Vilches H, Quiroga A, Toro L. Esc.

Pascual Iaccarini 4-006 Curso: 6° 2da

Grupo H Industrialización de Frutas y Hortalizas Prof: Benjamín Sandoval Diaz

TRABAJO PRÁCTICO n°1: Operaciones y Procesos Unitarios

PAN LACTAL

 El pan de molde, su historia y ventajas:

- Para adentrarnos en la categorización de pan de molde (pan lactal en Argentina), primero

debemos entender qué es “pan”. Entonces, según lo determinado por el C.A.A (Código
Alimentario Argentino) en el capítulo IX, se entiende como denominación genérica de pan el
producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa
fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin
la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de
productos alimenticios.

- Por consecuentes, podemos mencionar que el pan lactal (o pan de molde) es aquel cuya masa
se enriquece con manteca o leche y se hornea dentro de un molde o lata. Gracias a esto, el pan
resultante tiene una corteza blanda y dorada, y una miga suave y esponjosa. Se suele vender
rebanado, y se utiliza para elaborar sándwiches principalmente.

Cabe destacar que se considera una masa enriquecida porque a la misma se le agregan
grasas, bien sea manteca o leche (en cuyo caso se denomina «pan lactal»). Además de
proporcionar mayor valor nutricional, sabor y textura, la adición de grasas permite que se
conserve tierno por más días respecto del pan común.

Terminologías:

 Pan de molde: en Bolivia, Chile, Cuba, España, Paraguay, Perú, Uruguay

 Pan de sandwich: en Guatemala, Venezuela
 Pan de caja: en México, El Salvador
 Pan tajado: en Colombia
 Pan lactal: en Argentina.

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 El descubrimiento del pan de molde:

- El pan de molde (pan lactal) fue inventado en 1928 por Otto Frederick Rohwedder, un
empresario joyero nacido en Missouri. Se inspiró en una máquina usada para cortar y envolver
carne y pensó que algo similar podría funcionar para el pan ya que estaba cansado de rebanarlo
él mismo. Tras siete años de investigación y desarrollo, Rohwedder presentó su máquina que
rebanaba perfectamente en rodajas el pan en la Chillicothe Baking Company (Panadería y
Centro de Innovación de Pan Rebanado) de Missouri.

Una de las principales razones por las que el pan de molde causó tanta sensación es que se
promocionó como un ahorro de tiempo. Los anuncios prometían a las mujeres que ahora podrían
«llegar antes a casa» porque el pan estaría listo cuando ellas lo estuvieran.

Por ello, no es casualidad que el pan de molde llegara a los mercados justo cuando
millones de mujeres se incorporaban por primera vez al mercado laboral.

Luego de un par de años, la exitosa máquina de Rohwedder llegó a España en 1964 cuando un
empresario mexicano de origen catalán decidió crear en Granollers (Barcelona), la primera
empresa de pan industrial de molde, Bimbo, montada sobre las mismas bases que ya habían
triunfado en México.

 Ventajas del pan de molde sobre el pan tradicional:

- La principal ventaja del pan de molde respecto al pan tradicional es su fácil masticación pero
sobre todo su buena conservación para el consumo durante varios días, muy superior al del pan
común, así como su adecuación a determinados usos específicos en la gastronomía. Por ello,
este tipo de pan requiere una formulación y unas condiciones de proceso diferentes a las del pan
común. En concreto, las empresas que elaboran pan de molde trabajan con harinas de fuerza y
poco extensibles, y lo más exentas posible de actividad proteolítica, de modo que resistan bien
todo el proceso. En este sentido, la principal diferencia con el pan común —aparte de su
textura— es que en el caso del pan de molde el contenido en grasa, proteínas y fibra es algo
mayor que en el tradicional, lo que le convierte en un producto más palatable, más blando y
menos perecedero, conservándose en buen estado durante más tiempo.

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 Tipos de panes de molde:

- Pan de molde blanco (lactal común)

- Pan de molde multicereales

- Pan de molde sin gluten

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- Pan de molde con semillas o frutos secos

- Pan de molde con avena

- Pan de molde sin azúcar añadido, pan de molde con azúcar mascabo

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 Diagrama de elaboración del Pan Lactal:

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 Etapas y sus finalidades:

- Recepción de la materia prima: en esta parte del proceso, se llevan a cabo varias actividades
importantes;

 Verificación de la calidad: el personal de recepción debe verificar la calidad de la materia

prima que se va a utilizar en la producción de pan lactal. Esto puede incluir la inspección
visual, la medición de la humedad y la densidad, y la comprobación de la frescura.
 Selección y clasificación: se deben seleccionar y clasificar los ingredientes según su
calidad y características. Por ejemplo, la harina se puede clasificar según su contenido de
proteínas para determinar su uso en el proceso de producción.
 Almacenamiento: se deben almacenar los ingredientes en condiciones adecuadas para
evitar la contaminación y el deterioro. Esto puede incluir el control de la temperatura y la
humedad en el área de almacenamiento.
 Registro: se debe mantener un registro detallado de todos los ingredientes recibidos,
incluyendo la cantidad, la calidad y la fecha de recepción. Esto es importante para
garantizar la trazabilidad y la conformidad con los estándares de seguridad alimentaria.

- Pesado de ingredientes: aquí se requiere una precisión muy alta en el pesado de los
ingredientes para lograr una consistencia de masa uniforme y un sabor consistente en el pan
resultante.

El pesado de los ingredientes de forma precisa permite que se establezcan las proporciones
exactas de los ingredientes en la receta de pan lactal. La adición de cantidades pequeñas
adicionales de ingredientes como la sal, la levadura, el azúcar o la manteca, puede afectar
significativamente las propiedades físicas y químicas de la masa y afectar el sabor final del
alimento.

Debido a esto, se utilizan básculas de alta precisión en el proceso industrial de producción de

pan lactal para obtener cantidades exactas de cada ingrediente. De esta manera se asegura una
producción homogénea y consistente de pan lactal de alta calidad y sabor.

El C.A.A clasifica a la harina en diferentes categorías (Capítulo IX; Art.661): cuatro ceros (0000),
tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla

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de segunda, entre otras. Particularmente en el caso del pan lactal, se recomienda utilizar harina
0000 enriquecida ya que es más refinada y blanca, asimismo al tener poco gluten, permite
obtener un pan mucho más suave, esponjoso y blando. Cabe destacar que igualmente se puede
utilizar harina 000 pero dará como resultado un pan más tostado, más aglutinado y también más
consistente, quitando de este modo la suavidad característica del pan lactal.

Para comprender mejor las cualidades de la harina, el C.A.A determina que sea reglamentada
como “enriquecida” ya que es aquella que ha sido fortificada con vitaminas y minerales como
hierro, calcio, ácido fólico y vitaminas B1, B2, B3 y E. Estos nutrientes son esenciales para el
crecimiento y desarrollo del cuerpo humano y una deficiencia de ellos puede afectar la salud de
las personas. Además, cuando las mujeres embarazadas consumen el ácido fólico que se
encuentra en la harina, antes y durante el embarazo, ayuda a prevenir los defectos del tubo
neural, porque éste también interviene en el desarrollo del sistema neurológico del bebé.

Las cantidades industriales de ingredientes para realizar pan lactal pueden variar dependiendo
de la receta específica y la capacidad de la maquinaria utilizada en la producción. Sin embargo,
a continuación mencionamos una estimación general de los ingredientes para hacer una
cantidad aproximada de 1000 panes lactales:

- Harina de trigo 0000: 200 kg

- Levadura fresca: 2 kg
- Azúcar: 4 kg
- Sal: 2 kg
- Manteca: 4 kg
- Leche en polvo: 8 kg
- Agua: 80 litros
- Mejorador de pan: 1 kg

Es importante señalar que estas cantidades son solo una referencia y que pueden variar
dependiendo de la receta industrial a realizar, los estándares de calidad y las preferencias del
fabricante. También se deben considerar otros factores como el tamaño del pan lactal, el
proceso de amasado y fermentación, así como cualquier otro ingrediente adicional que se desee
agregar, como semillas o frutos secos.

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- Mezclado: se lleva a cabo en grandes mezcladoras de alta capacidad. Primeramente se
agregan los ingredientes secos y por consiguiente se mezclan en la mezcladora por unos
minutos hasta que se integren completamente. Una vez que los ingredientes secos están
mezclados, se agrega leche, y la mezcladora comienza a trabajar para crear una masa uniforme.

- Amasado: esta parte del proceso se lleva a cabo en grandes básculas y maquinarias especiales
que van integrado y amasando los ingredientes previamente agregados.

El objetivo del amasado es lograr una masa homogénea y elástica, que permita la expansión de
la misma durante el proceso de fermentación y el horneado. El proceso se realiza durante 15-20
minutos por lo general, y en algunos casos se utilizan técnicas especiales para aumentar la
elasticidad y la humedad de la masa, como premezclas de enzimas y demás aditivos, mejorando
así la textura y el sabor del pan lactal. Es muy necesario amasar la masa a una temperatura
ambiente (20°C) para lograr una mejor consistencia y que los agregados reacciones de la
manera adecuada.

- Cortado: el proceso de cortado da como resultado grandes bloques de masa de pan lactal en
rebanadas individuales de tamaño uniforme. Este paso suele ser realizado por máquinas
industriales especializadas que cortan el pan lactal en tajadas del grosor preciso y tamaño
uniforme, lo que facilita luego el boleado y formado del mismo.

- Boleado y formado: por consiguiente del cortado, se deja reposar la masa durante un tiempo
determinado, aunque no muchos minutos (10’). Luego, se divide la masa en porciones iguales y
se les da forma de “bola” o bollo.

Una vez que las porciones han reposado un poco más (5’), se aplastan ligeramente y se las
coloca en el molde para comenzar la fermentación del leudado. Allí, vuelven a leudar y van
adquiriendo su forma final. Realizar ese proceso contribuye a mejorar el almacenamiento, la
distribución y la venta del pan lactal en diferentes formas y tamaños.

- Fermentado: esta parte del proceso es fundamental ya que la masa se deja reposar por un
tiempo determinado (en intervalos de 1 hora) en un ambiente cálido y húmedo. Durante este
tiempo, la levadura comienza a fermentar el azúcar presente en la masa. También es necesario
mencionar que se utiliza la levadura fresca Saccharomyces cerevisiae ya que cumple una

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función muy importante al ser la encargada de fermentación, dando como resultado etanol y
dióxido de carbono (CO2). Entonces, al leudar la masa (es decir que se infle) el gas carbónico
estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. Además, también influye en el
aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.

- Tapado de bandejas: este paso consiste en cubrir las bandejas de masa con una lámina de
plástico o tela para evitar que se sequen y para mantener la humedad necesaria para contribuir
con la fermentación.

Una vez que ha terminado la fermentación, las bandejas se destapan y se llevan al horno para
su cocción. El tapado de las bandejas es una parte importante del proceso de producción del
pan lactal, ya que ayuda a obtener un pan más suave y esponjoso y evita que se formen capas
duras y resecas en la superficie.

- Cocción: esta parte del proceso se lleva a cabo en hornos industriales, que son capaces de
hornear grandes cantidades de pan al mismo tiempo. La masa se deposita en bandejas y se
introduce en el horno a altas temperaturas (220°C) por un tiempo estimado de 20’. Durante la
cocción, el pan aumenta de tamaño gracias al gas carbónico que fue producido por la
fermentación de la levadura. El resultado final es un pan dorado y esponjoso, con una textura
suave y un aroma característico.

- Destapado: aquí se retira la tapa que se había puesto previamente en el pan lactal en el paso
de tapado de bandejas y que permitió una expansión adecuada del pan durante la cocción.
Destapar el pan tiene como objetivo dejar que el vapor escape de la corteza del pan y que esta
se seque adecuadamente durante el proceso de enfriamiento, lo que ayuda a evitar que la
corteza se humedezca y se ablande. Además, el destapado permite que la corteza adquiera un
color dorado y crocante gracias al oxígeno con el que entra en contacto.

- Enfriamiento: se deja enfriar el pan lactal en las bandejas por un tiempo estimado de una hora y
media, para conseguir un desmoldado fácil y también para que el pan se aclimate a la
temperatura ambiente y que no pierda sus propiedades características.

- Desmoldado: luego del enfriamiento se desmolda el pan lactal de las bandejas con la finalidad
de que no se agriete ni se reseque el mismo dentro del molde. Por consiguiente, se procede al
cortado.
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- Cortado: este paso consiste en trozar el pan lactal en rebanadas de 8cm de alto por 1,5 de
ancho. Este proceso es fundamental, ya que gracias a esto se comercializa con mayor facilidad
al ser más dinámico en el día a día de las personas.

- Envasado y pesado: una vez que el pan lactal está realizado, se debe asegurar que cumpla
con el peso y las medidas especificadas por el fabricante. Esto es importante para garantizar la
calidad y consistencia del producto final y para cumplir con las normas y regulaciones sanitarias.
Además, la medición del peso del pan lactal también ayuda a establecer el precio de venta del
producto. Se estima que el peso una rebanada es de 33gr. Se envasa y se corrobora la etiqueta,
que debe cumplimentar con lo que reglamente el C.A.A. además de la nueva normativa aplicada
en la Ley de Etiquetado Frontal;

Entonces, la etiqueta debe contener la siguiente información:

1. Nombre del producto: "Pan lactal" o "Pan de molde".

2. Lista de ingredientes: debe incluir los ingredientes en orden descendente de proporción.
3. Peso neto del producto en gramos o kilogramos.
4. Identificación del fabricante o importador: razón social, dirección y número de registro
sanitario.
5. Fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
6. Instrucciones de almacenamiento y conservación.
7. Información nutricional por cada 100 gramos de producto: debe incluir la cantidad de calorías,
grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y sodio.
8. Número de lote.
9. Leyenda "Industria Argentina".

Además, la etiqueta debe contener información sobre alérgenos si el producto contiene alguno,
como gluten, leche, huevo o soja. También debe incluir la denominación común internacional de
los ingredientes adicionados que pueden tener nombres diferentes según el país o región.
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- Palletizado: aquí se realiza un proceso de apilamiento y organización de los paquetes de pan
lactal en un palé o plataforma para su almacenamiento o transporte. Este paso se realiza en las
fábricas y centros de distribución de panaderías y empresas de alimentos.

En general, el palletizado del pan lactal se realiza con el uso de una máquina palletizadora
automática, que se encarga de separar y agrupar los paquetes en filas y columnas ordenadas en
el palé. La máquina también puede envolver el palé con láminas de plástico para proteger el pan
durante el transporte y el almacenamiento.

El objetivo principal del palletizado industrial del pan lactal es optimizar el espacio de
almacenamiento y transporte, reducir el riesgo de daños en el producto y mejorar la eficiencia y
productividad del proceso de embalaje. Además, también contribuye a mantener la calidad y
frescura del pan durante su manipulación y transporte, lo que es muy importante para garantizar
la satisfacción del cliente final.

Pan Lactal: cuando el pan lactal ya está finalizado, para lanzarlo a la venta se llevan a cabo
varias actividades. Algunas de ellas pueden incluir:

Control de calidad: Se realizan controles periódicos de calidad para asegurar que el pan cumpla
con los estándares establecidos. Esto incluye pruebas de sabor, textura, aspecto visual y control
microbiológico.

Almacenamiento y distribución: Una vez envasado y verificado su calidad, el pan lactal se

almacena en condiciones adecuadas de temperatura y humedad hasta su distribución a los
diferentes puntos de venta como supermercados, tiendas, restaurantes, entre otros.

Atención al cliente: En el expendio del pan lactal industrial, se atienden las consultas y
requerimientos de los clientes, brindándoles información sobre el producto, presentaciones
disponibles, promociones, entre otros.

Reposición y organización de stock: Se encargan de reponer los productos en los estantes y

mantener el stock de pan lactal siempre organizado y disponible para su venta.

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Mantenimiento de la limpieza y orden: Se debe mantener el área limpia y ordenada para
garantizar que el pan lactal se mantenga en condiciones adecuadas y con altos estándares de
higiene.

 Operaciones y Procesos Unitarios:

- Podemos definir como Operaciones Unitarias a las etapas características de un proceso

químico con un fin básico y fundamental que es modificar la composición del mismo mediante
procesos físicos y fisicoquímicos. En cambio, si hablamos de Procesos Unitarios, nos referimos
a aquellos procedimientos que llevados a cabo constituyen reacciones químicas presentes en
todo el proceso que involucra también, una o varias operaciones unitarias. Por lo tanto, cabe
destacar que no es posible pretender operaciones unitarias, sin tener un proceso unitario de por
medio como base.

 Operaciones y Procesos Unitarios del Pan Lactal:

OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

- Recepción de materia prima: consiste en recibir y - Mezclado: los ingredientes pesados se mezclan en un
verificar la calidad de las materias primas utilizadas en recipiente grande hasta obtener una masa homogénea. Se
la elaboración del pan lactal, como harina, levadura, sal, prepara una masa madre (una mezcla de harina, agua y
azúcar, leche, agua, etc. levadura que se fermenta durante un tiempo determinado.)
Esta masa madre se utiliza como ingrediente principal en la
- Pesado de ingredientes: se pesan cuidadosamente
elaboración del pan lactal.
las cantidades correctas de cada ingrediente necesario
para la elaboración del pan lactal, de acuerdo a la - Amasado: se realiza un proceso de amasado, donde se
receta establecida. trabaja la masa de manera cuidadosa para desarrollar el
gluten y obtener una textura y consistencia adecuadas.
- Cortado: una vez que la masa ha sido amasada, se
procede a cortarla en porciones del tamaño deseado - Fermentado controlado: se controla la temperatura y
para dar forma al pan lactal. humedad del ambiente donde se realiza la fermentación,
para asegurar que la levadura se active y fermente
- Boleado y formado: las porciones de masa se bolean
adecuadamente la masa.
y se les da la forma final deseada para el pan lactal.
- Tapado de bandejas: las bandejas con los panes boleados
- Destapado: tras el tiempo de cocción establecido, se
y formados se cubren con paños o plásticos para mantener la
retiran los paños o plásticos que cubren las bandejas
humedad y evitar que se sequen durante el proceso de
para permitir que el pan lactal se enfríe.
fermentación.
- Desmoldado: se retiran los panes de las bandejas y
- Cocción: los panes lactales se hornean a una temperatura
se colocan sobre superficies adecuadas para su
precisa durante un tiempo establecido para obtener el

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manipulación. resultado deseado de cocción y coloración.

- Cortado: se cortan las rebanadas de pan lactal en el - Enfriamiento controlado: se permite que los panes
tamaño y espesor deseado. lactales se enfríen gradualmente para evitar que se deformen
o se condensen en exceso en el empaque.
- Envasado y pesado: las rebanadas de pan lactal se
envasan y se les asigna un peso específico de acuerdo
a las necesidades del mercado y del consumidor.

- Palletizado: los panes lactales envasados se colocan

en pallets de manera ordenada y segura para facilitar su
almacenamiento, transporte y distribución.

 Conclusión:

- A modo de conclusión general, destacamos la complejidad del trabajo y la dificultad a la hora de

encontrar información factible para la realización del mismo. Asimismo, por otro lado, ha sido
interesante investigar y aprender sobre este proceso de panificación distinto al de pan común,
adquiriendo conocimientos diversos tan enriquecedores como fáciles para poner en práctica.
Además, también aprendimos las diferencias notorias entre operaciones y procesos unitarios,
como así también las peculiaridades de ciertas etapas en el proceso de elaboración, tales como
los períodos de fermentación, el palletizado o cuando el pan lactal ya está listo para salir a la
venta.

Igualmente, fue muy interesante conocer sobre la historia que se oculta detrás del pan de molde
que conocemos hoy en día y lo que ha llevado a que sea tan innovador y valioso para las
masas.

De este modo, para finalizar nuestra conclusión, hacemos valer que a pesar de los desafíos
propuestos por este trabajo, estamos satisfechos de haber logrado completar el informe. Y, no
menos importante, es de mencionar que el esfuerzo valió la pena por todos los aprendizajes que
adquirimos en conjunto.

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