HARINAS SALVAJES 10 RECETAS

DE TRIGOS QUE YA CRECEN EN DE PANES MEXICANOS EN

MÉXICO PELIGRO DE EXTINCIÓN

G GOURMET
DE MÉXICO No.  MEX.
MARZO 

PAN
tradicional
mexicano
 gourmetdemexico.com.mx
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Director estratégico comercial
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En portada
PAN EL MENÚ
MEXICANO
Núm. , marzo de 

de ENTRADA José Manuel Farah

DESCUBRIMOS QUE Director general

LAS RECETAS MÁS HARINAS SALVAJES

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con sabores de ultramar 05
TRADICIONALES DE (55) 3872-2012
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NUESTRO PAÍS ESTÁN TIPOS DE MASAS
Montecito 38, piso 40, oficina 22
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EN PELIGRO, ASÍ QUE (y sorprendentes) 09 C.P. 03810, Ciudad de México

DECIDIMOS RENDIRLES 10 PANES EN PELIGRO DE Suscripciones:

UN HOMENAJE. 01 EXTINCIÓN 13
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GOURMET DE MÉXICO. Año , Número , revista trimestral de marzo de .

Editor Responsable: Carlos Gallegos Ortíz. Reserva de Derechos al Uso
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Fecha de publicación:  de marzo de .
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PAN
tradicional
mexicano
 Por Ollin Velasco, Roxana
Zepeda y Héctor Gil
Foto: Playadura y Juan de Dios Garza
Dirección de arte: Mariana Zanatta

EL PAN TRADICIONAL MEXICANO

ES UNA JOYA CULINARIA EN RIESGO
DE DESAPARECER. CONSULTAMOS
A ALGUNOS DE SUS MAYORES
DEFENSORES Y TRAZAMOS ESTE
MAPA QUE BUSCA DEVOLVERLE
UN POCO DE SU GLORIA.
E
n México no existe mesa
familiar sin una cesta de
pan encima. Se trata de un
alimento tan necesario
para cada comida, que
forma parte activa de
nuestra cultura.
La pandemia instaló una nueva ola de
furor por el pan, derivada del tedio por
el encierro y la necesidad de devolverle
vida a los hornos de cada cocina, pero
dio preferencia al pan blanco de caja, las
baguettes y hasta los panqués de
plátano, por sobre nuestras piezas de
pan mexicano más arraigadas.
A eso se debe que decenas de recetas
típicas estén al borde de la desaparición
en muchas partes del país. A eso se
debe, también, que nos hayamos sentido
comprometidos con su documentación,
para poder compartirlas con ustedes y
eventualmente lograr que cuando vayan
a una panadería local, pregunten por
ellas.
No todos hemos sido conscientes de la
importancia de una buena harina,
elaborada con cereales locales verdadera-
mente cuidados y nutritivos, para la
elaboración de una buena masa para pan.
Tampoco sabíamos que hay más de 
tipos diferentes de éstas, solo para
preparar panes orgullosamente de
México.
Desafortunadamente, el tema está poco
documentado. Por fortuna, hay personas
conocedoras de este patrimonio, que
están dispuestas a seguir cuidando este
legado, para que nunca se extinga.
Hablamos con ellos para que nos
guiaran en este camino de revalorización
Foto: Alejandro Villanueva Luna.
de algo tan nuestro. Gracias a eso
conocimos historias de vida que real-
mente son pruebas de una pasión que
empieza en los campos de trigo, y que
termina en una canasta de pan, así como
esfuerzos titánicos para que gradualmente
los amantes de este alimento, en su
versión europea, vuelvan los ojos a
nuestras delicias más locales y con mayor
trasfondo.
Por lo mismo, esperamos que todos se
contagien de la misma emoción que
nosotros sentimos al descubrir una veta
tan grande de nuestra cultura
gastronómica.
Nunca está de más recordar que,
cuando se pierde una receta, se va con ella
también una parte de nuestra identidad.
Que no se nos vaya de las manos este
pedazo de México.
Foto: Alejandro Villanueva Luna.
Foto: Juan de Dios Garza
 Una buena
harina
lo cambia todo
El buen pan empieza con el buen trigo. Y
aunque existe la creencia de que los granos
de este cereal que vienen de Europa son de
mejor calidad, en realidad aquí también hay
trigos autóctonos con los que se puede hacer
pan nutritivo y con infinidad de variantes de
sabor.
Foto: Juan de Dios Garza
Así lo descubrió el chef oaxaqueño Rafael
Villalobos, quien pasó de ser un cocinero
a convertirse en un apasionado de la
panadería.
Para el chef, la importancia de las harinas
agroecológicas tiene que ver principalmente
con tres propósitos.
En primer lugar, el cuidado del campo, la
tierra, su entorno y los productores locales.
Villalobos sitúa en un segundo nivel al tema
alimenticio y la responsabilidad que ellos
tienen como cocineros, al elaborar la comida
con que la gente se alimenta a diario.
Por último está la preocupación
medioambiental acerca de cómo se trabaja
la tierra para hacer la materia prima de los
alimentos que se están produciendo.
Al regresar a México, después de un viaje a
Europa donde aprendió a hacer pan, comenzó
a buscar harinas para trabajar, pero no
encontraba las que necesitaba.
El trigo no es originario de Sudamérica ni
de Centroamérica. Encima, desde hace
siglos los nativos de aquí lo utilizaban como
un alimento forrajero para los animales.
Actualmente, el norte del país es donde más
se le produce.
Escanea para
leer nuestra
crónica de un día
en una panadería
tradicional de
Oaxaca.

Villalobos, no obstante, se dedicó a

buscar trigo en Oaxaca y después
de casi dos años, por fin encontró
siete variedades de él que la gente
ocupa para hacer atoles y tortillas.
Dos de esas variedades son las que
ahora él utiliza para hacer pan, pues
le dan los rendimientos y sabores a
los que quería llegar. El trabajo ha
sido arduo, asegura, pues además
debió ganarse el respeto y la
confianza de esta comunidad para
que le compartieran sus trigos.
Se trata del trigo Naná y el
Lerma, nombres que le dan en
Tamazulapam del Progreso, en la
Mixteca Alta de Oaxaca. El trigo
Lerma es largo, delgado y de color
cobrizo, el Naná es más hinchado,
blanco y más grueso. El atole sale
chicloso, tiene más almidón, por
eso decidió molerlo para ver los
resultados en las harinas salvajes.
Ahí se dio cuenta que debía
producir la materia prima de lo que
estaba trabajando y comenzó a
experimentar con molinos de piedra.
Así empezó a ver que, al usar estos
molinos, había una gran diferencia
en el olor, el color, la calidad y
el sabor del resultado final de la
harina.La gama de sabores que
halló va desde miel, vainilla, clavo,
Foto: Juan de Dios Garza

cardamomo y hasta nuez moscada,

tal y como si comieras un pedazo
de avena.
Otros hallazgos fueron que estas
harinas guardan mucho del salvado
de la fibra, además de que el pan
tiene más vida de anaquel.
Villalobos asegura que dio con
el pan perfecto y nosotros no
encontramos fallas en su lógica.
Galea. Crédito: Karla Lisker.

masas
Las diferentes
del pan mexicano
La panadería mexicana es una fusión entre los panes
que llegaron de Europa con la Conquista y lo que
había aquí. Gracias a eso es una de las más variadas
en cuanto a productos, pero también en lo que toca al
ingenio de los panaderos mexicanos.
Conoce estos 14 tipos diferentes de masa para hacer
nuestros panes más auténticos, de la mano de los
hermanos Ariana y Julio González, de Buñuelo.
1. MASA BIZCOCHO
E s muy parecida a la masa
france sa del pan Brioche, pero
lleva menos mantequilla. Además
de la concha, con e sta masa
también se pueden hacer pane s
como la 'chilindrina', la rebanada
de mantequilla e spolvoreada con
azúcar, los 'pelone s' cubier tos
de chocolate con coco o nuez,
los nidos, las nube s, las limas y
los guajolote s.
2. MASA DE PAN FINO
E s similar al bizcocho, pero
se hace con manteca vegetal
y canela. C on e sta masa se
elaboran los 'panaderos', que
son parecidos a las conchas.
También se hacen los alamare s,
que son como ochos que llevan
granillo del que se cubre la
chilindrina. Además, se hacen
roscas de canela, 'gusanos'
rellenos de ate y alcatrace s.
3. MASA ROYA L
El pan más conocido hecho con
e sta masa e s el bísquet, que e s
ligeramente salado. L a mezcla
no se amasa con gancho, se
hace en batidora con pala, pue s
se busca lograr una consistencia
similar a la de las galletas. C on
e sta masa también se prepara
el 'chicharrón' y los 'be sos',
dos e sferas separadas que al
final se juntan con mermelada y
mantequilla.
4. MASA PARA PANES DE
MANTECA
E s una de las masas más
complicadas de trabajar, porque
se tiene que amoldar caliente
por la cantidad de grasa que
lleva. Si se enfría, comienza
a endurecer se y no puede s
darle la forma al pan. C on e sta
masa se hacen las ' tijeras', los
'hue sos', las 'rejas' y algunas
'roscas de manteca'. Se trabaja
en la batidora con pala, para
calentarla con la fricción.
5. MASA DE HOJALDRE SIN
LEVADURA
Con esta masa se preparan las orejas,
las banderillas y los 'condes' (unas
piezas rectangulares doradas con
un glaseado). Es una masa que se
lamina, se extiende en rectángulo y
se le agrega mantequilla laminada.
Luego le das dobleces que hacen
capas de masa y grasa, al momento de
hornearse es lo que hace que crezca.
6. MASA DE HOJALDRE CON
LEVADURA O DANÉS
E s una masa laminada de hojaldre
con levadura. C on ella se preparan
los rehilete s, los role s y los ochos.
E s una masa más dulce que lleva
azúcar, e sto e s una característica
muy mexicana que la distingue de
su ver sión hermana france sa con
poca azúcar con la que hacen los
crois sants y los chocolatine s.
7. MASA APASTELADA
Aunque e sta masa no e s de
hojaldre, también se le dan
muchos doblece s que van
ex tendiéndose y e sto hace que
tome aire, lo que provoca que
crezca al hornear se. Se hace con
manteca vegetal y con ella se
preparan pane s como el 'ojo de
buey' y las 'palomas', que son una
e specie de triángulos e sponjados.
8. MASA PARA PAN FRITO
En e sta categoría el pan
más conocido e s la dona,
cuya masa e s fermentada
y se trabaja en amasadora
con gancho para lograr una
consistencia de liga como la
del bizcocho. Aquí también
entran los buñuelos (en los
de viento la masa e s aguada,
como la de las crepas, y en
los de rodilla la masa e stira
como tor tilla) y los churros
(cuya masa se hace en la
e stufa)

9. MASA DE PANQUÉ
E stos pane s son de mezclas
muy líquidas hechas en
batidora o a mano, con pala
o globo. De aquí sale la
mantecada del tradicional
'capacillo rojo', un batido
de mantequilla y vainilla.
También los 'chinos' del
capacillo café cuadrado que
llevan nuez encima. O tro pan
e s el Garibaldi, un panqué
cubier to con mermelada
de chabacano y grageas de
dulce de color blanco.

10. MASA DE GALLETA

E sta masa e s más seca, con
poca hidratación, pue s se
busca lograr un producto
crujiente. De aquí salen los
cochinitos de piloncillo y los
polvorone s de cacahuate.
También el 'sevillano' con
azúcar glas s encima, la
galleta tricolor, el gendarme
con chochitos de colore s y el
e spejo, una galleta redonda
de vainilla con glaseado de
colore s encima.

11. MASA DE PAN

RECICLADO
Se hace a par tir de otros
pane s, surge porque en las
panaderías normalmente
sobra pan de un día para
otro. Para no tirarlos, se
inventaron e stas piezas, en
las que deja secar el pan,
se tritura y el polvito se
vuelve a ocupar para crear
otra masa. De ahí se crean
las piedras con chocolate,
los ladrillos cubier
Foto: tos con
Angelopolitano.
chocolate y el budín.
12. MASAS PA R A PAN DE
TEMPOR A DA
En este caso se trata del pan de
muerto y la rosca de reyes. Ambos
panes pueden hacerse con masa de
bizcocho o con brioche. Lo que se les
agrega, en el caso del pan de muerto
es la esencia de azahar, que le da el
sabor tradicional. En la rosca de reyes
se le agrega rayadura de naranja.
13. MASAS PARA PAN SALADO
Aunque aquí e s difícil generalizar
o lograr una sola clasificación,
podríamos decir que para cada
pan salado hay una masa con una
receta distinta. El bolillo e s una
masa, el birote otra, la telera, la
cemita poblana, los pambazos, son
ejemplos de ello
14. MASAS DE PANES REGIONALES
Si siguiéramos hablando de masas de
pan mexicano podríamos extendernos
en muchas ramificaciones y recetas
únicas, pues hay panes regionales
que tienen sus propias masas. Por
ejemplo, las 'aguácatas', que son
panes con trocitos de piloncillo en el
interior. Este pan es de Michoacán.
 10

PANES
mexicanos
en peligro
de extincion

Queda claro que detrás de la elaboración de los panes más

tradicionales de nuestro país, hay una complejidad considerable.
No solo en el sentido técnico, sino también por el intrincado
cultural que existe detrás de cada pieza de ellos. Estos
son algunos de los muchos que se encuentran en riesgo de
descontinuarse, si no hacemos algo para seguir consumiéndolos
y manteniéndolos con vida.
 1
Chilindrina
Un pan que hace referencia al personaje del mismo nombre
en El Chavo del Ocho. La ‘chilindrina’ es un pan que tiene una
superficie salpicada por una lluvia de azúcar morena y, en
su versión más antigua, azúcar perfumado de naranja. Cabe
mencionar que era uno de los panes favoritos del ya fallecido
investigador culinario y cocinero Edmundo Escamilla.
 2
Cochinito
de piloncillo
Lo podemos encontrar de dos formas. Una
es la galleta y otro es más suave (tipo pan).
Ambas versiones tienen jarabe de piloncillo
en su masa, pero los de galleta no llevan
polvo para hornear. El piloncillo que se utiliza
en este pan es el más oscuro, para darle un
mejor sabor y color dorado. El nombre viene
de la forma del producto y se hace con
cortadores especiales en forma de
cochinito. Es un pan que ya no se
encuentra tan fácilmente.
 Pan de pulque 3

Es un pan originario del centro de la República (Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, CDMX

y Edomex). Antiguamente era un pan muy popular porque el pulque era más
accesible. Cuando las haciendas pulqueras comenzaron a desaparecer hace
unas décadas, se dejó de hacer este pan. Para encontrarlo ahora debes ir
a pueblos más escondidos. En este pan, el pulque se usa en lugar
de levadura para fermentar la masa. Tiene formas
de rombo, redondos o trenzados.
 Pan 4
resobado
El resobado es un pan de manteca, agua,
sal, azúcar, malta tostada y agua. Se forma
en bolitas que después son encimadas en un
molde de pan de caja, dándole un aspecto
acolchonado. Se trata de un pan neutro,
crujiente y que absorbe muy bien los líquidos,
y se llama así porque la masa se “resoba”,
extendiéndola con un rodillo, y luego se vuelve
a juntar, para trabajar mejor el gluten.
 5
Cafiroleta
En la cocina de Al Ándalus se trataba de una pasta de polvo
de almendra y almíbar perfumado que se cocía entre capas
de bizcochos formando una especie de pastel. Cada región de
América hispana y lusitana lo adaptaron a sus usos y costumbres:
en Cuba con camote y canela; en Venezuela, con plátano maduro;
en Perú, con lúcuma, y en el México colonial, con coco tostado,
piloncillo y con canela.
 6
Colorados
Se trata de un pan simplón de harina,
agua, sal, anís, levadura y manteca, que se
moja con agua para ser después recubierto
con azúcar de color rojo. Tiene una forma de
volcán y en realidad es más un pan salado.
Este pan se vendía en las estaciones del
ferrocarril, acompañado de un jarro de
café de olla, y su popularidad fue
mucha aún en los noventa en
la ciudad de Apizaco,
Tlaxcala.
 Alamar 7

Es un pan que se elabora con la masa de pan fino (con canela). No es tan dulce
–la masa es compacta y de color café–, por lo que el pan es más oscuro. Para
hacerlo, se extiende la masa como un rollo y se hace un moño, parecido al
pretzel. Se espolvorea con granillo de azúcar. Es un pan popular en el
centro de la República y el nombre viene de un adorno de la ropa
que se utilizaba en la antigüedad, el alamar es un lazo
que se trenza y va cosido en la ropa.
 Cajita 8
de Iguala
Iguala y Teloloapan son parte de Guerrero y
comparten este pan, al que también se le llama cajita
de arroz. Es un panqué cuyo ingrediente principal
es la harina de arroz. Esto le da una consistencia un
poco arenosa, que lo vuelve un pan más seco. Estos
panqués se acompañan con alguna bebida como
café o atole y se encuentran en las ofrendas de día
de muertos. El nombre de cajita es porque ponen la
masa en unas cajitas rectangulares de cartón.
 9
Chicharron
Es un pan hecho con masa royal. Esta
masa la aprendieron a hacer en México
gracias a inmigrantes chinos que vinieron de
Estados Unidos. Se llama royal porque el polvo
para hornear es de los principales ingredientes
de la receta. Este pan es un rectángulo que
se marca con forma de rombos. Antes de
hornearlo se barniza y se le pone azúcar,
que crea una capa crujiente y simula
los cuadritos de carne del
chicharrón
de cerdo.
 10
Pan de Jicaltepec
Es un pan oriundo de Veracruz, que se elabora en el pueblo de Jicaltepec,
y que se elabora con masa madre, o fermento puro. Ésta se nutre de harina
fresca y agua y se deja “agriar” en el sol. Por eso el pan de dicha región
tiene una acidez diferente al resto de los del estado. Su técnica y sabor no
se parecen en nada a la masa madre que popularizaron los estadounidenses
durante la pandemia.