Recetario de repostería 2018-2019

Recetario
curso
repostería
2018-2019
CDT Gandia
Sara Gil Tormo

1. Pesado de la masa madre, sal y agua fría 4ºC. (poner en la
amasadora los ingredientes y amasar durante 3 minutos,
velocidad lenta)
2. Pesar harina, levadura, mejorante y al gusto.
3. Primer fregase (añadir harina y mejorante al amasado durante
3 minutos, velocidad lenta)
4. Oxigenación (velocidad rápida, durante 10 minutos)
5. Pasados los 10 minutos, añadir la levadura y dejar 5 minutos
6. Una vez echa la masa sacarla y dejar reposar unos 15 minutos
en bloque.
7. Dividir la masa, heñir y bolear (bolas depende del tamaño del
pan)
8. En caso de formado dejar reposar en bola de 15-30 minutos,
sacar y darle forma.
9. Fermentar de nuevo con la forma, durante 15 minutos
(fermentación de 26-28ºC a humedad de 70%)
10. Cocción en horno a 210-220ºC durante 15-20 minutos,
primer golpe fuerte de vapor durante 5 minutos.
• Harina floja: W100

• Harina media fuerza: W170
• Harina fuerza: W280
• Harina gran fuerza: W330
• 500 g harina fuerza
• 500 g harina floja
• 500 ml agua
• 2 g levadura fresca
1. Mezclar homogéneamente todos los ingredientes

2. Espolvorear con harina y hace bola
3. Firmar y reposar en nevera 24 horas
Para refrescarla amasar de nuevo con 200 g harina y 100 ml agua
Dia 1:
• 50 g harina centeno
• 50 ml agua
• Zumo de un limón
• 1 cucharada de pasas
Mezclar todo y reposar 24 h, tapado y fuera de nevera
Dia 2:
• 50 ml agua
Con estas cantidades refrescamos, y reposar 24 h.
Dia 3, 4 y 5:

• 100 ml agua
Con estas cantidades refrescamos, primero quitando 100 g de la masa inicial.

• 1 kg harina fuerte
• 500 ml agua
• 200 g masa madre
• 20 g sal
• 10 g mejorante
• 10 ml aceite de oliva
➢ Hornear a 200ºC durante 15-18 minutos
• 1250 g harina fuerte

• 150 g cebolla picada
• 12 ajos picados
• 600 ml agua
• 20 g sal
• 5 g mejorante
➢ Sofreír los ajos y las cebollas, se echa un poco antes de terminar el

amasado.
• 500 ml agua fría
• 350 g nueces tostadas
• 75 g masa madre
• 25 g mantequilla
• 25 g sal
• 20 g azúcar
• 5 g mejorante
➢ Tostar las nueces, se echan un poco antes de terminar el amasado.

• 200 ml agua (brioche)
• 200 ml leche (pan de leche)
• 100 g azúcar
• 20 g sal
• 6 g mejorante
• 2 huevos
• 600 ml agua
• 20 g sal
• 10 g mejorante
➢ Hornear sin vapor, a 190ºC durante 60 minutos
• 800 ml agua
• 100 harina de centeno
• 20 g sal
• 1 cucharada de mejorante

• 290 ml agua
• 200 g chorizo
• 180 ml leche
• 10 g sal
• 3 cucharadas de aceite oliva
• 2500 g harina de centeno
• 3000 ml agua
• 100 g sal
• 50 g mejorante
➢ Tiempo de fermentación 1 hora y 45 minutos

➢ Hornear a 190ºC durante 40 minutos
• 500 ml agua
• 300 g zanahoria picada
• 30 g leche en polvo
• 20 g sal
• 15 g cebolla picada
• 15 g perejil picado
• 5 g mejorante
• 1250 ml agua
• 200 g manteca de cerdo
• 100 g azúcar
• 60 ml leche
• 50 g sal
• 40 g mejorante
1. Mezclar todos los ingredientes, siendo el ultimo la levadura

2. Reposar en bloque durante 10 minutos
3. Dividir en porciones de 65 g
4. Heñido y boleado, e introducido en los moldes
5. Fermentar 1 hora dentro del molde
6. Hornear a 220ºC durante 30 minutos (con vapor)
• 1kg harina floja

• 40gramos levadura
• 100gramos aceite de oliva
• 400gramos agua
• 20gramos sal
• 100gramos masa madre
1. Amasar todo junto hasta una masa lisa y elástica

2. Dejar en la bandeja estirar y fermentar de 30 minutos a una hora (hasta su
doble)
3. Pintar un poco de aceite y aromas
4. Hornear a 200ºC durante 20 minutos
• 2.500 g harina fuerte
• 1.500 ml zumo de naranja
• 50 g sal
• 20 g mejorante
• Ralladura de cinco naranjas

➢ Hornear a 220º durante 20 minutos, con vapor

• 550 ml agua
• 20 g sal
• 10 g mejorante

• 325 g pure de espinacas
• 80 ml aceite
• 20 g sal
• 10 g mejorante
• 1 kg harina integral
• 1.200 ml agua
• 40 g sal
• 20 g mejorante

• 2kg harina fuerte
• 1.200 ml cerveza negra
• 500 g copos de avena
• 40 g sal
• 20 g mejorante
➢ Tiempo de fermentación 90 minutos


• 350 ml agua
• 100 g semillas variadas (al gusto)
• 75 g harina integral
• 10 g sal
• 10 g levadura
➢ Tiempo de fermentación 70 minutos

➢ Pintar con agua y espolvorear semillas
• 500 ml agua
• 300 g taquitos de jamón
• 45 g levadura
• 25 g masa madre
• 15 g sal
➢ Tiempo de fermentación 1 hora


• 525 g agua tibia
• 15 g levadura
• 10 g sal
➢ Tiempo de fermentación 1 hora, bolas 300 g

• 2.500 g harina floja

• 1.125 ml agua
• 250 ml aceite de oliva suave o girasol
• 150 g manteca
• 125 g azúcar
• 65 g sal
• 35 g mejorante
• 3 huevos
➢ Tiempo de fermentación 1 hora, bolas 90 g

• 900 gramos harina de fuerza
• 100 gramos aceite de oliva
• 500 gramos de agua
• 25 gramos levadura fresca
• 20 gramos sal
• 3 cucharadas cebollino picado
• 3 ramitas albahaca picada
• ½ cucharada de romero seco
• ½ cucharada de tomillo seco
1. Amasar todos los ingredientes, siendo lo último la levadura

2. Pintar un recipiente de aceite de oliva y para la mesa, pintada con aceite y
dejar que doble el volumen.
3. Untar la mesa con aceite de oliva, volcar la masa sobre la mesa y estirar
4. Cocer al horno a 180ºC durante 20 minutos
• 500 g harina media fuerza
• 400 margarina o mantequilla para hojaldre
• 250 ml agua
• 10 g sal
1. Se amasa la harina, la sal y el agua.

2. Trabajar la masa en mesa, con la ayuda de harina
3. Añadimos la mantequilla en el centro de la masa en forma de bola,
plegamos las esquinas hasta el centro, haciendo una masa rectangular
4. Damos la primera vuelta simple y estirar, finalmente reservar en nevera
durante 5-10 minutos
5. Realizar tres vueltas simples, haciendo el mismo procedimiento
6. Finalmente dar una vuelta doble y reposar en nevera 24 h
• 300 ml agua
• 20 g sal
1. Todo junto a la amasadora

2. Reposamos en nevera 30 minutos, en forma de bola
• No es preciso laminarla, si son piezas pequeñas

• 375 ml agua
• 35 g sal
1. Realizar al amasijo, con los 875 g harina, 375 ml agua, 40 g mantequilla y

35 g sal
2. Realizar el empaste, con los 1700 g mantequilla y 375 g harina
3. Juntamos las dos mezclas
4. Damos tres vueltas simples, reposando 30 minutos en nevera por cada
vuelta
5. Finalmente dar una vuelta doble y reposar en nevera 24 h
• 400 g azúcar
• 12 huevos
1. Separamos yemas de claras

2. Montamos las claras y reforzamos con el azúcar
3. Añadimos las yemas batidas
4. Aromatizar al gusto
• Bizcocho sin relleno, quitar 50 g harina

• 400 g azúcar
• 200 ml agua
• 12 huevos
1. Separar las yemas de las claras

2. Montar yemas con el azúcar y el agua
3. Montar las claras a punto de nieve
4. Mezclar las dos mezclas e incorporar la harina tamizada
5. Poner en plancha
6. Hornear a 220ºC durante 8-10 minutos
• 250 g cobertura 75%
• 100 g azúcar
• 100 g nueces peladas
• 3 huevos
1. Derretir la cobertura junto a la mantequilla

2. Añadimos el azúcar a la mezcla y poco a poco la harina
3. Añadir los huevos uno a uno y nueces
4. Mezclar todo homogéneamente
• 750 g cobertura 75%

• 750 g mantequilla pomada
• 700 g azúcar (500-200)
• 500 g claras
• 360 g yemas
• 75 g harina de almendra
• 8 g levadura química
1. Fundir el chocolate con la mantequilla

2. Montar las yemas con 500 g azúcar, e incorporar el chocolate
3. Montar las claras con 200 g azúcar
4. Mezclar las dos mezclas e incorporar las harinas y levadura
• 500 g azúcar
• 500 ml leche
• 250 ml aceite oliva suave
• 4 huevos
• 4 sodas
• Ralladura de dos limones
• Canela y azúcar para decorar
1. Batir los huevos y blanquearlos con el azúcar y ralladura de limón

2. Añadir los líquidos e incorporar las harinas y sodas

• 500 g azúcar
• 500 g pure de calabaza
• 250 g aceite
• 125 ml leche
• 5 huevos
• 3 sodas
• Raspadura de limón
1. Blanquear los huevos con el azúcar e incorporar todo lo restante, con la

harina tamizada
2. Hornear a 200º durante 25 minutos
• 425 g harina
• 400 g azúcar
• 200 g coco rallado
• 12 huevos
• Raspadura de limón
1. Blanquear los huevos con el azúcar, e incorporar la harina, el coco y la

raspadura de limón. Hasta conseguir una masa homogénea.
2. Engrasar el molde e incorporar la masa
4. Aún caliente, empapar el bizcocho con almíbar
(500 ml agua y 450 g de azúcar)

• 180 g azúcar
• 160 ml aceite de oliva suave o girasol
• 160 ml leche
• 3 huevos
• 3 cucharadas de levadura química
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• 1 pizca de sal
1. Separar las claras de las yemas, montar las claras a punto nieve junto la
mitad de azúcar y blanquear las yemas junto la otra mitad del azúcar
2. Incorporar los líquidos y seguidamente los sólidos.
3. Hornear a 180 ºC durante 35 min
• Para hacer la tarta desnuda con este bizcocho, se hará recubrirá de una
crema de nata montada, azúcar y mascarpone.
• 125 g almendra molida
• 125 g azúcar glas
• 3 huevos
• 2 claras
• 1 pizca de sal
1. Aclarar los huevos con el azúcar glas

2. Añadir las harinas, sal y mantequilla
3. Montar las claras y añadir a la anterior mezcla
4. Hornear 210ºC durante 5-6 minutos (plancha)
5. Hornear 180ºC durante 20-25 minutos (bizcocho)

• 200 g azúcar
• 1 pizca de sal
1. Mezclar todo lo seco

2. Añadir la mantequilla pomada y hacer bola
3. Estirar a un grosor de un dedo
4. Hornear a 180ºC durante 15 minutos (con vapor)
• 425 g azúcar
• 300 g nueces
• 200 g yemas
• 8 g sal
1. Amasar todo homogéneamente, reposar 10 minutos

2. Estirar en un papel
4. Cortar en caliente, la forma deseada
• 75 g azúcar
• 15 g cacao
• 2 yemas

4. Cortar en caliente, la forma deseada
• 100 ml leche
• 80 ml agua
• 4 g sal
• 3 huevos

• 500 g pure de patata

• 500 g azúcar
• 4 huevos
• 1 limón rallado
1. Separar las claras de las yemas.

2. Montar las claras con la mitad del azúcar, hasta el punto de nieve
3. Blanquear las yemas junto la otra mitad del azúcar
4. Juntar las dos mezclas, e incorporar la almendra, el limón y por último el
pure de patata.
• 250 g calabazat
• 250 g nueces
• 250 g azúcar
• 6 huevos

4. Juntar las dos mezclas, e incorporar la harina, la levadura y, por último, las
nueces y el calabazat.

• 250 g azúcar
• 150 g pasas
• 125 g yogur natural
• 4 huevos

4. Juntar las dos mezclas, e incorporar la harina, la levadura, el aceite, el
yogurt, y por último, el coco rallado y las pasas.
• 200 g pistacho
• 150 g azúcar
• 100 ml leche
• 30 ml aceite
• 3 huevos
1. Hasta la pasta de pistacho junto a la leche, triturar
3. Montar las claras con la mitad del azúcar, hasta punto de nieve.
5. Juntar las dos mezclas, e incorporar la harina, la levadura, el aceite y, por
último, la pasta de pistacho.
6. Hornear a 180ºC durante 35-40 minutos.
• 1 kg azúcar
• 1 kg almendra molida
• 1 l agua
• 30 yemas
1. Hacer el almíbar, con agua y azúcar

2. Cuando empiece a hervir, se añade la almendra y remover sin parar
3. Siguiente hervor añadir las yemas, haciendo ya el ultimo hervor y sacar.
• 1 l leche
• 250 g azúcar
• 80 g maicena
• 3 huevos
• 2 cascaras de limones
• 1 rama de canela o vainilla
1. Infusionar la leche con los aromas, hasta que hierva la leche

2. Colar los aromas
3. Hacer papilla con los huevos, azúcar y maicena
4. Cuando la leche vuelve a hervir, incorporar la papilla
5. Espesar y sacar del fuego
• Si queremos hacer sabor, 750 g zumo y 250 g leche

• 1 l leche
• 200 g azúcar
• 8 huevos
• 2 vainas de vainilla o canela
• 1 corteza de limón
1. Infusionamos la leche con los aromas

2. Hasta que hierva la leche y colar los aromas
3. Hacer papilla con los huevos y el azúcar
4. Incorporar a la leche la papilla, fuera del fuego
5. Nuevamente al fuego lento removiendo hasta que espesa
• 300 g azúcar
• 18 yemas
1. Ponemos al fuego lento, las yemas con el azúcar, sin dejar de remover
durante 10 minutos
2. Enfriar rápido, estirado en el banco
• 100 g avellanas tostadas sin piel

• 35 g chocolate negro 65%
• 35 g chocolate con leche
• 1 cucharada de aceite girasol
1. Tostar las avellanas y triturar hasta obtener una pasta

2. Agregar los chocolates, azúcar y aceite
3. Seguir triturando hasta que se quede una crema homogénea
• 500 g merengue italiano
• 6 cafés fuertes
1. Hacemos un merengue italiano

2. Incorporar la mantequilla a dados
3. Una vez integrados, añadir los cafés
• 1 litro de nata
• 100 gramos azúcar
1. Montar (cuidado se corta con exceso de montado)
• 1 litro de nata
• 100 gramos de azúcar
• 50 gramos de cacao en polvo
1. Montar la nata e incorporar el cacao.

• 500 g azúcar
• 200 g claras
• 200 ml agua
1. Poner el almíbar al fuego, el agua con el azúcar

2. Montamos las claras a punto de nieve
3. Incorporar la mitad del almíbar a 110ºC (punto de hilo)
4. Incorporar la otra mitad del almíbar a 120ºC (punto de bola)
• 400 g azúcar
• 200g claras
1. Baño maría derretir las claras y azúcar (crema liquida)

2. Montar en la quinchen, hasta conseguir un merengue duro
Chocolate negro
1. Derretir el chocolate a una temperatura de 45-50ºC
2. Enfriar 3/4partes a unos 27ºC
3. Volvemos ayuntar con la parte caliente, siendo temperatura de
31-33ºC
Chocolate con leche

1. Derretir el chocolate a una temperatura de 45-50ºC
30-31ºC
Chocolate blanco
1. Derretir el chocolate a una temperatura de 40ºC
27-28ºC
• El chocolate templado sirve para hacer los bombones y

decoraciones
• 200 g chocolate negro
• 200 ml nata
1. Se derrite el chocolate junto la mantequilla

2. Incorporar la nata caliente al chocolate
• 180 g azúcar
• 145 ml agua
• 120 ml nata liquida
• 60 g cacao
• 6 g gelatina (3 hojas)
1. Calentar la nata y el azúcar a fuego lento

2. Incorporar el agua y el cacao una vez la nata hervida, por ultimo las
gelatinas.

• 75 g almendra granulada
• 40 ml aceite girasol
1. Derretir el chocolate e incorporar el aceite y almendra

• 400gramos nata
• 400gramos de cobertura
• 25 gramos miel
• 25 gramos maicena
• 25 gramos de azúcar invertido
1. Todos los ingredientes juntos, menos la maicena

2. Mezclar la maicena con la nata
3. La incorporamos en la mezcla anterior, hasta que hierva
4. Poner en una manga pastelera, hacer tiras y congelar
• 300 g avellanas
• 250 g azúcar
• 10 ml aceite de girasol
1. Tostar avellanas, 5-6 minutos en el horno

2. Colocar las avellanas en un cazo, e incorporar poco a poco el azúcar.
Remover hasta que se empanice y dore el caramelo.
3. Secar y enfriar
4. Triturar, si hace falta añadir el aceite.
• 100 g azúcar
• 100 ml jarabe de glucosa
• 100 g chocolate blanco
• 65 g leche condensada
• 50 ml agua
• 36 ml agua tibia
• Colorante
1. Hervir el agua, azúcar y glucosa hasta los 180ºC

2. El agua tibia se disolver la gelatina
3. Incorporar a la mezcla anterior, junto a la leche condensada y choco blanco
4. Una vez todo bien derretido y homogéneo incorporar el colorante
5. Mezclar todo en la Thermomix unos 5v minutos, para dar mejor color,
finalmente colar
6. Reposar en nevera 24 horas o bien bajar a 40ºc
• 175 g jarabe de glucosa

• 150 ml agua
• 125 g azúcar
• 13 g gelatinas
• Dos claras de huevo

• Azúcar glas
1. Mezclar hasta que se quede blanco

• 175 g azúcar
• 175 ml agua
• 150 ml nata
• 12 g maicena
1. Preparar el caramelo seco con el azúcar e incorporar el agua

2. Disolver la maicena junto a la nata al fuego hasta que hierva
3. Incorporar las gelatinas, y el caramelo a la nata
4. A los 25ºC podemos bañar
• 175 g jarabe de glucosa

• 150 ml agua
• 125 g azúcar
• 13 g gelatinas (6 hojas)
1. Calentar el agua, la glucosa y el azúcar a 103ºC

2. Incorporar las gelatinas, choco derretido y la leche condensada.
• 180 g mango
• 35 g azúcar
• 2 ml agar agar
• 1 kg harina
• 400 ml agua
• 30 g sal
• 5 g mejorante
1. Amasar todo junto hasta que se quede una masa homogénea

2. Hacer bola de 15 g y darle forma deseada
3. Fermentar hasta su doble

• 100 g harina integral
• 100 ml agua
• 50 g aceite
• 10 g sal

2. Hacer bola de 15 g y darle forma deseada
3. Fermentar hasta su doble
• 625 ml agua
• 180 g azúcar
• 100 g leche en polvo
• 30 g sal
• 6 huevos

2. Cortar la masa en bolas de 60 g
3. Darle la forma redonda y reposar durante 15 minutos
4. Sacar y hacer agujero central, reposar de nuevo hasta su doble
5. Freír en abundante aceite de girasol
6. Secar un poco el aceite sobrante
7. Decorar con glasa muerta o chocolate
• 1 kg harina gran fuerza

• 500 ml agua
• 150 g azúcar
• 20 g sal
• 330 g mantequilla por kilo de masa echa
1. Amasar todo junto siendo lo último la mantequilla a velocidad rápida 10

minutos
2. Dividimos la masa en pastón y reposar en forma de bola 24 horas en nevera
3. Pasadas las 24 horas, añadir la mantequilla y hacemos una vuelta simple,
reposando 30 minutos en nevera.
4. Hacer tres vueltas simples, reposando lo mismo en nevera por vuelta
5. Estirar y darle forma al croissant
6. Hornear a 180ºC durante 15/20 minutos
7. Pintar con el almíbar y azúcar
• 125 g claras
• 60 g azúcar
1. Amasar la almendra junto al azúcar glas (tamizar al menos dos veces)

2. Montar las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior
3. Poner en una manga con boquilla fina y darle forma, dejar secar una hora
• 500 hg harina floja

• 135 ml agua
• 95 ml leche
• 75 g azúcar
• 6 g sal
1. Amasar todo junto siendo lo último la mantequilla a velocidad rápida 10

minutos
2. Dividimos la masa en pastón y reposar en forma de bola 4 horas en nevera
3. Pasadas las 4 horas, añadir la mantequilla y hacemos una vuelta simple,
reposando 15 minutos en nevera.
4. Hacer tres vueltas simples, reposando lo mismo en nevera por vuelta
5. Estirar y darle forma al croissant
7. Pintar con el almíbar y azúcar
• 1 kg harina floja
• 350 ml agua
• 150 g azúcar
• 3 huevos
1. Amasar todo junto hasta que se quede una masa homogénea y lisa
2. Dividir en bolas de 50/60 g y bolear
(puedes dejarlo en forma de bola o de panecito)
3. Fermentar 30 minutos, siendo en forma de bola simple
(siendo panecito, 15 minutos en forma de bola y 15 minutos en forma)
4. Freír en abundante aceite de girasol y secar el exceso de aceite
5. Rellenar al gusto y rebozar con azúcar

• 100 ml leche
• 50 ml agua
• 15 g levadura
• 5 g sal
• 5 g mejorante
• 2 huevos
1. Mezclar todo, siendo lo último la levadura, hasta quedar una masa

homogénea.
2. Reposar en bola de 30 g durante 10 minutos y dar forma.
• 1 kg harina gran fuerza
• 300 ml agua
• 200 g azúcar
• 175 g huevo
• 10 g sal
• 10 g mejorante
• manteca de cerdo para laminar
1. Poner a amasar todos los ingredientes, menos la levadura y el aceite
2. Cuando la masa lleve 10 minutos, añadir la levadura y el aceite
3. Continuar amasando hasta que la masa quede homogénea
4. Reposar en bola 24 horas en nevera
5. Refrescar la masa durante 5 minutos en la amasadora
6. Bolear pequeñas piezas de 30 g
7. Reposar en bola durante 10 minutos en la fermentadora
8. Estirar la masa, quedando fina y seguidamente laminar con la manteca.
9. Enrollar la masa cuidadosamente, haciendo un canelón
10. Dejar reposar durante 10 minutos y darle la forma de espiral
11. Pintar con manteca de cerdo y dejar fermentar hasta que doble

• 175 g azúcar
• 60 ml leche
• 3 huevos
• una pizca de sal
• una cucharada de canela
• ralladura de limón
1. Montar los huevos con el azúcar e incorporar los líquidos, ralladura de limón
y canela
2. Tamizar la harina e incorporar a la mezcla anterior, junto a la levadura y la sal
hasta estar una masa homogénea
3. Reposar una hora en nevera
4. Darle forma en los moldes correspondientes
• 250 ml leche
• 200 g azúcar
• 100 ml aceite girasol
• 60 g cacao en polvo
• 3 huevos
• una pizca de sal
1. Montar los huevos con el azúcar e incorporar los líquidos.

2. Tamizar la harina y el cacao e incorporar a la mezcla anterior, junto a la
levadura y la sal hasta estar una masa homogénea
3. Reposar una hora en nevera
4. Darle forma en los moldes correspondientes
• 250 g pure de calabaza

• 50 g azúcar
• 4 huevos
1. Derretir el chocolate blanco
2. Blanquear los huevos con el azúcar e incorporar el pure de calabaza, el
chocolate ya derretido y la mantequilla, siendo lo último la harina
3. Mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea
4. Untar los moldes con harina y mantequilla, y verter el contenido
5. Hornear a 200º durante 8-9 minutos.
• 150 g turrón
• 100 ml nata
• 25 g azúcar glass
• 3 huevos
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de canela
1. Separar las claras de las yemas, montar las claras a punto de nieve junto la
mitad del azúcar glass.
2. Blanquear las yemas, junto a la otra mitad del azúcar glass e incorporar la
harina, sal y canela. Esta mezcla, incorporar a las claras.
3. Calentar la nata y derretir el turrón junto a ella, una vez ya derretido
incorporar a la mezcla total.
4. Untar los moldes con mantequilla y harina.
5. Hornear a 200 ºC durante 8-9 minutos.
• 12 huevos
• 100 gramos mantequilla
• 500 gramos harina
• 1 litro leche
• 5 gramos sal
1. Mezclar todos los ingredientes homogéneamente, dejar reposar 2 horas en
nevera.
2. Pintar la sartén con mantequilla e incorporar una capa fina de la m asa,
cuando esta dorada por ambas caras retirar del fuego.
• 250 gramos arroz redondo
• 3 litros de leche
• Aromas
1. Hacer una infusión con la leche y las aromas (dejar reposar 20 min)
2. Ponemos a cocer en la infusión colada y añadir azúcar
3. Cocer 3 a 4 minutos fuego vivo, bajar al mínimo y cocer 30-35 min, mover al
principio de en cuando y cuando comienza a espesar constantemente
4. Enfriar y servir espolvoreando con canela molida
• 1 kg de Maizena
• 375 gramos harina floja
• 500 gramos mantequilla pomada
• 250 ml de Coñac
• 1 cucharada de sal
• 20 gramos impulsor
• 300 gramos yemas
• Dulce de leche (relleno)
• Coco rallado (decorar)
1. Mezclar harina más mantequilla
2. Añadir el azúcar, sal, impulsor, Maizena, coñac y yemas
3. Formar bola, filmar y reposar
4. Estirar, cortar y cocer al horno a 180ºC
• 1 litro leche
• 250 g huevos
• 100 g Maizena
• 180 g azúcar
• Aromas
1. Infusionar la leche, el azúcar y las aromas. (reposar 20 min)

2. Colar y calentar la infusión y mezclar una parte con huevo y maicena
3. Cocer todo junto hasta que haga chup-chup varias veces
4. Pintar con mantequilla un gastronorm
5. Poner la crema
6. Cortar, enharinar y freír
7. Secar con papel absorbente
8. Espolvorear con azúcar y canela
• 200 g harina de maíz
• 1 vaina de vainilla
1. Tamizar las harinas e incorporar los granos de vainilla, junto a la mantequilla
y el azúcar hasta conseguir una masa homogénea
2. Dar forma de canutillo y reposar durante 30 minutos en nevera
3. Cortar el canutillo, en porciones pequeñas y aplastar la masa
• 225 g mantequilla pomada

• 175 g harina de maíz
• 2 vainas de vainilla
• 1 cucharada de sal
• 1 huevo
1. Trabajar la mantequilla junto al azúcar e incorporar el huevo
2. Tamizar las harinas y la sal, y añadir los granos de vainilla
3. Mezclar las dos mezclas, hasta conseguir una masa homogénea
4. Colar la mezcla en una manga pastelera, y darles forma a las galletas
5. Hornear a 170-180ºC durante 10-15 minutos

• 115 g claras
• aromas: vainilla...
1. Tamizar la harina y el azúcar glas e incorporar los aromas junto a las claras
semimontadas, hasta que se quede una masa homogénea
2. Dar forma de rosquillas, cortar en pequeñas porciones y aplastar
3. Horno a 230ºC hasta que se doren
• 2 claras
1. Amasar todo junto, hasta conseguir una masa homogénea
2. Bolear, y hacer pequeñas porciones de 30 g de masa
3. Darle forma y rellenar al gusto, finalmente cerrar
4. No se hornearán, se hacen a temperatura ambiente o fermentadora durante
una semana

• 450 g azúcar
• 3 huevos
4. Pintar con huevo y azúcar

• 100 ml anís
• 50 g azúcar
1. Diluir el aceite junto el anís y el azúcar, cuando hierva incorporar la harina
tamizada.
2. Amasar todo junto hasta hacer una masa homogénea.
• 250 g azúcar
• 3 huevos
• media manzana
1. Hervir la manzana y colar la pulpa
2. Mezclar la pulpa junto los huevos y el azúcar, finalmente añadir poco a poco
el coco, hasta conseguir una masa homogénea
5. Rebozar con coco rallado

• 250 g mantecado de cerdo
• 2 yemas
1. Tamizar las harinas y el azúcar glas, e incorporar la manteca y yemas, amasar
hasta conseguir una masa homogénea
2. Estirar la masa, y darle forma con la ayuda de moldes corta masa.
4. Hornear a 170ºC, hasta que estén dorados

• 1 cucharada de canela
1. Tamizar las harinas y tostarlas en el horno un par de minutos
2. Tamizar el azúcar glas e incorporar la manteca de cerdo junto a las harinas
tostadas, amasar hasta conseguir una masa homogénea
3. Estirar la masa, y darle forma con la ayuda de moldes corta masa
5. Hornear a 170ºC, durante 10-15 minutos
• 250 g azúcar
• 170 g almendra cruda entera
• 120 ml aceite de oliva suave
• 3 huevos
• ralladura de un limón
1. Tamizar las harinas junto el azúcar.
2. Mezclar todo lo seco e incorporar el aceite y los huevos, amasar hasta
conseguir una masa homogénea
3. Estirar la masa, hacer unos rulos y aplastar
6. Cortar en la forma deseada y hornear 10 minutos más
• 1 kg de harina fuerte
• 400 ml leche
• 400 g azúcar
• 50 ml agua de azahar
• 40 ml licor de ron
• 4 huevos
• raspadura de un limón y una naranja
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa homogénea
2. Reposar en forma de bola, 10 minutos en fermentadora
3. Darle la forma deseada al roscón y dejar reposar de nuevo 1 hora
4. Decorar al gusto y pintar con huevo, reposar 10 minutos
• 250 g azúcar
• ralladura de un limón
• 2 huevos
• relleno, confitura de boniato
1. Tamizar la harina junto al azúcar, e incorporar la ralladura y huevos
2. Amasar hasta conseguir una masa homogénea
3. Reposar durante 30 minutos en nevera
4. Estirar la masa, darle la forma deseada, rellenar con la confitura y cerrar la
masa
• 1 l nata
• 200 g azúcar
• 100 ml agua
• 9 yemas
1. Hacer un almíbar, con el azúcar y el agua

2. Blanquear las yemas, e incorporar el almíbar
3. Derretir el chocolate junto a 100 ml nata caliente e incorporar las gelatinas
ya hidratadas (masa bomba)
4. Por último, mezclar las dos mezclas e incorporar el litro de nata
• 500 ml nata
• 100 ml nata
• 40 g azúcar
1. Calentar los 100 ml nata junto al azúcar y el chocolate, por último, añadir las
gelatinas ya hidratadas
2. Montar los 500 ml de nata, una vez montada añadir poco a poco a la anterior
mezcla.
• 700 ml nata
1. Preparamos la crema inglesa, con las siguientes cantidades:

• 300 ml nata
• 260 ml leche
• 50 g azúcar
• 4 yemas
2. Una vez echa, incorporar el chocolate blanco ya derretido y las gelatinas
hidratadas
3. Semimontar la nata, e incorporar poco a poco a la anterior mezcla
• 560 ml nata
• 380 ml zumo de mandarina
• 180 g azúcar
• 150 ml leche almendra
• 90 ml leche de almendra
• 60 ml licor
• 4 claras
• 4 yemas
1. Montar las yemas junto los 90 ml de leche de almendra

2. Semimontar la nata
3. Hacer el merengue italiano, con las claras y el azúcar
4. Mezclar el merengue junto la nata semimontada e incorporar los 150 ml de
leche de almendra y el zumo de mandarina
5. Derretir las gelatinas junto al licor
6. Mezclar todo junto, el merengue con las gelatinas y las yemas montadas
• 1 l nata
• 300 g mascarpone
• 250 g azúcar
• 200 ml agua
• 9 yemas
1. Montar la nata e incorporar el mascarpone

2. Hacer una masa bomba, junto el agua, el azúcar y yemas
3. Fundir las gelatinas con 20 ml de licor amaretto caliente
4. Mezclar todo junto, hasta quedar homogéneo
Para mojar las planchas, con un almíbar de café y amaretto
• 332 g queso de crema

• 270 ml nata
• 2 claras
1. Montar las yemas junto al azúcar glas (tamizado) e incorporar el queso

2. Montar la nata e incorporar a la anterior mezcla junto a las gelatinas ya
hidratadas
• 200 g frutos rojos
• 60 g azúcar
• 4 cucharadas de agua
1. Calentar los frutos rojos junto el azúcar y el agua

2. Hidratar las gelatinas e incorporar a la anterior mezcla fuera del fuego
3. Congelar
Para montar el mousse, poner una base de bizcocho, capa de mousse, bloque de
frutos rojos y capa de mousse.
Mousse:
• 250 ml nata semimontada

• 180 g pasta de plarine de avellanas
• 90 ml nata
1. Calentar los 90 ml de leche, e incorporar el plarine y el chocolate derretido,

siendo lo ultimo las gelatinas.
2. Semimontar la nata e incorporar a la anterior mezcla.
Cremoso de plátano:
• 325 g pure de plátano

• 30 g azúcar
• 25 ml zumo de limón
1. Calentar en un cazo el pure de plátano junto el azúcar y el zumo de limón

2. Una vez, hervido incorporar las gelatinas.
• 1 kg harina floja
• 250 ml vino blanco
• 20 g sal
• 15 g levadura

2. Reposar 10 minutos, fuera de nevera
3. Partir la masa en dos, y laminar hasta conseguir una masa fina
4. La base rellenar al gusto, y tapar con la otra parte de masa
5. Pinchar la parte de arriba y pintar con huevo
6. Hornear a 170º durante 20 minutos

• 300 ml agua
• 200 ml aceite
• 40 g levadura
• 20 g sal

2. Reposar 10 minutos, fuera de nevera
3. Laminar hasta conseguir una masa lisa y rellenar al gusto
• 250 g azúcar
• 250 ml aceite oliva suave o girasol
• 250 ml agua
• 10 g mejorante
• 5 huevos
• Ralladura limón y naranja
1. Mezclar homogéneamente todos los ingredientes

2. Reposar dos minutos en forma de bola
3. Dividir, según el tamaño deseado y bolear
4. Fermentar 4 horas, hasta su doble
5. Pintar con huevo batido y espolvorear al gusto
• 250 g huevos
• 250 g azúcar
• 250 ml aceite de oliva suave
• 50 g yemas
• 15 g sal
• 15 g agua de azahar
• Ralladura de naranja
1. Hacer masa madre (esponja), reposar hasta su doble (1 hora aprox)

• 375 ml agua
2. Mezclar homogéneamente todos los ingredientes, incluido la masa madre.
3. Reposar en bola dos minutos.
4. Dividir, según el tamaño deseado y bolear.
7. Hornear a 170ºC durante 20 minutos.
• 1 kg de harina media fuerza
• 250 g azúcar
• 250 ml agua
• 50 g levadura
• 10 g mejorante
• 5 huevos
1. Mezclar todos los ingredientes homogéneamente

2. Dividir en bloque y reposar durante 4 horas
3. Dar forma deseada y fermentar 2 horas (hasta su doble)
4. Pintar con huevo y espolvorear al gusto
• 500 g harina de fuerza

• 200 g calabaza asada (pure)
• 140 g azúcar
• 100 ml zumo de naranja
• 5 g sal
• 4 huevos
1. Mezclar todos los ingredientes homogéneamente.

2. Reposar en nevera 24 horas
3. Dar forma y fermentar 1 hora (hasta su doble)
• 250 g patata cocida
• 100 g azúcar
• 50 ml leche
• 5 g sal
• 3 huevos
• Ralladura de naranja y limón
1. Batir el aceite y los huevos, junto la ralladura y azúcar.

2. Diluir la leche junto la levadura e incorporar el pure de patata.
3. Mezclar las dos mezclas, e incorporar los secos.
4. Reposar en nevera 24 horas, en bloque
5. Darle forma y fermentar 1 hora (hasta su doble)
6. Pintar con huevo y espolvorear al gusto
7. Hornear 190ºC durante 15 minutos
• 300 g huevos
• 250 g azúcar
• 15 g sal
• Dos naranjas trituradas
1. Hacer masa madre (esponja), reposar hasta su doble (1 hora aprox)

• 375 ml agua
2. Mezclar homogéneamente todos los ingredientes, incluido la masa madre.
3. Reposar en bola dos minutos.
4. Dividir, según el tamaño deseado y bolear.
7. Hornear a 170ºC durante 20 minutos.
• 500 g harina media fuerza
• 190 ml agua
• 155 g azúcar
• 75 g huevos
• 20 g levadura
• Chupito de mistela
• Un puñado de pasas y otro de nueces
1. Hidratar las pasas junto al chupito de mistela

2. Mezclar homogéneamente todos los ingredientes, e incorporar, por último,
las pasas sin la mistela y las nueces.
3. Reposar en bloque una hora.
4. Dividir la masa en 250 g, y darle forma.
5. Fermentar una hora, hasta que doble.
6. Poner bajo una oblea y espolvorear al gusto
• 1 l leche
• 200 g azúcar
• 8 huevos
• piel de limón
• canela en rama
1. Hacer el caramelo (100 g azúcar, una pelota de mantequilla y zumo de limón o
agua)
2. Infusionar la leche junto los aromas, dejar reposar unos 20 minutos y colar la
leche
3. Aclarar los huevos junto el azúcar e incorporar el coco rallado.
4. Incorporar a la anterior mezcla la leche infusionada.
5. Mojar los moldes con el caramelo e incorporar encima la mezcla del flan
6. Cocer a baño maría a 180ºC durante 20 minutos
• 1 litro de leche
• 225 g azúcar
• 8 huevos
• 4 cucharadas de nescafé
1. Hacer el caramelo (100 g azúcar y unas gotas de agua)

2. Hervir la leche con el nescafé
3. Blanquear los huevos con el azúcar e incorporar la leche
4. Caramelizar los moldes e incorporar la mezcla
5. Cocer al baño maría a 180ºC durante 20 minutos
Caramelo flaneras

• 80 ml agua
• unas gotas de limón
1. Poner desde frío en cazo y remover, limpiando las paredes con una brocha
mojada
2. Dejar que coja color dorado oscuro
3. Repartir en flaneras rápidamente
Crema
• 1 litro leche
• 150 o 180 gramos azúcar
• 8 huevos
• aromas (vainilla, canela, limón, cacao, naranja...)
1. Infusionar la leche junto las aromas, dejar repodar 15 o 20 minutos
2. Colar la leche y añadir el azúcar y los huevos, batir
3. Verter en los moldes acaramelados
4. Hornear al baño maría 160ºC sin que hierva durante 40 min.
• 1 litro leche
• 10 gramos Maizena
• 10 yemas
• Aromas
1. Aromatizar la leche, 20 min y colar

2. Calentar la leche infusionada
3. Incorporar en la leche caliente, la mezcla de yemas, azúcar y Maizena
4. Cocer hasta que coja cuerpo
5. Repartir en los recipientes a servir y poner la galleta
Masa

• 125 gramos de mantequilla pomada
• Una pizca de sal
• 1 huevo
• 3 cucharadas de agua fría
1. Mezclar todos los ingredientes

2. Cuando la masa está unida hacer una bola, filmar y dejar reposar en
nevera 30 minutos
3. Estirar y forrar los moldes
4. Cocer en blanco los moldes al horno a 180ºC
5. Poner el relleno y hornear 160ºC hasta que cuaje
Relleno
• 250 gramos bacón ahumado

• 4 huevos
• 300 gramos nata cocinar
• Mantequilla
• Pimienta blanca
• Sal
• Cebolla
1. Pochar la cebolla
2. Dorar el bacón en mantequilla y añadir cebolla pochada
3. Batir los huevos y mezclar todos los ingredientes
4. Añadir queso para gratinar
• 40 gramos de yema pasteurizada
• 60 gramos de clara pasteurizada
• 500 gramos mascarpone
• 500 gramos nata montar
• cacao en polvo
• almíbar de café
• bizcocho de almendra
1. Montar yemas y azúcar
2. Montar la nata
3. Batir el mascarpone e incorporar al batido de huevos
4. Unir la nata más batido de queso y huevo
5. Montar el postre intercambiando capa de crema y bizcochos empapados
de almíbar de café
6. Espolvorear con cacao antes de servir
Almíbar de café
• 1 litro agua
• 15 gramos café soluble
• 25 ml de coñac (100 gramos amareto)
Bizcocho de almendra
• 130 gramos almendra molida

• 160 gramos de huevo (60g yema y 100g clara)
1. Poner a montar en batidor yemas, huevos, almendra molida, harina y
100g azúcar hasta que blanquee
2. Montar claras con 25g de azúcar, que se añade a mitad del montado
3. Unir batidos con cubetada y lengua
4. Escudillar en lata
5. Cocer al horno a 200ºC durante +/- 7 minutos
Base de galleta
• 250 gramos galleta triturada

• 100 gramos mantequilla fundida
1. Triturar galleta e incorporar la mantequilla

2. Extender la masa sobre el molde
Crema
• 400 ml leche condensada

• 500 ml nata montada
• 180 ml zumo de limón
• 80 ml agua fría
• Ralladura de un limón
• 16 gramos hojas de gelatina hidratada
1. Fundir las hojas de gelatina, con agua fría

2. Mezclar leche condensada más ralladura, zumo limón y gelatina
3. Añadir la nata montada y poner en molde
4. Enfriar

Recetario de repostería 2018-2019

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Recetario

Sara Gil Tormo

• Harina floja: W100

1. Mezclar homogéneamente todos los ingredientes

Para refrescarla amasar de nuevo con 200 g harina y 100 ml agua

Mezclar todo y reposar 24 h, tapado y fuera de nevera

Con estas cantidades refrescamos, y reposar 24 h.

• 100 g harina centeno

Con estas cantidades refrescamos, primero quitando 100 g de la masa inicial.

➢ Hornear a 200ºC durante 15-18 minutos

• 1250 g harina fuerte

➢ Sofreír los ajos y las cebollas, se echa un poco antes de terminar el

➢ Tostar las nueces, se echan un poco antes de terminar el amasado.

• 500 g harina fuerte

➢ Hornear sin vapor, a 190ºC durante 60 minutos

• 750 g harina fuerte

➢ Tiempo de fermentación 1 hora y 45 minutos

1. Mezclar todos los ingredientes, siendo el ultimo la levadura

• 1kg harina floja

1. Amasar todo junto hasta una masa lisa y elástica

➢ Tiempo de fermentación 1 hora y 30 minutos

• 900 g harina fuerte

➢ Tiempo de fermentación 1 hora y 30 minutos

➢ Tiempo de fermentación 1 hora y 30 minutos

➢ Tiempo de fermentación 90 minutos

• 375 g harina fuerte

➢ Tiempo de fermentación 70 minutos

➢ Tiempo de fermentación 1 hora

• 500 g harina fuerte

➢ Tiempo de fermentación 1 hora, bolas 300 g

• 2.500 g harina floja

➢ Tiempo de fermentación 1 hora, bolas 90 g

1. Amasar todos los ingredientes, siendo lo último la levadura

1. Se amasa la harina, la sal y el agua.

1. Todo junto a la amasadora

• No es preciso laminarla, si son piezas pequeñas

1. Realizar al amasijo, con los 875 g harina, 375 ml agua, 40 g mantequilla y

1. Separamos yemas de claras

• Bizcocho sin relleno, quitar 50 g harina

• 425 g harina floja

1. Separar las yemas de las claras

1. Derretir la cobertura junto a la mantequilla

• 750 g cobertura 75%

1. Fundir el chocolate con la mantequilla

1. Batir los huevos y blanquearlos con el azúcar y ralladura de limón

• 500 g harina floja

1. Blanquear los huevos con el azúcar e incorporar todo lo restante, con la

1. Blanquear los huevos con el azúcar, e incorporar la harina, el coco y la

• 250 g harina floja

1. Aclarar los huevos con el azúcar glas

• 200 g almendra molida

1. Mezclar todo lo seco

1. Amasar todo homogéneamente, reposar 10 minutos

1. Amasar todo homogéneamente, reposar 10 minutos

1. Amasar todo homogéneamente, reposar 10 minutos

• 500 g pure de patata

1. Separar las claras de las yemas.

1. Separar las claras de las yemas.

• 250 g coco rallado

1. Separar las claras de las yemas.

1. Hacer el almíbar, con agua y azúcar

1. Infusionar la leche con los aromas, hasta que hierva la leche