MÓDULO 1

Lección 1

ENDULZANTES

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ENDULZANTES

Endulzar un postre sin azúcar, usando ingredientes naturales y saludables, es el gran reto de
hoy en día. Existen actualmente muchos sustitutos del azúcar, por lo que es muy importante
conocer bien las características de cada uno de ellos, ya que no todos son inocuos ni tan
saludables como pueda parecer. Todos sabemos que los alimentos altamente procesados no
son buenos ni para el buen funcionamiento del organismo ni para mantener un estado de salud
óptimo, así que voy a eliminar de mi lista los edulcorantes artificiales usados en cualquier tipo de
alimento procesado como sacarina, aspartamo etc, y los endulzantes como fructosa o stevia
en polvo que no sea 100% stevia.

En este curso nos centraremos solo en endulzantes naturales, nada de artificiales, que sean
alternativas al azúcar refinado llenas de fibra o de bajo índice glucémico, o que no se absorban
en el organismo, con lo que no causen subidas y bajadas repentinas de glucosa en sangre.

DÁTILES

La primera alternativa al azúcar que recomiendo usar a menudo son los dátiles y las frutas
dulces. Los dátiles, pasas, orejones y las ciruelas son la alternativa más natural que existe hoy en
día, ya que son alimentos que no han sido tratados ni procesados en absoluto.
La mayoría de las frutas desecadas convencionales están impregnadas de un conservante, el
dióxido de azufre (E-220), que puede provocar reacciones alérgicas y otras enfermedades, y a
veces los encontramos también incluso recubiertos de glucosa. Por eso recomiendo asegurarse
de que las que compras sean naturales y ecológicas y de que no contengan ningún tipo de
aditivo como la glucosa o el dióxido de azufre.

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AZÚCAR DE COCO

Otra alternativa al azúcar que uso de vez en cuando es el azúcar de coco. Este se extrae de la
savia de las palmeras del coco. No tiene sabor a coco, sino más bien un sabor neutro. Tiene un
índice glucémico bajo por lo que no produce subidas repentinas de glucosa en sangre.

Aunque es un endulzante natural no conviene abusar de él. Yo lo uso en general a la hora de

elaborar chocolates y bombones, ya que en ese caso necesitamos un endulzante sólido en
vez de líquido (también se puede usar xilitol), o cuando quiero caramelizar algo. También lo
uso en la elaboración del brownie y en algunos bizcochos o tartas para darle más dulzor sin
que aumente la densidad de la masa. Como en nuestro día a día no consumimos azúcares,
personalmente me permito utilizar este tipo de azúcar de vez en cuando si considero que es
más adecuado para el tipo de postre que voy a preparar.

ERITRITOL

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El eritritol es un edulcorante que forma parte del grupo de los polialcoholes. Son de origen
natural y que se encuentran presentes en frutas y vegetales, así como en algunos productos
fermentados como la cerveza. La principal característica de este producto tan popular es su
nulo valor calórico. La mayor parte del eritritol consumido no es metabolizado por el organismo
y su aporte de calorías es inferior a 0,2 kcal por gramo. Por tanto, se ha convertido en un
sustituto del azúcar comercial, ya que posee hasta un 70% de su dulzor, y además es apto para
diabéticos. En este curso se puede usar como sustituto del azúcar de coco y del xilitol.

Para saber la cantidad adecuada de sustitución, mirar la tabla de equivalencias.

XILITOL

El xilitol o xylitol es un edulcorante empleado para la elaboración de bebidas, caramelos o

chicles que no contienen azúcar. Se obtiene del abedul o de una fibra vegetal llamada xilano
y es un sustitutivo del azúcar. También es un poliol, y su poder edulcorante es equivalente al
azúcar comercial, pero su aporte calórico es de solo 2’4 kcal por gramo (la mitad que el azúcar).
Sus carbohidratos son de absorción lenta, por lo que no afecta a la glucemia en sangre, y es
apto para diabéticos. Para mi es uno de los mejores sustitutos por sus resultados en los postres.
También ha demostrado tener un efecto protector frente a la caries y la placa dental.

Este endulzante puede tener efectos laxantes si se consume en exceso, así no se recomienda
exceder los 20g diarios. En caso de sufrir de enfermedades intestinales como inflamación
intestinal, diarreas, etc, se recomienda mejor optar por el eritritol.

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STEVIA

La stevia es una planta cuya especie Stevia Rebaudiana Bertoni posee unas hojas cuyo dulzor
es entre 15 y 30 veces más dulces que el azúcar.
Puede utilizarse las hojas enteras para endulzar una infusión, por ejemplo, o bien puede adquirirse
en polvo (las hojas de stevia deshidratadas y molidas) o en extracto de gotas puro, en cuyo
caso la equivalencia de dulzor asciende a 300 veces más dulce que el azúcar.
Es muy importante revisar bien la etiqueta para asegurarnos de que estamos adquiriendo
stevia 100%, ya que es muy habitual encontrar productos que combinan la stevia con otros
endulzantes ,muchos de ellos artificiales, como el aspartamo y similares. Sólo recomiendo que
se utilicen productos que sean 100% stevia.

La stevia tiene un sabor particular, que recuerda al regaliz, así que habrá personas a las que les
encante, y a las que no les resulte tan atractivo. La combinación de stevia con otros endulzantes,
como los dátiles, el xilitol o el eritritol suele dar muy buen resultado, ya que producen sinergia y
se mejora el dulzor obtenido. Con la stevia hay que ser prudentes, y recomiendo usarla poco a
poco e ir probando la mezcla, ya que un exceso puede dar un sabor demasiado pronunciado
y desagradable a nuestro postre.

Es muy útil en preparaciones líquidas y cremosas, sobre todo si el sabor de las mismas es
pronunciado (chocolate, naranja, menta, etc) ya que queda muy bien disfrazado. También si
se combinan con sabores como vainilla o canela su sabor es mucho más agradable.

Respecto a otro tipo de preparaciones, puede utilizarse en cualquiera, aunque es cierto que
en los postres horneados puede llegar a aportar un poco de amargor si no se controla bien la
cantidad. En este caso, es recomendable combinarla con otros endulzantes como

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comentábamos, para evitar un exceso de stevia que pueda aportar demasiado sabor. También
da mejor resultado si las temperaturas de horneado no son muy altas.

La stevia no tiene calorías ni afecta a la glucemia (niveles de glucosa en sangre), por lo que
es absolutamente apta para diabéticos y personas que no puedan tomar ningún tipo de
endulzante calórico o que afecte a nivel intestinal.

SIROPE DE SAVIA DE ARCE

Es otro endulzante de gran calidad que uso a veces en mis postres. Tiene un sabor único que
recuerda al caramelo, dándole un toque mágico a galletas, magdalenas y tartas.
El inconveniente que tiene es el precio, es un endulzante que cuesta bastante dinero, además
de tener un índice glucémico más alto (aunque no tanto como el azúcar). Lo que yo recomiendo
es tener una botella en la despensa y usarlo de vez en cuando para sorprender a nuestros
invitados con unas tartas o unas galletas excepcionales. En general, en las recetas del curso es
un ingrediente que apenas utilizamos y siempre es opcional, fácilmente sustituible por sirope de
dátiles.

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TABLA DE EQUIVALENCIAS ENDULZANTES:

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