CECYTE CAMPECHE

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO : A

MODULO III: PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y

REPOSTERÍA

SUBMODULO I: PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA

INTEGRANTES:

Juan Angel Centlal Ramirez

Martin Rubén Cu Aguilar
Dayna Marisol Kantun Zacarias
Karime Guadalupe Chavez Uc
Charly Alexander Estrella Talango
01 INTRODUCCION:

En esta diapositiva aprenderemos de la

importancia que tienen los tipos de harina, así
como la reacción que produce al combinarse
con otros insumos líquidos y grasos a la
mezcla, además de la importancia de un
amasado y duración a la consistencia del pan,
además de los tipos de grasas y leudantes en
panadería.
TIPOS DE HARINA
(Usos, reacciones e importancias)
Harina de trigo
La harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y
que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la
que más se produce de entre todas las harinas.

Algunos productos que se pueden hacer con esta son:

• Galletas
• Bizcochos
• Pan industrial
• Pan de panadería
Harina de avena
La harina de almendra se hace moliendo la avena. Contiene una
variedad de nutrientes y es beneficiosa para la dieta de
personas diabéticas.

Algunos productos que se pueden hacer con esta son:

• Galletas
• Panqueques
• Pan de panadería
• Muffins
• Tortillas
Harina de centeno
La harina de centeno es la harina que se obtiene al moler el grano
del centeno. Dicha harina, proporciona un sabor amargo
característico a los panes, aunque también se utiliza para otras
preparaciones culinarias mas allá de la panadería.

Algunos productos que se pueden hacer con esta son:

• Panes artesanales
• Galletas naturales
Harina Floja (0000)
También denominada harina de panadería,
Es un tipo de harina utilizable en masas con poca grasa o que no
necesitan desarrollar nada de gluten dicho de otro

Algunos productos que se pueden hacer con esta son:

• Galletas
• Bizcochos
• Cupcakes
 HARINA PANIFICABLE (000)
Se le llama harina panadera o panificable a la
harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto
gluten como la harina de fuerza,

Algunos productos que se pueden hacer con esta son:

• Pizza
• Pan de molde
• Panes artesanos
HARINA DE FUERZA (00)
Es la harina que todos conocemos normalmente.
Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las
variedades de trigo común con mayor contenido en gluten.

Algunos productos que se pueden hacer con esta son:

• Masas
• Panes
• Rosca de reyes
• Masas dulces
• Croissants
HARINA DE GRAN FUERZA (0)
Las harinas de fuerza, o de gran fuerza se usa principalmente
en masas en los que tenemos que estar amasando durante
un periodo largo de tiempo

Algunos productos que se pueden hacer con esta son:

• Croissants
• Ensaimadas
• Masas con mucha grasa o azucares
DIFERENCIAS ENTRE
HARINA DE FUERZA Y
HARINA FLOJA
La “harina normal”, también denominada en ocasiones como harina floja, tiene
una menor proporción de gluten que la harina de fuerza. Por lo tanto, necesita
reposar para aumentar su tamaño.

HARINA FLOJA HARINA FLOJA

• Bajo en gluten
• Fácil amasado • Alto en gluten
• Uso primario en • Masa esponjosa y de miga
repostería
tierna
• Usada para bollería y panes
REACCIONES CON LA
HARINA
AGUA
Cuando la harina se combina con agua las proteínas de esta
crean gluten, una sustancia muy elástica que permite la
panificación, así como la hidratación del almidón y favorece un
proceso enzimático y regular, la fermentación.
Esta masa no tiene un sabor tan fuerte
LECHE

La leche ayuda a mantener la calidad del pan y le da una textura

suave o mas blanda. La proteína y el azúcar de la leche
contribuye más color y dulzura a los productos horneados que el
agua.
GRASAS
Las grasas ayudan al crecimiento de la masa, ya que atrapan
burbujas de aire que se expanden cuando se someten al calor del
horno.

Otras funciones son:

• Permite una textura y estructura más uniforme en el pan

• aumenta el valor alimenticio
• Lubrica el gluten permitiendo un mejor desarrollo y
extensibilidad
• Contribuye a producir masas más suaves
• Mejorando la conservación del producto.
TIPOS DE AMASADO
AMASADO MANUAL

el amasado manual es el que tienes que trabajar y sentir el tacto

de la masa en tus manos, básicamente amasar con las manos. En
este tipo de amasado se tarda más, sin embargo, asegura que el
pan mantenga sus nutrientes esenciales y tenga un mejor sabor.
Amasado duro: Este tipo de técnica consiste en aplastar la masa hasta
que la estiramos levemente y la doblamos sobre si misma para
asi volver a iniciar el proceso nuevamente. Esta técnica es válida
para masas relativamente poco hidratadas

Amasado francés: Es una técnica que permite amasar masas

húmedas de hasta un 75% de hidratación, sin necesidad de
emplear aceite o harina adicionales.

Amasado de Lepard: El sistema deja que la masa se amase sola y esto pasa en
todas las masas de harina de trigo en donde el proceso de formación del gluten
e hidratación de la masa se da por sí mismo. Tendremos que hacer reposos de
masa de unos diez minutos con amasados muy cortos, de solo 10-15 segundos.
AMASADO MECANICO

El amasado a máquina o mecánico desarrolla la red glutinosa de

la masa, el movimiento del amasado es lo que permite la
formación de uniones entra las proteínas del gluten. La masa
adquiere su fuerza y está lista para pasa a la fase de
fermentación.
TIPOS DE LEUANTES
Un agente leudante es una sustancia que se añade a
la harina o la masa y que permite aumentar de
tamaño y mejorar su calidad de cocción . Hacemos
uso de estos agentes cuando, por ejemplo,
utilizamos levadura o polvos para hornear.
 Es una levadura granular seca que Antes de trabajar con
LEVADURA SECA ella, la levadura seca debe activarse o "fermentarse",
disolviéndola en agua tibia. Se presenta en forma de
granos.

TIPOS DE es una levadura granular que a diferencia de la levadura seca, sin

LEVADURA SECA embargo, el secado instantáneo se puede mezclar directamente
LEUDANTES con la harina, no se requiere prueba. Solo necesita usar 1/3 a 1/2
INSTANTANEA
NATURALES de la levadura instantánea

Viene en ladrillos de una libra y puede agregarse

directamente a la masa o disolverse en agua primero.
LEVADURA FRESCA Es de color crema claro, presenta consistencia firme que se
desgrana al cortarla.
 Usado sobre todo en repostería. El bicarbonato sódico se
usa principalmente para levantar masas, ya sean hechas
al horno o fritas y para aportar un sabor muy particular. Se
BICARBONATO DE
trata de un compuesto sólido cristalino, muy soluble en
SODIO agua y que reacciona con ácidos generando gas.

TIPOS DE
LEUDANTES
ARTIFICIALES

También contiene bicarbonato de sodio (que también se

POLVO PARA encuentra en el bicarbonato sódico) y un ácido (como el
HORNEAR bitartrato de potasio). También puede contener maicena o
un producto similar para evitar que se formen grumos
TIPOS DE GRASAS
La grasa es un ingrediente crucial en todas las
recetas de panadería y pastelería. Proporciona
estratificación para todos los productos de
panadería, pastelería, repostería y hojaldre, soporta
el desarrollo de la masa y proporciona una mejor
"capacidad de corte" para los panes.
 Usar aceite en la repostería suaviza la masa, prolonga su
frescura y conservación ya que le aporta humedad y evita
ACEITE
que se quede pegajosa, favoreciendo el dorado final

MANTEQUILLA la mantequilla ayuda a retener burbujas de aire y cristales de

azúcar, por lo que resulta una buena opción para lograr una
preparación suave como las galletas

TIPOS DE
GRASAS
el mejor ingrediente para utilizar en recetas dulces, ya que ayuda a
MARGARINA ligar todos los componentes de los postres. Además, la grasa la
hace también muy útil para despegar las preparaciones de los
moldes después de ser horneadas

Durante el proceso la manteca o aceite facilita la expansión

MANTECA VEGETAL
de la masa y mejora el manejo y moldeado de ésta.
Dependiendo de su tipo, las funciones secundarias de la
manteca
 La manteca de cerdo se obtiene de los
MANTECA tejidos grasos de los cerdos, con un
contenido de agua de 12% a 18%

La grasa de coco se usa a menudo

ACEITE DE para estabilizar las cremas de
COCO mantequilla ya que tiene una gama de
plástico muy pequeña.