usado en el proceso de producción de vino y puede también ser empleado para esterilizar recipentes, equipos y los evases
usados en vinificación.
Levaduras: son los microorganismos que actuán como agentes fermentativos, los cuales contienen enzimas que transforman el azúcar en alcohol
y anhídrido carbónico (CO2). Ya se ha inidcado que en la piel de la uva existe una gran cantidad de levadura silvestre que se pueden usar en
procesos fermetativos artesanales de producción de vino, sin embargo; a escala industrial se prefiere usar las levaduras cultivadas comerciales
o puras. Todas las levaduras pertenecen al género Saccharomyces. Existen varias especies como las Saccharomyces ellipsoideus, entre otras,
que se venden comercialmente. Las levaduras cultivadas vinícolas se caracterizan por resistir una alta concentración alcohólica y una elevada
concestración de metabisulfito de potasio (200mg/L). Vale la pena aclarar que cuando el contenido alcohólico aumenta la levadura se vuelve
sencible al sulfuro o sus sales como el metabisulfito, en tales condiciones si el contenido de metabisulfito de sodio o potasio se aumenta la
levadura muere, por ello ya en el vino terminado el metabisulfito se usa para esterilizar el vino y así parar o detener el proceso fermentativo.
Fosfato de amonio: es un nutriente de la levadura. Se emplea cuando los mostos con los que se elabora el vino son pobres o deficientes en
Nitrogeno (N), fósforo (P) o potasio (K), esto se da cuando los frutos aún no han madurado lo suficiente.
Clarificantes: son sustancias que se añaden intencionalmente al vino con el fin de acelerar la clarificación del vino, existen muchos agentes
clarificantes que se comercializan de forma libre, entre ellos; gelatina, tanino, albúmina de huevo, enzimas clarificantes, bentonita (clarificante
de tipo mineral).
Bottellas: las más aconsejadas son las botellas oscuras para evitar alteraciones causadas por la acción de la luz solar que degrada ciertos
componentes del vino como por ejemplo las sustancias colorantes.
Corchos: Se usan tapones del árbol de corcho o alcornoque, aunque hoy en día son más comunes los tapones de plástico.
Equipos e instrumentos empleados en el proceso de elaboración de vinos.
Aquí se enumeran los equipos e instrumentos que se pueden utilizar en la producción de vinos, así como los necesarios para realizar el control
de calidad en mostos y vinos.
-Estrujadora.
-Prensa.
-Fermentadores
-Equipos de trasiego y filtración.
-Mostímetro.
-Termómetro.
-Probeta.
-Ph-metro
-Alcoholímetro
En la figura se muestra el proceso general para la elaboración de vinos, cada actividad será descrita con mayor profundidad en los siguientes
temas del curso.

La cosecha o vendimia, es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo cuando estos han alcanzado el grado de
madurez adecuado.
Los criterios utilizados para determinar el grado de madurez de la uva destinada para vinificación son: (i) el contenido de azúcar del fruto que
en el mejor de los casos debe ser mayor a 180 gramos por litro (g/L) o su equivalente 18% de azúcar, que corresponde a 18ºBrix (grados brix),
con ello se asegura un vino con un grado alcohólico final considerable y apropiado (11% alcohol o 11ºG.L.) mínimo.
La manera más fácil de medir el azúcar del vino es usar un equipo refrectómetro o brixómetro (puede ver sus partes en la figura A), en dicho
equipo se coloca una gota del zumo de la fruta sobre el prisma del equipo (figura B) y se mide directamente su valor (figura C), en el ocular se
puede visualizar el valor en una escala tal como se indica en la figura (D). Para observar las partes y conocer como medir la concentración de
azúcar usando el refractómetro vaya al siguen enlace, Como emplear un refractómetro manual. Una descripción general se muestra en
el siguiente esquema.
Existen también en el mercado otro tipo de dispositivo para realizar la medición del contenido de azúcar, los llamados densímetros o
mostímetros (específico para mostos) de vidrio que tienen regulado el contenido de azúcar en una escala visible, dicho densímetro se
introducen en el mosto que se encuentra en una jarra o recipiente adecuado, el mostímetro flota en el mosto y el contenido de azúcar se mide
en la escala que posee el equipo; ya que los mostímetros son calibrados a cierta temperatura, en general a 20 o 25ºC, para obtener el valor
real de la medida a una temperatura diferente por ejemplo en regiones frías, se debe realizar la corrección del valor en tablas de referencia y
obtener el valor real del contenido de azúcar, allí se correlaciona el valor (contenido de azúcar) obtenido a la temperatura a la cual se toma la
medida y la que está calibrado el mostímetro.
Otro de los criterios para determinar el grado de madurez (ii) es que el fruto tenga una acidez (expresada en ácido tartárico) comprendida
entre 6-8 gramos por litro (g/L), la acidez de un mosto se determina mediante una titulación química, pero ya que es un método que necesita
de cierta experiencia para realizarlo y utiliza varios materiales de laboratorio, lo que se hace es medir el pH del vino, que es una medida
indirecta de la acidez, existen equipos denominados pH-metro (pH-metros), algunos que son sencillos y de bolsillo o portátiles se pueden llevar
incluso al viñedo. Otro método simple para medir el pH del mosto es usar las llamadas tiras de papel tornasol o papel indicador de pH, que se
venden libremente en los centros de expendio de materiales químicos y que, al ponerlos en contacto con el mosto cambian de color, la
coloración obtenida se compara con una escala de colores (cada color corresponde a un determinado valor de pH) que viene incluida con el
papel pH como referencia y se atribuye el valor correspondiente. El valor del pH para iniciar una vinificación debe estar en todos los casos
entre 3.3 a 3.5. Medir el pH con el uso del papel indicador o llamado también tornasol resulta una actividad práctica, ventajosa y económica
para los pequeños productores artesanales de vino o incluso para la preparación de vinos caseros; sin embargo, en los viñedos y la industria
del vino a gran escala se realiza el análisis químico rutinario para determinar en contenido de acidez mediante titulación química.
La uva debe ser cosechada y transportada de manera que llegue al lugar de estrujado, sana, fresca y entera.
En el esquema podemos apreciar el uso del mostimetro, en el ejemplo de la foto (B) la medida sería 12, para la foto (C) el valor estaría en
aproximadamente 17.
En el esquema de la parte inferior se puede ver en la parte (A) el uso de un pH-metro portátil y en la fotografía (B) el uso de papel indicador
(papel tornasol) en la medida del pH.

Transporte de las uvas.


Desde los viñedos las uvas se trasportan en canastas, barriles o camiones dependiendo de la cantidad y de la cercanía de la bodega donde se
realizarán las operaciones posteriores para obtener el mosto. Se prefiere que el traslado de la materia prima sea rápido para su inmediato
procesamiento y evitar que frutos golpeados o abiertos puedan llegar a contaminarse con microorganismos indeseables para la fermentación
alcohólica.
Hay viñedos que producen grandes cantidades de uva y el fruto se transporta a granel, en esos casos por el gran peso que se produce la uva se
aplasta y libera líquidos durante el transporte, con la finalidad de evitar inicios prematuros de fermentación o una degradación por oxidación
del mosto liberado se añade intencionalmente un conservante, ya hemos indicado que la sustancias persevante (conservante) permitida para
vinos es el sulfuro o dióxido de azufre (S02) y que las más empleadas son sus sales, de ella la más utilizada y de uso permitido es el
metabisulfito de potasio.
Recepción de la vendimia
Lo más importante es que la uva llegue en buenas condiciones a la bodega donde se realizará el vino, sin haber sufrido roturas, ni haberse
iniciado fermentaciones prematuras por acción de la levadura silvestre presente en la piel de la uva.
Previamente, todas las instalaciones de la bodega usadas para el procesado de la uva, básculas recipientes o lugares de pesado, prensas,
tanques de fermentación (fermentadores), etc., se deben haber limpiado, desinfectado y preparado convenientemente.
La uva que se transporta a granel no debe esperar muchas horas para entrar a la bodega y debe procesarse conforme vaya llegando. En este
caso la uva es pesada en balanzas de plataforma junto con el vehículo.
En la recepción se realiza un nuevo análisis para determinar el contenido de azúcar y la acidez del mosto, para lo cual se toma una muestra de
uvas, se las estruja y una gota del jugo se coloca directamente en el prisma del refractómetro (brixómetro) (figuras A-B), se cierra la tapa que
protege el prisma, luego se mira por el ocular, el valor que marca la escala al interior del lente corresponde el porcentaje de azúcar que tiene
el mosto y se reporta como porcentaje (%) de azúcar o grados brix (ºBrix). En el ejemplo el mosto tiene 15ºBrix o (15% de azúcar), ver figuras C
- D.
Para medir el pH, una cierta cantidad de jugo se coloca en un vaso y se introduce el pH-metro de bolsillo en el mosto, la medida es directa y
ese valor se utiliza para realizar las correcciones necesarias en el mosto antes de comenzar con la fermentación. Con ello la recepción de la uva
finaliza y se pasa a la siguiente operación.

Estrujado o molienda de las uvas.


El primer paso para la elaboración de vino después de la vendimia es el estrujado o comúnmente llamado pisado de la uva. Antiguamente
el proceso se efectuaba en tinas donde se depositaba la uva y personas descalzas las trituraban con los pies. Actualmente el proceso se ha
mecanizado, pero por tradición aún suele llamarse a esta operación pisado.
Por medio de compresión, se rompe la uva y así se libera el jugo azucarado (mosto). En esta etapa se inicia la extracción del material colorante
de las pieles dependiendo en mayor o menor medida del proceso de molienda utilizado. Por lo general se emplean estrujadoras de rodillos,
regulables en función del tamaño de uva y de la intensidad de estrujado que queramos aplicar.
A nivel de la industria del vino existen varios diseños de maquinaria para el estrujado de las uvas. Los más usuales consisten en rodillos de
acero inoxidable, algunas veces cubiertos de caucho, por lo general con aberturas graduadas de manera que puedan triturar la uva pero sin
romper las semillas, ya que esto incrementaría considerablemente el nivel de leucoantocianinas dando como consecuencia un producto muy
astringente. Algunos diseños consisten en cilindros horizontales con perforaciones gruesas por donde pasan las uvas trituradas pero no los
tallos.

Existen equipos que solo eliminan los tallos y hojas de los racimos (acción llamada como despalillado); es decir, son desgranadoras y se utilizan
antes de la operación de estrujado, la operación de desgranado es muy importante en la elaboración de vinos blancos donde debe evitarse la
presencia de tallos que tienen alto contenido en leucoantocianinas que confieren astringencia al producto. De la operación de estrujado se
obtiene el jugo o mosto, el cual se somete a fermentación alcohólica para obtener el vino.
Como ya se ha indicado es importante no dañar el raspón o escobajo (el racimo que es el soporte de frutos) y debe eliminarse en una
operación llamada como despalillado, para evitar que dicho material aporte sabores herbáceos.
Los raspones, racimos o escobajos se eliminan (actividad denominada como despalillado) por las siguientes razones:
• Menos sabores herbáceos que son característicos de los escobajos.
• Menos sabores astringentes y amargos.
• Se obtiene mas color ya que el raspón adsorbería parte del color.
• Se obtiene mayor grado alcohólico ya que el raspón aportaría 
 mucha agua y muy pocos azúcares.

Reducimos el volumen de cubas a emplear en un 30% aprox., pues los raspones ocupan mas espacio que usar solamente el mosto.

ESCURRIDO Y PRENSADO
El escurrido como tal (filtración), se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto separar las partes sólidas del mosto (pieles,
pepas y fragmentos de raspones) antes de que inicie la fermentación. El prensado a su vez se realiza para extraer todo el jugo o mosto
presente y agotar los orujos o pieles. El mosto limpio que se separa se llama comúnmente como “mosto yema”, otros autores lo denominan
mosto de partida o mosto inicial. El escurrido se puede hacer por simple decantación o mediante el uso de máquinas escurridoras:
Decantación estática, se realiza poniendo la vendimia estrujada en recipientes que tienen una malla perforada en la parte inferior
(fondo) que retiene las partes sólidas y deja fluir el mosto. En la actualidad casi todos los depósitos usados con este fin son
de acero inoxidable. La desventaja de éste sistema es que ocupa mucho espacio y en grandes producciones puede ser un
cuello de botella por la demora que se produce de lote a lote y se requiere mucha mano de obra. Con dicho sistema se puede
liberar el 50% del total del mosto.
• Escurrido mecánico, se utilizan escurridores que realizan una operación continua y ocupan menos espacio. Estos extraen el 75% del total
del mosto, permiten tratar caudales de vendimia estrujada de 15000 a 80000 Kg/h.
El prensado, se realiza mediante presión sobre la vendimia una vez escurrida, con ello se agotan las cáscaras y se recupera la mayor cantidad
posible de mosto, en esta operación se usan prensas verticales y de tornillo.

Acondicionamiento del mosto.


Al ser una operación que afecta directamente a la calidad del producto final, volvemos a topar el tema de la preparación del mosto inicial de
partida. En general para elaborar vino tinto, la piel de las uvas se deja macerar durante la fermentación alcohólica; es decir, se utiliza un mosto
del cual no se separan ni la piel ni las semillas. Por lo tanto, esta maceración provoca la extracción de los pigmentos de las pieles de la uva
(antocianinas), así como los compuestos astringentes (leucoanticianinas) de las semillas y piel, originando a medida que pasa el tiempo un
mosto y en lo posterior un vino, de color rojo con cierto grado de astringencia.
Por el contrario, en el caso de vinos blancos por lo general el mosto consiste exclusivamente del jugo exprimido de las uvas y libre de los
componentes antes mencionados, obteniéndose así un producto libre de antocianinas y menos astringente.
En la elaboración de vinos rosados el contacto de la cáscara de la uva con el mosto tiene una duración corta de manera que se da una
extracción limitada de las antocianinas y por ello el color no llega al rojo intenso o violeta característico de los tintos. También se elaboran
varios rosados con mezclas de uvas blancas y tintas o mezclando vinos tintos y blancos (esta última parte depende de la legislación de la región
o país donde se realice).
Termovinificación.
Una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso llamado termovinifacación; este consiste en macerar una porción de la piel de
la uva con el mosto calentando a una temperatura de 85ºC durante un corto tiempo, y de esta manera se obtiene una eficiente extracción de
los pigmentos pero con menor extracción de taninos (leucoantocianinas). Mediante este proceso ya no es necesario mantener la piel de la uva
en contacto con el mosto durante la fermentación alcohólica.
Eliminación de los orujos.
En el caso de vinos tintos, después de la fermentación alcohólica el mosto se prensa para extraer el mosto alcohólico (llamado vino yema en
algunos lugares) y separar los residuos de la piel, semillas y tallos (subproducto que recibe el nombre de orujo).
Uso de enzimas pectinolíticas.

En las operaciones de pisado y prensado pueden lograrse mayores rendimientos con el uso de enzimas pectinolíticas. En el caso del vino tinto
se reducen los tiempos y se aumenta la eficiencia de extracción de las antocianinas, tanto en el proceso clásico como en la termovinificación.
Se incrementa además, la eficiencia de extracción del jugo y mosto durante el estrujado y prensado, además se obtiene un producto más rico
en sabor, aroma y cuerpo, con menor contenido en leucoantocianidinas. En el caso de la termovinificación la temperatura puede reducirse
hasta 50ºC si se usa enzimas. Para los vinos blancos el uso de este tipo de enzimas representa hasta un 20% de incremento en el rendimiento
en la extracción del jugo, con una mayor eficiencia en la extracción de azúcares y por lo tanto mayor productividad en la fermentación
alcohólica. También se incrementa la eficiencia en la extracción de los componentes del aroma y sabor, con menor extracción de
leucoantocianinas y por lo tanto menor astringencia que es una característica de los vinos blancos.
Cada vez se utilizan más enzimas en viticultura. Son diferentes las empleadas en vinificación en blanco de aquellas usadas para vinos tintos, las
que se empelan para vinos tintos no solamente hidrolizan las pectinas de la uva (compuestos que luego dan problemas para la clarificación del
vino, permaneciendo en suspensión y por ende forman turbidez en el vino) sino que además tienen actividad celulasa y hemicelulasa, de
forma que hidrolizan las paredes del hollejo, favoreciendo la extracción de antocianos (pigmentos/color) y taninos (astringencia).
Los taninos (compuestos del tipo leucoanticianinas) extraídos son muy estables de esa forma, manteniéndose después durante la crianza
(maduración del vino). En el vino de variedad Merlot se extraen de forma normal, un total de 2,5mg/L de taninos con el método tradicional de
elaboración de vino, usando enzimas comerciales se puede incrementar el contenido de taninos de las pieles del fruto hasta 2,8mg/L. Así
también sucede con los antocianos (antocianinas) que dan el color al vino, en un proceso normal se obtienen hasta 737mg/L, mientras que con
enzimas el valor es de 811mg/L.
La “corrección” del mosto o acondicionamiento usando enzimas tiene más sentido en las industrias que trabajan con un volumen considerable
de mostos y para elaboración de vinos con posterior crianza (vinos de maduración o envejecimiento largo) más que para vinos jóvenes (que no
se van a madurar); las enzimas en todos los casos se adicionan en el momento de llenar la cuba (fermentador) con el mosto de manera que se
mezclan con el material a fermentar, durante la fermentación con la aparición del alcohol se van a producir polifenoles, sustancias que con el
tiempo inhiben las enzimas de modo natural y por ello no se da ningún tratamiento adicional para inactivar las enzimas añadidas.
Extracción con enzimas pectinolíticas en medio acuoso.
Se trata de una estrategia no común para todos los vinos, es un proceso previo a la fermentación alcohólica, empleado en algunas ocasiones y
especialmente indicado en la elaboración de vinos jóvenes con elevado color. Se utiliza enzimas pectolíticas y el proceso consiste en refrigerar
inicialmente la vendimia (8-10ºC), manteniendo dicha temperatura durante 2-3 días, realizando agitación durante ese tiempo. Este método a
baja temperatura se emplea para prolongar la acción de las enzimas pectolíticas (extraer más color), consiguiendo una mayor estabilidad de la
materia colorante, que es lo que primero que se extrae, de ese modo las enzimas no se inactivan por la presencia de polifenoles y del alcohol
en las etapas posteriores de la fermentación. Terminado el tratamiento enzimático en el mosto de la uva a fermentar, éste requiere una
posterior elevación de la temperatura a unos 20ºC para arrancar la fermentación alcohólica.
Sulfitado de los mostos.
Es una práctica universal agregar como sustancia conservante el dióxido de azufre (SO2) al mosto antes de la fermentación alcohólica, esto con
la finalidad de inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras silvestres indeseables y además inhibir la acción de las enzimas polifenoloxidasas
que están presentes en la uva y pasan al mosto, las cuales pueden causar oscurecimiento del mosto. Las cantidades a adicionarse son de 100 a
200 miligramos por litro de mosto (mg/L) para mostos de buena calidad, aunque la comunidad europea ha fijado como límites máximos
permisibles 175mg/L en mostos tintos y 225mg/L en mostos blancos.
Se puede adicionar en forma de SO2 gaseoso o en solución acuosa o en forma de sales como metabisulfito de potasio sólido. La acción
antimicrobiana y antioxidante del sulfito puede sustituirse por procesos de pasteurización térmica de alta temperatura y corto tiempo, lo cual
es más factible en mostos blancos que en mosto tintos, ya que en esos últimos la operación se complica por la necesidad de macerar la piel
durante la fermentación alcohólica, a menos que se realice el proceso de termovinificación en el cual ya no es necesario dejar la piel. Cabe
señalar que el SO2 así no se adicione al mosto éste se encuentra presente ya que es sintetizado por la propia levadura durante la fermentación
alcohólica, la levadura puede producirlo hasta un orden de 80mg/L.
Uso de levaduras.
En la actualidad casi en todas las vinaterías se usan cultivos puros de levaduras comerciales, rara vez y en casos bastante artesanales se utiliza
las levaduras silvestres asociadas a la uva. La primera tendencia al uso de levaduras se da en las fabricas de vinos productoras de grandes
volúmenes, y la segunda por fábricas pequeñas o más tradicionales, las desventajas de la utilización de la flora silvestre asociada son:
Se tiene un poco control sobre la fermentación dada la gran cantidad de levaduras silvestres, las cuales sobrepasan a la levadura deseable que
sería la Saccharomices cerevisiae del tipo ellipsoideus, así mismo la flora puede variar de una región a otra o incluso de un lote a otro de uva.
Las levaduras silvestres pueden ocasionar sabores desagradables al vino, la fermentación se torna más lenta y prolongada ya que las levaduras
silvestres compiten unas con otras por el mosto, la mayoría de levaduras silvestres no son tolerantes al alcohol por lo cual la fermentación
puede ser incompleta, algunas levaduras silvestres permanecen en suspensión en el mosto dificultándose el proceso posterior de separación.
No será motivo del presente curso la utilización de levaduras silvestres, sin embrago si alguna persona tiene interés en desarrollar un proceso
usando levaduras autóctonas presentes en la piel se debe indicar que a una temperatura de 25ºC y un pH de 3–3,5, la cepa de levadura de
Saccharomices dominan la fermentación con lo cual se puede de una manera u otra controlar el proceso fermentativo ya que las otras
especies silvestres de levaduras en dichas condiciones no se desarrollan e incluso algunas mueren.
El uso de cultivos puros de levadura vinícola incrementa la población rápidamente permitiendo así un proceso más controlable. En el capítulo
posterior hablaremos de cómo activar la levadura vinícola a utilizar en el proceso de fermentación.
Generación de CO2
Por cada litro de mosto se producen unos 50L (litros) de CO2.
 Este CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono) que se genera, es el
responsable de la formación de el sombrero en el mosto que se fermenta (flotación de las pieles de uvas y semillas en la parte superior del
mosto), debido a su empuje por ascensión. Se suelen emplear depósitos cerrados para la fermentación (permiten encubados de mayor
duración) que disponen de válvulas hidráulicas que permiten la salida al CO2 sin que entre O2. Al usar recipientes abiertos la capa superior de
hollejos (pieles) y semillas que se forma (sombrero) no permite la entrada de otros microorganismos que puedan contaminar el mosto.

FERMENTACIÓN.
La fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en recipientes llamados fermentadores, en las vinaterías pequeñas y tradicionales, aún se
utilizan fermentadores de madera de roble. No obstante, algunas en la actualidad incluso las vinaterías muy tradicionales como las de la región
de Pauilliac, Francia, han sustituido los viejos fermentadores de madera por los más higiénicos de acero inoxidable. En todos los casos desde
los más antiguos hasta los modernos tienen forma cilíndrica y son colocados de manera vertical. Ya que la fermentación debe realizarse a
temperaturas inferiores a los 30ºC, en las zonas muy calientes, o en fermentadores de gran capacidad donde se genera gran cantidad de calor,
es indispensable tener un equipo de enfriamiento. Los cambios drásticos de temperatura durante la fermentación, particularmente su
incremento durante la fase de crecimiento, pueden traer como consecuencia la interrupción de la fermentación. En general, la fermentación
de los vinos blancos se realiza a 7-16ºC y la de tintos a 24-29ºC. Los sistemas de enfriamiento son de tres tipos: serpentines, fermentadores de
doble camisa y el uso de cambiadores (intercambiadores) de calor externos.
Así mismo, para industrial con gran volumen de producción se recomienda que los depósitos no sean superiores a 500 HL ((hectolitros) -
50.000 litros) ya que para mayores volúmenes el control de la temperatura de fermentación será mas difícil y con el ello el riesgo que se
detenga la fermentación es mayor. Lo normal es emplear depósitos de 50-300 HL. Cuanto menor sea la capacidad de los depósitos mayor
manejabilidad y mayor disipación del calor existe, además contar con fermentadores no demasiado grandes nos permite vinificar por parcelas
de viñedo, variedades, etc., es decir elaborando cada variedad y parcela por separado.

El llenado no se realiza al tope del fermentador, debe hacerse dejando un 20% del volumen total vacío, para evitar que el recipiente rebalse
durante la fermentación (por la formación de CO2), perdiéndose mosto y vino.
CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. TEMPERATURA INICIAL
Se distinguen dos casos:
A - Temperatura inicial baja, propia de climas o años fríos.
 Su problema radica en que la fermentación alcohólica tardaría mucho en arrancar
(3-4 días), teniendo peligro de alteración bacteriana del mosto.
 Por ello lo más aconsejable es calentar el mosto hasta unos 20ºC.

B – Temperatura inicial elevada, se da en localidades muy calientes o lugares que acumulan mucho calor. Su problema radica en que la
fermentación alcohólica se puede disparar, y con ello la temperatura, existiendo riesgo de pasarnos de temperatura máxima (30ºC), lo que lleva
asociado un gran incremento de acidez volátil en gran parte debido a que a estas temperaturas las paredes celulares de las levaduras dejan de
ser tan selectivas, segregando metabolitos adecuados para las bacterias que pueden crecer en el mosto.
 En este caso lo aconsejable es enfriar
para arrancar a unos 20ºC.

Semana 3

Levadura para vinificación

En la presente semana continuamos dando algunos fundamentos sobre los pasos que se deben realizar para lograr la fermentación del mosto,
así como las operaciones a realizar luego de finalizar la fermentación. Un proceso general a nuestro medio que se podría realizar a nivel
casero o pequeña escala será enviado más adelante, espero que con éstos nuevos criterios de elaboración del vino puedan ya tener una idea
general del proceso y le sea más fácil comprender las actividades para producirlo. Iniciamos con la preparación del pie de cuba que no hemos
considerado en apartados anteriores y es fundamental conocerlo para preparar o acondicionar la levadura que realizará la fermentación
alcohólica.

PREPARACIÓN DEL INOCULO DE LEVADURAS, “pie de cuba”


Ésta es la operación más importante a considerar para tener un rápido comienzo de la fermentación, una mejor utilización del azúcar del mosto
y por ende la obtención de vinos de calidad. Consiste en la adición de levaduras seleccionadas, previamente activadas.
Actualmente, en el comercio se pueden encontrar las levaduras en tres formas
• Levaduras seleccionadas diluidas.
Se comercializan en recipientes de 5 a 30 litros (L), se encuentran suspendidas en un medio de cultivo sintético y se encuentran activas, por
ello su uso es casi directo, en una primera etapa se siembran (colocan) en un volumen que es el 3% del total del mosto a fermentar, la
levadura en poco tiempo comienza a fermentar y genera CO2, en este momento se coloca en el volumen total del mosto a fermentar. Al estar
éstas levaduras en plena actividad el proceso es bastante corto.
• Levaduras seleccionadas concentradas
Este tipo de levaduras se expenden de 1 a 4 litros (L) y se encuentran en estado latente debido a que se ha eliminado parte del agua del medio
en la que están suspendidas. Se colocan de igual manera en un 3% del volumen del mosto a fermentar y se procede a incubar (mantenerlas a
una temperatura apropiada, entre 25 a 30ºC según se indique en la ficha técnica de la levadura) por cierto tiempo hasta que la levadura que se
encuentra en estado latente se active y genere CO2, en ese momento se añade al resto del mosto.
• Levaduras seleccionadas liofilizadas (secas).
Estas levaduras se liofilizan o secan al vacío, se encuentran también en estado latente, se envasan al vacío en fundas de aluminio y se pueden
conservar hasta 1 año, dependiendo de la cepa de levadura. Son las más utilizadas ya que no requieren grandes espacios de almacenamiento
como las dos anteriores y así mismo tienen menos peso lo cual facilita su transporte.
Dentro de las levaduras seleccionadas del tipo Saccharomyces cerevisiae tenemos tres tipos.
- Saccharomyces ellipsoideus para fermentaciones normales
- Saccharomices bayanus, presentan elevada resistencia al alcohol.
- Saccharomices pombe, tienen la propiedad de atacar el ácido málico lo cual favorece con la desadificación de los vinos (bajar la acidez).
Las levaduras liofilizadas deben primeramente ser reactivadas, para ello; con el fin de hidratar las células de levaduras secas, éstas se disuelven
en agua tibia a 30ºC (ver figura inferior izquierda), el agua a utilizar debe representar un volumen de más o menos diez veces el peso de la
levadura a emplear y se deja en suspensión por unos quince minutos, una vez hidratada la levadura, se procede a preparar el pie de cuba, para
ello se la coloca la levadura hidratada en una porción del mosto a fermentar (3%) y se incuba durante 30 minutos por 1 hora a 25ºC, una vez
reactivada la levadura inicia a producir dióxido de carbono CO2 (ver fotografía inferior derecha) y se añade al total del volumen del mosto a
fermentar.

En general se recomienda usar un promedio ente 0,2 a 0,3 g de levadura por litro de mosto. Sin embargo, en las levaduras comerciales ya
viene especificada la cantidad apropiada de cada levadura a utilizar y lo mejor es seguir las instrucciones. Algunos tipos de levaduras
liofilizadas comerciales se indican en la parte inferior, en cada marca existen muchas variedades de levaduras a escoger en función del tipo de
vino a elaborar, grado alcohólico final, etc.

NUTRIENTES.
La levadura obtiene sus nutrientes para crecer y fermentar de la propia uva (mosto), en casos que la uva resulta de una mala cosecha o épocas
muy frías, se debe añadir nutrientes para garantizar su desarrollo normal, el más empelado con esta fin es el fosfato de amonio, que acelera el
crecimiento de la levadura y por ende la fermentación alcohólica inicia en menor tiempo. Además su presencia evita la formación de alcoholes
superiores por parte de la levadura.
Existen en el comercio varios tipos de nutrientes que aportan vitaminas y minerales que favorecen la fermentación de cualquier tipo de vino, las
especificaciones de uso y en especial las caridades aconsejadas de cada producto vienen en su etiqueta o en la ficha técnica del mismo, por ello
basta con seguir las indicaciones adjuntas, sin embargo por regla general se debe decir que siempre los nutrientes se añaden al mosto a
fermentar antes que la levadura. Algunos de los preparados comerciales a más de contener fosfato de amonio (puede ser fosfato diamónico),
contienen una mezcla equilibrada de otros nutrientes esenciales como el sulfato de amonio, caseinato potásico, fosfato potásico, sulfato de
magnesio, vitamina B1, etc.
FERMENTACIÓN.

Como ya se ha indicado en el capítulo anterior, la fermentación alcohólica es el proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma,
principalmente, en alcohol y en gas carbónico (CO2), por la acción de levaduras alcohólicas.
Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes manifestaciones externas:
• Una efervescencia (burbujeo) por desprendimiento del anhídrido carbónico.
• Un aumento de la temperatura.
• Un cambio en el sabor del líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma rápidamente un gusto alcohólico.
• Una disminución de la densidad a medida que el azúcar se transforma en alcohol, muy cercana a la del agua, y después se hace menor ya que
el alcohol tiene menor densidad.
• Aumento del color. Los pigmentos de la uva (antocianinas) se disuelven rápidamente durante los primeros días, pasando el color por un
máximo aproximadamente sobre el octavo día, después disminuye y se estabiliza. Los compuestos que dan astringencia,
taninos (leucoantocianinas) se disuelven más lentamente al principio, pero su índice aumenta de modo continuo durante todo el
encubado.
La fermentación se puede controlar, midiendo los grados ºBrix (% de azúcar) del mosto, los cuales deben disminuir en el transcurso del
tiempo, pues el azúcar disminuye a medida que la levadura lo transforma en alcohol. Si la medida de los ºBrix no disminuye con los días, se
puede pensar que la fermentación no arranca, lo cual puede deberse a problemas con la levadura, la acidez o pH del mosto fuera del rango,
falta de nutrientes, temperatura de fermentación fuera del rango.
Como se ha indicado la temperatura es importante controlar ya que la levadura tiene un rango al cuál actúa y alcanza su máxima actividad
fermentativa (20-30ºC) no mayor. Si la temperatura es superior a los 30º, se para la fermentación y puede ocurrir que las bacterias crezcan y
contaminan el mosto, lo cual es perjudicial si lo que se busca es obtener un vino de calidad.
La temperatura en un fermentador no es homogénea, es más elevada en la región superior del fermentador donde se forma el sobrero por
flotación de las pieles y siempre más baja en el fondo del depósito.
Una fermentación normal dura de 3-5 días, pudiendo darse el caso de llegar hasta 5-8 días, luego de lo cual se continua con las propiedades de
descube y trasiego para lograr obtener solamente el vino libre de otros residuos de la fermentación.
En las graficas se muestran los cambios que se general durante el proceso de fermentación, en la misma falta indicar el comportamiento del
azúcar; el cual disminuye en función del tiempo, mientras que el alcohol aumenta su concentración.
DESCUBE

Consiste en la separación de la parte sólida del líquido. El descube se debe efectuar cuando la densidad del mosto llegue a estar en los ºBrix
deseados, o lo que es lo mismo por analogía en el grado alcohólico buscado. Los orujos separados pueden ser prensados, obteniéndose el
llamado vino prensa, de inferior calidad y que no debe mezclarse con el vino yema obtenido durante es descube (mejor calidad).

El vino descubado se pasa a un depósito distinto en el que sufrirá la fermentación maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformarse un ácido duro y agresivo, como es el ácido málico, en otro más suave y untuoso, el ácido láctico.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Es una fermentación secundaria llevada a cabo por bacterias lácticas que hacen que disminuya la acidez del vino y por ello se suaviza el vino.
La fermentación maloláctica es un proceso de desacidificación biológica, ocurre espontáneamente después de la fermentación alcohólica si las
condiciones son favorables para ello. Estas condiciones son, que el vino recién elaborado tenga un pH mayor a 3.3, la temperatura sea superior
a 15ºC y existan bajos niveles de dióxido de azufre. La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con un alto contenido en ácido
málico (presente en las uvas) como los elaborados en regiones frías, el cual es transformado en ácido láctico lográndose así una reducción en
la acidez del producto. El vino joven o yema pierde así su sabor amargo y su dureza se suaviza.
Esta fermentación es importante ya que juega un papel en el sabor del producto y confiere estabilidad al vino, ya que en algunos casos, de no
realizarse esta fermentación secundaria inmediatamente después de la fermentación alcohólica, puede ocurrir en etapas posteriores, incluso
en el producto embotellado, con el correspondiente crecimiento de los microorganismos que la efectúan. En las regiones templadas, donde la
desacidificación no es tan importante por el bajo contenido de ácido málico que contienen las uvas de estas regiones.
Es una fermentación casi exclusiva de vinos tintos, en los vinos blancos no se realiza maduración o añejamiento, así mismo se agrega dióxido
de azufre después de la fermentación alcohólica.
Los microorganismos responsables de la fermentación maloláctica son bacterias lácticas pertenecientes a los géneros Leuconostoc,
Lactobacillus y Pediococcus. La fermentación puede producirse con la flora microbiana natural, que se encuentra generalmente en los barriles
o cubas de maduración, o mediante la adición de inóculos seleccionados, como los que se muestran en la figura y son de venta pública.
Un método práctico para hacer el seguimiento del contenido de ácidos orgánicos presentes en el vino es la cromatografía en papel o
cromatografía en capa fina (placa cromatográfica), con ello; se puede determinar si efectivamente el ácido málico ha desaparecido. Para ello
se coloca una muestra del vino en la parte inferior del papel a utilizar (papel filtro) o de una placa cromatográfica, luego se introduce dentro de
una cámara (frasco) que contiene una mezcla de solventes apropiados para hacer correr los ácidos orgánicos sobre la superficie del papel (n-
butanol, azul de bromofenol y ácido acético), cuando el solvente a subido por capilaridad hasta la parte superior se saca el papel o placa del
frasco y se seca, las manchas de los ácidos presentes en el vino se tornan de color amarillo, la altura a la que se ubica cada mancha que
corresponde a un determinado ácido tiene valores definidos y se ven a diferente altura del papel o placa cromatográfica que se utilice, usted
puede interpretar el resultado que se muestra en el experimento que se muestra en la figura de la parte inferior.
REMONTADOS.

Durante la fermentación, se realiza una aireación moderada de los mostos, con el fin de activar la proliferación de las levaduras y mantener una
adecuada temperatura de fermentación, en la industria vinícola se lo realiza con bombas, haciendo recircular el mosto del fondo del fermentador
a la parte superior (ver figura).

Imagen del proceso de remontado a escala industrial

BAZUQUEO

El bazuqueo esta destinado a pequeñas instalaciones o unidades de producción de tipo artesanal, en las cuales la operación se realiza de manera
mecánica empujando hacia el fondo del recipiente los orujos (sombrero) que se ha formado en la superficie durante la fermentación, dicho de
otro modo el bazuqueo consiste en romper y hundir el sombrero para mezclarlo con el vino que se esta formado (ver figura).

Para experimentos caseros no superiores a 10 litros (L) esta actividad comúnmente no se realiza.
TRASIEGO.
En lo posterior el vino se trasiega, consiste en separar el vino claro de las “heces del vino” o partículas precipitadas en el fondo del depósito.

Se pueden realizar dos o tres trasiegos dependiendo de los materiales que enturbian los vinos, se puede realizar un trasiego luego de la
fermentación alcohólica y un segundo al finalizar la fermentación maloláctica.

Si el vino se va a comercializar joven, pasa a los tratamientos de clarificación y estabilización para ser embotellado. Si se destina a crianza
(envejecimiento), se pasa a los barriles de roble para su almacenamiento.

CLARIFICACIÓN.

Consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio recientemente elaborado una sustancia insoluble con el vino y susceptible de formar
un precipitado de naturaleza coagulante y floculante que fije y al precipitar arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del
vino (levaduras, restos de fruta, pectinas, etc.).
Los clarificantes usados pueden ser de dos tipos, los orgánicos (tanino, gelatina, caseína, albúmina de huevo, entre las más comunes), como
clarificarte inorgánico se usa la bentonita.

FILTRACIÓN.

Por lo general se da en procesos a gran escala, se realiza en vinos que no ha sido posible clarificarlos en su totalidad y mantienen algo de
turbidez, consiste en hacer pasar el vino a través de un medio o capa filtrante que permite sólo el paso de líquido reteniendo las partículas en
suspensión, en los pequeños viñedos basta con hacer una buena clarificación para eliminar partículas en suspensión. Por lo general se usan
filtros prensa para este efecto.

EMBOTELLADO DE LOS VINOS.

Consiste en poner al vino en botellas para su comercialización. Se utilizan botellas oscuras para proteger al vino de la acción de la luz y como
tapones se usan corchos de alcornoque. Para el embotellado el vino debe estar (i) completamente límpido (sin partículas en suspensión), (ii)
ser de buena composición, sin olor ni gustos anormales, (iii) que tenga la acidez correcta. En los países con varias estaciones, el embotellado
debe hacerse en el periodo frío del año. El llenado puede hacerse con una máquina dosificadora o al vacío en emprendimientos industriales,
en procesos caseros basta colocar el vino directamente a la botella con un trasiego (figura inferior derecha).
ALMACENAJE DE LAS BOTELLAS.
Antes de salir de la bodega, las botellas se almacenan en una bodega seca a temperaturas uniformes y en posición horizontal.
Los vinos blancos se almacenan a temperaturas en bodega de 10-12ºC, los vinos tintos a temperaturas entre 12-15ºC.

ROTULADO
La información presentada en las etiquetas debe está regida por las normas de calidad de cada país, en general se debe incluir el nombre del
producto, la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de fabricación, indicar en nombre de aditivos usados, el
contenido en peso o volumen del producto.
Otra información adicional de relevancia es la marca de la fabrica productora y el lote, la fecha de elaboración y duración mínima, nombre y
dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor, así como el país de origen.
Se puede incluir información adicional sobre cualquier condición especial que se requiera para la conservación del producto y las instrucciones
necesarias sobre el modo de empleo, el registro industrial, la autorización sanitaria y otro dato que la ley lo solicite.

AÑEJAMIENTO.
Si el vino no se va a comercializar joven y se destina a crianza, pasa a barriles o barricas de roble, en las que permanece meses o años. El
añejamiento o envejecimiento es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el transcurso del tiempo y que hace que éstos
adquieran mejores cualidades organolépticas. Los vinos adquieren suavidad, carnosidad y pastosidad, elementos esenciales de los vinos tintos
de calidad.
El añejamiento se lo puede hacer de forma natural o artificial, el añejamiento (envejecimiento o maduración) se lo hace en barriles de madera,
que es un material permeable que va a permitir el paso lento del oxígeno hacia el vino desde el exterior, este proceso es mejor si se lo realiza a
una temperatura menos de 18ºC.
El añejamiento artificial se realiza mediante procedimientos como, agitación, oxigenación y aplicación de calor o frío según las circunstancias.
Durante la maduración, el alcohol puede aumentar o disminuir ligeramente, la densidad del extracto (vino) disminuye y se hace más ligero, el
sabor se hace más fino, menos áspero y menos ácido y su bouquet se desarrolla notablemente. La intensidad del color disminuye y su matiz va
pasando del violeta rojo al rojo amarillento.
Finalizada la etapa de envejecimiento se realiza un nuevo trasiego para eliminar precipitados o sedimentos, luego se clarifica de ser el caso, se
estabiliza y se embotella.

MICROORGANISMOS INDESEABLES.
Entre los microorganismos indeseables que pueden encontrarse a lo largo del proceso de elaboración de vinos, se encuentran hongos (moho),
principalmente de los géneros: Aspergillus, Mucor, Rhizopus y Penicillum, los cuales causan deterioro en la uva durante el cultivo, la vendimia y
el almacenamiento de los frutos, pero son incapaces de sobrevivir a la fermentación alcohólica.
Se puede también encontrar bacterias que producen la descomposición acética del vino, dichas bacterias tienen la capacidad de transformar
(oxidar) el alcohol en vinagre (ácido acético). La mayoría de estas bacterias pertenecen al género: Acetobacter y una característica a tener en
cuenta es que necesitan el oxigeno del aire para crecer, por ello; mientras el vino se mantenga en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) no
representan ningún problema, de allí que no es aconsejable airear el vino demasiado o dejarlo abierto expuesto al ambiente. Estas bacterias
pueden ser inhibidas añadiendo anhídrido sulfuroso o alguna de sus sales (metabisulfito de potasio). En los vinos embotellados que ya se han
abierto lo mejor es consumirlos en el menor tiempo o evitar un mal almacenamiento por periodos largos. El ácido acético es producido en
pequeñas cantidades por la propia levadura Saccharomyces, en especial cepas silvestres, de allí que se prefiere eliminarlas y utilizar cultivos
puros de levaduras comerciales.
Una vez que se ha formado el ácido acético en un vino, éste puede unirse con el alcohol (etanol presente en el vino) y formar un nuevo
compuesto químico perjudicial para el vino (un éster) conocido como acetato de etilo que se caracteriza por su olor a pegamento, disolvente o
barniz. Por ello mientras mayor sea la cantidad de ácido acético se produzca mayor es el riesgo de que se forme acetato de etilo. Sin duda que
lo peor para un productor es que su vino llegue a tener aromas pronunciados de vinagre (ácido acético) o de pegamento-barniz (acetato de
etilo) que no hacen apetecible su consumo.

La norma de cada país regula los contenidos en acidez volátil (principalmente de acuerdo a la concentración de ácido acético) que se puede
aceptar en un vino.

ESTABILIZACIÓN DEL VINO.


Para estabilizar biológicamente a un vino, es decir, protegerlo de los microorganismos que puedan alterarlo, se pueden seguir dos
procedimientos que se indican a continuación:
Sulfitado
Es el método más empleado en las bodegas. Consiste en la adición de anhídrido sulfuroso SO2, con el fin de evitar la perdida del color y
aromas por oxidación, el desarrollo de levaduras contaminantes (refermentación) y de bacterias contaminantes (bacterias acéticas) en el vino.
La dosis de anhídrido sulfuroso a añadir va a depender del grado alcohólico y de la cantidad de azúcar en el vino.

Las dosis recomendadas son:


Vinos tintos finos secos: 0-20 mg/litro (mg/L)
Vinos tintos corrientes secos: 20-30 mg/litro (mg/L)
Vinos blancos secos: 20-50 mg/litro (mg/L)
Vinos blancos suaves de 80 a 100 mg/litro (mg/L)
mg: miligramos
L: litro
Si se sobrepasa las dosis recomendadas, el vino adquiere el olor picante característico de este producto, además de un sabor residual
desagradable, si el valor es demasiado bajo, el vino se encuentra expuesto a oxidaciones enzimáticas y microorganismos que alteran su calidad.
Una de las alternativas a usar para sulfitar, tanto los mostos a fermentar, como el vino elaborado es usar una de las sales del dióxido de azufre
SO2, el más comúnmente comercializado y permitido en la industria del vino es el metabisulfito de potasio. Como se ha indicado durante el
curso, el sulfito puede añadirse en diferentes etapas (i) en el mosto antes de la fermentación (ii) finalizada la fermentación y (iii) antes del
embotellado.

Pasteurización.
Otra forma de estabilizar el vino para su comercialización es la pasteurización. La temperatura de pasteurización de un vino es inversamente
proporcional a su grado alcohólico, a mayor grado alcohólico menor temperatura de pasteurización. La temperatura no debe pasar los 75ºC
durante 2 minutos, seguidos de un enfriamiento rápido, la operación se realiza en equipos intercambiadores de calor sin exponer el vino al
aire evitando así cualquier evaporación del alcohol.

Ahora vamos a dar algunas indicaciones generales sobre un proceso de fabricación de vino a pequeña escala (nivel casero o de laboratorio),
tratamos de que todos los pasos e indicaciones sean lo suficientemente claras para que pueda aplicar sus conocimientos en un
emprendimiento real..
MATERIALES E INSUMOS
• Materia prima.
La uva se puede comprar en los mercados de la localidad, para el ejercicio propuesto se puede considerar apropiado adquirir una caja de uva,
la cual debe ser revisada para establecer el estado (i) sanitario de su contenido, es decir que no exista indicios de pudrición o uvas en mal
estado y (ii) fisiológico de la uva, con ello se debe determinar que toda la uva se encuentre madura y todo el material presente una coloración
uniforme). Las cajas que se expenden en los mercados locales pesan un aproximado de 5Kg. (kilogramos), con efecto de realizar un balance de
costos – beneficio, se puede al inicio realizar el pesado de todo el contenido (PESO TOTAL). La selección de una uva de buena calidad resulta
crucial en el proceso de elaboración de vino, pues condiciona la calidad final del vino.
• Levaduras seleccionadas liofilizadas
La levaduras para uso a pequeña escala se expenden en sobres de 5-10g (gramos), vienen liofilizadas y envasadas al vacío, la única precaución
a considerar para su compra es verificar la fecha de caducidad de la misma. Existen varios tipos de levaduras comerciales como las que se han
indicado en el capítulo respectivo, en el ejemplo se pretende elaborar un vino tinto, con un contenido apropiado de alcohol y buenas
características organolépticas (color, sabor, aroma) y para ello se debe seleccionar una levadura cuyas características de fermentación sean
adecuadas para éste tipo de vino.
La levadura seleccionada para el ejemplo es la levadura comercial Saccharomyces cerevisiae 71B-122, producida en Canada, la fuel es usada
tanto para la elaboración de vinos tintos como para rosados, 1 sobre de levadura (contiene 5 gramos de levadura seca liofilizada que
deacuerdo a la información que se da sirve para fermentar 23 litros de mosto). Además en la ficha técnica del producto se determina que la
cepa que vamos a emplear es resistente a un elevado contenido de azúcar y por ende a un grado alcohólico elevado. Es una levadura mejorada
que degrada parcialmente el ácido málico, por ende nos resulta apropiada si queremos propiciar una segunda fermentación o fermentación
maloláctica para reducir la acidez del vino final.

Otra información de gran interés para el enologo y que se da en la ficha es que la levadura seleccionada tiene un rango de temperatura de
fermentación entre (15°C) - (30°C)
 , lo cual nos permite contralar la temperatura de fermentación sin tener que enfriar el proceso, pues la
temperatura de Loja o la mayoría de provincias de la Sierra están en promedioa unos 20ºC y en periodos fríos la temperatura no baja de 15º.
Así mismo nunca llegamos a tener temperaturas mayores a los 30ºC. La levadura comercial seleccionada presenta una tolerancia en alcohol
del 14%, esto es adecuado ya que por lo general la uva que se expende en los mercados de la localidad no tiene un elevado contenido de
azúcar que supere el grado alcohólico máximo de tolerancia de la cepa de levadura escogida, a no ser que le añadamos azúcar al mosto para
lograr una mayor producción de alcohol al final de la fermentación. La levadura seleccionada indicada es un ingrediente alimentario certificado
como libre de 
 GMO (organismos genéticamente modificados, es decir es una cepa de levadura, seleccionada y mejorada por procesos
naturales de selección y no es un producto transgénico pues no se trata de una levadura modificada genéticamente por las nuevas técnicas de
biotecnología).
Un factor interesante de éste tipo de levaduras, es su arranque rápido, no dejando tiempo muerto al inicio que pueda ser aprovechado por
otros microorganismos competidores que puedan usar los nutriuentes y azúcares del mosto.
Importante: Recuerde verificar siempre la fecha de expiración de la levadura antes de realizar la compra, así mismo de leer la ficha técnica de
la levadura seleccionada para determinar si cumple con las características del vino final que se desea obtener, cada levadura tiene un
documento técnico de su uso.
• Metabisulfito de potasio.
El metabisulfito como se ha explicado es una sal usada como un antiséptico, es una sustancia química de venta comercial y se usa
fundamentalmente para eliminar microorganismos competidores de la levadura vinícola y así también para desinfectar todos los materiales y
equipos que se puedan usar durante el proceso de elaboración de vinos, podemos añadirlo en dos etapas, (i) al inicio para desinfectar la uva o
materia prima y de ese modo eliminar la levadura silvestre presente en la piel y otros microorganismos presentes, luego en lo posterior (ii)
para eliminar la levadura y detener la fermentación alcohólica, así como impedir el desarrollo de otros microorganismos que puedan alterar la
estabilidad y calidad del vino elaborado. Usted puede conseguirlo sin problemas ya que es de venta libre en tiendas que distribuyen equipos
de laboratorio, materiales y reactivos o sustancias químicas. Las dosis de empleo del metabisulfito son bajas, por ello; no se usará demasiada
cantidad a nivel casero o artesanal, por lo tanto basta con comprar la cantidad mínima que le puedan vender (10-20g). La dosificación la
veremos más adelante en el proceso de elaboración.
• Nutrientes.
Con la finalidad de garantizar una correcta fermentación, se puede comprar ya un nutriente comercial que contiene una mezcla de (N,P,K) y los
micro-elementos necesarios para el desarrollo de la levadura y la producción de sustancias que aportan a la calidad organoléptica del vino, si
esto no es posible se puede comprar una sal de amonio como el fosfato de amonio, que acelera el desarrollo de la levadura y por ende la
fermentación alcohólica. Es un producto de venta libre y basta comprar la cantidad mínima a no ser que se piense incursionar en el proceso de
elaboración de vinos a gran escala, más adelante se indicará su forma de uso.
• Acido tartárico.
Como se ha indicado en la parte teórica, hay mostos, que en función de la calidad de la uva y que a la vez depende del tiempo de desarrollo y
cosecha de la uva que presentan una acidez muy baja, o lo que es lo mismo decir un pH muy elevado, casi cercano a 5, por ello para corregirlo
a los valores adecuados se debe agregar intencionalmente un ácido, el más usado es el tartárico pues es el ácido que se encuentra presente de
forma natural en la uva, se lo vende como una sustancia química en polvo y es un producto de venta libre. También se pueden usar otros
ácidos al no encontrarlo como el ácido cítrico.
• Bicarbonato de sodio.

Se usa en el caso contrario al anterior, es decir al tener un mosto con una alta acidez (en caso de hacer el análisis de laboratorio) o muy bajo
pH (en caso de medir el pH). Si hablamos de valores bajos de pH, éste producto tiene la propiedad de neutralizar el ácido y por ello al
adicionarlo sube el valor de pH del mosto, también es de venta libre y no se requieren grandes cantidades, existen épocas en las que el valor
de la acidez de los mostos (pH) no necesita ninguna adición ni de ácido o de bicarbonato de sodio.
• Fermentador.
Recuerde que en las primeras clases indicamos que un fermentador como tal, es el recipiente en el cual se realiza la fermentación
independiente de su tamaño, forma y capacidad. Ya que nosotros necesitaremos procesar más o menos 5Kg de fruta que se obtiene de una
caja de uva, se puede utilizar un recipiente con el doble tamaño de capacidad, es decir 10Kg o 10L (10 litros), en el presente ejemplo por
razones prácticas vamos a decir que 1Kg de uva corresponde 1Kg de mosto o 1L de mosto, ésto no es tan exacto pero para éste curso lo
consideraremos de esta manera. El recipiente ideal debe ser de vidrio para poderlo limpiar y desinfectar sin problema, así también porque nos
permite de algún modo ver que sucede durante el proceso de fermentación (ver fotografía) y seguir el proceso fermentativo, ya a gran escala
se debe usar fermentadores de acero inoxidable o madrea, pues el vidrio no resulta ser el material adecuado por su fácil ruptura.

• Sello de fermentación.
Luego de la inoculación (siembra o adición) de la levadura en el fermentador que contiene el mosto, las enzimas de la levadura comienzan a
convertir los azúcares en alcohol y se producirá CO2, el mismo que se puede evidenciar a simple vista por una efervescencia (burbujeo). Para
facilitar la salida del CO2, existen pequeños dispositivos de plástico llamados sellos de fermentación (ver fotografía A1-A3), los cuales permiten
dejar salir el CO2 que se forma durante el proceso fermentativo, pero que a la vez impiden la entrada de oxígeno del aire (recuerde que el
proceso de fermentación alcohólica es anaerobio y la entrada de O2 es perjudicial para la producción de alcohol, ya que la levadura lo utiliza
para formar nuevas células de levadura y no alcohol). Estos sellos son muy prácticos y funcionan como una válvula de cierre, en el equipo
existe un compartimento en donde se coloca una pequeña cantidad de agua que permite observar el burbujeo producido en cada momento
de la fermentación, al inicio habrá poco burbujeo, al pasar los días aumenta hasta llegar a ser intenso cuando el proceso se encuentra en su
mayor apogeo (mayor actividad). Cuando la levadura ya no tiene nutrientes y azúcares el proceso fermentativo se detiene por completo y el
burbujeo es nulo. De modo indirecto y práctico; dicho equipo nos permite verificar o controlar el estado de la fermentación a cada momento.
Si no es posible encontrar sellos de fermentación, a nivel casero basta con colocar un corcho perforado y a través del hueco del corcho se
puede instalar una manguera que permita la salida del CO2 del fermentador (ver fotografías B1-B3), para evitar que entre oxígeno al
fermentador el extremo de la manguera por donde sale el CO2 se lo sumerge en un vaso de agua, allí también se puede controlar el burbujeo
por el CO2 producido. Una indicación importante es que el extremo que se encuentra en el interior de la botella o fermentador no debe tocar
el mosto y debe estar a una altura considerable para evitar que el mosto pueda tener contacto (las mangueras que vienen en los sueros
médicos funcionan bien para este propósito y son estériles).
Si por el contrario no se tiene un recipiente con el cuello tipo botella y éste es de boca ancha (Fotografías 1-3, parte inferior), lo ideal es usar
un lienzo limpio y para tapar el envase, el lienzo se puede sujetar a la boca del recipiente con ligas de caucho, cuando se utilizan los hollejos
(pieles) de las uvas el CO2 formado empujará los mismos hacia la superficie y con su acumulación se forma una barrera para la posible entrada
de microorganismos, sobre el sombrero formado, el CO2 se abre paso burbujeando sobre las pieles en la superficie y luego se libera al medio
ambiente (Figura 4 inferior derecha), en éste caso el sombrero formado evita la entrada inadecuada del oxígeno al mosto en fermentación.

Refractómetro o mostímetro.
El refractómetro se puede adquirir también en el comercio, pero no son lo suficientemente baratos y comprarlos para dos o tres veces que se
piense elaborar vinos no es lo apropiado. El costo va según la escala y la marca. Hay brixómetros con escala hasta 90ºBrix, que son los más caros
y se usan para determinar el porcentaje de sólidos (azúcares) en melazas o jarabes concentrados, la uva no llega a esos porcentajes, por ello
basta con un equipo dotado de una escala hasta 30ºBrix.
La mejor opción es adquirir el mostímetro que como ya se ha indicado en el capítulo correspondiente son dispositivos calibrados y más
económicos, para su uso se debe tener cuidado y darles un buen majeo pues son de vidrio y una mala manipulación lo puede echar a perder.
Ph-metro
Lo ideal para un proceso artesanal son los de bolsillo o portátiles que se pueden usar en cualquier medio liquido. Para abaratar los costos y
cuando no se requiere implementar una unidad de viticultura es basta usar las tiras de papel pH o papel indicador de pH cuyo uso ya se ha
indicado en un apartado anterior y se las puede adquirir fácilmente en una tienda de sustancias químicas o materiales de laboratorio.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE UVA.


Adquisición de la uva.
La uva se puede comprar en los mercados, lo importante es escoger aquellas que presenten una madurez uniforme, sin presencia de
contaminantes externos, que no tengan indicios de pudrición o marchitamiento y que estén enteras sin señales de estar partidas o que liberen
jugos. En nuestra región no existen cultivos de uvas para enología y las que se comercializan generalmente son todas uvas de mesa, es decir que
se consumen como fruta, de todas las que se encuentre las uvas más apropiadas son aquellas que al probarlas no sean acidas, que al estrujarlas
produzcan buena cantidad de jugo y sean dulces. Las uvas de mesa cuando se las estruja producen muy poco jugo lo cual es perjudicial por el
poco rendimiento de mosto. Toda la uva a ser procesada debe pesada.
Despalillado.
Tiene por objeto separar las bayas o frutos de los racimos y la actividad se desarrolla manualmente. Aquí ya se puede realizar un primer control
de calidad separando aquellos frutos en mal estado o con características no aptas para el proceso fermentativo.
Lavado.
Esta operación es común en los proceso caseros y a pequeña escala, lavar los frutos permite eliminar cualquier sustancia extraña adherida a las
pieles de la uva, así como eliminar en una primera etapa algunos microorganismos silvestres que crecen en las pieles.
Estrujado o molienda.
Se realiza aplastando la uva, el proceso a nivel de laboratorio se lleva a cabo con las manos, se deben usar guantes de protección para garantizar
la higiene requerida, la actividad debe ser rápida sin dejar demasiado tiempo el mosto expuesto al aire, pues, como se ha indicado apenas se
libera el mosto del fruto inician procesos enzimáticos de oxidación que alteran el color del vino y a la misma vez el mosto puede ser contaminado
por microorganismos del ambiente.
Escurrido y prensado.
La actividad se desarrolla con el propósito de eliminar los hollejos y semillas que se obtienen de la operación anterior (esto depende del tipo de
vino a elaborar), se puede dejar los hollejos y semillas hasta el final de la fermentación para lograr un vino con más color y buen sabor, a no ser
que las pieles se encuentren contaminadas con hongos o marcados efectos de pudrición las mismas deben ser eliminadas. Si no se requiere un
color intenso en el vino, es posible dejar la mitad de las pieles que se han obtenido, otra posibilidad es después de iniciada la fermentación (dos
o tres días) eliminar el sombrero o las pieles que serán empujadas a la superficie con una paleta desde la parte superior, el tono o coloración
que se obtenga en el vino final estará dado en función del tiempo que las pieles estén en contacto con el mosto en fermentación.
Si no se desea dejar las pieles, estas se retiran mediante filtración presionando sobre ellas (prensado) para liberar la mayor cantidad de jugo o
mosto.
Corrección del mosto.
Corrección de la acidez. Como se ha indicado lo ideal es realizar en el laboratorio el respectivo análisis de acidez por el método de titulación, sin
embargo en este curso por fines prácticos utilizaremos la medición de pH, según el valor que se registre de pH del mosto inicial, se deberá añadir
acido tartárico (bajar pH) o bicarbonato de sodio (subir pH) según sea el caso. Las dos sustancias son solubles en agua y se disuelven previamente
en un vaso con un pequeño volumen de agua para luego totalmente disueltas colocarlas al mosto poco a poco, siempre que se añade (el ácido
o el bicarbonato) se agita para lograr su completa distribución en el mosto, al mismo tiempo se verifica el pH hasta llegar a su valor exacto o el
requerido que estaría entre 3.3 – 3.8.
Corrección del contenido de azúcar, grado glucométrico o también se denomina corrección de la densidad del mosto, a mayor contenido de
azúcar mayor densidad del mosto. Si el mosto lo necesita lo ideal es la corrección hasta un grado glucométrico apropiado, hay uvas de mesa
cuyo contenido en azúcar se encuentra entre 16%-18% de azúcares (ºBrix), lo cual es adecuado para una fermentación, las uvas vinícolas están
alrededor de 20-26ºBrix, lo cual es muy beneficioso para la producción de vinos con alto contenido de alcohol.
Si usted puede conseguir un densímetro (mostímetro), cuyo modo de uso ya lo tratamos en apartados anteriores, debe considerar que un mosto
de calidad mediana tiene una densidad de 1080 visto en la escala graduada del aerómetro o densímetro (mostímetro), lo cual es ya interesante
para elaborar un vino, pero una densidad de 1100 es característica de un buen mosto y por ello corregir el grado de azúcar hasta ésta medida
es muy conveniente.
En el caso de conseguir un brixómetro, por lo general se determinará que el mosto inicial de una uva comercial madura estará a unos 16ºBrix-
18ºBrix, lo ideal sería subirlos hasta 21-22ºBrix para lograr un contenido alcohólico promedio, si desea producir un vino con alto tenor alcohólico
lo puede corregir a 24ºBrix.
Si no dispone de ninguno de los equipo anteriores, no le queda otra, que seguir reglas generales para añadir azúcar, entonces por cada litro de
mosto se puede añadir 200g de azúcar.
Agua, muchos países regulan la cantidad de agua a añadir a un vino, usar una dilución fruta:agua es más común para vinos de frutas, por lo
general es muy raro que se deba usar agua para bajar el grado de azúcar de un mosto, más bien se suele añadir para obtener mayor rendimiento
en vino y con ello tener un poco más de producto para probar o vender, hay que estar seguro de cumplir con la normativa en este caso, por
regla general se debe indicar que añadir de 800 a 860 cc de agua por litro de mosto no altera en mayor medida las características organolépticas
del vino, pero caseramente se puede jugar con rangos mayores (1:1, es decir añadir por cada litro de mosto un litro de agua o incluso 1:2, por
cada litro de mosto se añade 2 de agua) para establecer un equilibrio entre los costos de producción y los ingresos sin afectar demasiado la
calidad del vino final. La uva vinícola aporta la suficiente cantidad de líquido para realizar una fermentación directa, en caso de añadir agua se
debe hacerla hervir y enfriarla para evitar la presencia de cualquier microorganismo diferente a la levadura, así mismo al diluir el mosto se
necesitara de forma obligatoria verificar y corregir el contenido en azúcar.
Nutrientes
Como se ha indicado éste valor depende de las características del mosto, usted puede añadir el fosfato de amonio en una proporción de 0,1-1g
por litro de mosto, es aconsejable antes de añadirlo disolverlo en una pequeña cantidad de agua, luego ya en el mosto es necesario agitar para
mezclarlo homogéneamente. Si utiliza un nutriente para vinos comercial, debe usar las cantidades que se recomiendan para dicho producto.
Sulfitado
Esta operación se realiza a pequeña escala, laboratorio o de manera casera, solamente si hay necesidad, es decir si la uva no esta sana, el
metabisulfito de potasio debe ser disuelto antes de colocarlo en el mosto, como se ha indicado la cantidad depende de la calidad del mosto que
esta dada a su vez por el grado de higiene de uva, se puede usar entre 150-170 mg (miligramos) por litro de mosto, con ello se garantiza eliminar
cualquier otro microorganismo competidor de la levadura.
Preparación del inóculo de levadura o llamado también pie de cuba.
Esta es quizá una de las actividades más importantes dentro del proceso de elaboración del vino, lo ideal es antes de realizar el proceso escoger
el tipo de levadura a utilizar, luego conocer de acuerdo a la levadura que se emplee la cantidad que se debe añadir por litro de mosto, dicho
dato viene dado generalmente en la etiqueta o se puede también buscar la ficha técnica en el internet.
En nuestro ejemplo ya hemos indicado que usaremos la levadura Saccharomyces cerevisiae 71B-122, 1 sobre de levadura (contiene 5 gramos de
levadura seca liofilizada que sirven para fermentar 23 litros de mosto).
Con ese dato basta hacer una regla de tres para calcular la cantidad apropiada a usar en función de la cantidad de mosto a fermentar, es así que
para 10 litros de mosto haremos el siguiente cálculo:
5g levadura -------- 25 litros de mosto (dato que viene en la etiqueta o ficha técnica)
X g levadura ------- 10 litros de mosto (cantidad de mosto que se necesita fermentar)
X = (5x10) / 25
X = 2g levadura.
Los dos gramos a usar son pesados, al estar liofilizadas las levaduras es conveniente hidratarlas en una primera etapa, para ello se utiliza agua
pura a una temperatura de 30-35ºC, por 15-20 minutos, luego de transcurrido éste tiempo la levadura se la coloca en una cierta cantidad del
mosto a fermentar que ya se encuentra listo para fermentar, para esta etapa una recomendación es usar el 5% del mosto, es decir; para los diez
litros a fermentar en el ejemplo que nos hemos puesto sería medio litro (1/2 L) o 500 cc (centímetros cúbicos) la cantidad a usar, lo ideal es
colocar la levadura hidratada y dejarla por unos minutos a una temperatura de 25-30ºC, pasado éste tiempo el indicativo para conocer que la
levadura está lista es la presencia de efervescencia en el mosto o a su vez se visualiza la presencia de pequeñas burbujas que ascienden hacia la
superficie y el olor del líquido es característico a fermento, éste líquido rico en levaduras y en plena actividad sería el pie de cuba o el inóculo de
levadura a utilizar, la etapa final es añadir el pie de cuba a todo el mosto de uva restante que ha sido acondicionado previamente.

Al igual que existe varios procesos para elaborar vinos hay diferentes tipos o modos para activar la levadura, existen pequeños viñedos en los
cuales la levadura se activa en una mezcla de agua tibia, mosto y azúcar, para la misma cantidad de ½ litro de mosto se usaría la mitad de agua
tibia y de mosto a fermentar más tres cucharaditas de azúcar para asegurar que la levadura pueda adaptarse y crecer rápidamente en el
medio, una vez que se deje por varios minutos (15-20) en un lugar tibio (25ºC) iniciará la producción de CO2 (efervescencia o burbujeo) y el pie
de cuba está listo para añadirlo al total del mosto a fermentar. Otros emprendimientos hidratan la levadura y la colocan sobre una parte del
mosto acondicionado a fermentar directamente y allí se realiza el inóculo a usar.
Si usted no puede encontrar la cantidad de levadura a usar para el proceso de fermentación se puede utilizar de 1-2g de levadura liofilizada
por litro de mosto a fermentar.
El pie de cuba se coloca sobre el mosto a fermentar y se asegura mezclarlo con agitación para suministrar la cantidad suficiente de oxígeno
que la levadura necesita para crecer e iniciar el proceso fermentativo, el fermentador se tapa o se coloca un sello de fermentación para mejor
control y manejo del proceso.
Fermentación.
Luego de colocar el pie de cuba sobre el mosto corregido o acondicionado inicia ya el proceso fermentativo, en 24 a 72 horas si las levaduras
han sido bien activadas comienza la generación de CO2, en los primeros días por la gran masa de mosto el CO2 (burbujas) no son visibles, pero,
a medida que aumenta el tiempo se las puede observar con facilidad. Puede darse el caso de fermentaciones lentas en las cuales la fermentación
no arranca, en ese caso se debe verificar el pH del mosto y la cantidad de azúcar ya que ambos parámetros van a influir en el desarrollo de la
levadura, en Loja y con la cantidad de mosto que nos hemos puesto trabajar (10 litros) las levaduras no van a generar una temperatura mayor a
los 25ºC dentro del fermentador por lo cual garantizamos de no sobrepasar la temperatura límite que es 30ºC.
En la figura se puede observar la adición del pie de cuba o inóculo al fermentador donde se encuentra el mosto acondicionado y listo para
fermentar (se puede determinar que se trata de un pie de cuba por la coloración y la fluidez del líquido, otras características son el aroma típico
a fermento y la presencia de CO2), la fotografía siguiente muestra varias levaduras Saccharomyces cerevisiae en proceso de crecimiento o
multiplicación, en la tercera figura a partir de la izquierda se ve claramente que la levadura ha sido hidratada en agua (por su color y fluidez) y
esta siendo colocada sobre una parte del mosto para preparar el pie de cuba o inóculo), al final se muestra la foto de un proceso de fermentación
que ya ha arrancado y se caracteriza por la presencia de burbujas de CO2 que salen a la superficie del fermentador, éstas burbujas atraviesan el
sombrero que se forma y son visibles a simple vista).

Descube y trasiegos.
Durante la fermentación disminuye la concentración de azúcares, por lo general cada día se reduce de 1ºBrix, dependiendo de las condiciones
de fermentación. Si se inició con 20ºBrix, para conseguir un vino dulce, a los 6 días ya se debe realizar el descube o eliminación de la del sombrero
formado por los hollejos (orujos) y pepitas que se encontraban en suspensión y que el CO2 las empuja a la superficie, más o menos en este
tiempo estaremos ya con unos 14ºBrix en el mosto en fermentación, dicha actividad introduce oxígeno al proceso y la fermentación se ralentiza
lo cual es aconsejable para no producir una conversión total de los azúcares en alcohol y obtener un vino dulce y no seco. El descube o eliminación
del sombrero se realiza en nuestro caso manualmente, usted lo puede retirar desde la parte superior con ayuda de una paleta, lo importante es
que cuando se realice esta actividad no se debe empujar el sombrero al interior del vino. Luego, con ayuda de un trasiego se puede trasvasar el
vino joven o yema que se ha obtenido a un nuevo recipiente limpio para la finalización de su fermentación e inicio de la maduración, con el
trasiego lo que se intenta recuperar es solamente el medio líquido (vino) y se deja en el recipiente los sólidos que han precipitado en el fondo
del fermentador durante el proceso fermentativo (levaduras, partículas en suspensión “heces” como pectinas, etc.).
Otra forma interesante y que funciona adecuadamente para obtener el vino sin tener que extraer el sombrero mecánicamente con una paleta,
es hacer un primer trasiego, es decir colocar una manguera en la parte media del fermentador donde se encuentra el vino (entre el sombrero
formado y los sólidos precipitados al fondo) y se procede a succionar solamente el vino con los mecanismos que ya hemos visto en el capítulo
anterior; de este modo se obtiene un vino yema lo suficientemente limpio que luego pasa a la etapa de maduración en frio.
En el momento que hemos obtenido el vino lo más límpido posible con la finalidad de clarificarlo un poco más y a su vez iniciar ya un proceso
de maduración y regular su acidez, se coloca el vino en un refrigerador, allí la fermentación por acción del frio se ralentiza aún más, algunas
levaduras, solidos e impurezas precipitan, de esta manera de 14ºBrix pasaremos a 12º en una semana aproximadamente, en este momento se
saca el vino del frio y nuevamente se procede a realizar un nuevo trasiego, si lo que se busca es un vino dulce no demasiado seco para brindar
este sería el proceso indicado, con 11 a 12ºBrix como azúcar residual en el vino se obtiene un gusto adecuado. Luego lo que se puede hacer es
sulfitar el vino, añadir el metabisulfito de potasio (conservante), pero en este caso se lo utiliza para matar las levaduras y detener definitivamente
la fermentación. El proceso de enfriamiento o maduración en frio puede durar más de cuatro semanas, lo cual equivale a realizar tres o cuatro
trasiegos, con este proceso y repetidos trasiegos el vino queda bastante limpio como para embotellarlo, en caso de ser necesario y de existir
mucha turbidez se deberá añadir un clarificante y eso lo veremos más adelante, si el vino se encuentra lo suficientemente limpio se embotella.
Si el objeto es obtener un vino seco, con características más astringentes y mayor contenido en alcohol, la operación anterior de descubado que
hemos explicado para obtener vinos dulces, se la realiza cuando el valor de los ºBrix del vino es más bajo, puede ser 12 o 10ºBrix y función del
vino que se piensa obtener. En otros casos lo que se prefiere es dejar que el proceso fermentativo se detenga por si mismo y el descube se
realiza cuando se ha detenido la producción de CO2 por completo, luego se realiza una corrección del vino joven o yema para mejorar y estabilizar
sus características organolépticas.
El momento de realizar el descube es sencillo cuando se utiliza un brixómetro, o un mostímetro, en el caso de no tenerlos, la única medida sería
probar el grado de dulzura del mosto durante la fermentación, durante del descube y de cada trasiego y optar por parar la fermentación en el
momento que se considere oportuno.
Si los ºBrix se han bajado demasiado y no gusta el vino obtenido por un exceso de astringencia y grado alcohólico, se puede corregir el grado
glucométrico del vino, es decir su contenido en azúcar, para ello existen tablas en las cuales se puede consultar la cantidad de azúcar a añadir
por litro de vino, sin embargo meter azúcar ya modifica de alguna u otra manera la calidad organoléptica del vino elaborado, pero en casos
extremos no queda más remedio que hacerlo. Para minimizar los efectos contraproducentes de añadir azúcar también se usan jarabes de glucosa
o fructosa, así como mostos de uva concentrados ricos en azúcar.
Los orujos que son retirados al removerlos desde la parte superior están impregnados en vino y pueden ser prensados para liberarlo, sin embrago
este vino de los orujos es de menor calidad que el vino joven o yema, razón por la cual no se los debe mezclar y se tratan por separado.
Fermentación maloláctica.
Un vino elaborado en casa, es un vino elaborado para ser bebido en corto tiempo y no tiene por objeto pasar a un proceso de envejecimiento o
maduración posterior largo, en ese sentido para la cantidad de mosto que nos hemos propuesto trabajar en el ejemplo, no tiene sentido o no
justifica realizar la inversión en bacterias lácticas y barricas de envejecimiento, por lo indicado dicha actividad de manera casera no es ventajoso
realizarla. Con el frio que sometemos el vino yema luego del descube en el caso de los vinos de mesa o de pronto consumo ya modificamos en
cierta manera la acidez del vino.
Clarificación.
Como hemos indicado con un correcto descube y trasiego se puede clarificar los vinos, es importante indicar que a mayor número de trasiegos,
más claro será el vino obtenido. El vino tinto puede enmascarar ciertas sustancias en suspensión, por su color violeta o rojo no se hace visible
cualquier defecto que pueda darse durante el proceso de trasiego con respecto a no eliminar la totalidad de sustancias en precipitación, si existe
mucho problema con sustancias en suspensión, las cuales no han precipitado durante el enfriamiento y el vino se encuentra con turbidez, se
puede usar gelatina, taninos, caseína, bentonita, enzimas pécticas, entre otros, las cantidades dependen del producto que se piensa usar y por
ello es necesario solicitar la ficha técnica del producto al proveedor, la manera de prepararlo y adicionarlo también son características que ya
vienen establecidas para estos productos. Por regla general la bentonita se utiliza al 0,1%.
Estabilización del vino.
La cantidad de metabisulfito de potasio a añadir para eliminar las levaduras esta entre 20mg/litro, con ello se asegura finalizar el proceso
fermentativo. Para vinos secos la cantidad se puede aumentar hasta 50mg/litro de vino. En los vinos generosos con alto contenido alcohólico la
cantidad de metabisulfito a añadir disminuye ya que el alcohol es toxico para la levadura.
Embotellado de los vinos.
Consiste en colocar el vino en botellas limpias y oscuras para evitar oxidaciones por la luz y se colocan los corchos previamente desinfectados.
El vino a embotellar debe estar completamente límpido, ser de buena composición, sin olor ni gustos anormales.
Existen equipos artesanales para el embotellado del vino, en casa basta colocar el vino a una altura superior a las botellas y usando una manguera
por gravedad (trasiego) se hace pasar el vino a cada botella.

Almacenamiento de las botellas.


Los vinos embotellados antes de ser consumidos deben ser almacenados en una bodega a una temperatura uniforme y colocados en posición
horizontal, los criterios de almacenado para vinos blancos son usar bodegas entre 10-12ºC y para vinos tintos de 12-15ºC.
Conclusiones.
Por lo indicado durante el curso, existen varios procesos de elaboración de vinos, en nuestro caso hemos optado por explicar un proceso general
para elaborar vino de uva, depende del productor establecer nuevos emprendimientos con nuevas características del vino a obtener, espero
que el proceso en general sea entendible y sirva de base para conseguir diferentes tipos de vinos. Una actividad de gran interés y que no ha sido
desarrollada durante los temas ya estudiados es la higiene del proceso que se debe tener, es necesario siempre limpiar y desinfectar todos los
utensilios que intervienen en el proceso de fermentación, así mismo las botellas y los lugares donde se almacenan los vinos.
Semana 4. Elaboración de cerveza

Elaboración de cerveza

La elaboración de cerveza constituye la mayor industria biotecnológica del mundo. La cerveza se prepara con cuatro ingredientes
fundamentales:

(1) Agua,

(2) Cebada (malta-fuente de azucares fermentables),

(3) Lúpulo (da el aroma característico),

(4) Levadura (producción de alcohol).

La cerveza puede definirse como una bebida resultante de la fermentación alcohólica del extracto acuoso (mosto) de la cebada malteada
aromatizada con lúpulo.

El proceso general de elaboración de la cerveza comprende:

(a) el malteado de la cebada,

(b) la obtención o producción del mosto,

(c) fermentación y maduración,

(d) clarificación, pasteurización y llenado.

Introducción.

La fermentación de cereales para la producción de cerveza es tan antigua como la historia misma. Los procesos básicos usados son
fundamentalmente los mismos que los usados hace miles de años (germinación del grano, secado, cocción y fermentación), hoy en día los
avances de la investigación han permitido conocer y describir las reacciones bioquímicas que tienen lugar en el grano durante el
malteo (germinación del grano) para la obtención de la malta (fuente de azucares fermentables), la obtención del mosto de la malta (cocción
de la malta para la obtención de azúcares fermentables), la fermentación (producción de alcohol y CO2 por acción de las levaduras), y ha
permitido el control de las varias etapas de producción para obtener un producto de calidad.
En la elaboración de cerveza el principal ingrediente es la malta. La malta es preparada a partir de cebada que ha sido previamente remojada
en agua, escurrida y crecida hasta que la raíz haya alcanzado tres a cuatro veces la longitud del grano.

Durante el malteado se desarrollan en el interior del grano los enzimas amilolíticos, que son los que en el proceso posterior de cocción
hidrolizan el almidón hasta azúcares fermentables. Los azúcares fermentables a su vez serán la fuente para producir el alcohol en la cerveza.
Durante el malteo o malteado del grano, se producen también proteínas y aminoácidos que tienen importancia en el sabor de la cerveza, así
como nutrientes para la levadura durante la fermentación.
La mayor parte de cerveza a nivel mundial se elabora solamente de la cebada, aunque también se fabrican pequeñas cantidades a partir de otros
cereales. Otras fuentes de almidón que puedan ser añadidas durante el proceso de obtención de azúcares fermentables (obtención del mosto
de cerveza) se denominan adjuntos. El maíz, trigo y el arroz son usados con frecuencia como adjuntos en las cervecerías para obtener cervezas
claras, fuertes y con menos cuerpo. Los adjuntos no se hacen germinar a diferencia de la cebada para obtención de la malta, por ello para lograr
la hidrólisis de los almidones que contienen hasta azúcares fermentables se deben cocinar en presencia de cierta cantidad o porcentaje de malta
de cebada o de enzimas comerciales que degradan el almidón en azúcar.
La cebada para cervecería, llega al puerto en contenedores que son trasportados en barcos desde otros países como EEUU o Canadá, el grano
que ha sido cosechado y trasportado será el punto de partida para la obtención de la malta y con ello se inicia la primera etapa del proceso de
obtención de cerveza. El grano durante el desembarco se somete a varios controles para asegurar su calidad, lo más común y rápido es
detectar a simple vista la presencia de granos germinados, si el grano mantiene un tamaño uniforme, posible contaminación con impurezas
(piedras, tierra, hongos, entre otros), si el grano no se transporta en condiciones adecuadas de humedad puede contaminarse con hongos y
con ello condicionar la recepción del grano y su devolución al proveedor.

Malta

Si el control de calidad del grano a su llegada a la fabrica certifica su posterior uso industrial pasa a ser trasportado y almacenado en bodegas
de germinación, lugar donde iniciará el malteo. Ya en la industria cervecera se empieza por maltear el grano de cebada, lo que significa que
hay que dejarlo germinar un corto tiempo. El motivo principal de esta operación es producir enzimas (amilolíticas) en el grano que catalizan la
rotura del almidón y con ello la producción de azúcares fermentables. La cebada malteada se seca hasta un 10 % der humedad, se tritura y se
mezcal con agua a una temperatura hasta 67ºc. En pocas horas, los enzimas de la masa degradan las largas cadenas de almidón en moléculas
de hidratos de carbono más pequeñas (azúcares), que pueden ser utilizadas por las levaduras.
El extracto acuoso, “mosto”, se separa del residuo del grano por filtración y se cuece, tradicionalmente con lúpulo, para conferirle un sabor
típico a la cerveza. El mosto lupulado se siembra (se añade) con una cepa de levadura Saccharomyces. La función principal de las levaduras
estriba convertir los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono CO2. Algunos productos del metabolismo de las levaduras
cuantitativamente menores (congenéricos), condicionan de un modo decisivo el sabor final de la cerveza. Entre ellos encontramos otros
alcoholes como el amílico, isoamílico y feniletílico, presentes en la cerveza a concentraciones del orden de miligramos por litro. Otros
compuestos importantes en el sabor, formados también por las levaduras son el ácido acético y el butírico.
Luego de la fermentación, la levadura se separa de la cerveza, que se deja madurar un tiempo apropiado. Después de la filtración,
pasteurización, la cerveza esta lista para su envasado y venta.
Hay diferentes tipos de cerveza, con variaciones en sabor, color, carbonatación y grado alcohólico lo cual es el resultado de la proporción de
ingredientes y de las condiciones del proceso. Las lager se producen por fermentaciones de fondo o profundas, esto es, con levaduras que
precipitan al fondo del tanque durante la fermentación. Las ale (espesas “con cuerpo” y amargas) son cervezas de fermentación superficial, la
levadura al final del proceso sube a la superficie de la cual puede ser retirada con el uso de paletas. Las stout son cervezas fuertes, las porter
amargas y fuertes. Cuando nos encontremos con una cerveza con la denominación lager beer simplemente significa que la cerveza ha sido
envejecida por un tiempo luego de la fermentación. La cerveza Pilsener hace referencia a un tipo de cerveza rubia, pálida, con bastante lúpulo
y con espuma muy estable. Otras como la Munich son obscuras, dulces y con sabor a malta más pronunciado, debido no solamente al uso de
maltas oscuras sino también a la baja cantidad de lúpulo. La Bock beer, es un tipo de cerveza fuerte y obscura, es una cerveza que se produce
en invierno, usualmente es dulce y de mayor cuerpo (espesas) que otros tipos, para su preparación se usa malta caramelizada o bien tostada.

Materia prima e ingredientes para elaborar cerveza

CEBADA.
La cebada tiene características favorables para el proceso de cervecería, las cuales pueden ser difíciles de obtener o encontrar en otros granos.
Sin embargo en la actualidad, nuevos métodos de cervecería así como nuevas y baratas fuentes de enzimas y carbohidratos han abierto el
camino a otros granos para reemplazar parcial o totalmente a la malta de cebada.
El grano de cebada en cervecería, es la materia prima fundamental para obtener la MALTA que es una fuente rica en almidones y sobretodo en
enzimas amilolíticas como la amilasa que permitirán obtener los azúcares fermentables necesarios durante la obtención del mosto de cerveza
(cocción).
Dos factores han sido probablemente los más importantes y que han determinado el uso de la cebada como principal grano en cervecería: (1).
El grano puede crecer en una gran variedad de condiciones climáticas; y (2). La cáscara o paja facilita el proceso, la cáscara protege al embrión
durante el malteado y también constituye un lecho filtrante que facilita la clarificación del mosto.
La planta de cebada corresponde a la especie Hordeum vulgare (Figura A). Existe cebada de 2 y 6 carreras, Hordeum distichon (B) y Hordeum
hexastichon (C) respectivamente, la utilizada para el proceso de elaboración de cerveza es la de dos carreras (Hordeum distichon), ya que tiene
granos más desarrollados y por ello más rendimiento en almidón que luego será transformado en azúcares fermentables.
Los principales componentes de la cebada son: el almidón y otros carbohidratos (60%), celulosa (4,8%), proteínas (10%), agua entre el 10 – 15
% (seca). El almidón durante el proceso de elaboración de cerveza (malteo) se transforma en maltosa y dextrinas. La maltosa es el principal
azúcar fermentable de la malta de cebada hidrolizada. Las proteínas más importantes son la albúmina y prolamina.

ADJUNTOS.

La cebada es la fuente tradicional de azúcares fermentables para el mosto, y en varios países constituye la única fuente. Sin embrago, además
de la cebada se utilizan también en diferentes proporciones, aunque nunca más del 20% del total, arroz, maíz, avena, trigo, tapioca, jarabe de
maíz, azúcar (sacarosa) y otros. La adición de adjuntos tienen una doble finalidad:

 Reducen el coste de la producción

 Equilibran la composición del mosto.

En los adjuntos, el almidón se encuentra en estado nativo y como tal no es susceptible de hidrólisis enzimática para llegar hasta azúcares
fermentables durante la fase de mezcla, por ello se realizan mezclas de adjuntos con malta de cebada (fuente de enzimas amilolíticas) en
diferentes proporciones de acuerdo a la cerveza que se quiera obtener y en pequeñas cervecerías artesanales o caseras según el criterio del
maestro cervecero.

Los adjuntos por lo general se cuecen en agua para solubilizar y gelatinizar los gránulos de almidón, en dicho estado se añade la fuente de
enzimas (malta) que realizará la conversión del almidón hasta azúcares fermentables.

AGUA.

El agua es otro de los componentes básicos de la elaboración de cerveza. El agua de forma natural contienen una serie de sales que influyen en
la calidad final de la cerveza. En muchos casos esa influencia es enorme llegando a determinar las típicas características como
la Pilsener, Dortmund, Munich y Burton.

La dureza del agua es uno de los parámetros fundamentales. Las cervezas ligeras necesitan un agua con bajo contenido en sales carbonatadas.
Las cervezas fuertes y obscuras admiten aguas más duras. El cuadro muestra la composición del agua en cuatro tipo distintos de cerveza.

Característica Pilsener Dortmund Munich Burton

Sólidos totales* 51.0 1110 284 1700

Calcio (CaO) 9.8 367 106 520

Magnesio (MgO) 1.2 38 30 145


Sulfatos (SO4) 4.3 240 7.5 756

Cloruros (Cl-) 5.0 107 2.0 34

Nitratos (N2O5) Trazas Trazas Trazas 22

*Sólidos totales = Total de sólidos disueltos + total de sólidos en suspensión

Las levaduras son responsables de la transformación de los azúcares fermentables en alcohol y CO2. Necesitan de una serie de condiciones y
elementos para poder desarrollarse, entre los que podemos citar como los más importantes.
• Nutrientes, que en general los aporta la malta y se extraen durante la obtención del mosto de cerveza (cocción).
• Humedad, se refiere a la concentración de agua disponible para ser utilizada por la célula, es decir la cantidad máxima de sólidos en
suspensión (concentración de azúcares o grados brix), igual que en la elaboración de vinos, una elevada cantidad de azúcares en el
mosto limita que la levadura pueda crecer y se restringe el proceso fermentativo.
• Temperatura, temperaturas drásticas pueden parar la fermentación.
• Oxígeno, se requiere de cierta cantidad para activar la levadura e incrementar la biomasa de levadura (mayor número de células de levadura),
de modo que en el menor tiempo pueda iniciar el subsiguiente proceso de fermentación.
• Acidez del medio, muchas levaduras no crecen a determinados valores de pH, por ello siempre se debe controlar y regularlo antes de añadir
la levadura al mosto.
En cuanto a los nutrientes, las levaduras necesitan de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y sales minerales. Los hidratos de carbono son
quemados (usados) produciendo la energía necesaria para las actividades vitales de la célula. Junto a esa energía hay productos que se van
formando como el CO2, etanol, etc. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO2 es la que se aprovecha en la elaboración de
bebidas alcohólicas fermentadas.
En cuanto a la humedad, hay levaduras llamadas osmotolerantes que pueden vivir en sustratos (mostos) con altas concentraciones de sólidos
(azúcares) entre un 45-50% de azúcares. Pero en vinos y cervezas lo ideal es no superar el 30% y este valor esta sujeto al tipo de cerveza a
elaborar y de la cantidad de alcohol final a conseguir, recuerde que a mayor concentración de azúcares fermentables más cantidad de alcohol
es producido por la levadura durante la fermentación.
El pH óptimo para el desarrollo de las levaduras esta entre 3.5-4, aunque existen cepas de levadura seleccionadas que se adaptan y crecen
bien desde un pH entre 3.7 hasta 4.5.
Las levaduras son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias. No resisten temperaturas por debajo del punto de
congelación (0ºC), siendo de 20 a 30ºC el intervalo óptimo para su crecimiento. Sobre los 30ºC, se ralentiza el proceso de fermentativo, entre
los 35-40 se para la fermentación. A los 45-50ºC mueren, por lo que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o bebida basta con
calentarla a 50-60ºC durante cinco minutos.
En presencia de O2 (oxigeno), las levaduras se desarrollan más fácilmente, produciéndose más células y CO2. En usencia de oxígeno crecen
más lentamente produciendo etanol y CO2 a partir de los azúcares del mosto. Al incrementar el porcentaje de etanol (alcohol), la actividad de
las levaduras va decreciendo, ya que el alcohol actúa como inhibidor. De esta forma puede quedar azúcar residual que no ha sido
transformado.
La cerveza americana añeja (American lager beer) es usualmente fermentada con una cepa pura de Saccharomyces carlsbergensis
(Saccharomyces pastorianum). La cepa de Saccharomyces puede ser usada para cervezas claras y fuertes (ale and poter). Una levadura de
fondo (tipo lager) es generalmente usada para cervezas fuertes mientras que las levaduras de superficie (tipo ale) son usadas para las claras.
Las células de levadura de superficie (ale) permanecen en la superficie del líquido y ahí desarrollan su actividad, mientras que las levaduras de
fondo (lager) permanecen suspendidas en el líquido o son arrastradas hacia el fondo donde desarrollan su actividad. Las levaduras de tipo
lager al finalizar la fermentación floculan hacia el fondo del fermentador (Saccharomyces pastorianum) con lo cual se facilita su separación por
la parte inferior, estas levaduras crecer y se desarrollan a temperaturas más bajas, por lo cual crecen en condiciones más lentas no así las de
tipo ale que crecen a temperaturas más altas

Existen también levaduras silvestres que pueden ocasionar fermentaciones espontáneas, a nivel industrial se prefiere realizar una
fermentación controlada y se usan cepas puras de levaduras seleccionadas para conseguir un producto de mayor calidad.
LÚPULO.
El lúpulo esta formado por las inflorescencias femeninas de la planta Humulus lupulus. El lúpulo se considera una de las materias primas o
constituyentes insustituibles para elaborar cerveza, proporcionándole su característico amargor a la cerveza, se lo agrega al cocer el mosto,
proceso que produce la transformación de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos.

Los compuestos químicos principales son las llamados alfa-ácidos como la humulona, la industria cervecera en general prefiere lúpulos con un
contenido elevado de alfa-ácidos o humolonas, de allí que en el mercado, el costo de los lúpulos esta condicionado de acuerdo a la
concentración de alfa-ácidos. Los alfa-ácidos son insolubles en el agua pero durante la cocción en el mosto de cebada sufren un proceso de
isomerización (transformación) para formar isohumulonas o iso-alfa-ácidos, que son los responsables de gran parte del sabor amargo.
El lúpulo proporciona los taninos catecol y pirogalol; resinas y aceites esenciales (ver composición) y otros constituyentes con el objeto de
precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos alfa) de la
cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma.
El lúpulo es procesado y utilizado en: forma de conos secos de la inflorescencia (A); que no son más que las flores deshidratadas hasta un
contenido de humedad del 10-12%, extracto líquido concentrado de lúpulo (B), pellets (C) entre otros.
Semana 5

La malta
Introducción.
Igual que la harina es la base del pan, la malta (ver fotografía inferior) es la base de la cerveza. La cebada es el cereal que mejor se presta para
elaborar cerveza y este ha sido su destino.

El trigo (A), el centeno (B) y la avena (C) se han destinado más al uso en panadería, aunque también se han utilizado para elaborar cerveza,
pero en menor cantidad y casi siempre sin maltear (adjuntos).

También se elabora cerveza con cantidades más o menos grandes de maíz (A) o arroz (B), pero estos cereales nunca han dado un resultado
suficientemente bueno para los verdaderos bebedores-conocedores de cerveza. Se utilizan en algunos casos para obtener una cerveza más
pálida, usándolos en pequeñas cantidades.

La malta, que se produce en malterías en unos diez días aproximadamente, se consigue mojando cebada, con lo que ésta empieza a germinar.
El proceso de la germinación se detiene secando la malta en secadores de aire caliente y hornos. El procedimiento del malteado es lo que hace
que se produzcan y en lo posterior liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares durante la elaboración de la cerveza,
necesarios para producir alcohol
La duración de la germinación y la temperatura del secado del grano germinado son los factores que determinan el aroma y el color de la
malta. Según la temperatura del secado se llega a una malta más amarilla, tostada ó negra (como el tueste del café, por ejemplo para las
stouts), lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia, dorada, tostada ó negra.

Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale Ale, Munich, etc. También se conocen por
sus características como malta aromática, chocolate o torrefacta.
La cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza 2 ó 3 maltas diferentes, llegando en algunos casos a emplear
hasta 8 maltas distintas.
Antiguamente la combinación de maltería-cervecería era muy común, pero hoy en día se trata de dos industrias separadas, lo que permite a
las cervecerías comprar la malta que más les interesa, por su sabor, color o por su calidad.
Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada, dependiendo de su país de origen, clima y la estación en la que se
siembra con características específicas para la elaboración de cerveza.
La malta por definición es el grano de cebada germinado, desecado (secado) y tostado. La germinación del grano produce los enzimas
necesarios que van a descomponer los almidones en azúcares fermentables. El tostado del grano de cebada germinado da al grano distintos
colores, aromas y sabores, lo que contribuye en el sabor, color y cuerpo de la cerveza

Otra definición establece que la malta, se refiere a un cereal en etapas tempranas de germinación, cuyo proceso fisiológico de crecimiento ha
sido controlado y detenido por secado. Aunque existen maltas de diferentes cereales, el término normalmente se refiere a la malta de cebada,
y en este sentido lo utilizaremos a lo largo del curso.
La cebada sin tratar, es decir, en estado natural, no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar
alcohol a partir del azúcar y el grano de cebada tiene un mínimo contenido de azúcar y una elevada cantidad de almidón. El almidón en el
grano de cebada es la reserva alimenticia para el embrión de la futura planta. Pero la planta tampoco puede utilizar el almidón directamente,
por lo cual el almidón debe degradarse primero con la ayuda de enzimas. A su vez estos enzimas también los produce el grano en la
germinación y su objetivo es transformar el almidón en azúcar y proporcionar ésta al embrión como sustancia nutritiva para garantizar su
crecimiento. Este proceso natural que ocurre en el grano es usado en cervecería o la industria de bebidas para producir durante la
germinación las enzimas necesarias que transforman el almidón en azúcares fermentables.
Cuando ya se ha producido la suficiente cantidad de enzima, el proceso de desarrollo del embrión de la cebada se interrumpe mediante
calentamiento y desecación (secado o deshidratación), y se lo hace mediante el contacto del grano con una superficie caliente, para maltas
oscuras el calentamiento se realiza a una temperatura mayor que permita el tostado del grano germinado, la deshidratación se realiza con
cuidado para no alzar demasiado la temperatura y degradar los enzimas que se producen durante el germinado. Cómo veremos más adelante,
los enzimas formados en el malteado y que se encuentran en grano germinado-deshidratado (malta), serán los causantes de la degradación de
los almidones del propio grano o de los adjuntos hasta azúcares durante la cocción del mosto de cerveza (químicamente el proceso recibe el
nombre de sacarificación o despolimerización de los almidones).

Operaciones de malteo

Operaciones para la producción de la malta


Como ya se ha indicado en el capítulo anterior la cebada utilizada para cervecería corresponde a la de dos carreras o de dos hileras (Hordeum
distichum), que se cultiva principalmente en Europa. Las denominaciones de dos y seis carreras surgen del agrupamiento de los granos en el
raquis de la planta y que se puede apreciar viendo la espiga desde arriba.
En la actualidad existen especies de cebada mejoradas con altos rendimientos agronómicos, resistencia a enfermedades, adaptabilidad
climática, mayor uniformidad en el tamaño del grano, etc., existe también avances importantes en la aplicación de técnicas de ingeniería
genética a la cebada, con ello se han podido conseguir cebadas libres de leucoantocianinas o taninos, que durante el proceso producen un
enturbiamiento de la cerveza).
Almacenamiento.
Para maltear deben utilizarse cebadas que hayan permanecido almacenadas por lo menos de 6-8 semanas después de ser recolectadas.
Remojo
Para el malteado se comienza por limpiar el grano, eliminando polvo, cuerpos extraños y granos que no van ha germinar.

Para germinar el grano necesita de agua. Por ello para hacer germinar el cereal primero se realiza un proceso de hidratación del grano, por lo
general los granos se sumergen en agua durante 60 horas hasta que su humedad se incremente del 10 hasta el 41-45%, esto sucede entre tres
y cinco días.

El remojo se hace generalmente en camas de 60 cm. de altura del grano, es decir en recipientes o lugares donde existe una amplia superficie,
con el objeto de asegurar una buena aireación, para humedecer el grano se utiliza una relación grano-agua de 1:3 a 1:4, con 2 a 4 recambios
de agua y a una temperatura del agua no mayor de 10-15°C; si se airea la cama durante el remojo, se logra a la postre una germinación más
rápida y uniforme, con este fin a gran escala en la industria se emplea ciertos dispositivos de ventilación que inyectan oxígeno en la tina de
inmersión, en otras existe simplemente paletas giratorias que mueven el grano cada cierto tiempo y castamente basta con remover el grano
con las manos o una paleta.
Germinación
Luego de la hidratación, se debe crear las condiciones apropiadas para la germinación, para ello; el grano mojado se drena, posteriormente se
lleva a un sitio amplio o lugar adecuado ya que la cebada ocupa después de germinar bastante más espacio, porque las raicillas actúan como
(separadores) entre los granos del cereal, en dicho lugar se debe también mantener condiciones óptimas de temperatura (un ambiente entre
10-12ºC), humedad relativa del lugar donde se almacena de 95% y aireación para que germine. La germinación es un proceso fisiológico de
crecimiento que requiere de oxígeno, por lo tanto, la aireación para proveerlo y a la vez eliminar el dióxido de carbono que se produce por
respiración del grano, es una operación muy importante, en la forma tradicional el grano mojado se extiende sobre grandes superficies (suelo
o charolas) y se mueve en forma manual periódicamente, la humedad del grano se mantiene controlando la temperatura y humedad del lugar
(95%). Actualmente las modernas fabricas tecnificadas cuentan con sistemas de movimientos mecánicos, como enormes cilindros giratorios,
durante el proceso es importante el movimiento del grano porque permite una adecuada respiración del mismo, ayuda a mantener
homogénea la temperatura y evita que las raicillas que van creciendo se trencen entre granos. Es inevitable la perdida de humedad por las
corrientes de aire, por lo cual se utilizan rociadores que humedecen al grano periódicamente. En la germinación se desprende bastante calor,
que si no se disipa calienta mucho la cebada. La temperatura durante el proceso se controla entre 13 y 16°C, aunque puede incrementarse
hacia el final hasta alcanzar unos 21°C por la actividad metabólica del grano.

La germinación procede hasta que la acróspira (plúmula o raicilla) de la mayoría de los granos alcanza una longitud de aproximadamente 3/4
de la del grano, lo cual ocurre después de entre seis y diez días. En ese momento se obtienen lo que se conoce como malta joven o verde, la
cual se somete a una operación de secado con corrientes de aire caliente (horneado), y que tiene como objeto detener la germinación y
provocar reacciones de oscurecimiento que conllevan a la formación de sustancias oscuras y de sabores característicos, importantes para las
cualidades de la cerveza. El horneado se realiza mediante diferentes patrones de temperatura, dependiendo las características que se deseen
en la malta, el incremento de la temperatura es un proceso gradual de calentamiento ascendente. Las temperaturas típicas de horneado son:
para maltas lager entre 55 y 70ºC, y para maltas ale entre 60 y 95ºC, aunque algunas maltas oscuras se hornean a temperaturas entre 60-95ºC,
e incluso algunas pueden llegar a temperaturas de horneo entre 105 y 117ºC. Para maltas especiales, después del secado se da un tratamiento
de tostado con temperaturas hasta 233ºC, obteniéndose así maltas negras o chocolate. A mayores temperaturas de horneado se obtendrán
maltas más oscuras pero con menores actividades enzimáticas. La humedad de la malta es de 3-6%.

El principal objetivo del malteo es incrementar la actividad enzimática del grano, principalmente amilolítica. El grano de cebada tiene un
contenido relativamente bajo de azúcares fermentables, el cual se incrementa durante el malteo, pero lo más importante es que durante éste
se incrementa considerablemente el contenido de enzimas amilolíticas, las cuales durante el proceso de elaboración de cerveza van a
degradar el almidón del mosto generando las cantidades necesarias de azúcares fermentables para llevar a cabo la fermentación. En el
comercio se habla de maltas más o menos desagregadas, haciendo referencia al mayor o menor contenido de enzimas que se ha alcanzado
durante el mateado y específicamente durante la germinación.
Una gran cantidad de enzimas sintetizadas durante la germinación del grano, siendo las más relevantes en el proceso de elaboración de
cerveza las amilasas, así llamadas porque actúan sobre el almidón; la alfa-glucosidasas; las glucanasas; las proteasas, que degradan las
proteínas y las pentosanasas.
La B-amilasa se encuentra en la cebada, principalmente en el endospermo, tanto en forma activa como en forma de percusor insoluble;
durante la germinación no se sintetizan nuevas enzimas, pero el percusor se transforma en la forma activa.
En cambio, la alfa-amilasa (A-amilasa), no se encuentra en el grano de cebada pero se sintetiza abundantemente durante la germinación,
principalmente en la aleurona
Secado y tostado
La malta verde como se llama al producto intermedio que sigue a la germinación, se seca a continuación. Durante el secado se hace un aumento
progresivo de la temperatura, el secado se realiza hasta eliminar agua y dejar al grano con un 12% de humedad, luego de ello el grano se
deshidrata o seca aún más, siempre controlando la temperatura de secado en función del tipo de malta a obtener, en el caso de la malta oscura
para cervezas negras se realiza al final del secado un tostado a temperaturas elevadas y con ello conferir el color característico de las cervezas
oscuras. Durante el secado mueren los embriones, pero los enzimas se inactivan parcialmente (no se destruyen) para volver a entrar en acción
más tarde, durante la maceración. El proceso de desecación dura por lo general en la malta clara 24 horas en total y 48 horas en la oscura. Al
finalizar el secado existe un periodo de reposo de seis semanas como mínimo, luego de este tiempo la malta estará lista para su utilización, la
malta se puede almacenar en un lugar seco y a temperatura ambiente.

Selección de la malta
La actividad enzimática que se produce durante el malteo en el grano de cebada, es suficiente no solo para hidrolizar los componentes de ésta
(almidones) durante la sacarificación o despolimerización (conversión de almidón a azúcar) en el proceso cervecero, sino además el material
adicional de granos sin germinar que normalmente se usan con el objeto de reducir costo de producción (adjuntos). Como adjuntos también
se pueden añadir arroz, jarabe de glucosa u otro azúcar, sémola de maíz y otros cereales, almidón de trigo o de papá. Los adjuntos se utilizan
en prácticamente todo el mundo en distintas proporciones, siendo una excepción Alemania. En la comunidad Económica Europea se permite
como máximo 40% de adjuntos en la molienda total utilizada para preparar el mosto, mientras que en otros países la concentración de
adjuntos permitidos es superior a la cantidad de malta usada, por ejemplo en EEUU donde algunas cervezas se elaboran con 60% de adjuntos y
solo el 40% de malta (malta de cebada). Hoy en día es común en las industrias cerveceras el uso de enzimas de origen microbiano, como
amilasas y proteasas sobre todo cuando en la formulación se utilizan altas cantidades de adjuntos, con ello se garantiza la conversión de
almidón hasta azúcares fermentescibles. Técnicamente es posible elaborar cerveza con 95% de cebada sin germinar y sólo 5% de malta si se
utilizan enzimas comerciales. En México, EEUU y países Latinoamericanos, la tendencia es a incrementar la proporción de cebada no
germinada utilizando adicionalmente enzimas.
Además de las ventajas económicas, el uso de adjuntos permite la obtención de cervezas con un contenido reducido de proteínas y
leucoantocianinas, lo cual le da mayor vida de anaquel al producto ya que es menos proclive al enturbiamiento; por otro lado la consistencia,
cuerpo, apariencia y sabor que se adquiere por el uso de adjuntos son los característicos de una cerveza más ligera.
Los adjuntos no necesitan una germinación previa como la malta, por ello, pueden ser adicionados directamente a la caldera durante la
hidrólisis. El uso de adjuntos sólidos o líquidos y sus mezclas depende de la disponibilidad de cada país para conseguir un proceso de
fabricación más económico.
Como hemos dicho la malta se obtiene de la cebada, aunque también del trigo. Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa, se elaboran con malta
de trigo.
Proceso de elaboración de cerveza
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada,
trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden levaduras.

El proceso técnico de preparación del mosto es el siguiente:

Un diagrama de flujo del proceso industrial general de elaboración de cerveza que incluye la obtención de la malta (malteo o malteado) se
muestra en la siguiente figura.
Obtención del mosto de cerveza o maceración.
Para obtener el mosto de cerveza, el proceso se inicia con la molienda de la malta (Figura A), con la malta triturada se prepara una suspensión
en agua (maceración) a 45-60ºC (Figuras B y C), esta suspensión se somete a una operación de calentamiento gradual en el macerador (olla o
recipiente), la operación desde el punto de vista químico recibe el nombre de sacarificación (despolimerización) ya que durante el
calentamiento los enzimas de la malta transformarán el almidón del grano hasta azúcares fermentables.

Normalmente las cervezas se elaboran con varios tipos de malta, de acuerdo con las características que se deseen en el producto; las maltas
oscuras contribuyen al color de la cerveza, mientras que las maltas horneadas a bajas temperaturas contribuyen con altas actividades
enzimáticas.

Uso de adjuntos.
Cuando se utilizan adjuntos sólidos (arroz, avena, trigo, etc.), éstos se maceran en una paila aparte llamada cocedor de adjuntos, donde se
calientan a ebullición para gelatinizar el almidón, el almidón gelatinizado por el calor es más fácil de convertir en azúcares durante la
sacarificación o maceración (obtención del mosto) por parte de las enzimas amilolíticas de la malta.

La solución de adjuntos se descarga gradualmente con lo que se va logrando el incremento de temperatura en el macerador. A esta forma de
lograr la sacarificación se llama proceso de infusión con doble macerado, y es el que se utiliza en la mayoría de países. La adición de almidón
gelatinizado obtenido de adjuntos y el incremento de temperatura en la cocción en presencia de la malta (fuente de enzimas), varían entre
diferentes tipos de cervezas.
Existen otras políticas para lograr la sacarificación: la forma más tradicional, pero que todavía se utiliza en cervecerías alemanas y de Europa es
la de decocción, proceso en el cual se retira una parte del macerado (aproximadamente 1/3), se calienta a ebullición y se reintegra al
macerador; la operación se repite varias veces y así se va incrementado gradualmente la temperatura del macerado. En Gran Bretaña se utiliza
un proceso de infusión donde la temperatura se mantiene constante, por ejemplo, a 65ºC; en otros procesos de infusión se incrementa
gradualmente la temperatura pero sin la adición de adjuntos.
Durante el llamado proceso de sacarificación las enzimas propias de la malta (o enzimas comerciales añadidas intencionalmente) actúan sobre
los componentes de la molienda (malta y adjuntos). Así el almidón se hidroliza produciendo azúcares fermentables, las proteínas se degradan
en péptidos y aminoácidos los cuáles serán asimilados por la levadura durante la etapa de fermentación, por otro lado, las enzimas B-
glucanasas y pentosanasas degradan los polímeros correspondientes reduciendo la viscosidad del mosto, con lo cual se favorece su filtración.
En las etapas iniciales de maceración de la malta (45-60ºC) actúan principalmente las proteasas y B-glucanasas. A temperaturas más altas (60-
65ºC) se favorece la acción de las amilasas de la malta.

Cocción del mosto


En el proceso de decocción, las enzimas de la porción que se hierve se desnaturalizan por la temperatura, por lo cual durante la sacarificación
existe una disminución gradual de la actividad enzimática, pero por otro lado, el almidón se gelatiniza en mayor grado, y por lo tanto, es más
susceptible al ataque por las enzimas.
Las proteasas como se ha indicado hidrolizan las proteínas de la malta y de otros cereales que se añadan como adjuntos. Los productos de esta
degradación son péptidos y aminoácidos que serán nutrientes importantes de la levadura durante la fermentación, y que además contribuyen
al sabor porque son precursores de congenéricos y la formación y estabilidad de la espuma en la cerveza elaborada. La degradación de las
proteínas que contiene la malta es también importante porque disminuye la posibilidad de su precipitación en el producto, evitando así su
enturbiamiento.
La acción de las B-glucanasas y las pentosanas es importante para disminuir la viscosidad del mosto, facilitando así las operaciones de bombeo
y filtración (manejo del mosto), así como para reducir la turbiedad del producto; la temperatura optima de las B glucanasas es de 43-45ºC y se
inactivan a 60ºC.
Durante la cocción de la malta, el almidón es hidrolizado por varias enzimas con diferentes patrones de actividad según la temperatura. La A-
amilasa es una endoenzima que hidroliza la amilosa y amilopectina en dextrinas (compuesto menos fermentescible que la maltosa). Su
temperatura óptima se encuentra alrededor de 70ºC. La B-amilasa produce por su parte durante el proceso de hidrólisis la maltosa y dextrinas.
Su temperatura optima se encuentra alrededor de los 60ºC. Por su parte otra enzima conocida como la A-glucosidasa o maltasa produce
maltosa. Con la combinación de estas enzimas durante la sacarificación se obtiene una mezcla de dextrinas, maltosa y maltotriosa y en menor
grado maltotetrosa, isomaltosa y glucosa etc., las cantidades de éstos azúcares dependerán de las proporciones de las enzimas y del perfil de
tiempos y temperaturas durante la sacarificación; es decir, de la oportunidad que se dé a cada enzima de actuar durante el proceso; cada
enzima tiene su temperatura óptima ; por lo tanto, entre mayor tiempo se encuentre una enzima en esa temperatura o cerca de ella, mayor
oportunidad existirá de que la enzima actué en condiciones óptimas. Con base a esto, diferentes perfiles de sacarificación generarán
composiciones distintas en el mosto. Por ejemplo, si se favorece la acción de la A-amilasa (altas temperaturas) se obtendrá altas proporciones
de dextrinas en el mosto trayendo como consecuencia una alta densidad y estabilidad de espuma, mientras que si se favorece la acción de la
B-amilasa (bajas temperaturas) se obtendrán proporciones abundantes de azúcares fermentables y, por lo tanto, un alto contenido de alcohol
en la cerveza.
En general el grado de conversión que se obtiene por la combinación de estas enzimas fluctúa en alrededor de 80% de almidón convertido a
azúcares fermentables. El término “actividad diastasa” que a su vez viene del termino diastasa, muy usado en cervecería, normalmente se
asocia a la actividad de la B-amilasa, sin embargo, la actividad diastasa debe entenderse como la acción colectiva de las amilasas.
Las enzimas antes descritas se encuentran presentes normalmente en la malta en diferentes proporciones de acuerdo a las condiciones de
horneado de la materia prima, ya que algunas se degradan más fácilmente que otras. Sin embargo, es una práctica cada vez más común el
utilizar enzimas microbianas, sobre todo cuando se emplean altas proporciones de adjuntos. Las enzimas comerciales usadas son amilasas: A-
amilasas bacterianas obtenidas de Lactobacillus subtilis, entre otras bacterias que la producen, así también existen las A-amilasas fúngicas, es
decir producidas comerciante usando hongos como Aspergillus oryzae. Estas enzimas actúan sobre el almidón de la misma forma que las
enzimas de la malta. Existen productos enzimáticos especialmente formulados para cervecería, que contienen las tres actividades: amilolítica,
proteolítica y B-glucanasa. La adición de estos productos esta dada en función del contenido de malta que se use, por regla general se usa a
dosis de 2.5 a 3 Kg de enzimas comerciales por tonelada de malta.
En la industria cervecera cuando se quiere mejorar las características de filtrado del mosto se utilizan enzimas comerciales del tipo B-
glucanasas y se añade intencionalmente al mosto puesto que este tipo de enzimas que se encuentran en la malta son termolábiles, es decir se
inactivan con el aumento de la temperatura.
Las cervezas ligeras, son productos con muy bajo contenido en carbohidratos, particularmente menor contenido de maltodextrinas. En su
elaboración se usan enzimas amilolíticas microbianas en cantidades suficientes para lograr la reducción deseada de dextrinas y esto puede
hacerse en la sacarificación o durante la fermentación. La enzima más utilizada es la glucoamilasa fúngica, pero también puede utilizarse
combinaciones de enzimas como B-amilasa fúngica y pululanasa bacteriana.

Filtración del mosto.


Una vez completado el ciclo de sacarificación, la suspensión obtenida se transfiere a un tanque clarificador (conocido como extractor, y en
inglés como lauter tun), el cual es cilíndrico y esta provisto de un falso fondo con perforaciones, palas o cuchillas para mover la suspensión y
rociadores de agua para lavar los residuos solidos de la cocción.

En este tanque se separa el líquido, el cual constituye el producto denominado mosto dulce, y los residuos sólidos de la malta, subproducto
que se conoce como granos gastados o heces, los cuales se utilizan como alimento para ganado.

El líquido se recupera a través de las perforaciones del falso fondo, pasando por la masa formada por los granos gastados, los cuales funcionan
como un excelente filtro ayuda que permite tener un mosto clarificado. Una vez removido el líquido, se hace fluir agua caliente por los
rociadores con lo cual se lixivian (lavan) los granos gastados; el líquido ; el líquido de lixiviación se integra al mosto dulce. El uso del tanque
clarificador es tradicional en las cervecerías, pero esta operación puede sustituirse por el uso de un filtro prensa, que tiene las ventajas de ser
más económico, requerir menos espacio y necesitar menos agua para la lixiviación.
Lupulado
El mosto dulce se pasa entonces a la caldera de cervecería u olla, tanque de cobre o acero inoxidable que es calentado con vapor, donde se
adiciona el lúpulo (lupulado del mosto) y se somete a ebullición durante 30-90min a presión atmosférica.

La cantidad de lúpulo adicionada varía dependiendo del tipo de cerveza, entre 0.14 y 0.42 Kg por hectolitro de mosto dulce.
Los objetivos de la operación denominada cocción del mosto son varios:
• Extraer las resinas y aceites esenciales del lúpulo
• Inactivar las enzimas para detener la conversión excesiva del mosto de cerveza.
• Coagular proteínas y favorecer las reacciones entre taninos y proteínas para la formación de compuestos insolubles que precipitan
clarificando el producto.
• Esterilizar el mosto para evitar la presencia de microorganismos indeseables que compitan con la levadura durante la fermentación.
• Promover reacciones de caramelización y de oxidación de compuestos fenólicos que contribuyen al color y sabor de la cerveza.
• Volatilizar y remover compuestos que confieren aromas indeseables.
• Disminuir el pH por precipitación de fosfato de calcio y otros iones.
• Eliminar agua (aproximadamente un 10% del volumen del mosto dulce) para concentrar el mosto.
Al final de la operación se obtiene el mosto lupulado, y colateralmente como subproducto el lúpulo agotado; este último junto con los
precipitados que se obtienen del mosto, se separa mediante tanques clarificadores de distintos diseños o por centrifugación. El mosto
lupulado se enfría a temperaturas entre 6-15ºC, lo cual provoca la precipitación de proteínas y taninos insolubles en partículas más finas, que
se separan por filtración o centrifugación. El mosto lupulado normalmente se oxigena mediante la inyección de aire estéril a la salida del
enfriador, esto permitirá a la levadura contar con la suficiente cantidad de oxígeno para reproducirse durante la etapa de fermentación.

Algunas empresas cerveceras en lugar de usar granos como adjuntos usan jarabes y su adición se hace directamente a la olla sin necesidad de
un tratamiento previo. El uso de jarabes con altos contenidos en azúcares fermentables permite mayores rendimientos en la producción de
alcohol y mayor productibilidad en el proceso.

El mosto lupulado, clarificado, frío y aireado se pasa al fermentador donde se adiciona la levadura. Esta etapa le veremos con mayor
detenimiento en la siguiente sección.

Luego de la fermentación se separa la levadura y se obtiene la cerveza joven o verde. A pesar de la cuantiosa precipitación de proteínas
durante la ebullición y posterior enfriamiento, es inevitable que una lenta formación de estos últimos siga ocurriendo en la cerveza, sobre todo
cuando se almacena a bajas temperaturas.

Esta turbiedad aparece generalmente cuando la cerveza se enfría, por lo que se denomina “turbiedad en frío”. Para evitar que esto suceda en
el producto final embotellado, la cerveza verde se somete a un proceso de añejamiento, maduración o reposo. Este se realiza en grandes
tanques horizontales o verticales, en los cuales la temperatura se mantiene entre 0-6ºC por periodos de 3-4 días a 4 semanas, según el tipo
algunas cervezas se maduran hasta por 3-4 meses. Esta operación, que se realiza en casi todos los casos, con excepción de algunas cervezas
tipo ale en Gran Bretaña, tiene como objetivo:
• Permitir la precipitación lenta de proteínas y complejos de proteínas y taninos, así como de levadura residual; esto es conferir estabilidad a
la claridad de la cerveza.
• Permitir reacciones de maduración del sabor, que hasta este momento son muy poco entendidas, aunque han sido reportados moderados
incrementos en la concentración de algunos congenéricos.
Para facilitar la precipitación de los elementos que confieren turbiedad a la cerveza, es una práctica común adicionar compuestos como: agar
agar, colágeno de pescado, bentonita, ácido tánico, carragenina, sílica gel, etc. Una práctica alternativa o adicional es usar proteasas,
principalmente papaína, para lograr una hidrólisis parcial de las proteínas, con lo cual se solubilizan y se impide su posterior precipitación; no
obstante, una proteólisis excesiva es contraproducente porque los polipéptidos tienen un importante papel en la formación y estabilidad de
espuma de la cerveza. Por esta causa la papaína al contrario de otras enzimas es la más adecuada para el proceso y difícilmente puede ser
sustituida por otra proteasa.

La cantidad de papaína que se adiciona se encuentra en un orden de entre 1 y 5 g de enzima cruda por hectolitro.
En algunos procesos, durante la maduración se efectúa una fermentación alcohólica secundaria, que en realidad es una prolongación de la
principal o inicial. En ciertos casos la segunda fermentación se activa añadiendo cierta cantidad de azúcares y tiene como objetivo lograr
carbonatar la cerveza.
Algunos aditivos usados durante la maduración pueden ser, extractos isomerizados de lúpulo, conservadores bacteriostáticos, alginatos u
otras gomas para mejorar la espuma etc. Terminada la maduración, es imprescindible filtrar la cerveza aún más a través de un lecho de tierra
de diatomeas (kieselguhr) o algún otro material con el objeto de obtener un producto de color claro y brillante.
En algunos países europeos, una buena proporción de la cerveza se distribuye en barriles, pero en América, particularmente en México y
Sudamérica caso la totalidad del mercado de cerveza es para el producto embotellado o enlatado.
La cerveza madura se carbonata, se embotella y se le da un tratamiento térmico de pasteurización del envase; éste se realiza en túneles de
operación continua dónde los envases se ponen en contacto con agua caliente para alcanzar la temperatura de 60-65ºC que se mantiene
durante 20 min. Y posteriormente se enfría con aspersión de agua.

También existe técnicas de pasteurización a granel en cambiadores de calor de placas presurizados (70-75ºC, por 2 segundos) o mediante
esterilización por filtración; estas técnicas se utilizan para distribución de cerveza a granel, algunos tipos de cerveza de barril, no se
pasteurizan.
En la semana 6 se describe de mejor manera el proceso de fermentación y estabilización de la cerveza.
Infografía: tipos de cerveza.
Una vez que hemos iniciado a conocer el proceso de elaboración de cerveza se van a colocar algunas infografías del proceso general de
elaboración de cerveza y/o tipos de cerveza que se encuentran disponibles en la web.

Infografía: proceso de elaboración de cerveza.


Una vez que hemos iniciado a conocer el proceso de elaboración de cerveza se van a colocar algunas infografías del proceso general de
elaboración de cerveza que se encuentran disponibles en la web.

Infografía: proceso Industrial de elaboración de cerveza

Infografía: como elaborar una cerveza Corona.


Una vez que hemos iniciado a conocer el proceso de elaboración de cerveza se van a colocar algunas infografías del proceso general de
elaboración de cerveza que se encuentran disponibles en la web.

Semana 6

Cerveza (Fermentación del mosto)


Introducción.
Una vez que se ha obtenido el mosto dulce mediante la sacarificación (conversión de almidones hasta azúcares) y que éste ha sido
aromatizado por cocción con lúpulo (lúpulado), se debe preparar el inóculo de levadura o pie de cuba, con ello se inicia el proceso de
fermentación, en la figura se muestran todas las etapas que son necesarias para elaborar cerveza algunas ya descritas en apartados anteriores.

Para iniciar con la fermentación es necesario preparar el inoculo de levadura o pie de cuba. Al igual que para los vinos, de acuerdo con el tipo
de cerveza que se desea fabricar se pueden usar diferentes tipos de levaduras comerciales, así mismo según el tipo de cerveza escogido
existirán ciertas variables o diferencias particulares en el proceso fermentativo.
Muchos de los términos usados en el presente capitulo ya se han explicado en el capítulo de elaboración de vinos (trasiegos, inóculo, grados
brix, pH, densidad del mosto, fermentación, clarificación, etc.); por ello no se vuelven a definir y más bien si existe algún termino que no
este claro se puede consultar en el contenido respectivo.

Preparación del mosto a fermentar


Acondicionamiento del mosto a fermentar.
Tras la cocción del mosto y su lupulado, el mosto se enfría hasta una temperatura óptima para el crecimiento de las levaduras (el rango estará
en función del tipo de levadura a emplear, entre 10-20ºC). El pH se ajusta de 4,5- 5,2 con ácido láctico o fosfórico.

Inmediatamente después de enfriar, el mosto se airea para proporcionar oxígeno a las levaduras. Las levaduras en general se inoculan a razón
de 10g por cada 20 a 30 litros de mosto de cerveza (la cantidad a usar también depende del tipo de levadura seleccionada).

Como se mencionó en el capítulo anterior, el oxígeno juega un papel importante en la viabilidad y capacidad fermentativa de la levadura, entre
otros factores por su papel en la síntesis de lípidos esenciales de la membrana celular de la levadura. Por ello, la aireación del mosto lupulado
antes de la fermentación es importante para que la lavadura pueda desarrollarse. Aunque la fermentación del mosto en la producción de cerveza
es predominantemente anaerobia, debe existir algo de oxígeno disponible para que la levadura pueda crecer.

Selección del tipo de levadura.


En la industria cervecera se han usado dos tipos de levadura. Los términos de levadura alta o de fermentación alta y levadura baja o de
fermentación baja, se refieren a la propiedad que muchas cepas de levadura utilizadas en cervecería tienen a flocular (unión de las células de
levadura para formar grumos complejos de levaduras de mayor tamaño) y flotar en el primer caso (formar una especie de velo o nata que sube
hasta la superficie del fermentador) (figura A) , o flocular y precipitar (hundirse al fondo del fermentador) en el segundo caso (figura B1 y B2).
Tradicionalmente las cervezas de tipo ale, se elaboran con levadura alta, que se consideran del tipo Saccharomyces cerevisiae, mientras que las
cervezas de tipo lager utilizan levadura de fondo o levadura de fermentación baja, una de las comúnmente utilizadas para este tipo de
cervezas es la Saccharomyces uvarum o Saccharomyces carlsbergensis. La S. uvarum tiene una gran capacidad de flocular cuando se agota los
azúcares fermentescibles.
Fisiológicamente la diferencia entre los dos tipos de levaduras tiene que ver con la temperatura óptima de fermentación; las levaduras del tipo
Saccharomyces cerevisiae son más eficientes a temperaturas mayores que las del tipo Saccharomyces uvarum o carlsbergensis.

Figura A
A más de la clasificación anterior, existen ciertos tipos de levaduras que no suben a la superficie ni se hunden al fondo del fermentador
permaneciendo sin folicular, permaneciendo durante todo el proceso y hasta el final de la fermentación en suspensión. En éste caso la cerveza
que se obtiene debe ser centrifugada o muy bien filtrada para eliminar las células en levadura que permanecen en el mosto de cerveza.

Al finalizar la fermentación tradicional de cervezas de tipo ale, las levaduras de superficie o levaduras altas son separadas de la superficie de
forma mecánica o por succión, mientras que las del tipo lager, la cerveza se separa de la levadura que se encuentra en el fondo por
decantación.
El proceso de fermentación se inicia con la inoculación del mosto lupulado, que contiene oxígeno, azúcares fermentescibles y varios
nutrientes, utilizando un cultivo puro de levadura. Al igual que en los vinos, la levadura se propagan iniciándose con pequeños volúmenes en
dos o tres pasos hasta adquirir una buena cantidad de biomasa (número de levaduras considerable) que pueda apropiarse del mosto lupulado
e iniciar la fermentación, es preciso recordar que si la cantidad de levadura que se añade al mosto no es la suficiente, se prolonga el tiempo
para el inicio de la fermentación y con ello el peligro de que otros microorganismos crezcan en el mosto rico en azúcares es mayor, por ello; lo
ideal es activar la levadura de manera apropiada y disponer de un volumen del inóculo suficiente para iniciar con la fermentación en el menor
tiempo posible.
La fermentación se inicia generalmente a temperaturas de 7-11ºC en cervezas lager, la cual por el calor generado durante la fermentación se
incrementa entre 10 a 15ºC en un tiempo de tres días, al final del proceso la levadura comienza a morir y la temperatura de finalización
regresa a su rango inicial; la fermentación en general dura unos 8 días.
Para fermentaciones de tipo ale la temperatura inicial esta entre 15-16ºC, con el proceso metabólico de la levadura se incrementa hasta 21 a
22ºC a las 36 horas y finalmente desciende hasta los valores iniciales; la duración del proceso es de 72 horas.
Los principales azúcares fermentables en el mosto son la maltosa y la maltotriosa, generados durante el proceso de sacarificación. En menores
proporciones se encuentran sacarosa y fructosa, componentes naturales y minoritarios de la cebada, y la glucosa, proveniente tanto de la
cebada como del proceso de sacarificación. Otros sacáridos presentes en el mosto y generados por las amilasas, son la maltotetraosa,
isomaltosa, que son fermentadas solo por ciertas cepas de levadura cervecera. Una composición promedio del mosto lupulado listo para ser
fermentado se muestra en la tabla siguiente.
Maltosa
Glucosa
Maltotriosa
Otros oligosacáridos y dextrinas
Sacarosa
Fructosa
Aminoácidos libres
Péptidos y proteínas

Las levaduras fermentan los azúcares para producir etanol (alcohol) y CO2. A la par se producen otros productos como el diacetilo,
isobutiraldehído, y ácido sulfídrico, que afectan a la formación de congenéricos y, por lo tanto, el sabor de la cerveza.
La levadura puede ser reciclada varias veces (6-8) mientras no pierda su viabilidad, lo cual podría ser importante para hacer más rentable el
proceso, sin embargo estudios muestran que las células de levaduras cerveceras mutan con rapidez y esto hace que algunas de sus
características fisiológicas se puedan alterar, como por ejemplo, pueden perder la capacidad de flocular, de reproducirse o ciertos cambios en
la capacidad de consumir cierto tipo de azúcares, razón por la cual es siempre más bien recomendable si no se tiene experiencia iniciar
cada proceso fermentativo preparando un cultivo nuevo de levaduras.
El mosto lupulado, clarificado, frío y aireado se pasa al fermentador donde se adiciona la levadura.

Preparación del pie de cuba

Existen de varios tipos de levadura cervecera y se comercializan en diversas marcas comerciales, tanto las ale como las lager son
preferentemente comercializadas secas-liofilizadas y se venden en sobres sellados al vacío, éste tipo de levaduras antes de usarlas deben ser
rehidratadas. Un ejemplo es la cepa comercial SAFALE US-56, una levadura de tipo ale seca americana. Produce cervezas bien balanceadas con
bajo nivel de diacetilo. Su sedimentación es baja a al inicio de la fermentación siendo mayor al final del proceso. Se usa en dosis de entre 11,5g
por cada 20 litros de mosto a 30 litros de mosto (máximo). La temperatura de fermentación recomendada en la ficha técnica de la cepa
indicada es de 15ºC a 24ºC. Se la puede encontrar en envases o sobres de 10-11,5 g (gramos) o en paquetes de 500 g (gramos) para industrias
cerveceras de mayor volumen de producción. En la ficha técnica de esta levadura, se recomienda primero rehidratar la levadura seca en un
recipiente con agua caliente antes de su inoculación al mosto, para ello: lo que se hace es espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3
de agua estéril (hervida y enfriada) a temperatura entre 20 y 30ºC (sin agitar). Una vez disuelta en su totalidad y transformada en un líquido de
aspecto cremoso (mayor viscosidad del líquido), se va agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación.
Una vez pasado éste tiempo se inocula la levadura disuelta en el fermentador.
Si el volumen a inocular de mosto es bastante grande, 100 litros por ejemplo, lo ideal es al igual que se explicó en el capítulo de vinos, pasar la
levadura rehidratada a un volumen de mosto del 10% del volumen total que se desea fermentar y dejar por 30 minutos, luego agitar
lentamente y esperar el tiempo necesario para observar la abundante formación de burbujas de CO2 y que el olor característico a fermento se
produzca, en ese momento se inocula al contenido total del mosto en el fermentador. El líquido inoculado es tapado con la finalidad de
asegurar las condiciones anaerobias para la producción de alcohol por la levadura, caseramente se pueden usar los sellos de fermentación que
permiten la salida de CO2 y evitan la entrada de aire y de otros microorganismos al interior de la botella. Luego, lo siguiente es esperar a que
la levadura realice su función y destapar el fermentador una vez que se ha conseguido la cantidad de alcohol deseada.

Luego de la fermentación se separa la levadura y se obtiene la cerveza joven o verde. Un primer paso para la separación de las levaduras es
realizar un trasiego, al igual que en los vinos es suficiente una manguera para pasar el mosto de cerveza por diferencia de altura a un nuevo
reciente limpio.
El mosto casi limpio pasa a un posterior enfriamiento (maduración), es inevitable que durante dicho proceso se siga precipitando levaduras
que han quedado en suspensión así como restos de sólidos que han pasado del proceso fermentativo de la cerveza, es por ello que algunos
cerveceros dejan un tiempo prudencial el mosto de cerveza en frío antes de proceder a prepararlo para el embotellado.

Maduración de la cerveza.
Acumular o almacenar cerveza, tiene por objeto dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza
(se deben realizar los trasiegos necesarios hasta alcanzar el nivel de transparencia adecuado), refinación del sabor por eliminación de las
sustancias volátiles que causan el sabor extraño, separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza,
completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza.

Introducción:
Los problemas de contaminación de la cerveza elaborada con microorganismos indeseables se han logrado minimizar gracias a los procesos
que cuentan con amplias medidas higiénicas. De hecho si se toman las medidas preventivas necesarias, es totalmente innecesario el uso de
agentes antimicrobianos en la cerveza. Aun cuando el producto no se pasteurice, normalmente los riesgos de contaminación son bajos. No
obstante, constituyen una amenaza latente en algunos casos. Las contaminaciones son indeseables en distintas fases del proceso por varias
razones:
• Antes o durante la fermentación son responsables de la formación de aromas y sabores desagradables.
• Compiten por el sustrato con la levadura disminuyendo los rendimientos, en algunos casos llegando a aniquilar al cultivo puro de levadura.
• Las contaminaciones pos fermentación son responsables de la formación de sabores desagradables, producen viscosidad, películas en la
superficie y confieren turbiedad a la cerveza.
Debido al contenido de alcohol, el pH, el efecto antimicrobiano de algunos componentes del lúpulo, etc., los microorganismos que puedan
contaminar al mosto lupulado o la cerveza son pocos, sin embargo esos pocos pueden causar grabes daños en la estabilidad de los mismos.
Los más frecuentes son los siguientes, levaduras silvestres, bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus y Pediococcos, bacterias de la familia
Enterobacteriaceae, bacterias acéticas, Zymomonas anaerobia, y menos frecuentemente bacterias de los géneros Pseudomonas, Bacillus y
Clostridium.
Por levadura silvestre se entiende toda aquella que es distinta en cualquier forma al inóculo y que no fue seleccionada. Las levaduras silvestres
producen distintas concentraciones de congenéricos, sabores desagradables, acidez excesiva, forman películas en la superficie y turbiedad del
producto por su incapacidad de flocular, lo cual constituye un grabe problema para la industria cervecera.
Un problema serio es la presencia de cepas silvestres aniquilantes o zimocidas (killers); estas cepas producen una proteína letal para las cepas
sensibles como lo son las cepas de cultivos puros para cervecería. Contaminaciones muy bajas del orden de 1-3% de aniquilantes en el inóculo
llegan a dominar la fermentación eliminando a la cepa del cultivo seleccionado, resultando obviamente en un producto diferente al deseado.
Las bacterias lácticas son responsables de turbiedad, sabores indeseables y gomas que producen viscosidad alterando notablemente la
cerveza.
Las bacterias acéticas se propagan si existe oxígeno en el medio ya que son aerobias obligadas (necesitan de oxigeno – ver capítulo de vinos),
por lo tanto en condiciones de anaerobiosis no causan problema. Estas bacterias producen ácido acético que confiere a la cerveza un sabor
desagradable; son también responsables de formación de turbiedad y de películas en la superficie; algunas cepas producen viscosidad por la
formación de gomas.
El mejor procedimiento para evitar las infecciones es una limpieza escrupulosa en todos los locales en que se elabore la cerveza.
Particularmente en los recintos donde esta se enfríe ésta o se produzca la fermentación principal.
La pasteurización en la industria se lleva a cabo rociando agua a 70ºC sobre la botella tapada durante cierto tiempo capaz de destruir cualquier
microorganismo.

A nivel casero cuando una infección se aprecia de manera evidente en la cerveza embotellada. Mediante pasteurización es posible se consiga
salvar algunas botellas. Para ello las botellas cerradas se calientan lentamente en baño María a 60ºC, temperatura que se mantiene durante 20
minutos. El proceso de pasteurización en botella, por el mismo hecho de que el líquido contiene CO2 y alcohol, se debe tener cierto cuidado
para no hacer estallar las botellas, por ello es conveniente durante este proceso a nivel artesanal (i) No introducir las botellas en el agua
caliente, sino calentar a la vez botellas y agua. (ii) Las botellas no se apoyarán directamente en el fondo del recipiente, sino en la rejilla (falso
fondo) del recipiente de pasteurización. (iii) Las botellas no contactarán entre si lateralmente, ni con la pared o el techo. Pese a estas medidas,
es inevitable la rotura de algunas botellas; incluso en las fábricas de cerveza se cuenta con un índice de roturas hasta del 0,4%.

Cuando se presenta una infección, deben limpiarse a fondo todos los utensilios con los que la cerveza estará en contacto, es preciso utilizar
una solución de dióxido de azufre o sus sales como sulfato de potasio por ejemplo al 2%, con ésta solución se pueden desinfectar todos los
recipientes.
Otro problema de la elaboración tradicional de cerveza y actualmente superado era la tendencia del producto a enturbiarse durante la
refrigeración, debido a la formación de un complejo proteína – polifenol de insolubilidad irreversible, el mismo que puede eliminarse mediante
un tratamiento con la enzima papaína; o mediante la absorción de este complejo al filtrar la cerveza sobre una matriz de sílica gel.
Si una cerveza resulta no apta para el consumo a causa de infecciones, no debe tirarse necesariamente, puede de alguna manera ser útil para
la fabricación de vinagre de cerveza, este producto tiene su importancia para alinear ciertas verduras, para su elaboración basta depositar la
cerveza alterada en un recipiente abierto, se puede colocar al mismo un cierto inoculo de bacterias del tipo acetobacter o gluconobacter que a
partir del alcohol de la cerveza van a producir en presencial de oxígeno el ácido acético que es el principal componente del vinagre.

Envasado.
Después de la maduración, la cerveza pasa por los más sofisticados procesos de filtración, lo que llamamos filtración en frío. Sigue el proceso
por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada.

Todo el proceso de fabricación, desde el análisis y preparación de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y
latas, son controladas por el laboratorio.
Cuando las botellas y latas están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en condiciones normales de
almacenamiento sin alterar sus propiedades.
El tiempo de la fabricación de la cerveza es de 15 días. Siendo 7 días para la fermentación, 7 días para la maduración y un día para el filtrado y
envasado.