LA HISTORIA DEL VINO

EL ORIGEN

Según testimonios arqueológicos la evidencia más antigua de

elaboración de vino es una vasija del año 5400 a.C en los montes Zagros
(baja Mesopotamia).
Posteriormente el consumo se extendió hacia Occidente llegando a
Egipto y Grecia, convirtiéndose el Mediterráneo en la cuna del vino y en
una de las regiones vinícolas más famosas.

EGIPTO

Entre todos los elaboradores de vino de la historia cabe destacar a Egipto. Según
han contado numerosos historiadores, los egipcios eran propensos a beber
bastante, ya que estaba muy bien considerado en reuniones y fiestas en la corte
de los faraones. En esa época contaban con un “jefe de coperos” que era algo
parecido a un catador o sumiller de hoy en día. Se adoraba a Osiris, el Dios egipcio
del vino.

El vino era considerado medicina, por lo que su elaboración era cuidada al detalle:
las uvas se exprimían envolviéndolas en un lienzo y retorciendo este por sus
extremos para el filtrado y guardando el vino en botellas de cristales oscuros para
protegerlo del sol. El vino se guardaba en vasijas de barro en las bodegas de
almacenado.

Vendimia y elaboración del vino, pintura. Tumba de Najt. Imperio Nuevo,

XVIII dinastía. Tebas.

GRECIA

Grecia también fue un importante elaborador de vino. En las fiestas

griegas, como en las romanas, también se bebía mucho vino. Estas
fiestas fueron llamadas bacanales en honor a Dionisio, el Dios griego del
vino.

En obras literarias de la época, como “La Ilíada” y “La Odisea”, queda

reflejado que el vino en muchas ocasiones se utilizaba para emborrachar
a los enemigos y poder vencerlos.
Para la conservación del vino utilizaban brea, resinas y especias. El vino
se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Cuando Grecia pasó a ser provincia romana, Roma acogió la cultura del
vino y en el futuro lo dispersarían por todo el mundo a través de la
religión.
A finales del siglo I a. C. con el crecimiento de Roma comenzaron a surgir
familias ricas que vivían en villas de descanso donde disfrutaban del
vino. La borrachera estaba bien considerada en las mejores familias,
incluso el abuso estuvo de moda. Las mujeres tenían prohibido beberlo.

EL CRISTIANISMO COMO PROPAGADOR DEL VINO

Sin duda fue el cristianismo el que consiguió un mayor desarrollo en la

propagación del vino, ya que se utilizaba en la celebración de la misa. Por otra
parte los monasterios crearon sus propios métodos de elaboración, siendo los
precursores de la viticultura y vinicultura.

Hacia la Edad Media, las abadías ofrecían alojamiento, alimento y bebida a todos lo
que lo requerían, tanto ricos como pobres. La bebida de la época era el vino.

De esta forma, el cristianismo se convirtió en el mayor vehículo de dispersión de la

viticultura y el vino hacia todo el mundo. Con la cristianización de América, tras su
descubrimiento, se propagó el cultivo de la vid y su elaboración.

El primer vino que se embotelló en España fue en la zona de Jerez. Fue José de la
Peña quien quiso encerrar en el vidrio el vino que se elaboraba en la zona. De ahí
salió la primera marca de vino que se embotelló y el primer vino de Jerez que se
comercializó. Actualmente sigue elaborándose y comercializándose con la marca
“Tío Pepe”, tan conocida en toda España.
CONOCIMIENTOS PRACTICOS

Según han contado numerosos historiadores, los egipcios eran

propensos a beber bastante, ya que estaba muy bien considerado en
reuniones y fiestas en la corte de los faraones.
Contaban con un “jefe de coperos” que era algo parecido a un catador o
sumiller de hoy en día.
Se adoraba a Osiris, el Dios egipcio del vino.
El vino era considerado medicina, por lo que su elaboración era cuidada
al detalle: las uvas se exprimían envolviéndolas en un lienzo y
retorciendo este por sus extremos para el filtrado y guardando el vino
en botellas de cristales oscuros para protegerlo del sol. El vino se
guardaba en vasijas de barro en las bodegas de almacenado.

LA VID
En este tema exponemos la historia del cultivo de la vid, la plaga que
acabó con muchas hectáreas en toda Europa y las variedades de uva
más conocidas.
HISTORIA DE LA VID

El hombre conoció mucho antes el sabor del vino que la planta que daba
los frutos a partir del que se elaboraban.
Se han encontrado fósiles de vid (Vitis sezanensis) con más de 50
millones de años de antigüedad en la región de Champagne. También
hay constancia de dos especies de vid (Vitis ausoniae y Vitis vinifera) con
edad de 12 millones de años, que aun hoy siguen encontrándose en
algunos bosques de Estados Unidos.
El paso de la vid salvaje a la vid cultivada se desconoce por completo,
pero hay estudios que aseguran que fueron mutaciones sucesivas que
hicieron que la viña salvaje pasara de ser de un único sexo a
hermafrodita. De esta forma el cultivo es mucho más sencillo ya que no
es necesaria una polinización externa.
VARIEDADES DE TINTAS

Existen numerosas variedades de uva en todo el mundo, pero son

algunas de éstas las más utilizadas. Normalmente, la variedad de vid que
antiguamente se cultivaba en una zona determinada y que luego fue
arrancada, es la que a día de hoy mejor se adapta a esa misma zona

Hay ocasiones en que una misma variedad de uva es llamada de forma

diferente según la zona, simplemente porque en el pasado cada una de
ellas adoptó un nombre diferente. Por ejemplo, la variedad Tempranillo
tiene un nombre diferente según la zona geográfica: en Cataluña es Ull
de llebre y en Castilla- La Mancha se llama Cencibel.

Tempranillo
El nombre es el diminutivo de temprano, ya que es de las primeras
variedades que maduran y vendimian. Según la región recibe un nombre
u otro, estos son algunos de los sinónimos: Ull de Llebre (Catalunya),
Cencibel (La Mancha), Tinto Fino y Tinto del País (Castilla y León).
Es originaria de España, siendo la variedad española más reconocida
internacionalmente.
Está presente en 17 Denominaciones de Origen: Almansa, Calatayud,
Rioja, Ribera del Duero, Campo de Borja, Cariñena, Jumilla, La Mancha,
Méntrida, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra,
Penedés, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas, Valencia y Vinos de
Madrid.
La planta es vigorosa y de porte erecto. Los racimos son medianos y
compactos con bayas redondas de color negro azulado.
Produce vinos de mucha calidad, equilibrados, aromáticos, de acidez y
graduación alcohólica media. Aporta poco color, pero estable. Lo que
cabe destacar es que los vinos elaborados con tempranillo son muy
aptos para la crianza.

Cabernet sauvignon
Es originaria de Burdeos (Francia). Su introducción en España fue de la
mano de Marques de Riscal en Rioja, Vega Sicilia en Ribera del Duero y
de Miguel Torres en Cataluña.
También es conocida como Petit cabernet, Vidure, Burdeos tinto,
Carbouet y Petit vidure.
Actualmente es una de las variedades más cultivadas a nivel mundial. Se
cultiva en Francia, Australia, España, California, Chile y Argentina.
En España está presente en 16 Denominaciones de Origen: Alicante,
Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cataluña, Conca de Barberá,
Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Navarra, Penedés,
Ribera del Duero, Utiel-Requena, Valdepeñas y Valencia.
La planta es vigorosa y erecta, con racimos pequeños y muy compactos
con granos muy pequeños con piel dura.
Los vinos elaborados con Cabernet Sauvignon son de color intenso y
cubierto. Se caracterizan por ser muy tánicos cuando son jóvenes, pero
cuando se abren aparecen aromas florales, frutales y vegetales (el
pimiento verde es el más conocido). Son muy aptos para la crianza
debido a su alto contenido en taninos.
Garnacha
Es una de las variedades tintas más cultivadas de España. Está presente
como variedad principal en 15 Denominaciones de Origen: Ampurdán-
Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La
Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta,
Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.
La planta es vigorosa y se adapta fácilmente a diferentes zonas. Produce
bayas ovaladas de piel oscura.
Los vinos elaborados con esta variedad son de aroma delicado
(frambuesa, moras, laurel, higos secos, dátiles), poseen buena
graduación y cuerpo. No son aptos para la crianza porque evolucionan
rápidamente. También se elaboran rosados, siendo los más conocidos
los de Navarra.
Es una variedad muy oxidativa, por lo que no deben estar expuestos a
mucha luz para evitar que pierdan color.

Syrah
El origen de esta variedad es confuso. Existen diferentes investigaciones
que dicen que es originaria de Persia (de la ciudad de Shiraz), otros dicen
que es italiana (de la ciudad de Siracusa) y por último, otros afirman que
procede del Ródano.
Se cultiva en Francia, Australia, España, California, Chile, Sudáfrica,
Argentina, Italia y Grecia. Fue el Marques de Griñón quien la introdujo en
España en 1982, junto con Enrique Mendoza en Alicante.
Sus sinonimias son: Candive noir, Entournerein, Hignin noir, Plan de la
Biaune, Shiraz, Sérine, Séräne, Sirac, Syra, Syrac, Sirah (Francia) y Petit
syrah (Brasil).
Posee un racimo mediano y compacto, con granos pequeños y azulados.
Produce un vino de color intenso, con aromas a frutos del bosque y en
boca se presenta amable, sabroso y acidez agradable.
Merlot
Su origen es francés (Burdeos), se elabora principalmente en el Medoc.
Su nombre es un diminutivo de la palabra “mirlo” en francés. Este
nombre se debe al color del vino, que es muy oscuro, como el plumaje
del mirlo. También se le conoce como bigney rouge o la vitraille.
Está presente en 14 Denominaciones de Origen: Alella, Alicante,
Cataluña, Conca de Barberá, Costers del Segre, Pla de Bages, Montsant,
Penedés, Priorat, Tarragona, Binissalem, Pla i Llevant, Utiel- Requena y
Valencia
Los racimos son medianos con bayas pequeñas de color negro azulado.
Produce vinos aromáticos, de sabor ligeramente herbáceo y muy
carnoso con acidez poco marcada. Se utiliza para redondear vinos y
acelerar la crianza.
VARIEDADES BLANCAS
De igual forma que las tintas, existen en el mundo numerosas
variedades de uva blanca. Hay zonas que por su situación geográfica,
clima y suelo predomina el cultivo de variedades blancas frente al de
tintas. Estas zonas suelen ser las situadas más al norte con pocas horas
de sol al año.

Verdejo
Esta es la variedad de uva de la Denominación de Origen Rueda por
excelencia. Antiguamente había plantada Verdejo en la zona, pero fue
rrancada. Gracias al trabajo de viticultores fue plantada de nuevo en la
zona.
Existe un parecido con las variedades portuguesas Verdelho y la
Gouveiro.
La planta es de vigor medio con racimos medianos y poco compactos. La
baya es pequeña de color amarillento.
Produce vinos de color amarillo pajizo y bordes verdosos en jóvenes. Es
muy aromático predominando el aroma a hierbas y sobre todo a hinojo.
En boca es ácido, lo que le aporta frescura y posee un final amargo muy
característico.
Chardonnay
De origen francés, es la variedad de uva blanca más conocida en todo el
mundo. Se cultiva en España, Francia, Italia, Alemania, Australia,
California, Sudáfrica, Argentina, Chile y Nueva Zelanda.
La planta es vigorosa, con racimos medio compactos con bayas de color
amarillo y piel fina.
Produce vinos muy equilibrados y finos. De color variable entre amarillo
pálido y amarillo casi dorado. Son muy aromáticos predominando la
fruta blanca y con un toque dulce. En la boca son frescos, debido a la
acidez no excesiva, y con cuerpo.
Se utiliza para la elaboración de champagne y cava, y también para la
elaboración de vinos tan conocidos como Chablis, Mersault, Corton
Charlemagne y Pouilly-Fuissé.
NOTA DEL ENÓLOGO: Uno de los vinos elaborados con Chardonnay
más conocidos y reconocidos en España es Chivite Colección 125 con
fermentación en barrica. Su precio ronda los de 50€, siendo uno de los
vinos blancos más caros españoles.
Macabeo
De origen español, es una de las variedades utilizadas para la
elaboración del cava por su aportación aromática. También es conocida
como Viura y Alcañol.
Es variedad principal en las Denominaciones de Origen como
Calatayud,Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja,
Somontano, Tarragona y Terra Alta.
La planta tiene porte erguido con racimos grandes y bayas medianas
amarillas dorado.

Produce vinos con colores muy pálidos, afrutados en nariz y en boca

resultan frescos.

Plagas de la vid
En el cultivo de la vid podemos encontrar numerosas plagas. A
continuación se citan las más importantes desde el punto de vista
económico, por el daño que puede ocasionar en la cosecha.
La plaga más importante en la historia de la viticultura fue la Filoxera a
finales del siglo XIX. En la actualidad hay otras muchas plagas que
combatir, pero nunca han llegado a tener los efectos que provocó la
filoxera.
Las plagas más conocidas son: gusanos blancos, piral, altica, erinosis,
termitas, cochinillas, caracoles, etc.
Polilla del racimo
La especie predominante en España de la polilla del racimo es la llamada
Lobesia botrana Den. y Shiff
Las polillas jóvenes producen daños en las inflorescencias y los frutos
muy jóvenes, mientras que cuando son adultas atacan a las bayas
penetrándolas y haciendo que disminuya la cosecha. Además, estas
heridas pueden ocasionar el posterior ataque de podredumbre.
Para controlar la polilla se utilizan técnicas de confusión sexual mediante
trampas con feromonas de hembras para atraer a los machos,
productos biológicos como Bacillus thuringiensis y tratamientos
químicos con materia como azufre, Cipermetrin, Carbaril…
Piral
La piral es un insecto, una mariposa, cuya oruga es la causante de los
daños en hojas y racimos. Los daños los hace tejiendo una tela
alrededor de los brotes, hojas (enrollándolas) y racimos.
Para controlar esta plaga deben realizarse tratamientos químicos en
invierno y primavera. Se utilizan productos que contengan la siguiente
materia activa: Carbaril, Azadiractin Fenitrotion.
Altica
Se trata de un coleóptero llamado Haltica ampelophaga Guer.. Los
daños que provoca son principalmente en hojas. Los adultos perforan
las hojas y las larvas se comen toda la hoja menos los nervios, dejando
una forma de hoja muy característica.
En ataques muy fuertes pueden llegar a atacar los racimos y tener
pérdidas en la cosecha.
El control de la altica se realiza a partir de las siguientes materias activas:
ácido giberélico, carbaril, fosmet, napropamida y triclorfon.
 Enfermedades de la vid
Las enfermedades que puede tener la vid son numerosas: oidio, mildiu,
podredumbre gris, excoriosis, eutipiosis, yesca, antracnosis, etc. Las más
importantes, por los efectos que provocan en la uva son mildiu, oidio y
podredumbre gris.
Oidio
El agente causal es Uncinula necator Burr., originario de América del
Norte, y muy extendido en España. Recibe otros nombres como ceniza,
cenicilla, polvillo, polvo, cenillera, cendrada, sendrosa, sendreta, malura
vella, roya, blanqueta, etc.
Las condiciones favorables para su desarrollo son lugares con elevadas
temperaturas, sin humedad atmosférica y noches frescas. Si se
encuentran estas condicones puede provocar la pérdida total de la
cosecha.
Principalmente ataca los brotes, sarmientos y racimos. Los síntomas y
daños son:
 En hojas. Se ve un polvillo blanco ceniciento tanto en el envés
como en el haz, a veces llega a cubrir la hoja totalmente.
También forma unos puntitos negros debajo del polvo.
  En brotes y sarmientos. manchas difusas de color verde
oscuro, que van volviéndose más oscuras conforme crece la
planta.
 En racimos. Son los daños más importantes. Cubre de polvo
los granos y debajo se van creando puntos negros de
necrosis. Esto provoca que la piel tenga menos elasticidad y
se rompa al crecer los granos.
Para controlar el oidio se pueden realizar prácticas preventivas como la
poda en verde, consiguiendo una mayor aireación en la planta y mejor
penetración de los fungicidas. Los restos de poda deben ser eliminada
para evitar que se propague. Y también químicas con numerosos
productos que existen en el mercado (el mas utilizado es el azufre en
polvo).
Estas técnicas de control se aplican, de forma general, cuando los brotes
tienen unos 10-15 cm., al inicio de la floración y al inicio del envero
(cambio de color de la baya).
Mildiu
Junto con el oidio, esta es una de las enfermedades más conocidas. La
provoca el hongo Plasmopara viticola Berl. y de Toni y puede llegar a
provocar la pérdida del 50% de la cosecha
Se desarrolla en condiciones de temperaturas superiores a 10ºC, con
lluvia y cuando los brotes tienen una longitud de 10cm.
Los síntomas visibles en la planta son:
 En hojas. Son típicas manchas de aceite en el haz, que se
corresponden en el envés con una pelusilla blanquecina si el
tiempo es húmedo. Al final de la vegetación estas manchas
adquieren la forma de mosaico pardo-rojizo.
 Brotes y sarmientos. Se cubre por una pelusilla blanquecina
los brotes, zarcillos e inflorescencias. Éstas pueden secarse y
caer, disminuyendo el numero de racimos final.
 Racimos. Si ataca de forma precoz el racimo adopta forma de
“S” y se cubre de pelusilla blanquecina. Si el ataque es tardío,
los granos adquieren un color pardo y se secan (llamado
mildiu larvado).
Para controlar la plaga se pueden realizar prácticas culturales como
laboreo del suelo antes de la primavera para que no se estanque el agua
y drenar las partes bajas del viñedo. Los tratamientos quimicos que se
utilizan pueden ser preventivos o curativos. Deben administrarse de
forma racional, evitando los excesos. Algunos de estos productos son:
Benalaxil + Cobre, Mancozeb, Azoxistrobin, Metiram, Propineb, Zineb,
Captan, Diclofuanida, Folpet y Maneb.
Podredumbre gris
Esta enfermedad la produce el hongo Botrytis cinerea. Su mayor
importancia es el ataque de racimos, aunque tambien ataca a brotes,
inflorescencias y hojas.
La forma de ataque es a través de la piel, o bien directamente o a través
de alguna herida causada por algún insecto o por granizo.
Las variedades de uva más sensibles son aquellas con piel muy fina, que
al romperse pueden ser penetradas por el hongo.
Los síntomas más importantes son:
 En hojas. En el borde del limbo aparecen amplias necrosis
que tienen el aspecto de quemaduras.
 En brotes jóvenes y sarmientos. Manchas alargadas de color
achocolatado, que se recubren de una pelusilla grisácea si el
tiempo es húmedo. Esto hace que el sarmiento no se forme
adecuadamente, ocasionando la pérdida de algunos brotes
jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha.
 En racimos. Los granos presentan un aspecto de podrido
cubriendo su superficie de moho grisáceo. Puede causar el
secado total del racimo, además provoca una disminución de
la calidad de los vinos al destruir la piel donde se encuentran
los aromas, degradar la materia colorante y reducir el grado
alcohólico.
La podredumbre gris se puede evitar eligiendo variedades con piel
gruesa y racimos no muy compactos, para evitar roturas, realizando
poda en verde, para airear la cepa y evitar condiciones de humedades
altas y evitando el ataque de los gusanos del racimo, causantes de
heridas en las bayas. Los productos químicos a utilizar son: Benomilo,
Carbendazima o Metil-tiofanato (floración) y Diclofuanida, Folpet y
Iprodiona (envero).
Virus
Los virus se detectan en la planta porque comienzan a reducir la
cantidad y calidad de la uva, refleja un agotamiento y envejecimiento
prematuro, y su respuesta al injerto o estaquillado es difícil.
Los virus más conocidos son:
 Entrenudo corto
  Enrollado
 Jaspeado

NOTA: Según algunas bibliografías pueden considerarse distintos virus o

uno mismo que une a los tres. Esta última teoría afirma que un virus
provoca otro virus que a su vez provoca otro, y así sucesivamente. De
esta forma, la planta va agotándose y envejeciendo rápidamente.

Los virus son transmitidos por nematodos (Xiphinema index), que viven
en el suelo y atacan a las raíces, transmitiendo su enfermedad. Otro
método de transmisiones es el injerto.
Los métodos para evitar en la medida de lo posible los virus son todos
preventivos, como emplear material para injerto que esté certificado y
plantar en un terreno libre de nematodos (se puede limpiar con
nematicidas o dejar sin plantar 6-8 años y realizando laboreo).

Virus
Los virus se detectan en la planta porque comienzan a reducir la cantidad y calidad
de la uva, refleja un agotamiento y envejecimiento prematuro, y su respuesta al
injerto o estaquillado es difícil.

Los virus más conocidos son:

 Entrenudo corto.
 Enrollado.
 Jaspeado.
Los virus son transmitidos por nematodos (Xiphinema index), que viven en el suelo
y atacan a las raíces, transmitiendo su enfermedad. Otro método de transmisiones
es el injerto.

Los métodos para evitar en la medida de lo posible los virus son todos
preventivos, como emplear material para injerto que esté certificado y plantar en
un terreno libre de nematodos (se puede limpiar con nematicidas o dejar sin
plantar 6-8 años y realizando laboreo).

NOTA DEL ENÓLOGO: Según algunas bibliografías pueden considerarse

distintos virus o unomismo que une a los tres. Esta última teoría afirma
que un virus provocaotro virus que a su vez provoca otro, y así
sucesivamente. De esta forma, la planta va agotándose y envejeciendo
rápidamente.

Conocimientos prácticos
Las variedades blancas y tintas principales:

 Variedades blancas: Verdejo, Chardonnay y Macabeo

 Variedades tintas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon,
Garnacha, Syrah y Merlot

 Conocimientos prácticos
Las enfermedades, plagas y virus de la vid, son:

 Plagas de la vid: Polilla del racimo, Piral y Altica.

 Enfermedades: Oidio, Mildiu y Podredumbre gris
 Virus: Enrollado, Jaspeado y Entrenudo Corto

3: Elaboración del vino blanco

Este tema abarca las fases de elaboración del vino blanco, desde la
vendimia hasta el embotellado

Vendimia y transporte
La vendimia puede realizarse de forma manual o mecánica. La manual
trata mejor la uva, evitando roturas en el hollejo y por tanto,
fermentaciones adelantadas y no deseadas, pero su coste es más
elevado, ya que es necesario un alto número de personal. Por otro lado,
la vendimia mecánica se realiza con máquinas vendimiadoras,
necesitando menos personal, pero el trato que se le da a la uva es
mucho más agresivo.
Tras vendimiar, se transporta la uva a la bodega. Es aconsejable que no
haya mucha distancia entre la parcela de viñedo y la bodega, para que el
tiempo transcurrido entre la vendimia y la entrada en la bodega no sea
muy grande y evitar así que se produzcan fermentaciones indeseadas.

 Despalillado-estrujado y escurrido
El objetivo del proceso de despalillado es eliminar el raspón (parte
herbácea del racimo) de las uvas y del estrujado romper los hollejos y
desprender la pulpa, para la extracción del mosto, siempre evitando
romper las pepitas en exceso.
Una vez estrujada la uva se deja escurrir con el fin de separar el mosto
liberado. En algunas ocasiones se realiza el escurrido en la propia prensa
dejando que caiga por gravedad, antes de comenzar el prensado. Un
mal escurrido puede conllevar la pérdida de calidad en los vinos blancos.

Prensado y desfangado
El fin del prensado es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la
uva una vez estrujada y escurrida, consiguiendo una desecación del hollejo. La
presión no debe ser muy elevada, para evitar que pasen al vino partículas no
deseadas. Se pueden utilizar diferentes tipos de prensas: horizontal, neumática o
continua. Tras el prensado se conduce el mosto extraído hasta los depósitos de
desfangado.

Con el desfangado se consigue una clarificación espontánea o provocada antes de

la fermentación y la eliminación de los grandes fangos y turbios más ligeros. Para
evitar el comienzo de la fermentación se realiza un sulfatado. El mosto se deja en
reposo durante 12-24 horas, cayendo las partículas más pesadas al fondo del
depósito. Transcurrido el tiempo, el mosto se trasiega a otros depósitos, dejando
en el fondo las partículas a eliminar.

 Fermentación alcohólica
El vino blanco se elabora sin maceración de las partes sólidas del racimo,
es decir, únicamente a partir de la fermentación del mosto (zumo de
uva).
La fermentación consiste esencialmente en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y gas anhídrido carbónico (CO2). Esta
conversión es realizada por las levaduras. La reacción que se produce se
puede ver en esta fórmula, donde una molécula de azúcar es
transformada en dos moléculas de alcohol etílico y dos de gas carbónico:

La fermentación se puede llevar a cabo por las levaduras propias

existentes en el mosto a fermentar o añadiendo levaduras externas.
Generalmente la fermentación tiene lugar en los depósitos de acero
inoxidable, pero también se realiza en depósitos de hormigón, madera o
dentro de las barricas de roble.
Si el vino va a ser destinado a vino joven, tras la fermentación se
realizarán los procesos finales y se embotellará, pero en el caso de ser
un vino con crianza, se realizará un trasiego a las barricas donde estará
el tiempo deseado, y finalizada la crianza se realizaran los procesos
finales.
NOTA: Hoy en día están de moda los vinos blancos fermentados en
barrica y con crianza. La variedad más utilizada para ello es la
chardonnay.

Procesos finales
Finalmente el vino se estabiliza y filtra para evitar posibles alteraciones y
que llegue limpio y brillante al consumidor final.
Posteriormente se embotella, encapsula y etiqueta.
 Conocimientos prácticos:

El proceso de elaboración del vino blanco, fase a fase:

1. Vendimia y transporte: puede realizarse de forma manual

o mecánica. Tras vendimiar, se transporta la uva a la bodega.
Es aconsejable que no haya mucha distancia entre la parcela
de viñedo y la bodega.

2. Despalillado-estrujado y escurrido: Con el despalillado se

elimina el raspón (parte herbácea del racimo) de las uvas y el
estrujado rompe los hollejos y desprender la pulpa, para la
extracción del mosto, siempre evitando romper las pepitas
en exceso. Una vez estrujada la uva se deja escurrir con el fin
de separar el mosto liberado.

3. Prensado y desfangado: Con el prensado se extrae el mosto

y la presión no debe ser muy elevada, para evitar que pasen
al vino partículas no deseadas. Con el desfangado se
consigue una clarificación espontánea o provocada antes de
la fermentación y la eliminación de los grandes fangos y
turbios más ligeros. El mosto se deja en reposo durante 12-
24 horas, y posteriormente se trasiega a otros depósitos.

4. Fermentación alcohólica: El vino blanco se elabora sin

maceración de las partes sólidas del racimo, es decir,
únicamente a partir de la fermentación del mosto (zumo de
 uva). La fermentación consiste esencialmente en la
transformación de los azúcares del mosto en alcohol y gas
anhídrido carbónico (CO2). Esta conversión es realizada por
las levaduras.La fermentación se puede llevar a cabo por las
levaduras propias existentes en el mosto a fermentar o
añadiendo levaduras externas.Si el vino va a ser destinado a
vino joven, tras la fermentación se realizarán los procesos
finales y se embotellará, pero en el caso de ser un vino con
crianza, se realizará un trasiego a las barricas donde estará el
tiempo deseado, y finalizada la crianza se realizaran los
procesos finales.

5. Procesos finales: El vino se estabiliza y filtra para evitar

posibles alteraciones y que llegue limpio y brillante al
consumidor final. Posteriormente se embotella, encapsula y
etiqueta.
 4: Elaboración del vino tinto
En este tema se exponen las fases para elaborar el vino tinto, muchas de
ellas comunes a las del blanco. A diferencia del vino blanco, el tinto
macera y fermenta el mosto junto a los hollejos, restos de pulpa y
pepitas. La maceración es una extracción que aporta al vino color,
taninos y aromas.
Vendimia y transporte
En la vendimia y el transporte se deberán tener los mismos cuidados
que en el vino blanco.
Normalmente en los vinos de alta calidad se vendimia a mano en cajas
de 15 kg. para evitar que se rompan los granos de uva.
Despalillado-estrujado y encubado
Al igual que en la elaboración del blanco, el objetivo del proceso de
despalillado es eliminar el raspón de las uvas y del estrujado romper los
hollejos y desprender la pulpa, para la extracción del mosto, siempre
evitando romper las pepitas en exceso.
Tras el despalillado y estrujado el mosto pasa a los depósitos de
fermentación donde se producirá la maceración-fermentación del
mosto.
Los vinos de Maceración Carbónica son los elaborados a partir de uvas
no estrujadas. Los racimos se introducen en el depósito, se añade CO2 y
se cierra. Por el peso de los racimos, los situados en la parte inferior se
rompen y comienzan a fermentar. De esta forma se produce la
fermentación de forma lenta. Los vinos resultantes poseen un aroma
dulce muy característico y son de entrada suave.

Maceración – fermentación
El proceso de maceración puede en muchos casos solaparse con la fermentación.
No obstante, para poder controlarlo, se disminuye la temperatura del depósito
evitando que comience la fermentación (la temperatura para fermentar debe estar
entre 25-30ºC). De esta forma podemos tener el control de la fermentación.

En muchas ocasiones, lo que se hace en bodega es bajar la temperatura del mosto

en el encubado y dejar que poco a poco vayan aumentando los grados hasta que
comience la fermentación de forma natural.

Con la maceración se consigue extraer color, taninos y aromas, mientras que con
la fermentación se transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.

 Bazuqueos y remontados
Durante la fermentación las partículas sólidas son arrastradas por el gas
carbónico a la parte superior, formándose una masa sólida llamada
“sombrero” que está en contacto con el aire. Para evitar que aumente la
acidez volátil (que conllevaría el picado del vino) se debe mojar el
sombrero mediante los remontados. Este proceso consiste en sacar
líquido de la parte inferior del depósito y llevarla hasta la parte superior.
 NOTA: Se podría decir que es como regar la parte superior del depósito
con vino de la parte inferior para que no se seque.

Por otra parte, para conseguir una mayor extracción de compuestos de

la parte sólida del sombrero, éste se debe mover mediante bazuqueos.
Los bazuqueos pueden ser manuales (requieren mucha fuerza) o
mecánicos (existen dispositivos que se colocan en la parte superior del
depósito y lo remueven).

 Descube y prensado
Una vez finalizada gran parte de la fermentación se pasa la parte líquida a otro
depósito, donde terminará totalmente la fermentación. El sombrero se llevará a la
prensa.

El vino que se extrae mediante el prensado (vino prensa) es de menor calidad que
el obtenido en el depósito (vino flor)
Fermentación maloláctica
Esta fermentación es propia de los vinos tintos. En ella se transforma el
ácido málico en ácido láctico, dando al vino una mayor suavidad y
disminuyendo la sensación de acidez.
En muchos casos esta fermentación se realiza dentro de las barricas de
roble.
Hay veces que la fermentación maloláctica se para por la baja
temperatura y comienza de nuevo la primavera siguiente.

Destino del vino

Terminada la fermentación maloláctica dependiendo del tipo de vino
que se quiere elaborar llevaremos el vino a un lugar u otro.

Vino joven
Si el vino va a comercializarse joven trasegaremos el vino a un depósito
para realizar una serie de tratamientos como en el caso del blanco
(clarificación, estabilización y filtrado) para conservar la limpidez del vino
y posteriormente se embotella.
Vino con crianza
Si el vino se va a comercializar como crianza, pasará a barricas de
madera de roble, tipo bordelesa y de 225L. de capacidad, en las que
permanecerá unos meses o unos años, según las características del vino
y de la madera de las barricas.
La elección del tipo de barrica es muy importante para el vino final, hay
que elegirla en función del vino que se va a criar.
Durante la crianza el vino pierde aspereza y gana en suavidad, aparecen
los aromas terciarios(propios de esta fase), se redondea y desarrolla al
máximo su potencial. El color sufre cambios importantes, pasando de los
tonos violetas o azules intensos, propios de los vinos jóvenes, a colores
más evolucionados como rojo ladrillo o teja.
Estos cambios se deben a las pequeñas dosis de oxigeno estéril que va
recibiendo el vino a través de los poros del roble. A este tipo de crianza
también se le llama crianza oxidativa.
Durante este periodo se realizan trasiegos para eliminar posos y se
rellenan las barricas para evitar que el vino tenga un contacto directo
con el aire.
De menor a mayor crianza los vinos se clasifican en:
  Joven: sin nada de crianza.
 Roble o Madurado en barrica: con crianza minima que no
llega al tiempo establecido para denominarlo “Crianza”.
 Crianza: Por lo general deben tener como mínimo 6 meses
en barrica.
 Reserva: Generalmente deben tener 36 meses de crianza, 12
meses como mínimo en barrica.
 Gran reserva: Habitualmente, deben tener una crianza de 24
meses en barrica y 36 meses en botella.
Crianza en botella
El corcho impide la penetración del aire, envejeciendo el vino en un
medio totalmente reductor. Por lo tanto son los propios compuestos del
vino los que reaccionan entre sí, dando lugar a los variados y complejos
matices del vino.
No obstante, como se ha mencionado anteriormente, existe una
microoxigenación a través del corcho, que permite conservar un vino en
botella durante mucho más tiempo.
 Procesos finales
Seguidamente, el vino se estabiliza y filtra para evitar posibles
alteraciones durante su vida en la botella y que llegue limpio y brillante
al consumidor final. Para finalizar el proceso, se embotella, encapsula y
etiqueta.
 NOTA: Hoy en día los filtrados que se realizan en las bodegas previo al
embotellado son menos agresivos. Así se consigue que el vino no pierda
cuerpo, estructura ni ninguna característica organoléptica.

 Conocimientos prácticos
Los procesos o cambios del vino durante la crianza, son:
Durante la crianza el vino pierde aspereza y gana en suavidad, aparecen
los aromas terciarios(propios de esta fase), se redondea y desarrolla al
máximo su potencial. El color sufre cambios importantes, pasando de los
tonos violetas o azules intensos, propios de los vinos jóvenes, a colores
más evolucionados como rojo ladrillo o teja.

El objetivo de los bazuqueos y remontados, es:

El objetivo del bazuqueo es conseguir una mayor extracción de
compuestos de la parte sólida del sombrero.
El objetivo del remontado es evitar que aumente la acidez volátil (que
conllevaría el picado del vino).

5: Elaboración del vino rosado

Los procesos de elaboración del vino rosado son muy parecidos a las
dos elaboraciones anteriores. En este tema se exponen las fases para
elaborarlo.

Vendimia, transporte, despalillado- estrujado y encubado

La vendimia y transporte deben regirse por las mismas medidas de
calidad citadas anteriormente.
Tras la eliminación del raspón y el estrujado de la uva, se encuba la uva
en los depósitos donde se realizará la maceración- fermentación del
mosto.

Maceración
La elaboración del vino rosado es una mezcla entre la elaboración del blanco y la
del tinto. Al igual que el blanco, fermenta únicamente la parte líquida, y como el
tinto, pasa un proceso de maceración.

En este caso es muy importante mantener baja la temperatura para evitar que
fermente, ya que sólo ha de fermentar el líquido.

Una vez el mosto adquiere el color deseado se “sangra” el depósito, dejando salir
sólo el mosto y éste se trasiega a otro depósito para fermentar.

Fermentación alcohólica
La fermentación la realiza igual que la del blanco, es decir, sólo de la
parte líquida. No se realiza fermentación maloláctica.
Mayoritariamente los vinos rosados son jóvenes. Actualmente hay una
tendencia a dejar el vino tras la fermentación en el depósito sobre las
lias (restos de la fermentación, entre ellos las levaduras muertas). Este
proceso le da al vino un toque distinto, con aromas a bollería y
panadería.

Procesos finales
Seguidamente, el vino se estabiliza y filtra para evitar posibles
alteraciones durante su vida en la botella y que llegue limpio y brillante
al consumidor final. Por último, se embotella, encapsula y etiqueta.
 NOTA: Los vinos rosados jóvenes son para tomarlos en un corto plazo
de tiempo. No obstante, aunque el color haya evolucionado, debemos
probarlo antes en boca, ya que al tener una acidez elevada se conservan
durante bastante tiempo.

Conocimientos prácticos:

Parecidos tiene la elaboración del rosado con la del blanco o tinto.

La elaboración del vino rosado es una mezcla entre la elaboración del
blanco y la del tinto. Al igual que el blanco, fermenta únicamente la parte
líquida, y como el tinto, pasa un proceso de maceración.

¿Cuál es la tendencia actual en los rosados?

Actualmente hay una tendencia a dejar el vino tras la fermentación en el
depósito sobre las lías (restos de la fermentación, entre ellos las
levaduras muertas). Este proceso le da al vino un toque distinto, con
aromas a bollería y panadería.

 6: Elaboración de vinos espumosos

Vinos espumosos hay de muchos tipos. En este tema nos centramos en
los vinos espumosos naturales fermentados en botella, más
concretamente en el cava.
Se detallará la forma de elaboración por el método champenoise (mismo
que el de champagne) y otras características como la variedad de uva,
tipos de cava, zonas de producción etc.
 Definición de Cava
El cava se podría definir de las siguientes maneras:
 Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el
método "Champenoise", haciendo su segunda fermentación
en la misma botella que llega al consumidor.

 Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda

fermentación realizada en la misma botella donde se ha
efectuado el tiraje y elaborado en zonas concretas de
 Cataluña, Aragón, Navarra, Extremadura, La Rioja, Álava y
Valencia.

Grupo de vinos carbónicos

Los vinos espumosos forman parte del grupo de vinos carbónicos. Se
llama vino carbónico a aquel vino que posee en disolución cierta
cantidad de gas llamado anhídrido carbónico (CO 2), que se mantiene
herméticamente dentro de las botellas y a presiones variables.
Dependiendo del origen de este gas los podemos agrupar en:

Vinos naturales (Cava)

La segunda fermentación se realiza en la botella (la misma que llega al
público), y en ésta sucede todo el proceso de elaboración y crianza,
hasta la eliminación total de las lías.
El siguiente símbolo indica que es un vino elaborado con el método
Champenoise
Fermentación en botella
La segunda fermentación se hace en botella, pero eliminando las lías al
trasvasar el vino a otra botella y filtrando.
Granvás
La segunda fermentación se produce en grandes depósitos,
normalmente de acero inoxidable, herméticos. Posteriormente se filtra y
embotella.
Se identifica por un punto negro que aparece en el tapón.
Vinos gasificados
Es el vino al que se le ha adicionado industrialmente la totalidad o parte
del gas carbónico que contiene, para conseguir burbujas y espuma.
Carece del bouquet de la 2ª fermentación y tienen menor persistencia y
burbuja (más baratos).
Vinos de aguja
Son aquellos que por su origen o por su particular elaboración,
conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación
de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en
forma de burbujas sin que llegue a producir espuma.
Un triángulo hueco en el tapon indica que es un vino de aguja.
Historia del cava y champagne
Según la leyenda, el champagne nació en el siglo XVIII en la región que le da
nombre, de la mano del monje Dom Pierre Pérignon creador del método
champenoise, y por el que se obtienen vinos espumosos que contienen gas
carbónico. Él fue quien impuso el corcho como tapón y la botella, que tuvo forma
de manzana hasta que su evolución la convirtió en la pera actual.

Sin embargo, existen otros datos que corroboran que fue mucho antes, en 1531
por los monjes benedictinos cuando se elaboró el vino espumoso.

La Appellation d´Origine Contrôlée (A.O.C., lo que aquí se conoce como

Denominación de Origen), fue creada en 1958.

En España la elaboración de cava surge en el siglo XIX a manos de Josep Raventós

de Codorniu. En 1872 embotellan las primeras botellas, sacándolas al mercado en
1879. La Denominación de Origen Cava se creó en 1972, aunque previamente en
1969 se estableció un reglamento sobre los vinos espumosos y gasificados. La D.O.
Cava es la única que agrupa bodegas elaboradoras de cava por el tipo de vino que
elabora y no por la situación geográfica.

CURIOSIDAD: En el año 1883 España y Francia firmaron un acuerdo por

el cual sólo puede llamarse con la denominación “champagne” a los
vinos espumosos elaborados por el método champenoise en la región
francesa de Champagne. Este acuerdo fue ratificado más tarde en
Madrid (1891), La Haya (1925) y Lisboa (1958). Por este motivo surgió en
España la denominación de cava. No obstante, cabe destacar a modo de
curiosidad que en el resto de países productores de vino (Chile,
Argentina, EEUU, etc.), que no firmaron este mismo acuerdo con Francia,
hoy en día, elaboran vinos espumosos utilizando la denominación
“champagne”.

Diferencias y similitudes entre cava y champagne

La diferencia principal es la zona o región de cultivo. La región francesa
engloba una única provincia, fuera de la cual no se puede llamar
champagne al vino espumoso natural a pesar de ser elaborado de la
misma forma. En cambio en España la Denominación de Origen Cava
abarca 7 Comunidades Autónomas: Cataluña, Aragón, Comunidad
Valenciana, Navarra, La Rioja, Extremadura y País Vasco.
 NOTA: ¿Qué prefiero tomar? ¿Cava o champagne? ¿Qué diferencias hay
entre los dos? Estas preguntas nos las hemos hecho alguna vez y la
verdad es que entre el cava y el champagne hay algunas diferencias,
como las puede haber entre un vino de la Rioja y uno de Albacete, es
decir, el clima, el suelo y las variedades que utilicemos en la elaboración.
Lo que está claro es que no hay uno mejor que otro, sino que
simplemente son distintos.

Existen otras diferencias a tener en cuenta que se citan a continuación.

Suelo
Con respecto al suelo o terreno, la zona de Champagne se caracteriza
por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto por tierras
gredosas que facilitan la aireación. En el subsuelo del Penedés (zona
productora del cava por excelencia), hay algo de caliza y en la superficie
predomina la arcilla, con capas de terreno de aluvión.
Clima
El clima en la zona del Champagne tiene una gran influencia atlántica y a
la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C. (rozando el
límite para el cultivo de la vid, ya que por debajo de los 9ºC la uva no
madura) y la pluviometría de esta zona sobrepasa los 750 mm., con una
media de 1.750 horas/año de insolación.
En el Penedés el clima es mediterráneo, por lo tanto más cálido, siendo
su temperatura media anual de 15,5° C. La pluviomet ría es inferior -500
mm.- mientras que las horas/año de insolación totalizan la cifra de 2.700
horas/año.
Estas distintas condiciones climatológicas influyen en gran medida en
algunos aspectos fundamentales. En primer lugar, el hecho de estar tan
próxima al límite de maduración de la uva hace que en la Champagne
sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas,
principalmente, en las laderas próximas a los ríos. Por eso mismo, la
vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración. Por
otra parte, el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las
uvas, la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene ese peculiar
sabor ácido que caracteriza al Champagne.
Variedades de uva
Pero es sin duda las distintas variedades de uva utilizadas en la
elaboración el factor de diferenciación más importante.
En Francia las variedades que están legalmente autorizadas para la
elaboración del Champagne, son la Pinot Noir, Pinot Meunier y la
Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la última es
blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La
Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporciona vinos
afrutados. La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.
En España las variedades utilizadas principalmente son la Macabeo,
Xarel.lo y Parellada, todas ellas blancas. La Macabeo proporciona vinos
aromáticos y afrutados. La Xarel.lo da al vino cuerpo, vigor y resistencia.
La Parellada aporta finura y suavidad. También están autorizadas en
España, aunque se utilizan en mucha menor proporción, las cepas
Garnacha, Subirat, Monastrell y Chardonnay.
Poda y riego
En Francia, los sistemas de poda de las cepas están reglamentados,
mientras que en España no lo están. Por el contrario, en España no está
autorizado el riego de los viñedos, cosa que sí está permitida en Francia.
Irregularidad de las cosechas
La irregularidad de las cosechas en Champagne, provocada por las
adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace
lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción
en la botella del término "Millésime" o "Vintage", seguido del año
correspondiente. En España la regularidad de las cosechas hace que esta
denominación sea casi innecesaria, aunque en algunas ocasiones se
utiliza.
Chaptalización
En España está prohibido añadir azúcar al vino, porque se considera que
nuestro clima es lo suficientemente soleado para que la uva madure
adecuadamente y no tener problemas con el contenido en azúcares, y
por tanto, no tener excesiva acidez. Por el contrario, en Francia debido a
su clima, la insolación en ocasiones no es suficiente para llegar al grado
de maduración óptimo, por lo que la acidez en estos casos es excesiva.
Por este motivo se les permite la “chaptalización”, es decir, la adición de
azúcar al vino para contrarrestar esa acidez.
 NOTA: Esta diferencia en la legislación hace que España juegue en
desventaja con respecto a Francia, ya que al no poder modificar el
azúcar, el vino base debe salir perfecto, sobre todo al hablar de los cavas
que en el licor de expedición no llevan nada de azúcar, como los Extra
Brut o Brut Nature.

Por último cabe destacar que existe en La Champagne una marcada

diferenciación entre agricultores y elaboradores. Así como en España lo
más habitual es que una casa elaboradora tenga sus propios viñedos
que cubren, si no toda, alguna parte de su producción, en Francia los
elaboradores compran la mayor parte de la uva necesaria a los
agricultores, mayoritariamente minifundistas. Todo esto, unido al menor
rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones
climatológicas de la zona de La Champagne, tiene una clara
consecuencia: el precio de la uva para el Champagne suele ser bastante
más elevado que para el Cava.
 Zonas de producción y variedades de uva
A día de hoy, la Denominación de Origen Cava engloba 159 municipios
de distintas provincias españolas. Éstas provincias son: Alava (3), Badajoz
(1), Barcelona (63), Gerona (5), La Rioja (18), Lérida (12), Navarra (2),
Tarragona (52), Valencia (1) y Zaragoza (2).
El 97% de la producción de cava se elabora en Cataluña, y dentro de
Cataluña, el 80% se elabora en Sant Sadurní D´Anoia.
Las variedades de uva permitidas por el consejo regulador son:
 Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel.lo,
Parellada, Malvasía (Subirat parent) y Chardonnay.

 Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot

Noir y Trepat (sólo para elaborar cava rosado).
 Elaboración del cava
Tanto el cava como el champagne se elaboran por el llamado método
“Champenoise”. No obstante, existen prácticas y circunstancias que
hacen que haya diferencias entre ambos.
Para comenzar la elaboración del cava, se debe partir de un vino base.
Vino base
Al llegar a la bodega la uva se prensa de forma suave, y el mosto flor
obtenido se fermenta. Cada una de las variedades lo hace por separado.
Una vez terminada la fermentación, se mezcla el vino de las variedades
de uva en la proporción deseada. Al vino resultante de la mezcla lo
llamaremos vino base, ya que a partir de él se obtendrá el cava.
A continuación se embotella el vino base. Las botellas que se utilizan
deben soportar hasta 6 atmósferas de presión, ya que hay que tener en
cuenta que en la fermentación se desprende gas carbónico que ejerce
una gran presión dentro de la botella.
Las botellas utilizadas para el vino base son las mismas que llegan al
consumidor. En ocasiones son botellas que llegan a estar más de 10
años, cuando uno ni siquiera se acuerda de lo que hacia entonces, ya el
vino estaba dentro de la botella…
Licor de Tiraje
El vino base se embotella y se le añade el licor de tiraje. La composición
principal de este licor es azúcar y levaduras, de esta manera provocamos
una segunda fermentación, ya que las levaduras comenzarán a convertir
el azúcar en alcohol. Se cierra la botella con tapón corona.
El tiempo transcurrido desde el momento del tiraje hasta el licor de
expedición es lo que llamamos crianza.
Rima y removido
Una vez realizado el tiraje, las botellas se colocan en los pupitres donde
realizarán la 2ª fermentación y la crianza. La temperatura de
fermentación influye sobre la calidad de la espuma e integración del gas
carbónico:
 Tª bajas (10-15ºC): toma de espuma lenta, en 2-3 meses. Esta
espuma es más resistente y el gas está mejor integrado, ya
que la fermentación se ha realizado más lentamente.
 Tª altas (20-25ºC): toma de espuma en 1 mes. Esta espuma
es poco resistente y carece casi completamente de aromas,
además el carbónico desprendido en la fermentación no está
bien integrado en el vino, por lo que nos resultará áspero en
la boca.
La botella se coloca en posición horizontal, terminando su crianza en
punta, es decir, boca abajo. Este cambio en la orientación de la botella
no se hace de forma brusca sino que se hace de forma muy lenta. A este
proceso se le llama removido.
Hay dos formas de realizarlo: manual o mecánica. La manual consiste en
dar 1/8 de vuelta a la botella, de forma que la botella vaya adquiriendo
una orientación más vertical. Este sistema se realiza de dos en dos
botellas (una a cada mano). La mecánica se realiza mediante unas
máquinas que hacen el removido de forma más rápida y con muchas
más botellas a la vez.
Degüelle
Cuando ya han transcurrido los meses de crianza deseados se lleva a
cabo el degüelle. El objetivo de esta práctica es eliminar los restos o lías
de la 2ª fermentación que han quedado en la botella. Para ello, se
somete el cuello y boca de la botella a bajas temperaturas, congelándose
los restos de la fermentación que queremos eliminar. Una vez
congelados se abre la botella (manual o mecánicamente) y por la presión
dichos restos saldrán de la botella a gran velocidad.
Licor de expedición
Tras realizar el degüelle se adiciona el licor de expedición. El licor está
compuesto por: mosto de uva, mosto de uva concentrada, mosto de uva
de crianza, destilados de vino, licores, anhídrido sulfuroso y ácido
ascórbico. Con este licor conseguimos dos cosas: por un lado recuperar
las pérdidas de volumen y por otro adicionar el azúcar. La cantidad de
azúcar a añadir dará el tipo de cava.
Este licor es el secreto de las bodegas porque en él incluyen distintos
componentes y en distintas cantidades que nunca revelan.

Operaciones finales
Tras la adición del licor de expedición se realizan las siguientes
operaciones:
 Taponado: los corchos que se colocan son de aglomerado
con dos láminas de corcho natural en la parte que va a estar
en contacto con el vino.
 NOTA: Aunque parezca casi imposible, la anchura de los
corchos antes de ponerlos en la botella es la misma en todo
el corcho. Es decir un corcho no tiene forma de seta, sino
que esa forma se va haciendo conforme pasa el tiempo.
Cuanto más acusada sea la forma, más tiempo llevan en la
botella.

 Agarre del corcho: para evitar que por la presión el corcho

salga de la botella se coloca un bozal que hace que quede
sujeto a la botella.
 Homogenización: el objetivo es mezclar el vino base con el
licor de expedición para que éste quede repartido por toda la
botella.
 Lavado: para eliminar posibles restos que queden sobre la
botella.
 Encapsulado: sirve para embellecer la botella, ya que tapa el
corcho y el bozal.
 Etiquetado: puede llevar una etiqueta únicamente, aunque
por lo general también se les coloca una contraetiqueta.

Tipos de cava
Los cavas se clasifican según su contenido en azúcares. La cantidad la indica el
licor de expedición que se adicione a cada uno de ellos:

 Brut Nature: 0-3 gramos de azúcar por litro.

 Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro.
 Brut: hasta 12 gramos de azúcar por litro
  Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro
 Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro
 Semi Seco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro
 Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.
También los cavas se pueden clasificar por su periodo de crianza. Esta clasificación
se puede saber al observar la etiqueta de la botella.

La elaboración de cava tiene un mínimo de 9 meses de crianza, por lo que todos

los cavas tienen ese tiempo de crianza.

Si aumentamos los meses de crianza encontramos: -Cava reserva con una crianza
mínima de 15 meses.

Cava Gran Reserva con crianza mínima de 30 meses, y sólo podrán ser los del tipo
“Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut”.

CURIOSIDAD: El azúcar puede enmascarar alguna deficiencia del cava,

por lo que se consideran de mayor calidad aquellos cavas a los que no
se le ha añadido azúcar tras el degüelle.

Conocimientos prácticos:

Variedades de uva están permitidas para la elaboración del cava:

 Uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía

(Subirat parent) y Chardonnay.
 Uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat
(sólo para elaborar cava rosado).
Tipos de cava existentes:
 Brut Nature.
 Extra Brut.
 Brut.
 Extra Seco.
 Seco.
 Semi Seco.
 Dulce.

7: Elaboración vinos dulces

Existen multitud de vinos dulces, el más comercializado es el vino dulce
natural. pero existen muchos otros como los vinos de hielo o los de
Pedro Ximenez. A continuación, se explican las elaboraciones de los
vinos dulces mas conocidos.

 Vino dulce natural

Para elaborar un vino dulce natural la uva debe vendimiarse cuando está
sobremadura, ya que es cuando posee un mayor contenido en azúcares.

La elaboración es la misma que para cualquier vino seco, sólo que en el momento
en que exista un equilibrio entre el alcohol adquirido en la fermentación y los
azucares sin fermentar, se detendrá el proceso de fermentación para evitar que se
siga transformando el azúcar en alcohol. Esta paralización se consigue trasegando
el vino a otro depósito, enfriándolo, filtrándolo y sulfitando. En ningún caso se le
añade alcohol para detener la fermentación.

Antes del embotellado, se debe realizar una iltración amicróbica estricta, que
elimine todos los posibles microorganismos.

Los vinos dulces más conocidos son los elaborados con la variedad de uva
Moscatel, aunque hoy en día están muy de moda los elaborados con variedades
de uva tinta.

Vino de Pedro Ximenez

Está elaborado a partir de la variedad de uva que le da el nombre, Pedro
Ximenez.
Conviene destacar la singularidad en la elaboración de este vino, ya que
se obtiene a partir de uvas pasificadas al sol. Tras una vendimia manual,
se colocan los racimos sobre esparto o tiras de material plástico
expuestos al sol.
De esta manera van pasificándose lentamente, perdiendo agua y
concentrando todos sus componentes. El soleo de la uva provoca una
cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del
mosto.
Cada dos o tres días se les da la vuelta a los racimos para que se soleen
de forma homogénea.
 NOTA: En caso de lluvia puede llegar a perderse la producción por
podredumbre de la uva.

El tiempo estimado de pasificación está entre los 5 y 7 días,

dependiendo de la temperatura y horas de sol.
Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y se
llevan hasta el lagar donde se molturan y prensan.
Seguidamente, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo,
una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, para
reducir su excesivo dulzor. Una vez realizadas las adiciones, se trasiega a
las criaderas en las que, lentamente, cambian su color del ambarino a
las tonalidades mas oscuras, casi azabaches y adquieren aromas más
complejos.

Vino de hielo
La particularidad del vino de hielo es que se elabora a partir de uva congelada, por
lo que es una elaboración de zonas frías. Es típico de países como Alemania,
rancia, Austria y Canadá, aunque en España también se elaboran en algunas zonas
como Cataluña, Rueda y Valencia.

La época de vendimia para este tipo de vino es más tardía que la habitual para
vinos secos. Los racimos destinados a esta elaboración se dejan en la cepa para
que sobremaduren. Para que se congele la uva es necesario que las temperatura
oscilen entre los -7ºC y -13ºC. Una vez congeladas, el agua que contiene se
expande rompiendo la piel, concentrando el contenido en azúcar.

Una vez congeladas, se vendimian y se llevan a la bodega donde pasan un

prensado. Posteriormente fermenta de forma muy lenta durante meses.

Las variedades de uva más utilizadas son: Riesling, Gewurztraminer, Chardonnay,

Cabernet franc y Vidal

Los vinos de hielo se caracterizan por ser muy aromáticos, sabroso, dulce pero con
un toque intenso de acidez. Debido a lo complejo de su elaboración y a que
depende del clima, es un vino de precio elevado.
Conocimientos prácticos:

En la elaboración de vinos dulces naturales, ¿cómo se para la

fermentación?
Se consigue trasegando el vino a otro depósito, enfriándolo, filtrándolo y
sulfitando

Descripción breve de la elaboración del vino dulce Pedro Ximenez

Está elaborado a partir de la variedad de uva que le da el nombre, Pedro
Ximenez. Se obtiene a partir de uvas pasificadas al sol. Tras una
vendimia manual, se colocan los racimos sobre esparto o tiras de
material plástico expuestos al sol. De esta manera van pasificándose
lentamente, perdiendo agua y concentrando todos sus componentes. El
soleo de la uva provoca una cierta desorganización celular que favorece
la posterior extracción del mosto. Cada dos o tres días se les da la vuelta
a los racimos para que se soleen de forma homogénea. El tiempo
estimado de pasificación está entre los 5 y 7 días, dependiendo de la
temperatura y horas de sol.
Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y se
llevan hasta el lagar donde se molturan y prensan.
Seguidamente, se le añade al mosto, muy aromático y de color caramelo,
una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino, para
reducir su excesivo dulzor. Una vez realizadas las adiciones, se trasiega a
las criaderas en las que, lentamente, cambian su color del ambarino a
las tonalidades mas oscuras, casi azabaches y adquieren aromas más
complejos.

Características principales de los vinos de hielo

Se caracterizan por ser muy aromáticos, sabroso, dulce pero con un
toque intenso de acidez. Debido a lo complejo de su elaboración y a que
depende del clima, es un vino de precio elevado.
8: Elaboración vinos de Jerez
Existen diferentes Denominaciones de Origen que acogen la elaboración
de vinos generosos, sin duda la más conocida y reconocida a nivel
nacional e internacional es D.O. Jerez. También hay otras como Montilla-
Moriles y Málaga.
Elaboración
Los vinos de Jerez son elaborados fundamentalmente con la variedad
Palomino fino, que es prensada directamente sin ser estrujada
previamente.
Tras finalizar la fermentación, el vino obtenido, que en la zona llaman
“mosto” hasta que es encabezado, se trasiega a los depósitos. Este
“mosto” es clasificado según su calidad, dejando los de mayor calidad
para la elaboración de Fino (los depósitos se marcan con una raya), los
de calidad media para Olorosos (marcados con dos rayas) y los de peor
calidad o calidad insuficiente son destinados a destilación (marcados con
tres rayas).
A continuación se realiza el “encabezado”, es decir se les añade alcohol
vínico hasta conseguir el grado de alcohol necesario para cada tipo de
vino. Los destinados a Fino se encabezan hasta 15% vol. de alcohol y los
destinados a olorosos hasta los 18 % vol. de alcohol.
Los Finos permanecen así entre un año y año y medio, hasta que se
realice la segunda clasificación. A esta fase se le llama “sobretablas”.
Realizada la segunda clasificación, los vinos que siguen teniendo la
calidad óptima pasarán a la crianza en solera y criaderas para obtener el
Fino, y los de calidad algo inferior pasan, después de un nuevo
encabezado, a Amontillado.

Crianza biológica
Las especiales características del Fino se deben a su proceso de crianza. Las botas
donde permanecen en crianza son de 600 L., pero tan sólo se llenan 500 L.,
dejando un espacio libre y en contacto con el aire que hace que se desarrolle la
“flor”. Ésta es una película que se forma en la superficie creada por las levaduras,
cuyo metabolismo da lugar a importantes transformaciones que originarán los
aromas y sabores que caracterizan a este vino. A este tipo de crianza se le llama
“crianza biológica”. En la elaboración del oloroso no se forma flor, ya que al realizar
el encabezado a 18%vol., el alcohol impide su desarrollo.

Sistema de Criaderas y Soleras

Se disponen las botas en varias filas, unas encima de otras. A las que
reposan sobre el suelo se les llama solera y a las que están situadas
sobre ellas se llaman criaderas. Al conjunto de botas que forman una fila
se le llama escala.
Cada escala contiene vino con un grado de crianza homogéneo,
conteniendo la solera el vino más viejo, el que se extrae para su
comercialización. La parte del vino extraída de cada bota debe ser
repuesta con vino procedente de la escala superior y así sucesivamente.
De esta forma se consigue una mayor homogeneidad y permanencia en
los caracteres de los vinos.
La duración del envejecimiento es de 4 a 6 años para los Finos y algo
más para los Olorosos.
 Tipo de vinos de Jerez
Algunos vinos de Jerez son totalmente secos, como consecuencia de
haberse elaborado mediante una fermentación completa de los mostos.
Sus diferencias se deben fundamentalmente al tipo de crianza a que han
sido sometidos. Los tipos de vinos que podemos encontrar son:
Manzanilla
De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza en
flor (biológica), exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de
Barrameda. Su graduación alcohólica oscila entre 15º y 19º.
Fino
De color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado
(almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza en flor (biológica), y
con una graduación entre 15º y 18º.
Amontillado
De color ámbar, con aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y
ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16º y los 22º. La crianza
tiene una fase bajo velo de flor (biológica), y una posterior oxidativa.
Oloroso
Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado
como indica su nombre (nuez). De crianza oxidativa. Con mucho cuerpo
y vinosidad. Su graduación alcohólica se sitúa entre 17º y 22º.

Palo Cortado
Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco,
equilibrado, elegante y muy persistente. De crianza oxidativa. Conjuga
las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y el
cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17º y los 22º.
 9: Elaboración de destilados
Con este tema aprenderemos qué es una destilación, los aparatos para
destilar y los destilados más conocidos.
 Bebidas espirituosas
Todas las bebidas que conocemos (ron, whisky, ginebra…) reciben el
nombre de bebidas espirituosas, y se definen como todos aquellos
productos destilados de elevada riqueza alcohólica, elaborados a partir
de cualquier líquido hidroalcohólico obtenido por fermentación de los
azúcares contenidos en el líquido original, el cual es separado por la
acción del calor.
 2 Objetivos de la destilación
Podemos agrupar los objetivos de la destilación en tres:
1. Extraer los constituyentes volátiles o arrastrables de la
materia prima.

2. Seleccionar los compuestos volátiles que acompañan al

alcohol, eliminando los indeseables mediante su distinto
punto de ebullición.

3. Provocar reacciones químicas favorables a la calidad

organoléptica.

Es fundamental la duración y la temperatura en el proceso de

destilación, ya que va a depender de estos dos factores la calidad final
del destilado.
Aparatos de destilación
Existen diferentes tipos de aparatos para la destilación, los más
conocidos son la alquitara y el alambique.
La alquitara
La alquitara obtiene destilados de mejores características
organolépticas, pero mayor cantidad de impurezas.
El alambique
El alambique por su parte, permite una mayor separación de
compuestos volátiles y es el más utilizado en elaboración industrial
(coñac, whisky, armagnac…).
Fundamentos de la destilación
El fundamento principal del alambique es separar el alcohol del resto de
componentes. Para ello, el líquido a destilar se calienta emitiendo unos
vapores que salen por la parte superior. Estos vapores se enfrían para
conseguir su condensación y el líquido resultante se recoge en un
depósito final.
Clasificación de destilados

Materia Prima Tipo de destilado

Vino Coñac
(o sus residuos) Armagnac
Brandy
Pisco

Sustancias azucaradas Ron

(Remolacha, fruta, melaza de caña)

Sustancias amiláceas Whisky

(cereales y patata) Ginebra
Vodka
Tequila
Sake

Los destilados se pueden clasificar por la materia prima utilizada:

 6 Elaboración del brandy
El brandy es un aguardiente obtenido por destilación de vino. La
graduación está entre el 36- 45 %vol. y el envejecimiento en roble
mínimo es de 6 meses.
En España, existe la Denominación de Origen Específica “Brandy de
Jerez”, en cuyo reglamento se recogen los aspectos que diferencian este
brandy de otros.
El brandy se elabora a partir de vinos de 12- 13º elaborados con Airén y
Palomino. Sólo se realiza una destilación. El destilado de mejor calidad
se cria por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble (menos de
1000L.) envinadas con vinos de Jerez.
Se elaboran tres tipos: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva.
El tiempo medio para el Brandy Solera es de 1 año, para el Brandy Solera
Reserva 2 años y para el Brandy Solera Gran Reserva 8 años.
En Francia también se elaboran aguardientes de vino, como el Cognac
(en la región de Cognac que comprende La Charente y La Charente
Maritime) y el armagnac (al oeste de Francia entre Garona Y los Pirineos).

Elaboración del ron

El ron es un destilado alcohólico procedente de la destilación del jugo fermentado
de la caña de azúcar estrujada y prensada, de un jarabe concentrado del jugo de la
caña de azúcar o de las melazas de la caña o de la mezcla de los productos
anteriores con envejecimiento posterior.

Se pueden distinguir los siguientes tipos de ron:

 Ron ligero: incoloro, blancos o plateados, con fermentación corta,

destilación continua y ligeramente envejecido
 Ron pesado: de media a gran consistencia, fermentación lenta y
destilación doble discontinua con largo envejecimiento
 Ron industrial blanco: incoloro, conservado en recipientes de vidrio o
de acero inoxidable. No se adiciona caramelo.
 Ron blanco: incoloro o ligeramente amarillento. Envejecido en
madera de roble o cerezo. El tiempo es el necesario para que adopte
las características organolépticas del ron. No se adiciona caramelo
 Ron dorado: algo más coloreado que el ron blanco. Envejece durante
varios meses en botas de roble o cerezo.
 Ron añejo: como mínimo envejecido un año en barricas de roble.
 Ron viejo: como mínimo envejecido tres años en barricas de roble.
 Ron dulce o licor de ron: licor de ron que contiene más de 100g/L de
sacarosa.

Elaboración del whisky

El whisky es una bebida espirituosa que se obtiene por destilación de un
mosto de cereales previamente fermentado con Sacharomyces
cerevisiae (cebada, cebada malteada, centeno y maíz principalmente) y
destilado posteriormente.
Fue obtenido por primera vez en Irlanda, después pasó a Escocia y
finalmente a Norteamérica.
Existen diferentes tipos de whisky, cada uno de ellos con una materia
prima, tipo de destilación y envejecimiento diferente.
Escocés de malta
 Materia prima: Malta de cebada
 Destilación doble en alambique
 Envejecimiento más de 3 años en barricas de roble de Jerez
Escocés de grano
 Materia prima: maíz, cebada y cebada malteada.
 Destilación continua
 Envejecimiento de mas de 3 años en roble usado
Blended
 Materia prima: mezcla del 60% de grano y 40% malteada
 Destilación doble y continua
 Envejecimiento de 6 meses tras la mezcla
Irlandés
 Materia prima: cebada, trigo, centeno y cebada malteada.
 Destilación triple con alambique
 Envejecimiento más de 7 años en roble de Jerez.

Español
 Materia prima: blended.
 Destilación continua.
 Envejecimiento entre 3 y 8 años en roble de Jerez.
Bourbon
 Materia prima: Más del 51% de maíz, mezclado con centeno,
cebada y cebada malteada.
 Destilación continua.
 Envejecimiento de mas de 4 años en roble nuevo y quemado.
Tenesse
 Es un Bourbon pero con mayor cantidad de maíz.
 Destilación continua.
 Envejecimiento de más de 4 años en roble.
10: Cata de vinos
En este tema se explican las nociones básicas para catar un vino. Las
fases de cata, el orden a seguir y lo que se aprecia en cada uno de ellas.
Cata de vinos
Para la realización de una cata de vino se deben tener en cuenta los
siguientes puntos:
El catador debe estar descansado, dispuesto, con buena salud (sin
constipado, alergia o cualquier otra que le impida realizar la cata de
forma plena) y la mente despejada.
En la cata influyen los siguientes factores:
 El sexo: este factor es muy importante para las mujeres,
debido al movimiento hormonal que tienen. Influirá mucho si
están con la menstruación, ovulación o embarazadas.
 La edad: es cierto que con la edad aumenta la experiencia,
pero disminuyen ciertos aspectos de los sentidos como por
ejemplo la vista.
 Otros: tabaco, estado de hambre o saciedad, la hora, calidad
de la dentadura, etc.

 Lugar de cata
El lugar de cata también es muy importante a la hora de realizarla. Debe estar
exento de ruidos, ya que se necesita tener cierta concentración. La temperatura
debe ser fresca, que haga sentirse cómodo al catador. La iluminación ha de ser
abundante y mediante luz blanca.

El estado higrométrico de la sala debe ser de un 80%. Por último debe ser una
estancia aireada, es decir, que el ambiente no esté cargado.

Una sala de catas está formada por cabinas individuales cada una de ellas provista
de una pila con grifo de agua y con una fuente luminosa orientable o fija. Las
cabinas de cata están normalizadas según la UNE 87-004- 79.

Las copas de cata también están normalizadas y en su composición deben tener

como mínimo un 2% de plomo.

Número de vinos a catar

La cantidad de vinos a catar va a depender de la experiencia del catador
y de la naturaleza de los vinos.
Un catador experimentado podrá catar un mayor número de vinos que
un catador con menos experiencia. Los tipos de vinos también son
importantes a la hora de decidir la cantidad, ya que si se trata de vinos
secos se podrán catar más fácilmente que si catamos vinos dulces o
generosos, los sentidos se saturan con más facilidad.
El orden de cata va en progresión creciente:
 Persistencia aromática: los vinos con mayor persistencia
aromática irán siempre al final de la cata.
  Intensidad olorosa: Existen vinos con aromas muy intensos,
primero se deben catar los de aromas más débiles y
terminar con los más intensos, así no se saturarán las vías
nasales ni cargaremos el ambiente de la sala de catas.

 Riqueza en taninos: la sensación que deja en la boca una

tanicidad elevada es bastante fuerte, por lo que se deben
catar vinos con esas características al final, para no cargar el
paladar.

 Grado alcohólico: los vinos con mayor grado alcohólico los

dejaremos para el final de la cata.

 Añada: la edad de los vinos también dice el orden en que

hay que catarlos. Se catarán en el siguiente orden:

1º- Jóvenes
2º- Roble o Madurado en barrica
3º- Crianza
4º- Reserva
5º- Gran reserva

 Riqueza en azúcar: los vinos dulces se cataran al final

siempre.
En caso de catar únicamente vinos dulces, el orden de los vinos
corresponderá a la cantidad g/L de azúcar de cada uno, catando el
último el de mayor cantidad.
Fases de la cata
En la cata se utilizan todos los sentidos, pero principalmente la vista,
el olfato y el gusto.
El oído se utiliza para escuchar caer el vino en la copa e indica si un vino
es ligero o con cuerpo. Para esta fase es imprescindible que haya
silencio.
El tacto se usa para determinar la temperatura del vino. Se utiliza tanto
el tacto de la mano como el de la boca.

Como se ha mencionado anteriormente, son los otros tres sentidos los

más importantes a la hora de catar un vino. El orden de las fases de la
cata son: visual, olfativa y gustativa.
 NOTA: Las primeras catas servirán para crear un patrón de
comparación para las catas venideras. Es decir, en un primer momento
no se podrá apreciar si un vino es rojo fresa, cereza o teja, o si la lágrima
cae lenta o rápido, pero a medida que vamos catando diferentes vinos y
aumentando nuestra experiencia, podemos determinar con mayor
seguridad los diferentes parámetros. Lo mismo ocurre con los aromas y
sabores.

 Primera Fase - Visual

La fase visual es la primera de la cata, en ella se aprecian los diferentes
parámetros del vino: fluidez, limpidez, color y efervescencia (en caso de
los vinos espumosos).

Fluidez
La fluidez se consigue observando el vino en su caída al verterlo. De
esta forma se puede describir como acuoso, siruposo, sedoso, graso o
pleno, suave, aterciopelado, viscoso u oleaginoso.
Limpidez
La limpidez de un vino se basa en la ausencia de enturbiamiento.
Siempre que se cate un vino, éste debe estar limpio, exento de cualquier
partícula extraña. Para apreciar este parámetro se mira la copa en
posición totalmente vertical, a la altura de los ojos y con la fuente de luz
a la otra parte de la copa.
Se puede describir con los siguientes términos: claro, brillante, cristalino,
fino, límpido, transparente, reluciente, turbio, velado, mate, revuelto,
opalescente, quebrado, sucio y/o manchado.
Color
El color es el parámetro más importante de la fase visual. Se aprecia con
el vino en reposo, y dependiendo del tipo de vino predominará una
gama de colores u otra.
En los vinos blancos se encuentra la gama de colores del amarillo:

Amarillo pálido Ambarino

Amarillo verdoso Cobrizo

Amarillo limón Parduzco

Amarillo paja Caoba

Amarillo dorado Caramelo

Amarillo oro Manchado

Amarillo ocre

En los rosados predomina la gama de rosas:

Rosa pálido Rosa carmín

Rosa violeta Piel de cebolla

Rosa fresa Rosa salmón

Rosa frambuesa Rosa anaranjado

En los tintos la gama de rojos:

Rojo violeta Rojo cereza Rojo teja Rojo rubí

 Rojo púrpura Rojo carmín Rojo marrón Rojo granate

Rojo grosella Rojo bermellón Ojo perdiz

El color de un vino dependerá de tres factores:

1. Variedad de uva: cada una de las variedades de uva poseen
una cantidad diferente de antocianos (compuestos
responsables del color).
2. La elaboración: durante la elaboración se puede determinar
el color del vino. Así en los vinos rosados y tintos el color va a
depender del tiempo que tengamos en maceración el mosto
con los hollejos (piel de la uva), cuanto más tiempo más color
se obtendrá. En los vinos blancos también influye la
elaboración, ya que los vinos que fermentan en barrica y los
que tienen crianza van a obtener una tonalidad diferente que
los vinos jóvenes. El color de los tintos también dependerá
del tipo de vino que sea, los jóvenes tendrán un color
morado mientras que los que tengan crianza obtendrán unas
tonalidades más marrones.
3. La edad del vino: los vinos a medida que van estando en la
botella su color va evolucionando. Según sea blanco, rosado
o tinto la evolución varía.
En la tabla siguiente se ve la evolución del color en los vinos según tipo
de vino.

Grado de evolución Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos

Vino joven Reflejos verdosos Matices Reflejos

frambuesa violáceos

Vino con crianza Reflejos pajizos Matices fresa Matices cereza

Vino reserva Reflejos dorados Matices piel de Matices teja

cebolla
 Grado de evolución Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos

Vino pasado Reflejos ambarinos Matices Matices

anaranjados marrones

En la copa se pueden apreciar diferentes zonas de color, cada una de

ellas denominada de forma diferente:
1. Lengua o zona de menor espesor
2. Gradual de mayor espesor
3. Nivel estándar de color
4. Núcleo o bulbo de la copa

La efervescencia la encontraremos en los vinos espumosos como el

cava o el champagne. Los parámetros a observar son:
 Tamaño de la burbuja: el tamaño de la burbuja indicará la
elegancia del vino espumoso. Se considera de mayor calidad
aquellos que poseen una burbuja fina.
 Intensidad de desprendimiento: la burbuja debe estar en
constante desprendimiento pero no demasiado rápido.
 Cordón o rosario: es la cadena de burbujas que va desde el
fondo de la copa hasta la superficie. Como factor de calidad
debe ser abundante la cantidad de rosarios dentro de una
misma copa.
 Persistencia: Tanto los rosarios como la corona (burbujas
que se quedan en la superficie de la copa y pegadas a la
pared) deben permanecer de forma contante. La espuma
que se forma en la superficie también debe permanecer
durante varios segundos.

La lágrima es la gota que cae por las paredes de la copa al agitar el vino.
Indica la relación entre el alcohol y la glicerina, cantidad de glicerol.
Cuanto más lenta cae la gota más cantidad de glicerol, por lo tanto más
cuerpo.

NOTA DEL ENÓLOGO: Se relaciona muchas veces la lágrima con la

cantidad de alcohol. Cuanto más lenta cae más glicerol y más alcohol. Es
algo orientativo porque la velocidad de la gota variará en función de la
copa.

Segunda Fase - Olfativa

La identificación y numeración de los distintos componentes del vino ha
sido objeto de estudio durante muchos años. En el año 1976 se publicó
una descripción que incluía más de 600 componentes identificados en la
fracción volátil del vino. Años más tarde, en 1989, el número de
componentes identificados ascendió a 800.
Estos componentes volátiles son la suma de los de la variedad de uva, la
elaboración y crianza.
El sentido del olfato informa sobre la finura, clase o la edad de un vino.
La finura de un vino la establece el equilibrio y armonía que hay entre
los distintos aromas. Solamente con el aroma se puede identificar qué
clase de vino es: blanco, rosado, tinto, con crianza, joven, fermentado,
generoso, etc., así como la edad del vino, ya que se pueden encontrar
notas de evolución o juventud.
Las sensaciones olfativas se perciben por vía nasal directa (por la nariz) o
vía retronasal (a través de la boca).
Los olores se pueden describir por: Intensidad, Calidad y Clase.
Intensidad
Mide lo fuerte o débil que es el aroma de un vino. Ésta va a depender de:
1. Modo de agitación de la copa: si se agita muy fuerte saldrá
mayor cantidad de compuestos volátiles y por tanto mayor
intensidad.
2. Proximidad al vino: cuanto más cerca del vino esté la nariz
más intenso va a parecer.
3. Forma de la copa: para conseguir una mayor persistencia de
los aromas en la copa, ésta deberá ser un poco más cerrada
de la parte superior.
4. Volumen de aire: es importante dejar un espacio de la copa
para que el vino pueda agitarse bien sin peligro de verter el
vino. Normalmente, para la cata de un vino se sirve 1/3 de la
copa.

Calidad
Indica si un vino es agradable o desagradable. Se expresa por:
1. La finura: indica la elegancia de un vino, que no tenga notas
desagradables.
2. La sutileza: establece la armonía de los componentes, un
equilibrio entre ellos.
3. La originalidad: un vino debe sorprender al catador, tanto
de forma positiva como negativa, tiene que transmitirnos
alguna sensación de sorpresa.
Clase
Describe el tipo de aroma que es. Se puede conseguir siguiendo dos
pasos muy sencillos:
1. Identificación del grupo del olor: primero intentaremos
localizar el origen del olor, que puede estar entre los
siguientes:
Animal
Madera
Verdes
Químicos
Especias
Esteres
Minerales
Florales
Frutales
Vegetales
Torrefactos
Balsámicos
Olores diversos
2. Búsqueda del olor natural más cercano: aquí pueden
haber varios grupos como: frutas rojas, flores blancas,
especias dulces…
3. Identificación del olor específico: se trata de identificar el
olor concreto.
Tercera Fase - Gustativa
Para realizar la fase gustativa se introduce un poco de vino en la boca (6-
10 ml.), moviéndolo por toda la boca entre 10-15 segundos Si se fatiga el
paladar, se puede comer algo de pan, pero no es aconsejable lavarse la
boca.
Las sensaciones gustativas que transmite el vino se pueden describir
utilizando algunos de los siguientes términos:

Joven
Áspero
Con cuerpo
Ardiente
Fresco
Duro
Aterciopelado
Balsámico
Afrutado
Con aristas
Con aguja
Elegante
Ácido
Redondo
Con madera
Delgado
Seco
Frío
Acolchado
Delicado
Dulce
Cálido
Agradable
Decrépito
Caliente
Vacío
Desagradable
Espirituoso
Ligero
Largo
Con personalidad
Fragante
Amargo
Corto
Plano
Herbáceo
Franco
Agresivo
Muerto
Magro
Equilibrado
Maderizado
Pasado
Sedoso
Sabroso
Avinagrado
Rancio
Oxidado
Carnoso
Astringente
Cabezón
Basto
Amable
Austero

Como se ha mencionado anteriormente, se pueden encontrar aromas

por vía retronasal, esto es, a través de la boca. Del mismo modo que se
agita la copa para conseguir que los compuestos volátiles salgan del
vino, se agita el vino en nuestra boca introduciendo aire. Esto se
consigue colocando un poco de vino en la parte delantera de la boca, y
con los labios en posición de absorber, se introduce aire. De esta forma,
se agita el vino, haciendo que los compuestos volátiles lleguen a través
de la boca al cerebro para ser identificados.
Al poner en contacto el vino con las diferentes partes de la boca,
encontraremos las siguientes sensaciones:
 Sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo. Cada
uno de ellos está situado en diferentes zonas de la lengua.
 Sensaciones táctiles: sensaciones de la textura de un vino o
la untuosidad en la boca.
 Sensaciones Térmicas: éstas indican la temperatura del
vino, pudiendo saber si un vino está a la temperatura
adecuada o no.
  Sensaciones químicas: provocada por la astringencia que es
producida por los taninos. La existencia de taninos golosos o
dulces en un vino le dan cuerpo y elegancia, mientras que
taninos verdes o agresivos pueden llegar a hacer
desagradable un vino.
 Salivación: ésta es provocada por el ácido. Es una buena
manera de diferenciar la acidez y la astringencia. El primero
deja la boca seca momentáneamente, pero a continuación se
produce una salivación, más o menos fuerte dependiendo de
la cantidad de ácido. El segundo en cambio produce una
sequedad en la boca que continua por un tiempo, variable
según su cantidad, pero en este caso no hay salivación.
A la hora de catar un vino hay que tener en cuenta ciertas interacciones
gustativas como el fenómeno de sinergia que se produce entre el ácido y
el amargo (reforzándose ambos sabores) y el fenómeno de
compensación entre el amargo y el dulce (el dulce reduce la sensación
de amargor).
 Cuarta Fase - Post gustativa
Lo principal de esta fase es determinar las sensaciones después de la
degustación. Principalmente las sensaciones olfativas y de contacto.
Las sensaciones olfativas se miden mediante la Persistencia Aromática
Intensa (P.A.I.), es decir, el tiempo que se mantiene el aroma del vino.
Existen vinos muy aromáticos, con una persistencia larga, mientras que
hay otros que apenas mantienen sus aromas durante unos segundos.
Por otra parte, las sensaciones de contacto se refieren al efecto en boca
tras degustar el vino. Al conjunto de estas sensaciones se le llama final
de boca.

11: El Sumiller
En este tema se detallan las funciones del sumiller, asi como el material
que utiliza y cómo ha de servir el vino.

Funciones del Sumiller

El sumiller, Maitre o jefe de sala tiene diversas funciones como gestión de la
bodega, elaboración y actualización de la carta de vinos, asesoramiento y servicio
del vino. Capacidad de gestión de la bodega, participación en el marketing de la
empresa, aptitud para elaborar y actualizar la carta de vinos constituyen entre
otras las funciones del sumiller.

El trato con el cliente debe ser amable, atento, sin ser agobiante, tranquilo,
acompañando de gestos elegantes y vestimenta limpia y adecuada.

Al dirigirse al cliente el lenguaje debe ser sencillo y claro, sin utilizar tecnicismos, ya
que se ignoran los conocimientos enológicos que posee.

El servicio del vino ha de seguir un orden progresivo al de los platos. El número de

vinos varía en función del número de platos.

 La carta de vinos

La elaboración de la carta de vinos es una de las funciones que realiza el
sumiller, ya que es la persona que se va a encargar de asesorar al cliente
en cada plato.
Para la elección de los vinos de la carta se tiene en cuenta los siguientes
puntos:

1. Tipo de platos: El tipo de comida que se sirva también es

muy importante a la hora de elegir los vinos. No es lo mismo
una marisquería que un asador.
2. La ubicación del restaurante: siempre hay que elegir vinos
de la comarca donde está situado el establecimiento, ya que
son esos los que más se consumen. No obstante ha de tener
todas las zonas representadas.
3. Aspiraciones del restaurante: tener dentro de la carta
vinos caros, da prestigio al establecimiento. Hay que tener
presente que no se debe llenar la bodega de esos vinos,
porque no tienen rotación.

Cada uno de los vinos que haya en la carta debe llevar una información,
para que al cliente no le quede ninguna duda del vino que va a pedir o
se le va a recomendar. La información que debe contener es:
 Nombre del vino
 Nombre de la bodega
 Denominación de Origen
 Tipo de vino
 Precio y precio por copa (en el caso que se oferte)
Dentro de la carta los vinos deben de llevar el orden siguiente:
1. Vinos Nacionales: blancos, rosados y tintos.
2. Vinos Internacionales: blancos, rosados y tintos.
3. Vinos espumosos.
4. Vinos de postre.
5. Vinos generosos.
6. Licores.
Y dentro de cada uno de estos grupos, se pueden ordenar como
prefieran (por orden alfabético, zonas de elaboración…) siempre
colocando los más jóvenes primero y los más viejos al final.
La carta de vinos debe ser clara, sencilla y fácilmente reemplazable, ya
que siempre se puede cambiar, añadir o eliminar alguna referencia de
vino.
Gestión de bodega
El sumiller debe saber en todo momento las existencias que posee de
cada referencia para evitar que algún cliente demande un vino y esté
agotado.
Es mejor tener mayor variedad de vinos y menor cantidad que tener
gran cantidad de vino y menos variedad. Hay que evitar comprar en
exceso vinos que se han de consumir en relativo poco tiempo (blancos y
rosados jóvenes).
La bodega debe estar acondicionada para que el vino se sirva en las
condiciones óptimas de temperatura y evitar que el cliente devuelva las
botellas.
Estas son las temperaturas a las que ha de servir el vino:
 Blancos dulces o semidulces: de 6 a 8ºC.
 Blancos secos jóvenes y rosados: de 8 a 10ªC.
 Espumosos: de 8 a 10ªC.
 Blancos con crianza: de 10 a 13ºC.
 Finos, con crianza biológica: de 8 a 10ºC.
 Amontillados: de 10 a 17ºC.
 Olorosos, P.X., Oportos: de 16 a 18ºC.
 Vinos de licor, moscateles...: de 10 a 17ºC.
 Tintos jóvenes: de 12 a 14ºC.
 Tintos con crianza: de 15 a 17ºC
 Tintos de larga crianza: de 16 a 18ºC
Material de servicio
Un sumiller debe conocer exactamente los materiales con los que va a
trabajar cada día. Los materiales más importante son: la botella, cápsula,
etiqueta, tapón, sacacorchos y copas.

La botella
La botella se lleva utilizando como medio de transporte del vino desde
los tiempos de la antigua Roma. Se han encontrado algunas botellas en
excavaciones realizadas en Roma. Éstas eran vasijas de barro con el
fondo hinchado y el cuello largo y estrecho.
Actualmente, las botellas que se utilizan para el vino son de vidrio de
distintos tamaños, colores y formas.
Con respecto al tamaño, la botella estándar y más común es la que
puede contener un volumen de 75 Cl. de vino. En algunas elaboraciones
como la del cava y champagne, las botellas deben resistir mucha presión
(al producirse una fermentación en su interior) por lo que la
composición del vidrio varía.
Los tamaños de botella existentes en el mercado, en orden de
capacidad, son:
 Cuarto de botella (piccolo o Benjamín): desde 0.187 L hasta
0.2 L
 Mitad de botella : 0.375 L
 Botella Standard 0.75 L
 Magnum: 1.5 L
 Jeroboam: 3 L
 Rehoboam: 4.5 L
 Methuselah: 6 L
 Salmanazar: 9 L
 Balthazar: 12 L
 Nebuchadnezzar: 15 L
 Melchior (también denominado Solomon): 18 L
 Sovereign: 25 L
 Primat: 27 L
 Melchizedek: 30 L
 NOTA: El tamaño de las botellas de vino influye en su evolución. Cuanto
más grande es la botella más tardía es su evolución.

La forma de las botellas también ha ido variando con el paso del tiempo
y la moda. Hay que tener en cuenta que la imagen es muy importante a
la hora de presentar u ofrecer un vino, por lo que las formas han ido
cambiando para hacer más atractiva la botella. Las más conocidas son la
borgoña y bordelesa, pero también han ido proliferando otras como las
cuadradas, con hombros caídos, mas estrechas en el centro de la botella
y hombros marcados.
El color del vidrio también es muy variante. Puede ser desde traslúcido
hasta verde oscuro casi negro.
La razón del color oscuro es para proteger a los vinos de la luz, pero hoy
en día el color de la botella va en función de lo que sea más llamativo
para vender y resaltar el color y matices del vino.
El poner botellas oscuras en blancos y rosados los protege pero evita
que el consumidor vea el color que tiene el vino, pudiendo estar
oxidado.
La etiqueta
Las etiquetas de una botella contienen la información técnica, legal y
publicitaria que el consumidor necesita para identificar y prejuzgar su
contenido.
En España las etiquetas deben llevar la siguiente información:
 Tipo de vino: debe indicar qué tipo de vino es, los grupos pueden ser:

 Vino de mesa: No lleva ninguna mención al origen

geográfico ni a la añada.
 Vino de la tierra, seguido del nombre de una región. Por
ejemplo Vino de la Tierra de Castilla.
 Denominación de origen. Está coordinado por el Instituto
Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y la
gestión está transferida a las Comunidades Autónomas.
 Denominación de origen calificada, está reservada a los
vinos que responden a unos criterios muy precisos de
calidad y regularidad.
 Vino de pago define un vino con una calidad contrastada,
cultivado y producido en un pago o finca determinada.
Puede pertenecer a una D.O. o no.
 Vino de pago cualificado: es un vino de pago dentro de una
Denominación de Origen Calificada.
 Tiempo de crianza: aunque dependiendo de la Denominación de
Origen, la duración varía:

 Vino joven, o sin crianza.

  Crianza.
 Reserva.
 Gran reserva.
En la contraetiqueta consta el sello del Consejo Regulador de la
Denominación de Origen y un número de lote que permite conocer la
trazabilidad de la botella.
En algunas etiquetas se incluye, nota de cata, maridaje, temperatura de
servicio, etc. como información adicional.
La cápsula
El origen de la cápsula se remonta al siglo XVIII. Una vez el vino está
embotellado y taponado, se dieron cuenta que tenían pérdidas de vino
por evaporación. Se decidió colocar un lacre con el sello real sobre el
tapón, bajo pena de muerte a quien se le ocurriera abrirla. Este fue el
principio de la cápsula. La primera cápsula de estaño fue creada en 1789
por un húngaro.
El objetivo principal de la cápsula es garantizar la calidad del vino.
Existen en el mercado cuatro tipos de cápsulas:
 Estaño: se utiliza para vinos de alta gama.
 Plomo + Estaño: lámina de plomo recubierta por estaño.
 PVC: utilizados para vinos de mediana o baja calidad.
 Aluminio: utilizados para vinos de mediana o baja calidad.
Las cápsulas llevan dos agujeros en la parte superior para facilitar la
microoxigenación del corcho.
Las Copas
Las copas para catar deben ser de cristal liso y transparente y con la
parte superior más estrecha que la inferior, de esta forma los aromas se
concentran en la copa sin salir. Se llena como máximo hasta una tercera
parte.
La limpieza se realiza con agua caliente y sin detergentes, para evitar
olores posteriores. El secado con un lito limpio y suave.
Antes de catar es importante envinar las copas. Es decir, limpiar las
copas con un poco de vino. Para ello, se vierte un poco de vino en una
copa y se mueve por las paredes interiores hasta mojar todo el cristal. El
vino utilizado se tira, o se reutiliza para envinar otra copa (esto es lo más
práctico para evitar malgastar vino).
Además de eliminar los malos olores, el envinado sirve para adecuar la
copa a la temperatura del vino.
La copa utilizada por los profesionales de cata es la normalizada,
denominada AFNOR.
Sacacorchos
El sacacorchos es un instrumento imprescindible para el servicio del
vino. Puede estar fabricado de diferentes materiales (plástico, metal o
madera) y casi siempre lleva una hélice de acero inoxidable.
En el mercado existen diferentes tipos, cada uno con un mecanismo
diferente.
 De láminas: esta formado por dos láminas que se meten en
el cuello de la botella, ente el cristal y el corcho. Se utiliza
para los vinos que llevan muchos años en botella, para evitar
que se rompan.
 De aleta o mariposa: abren el vino por palanca. Es muy
sencillo y no se necesita mucha fuerza.
El más utilizado es el simple de dos impulsos, con el que se consigue
apoyarlo en el borde del cuello a dos alturas distintas
El tapón
Desde hace años se ha utilizado el tapón de corcho para tapar la botella
de vino. Este tipo de tapón permite una microoxigenación al vino, por
eso es utilizado principalmente para vinos de guarda. Además es ligero,
impermeable y de gran resistencia a la compresión.
Un buen tapón de corcho debe ser flexible, compacto y carecer de poros
en las superficies. La elasticidad del corcho va perdiéndose con el paso
de los años. Su media de vida útil es de 15 años.
Dentro de los tapones de corcho hay distintos tipos, los principales son:
conglomerado, corcho natural y satinados.
El problema del tapón de corcho es su precio elevado y que puede
transmitir algún defecto al vino.
Actualmente han surgido otros tapones, llamados sintéticos, que son
más económicos y no transmiten ningún aroma al vino. Estos se utilizan
principalmente para vinos jóvenes que se van a consumir en un periodo
corto de tiempo.

Presentación de la botella
Una vez el vino esté elegido, por el cliente o por el asesoramiento del sumiller, se
le presenta la botella, con la etiqueta en la parte delantera, sujetándola con la
mano izquierda y comentándole el nombre del vino, la añada y la bodega
elaboradora.
Posteriormente, se envinan las copas y se da a probar el vino. Una vez aceptado
por el cliente, comienza a servirse. Primero a las señora, comenzando por la de
más edad, y en sentido de las agujas del reloj. Por último los señores, dejando al
final el cliente que lo ha probado, ya que él todavía tiene vino en su copa.

El servicio del vino siempre debe realizarse por la parte derecha del cliente, la
botella en la mano derecha y el lito en la izquierda, limpiando la boca de la botella
tras servir cada copa.

Dependiendo del tipo de restaurante, se deja la botella en la mesa o en una

auxiliar (gueridon) a la vista del cliente. La segunda opción es la más
recomendada.

Los vinos que se sirvan fríos, se mantendrán en una cubitera cerca de la mesa
auxiliar: blancos, rosados, cavas y champanes.

Jarrear o decantar
Antes de servir el vino éste se debe decantar o jarrear, dependiendo del
tipo de vino.
Para vinos jóvenes o con poca crianza se recomienda jarrear. Consiste
en trasvasar un vino de la botella a otro recipiente de forma brusca, con
el objetivo de conseguir una oxigenación rápida.
Para vinos con larga permanencia en la barrica se aconseja decantar, ya
que es un proceso menos agresivo. El objetivo fundamental es evitar
que los posos de la botella caigan en la copa al servir y que el vino se
oxigene o abra tras su permanencia en botella.

Abrir una botella de vino

Para abrir una botella, debe ponerse en posición vertical, sin moverla mucho, para
evitar que los posos se extiendan por toda la botella.

Con el cortacápsula se corta la cápsula y se levanta. El corte se hace

aproximadamente a 1,5 cm. de la boca de la botella.

Poco a poco se introduce en el tapón la espiral del sacacorchos hasta llegar al

tope. Luego se ejerce presión y con apoyo del sacacorchos sobre el cuello de la
botella se extrae el tapón.

Tras sacar el corcho se limpia un poco la botella para evitar que caiga en la copa o
decantador cualquier tipo de residuo (corcho o cápsula) y se observa y huele el
corcho.

En la parte que está en contacto con el vino, el corcho puede aparecer de color
oscuro cuando se trate de vinos con larga crianza y morado en los jóvenes. Nunca
deben aparecer manchas oscuras a lo largo del corcho. Esto indicará que ha
habido una pequeña fuga de líquido o entrada de aire.
Cómo presentar el vino
Una vez el vino esté elegido, por el cliente o por el asesoramiento del
sumiller, se le presenta la botella, con la etiqueta en la parte delantera,
sujetándola con la mano derecha y comentándole el nombre del vino, la
añada y la bodega elaboradora.
Posteriormente, se envinan las copas y se da a probar el vino. Una vez
aceptado por el cliente, comienza a servirse. Primero a las señora,
comenzando por la de más edad, y en sentido de las agujas del reloj. Por
último los señores, dejando al final el cliente que lo ha probado, ya que
él todavía tiene vino en su copa.
El servicio del vino siempre debe realizarse por la parte derecha del
cliente, la botella en la mano derecha y el lito en la izquierda, limpiando
la boca de la botella tras servir cada copa.
Dependiendo del tipo de restaurante, se deja la botella en la mesa o en
una auxiliar (gueridon) a la vista del cliente. La segunda opción es la más
recomendada.
Los vinos que se sirvan fríos, se mantendrán en una cubitera cerca de la
mesa auxiliar: blancos, rosados, cavas y champanes.

Funciones del Sumiller

El sumiller, Maitre o jefe de sala tiene diversas funciones como gestión
de la bodega, elaboración y actualización de la carta de vinos,
asesoramiento y servicio del vino. Capacidad de gestión de la bodega,
participación en el marketing de la empresa, aptitud para elaborar y
actualizar la carta de vinos constituyen entre otras las funciones del
sumiller.

 12: Maridaje
Durante este tema se abarca lo relacionado con la unión entre la comida
y el vino. Siempre han existido reglas para maridar la comida, pero éstas
han ido cambiando con el avance de la cocina.
 Definición de maridaje
La palabra “maridaje” viene del verbo “maridar” que significa “unirse” o
“casarse”. En una pareja, las cualidades de cada uno de ellos se
complementan con las del otro, exaltándola y dejando de lado los
pequeños defectos.
En materia gastronómica ocurre lo mismo. Con el maridaje se trata de
encontrar un vino que case con una comida, de tal forma que las
características de los dos queden exaltadas.
A la hora de maridar hay que tener en cuenta principalmente los
sabores y las texturas, ya que hoy en día está en auge la cocina creativa
con elaboración de diversas texturas.
Los sabores principales
Como se ha explicado anteriormente, aquí solo tratamos de recordar
cuáles son los sabores y en qué zona de la lengua están ubicados.
Dulce
El sabor dulce es el primero que se percibe. Todos los vinos tienen algún
grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y
en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que
es más seco.
Salado
Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el
vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de
salado, utilice vinos ácidos.
Ácido
Se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el
elemento que da la sensación de frescura y hace salivar.

Amargo
Se siente al fondo de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente,
presenta esta característica principalmente por los taninos que posee.

 Reglas clásicas
A raíz de la creación de la cocina francesa y posteriormente la cocina
internacional, finales del siglo XIX o principios del siglo XX, comenzó a
crearse las reglas de maridaje que aún se establecen. Estas reglas dictan
que los vinos blancos acompañan al pescado y vinos tintos acompañan a
carnes.
A día de hoy siguen utilizándose, pero cada vez se imponen otras reglas
para el maridaje que juegan más con los sentidos.

 Reglas actuales del maridaje

Algunas de las reglas actuales de maridaje a tener en cuenta son las siguientes:
 1. El cuerpo y las características del vino con las de la comida.
2. La riqueza e intensidad del vino con las de la comida.
3. Comidas frías con vinos ligeros.
4. Comidas especiadas con vinos algo dulces, para evitar el exceso de
picante y hacer más fresca la comida.
5. Comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol dan como
resultado cierto amargor.
6. Comidas ácidas requieren vinos con acidez elevada.
7. Platos salados se acompañan con vinos con cierto dulzor.
8. Pescados grasos con vinos tintos suaves.
9. Vinos blancos con carnes blancas.
No obstante, a la hora de maridar cada plato hay que tener en cuenta el orden de
los vinos mencionado en el tema de cata: blancos antes que tintos, secos antes
que dulces, joven antes que viejo, etc.

Estas reglas de maridaje son las básicas que suelen funcionar.

Reglas básicas para beber vinos con comidas:
1.-Vinos blancos con pescados.
2.-Vinos tintos con carnes rojas.
Se establece otra regla en cuanto al orden en el que pueden probarse
los vinos:
1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.
2.-Beber vino seco antes que el dulce.
3.-Beber vino joven antes que los viejos.
Las reglas actuales toman patrones básicos, que hace que un plato
funcione con un vino concreto. Hay que tener en cuenta lo siguiente:
1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la
comida.
3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.
(Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).
5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida
con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que
tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargo.

Tipos de maridaje
El maridaje no es una ciencia exacta, sino que es algo que puede
modificarse. A la hora de maridar hay que arriesgarse un poco con las
combinaciones, porque así es como se encuentran los mejores
maridajes, siempre teniendo en cuenta las reglas.
Se puede maridar de dos formas muy diferentes:

 Por complementación: En un maridaje por

complementación los sabores son parecidos y se refuerza la
gama de sabores. Por ejemplo un vino dulce moscatel con
una tarta de manzana.

 Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad de los

sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de
contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por
completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará
atrás a un queso muy delicado.
Maridaje vino y quesos
La unión entre queso y vino es muy complicada porque una mala
elección puede hacer que el sabor de vino y/o el queso sea
desagradable.
A continuación se dan unas reglas a seguir a la hora de elegir un vino
con el queso a comer. No obstante, son reglas orientativas porque
dependerá mucho de la grasa del queso y los taninos, acidez y azúcar
del vino.

 Mozzarella fresco: vinos blancos afrutados como el

Albariño, Sauvignon blanc y Verdejo. Vinos rosados muy
suaves y afrutados como los de Garnacha, Merlot y Cabernet
Sauvignon.
 Gouda: Vinos blancos muy aromáticos como los de
Sauvignon blanc y Verdejo. Tintos jóvenes como el Merlot,
Tempranillo y Bobal.
 Cabra: vino blanco de las variedades Chardonnay o
Sauvignon Blanc o rosados de la variedad Garnacha.
 Oveja: Vino tintos de astringencia media. Pueden ser los
elaborados con las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah.
 Chedar: Vinos tintos jóvenes elaborados con las variedades
Merlot, Tempranillo y Bobal, y rosados sobre lías de la
variedad Garnacha.
 Brie: Tintos con buen cuerpo, de las variedades Syrah,

Cabernet Sauvignon y Monastrell.
 Camembert: Tintos jóvenes o roble elaborados con
Tempranillo y Merlot, o un rosado sobre lías, que tenga más
cuerpo elaborado con Garnacha.
 Gorgonzola: tintos jóvenes y con cuerpo como los de
Cabernet Sauvignon. Vinos de Jerez, dulces naturales y de
Pedro Ximenez.
 Roquefort: Vino tinto crianza o reserva, que tengan mucha
estructura y cuerpo, elaborados con Cabernet sauvignon,
Syrah, Cabernet franc y Monastrell. También podría
acompañarlo algún vino de Jerez.
Conocimientos prácticos:

Reglas actuales del maridaje

1. El cuerpo y las características del vino con las de la comida.
2. La riqueza e intensidad del vino con las de la comida.
3. Comidas frías con vinos ligeros.
4. Comidas especiadas con vinos algo dulces, para evitar el
exceso de picante y hacer más fresca la comida.
5. Comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol
dan como resultado cierto amargor.
6. Comidas ácidas requieren vinos con acidez elevada.
7. Platos salados se acompañan con vinos con cierto dulzor.
8. Pescados grasos con vinos tintos suaves.
9. Vinos blancos con carnes blancas.
Tipos de maridaje hay:
 Por complementación: En un maridaje por
complementación los sabores son parecidos y se refuerza la
gama de sabores. Por ejemplo un vino dulce moscatel con
una tarta de manzana.
 Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad de los
sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de
contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por
completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará
atrás a un queso muy delicado.

12.9 Cuestionario: Cuestionario final
Puntuacion: 93% Ver detalle

12.8 Cuestionario: Maridaje
Puntuacion: 80% Ver detalle

11.9 Cuestionario: El Sumiller
Puntuacion: 100% Ver detalle

10.10 Cuestionario: Cata de vinos
Puntuacion: 100% Ver detalle

9.9 Cuestionario: Elaboración de destilados
Puntuacion: 90% Ver detalle

8.6 Cuestionario: Elaboración vinos generosos
Puntuacion: 100% Ver detalle

7.5 Cuestionario: Elaboración vinos dulces
Puntuacion: 100% Ver detalle

6.9 Cuestionario: Elaboración de vinos espumosos
Puntuacion: 100% Ver detalle

5.6 Cuestionario: Elaboración vino rosado
Puntuacion: 100% Ver detalle

4.10 Cuestionario: Elaboración vino tinto
Puntuacion: 100% Ver detalle

3.7 Cuestionario: Elaboración vino blanco
Puntuacion: 100% Ver detalle

2.9 Cuestionario: La vid
Puntuacion: 100% Ver detalle

1.6 Cuestionario: Historia del vino
Puntuacion: 90% Ver detalle