UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
DEPARTAMENTO DE SERVICIOS TURÍSTICOS

Estudiantes:
▪ Medina, Natasha
V-26.501.437
▪ Romero, Fabiola Docente:
V – 27.135.962 ▪ Fariñas, Fabio.
Guatamare, Diciembre del 2021.
CRIANZA DE VINOS

SE HACE EN BARRICAS DE ROBLE Y ES SEGUIDO POR REPOSO

EN BOTELLA DE VIDRIO.
CRIANZA DE VINOS

Aporta aromas y Mejora las

sabores percepciones
característicos. visuales del vino.

Se dice que no hay tiempo definido estricto para la crianza del vino, ya
que depende de la presentación de la uva en el año y el tipo de vino
de crianza.
Sin embargo, un tiempo excedido de crianza puede afectar
significativamente la calidad del mismo = más de 2 años en barrica.
VINOS DE CRIANZA
Estos vinos son elaborados con capacidad de
envejecimiento y guarda pudiendo consumirse entre 3-10
años, o más según sus características.
Clasificación general de vinos TINTOS de acuerdo a su tiempo
de crianza:
➢ Crianza inferior a 12 meses: No pasa por
barrica y va directo a la botella. Resultado:
Vino joven.
➢ Crianza no inferior a 24 meses donde al menos
12 son en barrica: Si pasan por barrica, y por
supuesto embotellado antes de la venta.
Resultado: Vino crianza.
VINOS DE CRIANZA
➢ Envejecimiento no inferior a 36 meses, de
los cuales al menos 12 son en barrica:
Sometido a tres anos de envejecimiento.
En caso de tinto, mínimo año en barrica, y
en blancos seis meses. Resultado - Vino
Reserva.
➢ Envejecimiento no inferior a 60 meses, de
los cuales al menos 24 han de ser en
barrica, el resto en botella: Precisa uvas
de gran calidad. Suele tener unos cinco
años de proceso antes de la venta y
consumo. Resultado - Vino Cosecha
Excepcional.
 CRIANZA DE VINOS
Cualidades aptas.

Si el vino es apto o no para el proceso de crianza depende de:

Así como también sus propiedades

exactas.

Que varía por cada año.

Tiempo de maceración: Larga,

muy larga, corta…

Que se hace para buscar

complejidad y equilibrio del
vino.
 CRIANZA DE VINOS
Vinos aptos.

Según el tipo de vino que sea, a continuación su aptitud para crianza:

➢ Tintos: Tienen buena evolución

en madera y botella. Es común.
➢ Blancos: Solo algunos
reaccionan bien al
procedimiento, variedades
como:
- Chardonnay.
- Macabeo ó,
- Viura.
 CRIANZA DE VINOS
Vinos aptos.

Según el tipo de vino que sea, a continuación su aptitud para crianza:

➢ Espumosos: Suelen hacerse en éstos

crianza en botella, sean Cava o
Champagne. No es usual la crianza en
barrica.
➢ Generosos: Suelen responder muy bien a
la crianza en barriles y por el sistema de
criaderas y soleras. Apto para tipos: finos,
amontillados, olorosos y manzanilla.
PROCESO DE CRIANZA

Se considera un vino tinto crianza aquel con un

envejecimiento mínimo de 24 meses, 6 de ellos en
barrica de roble. En el caso de vinos blancos y
rosados, el tiempo de maduración total es de 18 meses,
6 de los cuales, al menos, deben cumplirse en barrica.
 TINTOS, ROSADOS y BLANCOS

La crianza de estos distintos vinos es

condicionada por:

➢ Suelo y clima de la zona de cultivo.

➢ Mantenimiento y cuidado de los
viñedos.
➢ Proceso de la vendimia.
➢ Condiciones estructurales y de
almacenamiento.

Todo es importante: desde el viñedo hasta su guarda en

botella.
TINTOS, ROSADOS y BLANCOS

Aunque muchas personas piensan que la

crianza es un proceso exclusivo de los vinos
tintos, esto no es así.

También es posible hacerlo con los vinos

blancos procedentes de uvas como la
Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la
Viura, y rosados procedentes de
Garnacha, Tempranillo y Albillo, que
evolucionan muy bien
 TINTOS, ROSADOS y BLANCOS

El caso del Rosé:

El vino rosado con crianza tiene un alto valor
gastronómico y económico, ya que se considera una
“rareza”.

Éstos en su fermentación alcohólica o ya finalizada

entran en contacto con barricas o foudres para
completar la cianza.
Foudres: botas de gran capacidad (tamaño). Reducen el contacto
del vino con la madera, evitando demasiados taninos y dar aromas
tostados al vino.
TINTOS, ROSADOS y BLANCOS

Diferencia visual entre vinos jóvenes y crianza:

VINO TINTO CRIANZA

Comercial –
BODEGAS POMAR.
TIPOS DE VINOS por su CRIANZA
 Esta puede ser
realizada en distintos
envases y
condiciones de
envejecimiento,
donde se destacan
las siguientes
variedades:
 Crianza Oxidativa
donde se aplica la norma:
Método en el que los vinos
envejecen largo tiempo
con presencia de oxígeno,
añadiéndole un poco de
alcohol etílico destilado,
como:
Factor de
estabilidad biológica.
Bodegas BOCOPA.
Esta crianza es característica de vinos
meridionales y mediterráneos como:
➢ Olorosos de Jerez y Motilla
Moriles.
➢ Dulces de Málaga.
➢ Rancios de Tarragona.
➢ Vino de Oporto, Banyuls y
Antiguas Malvasias de las Islas
Canarias.
TIERRA DE ORO vino fino DO Montilla Moriles
– Vino Español. Por ejemplo.
 Crianza Reductora Bodegas BOCOPA.
para esta:

Método en el que hay una Esta crianza responde a vinos

ausencia casi total del septentrionales, es decir, del norte
aire, conservando el vino europeo. Así, es indicada con
en envases herméticos y especialidad a variedad de vinos
botellas muy bien blancos característicamente
cerradas. aromáticos.

Así se crea un ambiente Por ejemplo:

“reductor”, donde no
existe espacio para el Cérvoles Blanc Costers del Segres –
oxígeno. Vino Espanol.
 Crianza Mixta
es un método en el que se aplica la idea:
Es el que más predomina en
el mundo entero, donde se
combinan las dos
modalidades anteriores.
➢ Se hace una crianza
oxidativa en barricas de
madera y luego,
➢ Se emplea una crianza
reductora en botellas.
Bodegas BOCOPA.
Tipo que se aplica muy bien a
buena cantidad de vinos tintos, y
algunos vinos blancos.
Todo dependiendo de la zona y
propiedades y características de la
uva.
Ejemplo de Vino Tinto Crianza:
Pomar Crianza Tinto –
Vino Venezolano.
TIPOS DE CRIANZA y recipientes.

1 ➢ Crianza en madera: Se hace una lenta y suave

oxidación en roble, por lo general.

2 ➢ Crianza en botella: Ambiente sin oxígeno,

reductora.

3 ➢ Crianza biológica o “Bajo Velo”: El vino

permanece por debajo de un velo de levaduras
vivas ("velo de flor") y otras levaduras muertas.
TIPOS DE CRIANZA y recipientes.

4 ➢ Crianza sobre lías: El vino permanece sobre

heces de levaduras y levaduras muertas.

5 ➢ Crianza dinámica o por “criaderas y solera”:

Sistema en el que el que diferente cosechas
son mezcladas en botas de roble.

6 ➢ Crianza por añada o “Millesime”: Los vinos

pertenecen exclusivamente a una
determinada cosecha.
LA CRIANZA DEL VINO DE JEREZ

El vino de Jerez corresponde a una

amplia gama de vinos españoles que
se encuentran protegidos legalmente
por las Denominaciones de Origen
(DOC):

- Jerez-Xérès-Sherry, y
- Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.
 LA CRIANZA DEL VINO DE JEREZ

Su crianza se hace mediante la

La fase inicial de técnica milenaria de envejecimiento
elaboración del Vino de en: CRIADERAS Y SOLERA.
Jerez es como la de
cualquier otro vino
(prensado, fermentado, Barricas
encabezado). dispuestas
unas
Obteniendo un vino base encima de
con azúcar máxima de 5 g/l. otras.
 LA CRIANZA DEL VINO DE JEREZ
Procedimiento en:

Las barricas se llenan 5/6 partes,

dejando que actúen levaduras de velo
en flor, sin contacto al aire.
El vino en la criadera más alta se
trasiega con tiempo a las mas bajas,
hasta llegar a la solera.

Se extrae el vino.
Las características del territorio: terrenos de albarizas y proximidad al mar,
aportan humedad a la planta y al proceso de crianza, haciendo al vino especial
en el mundo.
CATEGORÍAS DEL VINO DE JEREZ

Estos vinos se clasifican en tres categorías:

Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales.
 CATEGORÍAS DEL VINO DE JEREZ

➢ Oloroso: Color entre ámbar y

caoba. Encabezado de vino
b a s e a 1 7 º. Producción de
crianza oxidativa.

➢ Palo Cortado: Color caoba.

Encabezado de vino base
p o r e n c i m a d e 1 7 º. Producción
de crianza oxidativa.
 CATEGORÍAS DEL VINO DE JEREZ

➢ Manzanilla: Color amarillo pajizo.

E n c a b e z a d o d e v i n o b a s e a 1 5 º.

➢ Fino: Color amarillo pajizo.

Encabezado de vino base a 15º y
sometido a más de 2 años en crianza
biológica.

➢ Amontillado: Color ámbar. Sometido a crianza inicial

bajo velo de flor y luego crianza oxidativa.
 CATEGORÍAS DEL VINO DE JEREZ
Con contenido de azúcar por encima de los 5g/l:

➢ Medium: De color ámbar a castaño oscuro. Elaborado

a partir de mezcla de un generoso con un vino dulce
natural o un mosto concentrado rectificado.

➢ Pale Cream: Color amarillo

pajizo o dorado pálido. Hecho
a partir de un vino fino o
manzanilla más mosto
concentrado rectificado.
CATEGORÍAS DEL VINO DE JEREZ
Con contenido de azúcar por encima de los 5g/l:

➢ Cream: Color castaño o caoba

oscuro. Elaborado a partir de
mezcla de un generoso (oloroso
principalmente) con un buen
aporte de vino dulce natural o
un mosto concentrado
rectificado.
 CATEGORÍAS DEL VINO DE JEREZ

➢ Obtenido de uva
sobremadurada o soleada.
Generalmente de Moscatel
o Pedro Ximenez.
Resulta un vino de gran
dulzor al que se añade
alcohol
vínico. Es denso y color
caoba intenso.
 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
➢ Bodegas Pomar. (2 de octubre del 2019). Bodegas Pomar presenta: Pomar Crianza. [Archivo
de Vídeo]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=uT-QzJJw3XQ&t=2s
➢ Crianza de Vino. (s.f). Educaguia. Documento en línea. Recuperado de:
http://www.educaguia.com/apuntesde/vino/crianzavinoI.pdf
➢ Enófilo. (27 de diciembre de 2013). Cómo se realiza el proceso de crianza de los vinos.
Recuperado de: https://www.directoalpaladar.com/enologia/como-se-realiza-el-proceso-de-
crianza-de-los-vinos
➢ Reconocer los tipos de vinos por su crianza. (s.f). Vinetur. Revista digital del vino. Recuperado
de: https://www.vinetur.com/2017031327448/reconocer-los-tipos-de-vinos-por-su-crianza.html.
➢ Rodrigo, S. (18 de enero del 2021). Elaboración y Variantes del Vino de Jerez. Drinks&Co.
Artículo en línea: https://www.drinksco.es/blog/elaboracion-variantes-vino-
jerez#:~:text=Su%20crianza%20responde%20a%20pr%C3%A1cticas,su%20prensado%2C%20fer
mentado%20y%20encabezado.
➢ Viveros, B. (s.f). Vinos de Jerez. Elaboración. Clasificación y Crianza. Recuperado de:
https://www.vitivinicultura.net/vinos-de-jerez-clasificacion-elaboracion-y-crianza.html