Diplomado en Administración

integral de Restaurantes

Módulo IV. Servicio de alimentos y

bebidas.
El vino y maridaje
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
• El sentido común nos indica que una bebida
alcohólica debe contener cierto grado de
alcohol.
• En un sentido más formal, una bebida
alcohólica es aquel líquido que no tiene
ningún perjuicio contra la salud, dentro de
ciertos límites y que contiene cierto nivel de
alcohol, siendo éste alcohol etílico o etanol.
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
• De acuerdo a la Secretaría de Salud, y
establecido en la Ley General de Salud, una
bebida alcohólica “es aquel que contiene
etanol, y para poderse comercializar como tal,
su contenido debe estar entre un 2 y un 55%
como máximo”.
 CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS.
1. FERMENTADAS
– Vinos
• Vinos de mesa: blancos, tinto s y rosados
• Vinos espumosos: champagne, cava, sparkling,
espumante
• Vinos aperitivo: vermuth, dubonnet, lillet
• Vinos generosos: jerez, marsala, madeira, oporto
 CLASIFICACION DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
• Cerveza (bebidas a base de malta)
– Ales (fermentación alta)
– Lagers (fermentación baja)
• Otras: pulque, sake, tepache
 CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
• FERMENTADAS Y DESTILADAS
– A base de plantas: tequila, ron, mezcal
– A base de frutas: brandi, cognac, armagnac,
– A base de granos: whisky, vodka, ginebra

• LICORES
 LA UVA
• Es el factor determinante para la obtención de
vinos de calidad, por lo que para obtener un
vino superior, se tiene que partir
necesariamente de uvas de excelente calidad.
 TIPOS DE UVAS
• En cuanto a su origen:

• UVAS ASIATICAS. Su relevancia se debe ya que

al parecer, fue en Asia Menor de donde
provino originalmente la vid
• Actualmente estas variedades no tienen
importancia alguna en cuanto a la elaboración
de vinos comerciales.
 TIPOS DE UVAS
• UVAS AMERICANAS. La mayoría de ellas son
uvas nativas de diversas especies.
• Son muy diferentes a los vinos
comercialmente aceptados en el mercado
internacional por lo que se consumen en
áreas muy locales.
 TIPOS DE UVAS
• UVAS EUROPEAS. Pertenecen a la especie Vitis
vinífera y son las responsables de todos
aquellos vinos aceptados en el comercio
vinícola internacional.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DEL VINO
• Existen factores que afectan el crecimiento,
desarrollo y madurez de la uva y en forma
directa, afectan las características del vino que
se elabora con ellas:
• CLIMA. Las variaciones climáticas gobiernan
el desarrollo y características de la uva,
afectando como consecuencia la calidad del
vino, lo que se ve reflejado de manera
importante en su precio.
 CLIMA
• Los dos factores más relevantes de la uva en
cuanto a su efecto en las características del
vino son :
– El contenido de azúcar- a partir de la cual se
obtendrá la cantidad de alcohol requerida en el
vino.
– El contenido de acidez- da el equilibrio adecuado
en la percepción del gusto
• Se requiere de un balance entre azúcar y
acidez para una aceptación general del vino.
 CLIMA
• En climas cálidos se presenta en la uva una
mayor acumulación de azúcares y una acidez
baja.
• Los climas moderados permiten una adecuada
madurez sin detrimento de la acidez.
• En climas relativamente fríos existe un
desbalance en la uva: más acidez y poca azúcar,
aunque en este tipo de clima es más fácil
mantener un control del desarrollo de la uva.
 CLIMA
• El tipo de clima más adecuado para un
desarrollo integral de la uva, se encuentra
entre los 30º y 50º de latitud en ambos
hemisferios terrestres.
• A esta banda o cinturón que rodea al globo
terráqueo se le conoce como “la franja del
vino”, ya que en ella se encuentran las
condiciones climáticas favorables para el
desarrollo adecuado dela vid: “clima
mediterráneo”
 SUELO
• Los vitivinicultores siempre hacen referencia a las
características del suelo, de donde provino la uva,
como el factor fundamental que moldeó dicha
personalidad.
• Un suelo adecuado debe tener un buen drene,
ser arcilloso, con grava, calizo y pobre, desde el
punto de vista de los minerales.
• Esto permitirá que las raíces de la vid sean largas
y profundas buscando la humedad, lo cual genera
una protección a la vid ante condiciones drásticas
de temperatura en la superficie del suelo.
 SUELO
• Los componentes encontrados en el suelo son
los responsables de las características de
sabor y aroma de los vinos.
• Los vinicultores que presumen de sus grandes
vinos, presumen de la misma forma de sus
suelos.
 PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
• El conocimiento y experiencia del vitivinicultor
definen las prácticas de cultivo, sus cuidados y
procesos.
• El tipo de irrigación, el uso de plaguicidas y
fertilizantes, el rendimiento de la planta, el
tipo de poda, amarre, despunte y el tipo y
condiciones de cosecha, entre muchos otros
factores, afectan de manera determinante las
características de la fruta.
 VARIEDAD DE UVA
• La variedad de la uva es un factor
importantísimo para los buenos vinos, a tal
grado que algunas legislaciones limitan la
variedad que se debe plantar en una zona
específica, además de otras condiciones que
potencialmente reflejan la calidad del vino.
 VARIEDAD DE UVA
• Una variedad de uva es la responsable directa
de las características sensoriales de un vino:
su apariencia, sus aromas, su sabor y su perfil
alcohol-acidez-taninos, además de su
potencial de guarda, que es el tiempo que
puede estar envejeciendo previo a su
consumo.
VARIEDADES CLÁSICAS DE UVA
VARIEDADE TINTAS VARIEDADES BLANCAS
Cabernet sauvignon Chardonnay
Merlot Sauvignon Blanc
Syrah Riesling
Nebbiolo Chenin Blanc
Sangiovese Semillon
Tempranillo
Pinot Noir
 VARIEDADES TINTAS
CABERNET SAUVIGNON.
• Es la uva más adaptable y popular, con la que se
elaboran una gran cantidad de vinos en todo el
mundo.
• Tiene una piel gruesa y una gran concentración
de pigmentos produciendo vinos de una gran
intensidad aromática, austeros tónicos.
• En su aroma predominan las grosellas en su
juventud, cambiando a madera de cedro a
medida que envejece.
• El corazón geográfico es Burdeos
 VARIEDADES TINTAS
MERLOT.
• Es una variedad parecida a cabernet en cuanto
a su sabor, aunque menos intensa.
• Son vinos más suaves, afrutados y menos
tónicos. Se puede combinar con cabernet
sauvignon para otorgar un mayor balance al
vino. Las regiones más representativas son St-
Emilon y Pomarol en Burdeos y sobresalen los
merlot de California y Chile.
 VARIEDADES TINTAS
PINOT NOIR.
• Esta variedad junto con la uva blanca
chardonnay, son las uvas reinas de Borgoña.
• Difícil de cultivar por ser una uva en tanto
exigente, produce los grandes tintos de
Borgoña.
• Son de color medio, de bajos taninos y acidez,
con notas a fresas, frambuesas, cerezas,
violetas, rosas, arándanos y trufas.
 VARIEDADES TINTAS
SYRAH (Shiraz)
• Provienen del Ródano y de Australia.
• Produce vinos oscuros, de intenso sabor, alto
contenido alcohólico, de buen cuerpo y buen
potencial de guarda.
• Grosellas, ciruelas, toques a humo, pimiento y
chocolate.
 VARIEDADES TINTAS
TEMPRANILLO
• Es la variedad representativa de los vinos
españoles, siendo las regiones Rioja y Ribera
del Duero, donde se producen excelentes
vinos con Blanc de Blancs, donde su papel es
exclusivo.
 VARIEDADES BLANCAS
CHARDONNAY
• Junto con la cabernet sauvignon, es la
variedad blanca más extendida en el mundo.
• Sus características e general son, manzana,
pera, cítricos, piña, durazno, mantequilla,
miel, vainilla, especias y minerales.
• Juga un papel muy importante en la
elaboración del champagne.
 VARIEDADES BLANCAS
SAUVIGNON BLANC
• Los vinos de esta variedad tienen un carácter
afrutado vivo y fresco.
• La región representativa es el Loira, y también
se producen en Nueva Zelanda, California,
chile y Australia.
• En combinación con sémillon, produce los
afamados sauternes.
 VARIEDADES BLANCAS
RIESLING
• Es la variedad representativa de los vinos
blancos de Alemania y Alsacia.
• Su versatilidad le permite producir vinos secos
hasta dulces, típicos de Alemania.
• Sus sabores reflejan manzanas, naranjas,
limón, maracuyá, miel, notas minerales y
sabores a tostado.
 VARIEDADES BLANCAS
SÉMILLON.
• Produce vinos redondos, oleosos y en vinos
jóvenes, sabores herbáceos.
• Esta variedad no se disfruta sola, sino se
encuentra mezclada con chardonnay y con
sauvignon blanc.
• Australia es el país representativo de vinos
elaborados con esta variedad.
 VARIEDADES BLANCOS
CHENIN BLANC
• Es una de las variedades más versátiles por
sus características de producir vinos con
diferentes estilos, así como su habilidad para
combinarse con otras cepas.
• Produce vinos finos dulces, así como vinos
complejos, oleosos y de gran dulzura.
• La región importante es Loira, además de
Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda y
California.
COMPOSICIÓN Y ELABORACIÓN DE
VINOS DE MESA
COMPOSICIÓN DE LA UVA.
• Agua. Principal componente
• Azúcares. Glucosa, fructosa y sacarosa
• Ácidos. Principalmente tartárico
• Pigmentos. Lo que impartirán los matices
rojizos, púrpuras o rubíes en vinos tintos,
además de que juegan un papel importante
como antioxidantes.
COMPOSICIÓN Y ELABORACIÓN DE
VINOS DE MESA
• Taninos. Son los responsables de la sensación
de astringencia en la cavidad oral, percibida
como una resequedad y rasposidad en la
boca.
• Sustancias volátiles. Responsables
directamente del aroma de la uva
• Vitaminas, minerales y compuestos
nitrogenados
 COMPOSICIÓN DEL VINO
COMPONENTE ORIGEN
Agua Directo
Etanol Indirecto
Azúcares Directo
Ácidos fijos Directo e indirecto
Glicerol Indirecto
Componentes fenólicos (color y Directo e indirecto
taninos)
Componentes aromáticos Directo e indirecto
ELABORACIÓN DE VINOS DE MESA
Cosecha o vendimia

Trituración y/o prensado

Fermentación

Clarificación

Crianza en barrica

Embotellado

Comercialización
 VINOS DE FRANCIA
• Francia es tradicionalmente un gran productor
de vinos.
• Su producción anual corresponde a un quinto
de la producción mundial, aproximadamente,
representando el segundo lugar a nivel
mundial, después de Italia y el primer lugar en
país consumidor de vino.
 VINOS DE FRANCIA
• Francia produce los vinos más finos y de más
variedad que cualquier otro país:
• Tintos de Burdeos, tintos y blancos de
Borgoña, vinos dulces de Sauternes y Barsac, y
los espumosos de Champagne, entre muchos
otros.
 VINOS DE FRANCIA
• Las leyes de la Appellation Controllée (AC),
regulan y establecen el nivel de calidad que se
designa a aquellos vinos que cumplen con los
requisitos establecidos.
• Este término significa lugar y/o nombre
controlado, sinónimo del concepto
“denominación de origen”.
• Denota una garantía del nivel de calidad más alto
de que el vino proviene de un lugar reconocido y
cumple con los estándares requeridos.
 VINOS DE FRANCIA
• Entre los requisitos que debe cumplir un vino
AC se encuentran:
– Tipo o tipos de cepa que deben cultivarse en el
viñedo
– Producción máxima de uva
– Graduación alcohólica
– El rendimiento máximo
– El tipo de proceso y añejamiento
– Tipo de abono, de fertilizantes, la poda, entre
otros.
 VINOS DE FRANCIA
• Los vinos VDQS (Vin Délimité de Qualité
Supérieure se otorga a regiones menos
prestigiosas que aquellas clasificadas como
AC.
• Los vin de pays deben traer en la etiqueta el
lugar de procedencia y generalmente el
nombre de la cepa y aunque algunos de ellos
están en un tercer nivel de calidad, son
excelentes.
 VINOS DE FRANCIA
• Los vin de table o vin ordinaire, como su
nombre lo indica, son vinos ordinarios,
genéricos, elaborados en muchas regiones con
diversas variedades de uva.
• Estos vinos representan alrededor del 75% de
la producción vinícola francesa.
 REGIONES VITIVINÍCOLAS
IMPORTANTES
• Burdeos (Bordeaux)
• Borgoña (Bourgogne)
• Ródano (Rhone)
• Loira (Loire)
• Alsacia (Alsace)
 VINOS DE ITALIA
• Italia compite anualmente con Francia con
respecto a quién es el mayor productor de
vinos en el mundo.
• Es el primer productor de vino a nivel mundial
y el cuarto lugar de consumo, después de
Francia, Luxemburgo y Portugal.
• La mayoría de los vinos italianos están
elaborados con uvas nativas, aunque en la
actualidad han adoptado variedades clásicas
como cabernet sauvignon y chardonnay.
CLASIFICACIÓN DE VINOS DE ITALIA
a) Denominazione di Origine Controllata e
Garantita (DOCG). Es el nivel más alto al que
pertenecen un grupo pequeño de grandes
vinos.
b) Denominazione di Origine Controllata (DOG).
Hay más de 250 vinos reconocidos por el
gobierno en este nivel de calidad.
c) Indicazione Geografica Tipica. Cumplen ciertas
exigencias pero más flexibles.
d) Vino da tavola. Vinos que no mencionan la
designación geográfica.
 VARIEDADES DE UVA
• REGION DE PIEMONTE.
– Vino tinto: Barolo, Barbaresco, Gattinara, Barbera de
Alba.
– Vino blanco: Gavi, roero Arneis
• REGION DE TOSCANA.
– Vino tinto: Chianti, Montepulciano, Brunello di
Montalcino
– Vino blanco: Vernaccia di San Gimignano
• REGIÓN DE VENETO.
– Vino tinto: Valpolicella, Amarone della Valpolicella
– Vino blanco: Bianco di Custoza
 VINOS DE ALEMANIA
• Tienen características únicas.
• La mayoría son blancos conservando
cuidadosamente su frutosidad, son
relativamente bajos en alcohol, semmisecos o
dulces, y muy rara vez pasan por barrica.
• Los viñedos más finos se encuentran en las
riveras de los ríos Rhin y Mosel, los cuales
atemperan el clima extremoso permitiendo
una maduración adecuada de las uvas.
 VINOS DE ALEMANIA
• El clima en el que se cultiva la mayoría de las
cepas alemanas es frío.
• La uva más improtante es la sylvaner y la más
plantada es la mûller-thurgau.
• La escasa producción de vinos tintos alemanes
utiliza principalmente la Pinot noir.
 VINOS DE ALEMANIA
• También siguen una jerarquía, de menor a
mayor calidad:
– Vino de mesa, es el vino más ordinario. Se le
agrega azúcar para la fermentación debido a la
incompleta maduración de las uvas.
– Vino de la tierra, vinos ligeros, baratos y de poca
producción.
– Vinos de calidad de una región específica, significa
que el vino procede de un viñedo que mantiene
ciertos estándares de calidad establecidos.
 VINOS DE ALEMANIA
• Vinos de calidad con atributos especiales, que
son 5 categorías basadas en el estado de
madurez de la uva en el momento de su
cosecha.
 VINOS DE ESPAÑA
• Sus niveles de calidad se asemejan a la
jerarquización francesa.
• El nivel más alto es la denominación de Origen
Calificada, creada en 1991, a la cual
pertenecen Rioja y Priorat.
• El segundo nivel es la Denominación de
Origen, posteriormente los Vinos de la Tierra y
finalmente los Vinos de Mesa.
 VINOS DE ESPAÑA
• Las regiones más importantes son:
– Rioja
– Penedés. El productor importante es Miguel
Torres
– Ribera del Duero. Son vinos de excelente calidad y
aceptación y la uva tempranillo es la uva por
excelencia.
 VINOS DE SUDÁFRICA
• Los vinos tradicionales sudafricanos se han
elaborado con variedades blancas como
chardonnay, chenin blanc, riesling y sauvignon
blanc.
• Los vinos sudafricanos han seguido tendencias
y técnicas novedosas, logrando una
considerable aceptación a nivel internacional.
• El mayor auge son los tintos: cabernet franc,
shiraz y pinotage.
MARIDAJE
 MARIDAJE
• El estilo total del vino, es decir, la suma de
todas sus características sensoriales, más que
otros atributos como variedad o región, es lo
que provoca la armonía con el alimento.
 MARIDAJE
• Mientras más se conozca sobre las
características sensoriales (químicas) de un
vino y cómo éstas actúan sobre los
componentes de los alimentos, mejor se
puede predecir el maridaje entre ambos.
 LA QUÍMICA Y EL VINO.
• VINOS TÁNICOS.
• Pueden disminuir la percepción de dulzura en
un alimento.
• Pueden degustarse menos tánicos cuando se
combinan con alimentos grasosos y ricos en
proteínas.
• Pueden degustarse más tánicos cuando se
combinan con productos salados.
 LA QUÍMICA Y EL VINO
• VINOS ACIDIFICADOS.
• Pueden sentirse menos ácidos cuando se sirven
con alimentos salados.
• Pueden ser menos ácidos al servirse ligeramente
con alimentos ligeramente dulces.
• Pueden hacer que los alimentos se detecten
ligeramente salados.
• Pueden contrarrestar alimentos grasosos
• Pueden ir bien con alimentos ácidos.
 Vinos dulces
• Pueden detectarse menos dulces, pero más
afrutados, al combinarse con alimentos
salados.
• Pueden hacer más apetitosos a los alimentos
salados.
• Van bien con alimentos dulces.
 Vinos altos en alcohol
• Pueden enmascarar sabores delicados
• Pueden ir bien con alimentos ligeramente
dulces.
Alimentos que reducen un posible
éxito al armonizar con un vino

• Alimentos muy salados

• Alimentos muy dulces
• Vegetales acidificados
• Sabores fuertes, crudos o fermentados
• Alimentos con vinagre
• Alimentos picantes o con especias
 Los alimentos picantes
• Requieren bebidas refrescantes, con bajo
contenido alcohólico.
• En las cocinas mexicana, thai, hindú, es mejor
ignorar el vino y acercarse a una cerveza fría.
• Si se insiste en consumir vino, optar por un
espumoso.
LOS ESTILOS DE LOS VINOS
BLANCOS
Blancos secos, ligeros y con nervio
• Son vinos fáciles y refrescantes que
desarrollan aromas sencillos y poco complejos
de flores y frutas.
• Maridaje: comida sencilla, poco rebuscada,
sabores poco complejos, mariscos, verduras
cocidas, terrinas de pescado asado o frito,
embutidos y quesos de cabra.
• Servicio: se beben muy jóvenes (menos de 2
años ) y frescos (alrededor del os 8ºC
 Blancos secos, suaves y afrutados
• Tienen aromas muy afrutados, a menudos
marcados por los cítricos, un cuerpo bastante
suave y agradable frescuras.
• Cepas: chardonnay, chenin, clairette,
sauvignon, sémillon.
• Denominaciones: Chablis, Cotes-de-Provence,
Graves. En el Nuevo Mundo: blancos de
Casablanca en Chile y Sauvignon blanc de
Canelones, en Uruguay.
 Maridaje
• Combinan con una comida variada, sencilla o
más elaborada, que comprenden mariscos
crudos o cocidos, pastas con mariscos, mousse
de pescado, pescados crudos o asados,
embutidos, en especial los patés, y con quesos
de cabra semisecos o secos.
• Servicio. Pueden beberse hasta su tercer año
en botella. Se sirven frescos, entre 8º Y 10ºC.
Blancos secos, amplios y con clase
• Más complejos que los anteriores, con
materia más rica y de más volumen en boca.
• Tienen una agradable acidez que los vuelve
refrescantes.
• Maridaje. Estos vinos se destinan a grandes
platillos. Van excelentemente con langosta,
lenguado, foie gras pasado por sartén, hongos
silvestres, carnes blancas a la crema, quesos
muy cremosos y algunos de cabra muy
afinados.
Blancos secos, amplios y con clase
• Revelan toda su personalidad después de tres
a cinco años en botella.
• No se sirven demasiado frescos: entre 10ºC y
12ºC.
 Blancos secos muy aromáticos
• Son exuberantes en aromas y de fuerte
personalidad.
• Maridaje. Por sus características exigen una
cocina particular, muy aromática, que usa
especias como el curry o hierbas.
• Se beben frescos y jóvenes entre 8º Y 10ºC
 Blancos dulces o semidulces
• Pueden ir con platos ricos en grasas y de cierta
personalidad: foie gras, pollo a la crema, pato
a la naranja, quesos de pasta azul y postres a
base de crema.
• Deben servirse frescos, pero no helados.
 VINOS ROSADOS
• Son vinos refrescantes, ligeramente
acidulados y muy afrutados.
• Van bien con las cocinas ligeras sobre todo con
verduras, ensaladas mixtas, pastas con
verduras, pasta de aceitunas o anchoas,
queso de cabra fresco.
 VINOS ROSADOS
• Se recomiendan con: carnes blancas, verduras
gratinadas, pasta, arroces, setas, ahumados,
sopas, cremas, embutidos, aves.
• Posibles: mariscos y pescados cocidos y en
salsas, mousse de pescado o marisco, carnes
rojas, asado de cordero o cerdo, verduras
cocidas, quesos frescos y curados, espárragos.
LOS ESTILOS DE LOS VINOS TINTOS
 VINOS TINTOS
• Son vinos que se deben disfrutar lo más
pronto a la compra. Pueden ser ligeramente
tánicos y se equilibran con una agradable
acidez.
• Maridaje. Van bien con una cocina sencilla,
nada sofisticada. Acompañan bien embutidos,
quiche, hojaldres de paté de carne, queso de
cabra o muy cremosos.
• Se deben servir frescos entre 12 y 14ºC
 TINTOS CARNOSOS Y AFRUTADOS
• Se distinguen por una boca más carnosa y
taninos más notorios, sin llegar a ser
agresivos.
• Maridaje: cocinas regionales, caza menor,
carne en salsa, carne asada a la parrilla.
• Se recomienda beberlos de 1 a 2 años en
botella y servirlos entre 15 y 17ºC.
TINTOS COMPLEJOS, POTENTES Y
GENEROSOS
• Presentan una personalidad más fuerte y
compleja con una combinación de taninos y
alcohol que requiere de cierto tiempo para
equilibrarse.
• En boca se percibe su potencia, además de
un final complejo y persistente.
TINTOS COMPLEJOS, POTENTES Y
GENEROSOS
• Maridaje. Requieren alimentos ricos y
potentes en sabor, especialmente en grasa:
fabada, carne de pato, trufas, escalopas de
foie gras, platos en salsa con vino tinto,
carne roja asada, caza mayor
TINTOS JÓVENES Y DE CRIANZA
HASTA 4 AÑOS
• Recomendaciones: carnes blancas y rojas,
asados de cordero o cerdo, caza, aves,
carne estofada, arroces, legumbres
estofadas, setas, quesos curados y azules.
• Prohibidos: escabeches de pescado,
conservas en vinagre, mousse de pescado,
espárragos, puerros, alcachofas.
 TINTOS DE RESERVA Y GRAN
RESERVA
• Recomendaciones: carnes blancas y rojas,
asados de cordero o cerdo, caza, aves, carnes
estofadas, arroces, legumbres estofadas,
setas, quesos curados y azules.
• Posibles: pescados y mariscos en salsas,
verduras gratinadas o cocidas, pastas, sopas,
cremas, ahumados, embutidos, escabeches
ligeros de carne, foie-gras.
 GUÍA PARA EL MENÚ Y LOS VINOS
• Siempre en orden ascendente, nunca al
contrario.
• Vinos ligeros, frescos, con independencia de
su color, deben servirse antes que los vinos
exuberantes y de gran graduación alcohólica.
• Vinos que, en su aroma y su sabor, recuerdan
a la madera, caen mejor después de vinos con
marcado acento afrutado, sin la crianza en
madera.
 GUÍA PARA EL MENÚ Y LOS VINOS
• Cuanto más dulce es un vino, tanto más tarde
debe incluirse en el menú.
• Si se quiere ofrecer de entrada un guiso de
hígado acompañado de un sauterne se debe
prever como segundo plato, un vino que
refresque la lengua y el paladar antes de servir un
vino de gran elaboración.
• La finura de un gran vino criado en botella lucirá
si se sirve antes que un vino joven de igual valor
con bastante más tanino, que lo hace más
intenso.
 MARIDAJES PERFECTOS
• Aceitunas y manzanilla
• Langosta a la parrilla y chablis premier
• Marisco surtido y muscadet sur lie
• Cordero asado con Ribera del Duero
• Queso de cabra y sancerre
• Queso inglés stilton y oporto vintage
• Choucrute y riesling alsaciano
• Rabo de buey estofado y zinfandel
• Pizza de salchicha picante y dolcetto
 MARIDAJES PERFECTOS
• Estofados de caza y shiraz de Barossa
• Almejas en salsa y spatlese alemán
• Jamón de pata negra y fino andaluz
• Foie gras y sauterne
• Empanada de paloma y pinot noir
• Queso parmesano y oloroso dulce
• Zampone y lambrusco tinto
 ALIMENTOS COMPLICADOS
• Vinagre • Picante
• Ahumados • Jengibre
• Yogur • Frutos cítricos
• Huevos • Tomate
• Chocolate • Alcachofas
• Espárragos • Trufas