Curso de Repostería.

Instructora: Cinthia Ríos

Hablemos de Repostería.
La repostería es una de las ramas más amadas y conocidas de la gastronomía, pues se
encarga de preparar delicias dulces y lograr los más exquisitos postres. Los reposteros
usamos diferentes equipos y herramientas de cocina que nos permiten lograr un sabor
delicioso y una presentación extraordinaria, ya que ambos aspectos son igual de
importantes en la creación de postres.

El día de hoy aprenderás todo lo necesario para ser una repostera, ya que, si llegaste hasta
aquí, es porque probablemente tienes interés en desarrollar este arte culinario. En estas
clases encontrarás información que te será de mucha ayuda para cumplir tus objetivos, te
aseguro que el estudio y la práctica son tus aliados clave. ¡Aprendamos cómo!

¿Qué es la repostería?
Podemos definir la repostería como un arte, pues como ya mencionamos, se trata tanto de
preparar como de decorar diferentes dulces, ambos factores igual de importantes. El factor
preparación y el rico sabor lo lograremos por medio de diferentes métodos y técnicas de
cocina, algunas veces incluso pueden ser preparaciones mixtas ¡de esta forma el sabor
podrá enamorar a nuestros clientes!
Por otro lado, el factor visual nos permitirá explorar nuestra creatividad, el encanto del
producto y la armonía visual son claves para enganchar a las personas, los diversos
instrumentos y utensilios de cocina serán una parte muy importante para crear un mundo
de posibilidades, esta práctica sería imposible sin nuestra imaginación.

Debes estimar que las preparaciones más sencillas, conocidas como repostería básica,
tienen un tiempo mínimo de preparación de hasta 2 horas, por otro lado, la repostería
avanzada puede tomarnos muchas horas de trabajo y el nivel de dificultad lo definen las
técnicas de repostería que se utilizan. No te preocupes, vamos paso por paso, no será difícil
que aprendas todas.
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Entre los tipos principales de repostería encontramos:

• Tortas decoradas o pasteles;

• budines;

• galletitas o cookies;

• bizcochos;

• tartas,

• incluso la preparación de postres de crema como las natillas o postres a base de

frutas, helados y demás preparaciones frías.

Introducción a la repostería
El origen de la palabra repostería corresponde al término latino repositorius, el cual significa
“persona encargada de reponer o guardar cosas”. Con el paso del tiempo, la palabra
empezó a relacionarse con diversos significados que giraban en torno a la preparación de
alimentos.
Hoy en día, la repostería es un término que corresponde únicamente al área dedicada a
preparar y decorar un sinfín de platos como pasteles y todo tipo de postres.

Esta rama de la gastronomía es considerada un arte delicado, pues tiene una infinita
variedad de ingredientes que se utilizan para la confección y preparación de diferentes
postres o pasteles. Uno de los elementos básicos de la repostería es el azúcar, ya que todos
los platillos son dulces o buscan crear esa sensación en el paladar del consumidor. Otros
ingredientes importantes son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, las
esencias y los licores. Además de todo lo anterior, existe una gran variedad de
preparaciones complementarias, las cuales es necesario que conozcas a fondo.
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Historia de la repostería
El gusto por los postres y sus tantos ingredientes es tan antiguo como la humanidad misma.
Los primeros registros se remontan hacía unos siete mil años en el antiguo Egipto y en
Mesopotamia, época en la que se inició con la elaboración de pasteles con levadura y panes
de miel redondos. Con el paso del tiempo, diversas civilizaciones como los griegos y los
romanos, comenzaron a realizar sus propias incursiones en el mundo de la repostería con
los ingredientes y recursos disponibles.

La popularidad de estas preparaciones ocasionó que la historia de la repostería entrara en

su etapa de mayor experimentación durante la Edad Media. En esta época, una gran
diversidad de ingredientes pudo comercializarse gracias a conflictos armados como las
Cruzadas. Posteriormente, en conventos y monasterios se introdujeron diversos métodos
de preparación, ingredientes y tipos.
Finalmente, la edad moderna terminó por consolidar la historia de la repostería hasta lo
que conocemos actualmente, lo que la convirtió en una de las modalidades de la
gastronomía más apreciadas y populares en todo el mundo.

El equipo básico de repostería

Para elaborar tus creaciones reposteras es importante que tengas el equipo y maquinaria
adecuados, de esta forma podrás facilitar tu trabajo y cumplir muchas funciones. Conforme
avances en tu práctica notarás que existe una amplia diversidad de instrumentos
tradicionales, manuales, eléctricos y modernos como:

• Ollas, cacerolas, moldes y Bowls;

• herramientas manuales (espátulas de siliconas. Cuchillos, nivelador, batidores

manuales ;

• instrumentos de medición (balanzas, termómetros, vasos y cucharas medidoras);

• equipo menor (batidoras, mixer, licuadoras),

• equipo mayor (hornos, viscooler, deshidratadoras, embasadoras al vacío).

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Ingredientes fundamentales de la repostería

Existen tres ingredientes fundamentales en la repostería y la panadería, nos referimos a los
huevos, los lácteos y las grasas; estos elementos son diferentes entre sí, al igual que las
recetas para las que se utilizan y los resultados que se obtienen, por esta razón tenemos
que profundizar un poco más en todas sus características.

Huevos

Los huevos constituyen un agente de hidratación y emulsión muy importantes. El huevo lo

podemos separar en 2 partes: una parte transparente llamada “clara” y una parte amarilla
llamada “yema”
Los huevos se utilizan en panadería y pastelería como parte de las recetas o como
ingredientes fundamentales de ciertas preparaciones como soufflés y merengues, esto se
debe a las proteínas que contiene la clara del huevo, en el caso de los merengues es
necesario integrar aire mientras batimos las claras de huevo con azúcar. Adicionalmente, el
huevo también sirve para realizar un pegamento natural que nos funcione al momento de
cocinar, ya que tiene una gran capacidad de unir los ingredientes. Por último, la yema
también nos ayuda a dar brillo a las superficies de los panes y pasteles.
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• ¿Cómo determinar la frescura de los huevos?

¡Fácil! Utiliza un recipiente lleno de agua, si el huevo se hunde como una piedra, está fresco
y en buen estado, pero si se hunde con lentitud o flota, es que ha perdido humedad y
puede no estar fresco, en cuyo caso es mejor descartarlo.

Lácteos
Los lácteos están conformados por un grupo enorme de ingredientes entre los que se
incluyen los quesos, las cremas, la mantequilla y otros productos. Junto con el agua, la leche
es el producto de hidratación más utilizado en pastelería.

Existen diferentes tipos de leche que se utilizan en repostería, estas son:

Leche entera: Término utilizado para referirnos a la leche cruda, es decir la leche recién
horneada o en su estado natural.

Leche descremada: Al separar la crema de la leche, se obtiene un lácteo con 1-2% de

contenido de materia grasa, el cual, con métodos más modernos de separación, puede
bajar a 0.1-0.5% de materia grasa.

Leche evaporada: Es leche entera que se ha reducido a la mitad por evaporación, de ahí
su nombre.

Leche condensada: Leche con alto contenido en azúcar añadida, por este motivo no
necesita esterilizarse.

Leche en polvo: Polvo de leche que se diluye con agua para formar un líquido, es posible
crearla gracias a la resistencia que tienen las proteínas lácteas a las altas temperaturas.
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Crema de Leche: Es un producto rico en grasas que se obtiene de la leche por un proceso
de centrifugado. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias
clases de crema; Si tiene un 30% de materia grasa se considera crema de leche, si el
porcentaje es igual o mayor al 50% se llama crema doble y si es menor o igual al 18% se la
llama media crema.

Grasas y aceites
Estos elementos aportan textura, humedad y sabor a las preparaciones, por lo tanto, serán
un elemento indispensable en tus recetas, para comprenderlo mejor, podemos decir que
los lípidos se dividen en dos grupos: los aceites y las grasas.
Los aceites se diferencian porque se extraen de fuentes vegetales y suelen ser líquidos,
mientras que las grasas pueden ser productos de origen animal o vegetal que, si se
encuentran a temperatura ambiente, son capaces de adquirir un estado semisólido
parecido al gel.

Aceites

Usar aceite para repostería suaviza la masa, ya que le aporta humedad y evita que se
quede pegajosa, favoreciendo el dorado final de bizcochos, galletitas, brownies, muffins y
otras recetas. Los aceites más utilizados son los de sabores suaves, como los de girasol,
maíz, hasta canola, es preferible evitar los de soja o de oliva debido a su sabor fuerte, pero
eso ya depende del gusto de cada uno.

Manteca:

La manteca es un derivado lácteo que se obtiene como resultado de batir la nata o crema
de la leche. Además de sus propiedades nutricionales, la manteca aporta propiedades que
la convierten en un imprescindible de la repostería:
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• Sabor. La manteca aporta un sabor cremoso y delicado a cualquier postre. Además,
absorbe los sabores naturales y, por lo tanto, ayuda a la distribución uniforme de
los aromas.
• Textura. Cuando utilizamos manteca como ingrediente en masas laminadas, al
meterla en el horno la humedad de la mantequilla se transforma en vapor y el
dióxido de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se
levanten. Esto es lo que pasa cuando elaboramos croissants o masa hojaldre,
obteniendo capas finas y crujientes.
• Frescura. Cualquier postre elaborado con manteca se mantendrá fresco durante
mucho más tiempo porque la grasa de la leche de la mantequilla actúa como una
barrera natural para impedir la pérdida de humedad de los productos ya
terminados.
• Color. Extender manteca sobre la superficie de un postre ya preparado, como pan
o bollos, le dará una apariencia brillante, dorada y atractiva.
• Masas esponjosas. El uso de manteca en recetas horneadas ayuda a aumentar el
volumen de la masa, que será mayor cuanto más porcentaje de grasa sólida
incluyamos.

Margarina

Es de origen vegetal y se obtiene de la mezcla de aceite vegetal refinado con agua. El

aceite puede ser de palma, soja, girasol, oliva, coco, entre otros y según el fabricante puede
utilizar uno o varios para elaborar la margarina. Otros ingredientes que intervienen en su
composición: aroma, sabor, color y pueden contener leche. El aceite es sometido al proceso
de hidrogenación para hacer la margarina sólida al medio ambiente y aumentar el tiempo
de vida útil. Según el grado de hidrogenación se obtienen diferentes grados de dureza
como la margarina en barra de consistencia más dura y las blandas empacadas en
recipientes plásticos, especiales para esparcir o untar.

Importancia de la masa en la repostería

Ahora hablaremos de otro aspecto igual de importante, nos referimos a las masas y harinas,
estas representan los ladrillos con los que construiremos una gran diversidad de postres y
platillos dulces, entre los que se encuentran las galletitas, los tortas, los bizcochuelos, las
tartas y muchos productos más. La harina es el producto que se obtiene de la molienda de
un tipo de grano, siendo la más común la de trigo. En Paraguay la harina de trigo se puede
clasificar por la cantidad de “ceros”.

Harina 0000: es conocida también como harina floja o refinada, por ser la que ha pasado
un mayor proceso de refinamiento. Al ser la más refinada y blanca, tiene poco gluten y no
es capaz de retener el gas, por lo que los panes pierden su forma. Usada en masas de
hojaldre y algunas tortas.
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Harina 000: conocida como harina de fuerza, contiene mayor cantidad de gluten. Este tipo
de harina es recomendada para productos de panificación y fermentados con levadura.

Harina Leudante: La harina leudante es un preparado de harina y agentes de fermentación,

se utiliza principalmente para hacer repostería como bizcochos, galletitas, magdalenas,
panes rápidos, etc. Se trata de una harina de bajo contenido en proteína (en comparación
con la harina que se utiliza para panadería) a la que se le ha incorporado levadura química
y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que añadir levadura, sólo el resto de
ingredientes de la receta.

¿Almidón y Fécula, son lo mismo? Me creerían si les dijera que no, hay una diferencia
pequeña, pero eso hace que sean productos distintos. El almidón es extraído de granos
como el maíz, trigo o arroz. Mientras que la fécula es extraída de tubérculos o raíces como
la papa o mandioca. Desde un punto de vista, ya se trate de féculas o de almidones, el uso
y los resultados son parecidos, aunque existen diferencias. Todos ellos son insolubles en
agua fría y requieren un calentamiento para espesar. Las féculas suelen ser menos
blanquecinas y son más aconsejables cuando queremos espesar una salsa con poco color.
También suele ser más rápidas a la hora de espesar. Y los más exquisitos las defienden
también por tener un sabor más neutro. Los almidones en cambio son más económicos y
son más adecuados para procesos de cocción largos (como espesar la salsa de un guiso).

Levaduras y Agentes Leudantes

Por otra parte, las levaduras y agentes leudantes sirven para la fermentación, estos
productos pueden ser tanto naturales como químicos y nos ayudan a obtener diferentes
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masas de gran calidad, también nos posibilitan delimitar ciertas características como su
aroma, textura, volumen y migajón.
La fermentación de las harinas ocurre cuando la levadura comienza a consumir los azúcares
(glúcidos) que contiene naturalmente, esto produce la formación de dióxido de carbono
(gas CO2) y alcohol, lo que permite que la masa se hinche y adquiera volumen. Sin este
procedimiento sería imposible la formación del migajón y corteza crujiente de los panes y
bizcochos.

Algunos de los agentes leudantes que más utilizamos son:

Bicarbonato de sodio: es una sal con un buen poder leudante que se activa por un calor
por encima de los 60° C.
Cremor tártaro: Es una sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de las preparaciones y masas, y para estabilizar las claras de huevo.
el polvo de hornear (es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tártaro, y algún
fosfato).
Levadura Fresca: la presentación es en pasta, y envasada en bloques y deben conservarse
fríos.
Levadura Seca: es una levadura deshidratada de cerveza. Su presentación son los granitos
pequeñitos y se encuentran en bolsitas.

Azúcar
Pocos conceptos habrá tan unidos como repostería y azúcar y es que imposible no escuchar
palabras como postre, torta, galletita y no evocar, en primer lugar, a su sabor dulce.
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera
El azúcar es sin duda el ingrediente clave para miles de elaboraciones pasteleras, ellas son
las encargadas de dar ternura y fineza a las masas, dan color y actúan como agentes de
cremado e incrementan la conservación de los productos , ya que retienen la humedad,
pero no todos los azúcares son iguales, aportando cada uno sus matices característicos y
dando texturas y aromas muy diversos.
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Podemos clasificar el azúcar atendiendo 2 conceptos: el formato y el tipo.
Según el formato encontramos:
Azúcar grano, común o blanca: El azúcar blanco es un tipo de azúcar procedente de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera mediante un proceso de extracción químico y físico.
Se vende en molida y es blanca con granos separados.
Azúcar glass o azúcar flor: Es la azúcar blanca finamente molida al punto polvo. Se emplea
en merengues o cremas que deben ser sedosas al paladar y en las que no debe notarse los
granos de azúcar. Suelen tener antiapelmazantes como el almidón de maíz.
Icing Sugar. Se trata de un azúcar glass o azúcar flor con un grado más de molienda, es
aún más fino, ya que está pulverizado 10 veces más que el azúcar glass. Tiene el mismo
uso que el tipo glass.
Azúcar Invertido: Se obtiene de la hidrólisis de la sacarosa, separándola en moléculas de
glucosa y fructosa. Se emplea sobre todo en heladería porque no cristaliza y en panaderia
y confitería porque mantiene la húmedad de las masas

En función del tipo de azúcar, podemos encontrarnos con:

Azúcar blanco: Como decíamos más arriba, es un azúcar refinado de elevada pureza en
cuanto a porcentaje de sacarosa. Procede de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
Azúcar moreno oscuro: Se obtiene de la mezcla de azúcar blanco con jarabe de melaza,
que le da color, sabor y una textura húmeda.
Azúcar rubia: Es igual que el anterior, pero contiene menor proporción de melaza y es más
duro y seco que el oscuro.
Azúcar Mascabado: Se trata de la azúcar extraída de la caña de azúcar, no refinada,
obtenido al dejar evaporar el jugo de la caña y moliendo después el residuo seco. Se le
conoce también como azúcar crudo.
Melaza: Se trata del residuo de la cristalización del azúcar. Se considera una impureza, pero
no por ello es perjudicial para la salud. Contiene sacarosa, glucosa y fructosa, además de
minerales y algunas vitaminas. Se emplea como edulcorante en muchas recetas, aunque su
uso no es el más extendido.
Azúcar vainillado: Es un azúcar granulado mezclado con extracto o vainas de vainilla. En
realidad, es un azúcar aromatizado y no debe confundirse con otros tipos de vainilla
Azúcar de coco: Se obtiene de la salvia de la flor de la palmera cocotera. Tiene un bajo
índice glucémico.
Otros endulzantes
Miel: La Miel es una sustancia producida por las abejas y otros insectos, muy viscosa, dulce
y de color amarillento/ ámbar transparente. Es una mezcla de fructosa, sacarosa, maltosa,
glucosa, agua, aceite y enzimas. Las abejas recolectan los néctares de las flores y lo
convierten en esta sustancia.

Glucosa: Es un azúcar que se obtiene del almidón de maíz. Se distribuye en presentaciones

de jarabe o polvo. La glucosa tiene la capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza
en las masas batidas y fermentadas como conservador.
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Edulcorantes: Cuando hablamos de un edulcorante hipocalórico, nos referimos a esos
productos que endulzan los alimentos como: la stevia, sacarina, aspartamos, etc.

Chocolates
Cacao: El cacao en polvo es un derivado de la almendra del cacao triturada sin manteca de
cacao. Siendo así considerado puro. Existen 2 tipos de cacao: el alcalino y el natural.

Más adelante, en las siguientes clases hablaremos en detalle de los chocolates, tipos, y
calidad.

A continuación, ya hablaremos de cosas que nos interesan. RECETAS y TÉCNICAS, pero lo

anteriormente hablado es muy importante para saber los elementos con los que
trabajaremos y conocer la materia prima que utilizaremos.
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Bizcochuelos/ Tortas.
Existen tantas, pero tantas recetas de bases para tortas que no sabemos las diferencias al
hacer un bizcochuelo.

En la repostería tenemos bases a las cuales precisamos identificar al realizar una receta, que
es el ingrediente principal para la estructura de su masa, en pocas palabras dependiendo
de su estructura, las tortas/bizcochuelos se dividen en:

Método de base cremosa;

Método de base por adición;

Método de base espumoso;

Método con base cremosa

Este método de la repostería es uno de los más utilizados a la hora de preparar
bizcochuelos mantecosos y cookies. Son tortas que soportan más peso sin deformarse,
pudiendo utilizarlos muy bien en
tortas cubiertas con pasta americana(fondant) o tortas en varios pisos.
¿Pero cuando reconocerás que es un método cremoso? cuando en la receta diga que tienes
que batir la manteca con el azúcar hasta aumentar su volumen y formar una crema liviana
y clara.
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Método por Base de Adición

Son las tortas producidas con harina, azúcar, huevos, leche o jugo y aceite. Generalmente
hechas en licuadora. Para poder dar más aire a la preparación, separamos las yemas de las
claras en la cual las batimos a punto nieve y las adicionamos al final de la preparación
incorporando el aire suficiente para su crecimiento.

Método Espumoso
Es el método más utilizado, ¿sabes aquel bizcochuelo bien esponjoso con bastantes
agujeritos? ¡Bueno eso lo logras debido a la incorporación de aire al batir los huevos! A esa
técnica de la repostería llamamos de base espumosa. La base, que pasa por una
transformación generando una espuma, gracias a las claras, las yemas y el azúcar. ¡No es
una base que adiciones polvo de hornear! nunca! la base espumosa no contiene ningún
leudante químico, solamente crece a partir del aire incorporado en el batido, por eso
debemos tener mucho cuidado al incorporar la harina, puesta de golpe, bajan los huevos
que necesitan estabilizarse al hacer la cocción del bizcochuelo.