“TÉCNICAS DE LATTE ART”

TIPOS DE LECHE
• Entera
• Deslactosada GRASA PROTEINA
• Descremada
• Pasteurizada (sabor de la leche) (volumen de crema)
• Etc, etc.

VAPORIZACIÓN DE LA LECHE

Conocido también como espumar, texturizar, cremar y/o calentar la leche.

Lo que se pretende es obtener una crema sedosa y brillante con microburbujas.

CAPPUCCINO VS LATTE

Sin importar el tamaño del recipiente la diferencia entre un cappuccino y un café latte está en su sabor.

En el Cappuccino se acentúa el sabor a Espresso.

En el Latte se acentúa más el sabor a leche.

TEMPERATURA DE LA LECHE

Texturización (4°C – 37°C)

Es el proceso con el cual se le inyecta aire caliente (vapor) a las moléculas de la proteína para que la
leche adquiera mayor volumen.
Homogenización (38°C – 70°C)
Una vez creado el volumen deseado se integra el líquido con la crema de la leche.
La temperatura ideal de la leche cremada debe ser de 60°C a 65°C.

Instructor: Francisco González-Servicios de Bar-Tender

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TÉCNICA DE CREMADO: LAS 3 P

Posición y Observación de la Jarra al nivel de la Leche

Posición: A B C
Poca Espuma Ideal Mucha Espuma
La jarra debe estar
inclinada
alrededor
de los
45°C
para generar un
remolino
en su interior.

Profundidad:

La punta de la Posiciones y
lanceta profundidad
del vaporizador
debe estar un poco
introducida debajo C

de la B
superficie A
de la leche.

Presión: A mayor presión mayor volumen, debe inyectarse lenta y progresivamente durante la
etapa de la texturización.

ANGULO IDEAL

POSICION

S
V U
B
I P
S E
T R Texturizar la leche al
nivel IDEAL
A I
O A B C
R

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Este es un error común mientras

aprendemos el concepto de las 3P,
Al texturizar o vaporizar la leche,
deseamos que toda la proteína
se integre A toda la leche teniendo
como resultado una
leche cremada uniformemente.

Se recomienda, sin importar el tamaño de la

jarra, que el mejor volumen de leche fría es la
mitad de una jarra o el principio de la pendiente
de la jarra, como se indica en la imagen.

Es importante observar las indicaciones del

aumento del volumen de la leche, tal como se
muestra en la imagen, no se debe hacer crecer la leche hasta el
borde (COLOR ROJO) ya que esta quedará muy espumada.

Tampoco se recomienda incrementar la leche muy poco

(COLOR AMARILLO) ya que, en este volumen, aun la leche seguirá aguada.

Con la practica aprenderemos la llevar el volumen de la leche al rango ideal (COLOR VERDE)

Es importante conocer la máquina de Espresso en la cual estamos

trabajando ya que algunos vaporizadores tienen diferentes
números de agujeros como de 3 a 5 para texturizar la leche.

Los agujeros horizontales hacen que la leche gire y se forme el

remolino.

Los agujeros verticales ayudan a mezclar la espuma y la leche

caliente de manera uniforme

CARACTERISTICAS DE LA CREMA:

Para terminar de obtener una buena crema se debe de romper las posibles burbujas creadas
durante el proceso mediante golpes secos en la base de la jarra.

Después integramos todo el contenido por medio de movimientos circulares para que al
momento de verter sea una mezcla homogénea del líquido de la leche y su crema.

Debe tener microburbujas de apariencia sedosa y brillante y tomar un color blanco perlado.

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LATTE ART

El arte del latte o Latte Art se refiere a los diseños creados en la superficie del café con el
contacto de la leche cremada.

Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de los métodos, e incluso a veces
una combinación de ambos.

VERTIDO

Libre:

Son todas aquellas figuras que se pueden realizar utilizando el

movimiento de la muñeca controlando el flujo de la leche.
(Corazón, Rosetta, Tulipán)

Etching:

Aquellos diseños formados con ayuda de otros ingredientes (cacao,

salsa de chocolate) u otros accesorios (punzones, plantillas)

SUJETAR LA JARRA:

La más cómoda es la ideal

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LIQUIDO VS CREMA:

El líquido al ser más pesado necesita mayor

grado de inclinación para no quedarse en el
fondo de la jarra.

A esta altura y
posición vertemos
VELOCIDAD DE INYECCIÓN: la leche Caliente

Al disminuir la velocidad el flujo de la leche es

más delgado y al aumentarla es más grueso.

A mayor velocidad se hará mayor turbulencia

POSICIÓN DE LA JARRA VS TAZA:

Se debe formar un ángulo recto entre el

asa de la jarra y el asa de la taza.

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DISTANCIA:

Se Debe de tener una distancia de una

jarra para iniciar el vertido.

POSICIÓN DE LA TAZA:

Inclinada
A nivel, inclinada sobre alguna en el aire

superficie o en aire.
A Nivel Inclinada Sobre
la Superficie

La mayoría de las aprendices Baristas

comienzan vertiendo la leche de esta manera,
con la taza de manera horizontal.

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Pero, el problema es que la leche tocará el fondo

demasiado pronto, y el flujo de leche siempre romperá
la crema del Espresso.

Así que usted puede ver muchos baristas tomará la

taza de inclinación, por dos razones.

1. Si inclinamos la taza, se puede ver la profundidad del Espresso, ayudará a que la leche no
rompa la crema.
2. Y la segunda razón es que ayudará a latte arte más fácil.

En este momento, la leche se sumergirá en la superficie del Espresso.

Por lo tanto, aun no podemos hacer la figura que deseemos hacer.

Una vez que inclinamos la taza, podemos bajar, nuestra jarra en la parte superior el borde la taza.

Esto disminuirá la fuerza vertical y aumentará la fuerza horizontal del flujo de crema de la leche una
vez llegado al 75% de la capacidad de la taza

Luego podemos hacer la figura (Corazón) sobre la superficie de la crema del espresso.

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OBJETIVO:

Por medio de la inyección de la

leche subir la crema del Espresso.

CARACTERISTICAS

OBSERVA LA SIGUIENTE IMAGEN:

Al parecer se ve muy bien, pero a continuación

hablaremos de unos aspectos claves para evaluar un
buen arte Latte o Latte Art y determinaremos
la calidad de la figura.

1. CALIDAD DE LA CREMA O ESPUMA:

La apariencia de la crema debe ser sedosa y

brillante con finas microburbujas.
Sin burbujas grandes.

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2. CONTRASTE:

Debe existir una diferencia notable del color

de la leche y el color de la crema del café.
No debe haber colores claros (beige) ni manchas.

3. VERTICALIDAD:

la figura debe estar en una posición a 90° con

relación al asa de la taza, es decir debe estar
a las 0 horas y las 6 horas si la taza fuera un reloj.

4. SIMETRÍA:

Si trazamos una línea imaginaria por la mitad de la figura,

sus mitades deben ser iguales la una a la otra.

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5. DEFINICIÓN:

Los bordes de la figura deben estar nítidos,

sin difuminaciones ni degradaciones
de color.

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