Cremas y

Licores
1 Cremas y Licores
 Aguardientes: Son destilados obtenidos de materias
Licores vrs Aguas primas varias y sin la presencia de azucares (Que son
ardientes. extraídos en la fermentación).
• Licores: Desde vinos fortificados, hasta cremas. Los
licores tienen presencia de azucares y son saborizados
con distintos insumos, algunos naturales, otros
artificiales.
• Cremas: Algunas se obtienen de la mezcla de azucares
con esencias, otras incluyen lácteos. (Bailey´s, etc)
 • En los cocteles se utilizan en pequeñas cantidades para añadir
un poco de dulzor alcohólico y color.
Licores • Los primeros se elaboraron en los monasterios de Europa
medieval y eran remedios medicinales.
• Después aparecieron los licores de semillas y frutos secos,
seguidos de los de naranja y café, por ultimo las cremas.
• También hay licores a base de destilados como de whiskey
Drambuie y bourbon como Honey Jack Daniel´s en USA.
• Y finalmente los amargos compañeros de cocteles a base de
hierbas y elementos.
 • El porcentaje de alcohol en los licores es menor que en
los aguardientes.
Norma General • Los producidos en Europa tienen un contenido mínimo
de azúcar de100g por litro. Cremas de licor de 250 g
por litro. Y 400 g por litro en licor de casis.
• Los sabores se introducen por maceración, infusión,
destilación o mezcla de concentrados.
• La mayoría son recetas secretas.
 Ambos son producidos por la compañía Campari en Milán
Italia desde 1860.
Campari y Aperol Ambos son aromatizados con Pieles de Naranja Siciliana.
Poseen fuerte presencia de Quinina y raíz de genciana
(Especialmente el Campari), de ahí su sabor amargo.
En el caso de Aperol, domina la presencia de Ruibarbo.
El Aperol, además, es diluido con agua para reducir su
grado alcohólico a 13%, en contraste con los 28% del
Campari.
• Campari: 250 grms / litro
• Aperol: 175 grms / litro
 • Vinos fortificados originados en Turín, Italia por Antonio
Vermouth Vennedetto Carpano, quien creó el primer Vermouth
Dulce (Antica Formula).
• Se produce un vino de bajo nivel alcohólico, este se
puede llevar a reposar en barricas, después de le
adicionan ingredientes como: Cinchona Bark, Cuasia,
Anís, Manzanilla, Enebro, Jengibre, Pieles de cítricos,
Hisopo, etc. Siendo el ingrediente principal, el Ajenjo
(Wormwood, ingles, Wermut, Alemán).
• También se le agregan aguardientes de vino para
conservarlo. (De ahí que se le considere licor y no vino
aromatizado)
• Aprox: Dry Vermouth – 50 grms / litro , Rosso
Vermouth – 100 grms / litro.
 • Tipos de Vermouth
• Extra Dry: Poca añadidura de azúcar
Tipos de Vermouth • Bianco: Más Azúcar
• Oro: Con Barrica
• Rose: A Base de Vino Rosado.
• Rosso o Dulce: A Base de Vino Tinto
• Otros Vinos fortificados famosos:
• Porto
• Jerez
• Amaro Ramazotti
• Lillet Blanc
• Quina Lillet
 • Su traducción literal es: “A Nuestro Mejor Dios: Bendito
Sea”. Es producido por los Monges Benedictinos en
D.O.M. Benedictin Francia, desde hace siglos. Su receta sigue siendo
secreta incluye 27 ingredientes hierbas y especias.
• Considerado como uno de los ingredientes más
invasivos en sabor que existen.
 • Frangelico: Digestivo Italiano, producido por lo Monges
Frangelico y Franciscanos en Italia a base de Avellanas.
Chartreuse. • Chartreuse: Digestivo Francés, sumamente apreciado
por Mixologos. Creado por los monges Cartrusianos, se
cree que su receta contiene mas de 240 hierbas
diferentes. Dos versiones: Amarillo 40 grados y Verde
55 grados.
 • Falernum: A base de caña de azúcar, con sabores de
Falernum, Créme de almendras y clavo de olor. Contenido bajo de alcohol.
Violettem, Amaretto • Licor de Violetas: confiere toque floral y color al coctel.
• Amaretto: Licor italiano elaborado con aceite de
almendras amargas, huesos de albaricoque y botánicos.
 • Malibu: El Malibú es un licor hecho en las Barbados de
Malibu, Jagermeister, extracto natural de coco a base de ron.
Drambuie • Jagermeister: es un licor amargo endulzado en base de
hierbas el cual tiene 35% de contenido alcohólico. Se
elabora con hierbas.
• Drambuie: en gaélico «la bebida que satisface», es un
licor de origen escocés basado principalmente de
whisky, miel, hierbas aromáticas y especias.
 • El licor St. Germain: es una bebida premium de
Sylvain, Fernet Branca procedencia francesa que se elabora con flores de
saúco. Con un contenido bajo en azúcar en relación a
otros espirituosos, se caracteriza por un sabor fresco
que evoca a fruta tropical, pera y cítricos, con notas de
madreselva.
• Calvados Sylvain: El calvados es un aguardiente con
Appellation d'origine contrôlée o AOC, que se obtiene
por destilación de la sidra y es producido
exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.
• El fernet: es una bebida amarga del tipo amaro
elaborada a partir de varios tipos de hierbas, que son
maceradas en alcohol de vino, posteriormente filtrada y
reposada en toneles de roble durante un período que
puede ser de seis a doce meses.
 • Licores de Naranja
• Triple Sec: Licor de naranjas de la Isla de Curacao,
Licores de Naranja. Memor Calidad (Bajo costo).
• Pierre Ferrand: Frances con Barrica.
• Clemente: Frances con Barrica.
• Combier: Holandes sin barrica, alta gama.
• Cointreau: Licor Fino de Naranjas.
• Grand Marnier: Coñac aromatizado con Naranjas de la
isla de Curacao y añejado en barricas.
• Mandarine Napoleon: Creado por la Familia De Kuyper,
a base de Mandarina y Coñac
• Mencion Especial:
• Marashino: Licor de la cereza Marashino, famoso por su
dulce y particular sabor. Luxardo, Italia.
 • Licores con alta presencia de azúcar, y anís de estrella
y/o ajenjo como ingrediente principal:
Anisados. • Sambuca (Roma, Italia)
• Pernod (Francia)
• Absinthe (Francia)
• Otros
• Ricard (Francia)
• Pastis (Francia)
• Ouxo (Grecia)
• Aguardiente (Colombia). etc
 • Licores con alta presencia de azúcar (450 g / litro,
aprox.), y en la gran mayoría de los casos con un
Cremas componente lácteo.
• Vida limitada, tienen fecha de caducidad.
• Bailey´s
• Crema de Cacao
• Sheridan´s
• Merry´s, etc…
 • Algunos licores son llamados, de manera incorrecta,
como Brandy de Frutas.
Brandy vrs Schnapps. • El Brandy solo se puede producir de la Uva (Vino
Quemado). En algunos casos saborizado, en este caso si
se le puede llamar, por ejemplo: Apricot Brandy.
• El destilado que proviene del insumo mismo o producto
de infusión de alcohol neutro debe ser llamado:
Schnapps, ejemplo: Tangerine Schnapps, Peppermint
Schnapps. (Aguardiente de Mandarina).
• Los Schnapps, pueden ser cualquier destilado base,
licor del insumo y aromas o esencias adicionales.
2 Composición
del Coctel.
 • Todo se origina en la India: Cinco Ingredientes:
• 1. dulce
Balance • 2. ácido
• 3. fuerte
1onz • 4. débil
Ácido
• 5. especiado
• Tiempo después, los primeros mixólogos, determinan el
balance ideal EL TRIANGULO
• Pero este balance siempre ha estado presente, y
depende de muchas variables.

½ Azúcar 1 1/2 Onz

Fuerte
 • Dulce:
• Simple Syrup
Ejemplo Whisky Sour. • Acido (sour):
• • Jugo de Limón
• Fuerte:
• Whiskey
• Débil:
• • Hielo, agua, Clara de huevo (Shaked)
• Especia:
• • Amargos. (angostura).
 “Sour” es una preparación base que sirve para elaborar
muchísimas recetas con este apellido, como el whiskey
Sours sour o el pisco sour u otras que no lo llevan pero no dejan
de ser sours, como el daiquirí.
Literalmente, “sour” significa en inglés que algo “tiene un
sabor ácido como los limones o el vinagre”. Pero en
coctelería “sour” no lo traduciríamos literalmente como
“ácido” sino como “agridulce”, es decir, una mezcla de
ácido y dulce.
La primer receta del Whisky Sour, se dio para 1862,
redactada por Jerry Thomas en “The Bartender´s Guide”
Nace en las embarcaciones de los marineros, para evitar
enfermedades, mezclando destilado, hierbas, limón y
azúcar, después agua para aligerarlo y que no se
embriagaran.
La clara de huevo fue una adición años después.

Fizz
RECETA ESTANDAR PARA EL FIZZ
1 ½ oz Destilado base
1 oz Jugo de Limón
½ oz Simple Syrup
Soda a tope.
Huevo, es opcional.
Shake
• Los Fizz son en esencia un Sour, pero con la presencia
de Agua Gasificada, de ahí su nombre. Desde los 40´s
la Soda se volvió ampliamente disponible, y los Fizz,
fueron tremendamente populares.
• El primero sin dudas, fue el Gin Fizz.
• Regularmente son Shekeados y pueden o no llevar
huevo.
Variaciones:
• Fizz: Azúcar, Limón, Destilado, Soda
• Silver Fizz: Azúcar Limón, Destilado, Clara de huevo,
Soda
• Golden Fizz: Azúcar, Limón, Destilado, Yema de Huevo,
Soda
• Royal Fizz: Azúcar, Limón, Destilado, Huevo entero,
Soda
• Diamond Fizz: Espumante en lugar de Soda (French 75)
Collins • Nacen del Tom Collins, en realidad la familia de Collins,
son originalmente un Fizz.
• Antes de la primera desaparición de la Ginebra Old
Tom, este estilo de Ginebra era la más común, junto al
Genever, en los mostradores de todo bar del mundo.
• Su nombre se debe al dispensador de “Gato Negro”
• La gente depositaba una moneda, y la Ginebra salía de
la boca del gato, esto se popularizo en Londres, de ahí
que la gente por cariño llamaba al Gato: “Old Tom”.
• La ginebra Old Tom, tenia un característico sabor dulce,
proveniente de algunas botánicos, en otros casos de
Cebadas especiales. Su alto costo, y la baja en la
reputación de la Gin, trajeron consigo su desaparición.
 Parecido al ponche pero con una diferencia fundamental,
se sirve con pajita. Uno de los más conocidos es el
Cobbler cobbler de jerez
• Cobbler de Jerez
• 4 oz de jerez seco
• 3 rodajas de naranja
• 3 cucharaditas de azúcar.
• Hielo
• Shake
• Garnish de Limón.
• Copa cup
• Hielo frapé
 • Se puede utilizar un aguardiente pero principalmente
se emplean vinos licorosos como Jerez u Oporto,
Flips mezclándolo con una yema de huevo, azúcar, y si se
sirve fría, también con hielo. Se mezclan en la coctelera
y una vez servido, en copa de cóctel, se espolvorea
canela o nuez moscada por encima y está listo.
Ejemplo:
• Oporto Flip
• 1 oz de brandy,
• 2 oz de Oporto
• 1 yema de huevo
• Shake
• Garnish: nuez mozcada o canela en polvo
• Copa Martini.
 • Son bebidas largas preparadas en coctelera o en el
propio vaso de long drink. Se componen de hielo,
Coolers azúcar, zumo de limón o naranja y un aguardiente
(whisky, brandy, etc.), terminándose de llenar con
Ginger Ale,, soda o vino espumoso y una corteza de
limón o naranja.
• Ejemplos: Vodka Cooler, Brandy cooler.
• Coolers:
• • 1 ½ oz Destilado Base
• • ¾ oz Sirope de Azúcar
• • Soda o Ginger Ale.
 Una medida de alcohol, llamado por algunos shot glass,
chupito, caballito, jigger, etc.
Shots • Equivale a 45 mililitros o a 1 ½ onzas.
• Se ha popularizado mucho.
• Shot, es una palabra inglesa que traducida significa tiro,
disparo, golpe ... que en coctelería hace referencia a los
tragos que se beben de un sólo golpe.
 • Es una bebida tradicional navideña en algunos países,
conocido como ponche de huevo, y cuyos ingredientes
Eggnogs principales son un aguardiente, un huevo, leche, azúcar
y nuez moscada espolvoreada. Suele ser una bebida
larga, muy nutritivas y normalmente se consume frío
preparándolo en coctelera con hielo, aunque también
puede ser caliente en un vaso que resista el calor.
• Rompope
 • La palabra ”ponche” se deriba del indostánico “Panch”
que significa “cinco”, es decir los 5 ingredientes que se
Ponches utilizaban para prepararlo: Té, arrack, azúcar, limón, y
agua. Y lo consumían los marineros de agua dulce
ingleses.
• Hoy en día es la base de la Mixología Moderna, para
todo coctel.
• Se puede emplear en su elaboración distintos licores o
vinos de alta graduación, pero principalmente se
elabora con ron, acompañado de agua, azúcar y limón.
• Se puede servir caliente o fría.
 • Bebida muy colorida y vistosa ya que los ingredientes
no se mezclan entre sí sino que se superponen
Pousse-café. formando distintas capas de colores. Se prepara en el
vaso y se empieza por los líquidos más pesados
cuidadosamente, normalmente estos son los que
menos contenido de alcohol llevan.
• Pousse-café
• ⅓ Parte de Bourbon.
• ⅓ Parte de Ron de alto contenido alcohólico.
• ⅓ Parte de Granadina.
• ⅓ Parte de Licor de avellana.
• ⅓ Parte de Licor de menta verde.
• ⅓ Parte de Triple seco.
 • David Wondrich: Considerado el Guru de la historia coctelera
en el mundo.
Cocteles Frozen • Todo comenzó con los “Shaved Ice” en los países asiáticos
(raspados, copos, granizados).
• Por la segunda guerra mundial las mujeres deben salir a
trabajar y para facilitar los trabajos domésticos inventan la
Licuadora.
• Mabel Stegner publica un manual “Electric Blender Recipes”
con la receta del “Strawberry Daiquiri”con fresa congelada y
mucho dulce.
• Para los 70´s, la Margarita frozen era mucho más popular que
el Martini en los Estados Unidos.
• Mariano Martinez del Mariano´s bar inventa la maquina para
granizados junto con John Hogan, adaptan una maquina de
Helados para crear una “Margarita Slush”.
• Logró mantener las Margaritas en estado Frozen por horas, y
agilizar el servicio, pero para mantener la Margarita “unida”,
se tenían que utilizar enormes cantidades de azúcar, lo que
eran bebidas terriblemente dulces.
 • En las ultimas décadas, muchas bebidas pre-envasadas
se volvieron muy populares, tanto para hogares como
Pre-Batch Frozen para el comercio.
• Básicamente son siropes que se mezclan con hielo y se
obtiene una bebida, generalmente inconsistente.
• Ganaron una pésima reputación a través de los años,
especialmente cuando la coctelería viene en un auge
de crecimiento y donde los ingredientes frescos son
más que valorados., Los Pre Mix comerciales, usan
muchos trucos para crear sus texturas y mantener sus
sabores, que no son tan necesarios.
• Consejos para preparar una bebida Frozen, consistente:
• Utilizar mucha más fruta de la esperada.
• La Fruta congelada, funciona mucho mejor.
• Básicamente es utilizar un Puré de Frutas con Licor.
• Utilizar los azucares naturales de las frutas.
 • Cantidad de ingredientes: Recuerde que un coctel se
compone de 3 ingredientes mínimo. No sature su
Diseño de un coctel. coctel, demasiados ingredientes pueden afectar el
resultado final, 5-6 ingredientes máximo.
• Originalidad de ingredientes: Ingredientes originales,
autóctonos, o propios son un plus a tomar en
consideración, siempre y cuando combinen bien con el
resto de ingredientes.
• Elaboración: Técnica adecuada (Según lo visto en
clase), Cristal apropiado, historia, apariencia.
• Decoración: Recuerde la frase de Salvatore Calabresse:
“Un coctel sin decoración es como una mujer sin
perfume”. Decoraciones pequeñas, pero acordes son
ideales.
• Recetario del Coctel: El estudiante debe realizar y
presentar un recetario de su coctel, con información
sobre el mismo, dosificación, e historia del mismo. (El
por que del nombre y/o su inspiración. Ficha Técnica.
 • Un twist puede ser tan simple como una sola
sustitución, por ejemplo, tomar un Negroni y sustituir
Dominar el twist la ginebra por ZACAPA 23 RUM, de Guatemala, y tienes
un delicioso ron, que algunas personas llaman “El
hombre sobre la ciudad”.
• O puede agregar un ingrediente o dos y cambiar la
bebida. También hay sustituciones de compuestos,
infusiones, etc.
• Esta flexibilidad permite experimentar con diferentes
perfiles de sabor para mejorar los espirituosos que
tenemos disponibles.
• Es importante hacer twist pero asegurar que el cóctel
esté equilibrado después de la sustitución o adición.
Por ejemplo, si sustituyes el licor de naranja por el
agave en un Margarita, debes asegurarte de disminuir
la cantidad de edulcorante o aumentar lo amargo para
garantizar que se mantenga el equilibrio tanto en sabor
como en nivel de alcohol.
Gracias