¿Qué ES?

•Es un producto obtenido

por fermentación alcohólica
del mosto de uva (vitis-
vinífera).
 SU ORIGEN
•EL PRIMER DATO se remonta a 7.000 años
antes de Jesucristo- prehistoria

•El grano y la viña fueron importados a Egipto por

el hombre es decir los primeros datos concretos
provienen de Egipto.
 HISTORIA
•LOS PRIMEROS que aclimataron la Vitis
vinifera (uva cultivada) en el continente
sudamericano fueron los españoles.

•Cuando Paraguay era todavía colonia española, el país fue

exportador de vino.
 HISTORIA
•La Guerra de la Triple Alianza (1864-
1870) puso fin a todo y tuvo como
consecuencia que los viñedos fueron
extirpados.

•Recién en 1908, el agricultor alemán

Carlos Voigt, emigrando a nuestro país
desde el Río Grande del Sul (Brasil),
reanudó la vinicultura en la zona del
Guairá.
 HISTORIA EN PARAGUAY
•La gente privilegiada se daba por
competente, crearon la falsa opinión de
que el Paraguay no califica como región
vinícola. A pesar de opinión pública, el
señor Voigt logró óptimos resultados.

•No abandonó sus esfuerzos e intentó

importar 45 variedades de vid para llevar
adelante el cultivo de vino en Paraguay.
 HISTORIA EN PARAGUAY
•Pero sus buenas intenciones fracasaron
por varias dificultades y procedimientos
burocráticos aduaneros.
 HISTORIA EN PARAGUAY
•El señor Gerhard Bühler, de Colonia
Independencia (Guairá) continua con la
tradición de la viticultura en Paraguay.
 HISTORIA EN PARAGUAY
•Sus pruebas del suelo analizados en
laboratorios de Alemania dieron
excelentes resultados.

• Las cepas que actualmente se producen

en Colonia Independencia con las
cuales se produce el vino son: Cabernet
Sauvignon, Blanco, Silvane y Riesling.
 MATERIA PRIMA
• LA UVA es una fruta obtenida de la vid.
Vienen en racimos y son pequeñas y dulces.
 MATERIA PRIMA
• Crecen agrupadas en
racimos de entre 6 y
300 uvas.

• Pueden ser negras,

moradas, amarillas,
doradas, púrpura,
rosadas, marrones,
anaranjadas o blancas,
aunque estas últimas
son realmente verdes.
MATERIA PRIMA
Frutos de la VID

a) Vino Tinto: Uvas negras con

hollejo.

b) Vino Blanco: Uvas blancas con

hollejo, o uvas negras sin
hollejo.
COMPOSICIÓN de la
uva
4%
Pulpa: 89% 7%

Semilla o pepita
89%

Película hollejo o cáscara

Pincel. Lo que queda sujeto al
raspón cuando las uvas se
separan de este en la bodega o
se separan de este en la
recolección mecánica.
Raspón (o escobajo). Cuando las uvas alcanzan la
plena madurez fisiológica, los raspones pasan de ser
verdes y carnosos a marrones y leñosos. Aportan
acidez y astringencia al mosto.

Pulpa. El principal componente

del vino en relación al volumen.
Contiene azucares, ácidos y
sobre todo, agua. La pulpa de
casi todas las uvas para vino es
de color grisáceo.

Pepita (o semilla). El numero, el

tamaño y la forma de las pepitas
es diferente según la variedad.
Todas las pepitas liberan
taninos amargos cuando se
rompen.

Hollejo. Es el ingrediente más

importante de los vinos tintos, y
contiene una elevada concentración
de taninos, materia colorante y
compuestos que determinan el sabor
final del vino.
 UVA
• a)Pulpa: agua, pectinas (están en el grupo de
las fibras) , mucílagos.
– Ácidos tartárico, malónico, Tartrato ác. de Na y K,
– Cítricos, taninos (pigmentos flavonoides y
antocianinas)
– Sustancias nitrogenadas y minerales
(carbonatos, fosfatos, sulfatos, cloruros)
 UVA
• b) Hollejo o cáscara:
• Colorantes: un color rojo intenso.
• Cubierta exterior cerosa: levaduras y
microorganismos.
• Taninos–ác. Tartárico- malónico—crémor—

• c) Semillas: aceite semisecante –

taninos—resinas
 CARACTERISTICAS
• 1) Clima
• Cálido: Maduración temprana- alto azúcar
invertido. Pobre: color – acidez.
• Frío: Maduración tardía - Bajo azúcar invertido
– alta acidez total
• 2) Suelo
• Calcáreo: generan uvas aromáticas
• Arcilloso: rica en color y en taninos
PROCESO DE ELABORACION
PROCESO DE ELABORACION
TRASIEGO
Consiste en el pasaje o traspaso del vino de una cuba
a otra.
Objetivo: Cuyo propósito es la separación de
heces o sedimento. Solo se permite en los
vinos añejados.
CATADORES
ALMACENAMIENTO
AÑEJAMIENTO
Se realiza en cubas
de roble blanco o
rojo,
completamente
llenas y tapadas.
Alcoholes-
Aldehídos-
Taninos. Son
oxidables
FACTORES EXTERNOS
Que también pueden alterar la vida de un vino:

•La temperatura

•La humedad del recinto

•El estado del tapón

EMBOTELLADO
CLASIFICACIÓN
Contenido alto de CO2:

Vinos gasificados: (burbujeando CO2 o 3 atm de

presión) calidad inferior
Vinos espumantes: (por segunda fermentación por
levaduras, en anaerobiosis)
Champagne: uvas seleccionadas—
fermentación aerobiosis—añejamiento
mínimo 3 años, 5 atm de presión.
 ADULTERACIONES

•Aguado
•Alcoholizado
•Mezclas de diferentes calidades
•Colorantes
•Sustancias antisépticas.
IMPORTANCIA EN LA SALUD
• Acción antiespasmódica
• Acción antibacteriana

• Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas

• Protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la

elastina que las forman

• El vino aporta minerales y oligoelementos

• En casos de anemia se recomienda ya que contiene medio

miligramo de hierro. Además el alcohol ayuda a la absorción del
hierro.

• El consumo de vino tinto moderado durante las comidas palia la

pérdida de memoria por insuficiencia circulatoria cerebral propias
de personas de edad avanzada.
IMPORTANCIA EN LA SALUD
• La cantidad de alcohol variable de unos vinos a otros.
• Por tanto, el cálculo de la cantidad de alcohol ingerido con el vino
dependerá de dos factores,
– Su volumen expresado en mililitros
– Su grado alcohólico.

• Un vino con una gradación alcohólica de 12,5o, significa

que:
– 100 ml contenido de un vaso de vino, contiene 12,5 ml de alcohol,

• 1gr de alcohol proporciona 7 kcal

 Dosis-respuesta

• Entre 100-200 ml diarios la protección es

significativa,

• Los efectos protectores son máximos entre 600

a 680 ml diarios.

• Una cantidad en torno a los 200 ml diarios

protege significativamente.
 Dosis-respuesta
• La ingesta diaria de alcohol repartido en las comidas principales, lo
que para un vino tinto de 12°, significa:
– El hombre una cantidad diaria inferior a 400
ml
– La mujer no debe de superar los 300 ml
diarios.
Los mayores productores de vinos son:
MUCHAS GRACIAS
!!!
 Contesta con Falso (F) o Verdadero (V)

1- El vino tinto es elaborado a partir de uvas blancas con hollejo(…)

2- El clima cálido proporciona uvas con bajo azúcar invertido(…)
3-El suelo calcáreo genera uvas aromáticas(....)
4-En la uva el 89 % es la semilla (….)
5-La obtención del mosto de uva se realiza a través del estrujado (…..)
 RESPONDER:
1. ¿Cuál es la relación que existe entre el clima y suelo?
2. Hablar brevemente de la elaboración de vino
3. ¿A qué se refiere añejamiento?
4. Hablar de la clasificación del vino
5. ¿Qué tipos de alteraciones sufre el vino?
6. ¿Cuales son las adulteraciones realizadas en vinos?