¿Qué es?

Un buffet es una comida servida y

dispuesta generalmente sobre una mesa,
junto con su cubertería, que consiste
principalmente en que los comensales se
sirven a discreción de los alimentos.
Se trata de un método muy general para servir a un gran número de
personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y
el detalle de los alimentos.

El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes).

Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.

Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite

servir varios alimentos en un mismo plato.
El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde
se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se
colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos
hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone
todo en un solo bloque.
 

¿Cómo servirlo?
Lo importante es el orden al momento de presentar el buffet: primero
los entremeses y luego el plato fuerte; ambos pueden ser fríos y
calientes.
Las diferentes opciones de postres, se sirven una vez que se han
retirado todos los platillos salados o se colocan en un a mesa aparte
de lo salado, lo que es mucho más recomendable.

Para mantener los platillos calientes, hay en recipientes adecuados

para mantenerlos calientes como el Samovar.
Lo que debes hacer para que tu buffet luzca mas:

• Colocar en puntos estratégicos del lugar 3 mesas con la comida para

evitar que se hagan colas y los invitados no tengan que esperar para
servirse.

• No colocar las mesas del buffet, lejos de las mesas.

• Elegir una variedad de platillos.

• Ofrecer como mínimo dos opciones para cada tiempo.

• Poner primero los platos y luego los platillos en que deben
comerse.

• Si el platillo lleva algún tipo de salsa, ésta se deberá de colocar

junto al mismo para que la gente sepa que con esa se puede
aderezar.

• Puedes colocar junto a cada plato de comida el nombre del platillo,

con el mismo papel y tipografía que usaste para tus invitaciones.

• Al final de la mesa se colocan los cubiertos, servilletas y copas,

para facilitar el servicio.
Los “sis y nos” de un buffet

• Debe ser variado. Se debe presentar un menú extenso balanceado en

colores, sabores y texturas.

• Puede constar de entremeses como cocteles, quesos, carnes frías,

crepes,  pastas, arroz, pescado, cerdo, aves, res, ensaladas, verduras,
etc.

• No debe presentar sopas.

• No debe ofrecer carnes difíciles de cortar.

Ventajas & desventajas del buffet

Las desventajas son:

• Es más difícil hacer un cálculo exacto de lo que se consumirá por

persona.

• Los invitados tendrán que levantarse a servirse.

• Se pueden formar largas filas para servirse.

• Es menos elegante, que el plato servido

Las ventajas de realizar una comida de este estilo pueden ser muchas:

• Es mucho más ágil que una comida de tiempos.

• Tiene variedad de platillos.

• Los invitados pueden servirse la cantidad de veces que quieran y la

cantidad de comida que deseen.

• Los invitados tendrán la libertad de comer lo que les guste.

• En general puede resultar más barato.

¿Cómo debemos comportarnos?

•Cuando nos encontramos frente a un buffet de tipo isleta debemos

recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) "circulando" alrededor de la
misma, eligiendo los platos que deseemos.

•Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse

para repetir del plato que queramos.

•A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no

utilice sus propios cubiertos
¿como movernos?
•Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar
por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha

•. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta"

comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes),
debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la
izquierda hasta completar toda la vuelta.

•Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los
cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del "buffet".
 EN DONDE SE COSECHA LOS VINOS?

los países más afamados de la vitivinicultura

son Francia, Italia, Alemania y España en
Europa, y Estados Unidos y México en
América, en la franja norte, así como Chile,
Uruguay y Argentina, Sudáfrica y Sur de
Australia en la franja sur.

Imagen Viñedos en La Rioja, España

 UVAS DEL MUNDO

UVA RIESLING SAUVIGNON BLANC

Se utiliza para la Se utiliza para producir
elaboración de vinos vinos blancos muy secos
blancos.

CABERNET SAUVIGNON PINOT NOIR

Es la uva tinta más famosa Si no madura, puede
del mundo por cuanto convertirse en vino espumoso
Burdeos fue el vino tinto más como con frecuencia ocurre en
conocido. Champaña.
 Se calcifican en

tintos dulces rosados

blancos espumosos cognac

 VINOS TINTOS

Tintos ligeros y frescos

Son los tintos más ligeros del mercado, son fáciles de beber por la
baja concentración de tanino, alcohol y sus otros componentes. El
más conocido es el Beaujolais Noveau.

Tintos de medio cuerpo

Son vinos elaborados normalmente con la combinación de uvas
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Necesitan un tiempo
de envejecimiento.
Tintos recios
Estos vinos se encuentran en esta categoría por las variedades
de uvas (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Barbero). Son vinos
muy apropiados para temperaturas ambientales frías.

Tintos maduros de edad

Por lo general ,estos vino son de estructura y cuerpo vigoroso
con fuerza y persistencia del sabor en la boca. Su pronunciado
bouquet adquiere mayor complejidad cuando más tiempo
permanezca en la botella, por que están elaborados para dar lo
mejor de sí mismos desde los 5 hasta los 30 años. Dentro de
esta categoría se encuentran los vinos más caros del mundo.
 VINOS BLANCOS

Blancos con cuerpo

Tienen un sabor persistente en la boca, una sensación de peso y
volumen. Normalmente son vinos que pasan por madera de roble.

Blancos afrutados ligeramente dulces

Estos vinos son muy populares entre principiantes, Son delicados,
floridos y tienen un ligero toque de azúcar muy agradable.

Blancos semidulces
Esta clase de vino tiene más azúcar que los anteriores.
 VINOS DULCES

Los vinos dulces clásicos se elaboran a partir de uvas afectadas

por la podredumbre noble (Botrytis cinerea), durante los otoños
cálidos y húmedos. Este hongo concentra el azúcar en las uvas,
con lo que resultan vinos demasiado dulces. Los mayores
ejemplos europeos provienen de Sauternes, en Burdeos; Coteaux
du Layon, en el valle del Loira; el Rin y el Mosela, en Alemania; el
Neusiedlersee, en Austria, y Tokay en Hungría. Canadá,
Alemania y Austria elaboran remarcables “vinos de hielo” dulces a
partir de uvas congeladas.
 VINOS ESPUMOSOS

El vino espumoso es elaborado mediante el mantenimiento a

presión del gas de dioxido de carbono. En el método de
Champaña, el gas es un subproducto de una segunda
fermentación.
Otro método ocurre cuando la segunda fermentación tiene lugar
en la botella, pero una vez ésta se ha completado, las botellas
son vaciadas en un gran tanque (siempre a presión para que no
se pierda el gas), y se embotella habiendo separado ya los
pozos. A esto se refieren las etiquetas cuando dicen
“fermentado en botella”, más que “fermentado en esta botella”.
 VINOS ROSADOS

Son rosados porque permanecen poco tiempo en contacto

con la piel de la uva tinta. Deben elegirse con el mismo
cuidado que los otros vinos, Sean estos ligeros o fuertes,
secos o dulces siempre hay que beberlos jóvenes y fríos
 VINOS COGNAC

De donde viene el Cognac?

Por el año 1700, un farmacéutico holandés, avaricioso y genial,
imaginó que para economizar el flete e impuestos, bastaría con retirar
por destilación el 80% o más del agua que contiene el vino, luego, al
llegar a su destino le reintegraría el agua, y volvería a tener el vino
original. La idea en apariencia era sencilla y factible. Se realizò la
prueba en Francia pero, al degustar el aguardiente resultante ,a nadie
se le pasó por la mente echarle agua.
 La formación de grupos antagónicos unos a favor y
otros en contra hizo que el gobierno estableciera el
siguiente sistema:
Grande Champagne o Fine Champagne - Petite
Champagne - Borderies - Fin Bois Bons Bois - Bois
Ordinaries

•El Cognac baja cada año un grado alcohólico. Al entrar a la chais llega con
71° para salir a la venta deberá tener 40°.

•En las etiquetas aparecen las estrellas, las hay desde tres hasta cinco,
estas no significan nada, la única seguridad que se puede tener es lo
marcado por la ley, unos dos como mínimo.
•La única denominación en la que se puede tener confianza es "Fine
Champagne" quien según la ley deberá estar constituido por cognacs
viejos de la categoría Grande Champagne en un cincuenta por ciento y
Petit Champagne en otro tanto.

•La denominación "Cognac Napoleón" se da a los Cognacs que tienen

parte de una cosecha excepcional que se produjo en la época del Gran
Corzo.

•El Cognac cuanto más viejo mejor.

 LOS SENTIDOS

LA DEGUSTACION:
La observación del corcho y su olfateo demuestra tentativamente el estado
de un vino. El corcho debe estar húmedo por efecto de la permanencia en
la cava en posición de acostado pero su aroma no debe trasmitir
sensación de humedad, acidez u oxidación.
El servicio en la copa permitirá, no obstante, apreciar las cualidades
fundamentales del vino: sequedad, cuerpo, color, maduración,
afrutamiento, bouquet, vivacidad, etc.

Una copa no debe ser nunca servida hasta su borde sino hasta la mitad,
incluso a un tercio. El espacio restante es necesario para que el vino se
desarrolle al oxigenarse.
LA VISTA:

La vista juega un papel primordial en la degustación y para ello es

necesario : tener la botella bien visible, nunca tapada con servilletas y
otras decoraciones.

Otro factor que se aprecia por la vista es la brillantez. Un vino opaco es

generalmente sinónimo de producto alterado o enfermo.

La copa debe ser transparente y sin adornos. Para apreciar

perfectamente el color del vino se debe alzar la copa y ponerla a
contraluz.
•Los vinos tintos, cuando son jóvenes , generalmente tienen un color
violeta, luego rubí y cuando tienen mucha edad alcanzan un color
terracota.

•Un tinto con tonos opacos, azulados o amarillentos indicará que se ha

manipulado químicamente o que esta en plena decadencia.

•Un blanco con amarillos rojizos o tonos castaños, indicará que se ha

oxidado en exceso y está maderizado.

•Los vinos rosados van de un color ligeramente naranja hasta rojo pálido.
Otro factor que se aprecia por la vista es la brillantez.
OLFATO

Para poder percibir el aroma y bouquet del vino, la copa no debe llenarse
más allá de dos tercios; así permitirá que los vapores aromáticos
desprendidos por el vino puedan acumularse en la parte libre de la copa,
pudiéndose olerlos con facilidad.

El olor de los vinos jóvenes se denomina aroma, producido por una mezcla
del aroma original del cepaje y el aroma secundario de la fermentación, que
es olor vinoso.

Cada cepa tiene su propio aroma, el que con un poco de práctica es posible
distinguir; si éste es neutral se denomina "vinoso" y si es distinguible,
"varietal".
El bouquet, en cambio, es el olor que proviene del envejecimiento del vino
en barricadas de madera, el que adquiere aromas evolucionados y de
mayor complejidad.

Son innumerables los factores que determinan el bouquet de un vino: el tipo

de barrica en que fue envejecido, los años de guarda, el proceso de
vinificación, etc. El bouquet es una característica propia de los vinos viejos,
ya que prácticamente carecen de ella los vinos nuevos.
EL GUSTO

Después de ver y oler, hay que probarlo. Primero es necesario sorber una
pequeña cantidad y repartirla completamente en la lengua, con esto se
comprueba cuán ácido, dulce, seco o astringente es.

La mayoría de los vinos entregan su verdadera característica cuando se

prueban por segunda vez, debido a su complejidad.

El gusto del vino es lo que hará comprobar si se trata de un producto

armónico, y si tiene relación con lo que usted suponía que era cuando lo vio y
lo compró.
 COPAS PARA EL VINO

Como los países europeos tienen una larga tradición vitivinícola, cada
región ha desarrollado un tipo de copa característica.

Sin embargo, actualmente hay una tendencia mundial a usar sólo un tipo
de copa, en la que cualquier vino es bien apreciado, jugando solamente
con las variaciones el tamaño.

La copa ideal de vino debe tener características que permitan apreciar

bien el color, aroma y sabor del vino. Por lo tanto las condiciones básicas
necesarias son las siguientes:
 CARACTERISTICAS DE LA COPA

A.- La copa debe tener un diámetro de más de 6 cm,

para que la nariz quepa en la copa al beber el vino.

B.- La copa debe tener un delgado espesor, que

pueda dar a los labios la sensación de saborear
mejor.

C.- La copa debe tener el borde ligeramente doblado

hacia adentro, de manera que el olor se mantenga.

D.- La copa debe ser completamente transparente y

con pie para apreciar el bien el color.
E.- La base debe tener un diámetro
suficiente para que la copa tenga buena
estabilidad.

F.- La copa debe tener un pie suficiente

como para poder cogerla sin calentarla con
la mano.

G.- La copa ideal debe tener una capacidad

mínima de 150 cc.

Cuando sirva dos vinos al mismo tiempo,

coloque la copa más grande para el vino
tinto, y la chica para el vino blanco.
 COPAS PARA VINO TINTO

Mature Bordeaux Bordeaux Grand Cru

Recomendado para: Recomendado para:
- Bordeaux - Cabernet Sauvignon
  (mature) - Merlot, Rioja
- Zweigelt - Sangiovese
 

Beaujolais Nouveau Bourgogne

Recomendado para: Recomendado para:
- Gamay - Barbera
- Bardolino - Blauburgun-der
- Beaujolais - Blau Fränkisch
  Nouveau - Blauer Portugieser
- Freisa
 COPAS PARA VINO BLANCO

White Bordeaux
Recomendado para: Sauternes
- Marsanne Rheingau
Recomendado para: Recomendado para:
- Morillon - Ausbruch
- Pinot Blanc - Grüner Veltliner
- Orvieto Classico - Auslese
- Pinot Gris - Trocken-
- Sauvignon Montrachet - Pinot
- Sylvaner   beerenauslese
Recomendado para: - Vins liquoreux
- Burgundy - Vernaccia
- Chardonnay
- Corton-
   charlemagne
- Meursault
- Montrachet
 COPAS PARA CHAMPAGNE

Vintage Champagne
Champagne Recomendado para:
Recomendado para: - Cava
- Champagne - Champagne
- Cuvée Prestige - Prosecco
- Rose champagne
- Vintage sparkling
  wine

Sparkling wine Moscato

Recomendado para: Recomendado para:
- Champagne   cocktails - Demi-sec   champagne
- Kir - Moscato dÁsti
- Sekt
COPA PARA VINOS ROSADOS

Rosé COPA PARA DARK SPIRITS

Recomendado para:
- Blush
- Côte de provence
- Schilcher Single Malt Whisky
- Weibherbst Recomendado para:
- Single malt whisky
- Whisky

COPA PARA SPIRITS

Cognac XO
Recomendado para:
- Cognac XO
- Mature Armagnac
- Brandy
- Ugni blanc
 COMO Y CON QUE SE SIRVE EL VINO

Lo más fácil y básico es asociar vinos tintos con carnes rojas y vinos
blancos con carnes blancas.

Sin embargo, también hay circunstancias en las que esta ley parece
antigua.

Por ejemplo:

•El Pinot Noir es una variedad que da vinos tintos más ligeros, de menos
cuerpo y muy aromáticos. Con ellos se puede acompañar un pescado".
se puede acompañar un pescado como el salmón, que es grasoso y
aceitoso, con un Chardonnay, ya que esta variedad tiene un poco más
de cuerpo que un Sauvignon.
Como cada paladar es un mundo y está en su derecho de armonizar sus
manjares, no es correcto establecer normas rigurosas en materia de
gastronomía, aunque sí ciertos fundamentos que evitarán sacrilegios de
gusto, estos son:

1. No se tomarán vinos blancos con carnes rojas o platos de caza.

2. No se tomarán vinos tintos con mariscos o pescados.

3. Los vinos bancos secos, antes de los vinos tintos.

4. Los vinos ligeros, antes de los vinos fuertes.

 ALGUNOS PLATOS CON SU VINO

•Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe
acompañarse con un vino robusto y pesado, que pueda contrarrestar los
embates gastronómicos de ese plato. Ideal un Cabernet  Sauvignon
Reserva.

•Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca
con especies como finas hiervas, orégano o ajo, el frescor y aroma del
Sauvignon Blanc es ideal.

•Para masas, pastas y quiches, un Merlot del tipo varietal.

•El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere,
Cabernet Franc, Malbec e incluso Chardonnay si está simplememte hecho a
la plancha. Si está condimentado, por ejemplo, el arrollado huaso o el
costillar, se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.

•Los frutos del mar suaves, como choritos, cholgas o machas, se

complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon
Blanc.

•La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En

esos casos se recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente
aromático, como el Gewurztramener. Lo mismo aconseja para acompañar
un pollo cocinado con curry, jengibre y comino.
Como abrir una botella de vino.

A la hora de abrir una botella de vino, lo

primero que debemos tener en cuenta, es tratar
de moverla lo menos posible, para que en el
caso de que haya sedimentos (posos) estos no
se revuelvan y enturbien el vino.

Colocando la botella en posición vertical, la

sujetamos para que no se mueva, y quitamos la
cápsula de plástico o metálica de alrededor del
cuello de dos maneras posibles:
 1. Con un cuchillo bien afilado.
2. O con un práctico corta cápsulas. Una vez que
hemos retirado esta protección, ya tenemos el
corcho al descubierto. Si alrededor de la boca
hay algo de suciedad o algún pequeño
"cerco", lo limpiaremos con un trapo limpio.

Utilizando cualquiera de los múltiples sacacorchos, preparados para

que apenas movamos la botella, procedemos a extraer el corcho de la
botella, teniendo cuidado de que no se rompa. Lo extraemos
lentamente, girando el mismo, si fuera necesario (pero recuerde, no
cambiar la dirección del giro del sacacorchos o podría romperse el
tapón).
 Una vez extraído, podemos comprobar la textura
del corcho haciendo una ligera presión sobre el
mismo con los dedos, para ver que su elasticidad
es la adecuada, y no es un corcho seco y algo
pasado. Podemos oler el corcho, para comprobar
que no contiene aromas extraños, para
cerciorarnos de que el vino está en perfecto
estado.

Con un trapo limpio, limpiamos la boca de la botella, para quitar posibles

restos de corcho.

También, se suele verter una pequeña cantidad de contenido, en una

copa auxiliar (que no utiliza nadie para beber), para "expulsar" posibles
briznas de corte que hayan podido caer al descorchar la botella.
Si está entre amigos o con gente de mucha confianza, sirva un poco en
la copa de aquella persona que usted considere más entendida, para
que nos de su aprobación. Si está en un restaurante, se suele servir a la
persona que pidió el vino, para que nos de su aprobación.

Si todo es correcto, puede servir al resto

de los comensales, recordando que no se
llenan las copas, más de un tercio de su
capacidad (puede haber excepciones, en
función del tamaño de la copa, pero la
norma general es esa).
 NORMAS MÍNIMAS DE ETIQUETA

El vino será catado por el anfitrión, aunque éste puede ofrecer dicho
honor a un invitado que sea entendido.

Catar el vino exige cierta ceremonia: mover la copa y elevarla para

apreciar el color; acercarla a la nariz para disfrutar su aroma y beber un
ligero sorbo para disfrutar su sabor.

El invitado que cata el vino sólo en casos extremos (cuando aquello sea
puro vinagre) podrá hacer educadamente una observación al anfitrión,
pero nada de escupir el vino, haciendo aspavientos y gritando ¡¡¡ nos han
querido envenenar!!!!

El anfitrión es el encargado de servir el vino.

El vino se sirve con la mano derecha (algunas personas piensan que

trae mala suerte hacerlo con la mano izquierda).
 Si un camarero sirve el vino lo hará por la derecha del comensal (al contrario
que la comida, que se sirve por la izquierda). Cuando se sirve el vino no se apoya
la botella sobre el borde de la copa (la botella podría estar algo sucia).

La copa se llena hasta la mitad aproximadamente (nunca hasta el borde como si

fuera un vaso de agua).

La botella se puede dejar en la mesa, aunque es mejor colocarla en una

pequeña mesa auxiliar.

los vinos se sirven siguiendo un orden: El blanco y el rosado se sirven antes que
el tinto.
 El vino se sirve poco a poco,
procurando un chorro continuo que
nunca cubra la boca de la botella.
La botella no debe tocar la copa, se
suspende a un par de centímetros
de la misma.

Por último, lo más importante, cuando se finaliza de verter el

vino en la copa, se realiza un rápido giro de muñeca mientras
se retira y endereza la botella. Esto es para que las últimas
gotas no se caigan ni resbalen por fuera de la botella.
 BUFFET Y VINOS

Paula Andrea Mojica Barajas

Cod. 14061009

Universidad Cooperativa de Colombia

Bucaramanga, 5 de noviembre de 2007