Manual Panadero Profesional 2011 Clave Red

ProfesionalPROFESIONAL
PANADERIA panadero - Instituto Gastronómico Internacional 2011
PANADERO
PROFESIONAL
MANUAL DEL ALUMNO
1
INDICE
UNIDAD Nº 1
Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,
Seguridad en el uso de maquinas.
UNIDAD Nº 2
Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos
perecederos y no perecederos.
UNIDAD Nº 3
Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.
UNIDAD Nº 4
Historia del pan, el trigo.
UNIDAD Nº 5
La harina y variedades especiales.
UNIDAD Nº 6
Componentes básicos para la panificación, agentes leudantes,
AUTOLISIS.
UNIDAD Nº 7
Temperatura de la masa, procesos de la fermentación, mejorantes.
UNIDAD Nº 8
EL PAN: Procedimientos gráficos para la realización de una masa básica
de pan.
EL HOJALDRE: Procedimientos, elaboración y tipo de fabricación.
2
UNIDAD Nº 9
MASA QUEBRADAS: Tipos y procesos de elaboración de las masas.
UNIDAD Nº 10
BATIDOS LIVIANOS: Elaboración grafica, ejemplos y procedimientos para
la realización de: genoise y piononos.
BATIDOS PESADOS: Elaboración grafica, ejemplos y procedimientos para

la realización de: Budines y Brownies.
UNIDAD Nº 11
MERENGUES, CREMA PASTELERA y CREMA INGLESA: Elaboración grafica,

ejemplos y procedimientos para la realización.
UNIDAD Nº 12
PATE A CHOUX-APARATO A BOMBA-CREMA DE MANTECA, PRALINE:
Elaboración grafica, ejemplos y procedimientos para la realización.
UNIDAD Nº 13
EL CHOCOLATE: tipos, procesos de elaboración y usos.
UNIDAD Nº 14
HISTORIA DE LOS PANES CLASICOS.
3
UNIDAD
Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,

Seguridad en el uso de maquinas.
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NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
 Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en correctas

condiciones de higiene.
 Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea

necesario (invierno).
 Utilizar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado

de la cuadra (cocina de la panadería), pisos, paredes, ollas,
vajilla, lavado y pelado de frutas y verduras.
 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer en

la preparación siendo un medio de contaminación y causar en
algunos casos, un accidente de trabajo.
 Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en su

lugar de trabajo.
 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo

(esto incluye todas sus partes).
 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle

en la cocina.
PROHIBICIONES
Relativas al personal manipulador
 No fumar.
 No salivar.
 No peinar los cabellos.
 No sonar la nariz.
 No hablar, ni toser por encima de
los alimentos.
 No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos

limpios.
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 Trabajar con uniforme limpio.
 No secarse la transpiración con el uniforme o el paño de trabajo.
 No degustar alimentos con las manos.
 No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio.
 No salir del local de trabajo con ropa de trabajo.
 No masticar chicles durante el servicio.
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FRECUENCIA DE LA HIGIENE
¿Cuándo lavar las manos?
Antes y después de usar las instalaciones

sanitarias.
Después de sonar la nariz.
Después de usar paños para la

limpieza.
Después de fumar.
Después de tocar alimentos no

higienizados.
Después de contar dinero.
Antes y después de manipular alimentos.
Antes de tocar utensilios higienizados.
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de sacar los residuos.
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.
Al entrar al lugar de trabajo.
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PRESENTACION PERSONAL
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El calzado NO debe ser utilizado como pantufla y debe utilizarse el
calzado de seguridad.
La ropa de trabajo como así también los guardapolvos
debe estar totalmente abrochados.
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los
uniformes.
Calzado de seguridad
HIGIENE PERSONAL
Cuerpo:
El baño debe ser diario y preferentemente

antes de las actividades.
No usar perfumes o colonias.
Usar desodorantes de aromas suaves.
Barba/Cabello:
El personal masculino mantendrá sus cabellos
cortos y diariamente deben afeitarse la barba
antes de comenzar a trabajar.
El personal femenino sin excepción debe
recoger su cabello con un gorro o redecilla.
El personal debe lavar con frecuencia diaria
sus cabellos, conservándolos en el interior de la
cofia o gorro.
ESTADO DE SALUD DEL

PERSONAL
Toda persona afectada por alguna

enfermedad contagiosa que pueda
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transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos
Causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área. Cada local

deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento
inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con
regularidad el botiquín.
SEGURIDAD
La amasadora
Es una de las maquinas mas peligrosas que hay en

una panadería; generalmente viene con una rejilla
protectora que evita que el operario coloque sus
manos por accidente dentro de ella.
La sobadora
Es también una maquina de riesgo, para

las manos y dedos; el operario NO debe
intentar retirar jamás restos de masa que
se encuentren dentro de la maquina, para
ello deberá desconectar la maquina
previamente y utilizar alguna herramienta
adecuada.
ATENCION
Recordar siempre desconectar las maquinas antes de
retirar las masas que se encuentran dentro.
Verificar periódicamente el buen funcionamiento de

los sistemas de seguridad de los hornos con el fin de
evitar eventuales retornos de llama.
9
UNIDAD
II
Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos
perecederos y no perecederos.
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RECEPCION DE MERCADERIAS
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser

inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de panadería,
con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea
necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los
alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los
productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe
disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes
apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del
producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos

objetivos son:
Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estándar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
 Objetivos y necesidades de la zona de recepción

 Control de la mercadería
 Exigencia a proveedores.
 Higiene de los alimentos.
 Control económico
NECESIDADES
Equipamiento adecuado.
Cuadro guía orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobación del pedido.
Comprobación de la nota de entrega de la mercadería.
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CONDICIONES DE TRANSPORTE
Deberá observarse:
 Higiene de vehículo
 Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un
termómetro a tal finalidad).
 Condiciones de higiene del entregador.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECEDEROS
CARNES CONGELADAS
Deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.
CARNES REFRIGERADAS
Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,
colocándolas en recipientes adecuados
cuidando de no hacer perforaciones.
Las carnes almacenadas en envases plásticos
deben almacenarse en pequeños lotes a fin de
favorecer la circulación del frío
Deben definirse zonas dentro del área de
refrigeración.
Carne picada envasada al
vacío
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En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las

estanterías del medio los productos pre-elaborados y en las estanterías
superiores los alimentos cocidos.
PRODUCTOS LACTEOS
Deben estar rotulados con su fecha de recepción y

almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C.
Se deben apilar de manera que exista buena
circulación de aire.
El yogurt, leche, levaduras y derivados lácteos serán

almacenados en su embalaje original, cuidando de
no llevar suciedad a la cámara. En caso de
requerirse serán lavados antes del ingreso a las
mismas.
HUEVOS
Los huevos deben ser retirados de sus envases originales o exigir envase
termo contraíble.
Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su
uso deben ser descartados.
Retirar los huevos quebrados o dañados.
Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)
inmediatamente después de la recepción.
Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y
separadas por clase.
Se almacenarán con una temperatura de 6° a 8°
C.
Las verduras congeladas se mantendrán a
temperatura de -18° C.
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CONSIDERACIONES GENERALES
 Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre

cerradas.
 Conservar el orden interno de los alimentos.
 Mantener los alimentos cubiertos con film.
 No acondicionar los alimentos en recipientes de
material reciclado ya que el mismo puede
ceder sustancias tóxicas a los alimentos.
 Todos los productos perecederos necesitan refrigeración.
 Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los
productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO
(Primero entrado, primero salido)
 En caso de conservar una preparación alimenticia por más de
48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECEDEROS
MATERIAS PRIMAS
Todas las materias primas que no necesiten refrigeración, deberán ser
almacenadas en lugares secos y fuera de la luz del sol.
Ejemplos: Harinas y derivados, azúcar, enlatados, etc.
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección
serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y
permanecerán debidamente identificados.
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DESCARTABLES
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del
depósito.
Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera
entre los alimentos y los productos de limpieza.
ARTICULOS SECOS
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y
estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la
fecha de vencimiento y elaboración.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua
potable para eliminar las suciedades de todos ellos
al ser recepcionados. Todos los alimentos que
fueran utilizados para la confección de los menús
deben ser revalidados en cuanto a su estado de
conservación (verificar las características
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de
vencimiento de los mismos.
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas
en una solución desinfectante de agua corriente
con dos (2) gotas de lavandina por litro, u otro
desinfectante en concentración adecuada para
tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos
15 minutos. Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de
inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar
con abundante agua limpia.
15
UNIDAD
III
Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.
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LIMPIEZA E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO
AREA DE RECEPCION
Es el primer eslabón de la cadena:
Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,

incluyendo la balanza.
Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales
ajenos a la misma.
Mantener el piso siempre limpio y seco.
AREA DE MANTENIMIENTO
Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios

secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y
productos descartables.
Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y

señalizadas.
Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan
separados del suelo a una distancia de 15 cm.
Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del
depósito.
El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin

de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el
deterioro de alimentos.
Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de

alimentos.
Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes
de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos.
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Recepción Producto
Elaborado
Almacenamiento a Almacenamiento en
temperatura no refrigeración
regulada
Preparación
producto elaborado
Presentación
Venta
AREA DE ELABORACION Y PRODUCCION
Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas

antes, durante y después del servicio.
No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
Mantener el piso limpio y seco.
Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa.
Área de Vestuarios y sanitarios:
Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada.
Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y
sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de
lavandina por litro de agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro
activo/litro.
Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:
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Jabón líquido para manos y uñas.
Secamanos o toallas de papel descartable.
Cesto para residuos.
Papel higiénico.
Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que
corresponda al personal.
AREA DE DEPOSITO DE
BASURA
Debe ser ventilada.

Debe encontrarse aislado de
todo contacto con materias
primas y elementos de uso de
la cocina.
Deben mantener los
recipientes de residuos con
tapa, en un local
seco, libre de
insecto y
roedores.
Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe

ser refrigerado a temperatura inferior a los 10° C, lo que extiende la
remoción de la basura a una vez cada 12 horas.
Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.
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OBSERVACIONES
Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los

mismos por caminos no comunes al área de manipulación
de los alimentos y sin arrastrar por el piso.
No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no

pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas
de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta
envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente

y luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro
de agua.
Tener en consideración que las bolsas deberán ser de
aproximados 200 micrones y transparentes.
CONTROL DE PLAGAS
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el

ambiente está sucio, basta existir próximo al salón comedor
algún depósito de basura, redes de desagotes, etc.
La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de

enfermedades.
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Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se
necesita un insecticida de poder residual.
En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe

utilizar cuidadosamente.
Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en

control de plagas.
Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de

alimentos, sino porque pueden contaminarlos a través de las heces,
orina, etc.
Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2

métodos:
METODOS MECANICOS
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce
el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de
basura bien cerradas.
METODOS QUIMICOS
Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes

controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un
técnico especializado.
21
OBSERVACIONES
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las

áreas de trabajo a fin de disminuir los riesgos por
contaminación de insectos y roedores
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en
Control de Plagas pueden realizar una desinfección o
desratización.
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UTENSILLOS
Tamizador
Palo de Amasar
Cuchillo dentado
Cuchillo de Cocina
Guante para Horno
Batidor de Mano
Molde para Bombones
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Soplete
Rallador
Molde para Mufins
Pinza Metálica
Termómetro Digital
24
Balanza Digital
Tijera
Placa de Silicona
Cucharas de Madera
Espátula para Chocolate
Espátula usos Varios
25
Batidora planetario
Moldes de Tartas
Picos para Decorar
Molde de Bizcochuelo
Molde Pan Lactal
Amasadora
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Fermentadora
Freidora
Horno Convector
Sobadora
27
UNIDAD
IV
Historia del pan, el trigo.
28
HISTORIA DEL PAN
Es difícil asegurar con exactitud cuando se origino el primer pan, si se

sabe que desde hace más de 10.000 años el ser humano conoce cuales
son los ingredientes básicos y las cualidades nutritivas de los cereales.
Los primeros pueblos sedentarios se originan entre los años 9000 y el 4000
A.C. y son ellos quienes comienzan con los primeros cultivos de cereales.
Sobre dos piedras planas molían los granos de trigo, hasta conseguir una
harina rustica, la cual mezclaban con agua, la estiraban y luego la
dejaban al sol hasta secar, logrando una especie de tortilla similar a una
galleta.
Siglos mas tarde comprobaron que al mezclar la harina con el agua y al

taparla para luego dejarla reposar, lograban una masa más tierna y
esponjosa; dando inicio a las primeras masas levadas.
Alrededor de 500 años A.C. los griegos adoptaron las costumbres de los
egipcios y mejoraron la calidad del harina utilizando unas ruedas de
Piedra que al girar lograban una molienda de mayor calidad y además

avanzaron las técnicas de fermentación.
29
Poco tiempo después inventaron más de 70 variedades de panes
aromatizados con hierbas y rellenos con olivas.
Los romanos mejoraron las técnicas de cultivo y los expandieron por

todo su territorio.
Dejaron de lado la molienda en forma artesanal y comenzaron a utilizar

la molienda a tracción a sangre, consiguiendo así una harina mas
refinado y una mayor producción abasteciendo a toda Europa con más
de 300 panaderías.
Siendo el pan un alimento básico en todo el continente.
Tiempo mas tarde con la caída del imperio disminuyeron notablemente

los cultivos de trigo, y este alimento básico para todos, pasó a poder ser
consumido solo por la clase alta, la cual lo utilizaba como moneda de
pago en algunos casos.
En el siglo XVIII con la primera revolución industrial aquellas piedras para

moler el trigo quedaron de lado por maquinas a vapor mejorando la
calidad y la manufactura del harina.
Hoy día la tecnología sigue avanzando donde maquinas son las

encargadas de amasar, dar forma, fermentar y hornear cientos de kilos
de panes dejando atrás a aquellos panes artesanales de nuestros
ancestros.
30
PAN ACIMO
El pan sin levadura o ácimo es el más sencillo de producir. Es el pan que

se elabora sin levadura.
Como el pan sin levadura o ácimo se elabora con harina integral y sin
grasas, resulta más saludable que los panes blancos que se elaboran
con harinas refinadas y que suelen recurrir a grasas.
La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, u otros.
La masa del pan sin levadura o ácimo es compacta y su digestión
resulta más lenta que la del pan normal.
Ejemplos de pan ácimo:
 El chapati (tortas finas típicas de la India).

 Las tortillas de maíz comunes en Centroamérica.
 La matzá o pan ácimo (sin levadura) es la comida "oficial" del
(Pascua judía), Es el primer pan de la humanidad.
IMPORTANTE
Para judíos y cristianos el pan ácimo, sin levadura o sin fermentar tiene
un significado especial.
La tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió

huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar
de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se
consumió era pan ácimo o sin fermentar.
Por ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá para ser
consumido durante la conmemoración de la salida de Egipto, conocida
como Pésaj.
Los cristianos católicos emplean durante el rito de la eucaristía una
especie de pan ácimo, sin levadura y sin fermentar en forma de oblea
llamada hostia, que representa el cuerpo de Cristo, en conmemoración
de la última cena de Cristo con sus apóstoles durante la cual él tomó
pan ácimo, lo partió y lo repartió a sus discípulos.
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EL TRIGO
En la antigüedad crecía en forma espontánea mezclado con otros

cereales. En la actualidad se obtienen cultivos logrados por medio de
técnicas, que posibilitan la obtención de variedades de alto
rendimiento. Este cereal, constituye el cultivo más importante del mundo
y es consumido por el hombre desde los albores de la civilización,
contiene prácticamente los elementos esenciales para una
alimentación sana y económica. Es una planta anual de invierno y
primavera, crece en casi todo tipo de suelo, por ese motivo cubre
grandes extensiones en el mundo entero. La zona triguera Argentina,
comprende la provincia de Buenos Aires, sudeste de Córdoba y
sudoeste de Santa Fe.
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CARACTERES MORFOLOGICOS DEL GRANO DE TRIGO
Consta de tres partes bien diferenciadas: el salvado, el germen y el

endospermo.
El salvado:
Que es la cubierta exterior, representa del 13 al 15% del peso total del
grano. En esta se
Destaca la presencia de vitaminas del grupo B, minerales y fibras no
solubles.
El germen o embrión:
Es la parte reproductiva del grano y representa el 3% del mismo. Y es la

parte que contiene más propiedades alimentarias, concentrando un
número elevadísimo de proteínas, minerales, vitaminas y aceites.
El endospermo o almendra harinosa:

Representa el 80% al 85% del grano de trigo y es la más importante por
ser donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener
proteínas y almidón de alto valor nutritivo y energético.
33
UNIDAD
La harina y sus variedades especiales.
34
HARINA
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por "harina", sin

ningún otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo.
LA MOLIENDA
Se denomina de esta forma a la acción de triturar los granos. En la
prehistoria los granos de los cereales, se consumían enteros, cocidos o
crudos, hasta que se dieron cuenta que golpeándolos con una piedra
lograban un polvo harinoso, mas adelante comenzaron a utilizar dos
piedras que se denominaron muelas, una giraba y la otra quedaba fija,
los granos así molidos proporcionaban harina
Integral. Actualmente la molturación se efectúa por medio de cilindros
que giran en sentidos opuestos y cuya superficie tiene un rayado
especial. Primeramente se procede a separar los cuerpos extraños que
acompañan al trigo, otros cereales, trozos de madera, metales, etc.
Para esta operación se utilizan cernidores y zarandas con movimiento
de vaivén que separan las impurezas. Si se trata de partículas metálicas
se usan separadores magnéticos, en caso de partículas livianas, como
tierra, arena o paja, se utilizan aspiradoras. En muchas ocasiones se
completa la limpieza con el lavado del trigo.
TIPOS DE HARINAS
Harina Integral Contiene todas las partes del trigo.
Harinas ½ 0, 0 y 00 Son las que se obtienen de la porción
del endospermo más cercano a la
cáscara (salvado). Principalmente el
uso es en galletas y balanceados.
Harinas 000 Son las que se obtienen al moler el
trigo, separando sólo el salvado y el
germen. Se utiliza en panadería.
Harina 0000 Es una harina blanca que se obtiene
del centro del endospermo y tiene la
mejor calidad en pastelería y pastas.
35
COMPONENTES DE LA HARINA
Carbohidratos
Se llama a si a ciertos compuestos químicos formados por carbono,

hidrogeno y oxigeno, constituyen la mayor parte del endospermo del
trigo, se lo denomina almidón y sus características principales son:
insoluble en agua fría pero por la acción del agua caliente, los granos
del almidón se hinchan formando un gel. Los componentes principales
del almidón son: Amilasa comprende el 23% del almidón y es la parte
de cadena recta, estos compuestos son fácilmente atacables por la
beta amilasa, dando lugar a azúcares de bajo peso molecular o
dextrina. Amilopectina: es el resto del almidón y es la parte de cadena
ramificada, estos ramificados no se degradan por la beta amilasa, pero
si por la alfa amilasa.
Proteínas
Existen más de 20 aminoácidos conocidos que se combinan de

diferentes maneras para formar las proteínas que se encuentran en la
harina, las cuales se clasifican en función de su solubilidad en agua. Las
que interesan al panadero son las insolubles que dan lugar al gluten.
Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto por dos proteínas
bien definidas: gliadina y glutenina, pero investigaciones posteriores han
revelado que ambas están compuestas a su vez por varias proteínas, sin
embargo por conveniencia las fracciones de ambas se citan como
gliadina y glutenina.
La glutenina
Es la que cumple la Función de darle firmeza y fuerza a la masa y la

gliadina actúa como adhesivo que mantiene unidas a las partículas, en
Otras palabras la gliadina fija la glutenina, impidiendo su arrastre en el
lavado del gluten.
36
El gluten
Le da al amasijo, elasticidad, extensibilidad y tenacidad, cualidades

que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el
gas.
Sin el gluten no se podría lograr un pan ligero y esponjoso. La calidad
del gluten es la habilidad para absorber y retener agua y el gas
carbónico que hace levar a las masas con levadura durante la
fermentación. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el
pan acabado.
Humedad
Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede

poner mohosa, cuando pierde humedad hay que compensar esa
pérdida agregando el agua necesaria.
Cenizas
1% es la cantidad de material mineral que contiene la harina, la cual

depende del trigo y la extracción. El contenido de cenizas no perjudica
las propiedades de panificación de la harina.
37
HARINAS ESPECIALES
HARINA DE AVENA
La harina de avena, es rica en proteínas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales,
oligoelementos y grasas.
Es una excelente fuente de energía y muy
nutritiva.
Se utiliza para hacer pan con miga de mejor
sabor, pero al no contener gluten se deberá
mezclar con harina de trigo.
HARINA DE CEBADA
Las semillas de cebada sin salvado son

conocidas como cebada perlada y se
utilizan en la preparación de sopas y guisos.
Esta harina no tiene gluten, mezclada con
harina de trigo se obtiene un pan de sabor
dulce y terroso.
FECULA DE MANDIOCA
La fécula de mandioca es de color blanco,
se extrae en forma natural de la raíz de la
mandioca.
Es utilizada en panadería y pastelería como
espesante y la fabricación de helados es
utilizada como estabilizante por su gran
capacidad de retención de agua.
38
HARINA DE SOJA
La soja se caracteriza por su alto
contenido proteico, rica en calcio y
vitaminas B.
La podemos encontrar en forma de
porotos, lecitina, salsa, aceites, leche y
harinas.
Se utiliza en panificación para lograr
productos mas equilibrados y con alto
poder proteico.
HARINA DE CENTENO
La harina integral de centeno es rica en

vitamina A, fósforo y potasio.
Actúa flexibilizando los vasos sanguíneos
y es recomendada en personas con
enfermedades vasculares.
Al mezclarla con un porcentaje de harina
de trigo se obtiene un pan con excelente
sabor, aroma y con alvéolos de miga
mas pequeños.
HARINA DE MAIZ
La harina de maíz aporta al organismo
potasio y vitamina A.
Como gran parte de los cereales, carece
de gluten y por lo tanto debemos
mezclarla con harina de trigo para
elaborar panificados.
Generalmente es utilizada en la cocina
mexicana para la elaboración de
bizcochos y tortillas.
SEMOLA DE TRIGO CANDEAL

El trigo candeal es un cereal con un
gluten menos elástico pero más
extensible que el de la harina de trigo,
generalmente es utilizado para la
elaboración de fideos. Para elaborar pan
deberá mezclarse con harina de trigo en
un proporción de 50 y 50.
39
UNIDAD
VI
Componentes básicos para la panificación y sus agentes leudantes,

AUTOLISIS.
40
COMPONENTES BASICOS DE LA
PANIFICACION
AGUA
Formación de la masa:
Es esta de disuelven todos los ingredientes lo que permite la

incorporación de los mismos. A su vez hidrata los almidones (y los hace
mas digestivos) que junto con al gluten se obtiene una masa plástica,
suave y elástica.
Fermentación:
Se utiliza para diluir la levadura y que desde ahí comience a actuar. Al

mismo tiempo que aportará plasticidad y extensibilidad a la masa para
crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
Sabor y frescura:
El agua en nuestros panes dará como resultado la porosidad el buen

sabor. De lo contrario sería un producto seco y quebradizo. La cantidad
de agua requerida depende de la absorción de la harina y del tipo de
masa.
SAL
Mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes.
Refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad.
Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas.
Controla el desarrollo de las levaduras, regula el consumo de azúcar en

la masa, por ello mejora el color de la corteza.
41
Nunca debe estar en contacto en forma directa con la levadura ya
que impide el proceso de fermentación. Se utiliza un 2%.
LEVADURA
La levadura biológica fresca, es un organismo

vivo perteneciente a la familia de los hongos y
esta compuesta por una sola célula muy
pequeña. Este hongo se encuentra libre en la
naturaleza, para alimentarse necesita azúcar,
por tal motivo se cría en mostos de cereales ricos
en maltosa o melaza. En pocos días se
reproduce ocasionando varias toneladas de
levadura. Hecho el cultivo se separan del mosto
mediante centrifugado, pasan por un filtro, se lavan, se prensan y en
una máquina formadora son cortadas y envasadas.
Acción en la masa:
(Acción enzimática) Levadura convierte los azúcares naturales de la

harina en gas carbónico (volumen al pan) y alcohol (regula
fermentación), lo cual produce la fermentación y al introducir la masa
en el horno el gas carbónico se calienta, aumenta el volumen y forma
los alvéolos de la miga.
Para que la acción enzimática se produzca en forma correcta, la

levadura debe estar muy fresca y a temperatura adecuada. Se
reconoce su frescura, cuando presenta un color crema claro, este bien
compacta, se separa en forma de migas y al diluirla no forma grumos.
La temperatura ideal para activar la fermentación es de 20ºC. Las
células de la levadura se destruyen a temperaturas arriba de los 45ºC -
50ºC y no actúan por debajo de los 4ºC, por lo cual hay que tener
cuidado con la temperatura del agua en donde se disuelve
(Temperatura de mamadera).
42
LEVADURA SECA:
Se obtiene de los tanques de fermentación y

posteriormente se desecan para detener los
procesos metabólicos de las levaduras.
Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado
(25°C-30°C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso
se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo
tiempo, por regla general proporciona dióxido de carbono de forma
más vigorosa que las levaduras activas.
Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de
levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de
su trabajo así como su larga vida media.
AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes aportan a la masa una textura poroso y ligera

durante el horneado. Los cuales se clasifican en tres tipos:
LEUDANTES QUIMICOS
Tiempo de reacción inmediato, que actúan por reacción química frente
a la acción del agua o de algunos ácidos encontrados en el jugo de
limón o productos lácteos. Por ejemplo: polvo de hornear, bicarbonato
de sodio, bicarbonato de amonio.
Estos agentes actúan principalmente mediante el calor o sea
desarrollan su poder leudante cuando entran al horno reaccionando
Para formar el gas carbónico, que es el encargado de airear la masa.

Algunos ejemplos son los budines, scons, etc.
43
LEUDANTES FISICOS
Son el aire, el vapor del agua, los que se obtienen por batido o
amasado, sin el agregado de sustancias. Por ejemplo el hojaldre y la
masa bomba.
LEUDANTES BIOLOGICOS
Es más lento que los anteriores por ello debemos respetar los tiempos de
leudado para dar lugar a la producción de gas responsable del
aireado. El ejemplo más conocido es la levadura de cerveza.
AUTOLISIS
Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas.
Se le denomina a lo que sucede al dejar descansar por un periodo de

tiempo a la mezcla de harina y agua.
Durante este tiempo la harina absorbe mayor cantidad de agua.
Pasado este tiempo entre 20´ a 2 Hs. Se incorpora la levadura y el resto
de los ingredientes.
BENEFICIO: Se produce un mayor desarrollo del gluten y reduce el

tiempo de amasado.
BIGA
Masa fermentada de origen italiano, otorga un sabor mas acido y
acorta los tiempos de fermentación.
 HARINA 1 KG.
 LEVADURA 8 GR.
 AGUA 650 CC.
44
UNIDAD
VII
Temperatura de la masa, procesos de la fermentación, mejorantes.
45
CALCULO PARA DETERMINAR LA

TEMPERATURA DE LA MASA
La temperatura ideal de una masa es 24ºC en verano y de 26ºC en

invierno.
Para obtener estas temperaturas hay que tener en cuenta cuatro
factores fundamentales que son:
 temperatura del obrador.

 temperatura de la harina.
 temperatura del agua.
 coeficiente de fricción del amasado.

La temperatura del lugar de trabajo y la de la harina no se puede variar,

y estos datos nos darán el coeficiente de fricción de la siguiente
manera:
Obrador + harina + agua = factor fijo
EJEMPLO: 31ºC Temperatura del agua

20ºC Temperatura de la harina
+ 22ºC Temperatura del salón
73ºC TOTAL
Si la temperatura que debe alcanzar la masa es de 26ºC, se multiplica

esta por tres y se resta a la suma anterior, la diferencia es el coeficiente
de fricción.
Si se quiere conocer la temperatura del agua que necesito para una

masa final de 26ºC, y se tienen los datos, se efectúa el siguiente cálculo:
20ºC Temperatura de la harina

+ 22ºC Temperatura del lugar de trabajo
5ºC Coeficiente de fricción
47ºC TOTAL
46
Por lo tanto 26ºC x 3 = 78ºC.

La diferencia de 78 - 47 = 31ºC, que es la temperatura que hay que
darle al agua, para que la masa tenga la temperatura deseada.
EVOLUCION DEL PROCESO DE FERMENTACION
1º ESTADO
El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse

en el agua de la masa hasta que se satura o sea que es incapaz de
disolver más dióxido de carbono. Durante este proceso el volumen de
masa no aumenta.
En esta disolución aumenta la acidez del agua de la masa, en la cual,
las enzimas de la levadura y las que contiene la harina, tienen una
acción máxima.
2º ESTADO
Es cuando el agua se satura de gas carbónico, el gas se expande en la

masa y la masa comienza a hincharse, ya que el gluten retiene el gas
carbónico producido.
3º ESTADO
La levadura continúa fermentando los azúcares pero el gluten ha

llegado al máximo de su desarrollo y no llega más a retener el gas
formado.
MEJORANTES
Aporta sabor, texturas o duración en la panificación de manera

opcional. Y se pueden clasificar en dos:
47
NATURALES
* Materias grasas animales (Manteca de cerdo, grasa bovina u ovina,
Manteca, Margarina) y materias grasas vegetales (girasol, soja, olivo,
coco, nuez, etc.) Estas mejoraran la conservación física, reteniendo
mejor la humedad y por lo tanto conservar la frescura del pan. Aportará
mayor elasticidad, reteniendo más gas, ayudando a un aumento del
volumen del pan.
Durante el amasado lubricara la masa, suavizando la misma y también
logrando una misma más uniforme. Y sin dejar de lado que cualquiera
de estas gras aportara una gran cantidad de calorías.
* Los productos lácteos, como la leche, lograra una miga más blanca, y
esponjosidad por la materia grasa que aporta. Al mismo tiempo de
ayudar a conservar el pan por esta grasa que contiene.
* Y por último los huevos, que aportarán color y sabor. Además de

retención de gas por su coagulación.
QUIMICOS
* Ayudan a reforzar la trama del gluten, haciendo más fácil la

panificación y prolongar la vida útil del pan ya horneado.
SABORIZADORES DE MASAS
Se recomienda el uso de hierbas frescas y no secas, ya que las últimas

transmiten poco sabor al pan.
En el caso de los quesos se recomiendan los quesos que no sean
deshidratados para que se fundan y desprendan todo su aroma.
Si agregamos cebolla, debemos tener en cuenta que desprende
mucho líquido, retirar el excedente del mismo para no aportar
humedad a la masa.
El ajo crudo rompe la trama del gluten por lo tanto previamente
cocinarlos.
48
GLASEADOS
Para lograr una corteza con color y brillante debemos recurrir a distintos
recursos.
Doradura:
Mezcla de agua o leche con huevo o yema, sal y azúcar para dar color
dorado.
Pintar el pan con la misma antes del horneado.
Leche:
Da un color dorado.
Agua y sal:
Aporta brillo y ayudan a la formación de la corteza.
Aceite de oliva:
Sabor y brillo.
Chuño:
Brillo y se aplica después de hornear.
Mezcla de agua hirviendo con almidón de maíz.
49
UNIDAD
VIII
EL PAN: Procedimientos para la realización de una masa básica de pan
50
PROCESOS DE LA PANIFICACION
1) Amasado
2) Fermentación
3) Horneado
4) Conservación
AMASADO
Durante el amasado se produce la incorporación de aire en la masa,

parte de estos gases formarán micro burbujas, que serán los futuros
alvéolos de la miga de pan. La masa se va fortaleciendo, a medida que
intensifiquemos el amasado, así mismo desarrollara el gluten que
permitirá capturar mejor los gases.
Por otro lado la materia grasa cumple un rol de humectante, facilitando
la hidratación.
Masa básica de pan
Harina junto a la harina Levadura diluida en agua
Incorporación de la grasa vacuna Amasado para incorporar todos los

ingredientes
51
Bollado y fermentación
FERMENTACION
Depende de ciertos factores ambientales la velocidad con que leuda la

masa (temperatura y humedad) y también de aspectos relativos a la
receta (tipo de harina y método de levado, masa madre). No debe
haber corrientes de aire, dejar leudar el pan hasta que doble su
volumen. Para comprobar su correcto leudado hay que presionar con
un dedo, la marca debe desaparecer poco a poco, si a la masa le falta
leudar la marca desaparecerá inmediatamente y si la marca queda en
forma permanente es que se paso de leudado. Cuanto mas lentamente
leude la masa desarrollara mejor sabor y textura. En fermentadora se
realiza a 30ºC y 70% de humedad, hasta que la masa duplique su
volumen.
Desgasificación de la masa Bollado
52
Pintado con doradura
HORNEADO
Se hace a temperaturas de 200ºC a 220ºC, dependiendo del tamaño
del pan. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el
ambiente del horno y es esta la razón por la que suele inyectar vapor de
agua para prevenir este resecamiento inicial.
Cuando la masa esta en el horno se desarrolla el siguiente proceso:

El dióxido de carbono, formado en fermentación y el vapor de agua,
formado en cocción, van a generar que la masa siga expandiendo su
volumen en contacto con el calor.
Gracias al desarrollo del gluten algunos gases quedan atrapados en el

mismo. De lo contrario todo el gas se escaparía de la masa. O si el pan
tuviese poco desarrollo de gluten resultaría pesado.
La levadura muere a los 70ºC aproximadamente, al mismo tiempo el

almidón se gelatiniza absorbiendo humedad, se expanden y se vuelven
firmes.
Se coagulan las proteínas cuando la masa va llegando a los 75ºC, esto

es lo que le da mayormente la estructura a las piezas terminadas.
Las masas comienzan a perder peso al evaporarse parte de su agua en
vapor.
Comienza a formarse la corteza del pan, donde la trama del gluten

soporta la última gasificación (CO2 y alcohol) para que se forme la
miga. A la mitad de la cocción, comienza la caramelización de las
dextrinas que le darán su color característico, y el proceso de
gasificación le conferirá el suave aroma a alcohol etílico.
53
Cortes previo al horneado Pan horneado
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido

a las actividades microbianas principalmente. El fin de estos cambios
altera las propiedades organolépticas (aroma y textura).
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan
durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno),
comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado.
Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez

más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo
más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un
resecamiento de la miga del pan, causado por la migración del agua a
la superficie.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los

60°C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.
Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los
glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas
vuelven a ser tiernas de nuevo.
Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el
horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C).
Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a
consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una
simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente.
Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en
una bolsa de plástico y congelarlo por completo.
54
EL HOJALDRE
La técnica consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de

masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste).
El amasijo se compone principalmente por: harina, agua, sal, y opcional
la manteca.
Y el empaste por: Manteca y harina.
En el transcurso de la cocción en horno, el calor provoca que el agua
del amasijo se transforme en vapor de agua.
Cada hoja de masa está impermeabilizada por capas de materia grasa
fría que retiene este vapor y así cada lámina se separa de la otra.
Dando lugar a un acordeón, clásico del hojaldre.
La calidad dependerá de su friabilidad obtenida por un buen plegado
de la masa. La ligereza del hojaldre determinada por una correcta
cocción en el horno.
Su sabor estará dado por el uso de una excelente materia grasa.
METODOS DE FABRICACION
HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste.
HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo.
HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los

Ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la
masa.
COMPOSICION
HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y

materia grasa en su confección.
HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva por cada kilo de harina, 750 grs.
de materia grasa.
MEDIO HOJALDRE: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. de
materia grasa.
55
ELABORACION DE LA MASA
AMASIJO
Se mezclan y amasa el agua, harina, sal y manteca (opcional).

Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del
gluten, que traerá como consecuencia la deformación de las piezas
durante la cocción.
Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado;

si es muy blanda, se mezclará con la materia grasa. Es aconsejable que
el agua este bien fría.
El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30

minutos para relajar la masa.
La manteca opcional ayudará a no desarrollar tanto el gluten.

Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las
MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, masas de croissant, facturas
Vienesas, etc.
EMPASTE
La manteca se mezcla con la harina y se

"amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda
demasiado frío. Se hace un pan rectangular del
espesor deseado y se guarda cubierta con film
en la heladera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada parcial o
totalmente por margarina.
Esta última permite un trabajo mucho más fácil
de la masa, pero las cualidades gustativas de la
misma son inferiores, ya que las margarinas
poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el
paladar al comer una pieza de hojaldre.
Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de
agua, lo que se llaman "mantecas secas" serían las ideales. En nuestro
país las mantecas tienen un alto contenido en agua, promedio del 18%,
por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de
harina para captar esa agua.
56
ARMADO
Según el método francés, se estira el amasijo. Se coloca el empaste en

el centro y se lo encierra con el amasijo.
Se enfría la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma
se la denomina PASTÓN.
El pastón se estira de 1cm. de espesor, y se comienza a dar la Primera

vuelta, pliegue o doblez.
El pastón se guarda en frío de heladera entre cada vuelta. Aconsejable
30min de frío.
Una vez finalizado los dobleces, la masa está lista para ser utilizada. Se la
debe estirar según los trabajos entre los 2 y los 8 Mm.
Pastón
Estirar el amasijo y Comenzar plegando Y luego el otro lateral.

disponer el empaste un lateral hacia el A esto lo llamaremos
en el medio medio del empaste Pastón.
PLIEGUES
Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 1/2

simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el
equivalente a 6 simples.
El número de dobleces nos da el número de láminas de la masa:
1ra. vuelta: 7 láminas

2da. vuelta: 19 láminas
3ra. vuelta: 55 láminas
4ta. vuelta: 163 láminas
Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de

hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.
57
Pliegue Simple
Estirar el bastón y plegar un Plegar el otro lateral sobre el

lateral hasta su 3/4 partes. resto de la masa.
Pliegue Doble
Estirar el bastón y plegar los Y luego replegar la masa

laterales hacia el centro de sobre sí misma.
la masa
COCCION
Esta masa requiere de una temperatura de

horneada alta, generalmente trabajamos a 200-
220ºC. Esto permite el desarrollo de las láminas de
masa durante la cocción. Si la temperatura es más
baja provocaríamos que la manteca se funda antes
que se comience a cocinar la masa. Y por lo tanto
se escaparía de la misma. En casos que las piezas
sean grandes, deberemos bajar la temperatura en la mitad de cocción.
UTILIZACION Y CONSERVACION DEL HOJALDRE

Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.
La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 Meses)
y es recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas, crudas, en
recipientes herméticos.
58
La masa cocida se humedece rápidamente, por lo que es

recomendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla.
Los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir
las láminas de la masa.
Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla

sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación.
Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado

original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas
queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para
preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen
del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas).
Si queremos que una masa no crezca en volumen deberemos pinchar

antes de su cocción.
Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes
porque al hornear se pegarían las capas de masa, evitando el
crecimiento.
Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas

enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la
movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
Diferencias entre los hojaldres
* El hojaldre rápido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero

tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere para
tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
* El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confección ya

que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado y tiene
muchas ventajas respecto de los otros:
- Es más friable y más liviano

- Las piezas no se deforman
- La capacidad de desarrollo de láminas, se mantiene igual con el Pasar
de los días hasta casi una semana.
- El crecimiento es parejo y regular

- No forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera).
59
- Conserva mejor desarrollo aún después de largos períodos de
conservación en freezer.
- Tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los

hojaldres ya que está envuelto por el empaste que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
60
UNIDAD
IX
MASAS QUEBRADAS: tipos y procesos de elaboración.
61
MASAS SECAS O QUEBRADAS

Se caracterizan por su estructura friable y ausencia de cuerpo y
elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con
facilidad.
Para obtenerlas podemos utilizar dos métodos:
 Sableado o arenado
 Cremado o emulsión
Método sableado o Arenado:

Tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina
mediante la envoltura de una fina película de materia grasa antes de
que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón, el
líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las
células del almidón y del gluten (proteína de la harina).
Secos (Harina, Azúcar, etc.) + Manteca Fría + Líquidos (Huevos, Esencias,

etc.)
ARENADO
Método Cremado o Emulsión:

Permite mezclar la grasa con el azúcar para luego aligera esta emulsión
con la incorporación del liquido.
En este amasado el gluten se encuentra acortado o aminorado,
especialmente por la acción de la materia grasa sobre las proteínas.
Durante la cocción, las proteínas coagulan, el almidón gelatiniza y hay
escasa evaporación de agua porque se utiliza una baja cantidad de
líquido y el volumen se modifica muy poco.
Manteca Pomada + Azúcar + Líquidos (Huevos, Esencias, etc.) + Secos

(Harina,)
BATIDO A BLANCO EMULSIÓN
Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no darles

elasticidad. Además es imprescindible el descanso de las masas en frío
antes de la utilización.
62
Es recomendable el fresado de las masas, aplastar los grumos sobre la

mesada con las palma de la mano, para que la masa resulte integra.
Se usan harinas suaves para evitar un excesivo desarrollo del gluten.
La materia grasa es de la mitad o más en relación con la harina.
Puede llevar o no polvo de hornear.
Una vez cocida es una masa de carácter firme, granuloso y quebradizo.
TIPOS DE MASAS QUEBRADAS:
* Sableé:
150gr de manteca, 100 gr. de azúcar impalpable, ralladura de medio
limón, 3 yemas, 250 gr. de harina, 5 gr. de sal (cremado).
* Brisé:
250 gr. de harina, 5gr de sal, 125 gr. de manteca, 1 huevo, 30 cc de
agua (arenado).
* Frola:
80 gr. de manteca, 250 gr. de harina, 160 gr de azúcar, 1 huevo, es.
Vainilla (arenado).
* Sucrée:
110 gr. de manteca pomada, 135 gr. de azúcar, es. Vainilla, 1 huevo,
250 gr. de harina, 5 gr. de sal (cremado).
63
CONFECCION POR METODO SABLEADO

Método Sableado
Manteca fría c/harina Con ayuda de un Incorporación de

Cornet romper hasta huevos
arenar
Masa con huevos Fresado Enfilmada para

descansar en frío.
OTRAS MASAS
Masa filo
Originarias de medio oriente se estira en hojas delgadas, como el papel

que se pincelan con manteca clarificada y se ordenan superpuestas
para lograr el hojaldrado.
Dado lo dificultoso de su confección, por lo general se compra en
almacenes de productos orientales.
Con ella se realizan preparaciones como el baklawa, los dedos de novia
y los brazaletes.
64
Masa de strudel
Es una masa típica centroeuropea, apreciada por su elasticidad y

fineza.
La hidratación de la harina y el cuidadoso sobado de la masa favorece
en el desarrollo del gluten, el posterior reposo en un lugar templado
posibilita el estirado fino característico.
Se hornea pincelada con manteca clarificada y enrollada con rellenos
dulces (manzanas, peras, ricota) o salados (espinaca, cuatro quesos)
65
UNIDAD
BATIDOS LIVIANOS: Elaboración grafica, ejemplos y procedimientos para

la realización de: genoise y piononos.
BATIDOS PESADOS: Elaboración grafica, ejemplos y procedimientos para

la realización de: Budines y Brownies.
66
BATIDOS LIVIANOS
Las características de estas masas residen a partir del batido de huevos

o clara de huevo con azúcar.
Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan

encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se
expanden y producen el crecimiento del producto.
El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo
físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle
polvo de hornear a la preparación.
* Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar huevos a

temperatura ambiente. O si se tienen en heladera, llevarlos a un baño
maría hasta llegar a los 45°C.
* Luego se bate hasta espumar la mezcla, llamaremos a esto Punto

Letra. (En el caso de los biscuit se parte de un batido de claras (a nieve)
y yemas por separado).
* Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes

secos, los que aportarán estructura a la preparación. La técnica
utilizada para incorporar estos es el movimiento envolvente, el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de
burbujas posibles.
Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas
duras dentro de la preparación.
* También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de

almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc.
Lo que debemos tener en cuenta es que se tiene que retirar
porcentaje de harina y cambiar por estos sabores.
* Para el horneado lo que se hace es rellenar el molde previamente

enmantecado al momento de terminar la preparación.
Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales los genoise se
hornean desde 160º a 180º C, los piononos, arrollados y los Biscuits entre
180º y 200º C.
67
EJEMPLOS DE BATIDOS LIVIANOS
* Genoise: por cada huevo, 30 gr. de azúcar y 30 gr. de harina.

* Genoise cacao: por cada huevo, 30 gr. de azúcar y 25 gr. de harina
y 5gr de cacao.
* Biscuit (bizcocho a la cuchara, biscuit joconde, amandés – sin
harina).
* Pionono: por cada huevo, 10 gr. de azúcar y 10 gr. de harina.
* Arrollado: por cada huevo, 20 gr. de azúcar y 20 gr. de harina.
GENOISE: Procedimientos
Genoise
Molde enmantecado Huevos, azúcar y Batiendo a baño

y enharinado esencia de vainilla maría hasta los 45°C
Batiendo hasta lograr Incorporación de Preparación en

un punto letra secos con molde.
movimientos
envolventes.
Genoise horneado
68
PIONONO: Procedimientos
Pionono
Placa enmantecada Huevos, azúcar, miel y Batido a punto letra

más papel manteca esencia de vainilla.
enmantecado
Incorporación de Mezcla sobre la placa Alisar superficie y

secos. previamente hornear
enmantecada
Papel manteca con Pionono horneado Despegar papel del

azúcar sobre el mismo horneado y dejar
enfriar a temperatura
ambiente.
69
BATIDOS PESADOS
La particularidad de estas masas reside en un batido de manteca

pomada con azúcar (miel, glucosa) luego los líquidos (huevos, leche,
jugos) y finalmente los secos.
A diferencia de los batidos livianos estas masas no requieren de un

batido tan prolongado.
La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de

volumen. Por una producción de gas carbónico debido a la
incorporación de un gasificante o impulsor (polvo de hornear) que
actúan por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y
bajo la acción del calor, ayudará a dar volumen a la preparación.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 a 2% del peso total de la masa.
EJEMPLOS DE BATIDOS PESADOS
* Budines
* Muffins
* Brownies
* Magdalenas
* Quatre-Quartz (combina iguales partes de azúcar, manteca, huevos y
harina).
BUDIN DE CITRICOS: Procedimientos e ingredientes.
Manteca 100 GR
Azúcar impalpable 100 gr
Glucosa 25 gr
Huevos 2 Unidad
Leche 8 CC
Harina 165 gr
Fécula de maíz 13 gr
Polvo de hornear 8 gr
Jugo de cítricos ½ Unidad
Ralladura de
cítricos ½ Unidad
70
Budín
Manteca pomada Batir hasta blanquear Emulsión con los

más azúcar huevos
Incorporación de Incorporación de Batido homogéneo

sabores (ralladura y secos con
jugo de naranja) movimientos
envolventes.
Batido en molde Budín horneado.

previamente
enmantecado y
enharinado
71
BROWNIE: Procedimientos e Ingredientes.
Chocolate 180 Gr
Manteca 100 Gr
Huevos 4 Unidades
Azúcar 250 Gr
Harina 100 Gr
Nueces 80 Gr
Brownie
Fundir manteca y Batir los huevos con el Incorporar a la mezcla

chocolate a baño azúcar. de huevos las nueces
maría. picadas.
Luego el chocolate Y por último la harina. Verter la preparación

con la manteca tibio. en molde con papel
manteca.
Hornear. Brownie horneado.
72
UNIDAD
XI
MERENGUES, CREMA PASTELERA y CREMA INGLESA: Elaboración grafica,

ejemplos y procedimientos para la realización.
73
MERENGUES
Son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de

huevo y azúcar.
Generalmente la cantidad de azúcar es del doble que las claras,
aunque pueden variar las relaciones.
Existen tres tipos de merengues:
MERENGUE SUIZO
Consiste en la unión de claras y azúcar llevándolas a 60° removiendo

constantemente y luego batir hasta obtener una espuma firme.
MERENGUE ITALIANO
Se obtiene incorporando un almíbar a 125° en forma de hilo sobre las

claras batiendo constantemente.
Estos dos son merengues cocidos por lo tanto son aptos

bromatológicamente.
MERENGUE FRANCES
Se realiza en frío, batiendo las claras a punto nieve y luego el azúcar se

agrega de a dos o tres partes. Esta destinado a la confección de
merengues secos (secar en horno a una T° de 90° a 120º).
Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son:

Añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que
éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse
con el azúcar y dificulta la operación.
74
También es muy importante que no se encuentren restos de yema,

también costaría más tiempo montarlas.
Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco.
El agregado de unas gotas de limón o vinagre o ácido acético, vuelve
al merengue mucho más blanco.
MERENGUE ITALIANO: Procedimientos e Ingredientes.
Claras 4 Unidad
Azúcar 240 Gr
Agua 100 Cc
Merengue Italiano
Realizar un almíbar a Llevas las claras a Batir hasta espumar

125°C batidor
Verter en forma de hilo Batir hasta que quede

el almíbar caliente sin firme y frío.
dejar de batir.
75
LAS CREMAS
Las cremas designan de un conjunto de preparaciones diversas

realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azucares y aromas.
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en caliente.
Cremas preparadas en caliente Cremas preparadas en frío

* Pastelera (chiboust, diplomata, * Crema batida
frangipane, mousseline) * Crema chantilly
* Flan * Parfait
* Crema de manteca * Mousses
* Crema inglesa * Crema de almendras
* Crema bavarois (frutales y * Soufflés glasés
clásicas)
* Sabayón
* Crema de limón
CREMA PASTELERA
Es una crema “madre” por de ella derivan otros sabores por el simple
agregado de aromas o cremas derivadas.
Se obtiene a partir de la mezcla de leche, azúcar, huevos, almidón y
aromas, espesados por medio del calor.
En el caso de la crema de limón realizamos el mismo procedimiento que
la crema pastelera, solo que cambiamos la leche por una parte o la
totalidad en jugo de limón.
PROCEDIMIENTOS E INGREDIENTES
yemas 4 Unidades
Leche 250 Cc
Harina 20 GR
Azúcar 60 GR
Esencia de
Vainilla c/N
76
Llevar a ebullición la leche colocar los ingredientes en vols. y

mezclarlos
Incorporar la leche caliente y llevar al fuego hasta espesar, perfumar.
Crema pastelera terminada. Enfriar
Derivadas de la pastelera
1 parte crema pastelera
Chiboust ½ parte merengue italiano
Gelatina
Diplomata
½ parte de crema batida
Frangipane
2 partes de pasta de almendras
Mousseline
1/3 parte de crema de manteca
77
CREMA INGLESA
Es una preparación realizada con leche, azúcar y yemas de huevo en

este caso resulta sostenida también se puede hacer con partes iguales
de crema y leche, si se necesita muy densa para dibujar sobre platos o
para perfumarla con licores que aligeran su estructura.
La crema o salsa inglesa está lista cuando napa la espátula, es decir,
cuando forma en la superficie de ésta una película consistente. Este
punto corresponde a una temperatura de 82°.
Ingredientes y Procedimientos
Yemas 6 Unidades
Azúcar 200 GR
Leche 500 Cc
Esencia de Vainilla c/n
Procedimientos de la
Crema Inglesa
Llevar la leche a Y por otro lado batir Verter la leche

hervor. las yemas junto al caliente sobre la
azúcar mezcla de yemas
siempre revolviendo.
Llevar a fuego y Preparar un baño Enfriar en el baño

cocinar hasta napar la maría inverso maría inversa y
cuchara aromatizar con la
esencia de vainilla.
Luego tamizar.
78
CREMA BAVAROIS
Son cremas frías que, gracias a su contenido de gelatina, se pueden

moldear.
Para elaborarla existen dos técnicas:
* Combinar un almíbar con el sabor elegido (puré de frutas), la gelatina
y por ultimo la crema batida a medio punto.
* Saborizar una crema inglesa e incorporarle la gelatina y luego la
crema batida.
CREMA BATIDA
Se denomina así a la crema de leche batida sin azúcar, que se utiliza

generalmente para agregar materia grasa a las preparaciones
cremosas.
Se debe emplear una crema de primera calidad y optima frescura, con
un tenor graso que oscile entre el 32 y el 38%.
El batido puede ser a medio punto, tres cuartos o a punto.
CREMA CHANTILLY
Es crema de leche batida con azúcar común, en una proporción que

varia del 10 al 20% del peso de la crema (100 a 200g de azúcar por litro
de crema).
La crema chantilly puede aromatizarse con vainilla, licores, café, cacao,
chocolate.
79
UNIDAD
XII
PATE A CHOUX-APARATO A BOMBA-CREMA DE MANTECA, PRALINE:

Elaboración grafica, ejemplos y procedimientos para la realización.
80
PATE A CHOUX
Es una masa de doble cocción (primera cocción sobre el fuego y

segunda en el horno).Se incorpora la harina al agua o leche hirviendo
que ya contiene la manteca y la sal. Esta grasa, que se encuentra en la
superficie del líquido (porque no se mezcla) protege a la harina antes
de que se ponga en contacto con el líquido caliente e impide de esta
manera la formación de grumos, y permite la formación de una pasta
espesa, debido a la gelatinización del almidón.
Los huevos enriquecen el preparado y proporcionan las proteínas que

ayudan a formar el esqueleto de la pasta. Con la incorporación de los
huevos a la masa cocida el batido toma una apariencia suave, lisa y
brillante. La yema de huevo contribuye con la formación emulsionante,
uniendo firmemente el almidón gelatinizado con la grasa fundida y
evitando que estas dos fases se separen.
Por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del

horno, el agua se trasformara en vapor, los huevos comienzan a
coagular y forman una película impermeable que retiene el vapor.
Al escapar, este vapor provoca hinchazón de la masa, que continua
coagulando hasta convertirse en sólida y así mantener su desarrollo. Ej.,
masa bomba.
Ingredientes y Procedimientos.
Leche 125 Cc
Agua 125 Cc
Manteca 125 Gr
Sal 3 Gr
Azúcar 3 Gr
Harina 150 Gr
Huevos 4 Unidades
81
Pate á choux
Llevar el líquido a Una vez fundida la Llevar a fuego y

fuego junto con la manteca incorporar la mezclar hasta que
manteca, sal y azúcar. harina hasta formar un despegue del fondo
(no hervor) engrudo. de la olla.
Incorporar los huevos Mezclar bien para Una vez obtenida la

de a uno. homogeneizar. masa, se puede
colocar en manga y
confeccionar los
famosos profiteroles.
CREMA DE MANTECA
La crema de manteca es una preparación obtenida de una emulsión

de huevos, azúcar, manteca.
Se puede fabricar mediante, un aparato a bomba (huevos o yemas
cocidas mediante un almíbar a 120°C), merengue italiano o inglesa más
manteca.
Es sumamente delicada, rica e ideal para emplear en muchísimas
preparaciones como rellenos de tortas, postres etc.
Esta crema se puede colorear o aromatizar con diversos ingredientes.
Los licores son ideales porque armonizan con la untuosidad. Deben
elegirse los mas perfumados para evitar el uso de grandes cantidades
que podrían cortar la emulsión.
82
Técnicas empleadas para la crema de manteca
yemas + azúcar a 118°C + manteca

huevos + yemas + azúcar a 118°C + manteca
claras + azúcar a 118°C + manteca
crema inglesa + manteca
Ingredientes y procedimientos:
Huevos 2 Unidades
Yemas 4 Unidades
Azúcar 220 Gr
Agua 80 Cc
Manteca 300 Gr
Crema de manteca /
aparato a bomba
Batido de yemas y Incorporar el almíbar a Batir hasta que tome

huevos hasta 120°C batiendo temperatura ambiente
blanquear y espumar constantemente. o frío.
Incorporar la manteca Siempre batiendo

pomada en forma hasta homogeneizar la
gradual. preparación.
83
PRALINE
Praliné
Llevar las almendras a Frotas las mismas sobre Realizar un almíbar y al

hervor por un minuto un paño para pelar. alcanzar los 118°C, e
incorporar las
almendras fuera de
fuego.
Mezclar hasta Llevar nuevamente a Verter la preparación

cristalizar el almíbar. fuego hasta formar un sobre una plancha de
caramelo. silicona. Y enfriar.
Llevar, una vez frío, el Y procesar hasta

caramelo a la formar el praliné.
procesadora.
84
GELATINA
Es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales.

Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse forme
una red de consistencia de un gel, que solidifica a los 16ºc y se funde a
los 30ºc.
La más utilizada en pastelerías es la gelatina sin sabor ya sea en polvo o
en hojas. Se hidrata en 5 partes agua y luego se entibia hasta que se
vuelva transparente. La dosis habitual oscila entre el 1 y 2 % del peso
total de la preparación.
Ciertas frutas tropicales producen enzimas, que impiden la coagulación

(kiwi, ananá, papaya, guayaba). Para poder usar estas frutas en
preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encima de los
80°c a fin de destruir las enzimas.
ALMIBARES
Es una solución de agua y azúcar en proporciones variables.

Una vez puesto sobre el fuego no debemos revolverlo.
Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado
podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta
lograr el punto deseado nuevamente.
Tipos de almíbar
hilo 110-113°c
bola blanda 113-117°c
bola media 117-121°c
bola dura 121-130°c
caramelo rubio 135-150°c
caramelo oscuro 150-160°c
85
UNIDAD
XIII
EL CHOCOLATE: Tipos, procesos de elaboración y usos.
86
EL CHOCOLATE
Es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos (pasta de

cacao) manteca de cacao y azúcar en proporciones variables y con
algunos agregados minoritarios.
Existe en el mercado gran cantidad de excelentes productos hechos

con chocolate, con una gama tan grande de tipos, calidades, rellenos
y sabores que a menudo se presta a confusión.
A continuación detallamos algunas variedades.
CHOCOLATE CON LECHE

Para algunos entendidos, el chocolate con leche no puede ser
considerado auténtico chocolate, aunque hay algunas marcas de una
calidad excelente. Una buena marca de chocolate con leche puede
contener un 40 % de cacao, sin embargo la mayor parte del producido
industrialmente contiene un 20 % y tiene un alto contenido en azúcar, a
87
Menudo de hasta un 50 %. También puede contener hasta un 5 % de

grasa vegetal, que se utiliza como sucedáneo de la manteca de
cacao, que es más cara, y de edulcorantes artificiales.
CHOCOLATE DE BAÑO
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita
templado. Tradicionalmente se utiliza para bañar alfajores y golosinas
de bajo costo.
CHOCOLATE BLANCO
Este tipo de chocolate es básicamente manteca de cacao sin apenas
cacao sólido, con azúcar, edulcorantes y leche. Tiene la misma
intensidad de sabor que el negro. Se vende sobre todo por su valor
estético o porque proporciona un atractivo contraste de color en los
bombones y decoraciones de chocolate.
CHOCOLATE NEGRO
Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla
de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún
otro. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No
obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una
proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del
producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del
cacao empieza a ser perceptible. El chocolate negro de alta calidad
contiene poco azúcar.
En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro
con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%,
donde la presencia de azúcar es prácticamente nula.
CHOCOLATE COBERTURA
El chocolate de cobertura es el de más alta calidad que usan los

profesionales.
88
Suele tener un 32 % de manteca de cacao, lo que permite moldearlo
en capas mucho más finas que el chocolate ordinario.
El elevado tenor de manteca de caco que posee permite destinarlo a

la confección de figuras u otras decoraciones. Para que los trabajos
tengan características que aseguren su éxito (textura crocante, brillo y
dureza a temperatura ambiente) antes de realizarlos es necesario
templar el chocolate.
El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y

manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa,
Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura
de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate,
todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate
veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un
traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta
cristalización.
TEMPLADO O CRISTALIZACION
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del
chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una
humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y
secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo
de templado).
 Fusión, se derrite el chocolate a baño María o microondas.
 Descenso de temperatura, se baja la temperatura del chocolate

fundido a no menos de 24°c, por sembrado (incorporación de
chocolate sólido) o por agitación (sobre mármol o baño de hielo).
 Remonte de temperatura, para poder trabajar el chocolate se

eleva su temperatura a no más de 34°c, a baño maría o por
agregado de chocolate caliente.
Temperatura de los pasos del templado (fusión, descenso y remonte)

Amargo 45-27-32°c
Semi-margo 45-27-32°c
Con leche 45-26-30°c
Blanco 40-25-29°c
89
UNIDAD
XIV
HISTORIA DE PANES CLASICOS.
90
MASA BRIOCHE
Originada en el siglo XVI en Normandía, es un pan con alto contenido

de manteca y con un gran consumo en Francia.
DONAS
Su origen es incierto y es una receta disputada por los daneses y los

norteamericanos, su origen aproximado es del año 1800.
Su cocción es en fritura.
CINNAMON ROLL
Cinnamon roll o Rollitos de canela, es una masa derivada de la brioche,

consumida en Europa e inventada por los suecos, con variantes rellenas
con pasas de uva.
BAGUETTE
Originaria de Viena y luego perfeccionada en Francia.

Se caracteriza por una corteza crocante, dorada y una miga blanca.
Su forma tradicional acelera el proceso de fermentación y cocción.
MARRAQUETA
Originario de Chile, su base es la del pan francés, y es también

consumido en Bolivia y Perú.
Su forma se asemeja al miñoncito.
PAN INGLES
Originario de Gran Bretaña, y su consumo y producción se extendió por

todo el mundo.
Se utiliza para la confección de tostadas, sándwiches y canapés.
91
FACTURAS
Originaria de Alemania y con gran consumo en Argentina y Uruguay.

Estas pueden estar rellenas o no y con diversas formas.
Sus características son de una miga de color amarillento y una corteza
crocante.
LA PIZZA
Surgieron en la cuenca del Mediterráneo. De hecho existe

documentación de que en Egipto agasajaban a los faraones en su
cumpleaños ofreciéndoles una masa de éstas características con
hierbas aromáticas.
En Grecia también existen datos al respecto: a la pizza le denominaban

"maza", que contó con gran diversidad de ingredientes.
Cuando posteriormente al Imperio Romano se anexó Grecia, la
tradición perduró y en latín la pizza comenzó a llamarse "placenta" o
bien, "hoffa" (cuando esta masa se preparaba con agua y cebada).
Poco a poco se establecería su lugar de origen, Nápoles.
El queso mozzarella, ingrediente fundamental de toda pizza, fue
introducido en la Edad Media, gracias a los longobardos, pueblo
indoeuropeo que tenía como alimento fundamental la leche de búfalo,
que les permitió producir el queso. De esta forma, la pizza se fue
masificando en la Alta Edad Media.
BAGELS
Originarios de Polonia y consumido por la colectividad Judía, con un

gran consumo en Nueva York.
Son panes con una primera cocción en agua hirviendo y una segunda
cocción para dorar en el horno.
Se consumen calientes y con variados rellenos.
KAISER
Originario de Viena en honor al emperador Ferdinando.

Es un pan muy popular en Alemania y Austria.
92
Se consume relleno, son de forma redondeada y con una terminación

de semillas de amapolas.
BRETZEL
Originario de Alemania y muy popular en América del Norte.

Su nombre proviene del latín y recuerda a los brazos entrelazados de un
pequeño realizando sus plegarias.
PAN PITA O ARABE
Pan originario del Medio Oriente, de forma redonda y plana y sin miga.
Se cree que es unos de los panes más antiguos ya que los egipcios
consumían y elaboraban panes con características similares.
CHIPA O PAN DE QUESO
Pan hecho a base de harina de mandioca o fécula de maíz.

Es un pan a base de queso y de especialidad en Paraguay.
STOLLEN
Pan dulce clásico de la navidad Alemana, su origen data del año1329,

durante el paso del tiempo es uno de los pocos panes que aun
conserva su forma original.
BABA Y SAVARIN
El baba es de formato cilíndrico y de origen eslavo, este se consumía

para festejar las buenas cosechas.
Este baba una vez cocido se sumergía en un almíbar con rhum y se
acompañaba con cremas batidas.
93
ALFAJORES
Se le denomina a dos galletas rellenas, con diversos dulces y bañadas

con glases o chocolates.
Su mayor consumo se encuentra en los países del Rio de la Plata.
Se dice que su origen es de los árabes que preparaban alfajores
similares y que los llamaban AL-HASU, que significa con relleno.
94

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EL HOJALDRE: Procedimientos, elaboración y tipo de fabricación.

BATIDOS PESADOS: Elaboración grafica, ejemplos y procedimientos para

MERENGUES, CREMA PASTELERA y CREMA INGLESA: Elaboración grafica,

Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

 Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en correctas

 Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea

 Utilizar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado

 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer en

 Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en su

 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo

 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle

Relativas al personal manipulador

 No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos

¿Cuándo lavar las manos?

Antes y después de usar las instalaciones

Después de sonar la nariz.

Después de usar paños para la

Después de tocar alimentos no

Después de contar dinero.

Antes y después de manipular alimentos.

Antes de tocar utensilios higienizados.

Antes de tocar alimentos ya preparados.

Luego de sacar los residuos.

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.

Al entrar al lugar de trabajo.

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El baño debe ser diario y preferentemente

ESTADO DE SALUD DEL

Toda persona afectada por alguna

Causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área. Cada local

Es una de las maquinas mas peligrosas que hay en

Es también una maquina de riesgo, para

Verificar periódicamente el buen funcionamiento de

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos

Ayudar al encargado de compras

Establecer una calidad estándar.

Mejorar el control de la materia prima.

Conseguir una calidad constante en la materia prima.

 Objetivos y necesidades de la zona de recepción

Deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.

Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y

El yogurt, leche, levaduras y derivados lácteos serán

 Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre

Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.

LIMPIEZA E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO

Es el primer eslabón de la cadena:

Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios

Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y

El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin

Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de

AREA DE ELABORACION Y PRODUCCION

Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas

Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

Debe ser ventilada.

Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe

Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los