Unidad I

- clase 1.

Servicio y Cata del Vino.

Docente:
Miguel Hernández Vidal – Sommelier.
CLASE 1

ORIGEN DEL VINO

• La Vid o Uva pertenece a la especie vegetal Vitis vinífera sativa del género Vitis, integrante
de la familia de la vitáceas. Es una liana o enredadera que se expresa como arbusto por
intervención humana a través de la poda.

• Comienza a gestarse en el periodo terciario, unos cincuenta millones de años antes de

Cristo.

• Los primeros en conocerlo fueron los Semitas de Mesopotamia, luego la descubrieron los
Egipcios, Griegos y Romanos donde se comercializo por el resto de Europa.

• La primera producción de vino elaborada por el hombre (comprobado) ocurrió hace 7.000
años en el actual Irak (descubrimiento muy reciente).

• El alcohol fue obtenido por el hombre atraves de fermentaciones accidentales o no

preconcebidas, a partir de algunos frutos silvestres, tubérculos, gramíneas (cebada, avena,
centeno, trigo y otras amiláceas, naturalmente desdobladas).

• El primer vino se originó cuando “alguien” alguna vez, almacenó uvas ya evolucionadas a
vitis vinífera sativa, en una vasija de greda, en la cual escurrió jugo que, casi de inmediato
fermentó espontáneamente, originándose un líquido de mayor concentración alcohólica
estable.
Definición del Vino

• Vino:

• Según la ley Nº 18.455 del ministerio de Agricultura de Chile, el vino es una bebida natural
obtenida exclusivamente de la fermentación de uvas frescas o asoleadas de la especie vitis
vinifera. La ley chilena especifica además que su grado alcohólico debe ser superior a los
11,5° y hasta los 14,9 °. Y no puede ser endulzado más que con azúcar proveniente de la
uva (mosto concentrado).

• Cuatro son los elementos fundamentales que conforman la composición del vino: agua,
compuestos fenólicos y aromáticos, alcoholes y ácidos. Las diferentes variedades y
métodos de vinificación y elaboración establecerán su infinita variedad de estilos.
• . Grado alcohólico de 11,5º - 14,9º.

• 2. Que el 75% del vino corresponda al valle etiquetado.

• 3. Que el 75% de la variedad (cepa) corresponda a la variedad etiquetada.

• Ley externa para exportar.

• 1. Que el 85% de la variedad y valle corresponda a la variedad etiquetada.

• No olvidar que el vino es una bebida viviente.

Crianza del Vino.

• Temperatura: constante entre 12 y 14ºC

• Humedad: 70%

• Ausencia de luz

• Sin vibraciones

• Posición horizontal

• ¿Qué vinos criar?

Longevidad del Vino.

Concepto Terroir:

Terroir o Terruño: ( sin definición)

• Sector especifico del viñedo de calidad superior, con la sumatoria de diversos factores
como, la variedad de la uva, el suelo, el clima y la idiosincrasia del pueblo más la
intervención del hombre, lo determinaremos como concepto TERROIR.
Clasificación de los Vinos.

• Varietal: vino que ha sido elaborado de una sola variedad o de gran parte de esta. En Chile
son aquellos vinos que no ha tenido contacto con madera durante su maduración y
crianza, por lo tanto mantiene sus aromas primarios.

• Reserva: Categoría española creada para valorar la calidad de los vinos, con 12 meses de
crianza en barrica y solo puede salir a la venta al tercer año. En chile no existe la definición
de “vino reserva” solo podemos saber que ha tenido contacto con madera durante su
crianza.

• Gran reserva: Termino empleado para vinos de cosecha excepcionales, de ser tinto debe
tener un periodo de 24 meses de crianza en barrica y solo al quinto año salir a la venta
(España)

• Premium: Termino informal usado en países del nuevo mundo sin ninguna reglamentación
legal, al cual se le atribuye a los vinos de un precio elevado y sobre estos precios exista la
clasificación de “SUPER PREMIUM”, solo la calidad que obtengan año tras año lo hará
subir a la categoría “ICONO”

VITICULTURA.

v VITICULTURA: Ciencia y arte del cultivo dentro del viñedo

Factores de selección de lugar:

• Clima.

• Suelo.

• Agua de riego.

• Variedad.

• Infestaciones de suelo y cultivos previos.

PARAMETROS DE VINIFICACIÓN

• Color

• Azúcar

• Peso o tamaño

• Acidez

• PH (a mayor acidez menor PH)

• Madurez fenólica (solo tintos)

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

AZUCAR + LEVADURA = CO2, ENERGIA, FERMENTACIÓN ALCOCHOLICA.

VINIFICACIÓN BLANCOS

ü Cosecha (20-22º brix.)

ü Mesa de selección

ü Despalilladora moledora.

ü Prensa neumática (optativo maceración pre fermentativa)

ü SO2 (2-3g x HL)

ü 1ºCuba (siempre llena, 0º sin enzimas, 10º e. pectoliticas 2g/HL.)

ü 2º cuba F.A. (cuba 2/3 llena, levaduras 20-30g/HL.

Nutrientes FDA 20-30g.

ü Temperatura de la cuba15-18 ºC

ü 10-15 días de F.A.

NOTA: el vino blanco por ley no puede pasar 1.5 g/l de acido acético.

Lo normal 0.3 g/l para los blancos.

VINIFICACIÓN TINTOS.

ü Cosecha (23-25 º brix.)

ü Despalilladora moledora (maceración pre fermentativa)

ü Cuba de F.A. (Tº 25-28º C.)

ü Levadura 20-30g/HL. + nutriente 20g/HL.

ü SO 2 (2-3 g/HL.)

ü Remontaje. (revolver)

ü 7 días dura la fermentación en los tintos aprox.

ü Descube (termino de la fermentación)

ü Cuba completamente llena.

ü Fermentación maloláctica.

ü Maceración post fermentativa

NOTA: el vino tinto por ley no puede pasar 1.5 g/l de acido acético.

Lo normal 0.6 g/l para los tintos.

Fermentación Maloláctica

• Fermentación maloláctica:

• También conocida como como “la malo” o “fermentación secundaria”.

• Es la trasformación de los ácidos málicos en ácidos lácticos.

• ¿Que ganancias tiene el vino con esta fermentación ?

• R: Suavidad, ganancia sensorial, aromas y estabilidad.

• Nota: la fermentación maloláctica es espontanea y su tiempo relativo, en el caso de los

tintos todos debiesen tener F.M. y en el caso de los blancos no es común salvo el
Chardonnay que es el mejor ejemplo en todos lados.
Vinos de Mezclas

• Assemblage.

• Mezcla.

• Blend.

• Coupage.

• Se entiende por estos términos a la mezclas de bodega antes de la guarda de barrica o

botella para obtener un vino de personalidad propia.