Actividad investigativa 2

Actividad investigativa 2

Nathalia Vanesa Belalcázar Caicedo

Universidad Mariana
Facultad de Ingeniería
Programa Ingeniería de Procesos
San Juan de Pasto
2023

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 Actividad investigativa 2

Actividad investigativa 2

Nathalia Vanesa Belalcázar Caicedo

Docente:

María Jimena Erazo Ordoñez

Universidad Mariana
Facultad de Ingeniería
Programa Ingeniería de Procesos
San Juan de Pasto
2023
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 Actividad investigativa 2

CONTENIDO

PAN AURA......................................................................................................................................4
INGREDIENTES PRINCIPALES Y PASOS DE ELABORACIÓN.............................................5
Día 1: Mezclamos harina integral y agua.........................................................................................5
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar............................................................................6
Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua........................................................................................6
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza.......................................6
Día 5: La masa está lista para ser utilizada.......................................................................................6
PIZZA ELABORADA A BASE DE MASA MADRE AURA.......................................................7
MICROORGANIMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO.................................................8
REFERENCIAS.............................................................................................................................10

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 Actividad investigativa 2

PAN AURA

Es una masa de trigo especialmente aromática ideal para la elaboración de panes rústicos. Aura es
una masa madre liquida viva, el pan final tiene un perfil aromático que recuerda a notas tostadas
y a trigos maduros, fermentados, con toques a cracker. El pan aura refuerza las características
aromáticas de panes tanto rústicos como clásicos, en función de la dosis de uso y de las harinas
utilizadas. (Lesaffre, 2020)

Para elaborar los fermentos naturales se pueden utilizar multitud de ingredientes, pero en este
caso hablaremos del fermento natural elaborado con harina y agua. 

Al elaborar un fermento natural lo que se busca es atrapar las bacterias que existen en la harina y
el ambiente, y que estas sean las que lleven a cabo el proceso de fermentación. 

En la elaboración de los fermentos naturales existen varios procesos a tener en cuenta: 

El primero es crear el fermento, para ello utilizamos la misma cantidad de harina y agua, y una
vez la masa esta mezclada se deja reposar en un bote de cristal medio cerrado durante 24 h. 

Una vez tenemos el fermento, necesitamos refrescarlo; esto significa alimentar las bacterias y
levaduras que están presentes en nuestro fermento. 

Para hacerlo, añadimos agua, harina y parte de un fermento anterior (ya elaborado anteriormente)
a nuestra masa. 

En la elaboración de los fermentos naturales es muy importante tener en cuenta el tiempo, la

humedad y la temperatura. Estos tres elementos nos ayudaran a alimentar las bacterias y
levaduras consiguiendo un fermento natural lo más activo posible. 

Existen diferentes tipos de fermentos, entre ellos lo que se conoce como masa madre. 

(Melendez, 2017)

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INGREDIENTES PRINCIPALES Y PASOS DE ELABORACIÓN

Elaboración por días

Día 1: Mezclamos harina integral y agua

 Harina: Se puede emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena,
etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en
la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
 Agua: El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para
el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo
debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de
utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier
caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
 Recipiente: Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio,
ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de
plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.
 Cantidades de harina y de agua: Mezclamos la misma cantidad de agua que de
harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en
el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la
harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
 Reposo y horneado. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc
y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar
un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la
velocidad adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es
perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Se añade medio vaso de harina de fuerza,
medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los
ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

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Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en
la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable.
Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio
vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes
y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas
en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar
con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con
algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio
vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente,
dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este
momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes,
pizzas, bollería, etc.

(Zeithml, 2021)

PIZZA ELABORADA A BASE DE MASA MADRE AURA

En un recipiente hondo se mezcla la masa natural 125 gramos (o ml) de agua, tibia. Se remueve
hasta disolver, se añaden 150 gramos de harina de fuerza y removemos nuevamente hasta
incorporar. Cubrimos la mezcla con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas,
aproximadamente. No pasa nada si es más, yo he llegado a dejarla 24 horas y el resultado ha sido
igual de bueno.

Transcurrido el tiempo de reposo, retiramos la mezcla de la nevera y añadimos el resto de los

ingredientes. Comenzamos por el resto del agua, removiendo hasta homogeneizar, a
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continuación, agregamos la sal y, por último, el resto de la harina de fuerza. La incorporaremos

poco a poco, removiendo con una cuchara de madera. Cuando resulte imposible remover y
todavía nos quede harina que agregar, trasladamos la masa a una superficie de trabajo limpia y
terminamos el trabajo, al tiempo que amasamos con las manos.

Cuando tengamos una masa homogénea y todos los ingredientes estén incorporados, la dividimos
en cuatro partes iguales. Tomamos cuatro láminas de papel film y engrasamos cada una de ellas
con un poco de aceite de oliva. Colocamos las cuatro porciones de masa sobre las láminas de film
engrasadas y las envolvemos. Dejamos reposar la masa una segunda vez, durante un par de horas.
Esta vez no será necesario introducir la masa en la nevera, aunque tampoco le va a hacer mal.

Una vez reposada la masa, enharinamos la superficie de trabajo y extendemos cada una de las
porciones de masa en la forma y grosor preferido. Podemos usar las manos o ayudarnos de un
rodillo.

Trasladamos las bases de pizza a una bandeja de horno espolvoreada con harina. Las cubrimos
con los ingredientes que más nos gusten (salsa de tomate, aceitunas, anchoas, jamón, atún, pesto,
queso, etc) y horneamos, en la parte inferior del horno, a 250 ºC durante seis u ocho minutos o
hasta que veamos que la base está cocida. El horno habrá de estar a esta temperatura cuando las
introduzcamos en él.

(Zeithml, 2021)

MICROORGANIMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

La fermentación microbiana es uno de los procesos más antiguos, sencillos y económicos para
producir, conservar y mejorar las propiedades sensoriales y la calidad nutricional y funcional de
algunos alimentos. En esta nota, vamos a hablar del accionar de los microbios que están en el
ambiente en la fermentación de las harinas provenientes de cereales, para la elaboración de panes
de masa madre. Te invitamos a conocer cuáles son los organismos invisibles a simple vista que
suman sabor, aroma y calidad a un alimento tan cotidiano como el pan. 

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Hacia 1.500 años AC hace su aparición en escena la masa madre, según lo evidencian algunas
pinturas egipcias. Para otros investigadores, su origen se remonta hasta 2.500 a 3.800 años AC.
Lo cierto es que los panes de masa madre forman parte de la dieta desde hace aproximadamente
5.000 años. En aquellos tiempos, donde la conservación de los alimentos era un verdadero
desafío, la fermentación, como proceso biotecnológico, ayudó en la preservación de estos. Sirva
de ejemplo que, en la Edad Media, la gente no tomaba agua en los centros urbanos, debido a los
altos niveles de contaminación, y en su lugar bebía vino, que al ser una bebida fermentada se
conservaba mejor y por más tiempo. Con el paso de los años, los alimentos fermentados fueron
especialmente valorados, además, porque tenían sabores, aromas y texturas únicas. 

Fermentar es “transformar”, en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) o también en condiciones

aeróbicas (con oxígeno), los hidratos de carbono presentes en los alimentos en: alcohol (etanol),
dióxido de carbono (CO2) y ácidos orgánicos (láctico o acético, principalmente). Los
protagonistas de esta transformación son los microorganismos: mohos (u hongos), bacterias y
levaduras.

Las bacterias ácido-lácticas: gusto y protección

Las bacterias ácido-lácticas fermentan los hidratos de carbono de la harina, produciendo ácidos
láctico y acético, creando un microambiente ácido (por eso a la masa madre también se la
denomina masa ácida). Esto es clave, porque la acidez crea un ambiente poco propicio para
microbios patógenos, lo cual ayuda a extender la vida útil y mejorar la seguridad del pan.
Además, las bacterias ácido-lácticas protegen a los alimentos de la acción de patógenos
compitiendo con ellos en el crecimiento y produciendo algunos compuestos antagonistas y
antimicrobianos. Además, recientemente los investigadores descubrieron que en la masa madre
también existen bacterias que generan ácido acético, que otorga ciertas notas avinagradas que,
junto con el ácido láctico, le dan a la masa madre sus sabores picantes.

En cuanto a las especies, se han identificado varias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc,

Weissella, Pediococcus y Streptococcus en la masa madre. Las especies de Lactobacillus son las
más prevalentes y Lactobacillus sanfransiscensis es la bacteria aislada en la mayoría de las masas
madres.

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Las levaduras: sabor y levado

Otros microorganismos fundamentales a la hora de producir masa madre son las levaduras, que
fermentan los azúcares presentes en la harina y los convierten en etanol y dióxido de carbono
(CO2), imprescindible para el levado o aumento de la masa del pan. Además, producen
metabolitos que afectan específicamente el sabor, como ácidos orgánicos, diacetilo, alcoholes
superiores de aminoácidos de cadena ramificada y ésteres derivados de los mismos.

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más abundante en la masa madre, seguida

de Candida milleri, Candida humilis, Saccharomyces exiguous e Issatchenkia orientalis.

Las harinas
Por otra parte, las harinas de los cereales, además de azúcares, poseen proteínas. La degradación
de las proteínas durante la fermentación depende de la acción combinada de enzimas presentes en
el cereal, y de otras de origen microbiano. Esta degradación influye también en la calidad final
del pan, debido a la pérdida de la red de gluten (presentes en las harinas de trigo, avena, cebada y
centeno) y sus propiedades viscoelásticas.

Otra sustancia presente en las harinas es el ácido fítico, una molécula que almacena fósforo, y
que es un poderoso agente “secuestrante” de minerales, dando lugar a complejos insolubles y
difícilmente digeribles que disminuyen la biodisponibilidad de minerales en la dieta. Por este
motivo, el ácido fítico es considerado un factor anti nutricional para humanos y animales.
Durante la fermentación, este compuesto es degradado por la acción conjunta de enzimas fitasas
de las levaduras y de las bacterias ácido-lácticas (que degradan el ácido fítico), facilitando la
digestibilidad y absorción de los minerales presentes en lo productos elaborados con masa
madre. 

(Hernandez, 2020)

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REFERENCIAS

Hernandez, H. (2020). food tech. Masa Madre Para El Sector Panadero.

https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/lanzan-masa-madre-cinco-
variedades-para-el-sector-panadero/

Lesaffre. (2020). Aura. Livendo Aura. https://www.lesaffre.es/producto/livendo-aura/

Melendez, H. (2017). DAP. Masa Madre Natural: ¿qué Es, Cómo Se Elabora y Cómo Se
Conserva? https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-madre-natural-
que-es-como-se-elabora-y-como-se-conserva

Zeithml, L. (2021). masa. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952., Código
1903503, 2013–2015.

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