TIPOS DE

MASAS

ESTUDIANTE:
 NEVER CELMAN GUTIÉRREZ CHOQUE
 CHEF: HIVARISTA GONZALES
 TURNO: TARDE
 INSTITUTO: IST “PASCAL”

25-05-23
Principales tipos de masa
Podemos encontrar diferentes tipos de masa dependiendo de su
elaboración. Con cada una de ellas se puede hacer infinidades
de recetas diferentes, pero para ello, debemos conocer sus
características principales.
Tipos de pastelería
Legalmente* existen dos variantes de pastelería y repostería:

 Pastelería y repostería dulce.

 Pastelería y repostería salada.
Tipos de masas de pastelería
En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen,
al menos, cinco masas básicas:
 Masas de hojaldre.
 Masas azucaradas.
 Masas escaldadas.
 Masas batidas.
 Masas de repostería.
Masas de hojaldre
La principal característica de este tipo de masa es su
textura crujiente. Elaborada con harina, mantequilla, agua y
sal. Una de las particularidades del hojaldre son las veces
que se dobla la masa para crear el resultado final. Depende
de cuántas vueltas le demos a la masa se hacen unas recetas u
otras. Con la masa de hojaldre podemos elaborar milhojas,
palmeras, vol au ventas, cañas, palmeras, cornetes.
Existen diferentes tipos de masa azucarada, dependiendo de su
textura. Como su nombre indica, las masas azucaradas tienen
un alto porcentaje de azúcar en su elaboración.
Podemos encontrar masas azucaradas más compactas, ya que
tiene una textura mucho más seca y arenosa. Las masas más
cremosas tienden a ser esponjosas y las utilizamos para hacer
recetas de bizcochos más densos. Y finalmente encontramos la
masa azucarada semiblanda ya que le podemos añadir frutos
secos en su elaboración.
Con estos tipos de masa podemos hacer recetas como lenguas de
gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de
manga, pastas de corte, pasta brisa salada…
Masas escaldadas
Se llaman masas escaldadas ya que un paso de su elaboración
es cocinarlas con agua hirviendo. Sus ingredientes son
sencillos: harina, mantequilla, huevo y sal. Después de
elaborar la masa, podremos hornearla o freírla, dependiendo
de la receta que queramos hacer. Las principales recetas que
podemos hacer con este tipo de masa son los petisús, buñuelos
o churros.
Masas batidas
De los tipos de masa que encontramos, las batidas se les
introduce aire cuando las elaboramos. Son conocidas por ser
muy esponjosas gracias a la levadura y, durante su cocción,
aumentan mucho de volumen. Como las masas azucaradas, también
encontramos diferentes tipos de masas batidas dependiendo de
su textura.
Las masas batidas ligeras son aquellas que no incorporamos
grasas al cocinarlas. En cambio, las masas batidas pesadas
son las que sí incluyen un gran porcentaje de grasas, como
mantequilla o margarina. Podemos elaborar magdalenas, sobaos,
mantecadas, bizcochos de molde, bizcochos de plancha,
compacto…
Masas fermentadas
Son aquellas que, como su nombre indica, necesitan un tiempo
de fermentación para que se cocinen perfecto. Se utiliza
levadura fresca para que la masa pueda aumentar de tamaño.
Las preparaciones más comunes que se emplean estos tipos de
masa son panes, brioches, berlinas…
TIPOS DE MASA EN REPOSTERIA
Masa airada
Está compuesta por claras de huevo o huevos enteros con
azúcar, y se emplea, principalmente, para realizar bizcochos
en dos presentaciones: Gioconda o genovés.
Masa cremosa
Puede prepararse con o sin leudantes químicos y siempre
teniendo en cuenta no batirla en exceso, ya que, si se bate
demasiado, las preparaciones pueden apelmazarse y quedar
crudas durante la cocción. Esta mezcla suele usarse para
preparar magdalenas, cupcakes y muffins, entre otros.
Masa líquida
Mientras las demás se hornean, esta masa se cocina a fuego
lento y directo, siendo ideal para preparar crepes y wafles.
Masa batida
También conocida como crecida, está compuesta por los
ingredientes básicos de la repostería: huevo, azúcar y polvo
para hornear, añadiendo una masa suave o floja que le permita
obtener más volumen tras la incorporación de aire a través de
un batidor. Esta masa se usa para elaborar un sinnúmero de
preparaciones que se consumen de inmediato o que sirven de
base para otros.
Masa quebrada
Como su nombre lo indica, se quiebra fácilmente una vez
horneada, lo que permite su implementación como base para
otras preparaciones como, por ejemplo, las tartaletas
rellenas de frutas o las tartas saladas.
Tipos de masas en panadería
La diversidad de texturas y sabores en los panes es posible
gracias a la implementación de diferentes masas. A
continuación, profundizaremos un poco más acerca de algunas
de ellas:
Masa de hojaldre
Se elabora con harina, grasa (mantequilla), agua y sal, y
ofrece una textura crujiente; es ideal para preparar pan
hojaldrado, corazones, croissants, etc.
Masa madre
Es un tipo de fermento compuesto, generalmente, de agua y
harina, que no requiere de levadura. Se elabora a través de
cereales como el salvado de trigo o el centeno, los cuales se
encargan del proceso natural de fermentación, produciendo
microorganismos y bacterias que pueden seguir creciendo al
añadir más harina y agua.
En el sector de la panadería, la masa madre es una tendencia
que cada vez cobra más fuerza gracias a su sabor, pues no
lleva levadura química; sin embargo, requiere de ciertos
cuidados, precisamente porque está compuesta de fermentos
vivos, lo que hace que su proceso de elaboración sea más
laborioso que otros.
Es importante tener en cuenta que, si quiere posicionar su
negocio como una panadería con sabores tradicionales y olores
especiales, la masa madre puede ser una gran apuesta para
posicionarse frente a la competencia. Todo depende del sector
al que su negocio le apunte.
Masa tradicional
De esta masa, que es la más comercial, se derivan la mayoría
de las preparaciones que comúnmente encontramos en las
panaderías del país. Esta masa está hecha de levadura
industrial, pero esto no quiere decir que sea menos sana que
otras masas; en realidad, todo depende del tipo de harina con
el que se elabore el pan.
De este modo, la masa tradicional puede realizarse con
cualquier harina, pero si se requieren presentaciones con más
fibra y menos azúcar, puede optarse por la harina integral.