dulcypas

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 461 nov-dic - VI / 2018
FOTO: “Tap de Cortí” de Maties Miralles
INTRODUCING OUR NEW
NATURE RANGE 2019

Chocolate orange cup

..
··...

Chocolate orange lid

INSPIRED BY THE
ALL TIME FAVORITE RECIPE:
Naranja flan

INNOVATION IN
CHOCOLATE
 107
108
109
110 110 Marike Van Beurden. Navidad en Barcelona

1
sumario 111
112
113
114
117

116 116 Felix Remmele y Marc Mundri. Galletas navideñas
a la alemana
2 118
3 nº 461 nov-dic - VI / 2018
119
4 120
5 121
6 122
7 123
8 124 124 Matías Rise. Adiós fronteras
9 125
10 126
11 127
12 128
13 129
14 130
15 131
16 132
17 17 Editorial. Una buena noticia 133
18 18 Albert Roca. La importancia de ser distinto 134
19 135
20
21
136 136 Jordi Escalfet. Por una Navidad “veggie”
22 137
23 138
24 139
25 140
26 26 Miquel Guarro. De tres en tres 141
142
27 143
144 144 El suizo Elias Läderach, WCM 2018.
28
29
30 145 Espectáculo y virtuosismo chocolatero
31 146
32 147
33 148
34 149
36 36 Yann Duytsche. El espectáculo gourmand 150
37 151
38 152
39 153
40 154
155
156 156 Encuentro del Colectivo 21ºBrix.
41
42
43 157 La cooperativa pastelera de ideas
44 158
45 159
46 160
47 161
48 48 David Gil. Ligera Navidad 162
49 163
50 164
51 165
52 166
53 167
54 168 168 MOF 2018. Repóker de ases
56 169
57 170
58 171
59 172
60 60 Josep Maria Rodríguez. Las frutas más chocolateras 173
61 174 174 Exponadal 2018. Cambiando para seguir igual
62 175
63 176
64 177
66 178 178 Actualidad
67 179
68 180
69 181
70 182
71 183
72 72 JM Guasch. Rompiendo clichés 184
73 185
74 186
75 187
76 188
77 189
78 190
79 191
80 80 Alexis García. Ilusión renovada 192
81 193
82 194
83 195 195 Guía de proveedores
84 196
85 197
86 198
87 199
88 200
89 201
90 202
91 203
92 204
93 205
94 94 Joan Valls. Aires de temporada 206
95 207
96 208
97 209
98 210
99 211
100 212
101 213
102 102 Yohan Ferrant. Oro, incienso... y pastelería 214
103 215
104 216
105 217
STAFF ADMINISTRACIÓN/DPTO. FINANCIERO DULCYPAS no se hace responsable de las NUESTROS
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 nº461 nov-dic - VI / 2018 dulcypas
www.pasteleria.com

Editorial

Una buena noticia

ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez

El Concurso Nacional de Estudiantes de Pastelería afronta su su inicio y que demuestra que la pastelería de escuela necesita-
segunda edición con grandes expectativas. El éxito cosechado ba un canal de expresión pero con otra fórmula.
hace dos años, con 24 escuelas participantes, no solo se conso- No se trata solo de ganar, aunque ése sea un objetivo absolu-
lida sino que crece, pues ahora son 28 los centros inscritos y 31 tamente legítimo. En este caso, aunque suene a tópico, lo im-
los alumnos aspirantes, si bien, por cuestiones de espacio, serán portante es participar, bautizarse públicamente en este oficio,
finalmente 26 los que concursarán representando a otras tantas estar presente, competir, medirse al resto y soñar con llegar a ser
escuelas. Todo ello tendrá lugar en el marco de la feria Intersi- algún día un gran maestro.
cop, los días 25 y 26 de febrero de 2019 en Madrid. Prepararse durante meses, esforzarse por mejorar y finalmente en-
Esta competición viene a sustituir al antiguo CANJOP, Campeo- fundarse la chaquetilla de su escuela y representar a sus compañe-
nato Nacional de Jóvenes Pasteleros, cuyos concursantes repre- ros es ya en sí mismo un logro para un joven estudiante.
sentaban a los gremios provinciales y que había caído en un Y es que este concurso va de canalizar vocaciones y de dar espacio
notable desprestigio, como pudo apreciarse en su última edición a la ilusión. La pastelería necesita presentarse a la sociedad como
de 2015, con apenas media docena de participantes. una profesión atractiva, capaz de reclutar a jóvenes, formarles y
Por tanto, se trata de un nuevo formato, más abierto y transver- prepararles para el duro pero a la vez apasionante trabajo de obra-
sal, que ha recibido una inesperada y masiva respuesta ya desde dor. Y esta iniciativa se presenta como un excelente escaparate.

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18

La importancia
de ser distinto

Albert Roca. Pastisseria Sant Croi. Barcelona

Por primera vez en sus ya 11 años de historia, el título de Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de
España ha recaído en un profesional que ya lo había logrado anteriormente. Albert Roca, de la Pastis-
seria Sant Croi de Barcelona, ha sido el encargado de alcanzar por primera vez este complicadísimo
reto. Por supuesto, hacerse con esta segunda victoria no ha sido nada fácil. Y no solo porque en esta
ocasión se han batido records en cuanto a participación (55 muestras fueron valoradas), sino por-
que con cada edición el nivel de los croissants en liza es mayor. Como el mismo Albert nos reconoce,
“cuando gané la primera vez la clave estaba en realizar un gran croissant de mantequilla, bien hojal-
drado, crujiente. Pero en esta ocasión, con el nivel cada vez mayor, tenía claro que había que ofrecer
algo distinto, que se diferenciara del resto de croissants”. Pero, ¿cómo lograr esa distinción?

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 19

“Sí! Sí! Sí! Campeones 2009 – 2018”. Hace falta tener mucha con- Hermé visitaba el concurso, me emocioné. Esta edición sumaba
fianza en tus posibilidades como para augurar la victoria días antes mucho talento compitiendo, le doy mucha más importancia a esta
de que se celebre el Concurso al Mejor Croissant de España. Pero victoria que a la primera”. Tal era el nivel que se anunciaba que
Albert Roca lo tenía tan claro que escribió este mensaje en la pared Albert pronto decidió que no podían ir con los mismos ingredientes
de su obrador, junto a la receta evolucionada de su croissant, desde que el resto de participantes. Como nos explica, “había que buscar
su primera victoria hasta la utilizada en esta última edición. “Ese una personalidad, romper el sabor estándar. Que el jurado notase
mensaje era también una manera de involucrar al equipo, para con- una diferencia al probar el croissant, le gustara más o menos. Si
vencernos que íbamos a por todas”. todos saben igual, el ganar se convierte en una lotería, así que ne-
La final de esta undécima edición del concurso organizado por la cesitábamos introducir algo”.
Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona volvió a celebrarse Una diferencia que el chef pastelero ha sustanciado principalmente
en el marco de la feria ExpoNadal. Una vez más, se contó con un en cuatro aspectos clave.
jurado de excepción, con el ganador del año pasado, Gil Prat, acom-
Primera clave: la mantequilla
pañado por Miguel Moreno, Xavier Barriga, Miquel Antoja, Antoni
Bellart y Pere Camps. Todos ellos con la difícil tarea de buscar al En este punto cabe destacar dos cambios de gran relevancia. En
ganador en un año con participación de récord y un nivel más que primer lugar, apostar por una mantequilla poco habitual. “Existen al
notable. Lo constató in situ el mismísimo Pierre Hermé. alcance del profesional una variada gama de mantequillas, incluso
La visita del maestro francés, se convirtió en uno de los grandes referencias menos conocidas como la Fléchard. Me sorprendió al
recuerdos de Albert Roca durante la final. “Cuando vi que Pierre descubrirla, por su sabor claro y puro y porque es muy sencilla de

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20 Alb ert Ro c a

trabajar. Era como un Ferrari, pero tapado”. En segundo lugar, Al- laminadora, tenerla a una temperatura adecuada. A mí me gusta
bert decidió modificar la receta del amasado utilizando mantequilla reservarla en la bombonera, a 16ºC”.
noisette. “Eso nos da un buqué diferente, un sabor personal”. La Albert también tiene su propia manera de realizar los pliegues. “La
mantequilla la caramelizan en el mismo obrador durante dos horas. particularidad del primer pliegue es muy importante. Haciéndolo de
esta manera logramos un crujiente mayor. Antes apostaba por tres
Segunda clave: la harina
pliegues sencillos. Ahora, al tener un 2x3x3 en lugar de un 3x3x3,
De nuevo, Albert se decanta por una harina diferente en busca pasamos a tener 18 capas de mantequilla en lugar de 27. Y eso hace
de personalidad. “Es un ingrediente fundamental y buscamos ese que el croissant gane en crujiente”. A la hora de cortar las piezas, con
punto de diferenciación con la Gold Medal de Harinas Zamorano, cuchillo específico, “buscamos hacerlas un poco más estrechas de
que nos permite una gran estabilidad y tiene mucha extensibili- lo habitual. Eso nos ayudará a poder darle más vueltas al croissant”.
dad. Además, es una harina sin aditivos. Las que tienen aditivos Por último, en el formado, Albert se decanta por afinar mucho las
suelen tener una fuerza descontrolada y eso se nota mucho, por puntas, para recordar así la textura crujiente que tenían los tradi-
ejemplo, si se sobrefermenta una pieza. En ese caso, se te retuer- cionales cuernos del croissant.
cen las puntas”.
Cuarta clave: el pintado
Tercera clave: el proceso
Albert Roca también da personalidad al pintado de los croissants, a
En el proceso, pequeños detalles pueden marcar la diferencia. Por través de una mezcla de huevo y de miel. “La miel nos permite per-
ejemplo, en Sant Croi se pasa la mantequilla por la laminadora an- sonalizar más en el sabor y también obtener un punto más crujien-
tes de comenzar con los pliegues para obtener una buena elastici- te”. Y es que como defiende el flamante ganador del concurso, “en
dad y evitar que se quiebre. “Ya en la primera edición aposté por realidad, dos son los parámetros especialmente importantes dentro
pasar la mantequilla por la laminadora. De esta manera se obtiene de un croissant: el sabor y el crujiente. Y en ellos me he centrado”.
una textura excelente. También recomiendo, antes de llevarla a la

Croissant campeón 2018

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 21

Poolish
Amasado
4.200 g agua
120 g levadura poolish
3.600 g harina de fuerza gold medal 8.400 g harina de fuerza
300 g sal
Mezclar con varilla todos los ingredientes hasta que doble.
1.080 g azúcar
Reservar
792 g huevo
660 g mantequilla noisette
108 g mejorante
1.000 g agua
1 u cucharada de vainilla en polvo
240 g miel
600 g masa madre
Poner en la amasadora todos los sólidos. Incorporar los líquidos,
el poolish y la masa madre. Amasar durante 8 minutos. Realizar
pastones de 3.200 g y dejar reposar durante media hora en la mesa
filmados. Estirar en lata de 60x40 cm, filmar y congelar. Al día
siguiente descongelar buscando una textura dura y empezar a
hacer los pliegues.
Por cada pastón, laminar con 1.300 gramos de mantequilla
Fléchard extra seca. Colocar la mantequilla sobre la masa, dejando
sin cubrir un tercio de ella. Dar un pliegue sencillo. De esta mane-
ra, se logran dos capas de mantequilla en lugar de tres. A conti-
nuación, realizar otro pliegue sencillo.
Dejar reposar en nevera durante una hora. Realizar un tercer plie-
gue sencillo y dejar reposar una hora. Estirar y cortar triángulos.
Dejar reposar una hora. Enrollar, pintar y colocar en latas. Dejar fer-
mentar durante 5 horas y 30 minutos a 24ºC y un 75-80% de hume-
dad relativa. Volver a pintar. Hornear a 181ºC durante 23 minutos.
Colocar en rejas para enfriar y que las grasas se estabilicen.

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22 Alb ert Ro c a

Pintura
100 g huevo
150 g miel
Mezclar bien los dos ingredientes.

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 23

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26

de tres en tres
Miquel Guarro

CHOCOLATE ACADEMY BCN

Tres son los motivos por los que Miquel Guarro regresa a las páginas
de Dulcypas. En primer lugar, para mostrar las posibilidades de una
técnica que ya nos presentó la pasada temporada y que consiste en
cortar a láser y en acetato las decoraciones para una tarta o cual-
quier otra elaboración pastelera. Es tan sencillo como extender el chocolate por
encima del acetato y alisarlo con la ayuda de una regla. Se espera a que empiece a cristali-
zar y con la ayuda de un punzón, se extraen las decoraciones y se retiran los acetatos. Con
este método, se pueden diseñar formas complejas en chocolate, sin tener que sufrir por
el tiempo que tenemos para cortarlo. Además se puede dar la ondulación que se quiera al
tener el chocolate en un punto plástico.
La segunda razón es la utilización de productos a partir de frutos secos de altísima calidad,
lanzados recientemente por Cacao Barry. Además, las galletas se formulan a partir de los
pralinés, con lo que no es necesario utilizar ningún otro tipo de azúcar.
En tercer lugar, Miquel Guarro nos enseña una vez más que siempre se puede crear algo
nuevo y que para que sea espectacular no tiene porqué ser sofisticado y complicado.
Aquí tenéis las tres coronas para los tres reyes, Melchor, Gaspar y Baltasar, y que son al
mismo tiempo tres deliciosos turrones para estas ya cercanas fiestas navideñas.

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 27

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28 Miq ue l Gua rro

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 29

Corona de almendra
Receta para 6 coronas de 14 cm de diámetro exterior, 8 cm de diámetro interior
y 2,5 cm de alto.

Masa galleta diamant almendra M O N TA J E

125 g mantequilla 85% MG Rellenar el molde encamisado con cobertura de leche Ambre Java
160 g praliné 50% almendra Valencia con la gianduja y dejar cristalizar 24 horas. Obturar el turrón y
185 g harina floja desmoldar. Extender una capa de 0,1 mm de chocolate encima del
60 g almendra en polvo acetato en forma de corona y envolver el turrón con él.
4 g sal fina Quitar el acetato y pintar la pieza entera en efecto terciopelo.
15 g claras pasteurizadas Decorar con las pepitas de chocolate Zéphyr Caramel a modo de
diamante.
Pomar la mantequilla junto con el praliné de almendra y disponer
en la amasadora con la pala. Agregar todos los secos con las claras
y amasar hasta que quede una pasta homogénea. Hacer rulos de
masa de unos 4 cm de diámetro y dejar reposar en nevera. Cortar
la masa congelada en discos de 1 cm y disponer en un tapete de
silicona. Configuración del horno: horno de convección – 160ºC -
20-22 minutos – 0% humedad. Dejar enfriar y romper ligeramente
las galletas.

Gianduja de almendra con galleta

260 g cobertura de chocolate leche
Ambre Java36% cacao
210 g chocolate blanco Zéphyr
Caramel 35% cacao
15 g manteca de cacao
680 g praliné untuoso caramelizado
almendra 50%
5 g sal fina
300 g galleta diamant almendra
Fundir los chocolates y la manteca a 45ºC y mezclarlos con el
praliné de almendras y la sal. Precristalizar la mezcla a 24-25ºC y
agregar la galleta de almendra.

Pintura leche para aterciopelar

200 g cobertura de chocolate leche Ambre Java
36% cacao
200 g manteca de cacao
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado, mezclar y
mantener a unos 35-38ºC.

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30 Miq ue l Gua rro

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 31

Corona de avellana
Receta para 6 coronas de 14 cm de diámetro exterior, 8 cm de diámetro interior
y 2,5 cm de alto.
Pintura negra para aterciopelar
200 g cobertura de chocolate negro Fleur de
Cao 70% cacao
Masa galleta diamant avellana 200 g manteca de cacao
125 g mantequilla 85% MG Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado, mezclar y
160 g praliné 50% avellana de Piamonte mantener a unos 35-38ºC.
185 g harina floja
60 g avellana en polvo
4 g sal Maldon M O N TA J E
20 g claras pasteurizadas
Rellenar el molde encamisado con cobertura de chocolate negro
Pomar la mantequilla junto con el praliné de avellana y disponer Fleur de Cao 70% cacao con la gianduja y dejar cristalizar 24 ho-
en la amasadora con la pala. Agregar todos los secos con las claras ras. Obturar el turrón y desmoldar. Extender una capa de 0,1 mm
y amasar hasta que quede una pasta homogénea. Hacer rulos de de chocolate encima del acetato en forma de corona y envolver el
masa de unos 4 cm de diámetro y dejar reposar en nevera. Cortar turrón con él. Quitar el acetato. Con la ayuda de un patrón, cortar
la masa congelada en discos de 1 cm y disponer en un tapete de una pluma y pegarla en la junta de la corona. Pintar la pieza ente-
silcona. Configuración del horno: horno de convección – 160ºC - ra en efecto terciopelo. Pegar la decoración realizada con un molde
20-22 minutos – 0% humedad. Dejar enfriar y romper ligeramente de bombón en forma de espiral brillante.
las galletas.

Gianduja de avellana con galleta

485 g cobertura de chocolate leche Alunga 41%
cacao
70 g manteca de cacao
525 g praliné de avellana 50%
90 g pasta pura de avellanas
300 g galleta diamant de avellana
3 g flor de sal
barquillo troceado pailleté
Atemperar la cobertura de leche junto con la manteca de cacao.
Verter sobre el praliné y la pasta a temperatura ambiente.
Incorporar el pailleté y la galleta. Dosificar de inmediato
en los moldes encamisados.

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32 Miq ue l Gua rro

Corona de pistacho
Receta para 6 coronas de 14 cm de diámetro exterior, 8 cm de diámetro interior
y 2,5 cm de alto.

Masa galleta diamant pistacho

125 g mantequilla 85% MG
170 g praliné pistacho 70%
230 g harina floja
60 g pistacho verde en polvo
4,5 g sal fina
15 g claras pasteurizadas
Pomar la mantequilla junto con el praliné de pistacho y disponer
en la amasadora con la pala. Agregar todos los secos con las claras
y amasar hasta que quede una pasta homogénea.
Hacer rulos de masa de unos 4 cm de diámetro y dejar reposar
en nevera. Cortar la masa congelada en discos de 1 cm y dispo-
ner en un tapete de silicona. Configuración del horno: horno de
convección – 160ºC - 20-22 minutos – 0% humedad. Dejar enfriar y
romper ligeramente las galletas.

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 33

Gianduja de pistacho con galleta

720 g chocolate blanco Zéphyr 34% cacao
25 g manteca de cacao
310 g praliné pistacho 70%
4 g sal fina
3 g ácido cítrico en polvo
300 g Diamant de pistacho troceada
Fundir el chocolate blanco a 45ºC y mezclar con el praliné
de pistacho, la sal y el ácido. Precristalizar la mezcla a 24-
25ºC y agregar la galleta de pistacho.

Pintura blanca para aterciopelar

200 g chocolate blanco Zéphyr™ 34% cacao
200 g manteca de cacao
Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado,
mezclar y mantener a unos 35-38ºC.

M O N TA J E
Rellenar el molde encamisado con chocolate blanco Zéphyr 34%
cacao con la gianduja y dejar cristalizar 24 horas. Obturar el turrón
y desmoldar. Extender una capa de 0,1 mm de chocolate encima
del acetato en forma de corona y envolver el turrón con él. Quitar
el acetato y pintar la pieza entera en efecto terciopelo. Pegar una
cinta de chocolate verde brillante de 1 cm de alto en la parte infe-
rior de la corona.

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36

El espectáculo gourmand

SANT CUGAT DEL VALLÈS. BARCELONA

Pastisseria Dolç

Orgánico, apetitoso, intenso, desinhibido… son algunos de los adje-

tivos que acuden a tu mente cuando aprecias una de las creaciones
de Yann Duytsche. Adjetivos que se subliman cuando pasas al si-
guiente estadio, la degustación, y compruebas la redondez armóni-
ca y feliz de cada combinación. Estas Navidades no son una excep-
ción en esta filosofía que no ha hecho otra cosa que afianzarse en la
trayectoria de más de 12 años de este chef al frente de su pastelería
Dolç en Sant Cugat. Las opciones y matices de este espectáculo
gourmand son casi infinitas, como su más reciente libro “Una sema-
na con Yann Duytsche” (Ed Grupo Vilbo) se encarga de demostrar. Y
para esta campaña encontramos tres nuevas muestras de su fuente
inagotable de celebración golosa, por ejemplo a través de un tronco
que une dos ingredientes poco acostumbrados a ir en pareja, como
son el pistacho y el membrillo, con un corte que ejemplifica esa es-
tética orgánica de la que hablábamos al principio. Más orgánico y engaño-
samente improvisado es el turrón Virtuoso, cuyo nombre hace honor al café de autor sobre
el que pivota su gianduja de avellana y chocolate con leche. Otro adjetivo que se suma a la
descripción de su trabajo es el de la sencillez, algo que en un oficio artesano como el paste-
lero debe ser entendido como virtud. Por eso los árboles de Navidad en cobertura de fresa
que propone a sus clientes para esta campaña, vuelven a poner de relieve cómo se puede
personalizar una elaboración sin tener que complicarse la vida en exceso, por ejemplo a
través de unos anillos de chocolate o de unas plumas elaboradas con la ayuda de una pun-
tilla. ¡Que siga el espectáculo!

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 37

Yann Duytsche

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38 Ya nn Duy tsc he

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 39

A la folie! Gelificado de membrillo

600 g puré de membrillo
150 g agua envasada
Brownie
300 g azúcar
475 g cobertura negra Extra Amer 67% 9,6 g Algin
455 g mantequilla 2,4 g Gluco
180 g yemas de huevo 7,2 g ácido cítrico diluido al 50% en agua
110 g azúcar
Calentar el agua a 45ºC. Añadir la mezcla de Algin y azúcar. Verter
275 g claras
la pulpa de membrillo, calentar mezclando con las varillas a 70ºC.
180 g azúcar
Terminar con el Gluco y el ácido cítrico. Verter en bandeja y dejar
90 g harina 55
enfriar. Congelar.
230 g nueces
Fundir el chocolate con la mantequilla a 50ºC. Mezclar a gros-
so modo las yemas con el primer azúcar. Añadir a la mezcla Glaseado praliné pistacho
mantequilla chocolate. Montar las claras con su azúcar hasta la
300 g nata 35% MG
obtención de una textura ligera y brillante y, después, incorporar
900 g gelatina neutra Absolu Cristal
delicadamente a la mezcla precedente y a la vez. Añadir la harina
100 g agua envasada
tamizada y las nueces picadas groseramente. Llenar un marco de
16 g hojas de gelatina
60x40 cm. Cocer en el horno a 160ºC durante 35 minutos. Espolvo-
600 g praliné de pistacho
rear azúcar lustre y cortar.
Hervir la nata y añadir la gelatina remojada y escurrida. Calentar
la gelatina neutra a 70/80ºC. Verter progresivamente la nata sobre
Crema inglesa base nata el praliné y empezar una emulsión. Terminar vertiendo la gelatina
neutra caliente y añadir el agua. Pasar por el túrmix para mejorar
380 g nata 35% MG
la emulsión. Dejar enfriar. Utilizar a 35ºC.
90 g yemas de huevo
55 g azúcar
Calentar la nata a 50ºC. Añadir la mezclar de yemas y azúcar.
Pasteurizar a 82ºC. M O N TA J E
Recortar el marco de brownie en 5 bandas de 7,5 cm de ancho y
54 cm de largo. Escudillar 400 g de cremoso por banda y 250 g de
Cremoso praliné avellana 60%
gelificado de membrillo. Congelar. Preparar el esponjoso y verterlo
500 g crema inglesa base nata en el molde. Dejar cristalizar un poco en el congelador e incorpo-
150 g praliné de avellana 60% rar el conjunto brownie, cremoso y gelificado. Congelar. Recortar,
4 g gelatina en polvo 200 Bloom Glasear y decorar con membrillo, avellana y pistacho, además de
unas gingerman elaboradas con pasta sablé de cacao.
Añadir la gelatina previamente hidratada en la crema inglesa
caliente. Emulsionar con el praliné y enfriar rápidamente. Reservar
en nevera.

Esponjoso ligero de praliné pistacho

190 g leche
375 g nata 35% MG
7 g gelatina en polvo 200 Bloom
225 g praliné de pistacho
Calentar la leche a 60ºC. Añadir la gelatina previamente hidrata-
da y bien escurrida. Verter cerca de un tercio del líquido caliente
sobre el praliné y mezclar con un batidor para obtener una textura
lisa, elástica y brillante, señal que la emulsión ha empezado.
Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la
mezcla esté a 35ºC incorporar la nata montada esponjosa. Utilizar
rápidamente. Congelar.

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40 Ya nn Duy tsc he

Virtuoso

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 41

Ganache de café Sablé bretón gianduja

170 g nata 35% MG 160 g yemas
40 g azúcar invertido 320 g azúcar
340 g cobertura de leche Jivara 40% 450 g harina 55
50 g mantequilla 15 g impulsor
30 g café en grano blend Virtuoso de Cafés El 4 g sal
Magnifico 320 g mantequilla pomada
600 g gianduja noisette lait
Llevar a ebullición la mezcla de nata y azúcar invertido. Reali-
zar una infusión con el café en grano triturado durante algunos Montar las yemas con el azúcar. Cuando las yemas estén monta-
minutos. Pasar por el chino, pesar de nuevo y rectificar la canti- das, añadir la mantequilla pomada. Agregar la harina, la levadura
dad. Verter poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido química y la sal tamizadas juntas. Extender con un grosor de 3
a medida que la nata se incorpore. El resultado que se busca es mm entre 2 papeles. Realizar 2 bandejas de horno. Congelar un
el de realizar una perfecta emulsión entre el chocolate y la nata. poco para poder retirar el papel de encima y cocer en horno muy
Añadir a continuación la mantequilla cortada a trozos, a una tem- suave a 140°C, con el tiro abierto, durante 25-30 minutos.
peratura de 40ºC. Con el fin de realizar una emulsión perfecta, es Una vez frío recortar con el cuchillo de sierra. Añadir la Gianduja
recomendable pasar la ganache por el túrmix teniendo cuidado de noisette lait fundida a 40ºC, y mezclar con las manos para terminar
no incorporar aire. Escudillar en los moldes a 30ºC. de romper el sablé al grosor deseado.

Otros elementos
Pasas de Corinto maceradas en café ex
presso durante media hora y pintadas en
M O N TA J E gelatina neutra Absolu Cristal
Moldear con una capa fina de chocolate Jivara atemperado los Hojas de chocolate realizadas con una
moldes de turron. Escudillar 160 g de ganache a 30ºC en el fondo plantilla de silicona
de los moldes. Recubrir con el sablé bretón antes de que haya
cristalizado. Terminar con las pasas maceradas y decorar con las
hojas de chocolate.

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42 Ya nn Duy tsc he

Abetos ‘petit plume’

Elementos
Moldes de chocolate en forma
de conos de varios tamaños
Cobertura de fresa Inspiration

P R E PA R A C I Ó N Y M O N TA J E ‘ P E T I T P L U M E ’
Atemperar el chocolate: Fundir a 45ºC poco a poco en el
microondas, mezclando regularmente. Bajar la temperatu-
ra de tres cuartas partes a 27ºC y subir a 30ºC con el resto.
Moldear los conos con dos o tres capas de chocolate. Preparar
las plumas: con una puntilla, bañar la punta del cuchillo en el
chocolate, darle la vuelta y estirar sobre un plástico de guita-
rra. Realizar toda una fila. Recortar el plástico y colocarlo en
una forma cilíndrica tipo molde de acero de media
caña (para tejas). Dejar cristalizar.
Preparar las bases: utilizar unos
cuadrados, de un tamaño 3 cm
más grande que el diámetro
de los conos.
Desmoldar los conos,
fundirlos un poco sobre
un difusor caliente y
pegarlos sobre las bases.
Empezar a pegar las plumas
sobre el cono empezando
por la base. Ayudarse de un
cartucho de chocolate atempera-
do. Decorar al final con una estrella de
chocolate elaborado con chocolate Dulcey
y cubierto de fragmentos de oro.

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 43

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44 Ya nn Duy tsc he

Abeto con aros

Opción de Abeto con aros de chocolate
a los que pegaremos perlas de chocola-
te blanco para, sobre el mismo cono de
chocolate, crear una sensación de árbol de
Navidad.

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 45

Yann Duytsche junto al equipo de Dolç

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48

Ligera Navidad
David Gil

GRUPO ELBARRI. BARCELONA

La Navidad llega al grupo de restauración de elBarri, de Albert

Adrià, a través de referentes clásicos y propuestas etéreas, que real-
zan el sabor con la justa adición de sal. El responsable de pastelería
de estos restaurantes, David Gil, transforma el típico polvorón en un
atractivo individual que sustituye las harinas del producto original
por maltodextrina; convierte la popular galleta gingergread en un
divertido postre que lleva al límite de contenido graso una pasta de
galleta; y forma con una nube como camisa y un cremoso como in-
terior una barra de turrón con estructura aérea.
En este artículo tampoco se puede pasar por alto el protagonismo de uno de los sabores
por excelencia de la Navidad, la almendra, y un componente base, la nube, del que parte
un repertorio de técnicas cada vez mayor en el surtido de postres de los restaurantes de
elBarri, como Tickets y Bodega 1900. Estas y otras elaboraciones pudieron verse en la de-
mostración que David Gil ofreció en la pasada edición de ExpoNadal, con el patrocinio de
la empresa Grapebranding. Gil utiliza en estas creaciones productos de las marcas Icam,
Ravifruit, Elle & Vire y Dobla.

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 49

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50 Da vid Gil

Polvorón

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 51

En la línea de aligerar referentes navideños de toda la vida,

en esta receta se han sustituido las tradicionales harinas
del polvorón por un agente de carga que aporta sólidos, la
maltodextrina (Malto). Los agentes de carga aportan volu-
men y textura sin tener que recurrir a otros ingredientes
que tradicionalmente realizaban esta función. Así se obtie-
ne un polvorón mucho más ligero por fuera que, además,
reproduce los sabores de esta especialidad, la almendra,
la canela, el toque de naranja. “Gracias a la maltodextrina
conseguimos un producto más aéreo, sin la textura terrosa
ni pastosa habitual del polvorón, y con un interior cremoso.
De esta manera presentaremos en Tickets un individual
inspirado en el polvorón”, razona, una técnica que también
puede tener interesantes aplicaciones en pastelería de
tienda.

(Ingredientes para 20 raciones)

Mezcla de Malto (maltodextrina)

Almendra garrapiñada y picada
100 g almendras
80 g azúcar
20 g agua
Calentar en un cazo el agua y el azúcar y llevar el almíbar a 118ºC.
Añadir las almendras y empanizar. Extraer del fuego y retirar el
exceso de azúcar.
Llevar de nuevo las almendras al fuego hasta que caramelicen.
Estirar y enfriar. Una vez frías picar en la Thermomix.

Mezcla
120 g Malto
4 g sal
40 g aceite de oliva
120 g pasta pura de almendra
1 g canela
1 u ralladura de naranja / canela
120 g almendras garrapiñadas y picadas
Mezclar los ingredientes con las manos.

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52 Da vid Gil

Interior de cremoso de almendra M O N TA J E

125 g leche Formar los polvorones con un molde redondo, colocando el interior
175 g nata 35% MG bañado dentro. Dejar atemperar y poner encima papel de polvorón.
40 g azúcar invertido (Trimoline)
75 g yema pasteurizada
170 g cobertura blanca Edelweis 36%
150 g pasta de almendra tostada
20 g agua
30 g manteca de cacao
Hacer una inglesa con la leche, la nata, la tremolina y las yemas.
Llevar a 85ºC y verter sobre la cobertura. Emulsionar con batidora
de brazo y añadir la pasta de almendra, el agua y la manteca de
cacao. Dosificar el cremoso en un molde de polvorón. Congelar.

Baño del cremoso

300 g pasta pura de almendra
Bañar los interiores congelados en la pasta pura de almendra y
congelar.

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 53

Galleta de jengibre
Como no podía ser de otra manera, no se trata de una galleta de jengibre al uso. En lugar de la clásica versión esta crea-
ción se compone de una pasta de galleta con un alto porcentaje de grasa que, al refinarla con Thermomix, le confiere “ese
punto líquido” que la hace atractiva para comer con cuchara. Aquí entra en juego la Xantana, que ayuda a ligar y a esta-
bilizar las grasas de esta pasta. “La idea surge de transformar en pasta una sablé. Además, si quisiéramos una pasta de
galleta más dura para realizar otra elaboración, caso del turrón, también podríamos añadir manteca de cacao y trabajar la
masa como si fuera prácticamente una gianduja”, comenta. “Con la adición de 1.000 gramos de mantequilla, hemos lleva-
do esta receta al límite de absorción de grasa para poder usar esta pasta de galleta estabilizada con la ayuda de nitrógeno
líquido”, concluye. El cremoso de queso y la confitura de frutos rojos redondean este postre.

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54 Da vid Gil

(4 personas) Pasta
460 g masa de galleta cocida (congelada)
Pasta de galleta 200 g agua
Pasta base Añadir agua al vaso de Pacojet con la masa de galleta cocida y
420 g harina de almendra congelada. Pasar por PacoJet unas 10 veces, agregando nitrógeno
540 g harina floja líquido cuando sea necesario hasta conseguir una pasta homogé-
1.000 g mantequilla 82% MG nea y lisa.
480 g azúcar lustre
15 g sal
5 g xantana Acabado de la pasta de galleta
1 u vainilla
pasta de galleta
Pomar la mantequilla en montadora con el escudo y agregar el chocolate blanco
azúcar lustre. Incorporar los demás ingredientes secos, mezclados colorante blanco
previamente, hasta formar una pasta homogénea. Extender en
tapete de silicona con guías a 5 mm de grosor. Hornear a 160ºC Colocar la plantilla del ginger bread sobre un tapete de silicona y
durante 20 minutos aproximadamente o hasta que esté dorado. estirar la pasta de galleta. Retirar el exceso, congelar y desmoldar.
Dejar enfriar y triturar. Congelar en vaso de Pacojet. Calentar el chocolate blanco y añadir el colorante. Decorar la galle-
ta y la cara con la ayuda de un cornete.

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 55

Cremoso de queso crema Gelée de frutos rojos

120 g cheese cream 160 g puré de cereza (Ravi Fruit)
20 g nata 35% MG 110 g puré de frambuesa (Ravi Fruit)
10 g yema pasteurizada 50 g amaretto
20 g huevo entero 2 u hojas de gelatina
1 g sal 1 u barqueta de frambuesas
20 g nata 1 u barqueta de arándanos
30 g azúcar
Mezclar los ingredientes y colar. Separar 1/6 parte, calentarla en
100 g pintura de chocolate blanco
un cazo y añadir la gelatina. Incorporarla al resto de la mezcla.
Procesar todos los ingredientes en la Thermomix. Aplicar calor a Reservar en un recipiente en nevera. Una vez cuajado triturar.
80ºC durante 8 minutos. Dosificar en el molde de ginger bread y Picar las frambuesas y los arándanos y mezclar con la compota
congelar. Desmoldar y guardar en el congelador. Pistolearlo con cuajada.
compresor.

M O N TA J E
Disponer una base de pasta de galleta en el fondo del plato.
Colocar encima el cremoso de queso congelado con la compota
de frutos rojos. Cerrar con otra base de pasta de galleta en forma
de ginger bread ya decorada.

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56 Da vid Gil

Turrón cremoso de yuzu

Tal y como explica David, “en este caso se trataba de

transformar una barra de turrón navideño en un individual
de pastelería o un postre de restaurante”. Pero, además, se
pretendía dotar de una estructura aérea a la típica barra de
turrón. Así utilizando una nube como cubierta o camisa y
un cremoso ligero de yuzu se logra este objetivo.

(Ingredientes para 4 personas)

Cremoso de yuzu Baño crocanti

125 g leche 70 g chocolate negro 71% Vanini 72%
175 g nata 35% MG 30 g manteca de cacao
40 g azúcar invertido (Trimoline) 24 g Crocantine
75 g yemas de huevo 4 u rectángulos de cremoso
110 g chocolate Agostini Sur del Lago 72%
Mezclar los ingredientes y batir. Atemperar la pintura a 30ºC y
60 g cobertura de leche Agostoni Pachiza 39%
estirar entre dos papeles de guitarra. Con un rodillo estirar lo más
110 g puré de yuzu
fino posible. Cortar con cortapastas. Reservar en congelador.
Hervir la leche, el Trimoline y la nata en un cazo.
Aparte, verter las yemas en un bol, incorporar la leche hirviendo y
remover con varillas. Volver a calentar en el cazo y llevar la mezcla Nube de sudachy
a 85ºC. Verter sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de
70 g claras pasteurizadas
brazo. Agregar el puré de yuzu y volver a emulsionar. Cuajar en un
8 g albúmina en polvo
molde rectangular en forma de barra de turrón. Dejar cristalizar 12
100 g almíbar tpt
horas en nevera y reservar.
80 g puré de fruta de sudachy
3 u hojas de gelatina
Mezclar las claras con la albúmina en polvo y dejar 10 minutos que
hidrate. Empezar a montar a velocidad 5 con varillas.
Por otro lado, calentar el tpt y añadir las hojas de gelatina. Unir
ambas mezclas y empezar a montar. Cuando esté semimontado
agregar el puré frío y acabar de montar.

Pintura de chocolate negro

100 g chocolate negro 70%
50 g manteca de cacao
Fundir el chocolate y la manteca por separado y mezclar.

M O N TA J E
Montar dentro del molde rectangular (Dobla) una fina capa de
baño crocanti. Verter encima el cremoso de yuzu. Dejar cristalizar
y acabar con la nube de yuzu. Pistolear a 40ºC para que forme el
efecto terciopelo.

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 57

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 60

las frutas más

chocolateras

Josep Maria
Rodríguez Guerola

LA PASTISSERIA. BARCELONA
www.lapastisseriabarcelona.com

Josep Maria Rodríguez aprovechó nuevamente el marco de ExpoNa-

dal para compartir con el sector sus propuestas más originales para la
temporada invernal. Las novedades que la firma de chocolates Valrho-
na ha presentado recientemente, como por ejemplo las coberturas de
almendra y yuzu por un lado, y la personalidad del chocolate de origen
Nyangbo, se convierten en las estrellas de sus elegantes y coloristas
formatos. Lo podemos apreciar en las versiones yuzu y naranja que recorren estas pági-
nas, pero también en los elegantes turrones rellenos al 50% de ganache y praliné, en unas
propuestas que reivindican el coco por un lado y el cacahuete por otro como invitados menos
habituales para la campaña navideña. El recurso de la naranja emulando un corte del cítrico,
aprovechando un molde de semiesfera, es práctico y muy efectista.

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 61

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 62 Jo sep Ma ria Ro dr í gue z

Nyangbo 68% Naranja Avellana

Streusel de cacao
380 g mantequilla
380 g almendra en polvo
380 g azúcar
285 g harina
115 g cacao en polvo
Mezclar todos los secos y añadir la mantequilla pomada. Siempre
mezclar con la pala y en primera velocidad para que no monte.
Reservar en nevera, que endurezca y después pasar por un tamiz.
Cocer a 150ºC con el tiro abierto durante 14 minutos aproximada-
mente.

Streusel de cacao reconstruido

1.510 g streusel de cacao
325 g cobertura negra
165 g mantequilla anhidra
Picar el streusel a dados de 5 mm aproximadamente. Mezclar
con la cobertura fundida y con la mantequilla a 40ºC. Dosificar en
moldes y congelar.

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 63

Crema de naranja Baño de chocolate

225 g clara de huevo 600 g cobertura de chocolate negro
250 g azúcar 400 g manteca de cacao
180 g zumo de naranja 1.000 g almendra troceada
340 g mantequilla
Fundir y mezclar.
8 g piel de naranja
10 g ácido cítrico
45 g masa de gelatina (7 g hojas de gelatina)
Coulis de naranja
En un cazo cocer a fuego muy suave los tres primeros ingredien-
500 g gelatina neutra
tes y la gelatina. Llevar a 80ºC. Retirar del fuego y verter en un bol
100 g puré de naranja
con la mantequilla y la ralladura. Emulsionar. Por último añadir el
ácido cítrico. Verter en los moldes y congelar. Triturar y reservar en manga para su uso.

Mousse ligero de Nyangbo 68%

M O N TA J E
235 g leche
190 g nata Montar la semiesfera a la inversa con un interior de crema de na-
155 g glucosa atomizada ranja y el mousse de Nyangbo. Sellar con el streusel reconstituido
25 g masa de gelatina (4 g hojas de gelatina) y congelar. Una vez coneguido la semiesfera, desmoldar y bañar.
550 g cobertura negra Nyangbo 68% Dejar cristalizar. Colocar la base boca arriba y decorar con rodaja
500 g nata semimontada de chocolate blanco con color naranja cortado con patrón. Rellenar
100 g claras los huecos con el coulis de naranja.
110 g glucosa atomizada
Calentar la leche, la nata y la masa de gelatina a 45ºC. Añadir en
lluvia la glucosa atomizada y calentar a 80ºC. Emulsionar con la
cobertura en tres veces realizando una ganache bien brillante y
elástica que ha de estar a 48ºC. Calentar la clara de huevo a 40ºC y
añadir la segunda glucosa atomizada. Colar en el bol del montar y
empezar a montar el merengue. Semimontar la nata y reservar en
nevera. Cuando tengamos todas las elaboraciones del mousse a la
temperatura, mezclar primero la ganache a la nata y por último el
merengue. Dosificar en los moldes de silicona y congelar.

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64 Jo sep Ma ria Ro dr í gue z

Yuzu Almendra

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 65

Crujiente de yuzu
200 g pasta de almendra cruda
200 g cobertura de yuzu Inspiration
280 g barquillo crujiente Eclat d’Or
Calentar la pasta de almendra y la cobertura a 40ºC. Mezclar con el
barquillo y estirar. Pasar por los bordes un poco de oro en polvo.

Bizcocho tierno de almendra

395 g huevo
400 g mazapán 50%
125 g mantequilla
75 g harina
5 g levadura química
50 g piel de limón a cubos
Precalentar el mazapán en el microondas. Incorporar los huevos
uno a uno y montarlo todo hasta que enfríe. Mientras tanto fundir
la mantequilla y tamizar la harina con la levadura. Cuando la
primera mezcla esté montada al lazo, retirar una pequeña parte
que será mezclada a la mantequilla fundida. Cuando la mezcla sea
ligera, incorporar delicadamente la harina y levadura química. Co-
cer a 160-180ºC horno ventilado, 8-10 minutos aproximadamente.
Planchar trozos de limón confitado.

Mousse Inspiration Almendra

150 g leche
290 g nata
270 g cobertura de almendra Inspiration
36 g masa de gelatina (6 g hojas de gelatina)
Calentar la leche y la masa de gelatina a 60ºC. Emulsionar con la Glaseado Absolu
cobertura y, cuando la ganache esté, semimontada, dosificar.
1.000 g gelatina neutra Absolu Cristal
80 g agua
c/s colorante amarillo y oro
Mousse de yuzu
Calentar todo a 45ºC y glasear.
Merengue italiano
40 g claras Estrellas
55 g azúcar
25 g agua Cobertura de yuzu Inspiration
600 g manteca de cacao
Cocer el azúcar y el agua a 121ºC. Verter sobre las claras espumo- 400 g chocolate blanco
sas y conseguir un merengue. 10 g colorante amarillo liposoluble

Mousse Atemperar la cobertura y realizar las estrellas. Una vez cristali-

zadas y formadas, pistolear con la mezcla de manteca de cacao,
100 g merengue italiano
chocolate blanco y color amarillo.
300 g leche (o 150 g leche y 150 de zumo de yuzu)
50 g masa de gelatina (7 g hojas de gelatina)
180 g cobertura de yuzu Inspiration
40 g nata
Hacer una ganache calentando la leche con la masa de gelatina a M O N TA J E
60ºC y emulsionando con la cobertura de yuzu. Cuando la ganache Realizar el interior del individual con el bizcocho tierno de almen-
esté a 35ºC mezclar con el merengue y por último añadir la nata dra y el mousse Inspiration almendra. Llenar el resto del molde con
semimontada. el mousse de yuzu. Congelar, desmoldar y glasear a 45ºC. Colocar
sobre el disco de crujiente. Terminar de decorar con las estrellas.

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 66 Jo sep Ma ria Ro dr í gue z

Turrón Jivara 40% y cacahuete

Ganache Jivara Praliné de cacahuete

1.000 g cobertura de leche Jivara 40% 700 g pasta de cacahuete Valrhona
500 g nata 100 g manteca de cacao
90 g azúcar invertido 80 g cobertura negra Nyangbo 68%
150 g mantequilla 1 g sal
Calentar cobertura con mantequilla a 40ºC. Calentar la nata y el Calentar la manteca y la cobertura a 45ºC y mezclar con el praliné
azúcar invertido a 40ºC y emulsionar con la cobertura y mantequi- y la sal. Atemperar a 23ºC y dosificar.
lla. Cuando la ganache esté a 30ºC dosificar en los moldes.

ACABADO
Encamisar un molde con cobertura de leche Jivara, y proceder al
relleno. Dejar cristalizar y sellar. Desmoldar y aplicar a terciopelo
una pintura de 600 g de chocolate con leche y 400 g de manteca
de cacao.

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 67

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68 Jo sep Ma ria Ro dr í gue z

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 69

Turrón de coco – Nyangbo 68%

Ganache Nyangbo 68% Praliné de almendra y coco

690 g cobertura negra Nyangbo 68% 700 g praliné de almendra y coco Valrhona
500 g nata 100 g manteca de cacao
90 g azúcar invertido 70 g cobertura de leche Jivara Lactée 40%
150 g mantequilla 1 g sal
Calentar la cobertura con mantequilla a 40ºC. Calentar la nata y el Calentar la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45ºC. Mez-
azúcar invertido a 40ºC y emulsionar con la cobertura y mantequi- clar con el praliné y la sal y atemperar a 23ºC. Dosificar.
lla. Cuando la ganache esté a 30ºC dosificar en los moldes.

ACABADO
Encamisar moldes con cobertura Nyangbo. Rellenar, sellar y
desmoldar. Pistolear con un poco de blanco para recordar que
contiene coco.

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72

Rompiendo clichés
Josep Maria Guasch

Pastelería Targarona
IGUALADA. BARCELONA

Decir pastisseria Targarona (Igualada. Barcelona) es decir calidad y

tradición, pues no en vano pronto cumplirá 90 años en manos de la
misma familia, pero es también modernidad y atrevimiento. Josep
Maria Guash ha demostrado que los clichés se pueden romper, que
no hay verdades absolutas y que no hay nada escrito. Tampoco en
pastelería. Guash demuestra a diario que fuera de las grandes ciu-
dades también hay un público que sabe apreciar una buena vitrina
de creaciones actuales, con una amplia variedad de combinaciones
de sabores y formatos. Valgan como ejemplo estas dos nuevas creaciones que nos
ofrece en exclusiva para Dulcypas, un brownie de chocolate blanco y cítricos en formato de
media caña, y una elegante y sugerente tarta de fresas y rosas.

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 73

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74 J o sep Ma ria Gua s c h

Brownie de lima y otros cítricos

Streusel de avellanas
200 g polvo de avellanas Mousse de lima-limón
200 g azúcar moreno 125 g zumo de limón
200 g mantequilla 125 g zumo de lima
200 g harina fuerza 1 u piel de limón
Proceder como de costumbre. 1 u piel de lima
100 g nata líquida
18 g gelatina
Bizcocho brownie 120 g chocolate blanco
430 g merengue directo
305 g mantequilla 440 g nata espumosa
240 g cobertura de chocolate leche
325 g azúcar integral Infusionar la nata con las pieles, fundir gelatina y mezlar con los
140 g harina zumos, la infusión, el merengue y por ultimo la nata.
120 g nueces
195 g gianduja
2 g nuez moscada Crujiente de lyo passion
1 g pimienta negra 250 g pasta de almendra
streusel de avellanas anterior 200 g chocolate blanco
Mezclar mantequilla con cobertura, añadir huevos y a continua- 40 g barquillo troceado pailleté
ción todos los secos. Repartir los dados de gianduja y el streusel 20 g lyo fruta de la pasión
de avellanas y cocer a 175ºC unos 20 minutos. Mezclar todo y estirar entre 2 papeles con ayuda de un rodillo,
congelar y cortar a la medida deseada.

Interior cremoso de cítricos

100 g azúcar
60 g trehalosa
180 g mantequilla
160 g huevos
20 g yemas
90 g pulpa de fruta de la pasión
90 g zumo de naranja
90 g zumo de lima
50 g pulpa de mango
5,5 g gelatina
200 g chocolate blanco
Cocer los azúcares con la mantequilla, los huevos, las yemas y los
zumos a 85ºC. Agregar la gelatina. Mezclar con el chocolate con la
ayuda de un túrmix.

M O N TA J E
Escudillar un poco de mousse en el molde de tronco, insertar el
cremoso de cítricos congelado, escudillar un poco más de mousse,
a continuación la lámina de crujiente y acabar con el bizcocho
brownie. Este pastel se puede glasear en blanco o pulverizar con
pintura blanca. Decorar al gusto.

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 75

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76 J o sep Ma ria Gua s c h

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 77

Fresas&Rosas

Bizcocho de almendras Marmoleado de fresas

579 g almendra en polvo 150 g azúcar
579 g azúcar en polvo 9 g goma garrofín
79 g almidón de maíz 6 g pectina NH
421 g claras de huevo (1) 320 g puré fresas
53 g yema 1.020 g fresas cortadas a 1x1 cm
197 g pasta de almendra 60 g zumo de lima
395 g claras de huevo (2) 21 g gelatina
237 g azúcar
Mezclar la pectina y el garrofín con el azúcar. Poner a calentar el
461 g mantequilla
puré. Añadir la mezcla de pectinas y azúcar en forma de lluvia,
Mezclar la almendra en polvo , el azúcar y el almidón. Combinar agregar los dados de fresa y llevar a ebullición. A continuación,
con la pasta de almendra, la clara de huevo (1) y la yema. Empezar añadir el zumo de lima y la gelatina y disponer en aros de 12 cm
a batir la clara de huevo (2) con el azúcar y mezclar con el conjunto de diámetro.
anterior. Terminar con la mantequilla fundida. Pesar 1.000 g por
bandeja y cocer a 190ºC durante unos 8 minutos.
Crujiente de lyo fresas
500 g pasta de almendras
Ganache montada de té de rosas
300 g chocolate blanco
1.550 g nata 60 g barquillo troceado pailleté feuilletine
26 g té negro de rosas 49 g polvo de lyo fresas
11 g gelatina
Mezclar todo y estirar entre 2 papeles, congelar y cortar discos de
310 g chocolate blanco
14 cm.
52 g azúcar
Infusionar el té con una cuarta parte de la nata durante 24 h en
nevera. Al día siguiente llevar a ebullición y colar encima del
chocolate y la gelatina. Agregar el resto de nata y dejar reposar en M O N TA J E
nevera 12 horas antes de montar. Montar a la inversa. Disponer en un aro de 16 cm el marmoleado
de fresas congelado, montar la ganache de rosas y dosificarla
encima, colocar el crujiente y por último el bizcocho. Finalizar
pistoleando en blanco cubriendo el marmoleado con un disco para
no pintarlo. Decorar con unos aros de chocolate.

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 80

Ilusión renovada

100 x 100 Pan y Pastelería

GUÍA DE ISORA. TENERIFE
FOTOS PRODUCTO: Edu Goroztiza

El establecimiento de Alexis y Marlene en Tenerife se reforma am-

pliando el espacio, diversificando la producción con la entrada del
helado y modernizando su imagen corporativa. Todo son buenas vibracio-
nes para un negocio que mira adelante con los pies puestos en la cultura gastronómica
local.

100% Pan y Pastelería prosigue su particular trayectoria de afian- pios. Para ello se ha ganado espacio a un almacén trasero y se ha
zamiento en Guía de Isora, Tenerife, con la reciente reforma de su conseguido más superficie de tienda así como habilitar un obrador
local. Un replanteamiento orientado a dar más capacidad a toda exclusivo de pastelería.
la oferta que manejan, a conseguir que el servicio mejore, que se Aunque el propio Alexis nos confiesa que es más amigo de
adapte mejor a los momentos de más intensidad el fin de sema- pastelerías de local pequeño porque son más acogedoras, en la
na y a diversificar la propuesta con postres hechos y servidos al popularidad creciente de su pastelería y panadería está una de las
momento, en los que entra en juego un repertorio de helados pro- motivaciones para haber dado este paso de reforma, ampliación y

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 81

Alexis García

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 82 Ale xis Ga rc ía

diversificación de su enseña. El otro impulso de Alexis y su pareja

Marlene Hernández para esta renovación, es el de modernizar su
imagen, una labor que han encomendado al especialista Alex Gil y
que también queda reflejada en toda una línea de packaging que
ya se puede apreciar en las cajas de tartas y pasteles individuales,
y que se extenderá al resto de productos ofertados.

Atracción constante
La ilusión de 100% Pan y Pastelería es absoluta y se nota en su
actitud inconformista. “Es la única manera que sé de hacer las
cosas” confiesa Alexis, que no puede esconder la pasión y las
ganas de potenciar y alimentar los proyectos que giran alrededor
de su pastelería. También hay un trasfondo realista, estar situados
en un pueblo pesquero de 5.000 habitantes, a 90 km de la capital
tinerfeña, obliga a proponer constantemente novedades con las
que seguir atrayendo a un público que viene de todos los rincones
de la Isla.
La oferta se diversifica con la gran entrada del helado, y el hilo
conductor en todos los casos sigue siendo el mismo: compromiso
por utilizar ingredientes de primer nivel y una mirada hacia la cul-
tura gastronómica local para dar personalidad a sus propuestas. Lo
comprobamos a continuación en la nueva colección de troncos de
este año. El plátano y el postre de almendra bienmesabe son dos
de los blancos a los que apunta el chef pastelero. La tercera de las
creaciones viaja hasta Japón para poner de relieve otro producto
también muy conectado con nuestra cultura: el caqui, redescu-
bierto en sus muchas posibilidades para protagonizar propuestas
pasteleras.

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 83

Bienmesabe 2.0

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 84 Ale xis Ga rc ía

Bienmesabe 2.0
Bienmesabe es un postre típico canario que se suele elabo- Streusel de almendra, limón y canela
rar con almendra autóctona, miel, limón y canela. Es una
especie de crema cruda al modo de un sabayón. En este 150 g mantequilla
caso Alexis García ha querido hacer un tronco que resulte 150 g azúcar moreno
bien familiar en el juego de sabores entre sus clientes. 150 g harina de almendras
150 g harina
c/s ralladura del imón
15 g canela en polvo
Bizcocho tierno de almendras
Mezclar todo con la hoja de la batidora incorporando la mantequi-
560 g almendra lla fría y en daditos poco a poco. Pasar por un tamiz grueso. Cocer
450 g azúcar a 150ºC con el tiro abierto.
225 g mantequilla
825 g huevos
180 g claras
110 g azúcar
Montar durante diez minutos la harina de almendras, los huevos
y el azúcar. Paralelamente fundir la mantequilla, añadir a 50ºC.
Por otro lado elaborar un merengue. Ensamblar las dos masas y
hornear a 180ºC.

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 85

Crujiente de almendra Glaseado espejo almendra

300 g praliné de almendra 70% 300 g agua
105 g almendra garrapiñada 400 g azúcar
192 g streusel de almendra limón y canela 500 g glucosa
110 g cobertura de almendra Inspiration 400 g leche condensada
4 g sal 28 g gelatina en polvo
140 g aguia
Fundir la cobertura, mezclar con el praliné y añadir los ingredien-
560 g cobertura de almendra Inspiration
tes crujientes. Mezclar. Extender a 5 mm de grosor entre dos hojas
600 g Absolu cristal
de guitarra.
100 g manteca de cacao
Llevar a 103ºC el agua, la glucosa y el azúcar. Volcar sobre el resto
Crema inglesa base para cremoso de ingredientes y turbinar sin incorporar aire. Reservar en nevera.
500 g leche
100 g yemas
50 g azúcar
1 u piel de limón
2 u canela en rama
Realizar la crema inglesa base e infusionar el limón y la canela.

Cremoso Inspiración almendra-limón-canela

500 g crema inglesa base
3 g gelatina
15 g agua
265 g cobertura de almendra Inspiration
Añadir la masa de gelatina a la crema todavía caliente. Emulsionar
con la cobertura.

Mousse ligero Almendra-limón-canela

500 g leche infusionada (1 piel de limón y 2 ramas
de canela)
10 g gelatina en polvo
50 g agua
930 g cobertura de almendra Inspiration
1.000 g nata 35% MG
Con la leche infusionada en frío (24 horas) y todavía caliente,
disolver la gelatina y emulsionar con la cobertura semifundida.
Terminar ensamblando con la nata semimontada a 34-35ºC.

Compota de limón y vainilla

1.500 g limones enteros

600 g puré de limón entero

150 g azúcar cristal
100 g azúcar invertido
1 u vainilla
17 g pectina NH
Cocer durante una hora los limones bien lavados y pinchados con
M O N TA J E
un cuchillo. Cortar, triturar y pasar por un tamiz para pesar los 600
g. Añadir azúcares con la pectina previamente disuelta en una Cortar el bizcocho a 57x8 cm. Recubrir la superficie con unos
parte. Llevar a ebullición y reservar. 550 g de cremoso de almendra y encima disponer unos 200 g de
compota de limón. Congelar. Elaborar el mousse y llenar el molde
grande con 900 g. Insertar el conjunto bizcocho-cremoso-compota
y disponer encima de un rectángulo de crujiente de la medida del
tronco. Congelar. Desmoldar. Glasear. Decorar al gusto.

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 86 Ale xis Ga rc ía

Japan Christmas (Kmas)

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 87

Malpais

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88 Ale xis Ga rc ía

Japan Christmas (Kmas)

Bizcocho tierno de almendra y caqui

560 g almendra
450 g azúcar
225 g mantequilla
Enamorados de la cultura japonesa, Alexis y Marlene hi-
825 g huevos
cieron un viaje hace poco y visitaron la mítica localidad
180 g claras
de Nara, cerca de Kioto, donde conocieron de primera
110 g azúcar
mano la gran tradición que tiene el caqui en esa zona.
800 g caqui en daditos
Precisa mente en una pastelería wagashi de la zona
150 g mermelada de caqui
pudieron disfrutar de este fruto en muchos formatos,
como mantequilla, mermelada, deshidratado, como té, Montar durante 10 minutos la harina de almendra, los huevos y
redescubriendo por completo las posibilidades de este el azúcar. Paralelamente, fundir la mantequilla y mezclarla con
fruto. Es justamente a partir de esta experiencia que la mermelada. Añadir a 50ºC. Por otro lado, elaborar el meren-
el chef pastelero idea este tronco y la combinación de gue. Una vez terminado, mezclar ambos conjuntos. Extender
sabores que plantea. en placa de 60x40 cm y repartir el caqui en daditos. Cocer 20
minutos a 180ºC.

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 89

Cremoso de yuzu Coulis de caqui, pasión y vainilla

250 g zumo de yuzu 400 g Absolu cristal
140 g yemas 300 g mermelada de caqui
160 g huevo 150 g fruta de la pasión
150 g azúcar 2 u vainillas
150 g mantequilla
Mezclar y calentar a 70ºC todos los ingredientes. Reservar.
4 g gelatina
20 g agua
Llevar a 85ºC el zumo junto con el azúcar y los huevos. Añadir la Glaseado espejo Opalys
gelatina hidratada y la mantequilla a 50ºC. Reservar.
300 g agua
600 g azúcar
600 g glucosa
Mousse ligero de Opalys y té de jazmín
400 g leche condensada
500 g leche infusionada (550 g leche y 35 g 40 g gelatina en polvo
de té de jazmín) 200 g agua
20 g gelatina en polvo 600 g chocolate blanco Opalys 33%
100 g agua 600 g Absolu Cristal
984 g chocolate blanco Opalys 33%
Llevar a 103ºC el agua, la glucosa y el azúcar. Volcar sobre el resto
1.000 g nata 35% MG
de ingredientes y turbinar sin incorporar aire. Reservar en nevera.
Hervir la leche. Añadir la gelatina hidratada previamente. Emul-
sionar el líquido con el chocolate y terminar ensamblando con la
nata semimontada cuando la mezcla esté a unos 30ºC.
M O N TA J E
Compota de caqui Utilizar un molde modelo “Gran U” de Valrhona. Cortar tiras de
bizcocho de 57x8 cm. Congelar. Extender encima unos 400 g de
800 g pulpa de caqui compota de caqui. Encima, con una manga y una boquilla del 15,
200 g fruta de la pasión escudillar unos tubos de cremoso de yuzu cubriendo toda la super-
80 g azúcar ficie del bizocho. Congelar. Con ayuda de una manga, cubrir los
14 g pectina NH huecos entre los tubos de cremoso con coulis de caqui y congelar.
7 g gelatina Realizar el mousse e introducir en el molde unos 900 g. Insertar
35 g agua el interior. Terminar de cerrar. Congelar. Desmoldar. Glasear y
25 g zumo de yuzu decorar al gusto.
50 g Amaretto
Llevar a 40ºC las pulpas y añadir la pectina mezclado con el
azúcar, en forma de lluvia. Llevar a ebullición y añadir el zumo de
yuzu y la gelatina. A 50ºC, añadir el Amaretto.

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90 Ale xis Ga rc ía

Malpais
Con este nombre los tinerfeños describen las zonas volcá- Brownie de plátano
nicas más inhóspitas de la Isla, aquellas donde la lava ha
dejado un paisaje rocoso carbónico por el que se hace espe- 600 g mantequilla
cialmente desagradable caminar. Este es el punto paisajís- 320 g azúcar
tico de inspiración de esta tarta que, además de ser muy 340 g azúcar muscovado
chocolatera, está conectada con otro producto bien canario, 540 g huevos
como es el plátano, especialmente también por el propio 140 g harina de plátano verde
chocolate utilizado, una cobertura de origen de Valrhona 150 g harina floja
cuyos matices también recuerdan a esta fruta. 3 g sal
480 g cobertura de leche Kidavoa 50%
900 g plátano fresco
Pomar la mantequilla y añadir el chocolate fundido. Montar con
pala e ir agregando la mezcla de azúcar, sal y huevos atemperados.
Por último agregar las harinas. Extender en una placa de 60x40 cm
y hornear a 180ºC.

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 91

Crema inglesa para la suprema y el mousse Glaseado Guanaja 70%

500 g nata 300 g leche
500 g leche 150 g nata
200 g yemas 100 g azúcar
100 g azúcar 100 g glucosa
500 g pasta de glasear negra
Preparar la crema inglesa.
590 g cobertura negra Guanaja 70%
Calentar la parte líquida con los azúcares y emulsionar con la
Suprema Kidavoa cobertura fundida y la pasta de glasear. Reservar.
500 g crema inglesa base
450 g cobertura de leche Kidavoa 50%
4 g gelatina en hojas
150 g nata
M O N TA J E
Una vez la crema a punto, pesar los 500 g y añadir la gelatina.
Emulsionar con el chocolate. Enfriar y añadir la nata semimontada. Utilizar molde en forma de Gran U de Valrhona. Cortar tiras de
bizcocho de 57x8 cm. Congelar. En un molde de interior mediano
colocar en el fondo 300 g de compota de fresa. Encima verter la
Mousse Kidavoa suprema de Kidavoa. Congelar. Elaborar el mousse y moldear en
los moldes 900 g. Insertar el interior con el brownie también y con-
600 g crema inglesa base gelar. Desmoldar, glasear y cubrir con el streusel. Impermeabilizar
900 g nata con pintura de cobertura Guanaja (70-30) y decorar.
960 g cobertura de leche Kidavoa 50%
Emulsionar la crema inglesa caliente con el chocolate fundido y
añadir la nata semimontada alrededor de 34ºC.

Compota de fresa
520 g pulpa de fresa
90 g pulpa de frambuesa
30 g azúcar
10 g pectina NH
3 g zumo de limón
Llevar a 40ºC las pulpas y añadir la pectina mezclada con el azúcar
en forma de lluvia. Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.

Streusel de cacao – grué

300 g mantequilla
300 g harina de avellana tostada
230 g harina floja
50 g cacao
3 g sal
125 g grué de cacao tostado
Mezclar los ingredientes con la hoja de la batidora. Pasar por un
tamiz grueso y hornear a 150ºC con el tiro abierto.

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94

Aires de temporada

Joan Valls

Pastelería Targarona
IGUALADA. BARCELONA

La trayectoria de Joan Valls está cargada de experiencias muy in-

tensas en obradores de primera línea. Y es que, además de formar-
se en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), ha
aprendido junto a pasteleros de la talla de Albert Roca, Carles Mam-
pel y Takashi Ochiai. Desde hace unos meses, este inquieto profe-
sional ha recalado en la Pastelería Targarona de Igualada, emblemá-
tico establecimiento con Josep Maria Guasch al frente. Desde allí,
Joan Valls nos muestra dos tartas que nos trasladan a las esencias
de dos estaciones como son la primavera y el otoño. Propuestas que, en
definitiva, entroncan con tendencias de lo más actuales, como es la apuesta por la frescura
de los ingredientes, la temporalidad, los colores naturales y la vuelta a formatos clásicos.

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 95

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96 J o an Valls

Rerevera

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 97

Céfiro

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98 J o an Valls

Céfiro
Céfiro es el dios griego de los vientos. Hoy día su nombre
sirve para hablar de las brisas suaves y agradables propias
de la primavera. Es una manera de trasladar al consumidor
a esta estación del año. La tarta juega con ingredientes
suaves y frescos como son las fresas, la albahaca, la lima y
el coco. Todos ellos de probada eficacia cuando van de la
mano.

Pasta sablé de almendras Fresas estofadas

480 g mantequilla 400 g fresas a dados
240 g azúcar lustre 100 g puré de fresas
240 g polvo de almendras 100 g azúcar
200 g huevos 5 g gelatina (hidratar en 20 g de agua)
240 g harina floja 5 g pectina NH
8 g sal
Poner todo junto en el fuego y hervir.
700 g harina floja
Pomar la mantequilla con el azúcar lustre e incorporar los huevos
con el polvo de almendras y la primera harina. Trabajar bien y, por Compota de lima
último, incorporar la sal y la segunda cantidad de harina, trabaján-
500 g zumo de lima
dolo lo justo. Estirar a 2 mm. Reposar en nevera.
150 g azúcar
30 g pectina NH
10 u lima (piel)
Crema franchipán de albahaca
Hervir todos los ingredientes menos las pieles de lima. Retirar
100 g mantequilla
del fuego e incorporar las 10 unidades de piel de lima ralladas.
50 g hojas de albahaca
Reservar.
100 g azúcar lustre
2 u huevos
10 g Maizena
100 g polvo de almendras
120 g crema pastelera
Triturar la mantequilla con la albahaca. Montar la mantequilla con
el azúcar e incorporar los huevos poco a poco. Terminar añadiendo
el resto de ingredientes.

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 99

Ganache de coco
1.000 g puré de coco
80 g azúcar invertido
80 g glucosa
900 g chocolate blanco
1.500 g nata
80 g Malibú
10 g sal
Hervir la nata con el azúcar invertido y la glucosa. Emulsionar con
el chocolate. Por último incorporar el puré de coco, el malibú y la
sal. Homogeneizar y reservar.

Bizcocho microondas de albahaca

125 g huevos M O N TA J E
30 g pasta de albahaca Forrar un aro de 20 cm de diámetro por 2 cm de alto con la pasta
30 g azúcar sablé. Cocer 25 minutos a 145ºC. Poner una capa de franchipán
30 g harina de albahaca y cocer otros 15 minutos más. Colocar 125 g de fresas
Pasar todos los ingredientes por túrmix. Colar y verter en un sifón. estofadas y enfriar. Disponer 25 g de compota de lima. Montar la
Colocar la espuma en un vaso de plástico y llevar al microondas a ganache de coco y dosificar con boquilla del número 8, realizando
máxima potencia 50 segundos. puntos irregulares. Congelar. Pistolear con gelatina y agregar tres
quenelles de ganache de coco pistoleadas a terciopelo. Decorar con
trozos de bizcocho microondas, frutos rojos y hojas de albahaca.

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100 J o an Valls

Rerevera
En catalán, rerevera es un término que sirve para hablar
del otoño. Esta tarta precisamente rinde tributo a los colo-
res de esta estación y a los sabores más intensos, como son
la avellana y el chocolate.

Reconstruido de avellana
300 g streusel de avellana
550 g pasta pura de avellana
50 g chocolate con leche
Mezclar todo en la batidora, estirar a 4mm de grosor y cortar con
un cortante de 18 cm.

Bizcocho de avellana
120 g mantequilla
120 g pasta de avellana
130 g chocolate con leche
190 g huevos
242 g azúcar
120 g harina
10 g sal
120 g polvo de avellana
Mezclar en el robot coupe los huevos, el azúcar y la sal. Incorporar
la mantequilla, la pasta de avellana y el chocolate todo junto. Por
último, agregar los secos restantes. Estirar en una plancha de
60x40. Cocer a 180ºC durante 8 minutos.

Cremoso de chocolate con leche

200 g leche entera
10 g glucosa
400 g nata
350 g cobertura de leche Bahibé 46%
5 g gelatina (en 20 g de agua)
Fundir el chocolate y emulsionarlo con la leche, la glucosa y la
gelatina previamente hidratada. Por último, incorporar la nata.

Streusel de avellana Compota exótica

100 g mantequilla 150 g mango
100 g harina de avellana 50 g yuzu
100 g harina 50 g lima
100 g azúcar moreno 100 g fruta de la pasión
10 g sal 100 g azúcar
20 g pasta de avellana 10 g pectina NH
Mezclar todos los ingredientes en la batidora. Estirar en silpain y Calentar a 50ºC las pulpas. Incorporar la pectina con el azúcar y
cocer a 145ºC durante 35 minutos. llevar a ebullición.

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 101

Ganache montada de haba tonka y vainilla Tahití Glaseado de avellanas

672 g nata (1) 450 g agua
75 g glucosa 400 g azúcar
75 g azúcar invertido 600 g glucosa
915 g chocolate blanco 300 g leche condensada
4 u vainas de vainilla 36 g gelatina (180 g de agua)
1 u haba tonka 600 g praliné de avellanas
30 g gelatina (en 150 g de agua) 200 g gelatina neutra
1.725 g nata (2)
Hervir el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada. Incor-
Infusionar la primera nata con la vainilla, el haba tonka y los azúca- porar la gelatina previamente hidratada, mezclar con la gelatina y
res. Emulsionar con el chocolate e incorporar la gelatina previa- el praliné y pasar el túrmix. Reservar 24 horas en nevera.
mente hidratada. Terminar agregando la segunda nata.

Mousse de chocolate con leche Tanariva

250 g leche
250 g nata
100 g yema
50 g azúcar
970 g cobertura de leche Tanariva 33%
5 g gelatina (20 g de agua)
900 g nata semimontada M O N TA J E
Preparar una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas y el Montar un aro de 18 cm y un acetato de 3 cm. Poner el bizcocho
azúcar. Incorporar la gelatina previamente hidratada y emulsionar y 100 g de chocolate con leche y congelar. Montar la ganache de
con el chocolate. Dejar enfriar a 38ºC e incorporar la nata semi- vainilla y haba tonka y dosificar con una manga con boquilla de 8
montada. mm en espiral. Dosificar 120 g de gelificado exótico y congelar el
núcleo. Montar un aro de 20 cm de diámetro y un acetato de 4 cm.
Disponer 200 g de mousse e introducir el núcleo. Agregar otros 25
g de mousse y, por último, introducir el disco de crujiente y con-
gelar. Glasear la tarta. Por otro lado, estirar un disco de chocolate y
espolvorear streusel por encima. Congelar y pistolear con pintura
de leche para obtener un efecto terciopelo. Disponer encima del
semifrío.

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102

Yohan Ferrant

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 103

Oro, incienso...
y pastelería

Baking School Barcelona Sabadell

SABADELL. BARCELONA

El 6 de enero no solo los

Reyes Magos visitan los
hogares de Francia y de
España. También lo hace
la tradición pastelera,
aunque las elaboraciones
cambian radicalmente
dependiendo de si se está
cerca del Mediterráneo o
se está más al norte. Si en
nuestro país se apuesta
por el roscón, en el país
vecino triunfa la galette
de rois. El maestro panadero
Yohan Ferrant, formado en Francia
y actualmente director de la pres-
tigiosa Baking School Barcelona
Sabadell, nos da su punto de vista
sobre ambos productos, compar-
tiendo recetas en las que incorpora
sutiles toques personales.

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104 Yoh an F erra nt

Galette des rois

La galette des rois es un producto que me parece excepcio-
nal y que, a diferencia del roscón, ha ido evolucionando en
el tiempo, adaptándose a los gustos del consumidor. Ahora
se elabora con un hojaldre invertido y un franchipán al que
yo añado un 10% de puré de pasión, que aporta una intere-
sante intensidad gustativa.

Mantequilla manipulada
600 g harina T45
1.600 g mantequilla AOP
Mezclar los dos ingredientes hasta que estén totalmente inte-
grados. Extender sobre un tapete de silicona de 60x40 cm. Dejar
reposar una hora a 4ºC. Laminar la mantequilla a 7 mm.

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 105

Masa Manzanas crujientes con mantequilla

1.400 g harina T45 cs mantequilla
60 g sal cs manzana cortada en pequeños dados
100 g vinagre blanco
Caramelizar la manzana con la mantequilla durante unos 7 minu-
500 ml agua helada
tos. Reservar y, una vez frío, mezclar con la mermelada.
400 g mantequilla fundida

mantequilla manipulada
Crema de almendra
Amasar todo menos la mantequilla y el vinagre sin desarrollar
250 g mantequilla pomada
demasiado el gluten. Añadir la mantequilla y el vinagre al final.
250 g azúcar lustre
Laminar la masa a 9 mm. Dejar reposar durante 24 horas.
250 g almendra en polvo
Superponer la masa encima de la mantequilla y dar un pliegue
200 g huevos
doble, y dejar reposar 8 horas en nevera. Laminar a 7 mm y dar
10/15 g harina
dos pliegues sencillos. Dejar reposar otras 8 horas en nevera a 4ºC.
5 g ron
Laminar a 7 mm, dar otros dos pliegues dobles y dejar descansar
unas 8 horas. Laminar a 3 mm y cortar hojas de 60x40 cm. Dejar En batidora con la hoja blanquear mantequilla y azúcar. Añadir
reposar otros 20 minutos antes de cortar. el polvo de almendra. Incorporar de a poco los huevos y dejar que
Esta masa se puede congelar y reservar hasta 10 días. Se puede suba. Añadir al final la harina y el ron. Congelar.
utilizar para todo tipo de productos. Antes de hornear, descon- Esta crema se puede saborizar con pasta de pistacho, chocolate,
gelar. Cocer en horno de suela a 200ºC o a 180ºC si es en horno café, pulpa de pasión o lo que se desee, aportando un 10% junto al
ventilado. El tiempo de cocción varía en función del tamaño de la ron, al final de la mezcla de la crema.
galette.

M O N TA J E
Mermelada de manzanas Cortar con forma redonda el hojaldre invertido previamente
500 g manzana pelada y cortada laminado. Dejar reposar unos 5 minutos. Con un pincel con agua,
250 g azúcar con 2 gramos de canela mojar los bordes. Con un rodillo, laminar ligeramente el centro
6 g pectina hasta conseguir una pieza oval. Añadir entonces la mermelada
1/2 u limón con la manga y los trocitos de manzana caramelizada. Disponer la
crema de almendra. Cerrar el producto con otra esfera de hojaldre
Mezclar el azúcar con la pectina. En una cazuela, colocar las invertido y pintar solo con yema. Llevar al congelador durante 5
manzanas y dejarlas cocer hasta que estén traslúcidas. Añadir la minutos. Pintar otra vez con yema y marcar el dibujo superior.
mezcla de azúcar y pectina y seguir removiendo poco a poco a Dejar atemperar.
fuego lento. Añadir por último el zumo de limón y pasar por túrmix Para obtener un efecto espejo, se puede apostar por aplicar una
hasta obtener una compota suave y fina. mezcla de dextrosa, azúcar lustre y manteca de cacao, todo ello
triturado en túrmix para obtener un polvo. Este polvo hay que
agregarlo sobre la galette des rois cuando lleve 3/4 partes de la
cocción.

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106 Yoh an F erra nt

Roscón de Reyes
Esta elaboración, con antecedentes incluso en la antigua Roma, es muy representativa de la tradición católica mediterrá-
nea. En el sur de Francia siempre ha sido una receta muy popular, aunque la galette está ganando terreno. Normalmente
va relleno, pero yo he apostado por aportar el sabor directamente en la masa, buscando actualizar una receta que necesita
ser modernizada para adaptarse a los nuevos tiempos. Buscaba obtener un producto puro y visualmente algo diferente,
con la fruta bien recortada y el azúcar grano en la base.

Masa
1.000 g harina T55
450 g huevos
18 g sal
450 g sirope de Bordeaux
10 g levadura
400 g masa vieja de bollería
280 g sirope para el final del amasado
Poner todos los ingredientes en el perol de la amasadora y amasar
unos 25 minutos en primera velocidad. Una vez la masa se des-
pegue del perol, añadir la segunda parte del sirope poco a poco.
La masa debe estar blanda y a 22-25ºC. Dejar reposar 2 horas a
temperatura ambiente. Pesar directamente piezas de 400 gramos
y bolear. Dejar reposar otros 30 minutos y dar forma de corona.
Reservar en latas con papel a 3ºC durante 12-15 horas máximo.
Retirar de la nevera y pintar. Dejar reposar 90 minutos a 25ºC.
Hornear a 155ºC. El tiempo varía dependiendo del tamaño. Para un
roscón de 400 gramos, la cocción es de unos 21 minutos.

Sirope
300 g mantequilla
60 g zumo de naranja
250 g azúcar
100 g agua de azahar
50 g ron
2 u piel de naranja
1 u piel de limón
6 g vainilla en polvo
Calentar todos los ingredientes hasta su total incorporación. Re-
servar a 3ºC.

ACABADO
cs melón confitado (rojo y verde)
cs azúcar perlado
Colocar el melón confitado y el azúcar perlado alrededor del
roscón.

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Navidad en barcelona
Marike Van Beurden

FOTOGRAFÍAS PRODUCTO: RAÚL HERNÁNDEZ (@raulhphoto)

Marike Van Beurden lleva un tiempo echando raíces en nuestra tie-

rra, concretamente en Barcelona, su más reciente centro de opera-
ciones y desde donde dirige y planifica su apretada agenda de cur-
sos y consulting por todo el mundo. Pero a pesar de sus continuos
viajes ya ha tenido tiempo para disfrutar de la ajetreada vida cultural
y gastronómica de la ciudad que la acoge. Es precisamente con esas
experiencias que se inspira para realizar este tronco de Navidad al
que bautiza sin dejar mucho lugar a otras interpretaciones. Los frutos
secos y el plátano juegan un papel protagonista, sin perder de vista su Holanda natal a
través por ejemplo de la galleta speculoos. La segunda de las creaciones que nos propone
es un espectacular árbol de Navidad con el que dejar a todos los invitados boquiabiertos
durante estas fiestas. Y fue precisamente en Barcelona, en el marco de ExpoNadal, donde
Marike Van Beurden presentó estas nuevas creaciones de temporada, en un taller organi-
zado por la firma Sosa Ingredients.

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112 Marik e Va n Be urde n

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 113

Navidad en Barcelona

Pan de plátano Crujiente

300 g puré de plátano 175 g galleta troceada Speculoos Crispy
260 g harina 4 g sal
5 g impulsor 75 g praliné
5 g bicarbonato 200 g cobertura de chocolate caramelo
2,5 g sal 25 g fruta de la pasión en polvo
2,5 g canela 35 g azúcar efervescente Sparkling sugar
100 g azúcar
Fundir el chocolate y mezclar todos los ingredientes. Colocar enci-
90 g azúcar moreno
ma del bizcocho de plátano. Congelar.
115 g mantequilla
3 u huevos
Mezclar los secos. Cremar la mantequilla con el azúcar. Añadir los Glaseado de chocolate caramelo
huevos. Añadir el puré y después los secos. Hornear a 180ºC.
300 g leche
250 g azúcar
Gelificado de plátano 300 g glucosa
100 g masa de gelatina
300 g puré de plátano
380 g cobertura de chocolate caramelo
100 g puré de fruta de la pasión
c/s polvo de oro
0,7 g agar agar
4 g pectina NH Calentar la leche con azúcar y glucosa y llevar a 70ºC. Verter sobre
5 g azúcar el chocolate para conseguir una ganache bien lisa. Terminar con la
gelatina. Dejar reposar la víspera antes de glasear a 29ºC.
Mezclar purés con el agar todo en frío. Calentar a 40ºC y añadir la
pectina previamente mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición.
Veter en un cilindro de interior, congelar y reservar.
Otros elementos
Decoración de chocolate rosas de Barcelona
Crema inglesa de plátano para mousse avellanas tostadas troceadas y rebozadas
en polvo de oro
170 g puré de plátano
45 g yemas
Realizar la crema con los dos ingredientes.

Mousse de speculoos, plátano y oro

140 g crema inglesa de plátano
75 g gelificado de plátano
175 g cobertura de caramelo chocolate
420 g nata batida
60 g masa de gelatina
100 g praliné
15 g pasta de speculoos
Añadir la gelatina a la crema inglesa todavía caliente y realizar
una ganache con el chocolate, la pasta, el gelificado y el praliné.
Mezclar con la nata batida.

M O N TA J E
Rellenar molde con el mousse de speculoos e introducir el interior
de gelificado en forma de tubo. Terminar de llenar con el mous-
se. Sellar con el crujiente y pan de plátano. Congelar. Desmoldar,
glasear y decorar tal y como se aprecia en la imagen.

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114 Marik e Va n Be urde n

Oh Christmas tree

Pasta de forrar Gelée de sudachi

200 g mantequilla 500 g puré de sudacchi
172 g azúcar lustre 30 g gelatina en frío Gelcrem
160 g yemas
Mezclar en el robot hasta conseguir textura fina.
480 g harina floja
Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar lustre, las yemas y ter-
minar con la harina. Extender a 3,5 mm de grosor, enfriar y extraer Mousse de sudachi y chocolate blanco
las estrellas. Hornear a 150ºC durante 20 minutos.
125 g leche
30 g masa de gelatina
150 g chocolate blanco Satin
Mermelada de arándanos
250 g nata batida
500 g arándanos congelados IQF 60 g gelée de sudachi (elaboración anterior)
75 g azúcar
Hervir la leche, fundir la gelatina en ésta, realizar una ganache con
7 g pectina NH
el chocolate y añadir la gelée. Terminar ensamblando con la nata.
Cocer todos los ingredientes juntos.

Baño de chocolate blanco

Bizcocho de arándanos
250 g manteca de cacao
130 g azúcar 250 g chocolate blanco
27 g albúmina Colorante blanco
260 g puré de arándanos
Fundir junto y utilizar para bañar y pistolear.
45 g yemas
100 g almendra en polvo
120 g harina
Decoración
5 g impulsor
65 g mantequilla fundida Estrellas de chocolate blanco
Polvo de plata
Montar azúcar, albúmina y puré hasta conseguir un merengue
Flores secas congeladas
fuerte. Añadir las yemas. Incorporar los polvos y terminar con la
mantequilla fundida. Extender sobre un tapete de silicona. Hor-
near a 170ºC durante 6 minutos.

Cremoso de sudachi
200 g puré de sudachi
250 g huevos
100 g azúcar
40 g masa de gelatina
Llevar los tres primeros ingredientes a 82ºC. Añadir la gelatina a
continuación y extender a 6 mm de grosor.

M O N TA J E
Los individuales están compuestos de mousse de sudachi con
interiores intercalados de mermelada y cremoso, con el bizcocho
de arándanos en la base. Moldear en ocho medidas diferentes.
Congelar, desmoldar y bañar. Montar el árbol intercalando la base
de galleta pintada con polvo de plata, el individual bañado y la
estrella de chocolate.

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 115

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116

Galletas navideñas
a la alemana

Para celerar la Weihnachten este año, o si preferís la Navidad, los

“Vigilantes del Pan” (Laibwächter) Felix Remmele y Marc Mundri
proponen unas sabrosas galletas de sabores intensos bien típicos de
esta época del año. Clavo y canela por un lado, mazapán y avellana
por otro y también el coco son los protagonistas de estas tres senci-
llas propuestas con las que sorprender a tu cliente, no tanto por su
formato como por lo característico de su textura y la intensidad de
su sabor, más típicas del país germano. Así lo pudimos comprobar
en su nueva visita a Barcelona gentileza de la firma de hornos Wies-
heu, en el marco de la Feria ExpoNadal. Las Elisenlebkuchen –o galletas de
especias y almendra- podrían confundirse con la clásica cookie de jengibre, pero la masa
adquiere un particular volumen y una piel crujiente gracias al juego de ingredientes y
amasado del proceso, con una base de oblea que determina el resultado final, acabado en
azúcar lustre, tal cual o con chocolate, según el gusto. Las galletas de estrella con glasa son
quizá más familiares para todos, en cambio, las bolas de coco sorprenden por su textura
más tierna y abizcochada. Tres trabajos que Felix y Marc, ambos miembros del equipo na-
cional de panadería de Alemania comparten con nosotros para darnos una Navidad al más
puro estilo teutón.

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 117

Felix Remmele
y Marc Mundri

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118 F. Re mme le y M. Mundr i

Elisenlebkuchen.
Galletas de frutos secos y especias

La familia de galletas “leb kuchen” es muy popular en toda 125 g clara de huevo
Alemania y agrupa diferentes tipos, quizá la que más ha 180 g azúcar
trascendido fuera de sus fronteras sea la galleta de jengi- 200 g mazapán
bre. En este caso, la normativa alemana es muy estricta a 20 g lima confitada
la hora de permitir el etiquetado de las Elisenlebkuchen, 10 g naranja confitada
que deben contener un mínimo de un 25% de avellanas o 1 g amonio
almendras para gozar de esta denominación. 1 g potasa
Otra curiosidad es el uso de amonio y potasa al margen del
impulsor. El objetivo es conseguir un efecto determinado 150 g polvo de almendras, tostado
en la subida de la masa y su posterior caída “allanada”·, 20 g harina
rompiendo la malla glutínica. 9 g especias (canela, clavo…)
Otra galleta muy característica de este grupo son las 1,5 g impulsor
Honigkuchenteig, elaboradas con un 50% de miel y extre- c/s sal, limón y vainilla
madamente populares no solo en Navidad, sino por ejem-
plo durante el Oktoberfest. Son galletas pensadas para obleas de 7 cm de diámetro
contener todo tipo de decoración a base de glasa, pasta de
Batir las claras con su azúcar. Mezclar el mazapán con las frutas
azúcar y parecidos.
confitadas Agregar el amonio y la potasa disuelto en la masa. Mez-
clar el resto de ingredientes y terminar de trabajar la masa.
Mezclar con el resto de ingredientes hasta integrar. Porcionar o
escudillar sobre los discos de oblea. Golpear la bandeja después
de haberlas depositado y dejar secar toda la noche para que cojan
piel. Hornear a 180ºC durante 16-18 minutos. Después del hornea-
do se puede acabar de diferentes maneras. Dejar tal cual, decorar
con azúcar hilado o con cobertura.

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 119

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120 F. Re mme le y M. Mundr i

Zimsterne. Estrellas

Glasa Masa galleta

100 g clara (proteína) 100 g claras de huevo
400 g azúcar lustre 300 g azúcar
c/s aroma limón 150 g mazapán crudo
50 g glucosa
300 g avellana molida
canela
Calentar juntos claras y azúcar. Mezclar con el resto e integrar
bien. Extender a unos 8-10 mm de grosor. Cubrir con la glasa y
dejar secar rápidamente. Cortar. Los trozos sobrantes se pueden
volver a mezclar y extender para aprovechar mejor. Hornear a
180ºC durante 12-15 minutos con el tiro abierto. Aplicar la glasa.

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 121

Kokosmakronen.
Galletas de coco
270 g coco deshidratado
30 g harina de media fuerza
50 g azúcar
220 g claras
Tostar todos los ingredientes a fuego lento. Llevar a 80ºC y enfriar
la masa a 40ºC. Ajustar la consistencia de la masa según se desea
más dura (coco) o blanda (claras) y escudillar con boquilla de es-
trella número 8. Hornear a 180ºC durante 15 minutos.

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124

Adiós fronteras

BUENOS AIRES. ARGENTINA

http://www.matiasrisepatissier.com

FOTOS: PABLO BARACAT

Poco a poco, Argentina se está desprendiendo de una tradición

pastelera muy vinculada al dulce de leche para acercarse a elabo-
raciones actualizadas. Si en los últimos años hemos mostrado el
trabajo que realizan grandes profesionales como Luciano García, en
esta ocasión presentamos a un nuevo colaborador, Matías Rise, que
cuenta con un estudio de pastelería en las Galerías Guermes, una
de las más emblemáticas de Buenos Aires. Allí este joven e inquieto
pastelero produce bombones y tartas para su posterior venta y tam-
bién realiza talleres de formación. Incluso ha comenzado a viajar por
Argentina y países limítrofes para impartir cursos.
Rise se apasiona por la pastelería hace 6 años, mientras estudia gastronomía. Tras obtener
el título de pastelero en 2013 no ha parado de formarse y explorar para acercarse a las ten-
dencias pasteleras actuales. Tal y como reconoce, “lo que más me atrae de la pastelería es
esa evolución constante, técnicas que surgen con una frecuencia vertiginosa. Hoy la pas-
telería está migrando hacia elaboraciones más ligeras, sin tanta materia grasa, pero con
prestaciones extraordinarias”. Esa evolución intenta trasladarla a sus elaboraciones: “en
mis preparaciones busco provocar, salir de lo tradicional en Argentina. Aquí hasta hace
unos años no podíamos salir de una preparación si no tenía dulce de leche”. Y es que gra-
cias a las redes sociales y al mejor acceso a la información y la formación, se están elimi-
nando muchas fronteras.

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 125

Matías Rise

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126 Matía s Rise

Orange Wells
Esta tarta tiene la particularidad de haberse realizado con
gelatina moldeable, dándole la forma de un suelo pedrego-
so. Buscaba una explosión de sabor, la combinación perfec-
ta de los cítricos con la untuosidad de un chocolate y, como
final en boca, la acidez y dulzor del vinagre balsámico.

Interior de naranja
75 ml zumo de naranja
2 u ralladura de naranjas
35 ml leche
190 ml nata
75 g azúcar
80 g yemas
4 g gelatina
Calentar la nata y la leche, y verter sobre las yemas, el azúcar y
el zumo. Agregar la ralladura y llevar a baño maría hasta alcan-
zar los 82ºC para realizar una crema inglesa. Agregar la gelatina
hidratada y colocar en molde de flexipan o aro enfilmado de 16 cm.
Congelar.

Bizcocho aireado de lima

120 g claras
65 g azúcar
1 u ralladura de lima
35 g harina
80 g azúcar lustre
65 g avellanas molidas en polvo
Realizar un merengue con las claras y el azúcar, y aromatizar con
la ralladura. Mezclar los secos y agregar con movimientos envol-
ventes. Colocar en manga y boquilla lisa y formar discos de 16 cm.
Hornear a 180ºC durante 15 minutos.

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128 Matía s Rise

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 129

Compota de vinagre balsámico y naranjas Pintura para pulverizar

130 ml agua 200 g cobertura Manjari 64%
40 ml reducción de vinagre balsámico 200 g manteca de cacao
42 g masa de gelatina 2 g polvo de plata
175 g mermelada de naranjas amargas 5 g colorante liposoluble negro
En un cazo colocar el vinagre balsámico y el agua y calentar. Agre- Fundir la manteca de cacao a 60°C, añadir el chocolate y fundir.
gar la masa de gelatina y fundir. Por último, añadir la mermelada y Agregar los colorantes y pasar por túrmix. Utilizar a 40°C sobre la
moldear en un aro de 16 cm. Congelar. tarta congelada.

Mousse de chocolate base agua

M O N TA J E
180 ml agua
2 u piel de dos naranjas Montar a la inversa. Disponer en un molde una parte del mousse,
525 ml nata 39% MG colocar los interiores unidos entre sí y seguir rellenando con el
200 g cobertura Guanaja 70% mousse restante. Colocar por último un disco de bizcocho. Conge-
125 g cobertura Jivara 40% lar. Pulverizar.
35 g manteca de cacao
90 g masa de gelatina
Calentar el agua con la piel de las naranjas y dejar infusionar 2 ho-
ras. Calentar de nuevo y agregar la masa de gelatina. Verter sobre
los chocolates fundidos a 40°C y emulsionar. Incorporar la manteca
de cacao fundida. Cuando la preparación alcance los 30°C añadir
la nata semimontada.

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130 Matía s Rise

Bosque de otoño
Para una tarta de 20 cm

Sablé de almendras
300 g mantequilla pomada
60 g jarabe de glucosa
95 g azúcar lustre
3 g sal
70 g huevos
85 g polvo de almendras
435 g harina floja
Esta elaboración se inspira en esas tardes acortadas de Trabajar la mantequilla con la pala unos minutos y agregar el azú-
estas tierras. Los suelos húmedos, donde yacen todas car lustre y la glucosa. Mezclar unos minutos más. Incorporar los
las hojas... Quise destacar la armonía que hay entre las secos y trabajar sin amasar demasiado. Dejar reposar la masa en la
almendras y las avellanas, buscando un balance justo entre nevera. Forrar un aro microperforado. Congelar. Cocer en horno a
chocolates y las notas tostadas. 180°C durante 14 minutos.

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Praliné de avellanas Ganache montada Inspiration Almendra

150 g avellanas 125 g nata 39% (1)
150 g azúcar 15 g jarabe de glucosa
30 g manteca de cacao 15 g azúcar invertido
240 g cobertura Inspiration Almendra
Realizar un caramelo seco con el azúcar. Incorporar las avella-
350 g nata 39% (2)
nas previamente tostadas y caramelizar. Realizar una segunda
caramelización y volcar sobre tapete de silicona. Enfriar. Pasar por Calentar a 40ºC la nata (1) con los azúcares. Fundir la cobertura a
robot hasta que se forme una pasta y agregar la manteca de cacao 40°C e incorporar lentamente la nata con los azúcares. Por último
fundida. agregar segunda cantidad de nata y turbinar. Reposar 24 horas en
nevera.

Cremoso Ecuador
Solución para pulverizar
100 ml leche
200 g chocolate semiamargo Ecuador 56% 150 g manteca de cacao
125 g nata 39% MG 150 g chocolate blanco Ecuador
35 g masa de gelatina colorante liposoluble rojo
Fundir el chocolate a 40°C. Calentar la leche y fundir en ella la Fundir, mezclar bien y reservar para el pistoleado.
masa de gelatina. Verter de a poco sobre el chocolate fundido y
formar un núcleo de emulsión. Por último, agregar la nata fresca.
M O N TA J E
Sobre la base de la sablé, agregar una capa delgada de praliné.
Enfriar unos minutos y agregar el cremoso. Llevar a frío. Decorar
con la ganache Inspiración. Congelar y pulverizar.

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132 Matía s Rise

Tarta de piña, caramelo y vainilla

Para una tarta de 20 cm

Centro de piña y Vainilla Madagascar (extracción

Esta tarta es pura sutileza y armonía. La cree pura y ex- por vacío)
clusivamente para destacar la combinación de la piña y la
vainilla de Madagascar, impregnada al vacío, logrando un 300 g piña en cubos de 1,5 cm
aroma muy sutil sobre la fruta. 1 u vaina de vainilla Madagascar
40 g mantequilla
5 g pectina
100 g azúcar
Sablé de almendras 15 ml zumo de lima
300 g mantequilla pomada Colocar en una bolsa de vacío la piña y la vainilla, y quitar el aire.
60 g jarabe de glucosa Dejar en nevera 24 horas. En un cazo colocar la mantequilla y la
95 g azúcar lustre piña infusionada y cocinar unos minutos. Agregar la mitad del
3 g sal azúcar, esperar a que se funda e incorporar la otra mitad junto a
70 g huevos la pectina y el zumo. Terminar la cocción hasta que la piña esté
85 g polvo de almendras tierna. Moldear en aro de 16 cm. Congelar.
435 g harina floja
Trabajar la mantequilla con la pala unos minutos y agregar el azú-
car lustre y la glucosa. Mezclar unos minutos más. Incorporar los
secos y trabajar sin amasar demasiado. Dejar reposar la masa en la
nevera. Forrar un aro microperforado. Congelar. Cocer en horno a
180°C durante 14 minutos.

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 133

Mousse de caramelo Crumble de cacao

75 g azúcar 120 g mantequilla
35 g jarabe de glucosa 175 g azúcar de coco
150 ml nata 95 g harina floja
240 ml nata semimontada 140 g harina de almendras
40 g masa de gelatina 30 g cacao amargo 22% - 24%
2 g bicarbonato de sodio
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y la glucosa. Desglasar
2 g sal fina
con la nata caliente. Incorporar la masa de gelatina y fundir. Cuan-
do el caramelo llegue a 30°C, añadir la nata semimontada. Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal, anadir los secos tami-
zados y hacer un arenado. Estirar a 1,5 cm entre dos tapetes de
silicona. Enfriar. Cortar de manera irregular y congelar. Cocer en
Namelaka de pasión horno a 180°C durante 10 minutos. Pasar por cacao amargo con
polvo de oro.
100 ml leche
10 ml jarabe de glucosa
ralladura de una naranja
Glaseado rojo
175 g cobertura negra Itakuja
45 g masa de gelatina 100 g masa de gelatina
220 ml nata fresca 130 ml agua
235 g azúcar
Fundir la cobertura a 45°C. Calentar la leche, la glucosa y la ralla-
240 g glucosa
dura. Incorporar la masa de gelatina y fundir. Verter de a poco so-
230 g chocolate blanco Ivoire 35%
bre la cobertura fundida. Agregar la nata fría, moldear y congelar.
165 g leche condensada
100 g gelatina neutra
colorante hidrosoluble rojo
Llevar a ebullición el agua y la glucosa. Apenas rompa a hervir,
agregar la masa de gelatina y volcar sobre el chocolate y la leche
condensada. Realizar una emulsión. Añadir el color y procesar
sin agregar aire. Incorporar la gelatina neutra y seguir mezclando
otros 2 minutos. La temperatura de uso es de 32-35ºC.

M O N TA J E
Sobre la sablé colocar el centro de piña y vainilla. Cubrir con la
mousse de caramelo y enfriar. Glasear la namelaka y colocar sobre
la tarta. Decorar con el crumble.

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136

Por una navidad "Veggie"

Pastelería Anfi
VILAFRANCA DEL PENEDÉS. BARCELONA

Vuelve a las páginas de Dulcypas todo un veterano del sector, Jordi

Escalfet. Comanda junto a su familia un pequeño negocio de ela-
boración de carquiñolis artesanos cerca de Vilafranca del Penedès.
También en Vilafranca ejerce de pastelero en la Pastelería Anfi. Pero
lo que le trae hasta aquí es una original propuesta de turrones trufa-
dos 100% veganos. Para ello se ha fijado en la leche de avena, cuya
combinación con cobertura de chocolate negro sorprende por la sua-
vidad y armonía del resultado. Evitando el uso de grasas alternativas de origen
vegetal, que sí que pueden marcar una diferencia demasiado significativa respecto a la clá-
sica nata o mantequilla, la degustación en boca es digna de ser tomada en consideración.

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 137

Jordi Escalfet

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138 J o rdi Esc a lfe t

Para una buena conservación, una ganache necesita tener

un control absoluto del porcentaje de agua que contiene.
Muy consciente de ello, Jordi Escalfet utiliza azúcares y
edulcorantes especiales que van a jugar un papel especial
reteniendo la humedad en la fórmula. Jordi Escalfet también
se preocupa de realizar un proceso de emulsión en el que la
temperatura nunca sobrepasa los 40ºC, un factor que a juicio
de este chef pastelero es fundamental para evitar efectos no
deseados en la conservación del producto.

Para completar cada barra de turrón, Jordi Escalfet se ha

interesado por cuatro vegetales que, aunque en principio
no son del todo habituales en la pastelería, tienen muchas
conexiones con el territorio dulce. Desde la remolacha, que
se ha matizado con un toque de limón para neutralizar la
sensación arenosa que puede provocar, hasta la zanahoria,
conocida por todos por el popular cake de frutos secos, tam-
bién se interesa por el tomate, estrella de muchas compo-
tas y confituras, y la calabaza, todo un habitual también de
la pastelería tradicional. Con cada uno de ellos elabora una
pasta de fruta utilizando como agente gelificante pectinas de
origen vegetal. El resultado también es más que satisfactorio
y demuestra que aquellos interesados en ofrecer este tipo de
productos lo tienen totalmente al alcance.

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 139

Remolacha, tomate, calabaza

y zanahoria

Trufa vegana Trufa de praliné

600 g leche de avena 300 g leche de avena
35 g glucosa atomizada 35 g glucosa atomizada
60 g azúcar invertido Trimoline 60 g azúcar invertido Trimoline
45 g sorbitol 45 g sorbitol
680 g cobertura negra 70% 500 g cobertura negra 70%
50 g manteca de cacao 50 g manteca de cacao
70 g pasta de cacao 150 g pasta de avellana o almendras
Calentar a 40ºC los cuatro primeros ingredientes. Aparte mezclar Proceder igual que con la primera trufa. Añadir la pasta de fruto
los tres últimos. Ensamblar suavemente ambos. Cuando esté a seco al final.
menos de 30ºC ya se puede utilizar.

Pasta de fruta de remolacha

500 g puré de remolacha
40 g azúcar
25 g pectina vegetal
250 g azúcar
50 g glucosa atomizada
2 u piel de limón rallada
10 g ácido cítrico
Llevar a ebullición el puré. Añadir la glucosa y el segundo azúcar,
además de las pieles, volver a arrancar el hervor. Añadir la mezcla
de pectina y primer azúcar y cocer a 106ºC. Añadir el ácido y
verter sobre un marco habilitado. Dejar enfriar.

Pasta de fruta de tomate

500 g puré de tomate
1 u vaina de vainilla
40 g azúcar
25 g pectina vegetal
300 g azúcar
50 g glucosa atomizada
10 g ácido cítrico
Llevar a ebullición el puré con la vainilla. Añadir la glucosa y el
segundo azúcar, volver a arrancar el hervor. Añadir la mezcla de
pectina y primer azúcar y cocer a 106ºC. Añadir el ácido y verter
sobre un marco habilitado. Dejar enfriar.

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140 J o rdi Esc a lfe t

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 141

Pasta de fruta de zanahoria M O N TA J E S

500 g puré de zanahoria Encamisar de chocolate negro los moldes. Rellenar de trufa vegana
40 g azúcar hasta la mitad. Colocar como interior tiras de pasta de verduras de
25 g pectina vegetal remolcha, tomate o calabaza. Acabar de llenar con la trufa.
350 g azúcar Dejar cristalizar. A continuación sellar con chocolate. Esperar unas
50 g glucosa atomizada cuatro horas, desmoldar y reservar en frío dos horas más.
c/s canela Pintar con manteca de cacao y colorante con la pintura a unos
1 u piel de limón 40ºC y a unos 40 cm de distancia entre la pistola y las barras
10 g ácido cítrico para conseguir un correcto efecto terciopelo. Utilizar colores para
identificar cada sabor, empezando la serie con el color más claro y
Llevar a ebullición el puré. Añadir la glucosa y el segundo azúcar, terminado con el más oscuro. En el caso del turrón de zanahoria,
además de las pieles y la canela, volver a arrancar el hervor. Añadir realizar la misma operación que con el resto pero utilizando la trufa
la mezcla de pectina y primer azúcar y cocer a 106ºC. Añadir el vegana de praliné en lugar de la trufa vegana. Decorar cada turrón
ácido y verter sobre un marco habilitado. Dejar enfriar. con tiras de cada uno de los ingredientes azucarados. Utilizar
tomates cherry para el de tomate.

Pasta de fruta de calabaza

500 g puré de calabaza
40 g azúcar
25 g pectina vegetal
300 g azúcar
50 g glucosa atomizada
1 u piel de naranja
1 u piel de limón
c/s canela, nuez moscada y jengibre
10 g ácido cítrico
Llevar a ebullición el puré. Añadir la glucosa y el segundo azúcar,
además de las pieles y especias, volver a arrancar el hervor. Añadir
la mezcla de pectina y primer azúcar y cocer a 106ºC. Añadir el
ácido y verter sobre un marco habilitado. Dejar enfriar.

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144

El suizo Elias Läderach,

World Chocolate Masters 2018
Espectáculo y virtuosismo
chocolatero

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 145

© Foto Ivo+Ana

España no se clasifica entre los 10 primeros aunque Ivan Pascual valora positi-
vamente su actuación

La organizadora Cacao Barry dio una vuelta de tuerca más a su la búsqueda de sabores locales y de productos vinculados al cacao,
impresionante y espectacular despliegue de medios para la cele- pero tratados desde el propio obrador en clave de reutilización de
bración del World Chocolate Masters. Si el formato televisivo re- deshechos, consiguiendo por ejemplo una combucha de cacao o
transmitido en directo se había convertido en norma en las últimas fibras de cacao comestible entre otros; además de sabores poco
ediciones, si las rondas eliminatorias dentro de la gran final, au- habituales como el trigo sarraceno y el miso. Siendo uno de los dos
mentando tensión y suspense al desarrollo del concurso, asaltaban repetidores de la contienda –el otro era el japonés-, acabó en sexta
como novedad en la anterior edición de 2015, ahora ambos factores posición retrocediendo un puesto respecto a la gesta de la edición
se imbrincaban todavía más adoptando el estilo de un talent show anterior.
televisivo en el que el final de cada etapa era motivo de decepción
o gloria según la suerte de cada uno de los participantes. Fuera del Libertad en los formatos, prudencia en los sabores
formato, la competición demuestra una vez más que es capaz de
Por el contrario, los planteamientos más abiertamente conserva-
traer a verdaderos gigantes profesionales capaces de manipular el
dores, reflejados en el juego de sabores ofrecidos, que no en los
chocolate con un nivel de perfección técnica extraordinario, tanto
formatos, del estadounidense Florent Cheveau, y del francés Yoann
en lo que se refiere al ensamblaje de piezas artísticas, como en el
Laval, les dieron el tercer y segundo puesto respectivamente, aun-
despliegue de un buffet de chocolates, bombones y pasteles con
que también les acabaron aparcando de la parte más alta del podio.
el chocolate siempre como leit motiv. Por su parte Ivan Pascual, el
Nadie como el suizo Elias Laderach para llevar al último término
finalista español, realizó un esmerado trabajo hasta el segundo día
la perfección técnica y la versatilidad de registros en cada uno de
de competición, aunque no fue suficiente para colocarse en el top
diez y participar hasta el final.

En los límites de la creatividad

El tema propuesto por Cacao Barry para esta edición, “Futropo-
lis”, debía servir de invitación a los participantes para que utiliza-
ran su trabajo como reflexión alrededor del papel del chocolate en
el futuro. En estas costuras debían echar a volar su imaginación
y sorprender al jurado con sus trabajos, bueno, como nos decía el
propio Frank Haasnoot, presidente del jurado, no tanto sorprender
cuanto impresionar dentro de lo que uno ya espera encontrar en
una competición de estas características. Y esta es una de la cla-
ves del éxito desigual de cada uno de los concursantes. Aquellos
que interpretaron las exigencias de la competición en clave más
arriesgada, con un trabajo inédito y personal, efectivamente sor-
prendieron al jurado, pero también encontraron un límite a sus po-
sibilidades en parte por una falta de aceptación de esas sorpresas.
Fue el caso por ejemplo del jovial Tor Stubbe, por Dinamarca, que
marcó un camino personal tanto en los formatos elegidos como en

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146 World Cho c o la te Ma s t e r s 2 0 1 8

sus trabajos, especialmente en el lado artístico, donde además de otras competiciones internacionales de pastelería. Una verdadera
la ligereza y dinamismo de sus composiciones, asombraba el brillo “champions” del chocolate que además se iba retransmitiendo en
y perfección técnica que reinaba en todas y cada una de sus par- directo a través de redes sociales con un dipositivo de realización
tes. Para él fueron la mayor parte de premios en cada una de las televisivo a la altura de un evento de primer nivel. Día tras día se
categorías a concurso, y eso que se propuso como objetivo reducir desarrollaron las diferentes pruebas a concurso, empezando por el
el dulzor de sus creaciones hasta en un 60%. Como recompensa pastel de viaje y la pieza artística de chocolate, tras los cuales se
sumó 559 puntos en total, consiguiendo una pequeña pero cómoda anunciaron públicamente cómo quedaban las puntuaciones de to-
ventaja de más de 20 puntos con respecto a su más inmediato con- dos los participantes. Poco iba a cambiar desde aquella primera
trincante, el francés Yoann Laval. clasificación, que dejó empatados a Francia y Suiza, pero que ya
situaba en los primeros puestos a Japón, Estados Unidos, Dinamar-
Japón, Corea y Reino Unido ca y Corea.
Dignos de mención también fueron los trabajos del japonés Aki-
hiro Kakimoto, quizá menos sorprendente en la parte artística, pero La jornada más frenética de las tres, la segunda, obligaba a los
muy elaborados y personales en la degustación. Su temple y sangre 20 concursantes, divididos en dos rondas de 10 participantes cada
fría, labrada probablemente en su anterior participación de 2013, uno, a realizar la tableta Or Noir, el snack de chocolate y el bombón
le valieron para reeditar la cuarta plaza que ya consiguió enton- moldeado. Otro momento de infarto nos esperaba al final del día,
ces. Mucho más emotiva e inesperada fue la quinta plaza para la donde en riguroso directo televisivo subieron al plató los 20 concur-
coreana Eun-Hye Kim, que desarrolló un trabajo conceptual muy santes para que el jurado anunciara los nombres de los 10 elegidos
sólido en torno al haba de cacao, desde su plantación hasta las po- para la gran final del tercer día.
sibilidades de su supervivencia climática en el futuro, desplegando
un juego de sabores tan personal como finamente ejecutado. Era
la primera y única mujer entre los 10 primeros clasificados, en una
edición que sigue evidenciando la falta de mujeres preparadas para
tener posibilidades en este tipo de competiciones –solo habían dos
mujeres más en el total de 20 finalistas.

Pocos datos más relevantes a añadir. Nos quedamos también qui-

zá con el excepcional trabajo del inglés Barry Johnson, con el que
este país nos está acostumbrando a su presencia en los primeros
puestos de los grandes campeonatos. Este inglés se llevó el premio
del mejor pastel de viaje y consiguió una nada desdeñable octava
plaza. Nada despreciable sobre todo si, según nos contaba uno de
sus entrenadores, Martin Chiffers, había diseñado y preparado la
mayor parte de su trabajo para la gran final en tan solo un mes.

(tv)show must go on
Durante tres días, el Salon du Chocolat de París albergó una com-
petición de primer nivel que ya poco o nada tiene que envidiar a
© Foto Ivo+Ana

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 147

La pieza de chocolate de pequeño tamaño, construida sobre una

caja ofrecida por la organización, y el producto de pastelería fres-
ca, completaban el surtido de creaciones realizadas. Aunque todas
las quinielas apuntaban a Suiza y Francia, especialmente la de los
jurados con los que teníamos ocasión de hablar, nadie sabía con
certeza cuál de los dos candidatos terminaría alzándose ganador, y
más después del aparente error que tenía la pasta choux del can-
didato suizo en su “Fresh Pâtisserie”. Pero haciendo de su error
virtud, Elias Läderach explicó a los jurados que el final imperfecto
de su cilindro de pasta choux emulaba las incertezas del futuro,
una irregularidad que enamoró a más de un jurado y que le ayudó a
superar con buena nota el que acabó siendo su contratiempo más
significativo.

Máxima tensión
La competición se daba por cerrada a las tres de la tarde y, acto
seguido, los preparativos para la ceremonia de premios y posterior
cóctel se pusieron en marcha. Un bailarín en medio de la oscuri-
dad daba el disparo de salida de una ceremonia que tuvo todos los
ingredientes de un buen espectáculo, confiando su mejor baza al
suspense. De hecho los diez finalistas se mantuvieron en pie frente
a las cámaras, como si se tratara de quien espera una sentencia. A
medida que se iban comunicando los puntos de cada participante,
glosado por un jurado que destacaba los aspectos más positivos
de cada actuación, descubríamos en qué lugar quedaba clasificado
cada uno, como si de la gala de Eurovisión se tratara. Aunque el
suizo no fue el último en salir a escena para conocer su resultado,
eso no impidió que su puntuación fuera la más alta y que su rival
más fuerte se tuviera que conformar con la segunda plaza.

El futuro de ‘futrópolis’
El sabor de boca que nos deja esta nueva edición de World Cho-
colate Masters es intenso. Demuestra sin lugar a dudas que merece
ser tratada como una de las grandes citas -¿la mayor?- competiti-
vas del sector en todo el mundo. Un grupo de 20 afortunados tienen
la oportunidad de convertirse en las estrellas del sector durante tres
días. Estrellas que brillan ante la mirada de un jurado extraordina-
rio conformado por los embajadores que tiene la marca por todo el
mundo, y presidido además por el ya citado Frank Haasnoot (cam-
peón de 2011) en compañía de Cédric Grolet y Naomi Mizuno.

Cabe preguntarse qué le deparará el futuro a una competición

de esta envergadura. Debe gestionar con sabiduría el gran éxito
cosechado hasta la fecha e intentar no inclinar la balanza demasia-
do hacia ninguno de sus extremos. Por ejemplo al del espectáculo
por el espectáculo, que restaría interés profesional a la cita. Tam-
bién hay que preguntarse si un evento como este debe ser el que
despierte más interés a un sector como el de la alta cho-
colatería, que quizá necesita de escenarios más repo-
sados que permitan fijarse más en aspectos técnicos,
uso de nuevos ingredientes, nuevas tendencias de consumo…
elementos que no siempre maridan con los focos, el maquillaje y
los redobles de tambor. El día después de Futrópolis ya está aquí, y
seguro que nos seguirá teniendo a todos muy atentos. ¡Esperemos
que merezca la pena!

© Foto Ivo+Ana

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148 World Cho c o la te Ma s t e r s 2 0 1 8

IVAN PASCUAL
Candidato español en el WCM

España fue una de las grandes ausentes de

la finalísima del tercer día del World Choco-
late Masters. Otra ausente por ejemplo fue
Italia, que tuvo la mala suerte de romper su
pieza, factor que le hizo perder el tren de
las primeras plazas. Pero en el caso de Ivan
Pascual, que venía a París acompañado de
un variado grupo de profesionales y amigos
con los que se había preparado su actuación
a conciencia, las razones para no estar entre
los primeros fueron otras. Su valoración es
positiva respecto al enorme esfuerzo que le
ha supuesto llegar hasta ahí. Agradece por
ejemplo la gran repercusión que ya desde antes de esta final ha tenido su preparación
en Lleida y en su área de influencia. Pero también reconoce que el nivel que exige un
concurso de estas características le impedía optar a estar entre los primeros casi de sa-
que. Él mismo nos lo explica en una entrevista que nos concedió a pie de box al finalizar
su participación en la competición.

“Por mucho que hubiera entrenado, no podía llegar al nivel ‘Messi’ que tienen
los mejores finalistas”

Mucha preparación para llegar hasta aquí ¿cómo te sientes? Me siento por un lado aliviado, para bien y para mal. Este segun-
do día ha sido muy duro. Debía haber adelantado cosas ayer para
hoy, y al no conseguirlo ha sido más intenso si cabe de lo que
me esperaba. He ido muy a piñón, sacando cada producto como
buenamente he podido, pero con la satisfacción de haberlo dado
todo.

¿Decepcionado por el resultado? En absoluto, para mí es muy positivo. El objetivo de venir aquí no
era tanto ganar el concurso, ni mucho menos, aquí hay partici-
pantes que se dedican a esto en exclusiva. Yo, por suerte o por
desgracia, no me he podido dedicar íntegramente. Por eso el ob-
jetivo era hacer un acopio gráfico de la experiencia, de todo este
año de preparación, del equipo que me ha acompañado hasta
aquí, y hacer de esta experiencia el verdadero objeto de interés.

¿Por lo tanto satisfecho con lo que has dado de ti? Estoy satisfecho al 80%.

Realizar tu trabajo en un escenario como este, en medio de tanto público, Sí que impone. El nivel es muy alto, aunque eso ya lo había visto
con las cámaras, debe imponer. de las ediciones anteriores. Para mí poder estar aquí ya es todo
un sueño hecho realidad.

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 149

Tu trabajo ha brillado por su creatividad, originalidad He intentado fusionar la tradición con la innovación, que es
y apuesta por ingredientes y elementos locales. como mi filosofía. Algo como el gablet, una forma arquitectónica
de la Sede de Lleida, se convierte en mi snack to go, y utilizo la
máquina de hacer barquillos en medio de la competición. Para mí
es el perfecto ejemplo de la mirada a la tradición reconvertida en
innovación.

Si te sientes al 80% ¿crees que necesitabas estar al 140% Mi máximo de satisfacción es el 100%, no puedo pasar de ahí. Yo
para tener posibilidades de ganar? no me dedico profesionalmente a un nivel de tan alta exigencia
como el de algunos de los participantes que he visto. Pero igual-
mente he hecho un sobre esfuerzo brutal. Es como si me pones a
jugar con Messi. Por mucho que entrenes nunca puedes llegar a
su nivel. Aunque no me he sentido en ningún momento desplaza-
do. Con todos los altibajos que haya podido tener para bien y para
mal.

En tu trayectoria profesional tuviste un inicio competitivo, Claro que lo noto. Pero mi negocio es lo primero. Tienes el gusano
en el que te pudimos ver por ejemplo en un Canjop, y después que te ánima a hacerlo y luego cuando estás en el fregado te
un largo silencio. ¿Notas el carácter adictivo que tienen este replanteas muchas cosas, pero lo acabas haciendo.
tipo de competiciones? Pero lo importante para mí es que he hecho muchos contactos a
nivel profesional, sobre todo de mi tierra. Me importa mi cliente
potencial, y en ese sentido ya he tenido un retorno con todo el pe-
riodo de preparación para llegar hasta aquí. He tenido la oportu-
nidad de interactuar con otros profesionales de cerca, por ejemplo
para hacer una maqueta o una fotografía y eso es súper positivo.

© Fotos Ivo+Ana

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150 World Cho c o la te Ma s t e r s 2 0 1 8

Ganador
World Chocolate
Masters 2018
Elias Läderach

Snack to go

© Fotos Ivo+Ana

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 151

Fresh pâtisserie

Premio Mejor bombón de molde

Elias Läderach

Bombón Urban Leaf

Coulis de mandarina y citronela
80 g pulpa de mandarina
70 g pulpa concentrada de mandarina
0,5 u citronela
25 g azúcar
1 g pectina amarilla
1 g agar agar
19 g glucosa
14 g sorbitol en polvo
piel de mandarina
Calentar las pulpas y la citronela. Mezclar el azúcar y la pectina
y añadir el agar. Agregar al líquido caliente y hervir durante un
minuto aproximadamente. Añadir el polvo de sorbitol y la glucosa
y hervir un minuto más. Colar. Dejar enfriar a 31ºC. Mezclar ligera-
mente antes de usar.

Ganache OrNoir ‘Urban Leaf’

150 g nata
Base crujiente
30 g jarabe de glucosa
125 g cobertura de leche Alunga 41% 180 g praliné 55% avellana del Piamonte
80 g cobertura negra OrNoir ‘Urban Leaf’ 69,8% 55 g cobertura de leche Alunga 41%
30 g mantequilla 30 g mantequilla
18 g barquillo crujiente Pailleté Feuilletine
Llevar a hervor la nata y jarabe de glucosa. Verter sobre las cober-
1,5 g semilla de guaraná en polvo
turas y emulsionar. Añadir la mantequilla y volver a afinar. Cubrir
y dejar enfriar. Mezclar todo.

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152 World Cho c o la te Ma s t e r s 2 0 1 8

Premio Mejor pastel de viaje

Barry Johnson (Reino Unido)

Bizcocho sin gluten Zephyr, naranja y cilantro

260 g mantequilla
Cake Battenberg sin gluten de 245 g
3 g
azúcar demerara
sal
chocolate, naranja y cilantro 52 g
1 g
glucosa
vainilla en polvo
45 g harina sin gluten
Bizcocho sin gluten de chocolate negro 32 g piel de naranja finamente rallada
6 g coriandro molido
230 g cobertura negra Tanzanie 75% 170 g chocolate blanco Zephyr Caramel
210 g mantequilla 206 g huevos
3 g sal fina 140 g harina sin gluten
260 g almendras picadas 0,91 g goma xantana
225 g azúcar lustre 90 g micro vegetal de cilantro
275 g huevos
50 g piel de naranja confitada Cremar en la batidora con pala la mantequilla con el azúcar, la sal,
la glucosa, el polvo de vainilla y la primera cantidad de harina,
Fundir el chocolate y la mantequilla juntos a 45ºC. Añadir la sal, además de la piel de limón y el coriandro. Trabajar hasta una
las almendras y el azúcar y trabajar bien. Añadir los huevos y tra- textura esponjosa y ligera. Fundir el chocolate a 45ºC y añadir al
bajar a conciencia. Finalmente, añadir la piel confitada. Escudillar batido. Añadir gradualmente los huevos hasta integrar completa-
los 95 gramos del batido en cada molde de hexágono y hornear mente, y proseguir con la harina y la goma xantana. Mezclar bien.
a 165ºC de 9 a 10 minutos hasta que la temperatura en el núcleo Cortar finametne el microvegetal de cilantro y volcar en el batido
alcance los 93-95ºC. Dejar enfriar unos minutos y dar la vuelta hasta integrar. Escudillar 95 g de mezcla en cada segmento de
para que la parte superior quede plana. Envolver y enfriar para el hexágono y hornear a 165ºC de 9 a 10 minutos hasta que la tempe-
montaje. ratura en el interior alcance los 93-95ºC. Dejar enfriar unos minutos
y dar a vuelta para que la parte superior se aplane. Envolver y
enfriar para el montaje.

© Fotos Ivo+Ana

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 153

Mazapán de almendra y nib de cacao Gelatina de naranja y naranja amarga

400 g almendras 125 g puré de naranja y naranja amarga
100 g nibs de cacao 20 g azúcar
200 g azúcar 5 g pectina amarilla
55 g azúcar invertido 25 g glucosa DE 42
5 g sorbitol en polvo 160 g azúcar
100 g agua 2 g solución de ácido cítrico
40 g manteca de cacao
Calentar el puré a 40ºC y verter la mezcla de azúcar y pectina.
En el robot, triturar almendras y nibs hasta conseguir un polvo. Llevar a ebullición removiendo sin parar. Añadir la glucosa y, gra-
Realizar un jarabe con azúcares y agua. Hervir a 107ºC y verter dualmente, el azúcar. Hervir a 105ºC o alcanzar los 73ºBrix. Añadir
sobre los polvos. Poner el robot a 90ºC y trabajar durante tres luego la solución de ácido. Rellenar el molde de hexágono y dejar
minutos a velocidad 5, rascando las paredes regularmente, hasta enfriar a temperatura ambiente y luego colocar en frío. Reservar
afinar el mazapán. Asegurarse que el mazapán alcanza los 85ºC hasta su uso.
al final. Fundir la manteca de cacao y añadir al mazapán. Integrar
bien. Envolver el mazapán en film y enfriar durante una hora.
Reservar hasta su uso. Quinoa caramelizada
100 g azúcar
35 g agua
80 g quinoa inflada
Realizar un jarabe con el agua y el azúcar llevándolo a 118ºC.
Añadir la quinoa hinchada y remover hasta que queden cristaliza-
das. Seguir cociendo a fuego medio hasta que el azúcar empiece
a caramelizarse y tome un color dorado. Verter sobre un tapete de
silicona y dejar enfriar. Separar todos los granos mientras se enfría.
Reservar para luego.

Placas de gianduja y quinoa caramelizada

100 g cobertura negra Extra-Bitter Guayaquil 64%
500 g gianduja negra
75 g quinoa caramelizada
Fundir la gianduja y el chocolate juntos a 45ºC. Atemperar sobre
el mármol hasta bajar a 25ºC. Rascar de vuelta al bol y verter la
quinoa. Enrollar entre dos plásticos a un grosor de 2 mm en un
rectángulo de 50x40 cm. Dejar cristalizar en frío. Cortar 24 rectán-
gulos de 18x4 cm y reservar para el montaje.

Otros elementos
Placas de chocolate negro

M O N TA J E
Coger un cuarto del mazapán y enrollar entre plásticos de guitarra
a un grosor de 3 mm, formando rectángulos de 27x18 cm. Retirar
la parte superior del plástico y cortar si fuera necesario. Dejar el
mazapán pegado al plástico inferior. Extender una fina capa de
ganache en seis de las placas de gianduja y pegar tres de cada a
cada cake. Extender una fina capa de ganache sobre el mazapán y
pegar los cakes de forma alternativa, dejando unos pocos milíme-
tros entre cada pieza. Ensamblar tres piezas de cake en el molde
de montaje y llenar el centro con ganache. Presionar en el interior
la gelatina y terminar de escudillar más ganache para cubrir. En-
samblar las tres piezas de cake restantes para formar el hexágono.
Cortar el mazapán según se necesite para conseguir un acabado
liso. Colocar los extremos del molde y presionar para conseguir
una buena forma. Enfriar 45 minutos para que se asiente la gana-
che. Sustraer de molde y decorar.

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156

Encuentro del
Colectivo 21ºBrix

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 157

La cooperativa
pastelera de ideas

FOTOS PRODUCTOS: JORDIFOTO.COM (Material: Casanova Foto)

Rojo fue el tema propuesto para el último encuentro del Colectivo 21

Brix, realizado en las flamantes nuevas instalaciones del Culinary Ins-
titute of Barcelona (CIB), que de hecho se encargaron de inaugurar su
vertiente dulce de forma anticipada. Nuevamente, estos profesionales
inquietos cuadraron sus apretadas agendas para poner en común talen-
to e innovación cual si de una cooperativa pastelera de ideas se trata-
ra. Y como ya nos hemos acostumbrado en la revista Dulcypas, con la
suerte de haber cubierto casi todas sus reuniones, los ingredientes que
reinaron durante la velada fueron ante todo el buen humor y las ganas
de compartir. Quizá sea precisamente esa condición de “cooperativa de
ideas” lo que alimenta a los miembros del grupo a mantener el vínculo
y la ilusión por organizar nuevos encuentros después de siete años de
trayectoria. Una ilusión que se ha visto reforzada últimamente mediante
una mejor organización interna orientada a recuperar la regularidad de
sus encuentros y a abrir el grupo a nuevas incorporaciones.

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 158 2 1º B rix

La jornada 21 Brix del pasado sábado 6 de octubre empezaba Ya antes del almuerzo empezó la maratoniana sesión de fotos. Jordi
de buena mañana con una visita del Colectivo a Salvador Sans, Torra fue el encargado de inmortalizar las creaciones de todos los
el especialista en cafés e infusiones de Sans y Sans y Cafés El miembros de la cita. La asistencia en esta ocasión contó con 14 chefs.
Magnífico. Una oportunidad excelente para que los pasteleros del Faltaron figuras como Jordi Bordas, Rubén Álvarez, Raúl Bernal y
grupo pudieran profundizar en las posibilidades de cafés de origen Daniel Álvarez, pero también se compensaron con la de los invita-
e infusiones de autor en su aplicación y maridaje con la paste- dos Enric Monzonis y Sandra Ornelas. El resto de los participantes
lería moderna. El encuentro iba calentando motores al tiempo fueron Sergi Vela, Quim Vilaseca, Jordi Farrés, Carles Mampel, Rafa
que el grupo se concentraba en las todavía por estrenar nuevas Delgado, Albert Roca, Miquel Guarro, Ricard Martínez, Lluís Costa y
instalaciones del Culinary Institute of Barcelona, una escuela que Josep Maria Ribé, además de las dos más recientes incorporaciones
promete revolucionar la enseñanza en cocina y pastelería a través al Colectivo Andrea Dopico y Maties Miralles, quien recién estrenaba
de un innovador método pedagógico. Precisamente Jordi Farrés, la condición de miembro.
miembro del Colectivo, es el responsable en el CIB de los estudios Ya por la tarde, empezó la presentación de todos los productos en el
de pastelería y chocolatería. aula de pastelería escogida. Cada uno de los protagonistas tuvo su
turno de cinco a diez minutos para explicar con detalle el trabajo reali-
zado, repartir las recetas y dar a degustar el resultado. Aunque faltaba
el principal agitador y humorista de “los Brix”, es decir Raúl Bernal,
la velada transcurrió entre notas de humor y muchos comentarios de
ideas, trucos y técnicas que se compartían constantemente.

Naturalmente rojo
La elección del color rojo como tema del encuentro puso en ban-
deja la apuesta por parte de más de uno por el nuevo chocolate
lanzado por Callebaut, Ruby, el chocolate rosa o cuarto chocolate,
como la propia firma se encarga de comunicar. Su color rosado y
sus matices ácidos fueron una fuente de estímulo para un encuen-
tro que se marcó como objetivo común, cada uno con su propio
estilo, demostrar que el rojo puede ser un color la mar de natural
en pastelería. Además del hambre de novedad por la nueva cober-
tura, los protagonistas de las propuestas fueron, desde el lado más
obvio, frambuesas, cerezas, fresas y frutos rojos, y, quizá menos
esperables, remolacha, higos, ciruela, hibiscus, café de Etiopía e
incluso pimentón dulce de Mallorca.

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 159

Buena sensación la que nos dejaron los miembros del Colectivo

al final de la presentación. Nosotros los despedimos cuando iban
a iniciar una reunión interna, justo antes de irse juntos a cenar
al restaurante Tickets de Albert Adrià. El hecho de mejorar la
frecuencia de las reuniones de una junta interna que acelera pro-
cesos y decisiones está dando sus frutos en forma de regularizar
los encuentros e intentar mantenerlos a un mínimo de dos al año.
Frecuencia de encuentros y ampliación y renovación de los miem-
bros a través de nuevas incorporaciones, como la más reciente de
Maties Miralles o Andrea Dopico, deben revitalizar una asociación
que ha cumplido ya siete años de trayectoria.

Turrón con praliné personalizado de almendra y Osito de gominola de cereza y frambuesa

café de Etiopía Sandra Ornelas
Sergi Vela
Café de Etiopía de Cafés El Magnífico, almendra marcona carame- Bizcocho de cerezas con claras hidratadas; sablé prensado con un
lizada, un poco de vainilla, manteca de cacao y cobertura de leche, crumble de cereza y cobertura de frambuesa, cremoso de fram-
estos son los ingredientes con los que Sergi Vela prepara el praliné buesa sin lácteos añadidos, gelatina de frutos rojos con el zumo de
que protagoniza este turrón. La nueva cobertura Ruby de Calle- los frutos y mousse y glaseado de frutos rojos elaborado también
baut y un original molde triangular fueron los otros elementos que con los mismos frutos. “Si el color rojo supiera a algo, debería ser a
dan forma a esta idea del chef catalán. gominola”, aseguró Sandra Ornelas.

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 160 2 1º B rix

Bombón de foie con hibiscus

Jordi Farrés
Con una peculiar historia de amor entre un pato hembra y una flor de hibiscus, Jordi Farrés aderezó la presentación de este bombón.
Una infusión con la flor de hibiscus, reducida, y una flor confitada en un almíbar al 30%, emulsionados con el hígado del pato desvenado,
acompañado además de vino de Oporto rojo y de un punto de sal Maldon. La flor, una ganache de hibiscus y la cobertura de chocolate
Ruby componen la parte exterior.

Natural red Ecológico, sin gluten y sin lácteos

Miquel Guarro Carles Mampel
Con el propósito de conseguir un postre naturalmente rojo, el Carles Mampel se suma a las últimas tendencias atentas al consu-
primer objetivo se dirigía al glaseado rojo natural, sin colorantes, mo de productos más naturales y libres de gluten y lactosa. Para
a base a de agua de frutos rojos. La combinación escogida es ello apuesta por dos frutas de temporada pero de cultivo ecológi-
una base de bizcocho de frambuesa con almendra, tropezones de co, la frambuesa y los higos. Para él la mejor manera de comerse
crumble de vainilla y el propio mousse con un interior de gelatina la fruta es al natural, como mucho sobre una base crujiente tipo
de fresas con vinagre. La crema de casis completa la propuesta, tartaleta, por eso en esta cuestión propone una base tipo crumble
presentada en un formato cuadrado y con la decoración de choco- pero sin gluten ni lactosa. Elaborada con harina de arroz y goma
late realizada con láser a guitarra, para aludir al típico pictograma guar.
de Pantone.

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 161

Burratina de coco, el primer postre de restaurante de pastelería

Albert Roca
Formado en una escuela de postres de restaurante, la pregunta que le lleva a Albert Roca a elaborar esta propuesta es, ¿cómo conseguir
diseñar un postre parecido al de un restaurante para que el cliente se lo pueda llevar a casa? El resultado es esta burratina de coco con
interior líquido de fresas.

Remolacha y eneldo
Ricard Martínez
Aunque no sea el ingrediente más popular de la pastelería, Ricard Martínez realiza un postre centrado en la remolacha pero
siguiendo el modelo de combinación clásica de fruto rojo con lácteo. Para ello utiliza la frambuesa de fiel acompañante con la que
hacer más amigable, o en términos de la escuela EspaiSucre de la que procede, más “comfort food”, la propia remolacha. Como
elemento lácteo propone un mascarpone casero que además está condimentado para que tenga un punto picante. El plato está
atravesado por unos originales hilos verdes de infusión de eneldo gelificada.

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 162 2 1º B rix

Escabeche de ciruela El manual de postres de restaurante Elements

Rafa Delgado Andrea Dopico
Rafa Delgado confiesa que una de sus fijaciones es poder extraer Andrea Dopico aprovechó su segunda participación en el Colec-
todas las posibilidades a un producto, así que se tomó el tema tivo para presentar su libro autoeditado Elements, un conjunto de
de esta convocatoria como una oportunidad para fijarse en las fascículos agrupados que distribuye los clásicos elementos de un
ciruelas. Llevadas a un territorio típicamente culinario como es postre (crujientes, salsas, helados, etc.) en ocho familias, para las
el del escabeche, seleccionó la ciruela roja para realizar un vacío cuales propone ocho recetas en cada caso.
y extraer así todo su jugo. El vinagre Chardonnay, el Armagnac,
microgerminados de remolacha y gelatina de vainilla se suman
esta magistral propuesta.

El año del panettone Rhino Ruby

Lluís Costa Josep Maria Ribé
Lluís Costa lleva un tiempo obsesionado con hacer el mejor pane- Josep Maria Ribé aprovechó la excusa que le brindaba el tema, el
ttone posible. Si antaño su punto de mira apuntaba a croissants o color rojo, para poner en el foco de su propuesta la nueva cobertura
pastas de té, con los éxitos que esto le aportó, en esta ocasión se que ha lanzado al mercado la marca de chocolates que representa,
ha fijado en esta compleja masa fermentada de largos reposos y es decir, Callebaut. Ante la atenta mirada de sus colegas de grupo,
con la que intentó hacer una versión más “red” con cobertura de Josep Maria Ribé ofreció una explicación más técnica y de “chef a
chocolate Ruby e interior de arándanos desecados. chef” sobre las características de Ruby.

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 163

La pasión que late en el primer colorante de

la historia de la humanidad
Enric Monzonis
Antes de enfrentarse al tema del encuentro, Enric Monzonis realizan diferentes intersecciones que se van superponiendo
investigó curiosidades alrededor del color rojo, descubrien- a modo de capas, un estilo sobre el cual el chef y técnico de
do por ejemplo que se le atribuye a la sangre ser el primer Chocovic está trabajando para desarrollar una colección de
elemento que la humanidad utilizó como colorante. Fue piezas la próxima campaña de Pascua.
precisamente este dato, la sangre, y todo lo que simboliza Una vez conseguidas las diferentes capas, Enric Monzonis
el color, conectado con las emociones, los sentimientos y la las pinta por separado, las tapa y la une, para luego montar la
pasión, lo que le animó a escoger el corazón como objetivo de caja, que debe pegar, pulir y también pintar, para finalmente
su trabajo. El método de confección de esta pieza de chocola- sustraer los plásticos protectores. Este espectacular corazón
te tiene que ver con la elaboración de un patrón en el que se contiene hasta ocho capas diferentes.

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164 2 1º B rix

Los pimientos en chocolate Tap de Cortí

Maties Miralles

Sin duda una de las propuestas más originales y redondas de la jornada la firmó el recién llegado
Maties Miralles. Para ello se fijó en uno de los productos más emblemáticos de Mallorca, la sobrasada,
para convertir su colorante natural, el pimentón rojo Tap de Cortí, en la estrella de sus bombones re-
llenos de praliné al pimentón. Moldes bien delgados de silicona conseguidos con pimientos reales, un
posterior y fino encamisado en dos veces, y un relleno de praliné de avellana y almendra más el propio
pimentón, ideal para conseguir el deseado color rojo también en el interior de los bombones. Sorpren-
dentemente, se trata de un pimentón muy neutro en cuanto a sabor, por eso Maties Miralles le añadió
una pequeña proporción de la versión picante del pimiento, con el fin de dejar una sensación más
intensa en la degustación. Sorprendentes a la vista y sugestivos al paladar.

Tap de Cortí
Moldes
600 g cobertura negra Extra-Biter
Guayaquil 64%
100 g manteca de cacao
Fundir la manteca de cacao. Mezclar con la cobertura y
atemperar. Encamisar los moldes de silicona (preferible-
mente muy finos y conseguidos a partir de pimientos origi-
nales). Encamisar en dos tiempos.

Praliné de relleno
900 g praliné de almendra
360 g praliné de avellana
315 g cobertura de leche Lactée Supérieure 38%
50 g pimentón Tap de Cortí dulce
50 g pimentón Tap de Cortí picante
Atemperar la cobertura (34ºC). Mezclar sobre el praliné sin
parar de remover. Una vez mezclado, rellenar los moldes y
dejar cristalizar 24 horas.

Pintura acabado
200 g manteca de cacao
10 g colorante rojo liposoluble
Desmoldar los pimientos y disponerlos para pintar. Atempe-
rar la pintura y pistolear.

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 165

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166 2 1º B rix

Caipiroska de fresa y frambuesa

Quim Vilaseca
El chef pastelero del madrileño Bajo Cero se fijó en el cóctel que versiona la clásica caipiriña para darle
un toque de frambuesa y vodka, conocido como caipiroska, en su propuesta dulce emplatada. El otro
elemento definitorio de su plato será el babá, embebido precisamente en sopa fría de fresa, lima y
vodka, acompañado de otros elementos afines como la xantana de vodka, el sorbete de fresa y el cara-
melo de fresa. El resultado está pistoleado con un agua de fresas que se ha reforzado con un poco de
colorante rojo para asegurar la intensidad del color. Aunque el cóctel suele llevar menta, Quim Vilaseca
ha preferido evitarlo para que el resultado sea cien por cien monocromático.

Savarin de fresa y vodka

Gelatina de fresa y frambuesa
194 g pulpa de frambuesa
194 g pulpa de fresa
314,5 g agua envasada
160 g azúcar
11 g pectina NH
123 g glucosa atomizada 21 DE
0,9 g colorante rojo fresa
0,4 g colorante rojo frambuesa
Mezclar parte del azúcar con la pectina y el colorante. Mez-
clar el resto del azúcar con la glucosa atomizada. Calentar
las pulpas y el agua a 50ºC añadir en forma de lluvia la
mezcla de la pectina y colorante. Añadir la glucosa con el
resto del azúcar. Llevar a ebullición y cocer a 100ºC durante
un minuto. Enfriar y dejar reposar, a 4ºC durante 4 horas mí-
nimo. Para su utilización calentar a 70ºC aproximadamente.

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 167

Babá/savarin Sopa

715 g harina de trigo 250 g agua de fresas

16,5 g sal 37 g zumo de lima
55 g azúcar 50 g vodka
330 g leche entera Mezclar todos los ingredientes.
35 g levadura de cerveza
165 g mantequilla
Sorbete de fresa y vodka
Poner en el vaso del robot los sólidos. Batiendo en velocidad lenta
añadir los huevos y la leche (donde previamente habremos disuel- 390 g agua
to la levadura). Una vez incorporados los líquidos, subir el batido a 130 g azúcar
velocidad alta y amasar. Una vez la masa ligada, añadir la mante- 104 g glucosa atomizada 21 DE
quilla y dejar que se incorpore. Escudillar la masa con manga en 6 g neutro para sorbetes
moldes de savarin (25 g por molde). Fermentar a 27ºC y 85% de 270 g fresa natural madura
humedad hasta que la masa triplique. Cocer a 180ºC con el tiro 30 g zumo de lima
cerrado durante unos 10 minutos. Reservar hasta su utilización. 70 g vodka
Realizar un almíbar a 85ºC con los azúcares, el agua y el neutro.
Enfriar a 4ºC. Dejar madurar 4 horas a esa temperatura. A conti-
Almíbar de fresa, lima y vodka nuación, añadir la fresa limpia y triturar. Agregar el zumo de lima
1.000 g almíbar 20% (hervir 1.000 g de agua con y el vodka. Homogeneizar. Mantecar y reservar a -18ºC hasta su
200 g azúcar) utilización.
500 g vodka
200 g zumo de lima
800 g pulpa de fresa 10% azúcar Pañuelo de fresa

Mezclar todos los ingredientes menos el vodka y calentar a 60ºC 250 g fondant
aproximadamente. Añadir el vodka frío, mezclar con la ayuda de 120 g glucosa atomizada
unas varillas. 120 g Isomalt
65 g fresa liofilizada

Coulis de frambuesa En un cazo poner el fondant, la glucosa y el Isomalt. Cocer a 160ºC

evitando que el caramelo coja color. Parar de cocer a 155ºC con la
600 g pulpa de frambuesa ayuda de un baño frío y bajar a 140ºC. Añadir la fresa liofilizada
350 g pulpa de fresa en polvo. Mezclar enérgicamente con una espátula hasta homo-
50 g zumo de lima geneizar la fresa en el caramelo. Estirar sobre un papel y enfriar.
600 g azúcar grano Triturar con el robot una vez frío. Reservar en bolsas dentro de una
75 g almidón modificado de tapioca fiambrera con gel de sílice.
0,5 u ralladura de lima Estirar sobre un tapete de silicona con la ayuda de un colador fino.
Mezclar el azúcar con el almidón y diluir con un poco de pulpa. Cocer a 180ºC hasta que el caramelo se funda. Dejar que enfríe un
Hervir las pulpas y añadir la mezcla de azúcar y almidón. Arrancar poco y dar forma de pañuelo. Conservar en gel de sílice.
el hervor. Enfriar a 4ºC. Una vez frío, rallar la piel de media lima y
añadir a la salsa. Reservar. Para conseguir una buena agua de fresas con todo el color
de esta fresa, Quim Vilaseca sigue los consejos de Miquel
Guarro. Calentar las fresas con azúcar a máxima potencia
Xantana de vodka en el microondas durante 1 minuto y colar hasta que la
1.000 g vodka fresa queda totalmente blanca.
10 g xantana
Poner el vodka en un vaso medidor, añadir la xantana e integrar M O N TA J E
con la ayuda de un túrmix. Poner en manga y envasar al vacío Sumergir los savarins en el almíbar de fresa tibio y dejar que se
para retirar el aire. Dejar reposar entre 4 y 12 horas. Reservar a 4ºC. hidraten totalmente. Una vez hidratados, dejar reposar sobre una
rejilla para que pierdan exceso de almíbar. Disponer los savarins
Sopa de fresa, vodka y lima sobre una lata recta forrada con hoja de guitarra. Congelar. Con la
ayuda de un sacabolas, retirar un poquito de masa del centro del
Agua de fresas savarin. Con el savarin congelado, pintar con la gelatina de fresa y
500 g fresa congelada frambuesa. Reservar en el congelador hasta su uso. Poner el sava-
300 g azúcar rin en un plato sopero. Rellenar el hueco del savarin con el coulis
200 g agua de frambuesa/fresa dejando espacio para poner encima una parte
generosa de xantana de vodka. Poner sobre la xantana de vodka
Mezclar en un bol de plástico las fresas congeladas, el azúcar y el ralladura de lima. Tapar la xantana con cuatro medias frambuesas.
agua. Calentar a potencia máxima en el microondas e ir recogien- Situar encima una quenelle de sorbete y terminar con el pañuelo
do el zumo resultante hasta que las fresas se queden blancas. de fresas. Servir vertiendo la sopa alrededor del savarin con ayuda
de una jarra.

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168

MOF 2018
Repóker de ases
Apuntemos estos nombres: David Briand, Sébastien Trudelle, Jona-
than Mougel, Jean-Christophe Jeanson y Patrice Ibarboure. El pasa-
do 24 de octubre, estos cinco profesionales lograron hacerse con el
ultraexigente MOF (Meilleur Ouvrier de France), un título único que
les acredita no solo como excepcionales pasteleros, sino también
como guardianes del oficio. Una vez más, tuvimos la oportunidad de acudir a la
gran final de este concurso, celebrada en el Chateau de la Ecole Ferrières, en las afueras
de París. Una experiencia que nos sirvió para constatar que la pastelería de todo el mundo
tiene todavía muchísimo que aprender de Francia.

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 169

Fueron 14 los finalistas que compitieron en busca del derecho a

lucir la bandera francesa en el cuello de su chaquetilla. A lo largo
de tres jornadas tuvieron que realizar frente a un jurado repleto de
grandes figuras de la profesión, dos piezas artísticas, una en azú-
car y la otra en chocolate, dos individuales, una degustación con el
chocolate como protagonista, y una tarta para 12 personas. Todo
atendiendo al tema “Ayer, hoy, mañana”.

Todos los trabajos, sin excepción, fueron más que notables. Es

lo que tiene haber superado antes una batería de eliminatorias re-
gionales casi tan exigentes como la propia final. Es lo que ocurre
cuando los que se presentan trabajan sin descanso durante dos
años por la ilusión de obtener el título. Y aun así, sorprende y duele
ver cómo al final nueve profesionales se quedan a las puertas. Tal
es la exigencia que se reclama en cuanto a trabajo, presentación y
degustación.

Un rigor que además es transparente. En la final del MOF no hay

favoritos. Lo demuestra por ejemplo el hecho de que todo un Campeón
del Mundo como es Mathieu Blandin, forjado en el obrador de Pascal
Caffet (a la postre, presidente del jurado de esta edición), se quedara
sin título. Y eso que su trabajo, en lo visual, rayó a gran altura.

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170 MOF 20 18

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 171

Nuevos tiempos
Más allá de los resultados y el nivel demostrado, esta 26 edición
del MOF vino a demostrar que este certamen tiene un futuro dora-
do por delante. Principalmente por dos razones.

La primera de ellas, por su progresiva apertura en lo comunica-

tivo, algo más que necesario en los tiempos que corren. Ya no solo
importa que el concurso sea el no va más en cuanto a seriedad y
prestigio. Los organizadores se han dado cuenta y están decididos
a contarlo bien, explicando detalles hasta ahora poco conocidos,
como el hecho de que sea un certamen abierto a todo el mundo.
Sorprende constatar que no es necesario ser francés o trabajar en
Al final, como apuntábamos, la gloria recayó en cinco enormes Francia para optar al título.
pasteleros a los que hay que seguir muy de cerca. Y por eso repeti-
mos sus nombres. David Briand, formado en obradores como el de Esta apertura también se ha trasladado al propio concurso, que
Oriol Balaguer, integra el grupo de formadores de la Ecole Valrhona refleja las tendencias de consumo actuales. Así, uno de los indivi-
en Thain L’Hermitage. Sébastien Trudelle dirige con éxito el esta- duales tenía que elaborarse sin azúcar y sin gluten. Se intenta así
blecimiento Smores Pastry & Chocolat, en Meerssen (Países Bajos). mantener un equilibrio entre la adaptación a los nuevos tiempos y
Jonathan Mougel se ha labrado un reconocimiento como demos- la fidelidad a las raíces.
trador y formador para las firmas PatisFrance, Puratos y Belcolade.
Jean-Christophe Jeanson, de 51 años, se presentaba por segunda El segundo motivo hace referencia al unánime apoyo de todo el
vez al MOF y actualmente es chef pastelero en la emblemática Mai- sector. Horas antes de conocerse el nombre de los ganadores, el es-
son Lenôtre. En cuanto al joven Patrice Ibarboure, dirige la partida pectacular recibidor del Chateau Ferrières comenzó a abarrotarse
dulce del restaurante familiar Freres Ibarboure, en Bidart. Sus vic- con cientos de profesionales de primerísima línea, llegados de to-
torias vienen a demostrar que este concurso no atiende al lugar en das partes: Pierre Hermé, Frank Fresson, Philippe Urraca, Christo-
el que trabaja el profesional, su procedencia, su edad o lo moderno o phe Renou, Oriol Balaguer… Incluso acudió un histórico MOF como
clásico que sea el buffet final. En el MOF solo importa la excelencia. es Marc Derrieu, que dio nombre a esta nueva promoción de MOF.

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 174

ExpoNadal 2018, cambiando

para seguir igual
Llega el mes de octubre y como es costumbre desde hace décadas, el Gremio de Pastelería de
Barcelona organiza ExpoNadal. Este pequeño salón complementado con más de una veinte-
na de actividades desarrolladas a lo largo de tres jornadas, está especialmente pensado para
que el pastelero encuentre las tendencias que van a reinar la próxima campaña de Navidad y
también para ofrecerle un marco estimulante en el que encontrar nuevas ideas de producto, de
presentación y de concepto de negocio. La iniciativa vive desde hace unos años un comporta-
miento estable en su afluencia de profesionales, lo que indica la solidez de su porvenir, pero a
la vez plantea dudas sobre cierto agotamiento de modelo.
Como plato estrella del certamen, el Concurso del Mejor Croissant Artesano volvió a hacer de
las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) donde se celebra, el centro
neurálgico del sector. Por unas horas durante el segundo día, reunió a lo más granado del sec-
tor especialmente en Catalunya. Un panel de chefs de primer nivel para la sección de obrador
y un interesante programa de charlas sobre tendencias de consumo y estrategias comerciales
completaron una oferta que se ha sometido a ligeros cambios pero que mantiene sus líneas
habituales.
FOTOS: Dulcypas y Oriol Baylina

Novedades de campaña
Tres docenas de empresas de cartonaje, ingredientes, equipamiento y servicios ofrecieron sus novedades para esta campaña en la carpa
que el Certamen habilita para la oferta empresarial. Los pasillos de este espacio vivieron varios momentos de especial intensidad según
el día y el momento. La sensación es que el registro de visitantes fue ligeramente mayor que en ediciones pasadas, probablemente gra-
cias a la instalación en la misma carpa del aula que acogía las actividades de diseño, creatividad y gestión.

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 175

Escaparatismo
Marga Viñallonga y Mercè Muñoz se encargaron de presentar los
montajes de escaparatismo que desde el primer día se pudieron
visitar y que son una de las señas de identidad de ExpoNadal.
Aunque no se hicieron talleres en directo como en pasadas ocasio-
nes, sí que se pudo disfrutar de estilos variados y un buen abanico
de montajes.

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176 Ex po Nada l 2 0 1 8

Diseño, creatividad y gestión

Uno de los principales focos de atención de ExpoNadal es compartir experiencias y
visiones profesionales y empresariales que puedan resultar relevantes para el sector. Por
eso durante los tres días de Salón se organizó un intenso programa de actividades en las
que no faltaron catas de productos como bombones (Exquisitem) y vinos (Pere Ventura);
ejemplos de pastelerías con éxito en todo el mundo (Olivier Fernández); experiencias per-
sonales de pasteleros como Pablo Morales (La Coruña), Eugeni Muñoz (Sant Vicenç), Mi-
guel Moreno (Mallorca) y Gil Prat (Riu de Ter). Los temas que abordaron estos pasteleros
y empresarios tuvieron que ver con el valor de la pastelería en la sociedad, sus posibili-
dades de porvenir, estrategias de fidelización, la especialización a través de un producto,
etc. Maurici Cot por su lado compartió la experiencia de abrir un obrador especializado
en pastelería sin gluten y sin lactosa.
Otro de los temas que de forma más original y atenta se trataron tenía que ver con la
estrategia comercial y la gestión. Para ello diferentes especialistas venidos de uni-
versidades y consultorías especializadas abordaron cuestiones como: estrategias de
comercios en Barcelona (Maria Segarra); innovación (Ignasi Guitart y Rafel Ferrer);
acciones de marca (Paco Gil); oportunidad y rentabilidad (Gemma Martin); la incorpora-
ción de las nuevas generaciones como clientes (Mònica Casabayó) y la era digital en la
pastelería (Marc Aiza).

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 177

Obrador
El Aula Magna de la EPGB acogió las experiencias de elaboración, es decir seis semina-
rios organizados a lo largo de tres días, uno por la mañana y otro por la tarde, con el ob-
jetivo de dejar tiempo suficiente a cada clase para que los ponentes puedan desplegar
suficientemente una gama de productos sin que los participantes pierdan detalle de los
aspectos más relevantes en cada caso. Con ese formato, los protagonistas de este año,
la mayoría de ellos habituales del certamen, fueron: Gil Prat y su croissant ganador de
2017; David Gil y las propuestas navideñas para los restaurantes Tickets y Bodega 1900;
Marike Van Beurden y su estilo desenfadado adaptado a esta época; Josep Ramon Cua-
dras también con turrones y pasteles; Josep Maria Rodriguez de La Pastisseria y sus
novedades de autor para esta campaña; y Felix Remmele y Marc Mundri con las masas
típicamente alemanas que reinan en la Navidad, con especial protagonismo del stollen.

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 178

actualidad

Intersicop albergará las principales competiciones

nacionales de pastelería, panadería y heladería

A celebrarse del próximo 23 a dades el Salón prosigue con su con un registro de participación áreas de seminarios prácticos
26 de febrero, el Salón Interna- apuesta por ser un polo de talle- todavía mayor del que se vivió esperan igualmente emular el
cional de Pastelería, Panadería res, charlas y competiciones de en el mismo escenario en 2017. cartel de la edición anterior,
y Heladería Intersicop avanza primer nivel. Tanto es así que ya Por su parte, la Confederación cuando algunos de los chefs más
cada vez más detalles de su se han confirmado la celebración Española de Panadería (CEO- inquietos de la escena actual se
nueva edición, que está llamada de los principales campeonatos PAN) está ultimando los detalles dieron cita para compartir sus
a convertirse por unos días en el nacionales de los sectores impli- de un nuevo Campeonato de últimas técnicas, propuestas y
foco de atención de los sectores cados. Por la parte de pastelería, España de Panadería mientras conceptos. IFEMA, el ente ferial
a los que representa. El Certa- la Confederación Española de que ANHCEA, la Asociación organizador de Intersicop, ya ha
men no solo parece mantener Pastelería (CEEAP) recupera el Nacional de Heladeros, ha cerra- abierto la venta de entradas para
el tono de crecimiento de la campeonato del MMAPE con do el plazo de inscripción para los profesionales interesados en
edición de 2017 sino que ya ha un formato renovado y la ilusión una nueva edición de la Copa de acudir a la Feria.
cubierto la superficie expositora por y mejorar el prestigio de la España de Heladería.
de entonces y espera registrar competición de referencia en Máxima emoción, innovación y
un incremento significativo en la pastelería para nuestro país. nuevas tendencias, por lo tanto,
oferta de empresas. También la CEEAP está detrás se esperan en la arena de las
Y si el apartado de novedades del del Campeonato Nacional de competiciones de Intersicop.
sector se adivina más fuerte que Estudiantes de Pastelería, que Respecto al resto de activida-
nunca, en el programa de activi- cumplirá así su segunda edición des, el foro de experiencias y las

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 179

28 escuelas apuntadas en el II Campeonato Nacional de

Estudiantes de Pastelería

La Confederación Española de que compitieron en la primera esta segunda edición el aumento clásicos institutos con estudios
Pastelerías (CEEAP) ha anun- edición celebrada en 2017. de interés en participar augura de hostelería, hasta centros
ciado ya los participantes para Si esta iniciativa, que persigue un espectáculo con los mejores privados con enseñanzas de pas-
la segunda edición del Campeo- promover las cualidades del ingredientes. telería que en algunos casos son
nato Nacional de Estudiantes de oficio artesano entre las nuevas Los estudiantes participantes monográficos, como por ejemplo
Pastelería. Un total de 28 Escue- generaciones, sorprendió al proceden de diferentes lugares los de las escuelas gremiales
las han formalizado su solicitud sector con un elevado número del territorio nacional pasando de Valencia, Asturias (Ittepa) y
para participar con hasta 31 de escuelas participantes y un por Catalunya, Castilla, Asturias, Palencia (Cetece), además de los
candidatos diferentes, lo que su- nivel de trabajos notorio, y más Andalucía, Valencia, Madrid, prestigiosos Hofmann y Joviat.
pone un incremento significativo teniendo en cuenta que solo ad- Galicia y Baleares, con un perfil
respecto a las 24 candidaturas mite a menores de 24 años, para de escuelas que oscilan entre los

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 180 Actualidad

La fórmula del Salon du Chocolat de París sigue funcionando

Del 31 de octubre al 4 de no- Koyama, Philippe Conticini, premio en la categoría profesio- te como una casa de tamaño
viembre, el Salon du Chocolat Cédric Grolet y Yohann Caron, nal. natural con muebles y jardín
acogió, en una superficie de más Takahiro Komai y Benoît Castel, Como actividades destacadas de hecha por Jean-Luc Decluzeau,
de 24.000 metros cuadrados, a Nicolas Paciello y Jérémy del Val. la edición podemos citar el área un zorro gigante creado por Yann
110.000 visitantes y más de 500 A nivel de competiciones, el Japonismes, donde se exhibieron Couvreur y Richard Orlinksi, y
participantes procedentes de Salón fue el marco de campeona- productos icónicos japoneses; una religiosa de chocolate de 4
60 países. Durante cinco días, el tos en mayúsculas como el World la Chocosphère, que albergó metros de Jeffrey Cagnes, Chef
público pudo realizar un recorri- Chocolate Masters; la séptima conferencias con especialistas pâtissier de la maison Stohrer.
do por las mejores cosechas de edición del Relais Desserts y cultivadores de cacao; y el El toque de glamur, como cada
cacao del mundo y descubrir las Charles Proust, que tuvo un claro nuevo espacio llamado Elles, que año, lo pusieron los desfiles de
últimas innovaciones en chocola- vencedor, el japonés Keita; Les reunió a grandes mujeres del chocolate, en los que las modelos
te en una edición, bajo el eslogan Awards du Chocolat, organiza- sector (Vicky Bain de Chocoloza pasearon con ropa creada por
“All flavors are in nature”, muy dos por el Club des Croqueurs Belgian Chocolates, Ika Cohen efectivos dúos formados por
enfocada en la naturaleza y en de Chocolat, que distingue a de Ika Chocolate, Hasnaa Ferrei- chocolatero y diseñador.
las tendencias saludables. los chocolateros franceses y ra de Hasnâa Chocolats Grands
En el Pastry Show se llevaron a extranjeros más emblemáticos Crus, Marjorie Fourcade de
cabo más de 50 demostraciones del año y el Trofeo de la Pâtis- Foucade Paris, Maya Kanaan de
y degustaciones de experimenta- serie Française, que retaba a M De Noir y Mitsuha Letuppe de
dos chefs pasteleros y chocola- los candidatos a proponer una Mitsuha Chocolatier).
teros, así como jóvenes talentos, interpretación de la Religieuse y Los amantes del arte tuvieron la
entre los que encontramos que otorgó a Dorian Zonca de la posibilidad de disfrutar de obras
grandes nombres como Susumu École Bellouet Conseil el primer efímeras hechas con chocola-

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 181

Pierre Hermé avala la formación de calidad en Barcelona

El gran maestro Pierre Hermé audiovisuales, que dará servicio galardón que viene a reconocer Vilbo. Pierre Hermé se mostró muy
visitó a mediados de octubre a las actividades del Museo del su labor pedagógica en todo el agradecido por la invitación y qui-
la Escuela de Pastelería de Chocolate y complementará las mundo. so remarcar la importancia de una
Barcelona (EPGB) para inaugurar ya de por si modélicas instalacio- Olivier Fernández, director formación de calidad como mejor
una nueva aula de formación. nes de la propia escuela. de la EPGB, aprovechó para garantía para el futuro del sector
Se trata de un espacio diáfano Hermé recibió de manos del obsequiar al chef francés con pastelero.
y polivalente de 80 metros cua- presidente del gremio barcelo- el nuevo libro de la escuela, el
drados, perfectamente equipado nés, Elies Miró, la Medalla de Recetario Base de Pastelería
con medios tanto técnicos como Maestro Pastelero de la EPGB, un Profesional, editado por Grupo

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 182 Actualidad

Nace Giargo, el colectivo Stéphane Leroux y Kirsten

que agrupa a los pasteleros Ti b b a l l s e n e l M á s t e r d e
artesanos de Guipúzcoa Chocolate de la EPGB

Para presentarse, el colec- telería australiana y directora de

tivo se encargó de realizar la escuela Savour Chocolate &
el postre que se sirvió en Patisserie School en Melbourne.
el comedor del Kursaal du- El cartel lo completan Stéphane
rante los tres días del gran Weber, del Culinary Institute of
congreso gastronómico. America; el holandés Frank Ha-
Cada una de las jornadas se asnoot; y el francés Yann Duyts-
encargó del postre, llamado che; el barcelonés Josep Maria
3K Goxua, una parte de los Rodríguez, y los mexicanos Lety
profesionales del colectivo. Otamendi y Santiago Corral,
La receta fue cambiando, En poco más de dos meses se que sorprendieron en la anterior
pero siempre atendiendo celebra una nueva edición del convocatoria con postres de res-
En el marco de San Sebastián a un guiño visual, la suma exitoso Máster de Chocolate de taurante que cuentan apasionan-
Gastronomika celebrado el pa- de tres cubos, en referencia a la EPGB. Del 21 de enero al 8 de tes historias. También estarán
sado mes de octubre, se realizó los tres cubos que componen el febrero, 16 chefs reconocidos a presentes Paco Gil, director del
la presentación de Giargo, un Kursaal. En la primera de las jor- nivel internacional, muchos de Museu de la Xocolata, Annie Ka-
nuevo colectivo que agrupa a los nadas, con presencia de grandes ellos colaboradores de Dulcypas, min, de Dandelion Chocolate, y
pasteleros artesanos de Guipúz- profesionales como Javi Aramen- impartirán sesiones teórico-prác- Paola Jeanette Vera de la UPAEP
coa. En total, 19 negocios unidos dia, se apostó por un bizcocho de ticas sobre el chocolate. (universidad que acoge el Máster
para reivindicar el valor del avellana con glaseado de limón; Se estrenan como ponentes dos en su versión mexicana).
oficio y hacerlo crecer en toda un mousse de chocolate blanco y grandes figuras del sector: el La EPGB estará representada por
la provincia. Lorena Gómez, de albahaca y mermelada de fresa, y MOF Stéphane Leroux, uno de una gran parte del equipo. Los
Bombonería Maitiana, se erige un bombón de canela sobre salsa los referentes absolutos en ma- profesores Jose Romero, Saray
como presidenta de esta nueva inglesa y un crujiente de pastel teria de chocolate artístico con Ruiz, César Romero y Alber-
asociación, con David Martín, vasco. lanzamientos editoriales como to Barrero realizarán talleres,
de Pastelería Oiartzun, como Bleu Chocolat, y Kirsten Tibballs, capitaneados por el director de la
vicepresidente. uno de los bastiones de la pas- escuela, Olivier Fernández.

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 183

Abiertas las inscripciones para el II Concurso de Jóvenes

Pasteleros Delité

La marca de ingredientes para concurso especialmente dirigido en la escuela de Fegreppa en Va- se encargará de determinar el
pastelería de BackEurop, Delité, a las escuelas de hostelería y lencia el próximo 8 de marzo. Allí ganador.
ha abierto inscripciones para la pastelería de todo el país. deberá elaborar tanto la receta El primer premio vendrá acom-
segunda edición del Concurso El tema de la presente edición propuesta como otra creación de pañado de un curso de tres días
de Jóvenes Pasteleros. Desde el será “Fuera de este mundo” “pastel take away”. Un jurado de sobre ingredientes moleculares,
pasado 1 de noviembre y hasta (ciencia ficción, astronomía, excepción compuesto por Marc nitrógeno líquido y alimentación
el próximo 12 de febrero los estu- cosmología…) y además será de Balaguer, ganador de la primera sana, junto a un equipo de chefs
diantes de pastelería de hasta 35 obligado cumplimiento utilizar edición del Concurso, director internacionales. El centro al que
años de edad pueden formalizar un chocolate negro de la gama técnico en Soc Chef y subcam- esté adscrito recibirá un lote por
sus inscripciones enviando una Delité además de otro ingredien- peón del mundo de Heladería, valor de 200 euros de productos
receta con la que entrará en el te elegido por el concursante de Miguel Señoris, formador y tam- Delité. También habrá un premio
proceso de selección. Después entre todos los que oferta esta bién subcampeón del mundo de consistente en un curso en la
de tres años desde aquella firma. heladería, Daniel Álvarez, miem- Chocolate Academy de Barcelo-
primera edición que ganara El 18 de febrero se dará a cono- bro Relais Desserts y autor del na para el segundo y otro premio
Marc Balaguer, la firma provee- cer el listado de finalistas que manual Sweet Devotion, y David para la receta más votada en
dora para la pastelería se anima entran a concurso y se les con- Sánchez de la Blanca, pastelero Facebook.
con una nueva edición de este vocará para la final a celebrarse y socio de Back Europ España,

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 184 Actualidad

Las 80 estrellas de la Ruta Española del Buen Pan 2018

relieve la gran calidad del pan

artesano que se elabora en nues-
tro país. “El nivel del pan es muy
alto”, nos asegura Eduard Verda-
guer de Panàtics, y eso en gran
parte es porque “en los obradores
cada vez hay gente más joven
que incorpora nuevas tendencias
(largas fermentaciones, masa
madre...) y más mujeres que
hacen un trabajo excelente”.
En la lista de panaderos mejores
encontramos nombres que ya
estaban incluidos en la primera
ruta y que son muy conocidos
por nuestros lectores como Anna
Bellsolà, Jesús Querol, Salvador
Pla y Daniel Jordà entre muchos
La sala Malena Experience de diferentes jurados, formados por de 2017 para “determinar algún otros. El listado completo se pue-
Madrid fue el escenario escogido profesionales de las distintas otro seleccionado, independien- de consultar en la web de Pan de
para celebrar, por segunda vez, autonomías, se han encargado, temente de que hayan partici- Calidad.
la entrega de las Estrellas DIR- mediante una cata a ciegas, de pado en alguna semifinal o no”, De cara a 2019, Eduard Verda-
Informática a los panaderos TOP evaluar los panes teniendo en explica Albert Craus de Panàtics. guer nos avanza que se van a
que conforman la Ruta Española cuenta la vista exterior e interior, Una vez terminadas todas las eliminar las Rutas del Buen Pan
del Buen Pan 2018, organizada el aroma, el sabor, la textura en catas y sus valoraciones, ya sea de Barcelona y de Madrid, y se
por Panàtics y Pan de Calidad. boca, además de la imagen del mediante visitas o semifinales, van a ampliar las eliminatorias
Durante un año completo se han establecimiento y la atención al se procedió a la selección de los de la Ruta Española del Buen
realizado seis semifinales en seis público. Al margen de las elimi- panaderos con mayor puntua- Pan, “nuestro deseo es realizar
ciudades (Motril, Bilbao, San- natorias, también se realizaron ción que forman la segunda Ruta 17 semifinales, una por cada
tiago de Compostela, Valencia, visitas anónimas a panaderías de Española del Buen Pan. comunidad autónoma”.
Barcelona y Madrid), en las que todo el país incluidas en la ruta Una ruta que ha puesto de

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 185

M a n u J a r a y Ya n n D u y t s c h e c o m p l e t a n e l j u r a d o d e l M M A P E
2019

La CEEAP ha confirmado el
nombre de los profesionales que
completan el jurado de degus-
tación del renovado MMAPE,
que se desarrollará en Madrid en
el marco de Intersicop 2019. Se
trata de Manu Jara, pastelero y
docente nacido en Nancy (Fran-
cia) que elabora en Sevilla una
pastelería lúdica de base france-
sa y respeto por las tradiciones
andaluzas, y Yann Duytsche, ga-
nador del Panettone de España
2016 y del Miglior Panettone de
Ciocolatto 2017, propietario de
Dolç y autor del libro Una sema-
na con Yann Duytsche, editado
por Grupo Vilbo, que recoge su
trayectoria y logros profesionales
más recientes.
Los dos reconocidos chefs
acompañarán a Rafael Tugues,
Frédéric Cassel y Carles Mampel
en la difícil tarea de evaluar a
los 13 candidatos que aspiran a
ganar el título de Mejor Maestro
Artesano Pastelero de España.

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 186 Actualidad

Buena nota para la seguridad alimentaria de las pastelerías

madrileñas

se basa en dos estrategias: cum-

plir con la normativa higiénico-
sanitaria y ofrecer una buena
conciliación personal y laboral”.
Martín también ha reseñado el
compromiso de ASEMPAS con
el trabajo artesanal y de calidad.
Buena prueba de ello es el sello
que ayer, 7 de noviembre, se en-
tregó a 21 pastelerías artesanas,
entre ellas Manacor: América I,
Bernardos, Casa Lhardy, Cerca-
dillo, El Riojano, El Soto, Formen-
tor, Horno Castellano, Horno San
El consejero de Sanidad de la controles en establecimientos de diferentes temperaturas. Durante Onofre, La Fornata, La Mallorqui-
Comunidad de Madrid, Enrique pastelería, panadería y despa- una hora y media, explica Juan na, La Oriental, Mallorca, Mana-
Ruiz Escudero, ha destacado el chos a lo largo de 2017. Antonio Martín, que además es cel Sin Gluten, Manacor, Mifer,
alto nivel de seguridad alimen- En su paso por las instalaciones, presidente de ASEMPAS, la Aso- Productos Zabala, Sana Locura
taria en el sector de la pastele- el consejero, acompañado por el ciación de Pasteleros de Madrid, Gluten Free Bakery, Vait, Viena
ría regional de Madrid, tras la director general de Salud Públi- “el consejero vio cómo hacemos Capellanes y Villagarcía. Este
visita el pasado 20 de octubre al ca, Juan Martínez Hernández, los croissants y cómo rellenamos sello establece los requisitos de
obrador de Manacor en Móstoles. y el director general de Elabo- buñuelos, estuvimos charlando calidad, seguridad alimentaria y
Además, ha subrayado que las raciones Artesanales Manacor, sobre las características del sec- procedimientos operativos que
medidas de seguridad no sólo Juan Antonio Martín, recorrió las tor artesano y nuestros procesos deben cumplir los negocios que
se aplican en los productos ha- diferentes áreas de elaboración de trabajo”. Además, asegura, elaboran y venden productos de
bituales, sino también en los de de repostería artesanal, con los “se mostró muy interesado en la pastelería, bollería, confitería y
temporada. Según ha aparecido distintos circuitos que siguen reducción del 30% de azúcar en repostería artesana de la región.
publicado en medios reciente- los productos en ámbitos de todas las piezas, nuestros panes Una vez implantado, tiene una
mente, la Dirección General de procesado en frío, procesado en con masa madre de cultivo y vigencia de dos años.
Salud, realizó un total de 557 caliente, cocina y almacenaje de nuestra filosofía de trabajo que

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 187

Desde hace 3.600 años se domestica cacao en América

Central

18 investigadores de 11 institu- Los investigadores secuenciaron

ciones han descubierto que el el genoma de Theobroma cacao
cacao se domesticó en América en 2010, dando como resultado
Central hace 3.600 años, es decir un arquetipo del genoma del ca-
que se adaptó para su explota- cao. Mientras que esta investiga-
ción agrícola. Un hallazgo que ción, mediante la secuenciación
se ha publicado en Communica- de 200 plantas, analiza las varia-
tions Biology y que abre un nue- ciones en el genoma que pueden
vo frente en la discusión sobre revelar la historia evolutiva de
cuándo y dónde los humanos co- la planta. Entre sus conclusio-
menzaron a cultivar la fuente de nes destacan que el cacao se
chocolate. “Este descubrimiento domesticó en América Central,
ha planteado nuevas preguntas pero se originó en la cuenca del
a la comunidad científica cómo: Amazonas, cerca de la frontera
¿Cuánto tiempo llevó hacer un actual del sur de Colombia y el
buen cacao? ¿Cómo fue el proce- norte de Ecuador, a partir de un
so de domesticación? ¿Cuántas germoplasma antiguo conocido
variedades fueron necesarias como Curaray.
para domesticar el árbol del ca-
cao?”, explica Omar Cornejo, de
la Washington State University y
principal autor del estudio.
Este estudio también ha revelado
que la domesticación del cacao
terminó por seleccionar el sabor,
la resistencia a las enfermedades
y la estimulante teobromina. Sin
embargo, esto tuvo el perjuicio
de retener genes que redujeron
los rendimientos de los cultivos.

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 188 Actualidad

Irca adquiere Dobla Adrián Ruiz y Alba Llacera

ganan el Certamen Nacional
de Repostería de Facyre

Dobla DV, productor y proveedor nueva compañía podrá ofrecer La Federación de Cocineros y inspirado en el fruto y en el que
mundial de decoraciones de cho- una solución de servicio comple- Reposteros de España (Facyre), el melocotón se iba combinando
colate premium, ha anunciado la to en todo el mundo”. junto a la Asociación de Cocine- con diferentes toques lácteos y
venta del 100% de sus acciones a Irca, por su parte, se podrá ros de Aragón (A.C.A.), celebró matices otoñales.
Irca, uno de los principales fabri- beneficiar de la red de distri- el martes 23 de octubre la gran En segundo lugar repitió
cantes europeos de ingredientes bución mundial y de la oferta final del Certamen Nacional de ACYRE Madrid, con Juan Ángel
semiacabados para panadería, de decoración de chocolate de Cocineros y Reposteros de Espa- Ocarranza y Coral Coronel, del
pastelería, helados y horeca con calidad superior de Dobla. “Con ña en el Palacio de Congresos de Restaurante Zalacaín. Esta pare-
sede en Italia. esta adquisición, aumentaremos Zaragoza. Este año han partici- ja elaboró un plato con el nombre
Esta unión fortalecerá las capaci- presencia geográfica y refor- pado nueve Comunidades Autó- “Melocotón al desnudo” en el
dades de crecimiento de Dobla, zaremos significativamente la nomas con sus correspondientes que aprovecharon hasta la piel
debido a la amplia cartera de posición de la empresa para un ACYRES: Gran Canaria, Aragón, del fruto, además de inspirarse
productos combinados, el acceso mayor crecimiento en Europa, Cantabria, Extremadura, Castilla- en el hueso para la decoración de
a la sofisticada red de I+D de Irca Estados Unidos y en todo el La Mancha, Baleares, Cataluña, chocolate. Posicionándose en el
y la ruta al mercado para nuevos mundo. Esperamos trabajar con Castilla y León y Madrid. tercer puesto, Fernando Román
canales en el creciente mercado Dobla a medida que nos embar- En repostería, el reto era prepa- con su ayudante Nicoleta Cristi-
de servicios de alimentos. Arthur camos en nuevas oportunidades rar un postre cuyo ingrediente na en representación de ACYRE
Dontje, propietario mayoritario y aceleramos el crecimiento en principal fuera el melocotón de Extremadura, propusieron Armo-
de Dobla, está convencido de particular en los Estados Unidos Calanda. La pareja ganadora fue nía, un plato que incluía cremoso
que “esta nueva empresa esta- y Asia Pacífico ”, asegura Paolo la de Cataluña, formada por los de queso, espiral de melocotón,
blecida creará un líder mundial Perego, CEO de Irca. chefs Adrián Ruiz, actualmente rocas de miel, trufa de chocolate
indiscutible en ingredientes en la partida dulce del hotel y melocotón, mousse de aceite
premium para el mercado de Barcelona Edition, junto a Alba de oliva, espuma de yogur, gra-
pastelería. Esta transacción Llacera de Sheikme. Su postre nizado de lima, falsa crema de
beneficiará a nuestra base de puso en el centro del plato a la caramelo y crujiente de obulato.
clientes combinada, a la que la propia fruta mediante un molde

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 189

La futura ley sobre el pan no Eric Ortuño deja Hofmann

convence a un amplio grupo
de panaderos artesanos

Desde hace meses el Ministerio criterio con los panes de otros Después de casi dos décadas al Mejor Croissant Artesano de
de Agricultura y Pesca, Ali- cereales, como por ejemplo los en la Escuela de Hostelería Hof- Mantequilla en 2010 y la Mejor
mentación y Medio Ambiente de espelta que pueden vender- mann, Eric Ortuño comunicaba Pasta de Té en 2015.
(MAPAMA) está trabajando para se con esta denominación con a finales de octubre de forma ofi- Grandes recuerdos y toda una
poner en marcha una nueva tan sólo un 50% de harina de cial su marcha definitiva. Con la generación de alumnos que se
norma de calidad para el pan espelta. Además, creen que el intención de asumir nuevos pro- han convertido en grandes pro-
que sustituirá al Real Decreto mayor problema, y donde más yectos, atrás queda una carrera fesionales bajo la atenta batuta
1137/1984 y que aportará gran- puede encontrar el consumidor plagada de grandes experiencias de este profesional de origen
des mejoras de cara al consu- motivos de fraude aunque el y éxitos entre los que el chef ha francés.
midor en la clasificación del etiquetado sea legal, es en los querido destacar y agradecer Desde Dulcypas estaremos aten-
concepto del pan integral. Con panes de masa madre. Porque todas las oportunidades que la tos a partir de ahora a los nuevos
esta ley, sólo podrán llamarse no se establecen máximos de añorada Mey Hofmann le brindó. proyectos que tiene por delante
integrales aquellos panes que levadura química ni parámetros En su trayectoria destacan el chef. Eric Ortuño nos ha avan-
contengan un 100% de harina en tiempos de reposo. Gestas lejanas como la conse- zado que no va a estar mucho
integral. También han querido opinar so- cución de una estrella Michelín, tiempo desocupado, al contrario,
Sin embargo, el borrador de la bre la normativa otras figuras del probablemente uno de los pocos está preparando un proyecto que
normativa ha despertado males- mundo panadero como Jaume restaurantes vinculados a una combinará igualmente formación
tar entre un grupo de panaderos Bertran, presidente del Gremio escuela con esa distinción, y tienda de pastelería y cuyo
artesanos, liderado por Beatriz de Panaderos de Barcelona, que pero también proyectos más anuncio de lanzamiento espera
Echevarría, del Horno de Babette encuentra a faltar en el borra- recientes como la apertura de realizar en los primeros meses
(Madrid), y Fernando Bernaldo dor alguna indicación sobre la una pastelería (2008) y de otros de 2019.
de Quirós, de la Ecotahona del comercialización del pan, uno de establecimientos (Terrassa La
Ambroz, que han iniciado una los grandes problemas del sector. Seca, Taverna Hofmann) en los
petición en Change.org bajo el que la parte dulce se ha ganado
título “Por un pan de masa madre el reconocimiento unánime de
sin fraude”, que ya acumula más público, medios de comunica-
de 14.000 firmas. ción y figuras del sector acredi-
En este escrito aseguran que tadas. Es precisamente la labor
el proyecto de decreto resuelve de Eric Ortuño en los obradores
correctamente el tema del pan de la escuela y pastelería, lo que
integral, pero no sigue el mismo le lleva a conseguir el premio

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 190 Actualidad

Modernist Bread se traducirá La digitalización y una

al español triunfante China marcan la 24
edición de la Iba

Durante la 24ª edición de la Iba, de Panadería Artesana) hicieron

celebrada del 15 al 20 de sep- un buen papel, pero no accedie-
tiembre en Múnich (Alemania), ron al podio. El equipo, formado
los 76.800 visitantes profesio- por Enric Badía y Francisco
nales tuvieron la posibilidad de Recio y supervisado por Javier
probar nuevos productos y des- Moreno, Arturo Blanco y José
cubrir innovadoras tecnologías Joaquín Roldán, ha valorado muy
de producción. positivamente su experiencia,
La feria volvió a establecer es- “conseguimos cumplir al comple-
tándares para los próximos tres to con el planning que habíamos
años y mostró las tendencias en planificado previamente. Pero
Modernist Bread, el galardonado tos, técnicas pioneras, recetas y panadería, pastelería y aperiti- hay países que lo hicieron mejor
libro escrito por Nathan Myhr- es el resultado de más de cuatro vos, poniendo especial hinca- que nosotros, por lo que debe-
vold y Francisco Migoya, saldrá años de investigación y colabo- pié en la digitalización. Tanto mos seguir trabajando. Insisto, lo
a la venta en otoño de 2019 tra- ración con los principales líderes los asistentes como los 1.373 importante fue que sacamos ade-
ducido al español, al francés y al mundiales del sector. Panaderos expositores percibieron que las lante al dedillo lo que habíamos
alemán. La traducción española, profesionales, chefs de restau- soluciones y procesos digitales, ensayado semanas atrás. Y, por
que incluye un prólogo de Ferran rantes y aficionados comprende- los nuevos modelos comerciales supuesto, aprendimos muchísi-
Adrià y otro de la panadera rán mejor el proceso de cocción, y los productos de seguridad son mo durante la competición. Esto
parisina Apollonia Poilâne, le aprenderán cómo ahorrar tiempo clave para su sector, según una es una carrera de fondo e iremos
hace mucha ilusión a Migoya. frente a los problemas habituales encuesta llevada a cabo por la mejorando en las siguientes edi-
Tal como explica, “mi pasión por y conocerán recetas de panes organización. ciones”, asegura Javier Moreno.
el buen pan empezó desde niño tradicionales y modernistas. A nivel de concursos, destacar Un momento muy emotivo fue
en la Ciudad de México, donde A lo largo de cinco volúmenes el Campeonato Mundial Junior la entrega del Premio Pastelero
nací y me crié. Los ingredientes y un manual de recetas, la obra de Confiteros UIBC que dio la Mundial de la UIBC a Salvador
y sabores mexicanos influyeron hace una crónica de la historia victoria a China. Haoran Lyu im- Pla. El valenciano fue el encarga-
en algunas de las recetas que del pan y menciona la influencia presionó al jurado y se impuso a do elaborar el postre de la cena
mi equipo y yo desarrollamos, española en la tradición panade- otros siete aspirantes proceden- de gala del día 19 y sorprendió
desde hacer pan artesanal con ra de todo el mundo. “Durante los tes de Taiwán, Islandia, Noruega, a los asistentes con Terreta,
huitlacoche y mole negro hasta últimos veinticinco años, España Brasil, China, Japón y Alemania. una pieza con productos muy
usar masa harina para preparar ha estado al frente de la gastro- El segundo lugar fue para Ta- valencianos que consiste en un
bagels sin gluten. Dimos a los nomía moderna. El pan tiene una mara Seidenglanz de Alemania bizcocho de calabaza ecológica
ingredientes y las técnicas mexi- larga historia en España y, como y el tercero para Akari Kushima con un crujiente de cacahuete
canas un tratamiento de cocción en el resto del mundo, el enfoque de Japón. China, representada del ‘collaret’, que es típico de Va-
modernista en varias de las 1200 de la preparación ha sido bastan- por Zhou Bin y Peng Fudong, lencia, gelificado de mandarina y
recetas en el libro. Los resultados te tradicional. Estoy encantado también consiguió la victoria mousse de naranja.
fueron espectaculares”. de haberle dado un toque moder- de la IBA UIBC Cup Bakers.
Modernist Bread, que presenta nista a uno de los alimentos más Competía con 11 países, entre
una revolucionaria forma de en- antiguos en Modernist Bread”, los que se encontraba España.
tender el pan, aúna conocimien- señala Myhrvold. Los Espigas (Selección Española

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192 PUBLI reportaje

Panadería Santa Librada-Grupo Zuellen

da un salto al futuro
El proyecto integral de Ferré & Consulting Holding Group Europe, Latam y USA marca un punto
de inflexión en la empresa panameña

Panadería Santa Librada empieza en 1978 en un pequeño local

con la lógica inexperiencia en el oficio panadero, métodos de pro-
ducción artesanos y apenas 5 empleados. Pero los integrantes de
la familia, Denis y Fulvia Vargas, contaban con la firme voluntad
de transformar este pequeño negocio panameño en un proyecto
de envergadura. Así, a medida que van adquiriendo bagaje en el
sector, van ampliando su obrador y los puntos de venta propios
en todo el país centroamericano. Corría el año 1981 cuando el
negocio empieza a tomar forma, logrando popularizar el roscón
de Navidad en Panamá, situándolo como producto estrella de su
catálogo y logrando hacer sombra a la versión salada de esta es-
pecialidad en el país, muy arraigada en la tradición. Durante este
tiempo la empresa se ha curtido en escenarios adversos, cuando
durante la invasión norteamericana de 1989 cierran los bancos y
el país entra en crisis, lo que obliga a propietarios y empleados
a arrimar el hombro para sacar adelante la firma. Haciendo de la
necesidad virtud, dedican sus esfuerzos en aquel momento a la
fabricación de donuts para los militares norteamericanos despla-
zados a la zona, una acción que asegura la viabilidad de la em-
presa. Más adelante, en los noventa, potencian el área pastelera
con el asesoramiento de un profesional alemán, una decisión que
prosigue unos años más tarde con la colaboración de docentes
de la escuela Paul Bocuse.
Cuando la segunda generación familiar coge las riendas del ne-
gocio se marca como meta invertir en maquinaria para seguir
ofreciendo a los clientes productos de mejor calidad. Pero el
paso del tiempo y las expectativas de crecimiento hacen nece-
sario un replanteamiento más profundo, de la mano de la figura
de un experto asesor que guiara a la Panadería Santa Librada en
este camino. Es entonces, en 2015, cuando se contrata a José
Ramón Ferré, responsable de Ferré & Consulting Group, el cual
se responsabiliza de llevar a cargo un nuevo proyecto integral. El
plan tiene como objetivo poner al día la compañía para hacerla

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 PUBLI reportaje 193

más competitiva a medio y largo plazo, por lo que además de

incorporar nueva maquinaria se reformulan recetas y procesos.
Se trata de una intervención de entidad que incluye la construc-
ción, ingeniería mecánica, así como la selección de proveedores
y materias primas. Tal y como informan desde Ferré & Consulting,
el resultado de este plan no ha podido ser mejor: “actualmente
es la fábrica con más tecnología en Panamá y Centroamérica”.
El proyecto comprende el crecimiento de la empresa y cuadri-
plicar el número de puntos de venta nacionales en un plazo de
5 años, así como exportar a otros países en un futuro no muy
lejano empezando por Florida. Pretende, además, modernizar el
producto tanto en calidad como en imagen.
Actualmente la segunda generación familiar que dirige la enseña está
formada por Zueellen Vargas (gerente de calidad y control), Juan Mi-
guel Vargas (director comercial), Denis Vargas (director de Ventas en la
Ciudad de Panamá) y Arnaldo Ferreira (director de producción).

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 194 PUBLI reportaje

Ferré & Consulting Holding Group

Europe, Latam y USA emprende una
expansión sin precedentes
La compañía de consultoría y asesoría amplía sus fronteras en el continente americano

Dr. José Ramón Ferré Fábrica de Montblanc del Grupo Siro Ingeniería electrónica de la nueva planta de Bimbo en Guadalajara

Tras una larga experiencia en la dirección de importantes compa- telería de 8.500 m 2 con estándares de calidad europeos. Ya están
ñías mundiales en artes blancas y pastelería industrial, y ateso- trabajando en otros países como en Ecuador, Bolivia, Argentina,
rar grandes conocimientos en ingeniería mecánica, en procesos, Colombia, Perú, Costa Rica y Chile.
food ingredients y formulaciones, Jose Ramón Ferré hace muchos El Caribe es una zona interesante para el trabajo de asesoramien-
años decidió abrir una consultoría-asesoría de la cual es el funda- to de Ferré & Consulting. En República Dominicana, por ejemplo,
dor y presidente, Ferré & Consulting. “Mi padre fue presidente del está iniciando un proyecto para unos inversores que han confia-
Gremio de Panaderos Industriales de Catalunya en Tarragona y yo do el “proyecto llave en mano” a Ferré & Consulting, desde el di-
he seguido, orgulloso, la tradición familiar, ampliando el espectro, seño y construcción de la planta hasta el catálogo de productos,
estudiando el terreno de juego y contemplando todos los aspec- además del equipamiento e ingeniería mecánica, construcción y
tos de este oficio, desde las materias primas a la ingeniería mecá- arquitectura.
nica, pasando por formulaciones y procesos además del estudio En este proceso se están incorporando las últimas tecnologías
de flujos para la optimización de la producción”, confiesa. José alimentarias en enfriamiento: Sistema Vacuum Cooler y el trabajo
Ramón Ferré está al frente de una compañía de asesoramiento con los food ingredients, núcleos y microencapsulados. Partiendo
en panificación, pastelería industrial y heladería que ya opera en de la planificación se han estudiado exhaustivamente los flujos
varios continentes. De ahí que, a estas alturas, la hoja de servi- de trabajo y a partir de ahí la ingeniería civil, la arquitectura y la
cios de Ferré & Consulting sea extensa y variada. No en vano el construcción, así como el asesoramiento en ingeniería mecánica,
diseño y ejecución de algunas de las fábricas de pan y pastelería idónea para el tipo de productos a producir.
más importantes de nuestro país han contado con la asesoría y Paralelamente, muy concienciados por la importancia de la forma-
supervisión de Ferré & Consulting. ción, la compañía organizó en Chile en 2017 el Simposio de Molinería
A modo de ejemplo, en 2010 el grupo establece una nueva sede en y Panadería en las instalaciones de la FAO (Agencia de las Naciones
Miami y con ella, Ferré Consulting & Associates USA, INC empieza Unidas). En la actualidad también participa en un proyecto de la Aca-
a operar en toda Latinoamérica a través de alianzas establecidas demia de las Artes Blancas Latina Europea (ABLE) en Panamá. Y es
en calidad de socio con compañías punteras en sus respectivos que, en definitiva, son más de 44 años totalmente dedicados a este
sectores. Así, en este momento, están a punto de inaugurar en amplísimo y creciente mundo del asesoramiento y consultoría en pa-
Santiago de Veraguas (Panamá) una planta de panificación y pas- nadería y pastelería (artes blancas), tanto artesano como industrial.

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 195

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