TCNICAS PARA LA PANADERA Y REPOSTERA MEJOR PRESENTADA Y SIN AZCAR

FUNDACIN HORIZONTE LIMPIO

BARRANQUILLA . COLOMBIA

2012

Contenido
EL PAN....................................................................................................................................5 INGREDIENTES DEL PAN......................................................................................................5 INDUSTRIA PANIFICADORA..................................................................................................6 PROCESO DE PANIFICACIN...............................................................................................6 ACCESORIOS Y UTENSILIOS BSICOS.............................................................................10 AZCARES...........................................................................................................................12 ENDULZANTES Y EDULCORANTES...................................................................................12 SUCRALOSA, (Azcar utilizada en el proyecto)...................................................................14 REACCIONES DE ENDULZANTES ALTERNATIVOS A LA COCCIN ...............................14 PANADERA SIN AZUCAR....................................................................................................16 FORMULACIONES Y PROCESOS DE TIPOS DE PANES CON SUCRALOSA...................20 REPOSTERA SIN AZCAR.................................................................................................60 RECETAS DE REPOSTERA SIN AZCAR..........................................................................61 BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................64

INTRODUCCIN.
El pblico del nuevo siglo muestra una especial preocupacin por su cuerpo y su salud, por lo que la bsqueda de una dieta equilibrada est produciendo nuevas tendencias de consumo en las que se buscan alimentos apetecibles y que hagan disfrutar al paladar pero tambin se ajusten a una nutricin adecuada. El azcar, o los azcares de absorcin rpida, son uno de los principales elementos que afectan a diversos aspectos nutricionales, por lo que ya empiezan a ser descartados por un buen colectivo de consumidores. El pastelero debe tenerlo en cuenta y buscar alternativas que permitan que sus ventas no se vean afectadas y, a la vez, ofrecer un nuevo y sorprendente servicio a sus clientes. Entendemos el "hambre orgnica", como una sensacin de vaco gstrico, acompaado casi siempre de mal humor y ansiedad. Y en el polo opuesto, tenemos que definir a la "saciedad" como una sensacin de plenitud gstrica, de relajacin y de bienestar. Todo lo dulce contribuye a alcanzar esa sensacin de placer, a la cual podemos acceder por nuestra propia voluntad. A este mecanismo se le define como "apetito" o necesidad de un o unos alimentos determinados que reproducen agradables sensaciones (sabor, olor, textura...). Para nuestra desgracia alimentaria, el mejor vehculo del sabor (el gusto) son las grasas con el aporte ms alto de caloras: 9 por cada gramo de grasa. El otro portador de sabor (el dulzor) son los diferentes azcares que suministran menos de la mitad de caloras: 4 por gramo de azcar. Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las caloras de un postre o dulzor.

Por suerte para nuestras vidas, no existe ningn veneno normal que sea dulce. Se imaginan qu pocos quedaramos en el planeta si lo dulce fuera mortal? Pero la naturaleza es sabia y todos los venenos son amargos y de mal comer. De aqu nuestra confianza en todo lo dulce y nuestra prevencin ante todo lo amargo. La sociedad moderna actual nos da permiso para acumular cualquier tipo de productos y de cosas, excepto las llamadas CALORIAS, de las cuales todo el mundo quiere desprenderse. Es como si de golpe estos pequeos entes energticos se nos hubiesen revolucionado estableciendo su propio estatuto de derechos y obligaciones. De tal manera que los derechos haran referencia a la buena y adecuada utilizacin de los azcares; y las obligaciones a la no acumulacin de grasas intiles y perversas para el organismo. El siglo pasado nos ha dejado un legado ingente de informacin y desinformacin sobre cualquier tema. Uno de nuestros mejores investigadores alimentarios, Grande Covin, nos leg un estudio sobre las cantidades diarias de azcar (sacarosa) que se pueden tomar en funcin de la edad y del resto de la dieta. En general se estableca la cantidad mxima de 50 gramos por da, como medida de referencia y prevencin. Este peso equivale a 5/6 bolsitas de azcar para el caf. Los legisladores ya han abierto la puerta para impedir que nos pasemos de los mencionados 50 gramos de sacarosa diarios, pero la ley no es suficiente para sensibilizar a los consumidores, siendo siempre necesaria una accin conjunta de toda la cadena alimentaria, desde la industria a la sociedad civil. El objetivo sera que el consumidor comprendiera que es mucho mejor para su salud alternar los diferentes endulzantes que se le ofrecen, que utilizar nicamente uno solo por ms bueno que le parezca, y que la ingesta de este endulzante aumente a niveles de riesgo para su salud. Por tanto, si diversificamos los endulzantes que ingerimos necesariamente disminuiremos todos los riesgos o efectos secundarios de cada uno de ellos. Es por tanto muy importante que se reconozca que el futuro de nuestra salud pasa por una cultura de diferentes dulzores. Los alimentos cada vez funcionarn con ms calificativos como: energticos, hipocalricos, relajantes, excitantes, digestivos, nutritivos, etc.Los reemplazantes de grasas y azcares aumentarn con el objetivo de crear variedad y ofrecer diversidad. El futuro parece querer acabar con los alimentos standard. Es un proceso parecido al que ha transformado el mundo del pan en los ltimos cuarenta aos. La oferta ha pasado de un solo tipo de pan, a una gama de ms de cincuenta especialidades. Las alternativas al azcar (sacarosa) cada vez podrn ser ms amplias, y no se tendr por raro que en una casa de cinco personas, cada una de ellas prefiera consumir un tipo de edulcorante distinto, en funcin de sus hbitos de comida: dietas, costumbres, caprichos, etc. Un ejemplo podra ser encontrar un endulzante suave para la leche y la nata, otro ms intenso para el caf, otro ms consistente para los postres, otro en forma liquida para la mantequilla o el yogur, otro para potenciar los sabores frutales, etc. A todos estos nuevos conceptos se llegar necesariamente a travs de un esfuerzo y trabajo en equipo, entre pasteleros, qumicos, panaderos, dietistas, heladeros, endocrinos,

cocineros, etc. Si queremos entre todos predecir una nueva ciencia para la alimentacin. Sin azcares de absorcin rpida, (sacarosa, glucosa y fructosa) y, por tanto, ms ligera en caloras, pero con la misma dulzor y textura. Manteniendo la tradicin pastelera y con la calidad de las recetas clsicas, se ha conseguido una pastelera sin azcar, juntando la ms moderna tecnologa con los mejores requisitos tradicionales. Y con ventajas dietticas y de salud, resultado de una estrecha colaboracin entre pasteleros y especialistas en alimentacin y nutricin. Comida y disfrutada dentro de la variacin propia de una alimentacin equilibrada, es apta para todas las edades, con excepcin de los menores de tres aos. Adecuada como es para todos, recomendamos disfrutar y celebrar; como siempre se ha hecho, de forma tradicional; de esta moderna pastelera sin azcar.

EL PAN
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna1

INGREDIENTES DEL PAN

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma. La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es slo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o sacos Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas. El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de

carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas que favorecen el fermentado de la masa). Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone. Se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel. Su funcin es: Sirve de alimento para la levadura, Responsable de la coloracin de la corteza del pan, debido a la caramelizacin del azcar, Acta como conservador porque aumenta la presin osmtica, inhibiendo la proliferacin de microorganismos, Absorbe la humedad ya que es crioscpica y trata de guardarse con el agua, Le da suavidad al producto.

INDUSTRIA PANIFICADORA
La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo, encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentacin humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, margarina y huevo.

PROCESO DE PANIFICACIN
Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas caractersticas especificas. Para hacer pan con harina de trigo es necesario tres parmetros: Formacin de la estructura del gluten Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas Coagulacin del material calentndolo en el horno

1.1 Pesado y Amasado:

Se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de pan. El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes, la formacin y desarrollo del gluten. Tiene como finalidad formar una masa elstica, consistente y homognea.

Fig. 1. Amasado manual

1.2 Corte:
La masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina cortadora para que las porciones sean homogneas en tamao y peso.

Fig. 2. Amasadora

Fig. 3. Cilindradora

1.3 Boleado:
Tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. Las porciones cortadas se hacen una bola compacta. Generalmente esta operacin es manual presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.

4.4. Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si misma asegurando un buen sellado, se continua dndole la forma que corresponda al tipo de pan que se este elaborando. Esta operacin se adquiere con la prctica y requiere de una gran habilidad manual.

1.4 Fermentacin:
La fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin de la levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa.

Fig. 4. Fermentacin. El gas al dilatarse por la accin del calor produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del almidn

1.5 Leudacin o Fermentacin final:

Esta fermentacin ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 C, con una humedad de relativa entre 80-85%, para evitar el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de fermentacin acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja.

1.6 Horneo:
El objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2

A una temperatura entre 45 C, se inactiva la levadura, terminndose todo aumento de volumen y a los 50C, muere la levadura. La diastasa transforma el almidn en maltosa, termina la accin de la diastasa a los 77C. Entre los 60-80, se presenta modificacin de las protenas del gluten las que se coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad adquirindose la estructura definitiva del pan. La caramelizacin de la capa externa del pan, se inicia desde los 110- 120C. La mxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100C, y la externa es de 190-270 C, a esta temperatura el pan est cocido.

Fig. 5. Horno rotatorio

1.7 Enfriamiento:

Figura 6. Pan en enfriamiento Terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire fro.

1.8 Empaque:
Se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar: No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30C. Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos.

1.9 Almacenamiento:
El almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura, mayores sern las mermas del pan.

ACCESORIOS Y UTENSILIOS BSICOS.

Al momento de pensar en montar un negocio relacionado con el mundo del pan, o un restaurante o simplemente por aficin, en lo primero que se debe pensar es en los equipos y utensilios; an los negocios caseros deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que garanticen la calidad del producto final. Describimos a continuacin una gua para saber qu es lo esencial en una panadera

Fig. 6 . Algunos utensilios bsicos: rodillos, rallador manual, batidor manual y raspes.

Cuchara plstica. Se necesita para mezclar harina y levadura. Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapas para las masas medre. Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.

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 Balanza de precisin: imprescindible para pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeas cantidades. Jarras medidoras: que tengan marcas visible, son muy tiles para medir los lquidos.

Fig. 7. Raspadores de diferentes tamaos, lengua de gato o miserables de diferentes tamaos, esptulas, separador de huevo, rapador de chocolate o quesos, descorazonador, parisien y rallador. Cucharas medidoras: para tener ingredientes con las medidas justas. Rodillos: en diferentes tamaos y materiales, se utilizan para estirar la masa. Cuchillos tipo sierra: este cuchillo corta fcil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura. Brocha: se usan para glaseados y baos en algunos panes y en pastelera. Tijera: se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa. Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno. Termmetro: sirve para comprobar la temperatura del agua al preparar la levadura. Colador de acero inoxidable: ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas. Moldes y latas: para configurar tamao y forma de panes y pasteles.

Fig. 8. Moldes y latas en diferentes formas y tamaos

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AZCARES
Se entiende tcnicamente azcares a los diferentes monosacridos, disacridos y polisacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los glcidos. En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.

ENDULZANTES Y EDULCORANTES
1.10 Endulzante.

Toda sustancia qumica capaz de proporcionar sabor dulce al alimento. Compuestos naturales o sintticos, con bajo poder energtico con respecto a la sacarosa.

1.11

Edulcorantes

El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronmico por el sabor dulce, tanto natural como artificial. El avance de la tecnologa agro-alimentaria y el conocimiento cientfico sobre la asociacin entre el consumo excesivo de los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades crnicas no trasmisibles, llevaron al hombre a disear, de manera artificial y de diversas fuentes, edulcorantes de estructuras qumicas variadas de bajo o ningn aporte calrico. Los edulcorantes se clasifican como naturales y artificiales, entre los naturales, el ms comn, es el azcar de mesa o sacarosa; entre los artificiales se describen los no nutritivos o de sabor intenso, los de sustitucin o de sabor dulce moderado, y otros de naturaleza qumica diversa como glucdica y peptdica. Todas estas sustancias cumplen funciones diversas en el organismo humano y en la industria alimentaria; adems, los edulcorantes naturales se relacionan epidemiolgicamente con enfermedades crnicas tales como la diabetes tipo1, la enfermedad cardiovascular, la obesidad, las caries dental y el cncer; tambin aparecen vinculados con el botulismo como la miel de abejas, con la diarrea osmtica como los polioles y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame. Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azcar, tenindolos en cuenta todos, podemos realizar la siguiente clasificacin: Edulcorantes naturales. Disponemos de dos tipos, los monosacridos y los disacridos. Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa. Son edulcorantes extrados de diversos alimentos. Los extrados de los almidones seran la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azcar inverso. Despus tenemos otro grupo menos homogneo

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de azucares, alcoholes y polioles, que albergaran al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado. Edulcorantes sintticos. El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina. Otros. En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o dulzor es superior a los mencionados al principio. Seran la taumatina, el estevisido, la monelina y la dihidrocalcona. Tabla 1. Tipos de edulcorantes y poder endulzante EDULCORANTE SACAROSA ORIGEN Es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas pero no en animales superior Sorbitol : Se encuentra en muchas frutas y vegetales, pero industrialmente se prepara por reduccin de la glucosa Derivado cclico del cido sulfamidobenzoico. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. Denominado en la industria alimentaria con las siglas E954 Derivado del cido acetocetico. Es un producto sinttico derivado de la oxatiazinona Como ciclamato se conoce al cido ciclmico o a sus sales (de Sodio y Calcio). Sinttico. Obtenido por biosntesis a partir de dos aminocidos: la fenilalanina y el cido asprtico, uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. La sucralosa se extrae del azcar a travs de un proceso patentado de varios pasos que sustituye selectivamente tres tomos de grupos hidrxilo por tres tomos de cloro en la molcula de sacarosa.

POLIOLES

SACARINA

ACESULFAMEK

CICLAMATOS

ASPARTAME

SUCRALOSA

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SUCRALOSA, (Azcar utilizada en el proyecto).

La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azcar comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.

1.12

Dulzura relativa:

600 veces ms dulce que el azcar.

1.13

Metabolismo:

La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico.

1.14

Beneficios:

La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin con otros edulcorantes bajas caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Con el azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin pero slo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.

1.15

Aplicaciones:

La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:

Edulcorantes de mesa Frutas procesadas Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Goma de mascar Productos horneados Productos de mezcla seca Untables de fruta Productos lcteos Postres congelados Aderezos para ensaladas Ingesta diaria aceptable:

1.16

La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).

REACCIONES DE ENDULZANTES ALTERNATIVOS A LA COCCIN

Evitar o sustituir el azcar en bebidas y muchos dulces es relativamente fcil, ya que se puede omitir, acostumbrando al paladar, o utilizar una de las diversas alternativas que ofrece

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la industria: endulzantes artificiales, melazas, nctar de agave, miel, endulzantes naturales concentrados, etc. Pero sustituir el azcar en la repostera es ms complicado. Si bien, hornear granos para hacer panes y productos similares ha sido una actividad ancestral, stos se endulzaban fuera del horno, con melazas o miel. La industria del azcar empez a crecer en el Renacimiento y no fue sino hasta entonces que la repostera como la conocemos ahora comenz. Al utilizar azcar, la textura del pan cambi, causando una serie de reacciones en la composicin del producto, no slo endulzndolo. El azcar: Aporta humedad y suavidad, Acta como conservador, Acelera la actividad de la levadura Se carameliza a altas temperaturas, por lo que, al barnizar con azcar, obtenemos una textura crocante, Da volumen y Endulza. Utilizar una alternativa al azcar ayuda a que el postre conserve su dulzor, pero no aporta la misma humedad ni volumen, por lo que el azcar no es fcilmente sustituible. La alternativa ms utilizada es la de combinar azcar con otros endulzantes, para reducir la cantidad de la primera, sin perder ninguno de sus atributos. Existen, sin embrago, alternativas para hornear sin utilizar azcar y que permiten conservar las caractersticas ms importantes del postre. Una de ellas ser expuesta ms abajo.

1.17

Combinar azcar con otros endulzantes

Las alternativas a continuacin expuestas no son aptas para personas con diabetes, ya que se mantiene el azcar y a que muchos de sus sustitutos tienen un alto ndice glucmico. Sustituye la mitad del azcar utilizando una de las siguientes alternativas: Tres cuartos de taza de miel por cada taza de azcar. Reduce en dos cucharadas cualquier otro ingrediente lquido. A menos que busques un sabor ligeramente cido, agrega una pizca de bicarbonato de sodio. Tres cuartos de miel de maple por cada taza de azcar. Reduce en tres cucharadas cualquier otro ingrediente lquido. El resultado ser menos dulce pero 70% menos daino. Utiliza una taza y un tercio de taza de melaza por cada taza de azcar. Reduce en cinco cucharadas cualquier otro ingrediente lquido. Si no buscas un sabor cido, agrega media cucharada de bicarbonato de sodio. Utiliza tres cuartos de taza de jugo de frutas por cada taza de azcar y reduce tres cucharadas de cualquier otro ingrediente lquido. Puedes utilizar convenientemente jugos de manzana, naranja o uva, aunque espera cambios en el sabor. Asegrate que stos no estn endulzados.

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PANADERA SIN AZUCAR

Un pequeo ejemplo de trabajo en equipo entre profesionales panaderos, qumicos, dietistas y asociaciones de diabticos, es la denominada panadera y pastelera sin azcar, que abre la puerta a la innovacin en el sector del dulce, pues por primera vez la panadera de calidad puede fabricarse sin azcar (sacarosa) y adems con sus caloras reducidas, es decir con dos prestaciones que hasta la fecha eran imposibles de conjugar, y todo ello gracias a un buen trabajo en equipo. El azcar (sacarosa) desempea diferentes funciones en las recetas de panadera, pastelera y heladera, pero las que destacamos como "funciones de peso" son tres: el dulzor, la textura y la conservacin. As pues, si queremos remplazar el azcar (sacarosa) en estas recetas deberemos incorporar aquellas materias que reemplacen esas tres funciones fundamentales del azcar. Esto se ha conseguido con las convenientes mezclas de modernos endulzantes/edulcorantes y texturizantes autorizados que cumplen estas tres prestaciones, y que adems, en el caso de ser utilizados por personas con diabetes, no les altera para nada su nivel glucmico. El hecho que un pan, un pastel o helado sea sin azucar (sacarosa) y bajo en calorias no presupone que su ingesta pueda ser mayor que la correspondiente a los mismos productos con azcar y con ms caloras. No es posible que pensemos en comer el doble por tratarse de un alimento con menos caloras y menos creer que estamos frente a una "barra libre" con derecho a comer sin restriccin alguna.

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Los reemplazantes de la sacarosa aportan menos caloras y son, en parte, absorbidos en el intestino delgado y la fraccin restante no absorbida, es metabolizada por la flora bacteriana del colon, es decir, se comportan de forma parecida a la fibra insoluble, con lo que su consumo en exceso puede tambin producir ligeros efectos laxantes.

Fig. 9. Postre sin azcar. Por tanto, antes de consumir cualquier producto sin azcar y con menos caloras debemos observar estas tres sencillas reglas: CONSUMIR LA MISMA CANTIDAD que si tuviera azcar. NO COMBINAR SU COMIDA CON otros alimentos que contengan mucha fibra. COMER DE MENOS A MAS CANTIDAD, dejando un tiempo para que nuestro organismo se acostumbre a reconocer estos nuevos aliment. Es importante comprender el proceso de elaboracin de diferentes tipos de panes sin la presencia de azcar y con otros endulzantes para cuya utilizacin se deben emplear tcnicas especficas de amasado, as como tiempos y temperaturas de residencia controladas.

1.18

Tipos de consumidores.

Todos los ingredientes alimentarios tienen que someterse a extensas pruebas antes de que se permita su venta. La Sucralosa no es la excepcin. Un enorme cuerpo de conocimientos cientficos respalda el hecho de que la Sucrolosa tiene un excelente perfil de seguridad y se ha sometido a pruebas concluyentes. La seguridad de la sucrolosa est respaldada por estudios cientficos realizados durante un periodo de 20 aos. La seguridad de la sucrolosa ha sido considerada por las principales autoridades mdicas, cientficas y reguladoras alrededor del mundo, incluyendo la FDA, EFSA ( Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), Health Canada y el Consejo Japons de Seguridad Alimentaria. Bajo estas consideraciones, la pastelera y panadera pueden utilizar la sucrolosa como ingrediente en sus recetas y producir panes y postres que pueden ser consumidos por la poblacin general, incluyendo los nios y las mujeres embarazadas o amamantando.

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Tambin son aptos para incluir en la dieta de las personas con diabetes, porque no afecta los niveles sanguneos de glucosa o insulina.

Fig.10.Los panes y pasteles sin azcar para los planes de reduccin de peso. Los edulcorantes sin caloras pueden ser una herramienta en un plan de reduccin de peso saludable y balanceado. Las autoridades alimentarias autorizan a los consumidores que escojan alimentos y bebidas que moderen su ingesta de azcares. Los panes y postres endulzados con sucralosa pueden ayudar a los consumidores a alcanzar esta objetivo. Las personas que deseen perder peso deben considerar muchos factores incluyendo el ejercicio y la dieta general , as como factores psicolgicos, culturales y emocionales.

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FORMULACIONES Y PROCESOS DE TIPOS DE PANES CON SUCRALOSA.

A continuacin presentamos algunas formulaciones para la elaboracin de ciertos tipos de panes utilizando sucralosa como agente endulzante.

1.19

PAN DE UVA.
2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 100gr de uva Un huevo (para pintar) Fig. 11 Pan de uva

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Licuar la uva en poco agua. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Adicione poco a poco las uvas Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos, hasta que la masa se homogenice.)

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Arme tiras, corte en tamaos iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 30 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 280C por alrededor de 30min. En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.

1.20

PAN CON NUECES

Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 100gr de nueces Un huevo (para pintar) Fig. 12. Pan con nueces.

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Licuar las nueces en poco agua. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Adicione poco a poco las nueves

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Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 35min. En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.

22

1.21

PAN ALIADO

Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de leche. 4 huevos. Un huevo (para pintar) Fig. 13. Pan aliado

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla

23

Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 35min. En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar

24

1.22

PAN BRIOCHE
2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de leche. 4 huevos. Un huevo (para pintar) Fig. 14 Pan brioche

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla

25

Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 35min. En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.

26

1.23

PAN DE RELLENO

Ingredientes: 2lb de Harina de trigo. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 200gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 200ml de leche. 150ml de agua. 2 huevos. Arequipe Un huevo (para pintar) Fig. 15 Pan de relleno

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote active la levadura con el azcar, la margarina, los huevos, las esencia, la leche y el agua; mezcle hasta que se disuelva el azcar . Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales y arme las figuras adicionando el Arequipe de la forma que indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas.

27

Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 5min. En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.

28

1.24

PAN INTEGRAL

Ingredientes:

2lb de Harina de integral. 15gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 2 tapas de color caramelo. Salvado para decorar.

Fig. 16 Pan integral

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia, adicione color caramelo y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales de 20gr y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas.

29

Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 35 min. Decore el pan Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 35min. Dejar enfriar y empacar.

NOTA. En caso de trabajar solo con azcar agregar 150gr.

1.25

PAN TAJADO
2lb de Harina de trigo. 15gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 6gr de Sal 15gr. de Azcar. 40gr de Levadura. tapas de Mantequilla. tapas de Vainilla. 400ml de Agua. Fig. 17 Pan tajado

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar el molde, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos) Divida la masa en dos fases y arme las figuras indicadas por el docente.

30

Colocar los panes en el molde engrasado. Con un trinche pinche el pan. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble, a ras con el molde alrededor de 35 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla. Pinte el pan Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 35min. Dejar enfriar desmolde y empacar.

NOTA. En caso de trabajar solo con azcar agregar 150 gr.

31

1.26

PAN DE HAMBURGUESA Y PERRO

2lb de Harina de trigo. 15gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 10gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 100gr de ajonjol. Un huevo (para pintar) Fig. 18 Pan de hamburguesa

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencias y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 30 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales de 80gr y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de vainilla. Pinte el pan, agregue el ajonjol.

32

Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 35 min. El pan de hamburguesa de debe pinchar con un trinche de 3 a 4 veces. Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 35min. Dejar enfriar y empacar.

NOTA. En caso de trabajar solo con azcar agregar 40 gr

33

1.27

PAN FRANCES
3lb de Harina de trigo. 5gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 20gr de Sal 20gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 700ml de Agua. Agua en espray Fig. 19 Pan francs

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 3 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, la esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 30 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales de 80gr y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Haga cortes. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 35 min. El pan francs humedecer con un espray con agua cuando empiece a dorar. Pase al horno con temperatura media alrededor de los 250C por alrededor de 35min. Dejar enfriar y empacar.

34

NOTA. En caso de trabajar solo con azcar agregar 30 gr.

35

1.28

MEDIAS LUNAS
2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 15gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 2 huevos. Un huevo (para pintar)

Ingredientes:

Se desea puede poner de relleno jamn y queso Fig. 20 Pan media luna

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 50 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 45 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla

36

Pase al horno con temperatura media alrededor de los 200C por alrededor de 25min. En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.

NOTA En caso de trabajar solo con azcar agregue 100 gr de azcar comn.

37

1.29

JL TRENZADO (PAN TRENZA)

2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 200gr de Margarina. 15gr de Sal 30gr. de Azcar. 40gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 2 huevos. Un huevo (para pintar) Fig. 20 Pan trenza

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con la leche tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 5 minutos. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, los huevos, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla. Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 50 veces ms o menos) Arme tiras, corte en tamaos iguales y arme las figuras indicadas por el docente. Colocar los panes en las latas engrasadas. Pasar al cuarto de maduracin o fermentacin hasta que crezca ms o menos el doble alrededor de 45 min. A medio litro de agua adicione un huevo, una tapa de mantequilla y una de vainilla

38

Pase al horno con temperatura media alrededor de los 200C por alrededor de 25min. En ese intervalo de tiempo pintar el pan con la mezcla del huevo. Dejar enfriar y empacar.

NOTA En caso de trabajar solo con azcar agregue 150 gr de azcar comn.

39

1.30

MASA FROLA (MASA PIE)

Ingredientes MASA PARA EL PIE:

1 lb de harina 1 lb de mantequilla o margarina (se le quita 1 Cda.) taza de leche bien helada 2 yemas de huevo 1 Cda. de leche o agua (en caso de estar seca la masa) 1 huevo 1 cdita de azcar Pollo cocido desmechado. Queso crema. Huevo batido. Sal una pizca Queso rallado para decorar. Se mezclan los ingredientes al gusto. Se rellena la tartaleta y se pasa al horno hasta dorar y lograr total coccin Fig. 21 Masa frola

RELLENO DE POLLO CON QUESO.

PROCEDIMIENTO
En un tazn se pone la harina, la margarina y las yemas. Se amasan con las yemas de los dedos. Cuando ya est compacta, se le echa la leche. Se amasa con las palmas y se hacen bolas, las cuales se envuelven en papel mantequilla y se las refrigera por 10 minutos. Despus, se amasa sobre papel mantequilla enharinado y sin coger se lo pone al molde. No se enmantequilla la parte superior, luego de colocado el relleno, se le arreglan los filos con el tenedor. Con 1 Cda. de leche, 1 yema de huevo y 1 cucharadita de azcar se barniza.

40

1.31

BASE DE GALLETA
Harina 11/2 lbs - 750grs

Ingredientes
Margarina 1lb - 500grs Azcar en polvo lb - 250grs Extracto de vainilla 2 tapitas

Fig. 22 Galleticas

PROCEDIMIENTO:
Crema la margarina con el azucar y la esencia e incorporar la harina Nota: esta galleta sirve para hacer galleta chips, grageas de colores, man etc. Con sucralosa trabajar solo con 200 gr. Horno: 300f Tiempo: 15 a 20 min.

41

1.32

GALLETA CON COCO

Harina 2lb - 1000 grs Azcar 1lb - 500 grs Margarina lb - 250 grs

Ingredientes:

Huevos 2 unds - 100 grs Esencia de coco 3 tapas - 15 cc

Agua 400 cc - 400 grs Polvo de hornear Levadura 20 grs - 20 grs

40 grs - 40 grs

Color rojo con Arequipe Coco deshidratado para decorar

Fig.23 Galletas con coco

PROCEDIMIENTO
Crema el azcar con la margarina, los huevos, esencia y despus incorporar el agua hasta que quede cremosa y mezclar con la harina y el polvo de hornear, decorar. Horno: 350 F Tiempo: 15 a 20 min

Nota: Con sucralosa trabajar con 200 gr.

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10.11 GALLETA RIZADA

Ingredientes:
Harina Margarina 1 lbs - 750 grs 1 lb - 500 grs

Azcar en polvo* lb - 250 grs Huevos 5 uni - 250 grs

Esencia al gusto

Fig.24 Galletas rizadas

PROCEDIMIENTO
Crema azcar con margarina, huevos y esencia hasta que de una pasta suave e incorporar la harina manual mente suave sin encauchar la masa y llenar la manga con la boquilla rizada grande. Horno 300F Tiempo 15 a 20 min.

NOTA: Con sucralosa trabajar con 200 gr.

43

1.33

PUDIN DE VAINILLA
Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unidades. Azcar 375gr. Polvo de hornear 30gr. Margarina astra 375gr. Esencia de vainilla 30cc Esencia de mantequilla o naranja 30cc. Leche 250ml. (una taza). Al trabajar con sucralosa 250gr. Fig. 25 Pudin de vainilla

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO.
Calentar el horno a 200C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azcar hasta disolver en crmor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias. Se adiciona la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo como a poco la leche, hasta lograr crema en la mezcla. Llenar hasta la mitad los moldes. Hornear 180C por 20 a 25min.

44

1.34

GALLETA PUNTO

INGREDIENTES:
Harina 3 lb - 1500 grs 1 lb - 750 grs

Azcar en polvo Margarina Huevos

lb - 250 grs 2 uni - 100 grs 50 grs

Polvo de hornear Agua 250 cc

Color amarillo al gusto Esencia de vainilla 3 tapas - 15 cc

Fig. 26 Galletas punto

PROCEDIMIENTO:
Crema azcar con la grasa y los huevos, esencia, color amarillo y despus el agua final mente incorporal el harina con el polvo de hornear Horno 350F Tiempo: 20 a 25 min.

45

1.35

PUDIN DE NARANJA

INGREDIENTES:
Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unidades. Azcar 375gr. Polvo de hornear 30gr. Margarina astra 375gr. Esencia de vainilla 30cc Esencia de naranja 30cc. Jugo de naranja 250ml. (una taza). Al trabajar con sucralosa 250gr. Fig. 27 Pudin de naranja

PROCEDIMIENTO:
Calentar el horno a 200C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azcar hasta disolver en crmor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias. Adicionar la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo poco a poco el jugo de naranja y un poco de ralladura de la misma, hasta lograr crema en la mezcla. Llenar hasta la mitad los moldes.

Hornear 180C por 20 a 25min.

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1.36

PUDIN MRMOL Ingredientes:

Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unid Azcar* 375 gr. Polvo de hornear 30 gr. Margarina astra 375 gr. Esencia de vainilla 30 cc

Esencia de mantequilla o naranja 30 cc. Leche 250ml. (una taza). Cocoa o milo. Color caramelo. Fig. 28 Pudn mrmol

*NOTA: Al trabajar con sucralosa 250 gr.

PROCEDIMIENTO.
Calentar el horno a 200C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azcar hasta disolver en crmor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias. Se adiciona la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo como a poco la leche, hasta lograr crema en la mezcla. Separar la mezcla y adicionar cocoa o milo al gusto y color caramelo hasta lograr una mezcla color chocolate. Mezclar ligeramente, muy suave y poco las dos mezclas hasta un veteado en la mezcla de vainilla de chocolate Llenar los hasta la mitad moldes. Hornear 180C por 20 a 25min.

47

1.37

PUDIN DE ZANAHORIA

Ingredientes:
Harina repostera 1 lb. Huevos 6 unidades. Azcar 375gr. Polvo de hornear 30gr. Margarina astra 375gr. Esencia de vainilla 30cc Esencia de mantequilla o naranja 30cc. Leche 250ml. (una taza). Zanahoria 375 gr. Al trabajar con sucralosa 250gr. Fig. 29 Pudn de zanahoria

PROCEDIMIENTO.
Calentar el horno a 200C, engrasar y harinear los moldes Se crema la mantequilla, se adiciona el azcar hasta disolver en crmor. Se agregan poco a poco los huevos junto con las esencias, adiciona la zanahoria rallada. Se adiciona la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y al tiempo como a poco la leche, hasta lograr crema en la mezcla. Llenar hasta la mitad los moldes. Hornear 180C por 20 a 25min.

48

1.38

MASA HE HOJALDRE

Ingredientes:
2lb de Harina de trigo. 30gr de Sucralosa. 150gr de Margarina. 6gr de Sal 30gr. de Azcar. 20gr de Levadura. 2 tapas de Mantequilla. 2 tapas de Vainilla. 400ml de Agua. 250gr de vitina.

NOTA: En caso de trabajar con azcar 100gr. Fig. 30 Hojaldres

PROCEDIMIENTO
Active la levadura: En una taza con el agua tibia (como para un tetero de bebe), adicione el azcar y la levadura, deje activar por ms de 1 minutos. Licuar la uva en poco agua. Engrasar las latas, encienda el horno y el cuarto de maduracin. En el bote mezcle la harina con la sal y la sucralosa, realice un montoncito en un lado, Al otro lado pegado a la pared del bote mezcle la margarina, las esencia y la mezcla de la levadura. Luego mezcle las dos fases anteriores, la de la harina y la mezcla de la margarina. Adicione poco a poco las uvas Mezcla con la palma de las manos hasta que se incorpore toda la mezcla.

49

Pase la mezcla por la cilindradora hasta que se homogenice, sea consistente y elstica. (alrededor de 20 veces ms o menos, hasta que la masa se homogenice.) Extienda la masa en la mesa agregue vitina y realice las vueltas como se muestra e n la imagen. Extienda y preceda a armar el producto deseado.

1.39

PASTELITO RELLENO
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en rectngulos. Prepare el relleno deseado en este caso pollo desmechado. Rellene las tiras, pinche un poco el hojaldre y quiebre de forma suave y segura las puntas. Deje en reposo un rato. Pase a horno a 250F por 20 minutos aproximadamente

Fig. 31 Pastelillo relleno

1.40

DEDITOS HORNEADOS
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en tiras de 3cm. Realizar enrolles con lo deseado en este caso salchichas, queso y bocadillo. Dejas en reposo. Pase a horno a 250F por 20 minutos aproximadamente Fig. 32 Deditos horneados

1.41

PASTELITOS DE ESPINACA
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en rectngulos. Prepare el relleno deseado en este caso pollo desmechado con mezcla de espinaca y e el fondo tajada de queso doble crema.

50

Rellene las tiras pinche un poco el hojaldre y quiebre de forma suave y seguras las puntas. Deje en reposo un rato. Pase a horno a 250F por 20 minutos aproximadamente. Fig. 33 Pastelitos de espinaca

51

1.42

CROISSANT DE HOJALDRE
Prepare la masa de hojaldre y extienda cortar las masa en tringulos. Prepare el relleno deseado en este caso jamn y queso. Enroll y deje en reposo un rato. Pase a horno a 250F por 20 minutos aproximadamente. Fig. 34 Croissant de hojaldre

1.43

MERENGUE
6 Huevos. 400 gr. De azcar. Lo mismo para sucralosa. 40 gr de crmor o jaibol.

Ingredientes:

Fig. 35 Merengues

PROCEDIMIENTO:
Colocamos el azcar en la jarra y pulverizamos a vel 10. La ponemos en un bol. Poner la paleta mezcladora. Aadimos las claras a la jarra con la mitad del azcar y programamos 7 min., vel. 5. Despus aadimos el resto del azcar mezclada con el crmor o jaibol, programamos 1 min., vel. 5, mientras por el agujero de la tapa. Lo ponemos en los moldes (yo los puse sobre papel parafinado ) y precalentamos el horno a 100, los horneamos durante 1 hora y 45 minutos. En los moldes de capacillo pueden salir aproximadamente 11 unidades.

52

1.44

CREMA PASTELERA

Ingredientes:
1/2 litro de leche 1 rama de canela Piel de naranja o limn 125 g de azcar , 40 gr de maizena 4 yemas de huevo

NOTA: en caso de sucralosa 125g Fig. 36 Postres con crema pastelera

PROCEDIMIENTO
Cocer medio litro de leche con una ramita de canela y piel de naranja o limn. Aparte mezclamos el azcar con maicena y las yemas de huevo batidas ligeramente. Juntamos todos los ingredientes y lo dejamos a fuego lento hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar. En el caso de la crema pastelera de caf de adiciona caf en vez de ralladura de limn al gusto. En el caso de la crema pastelera de queso adicional la mitad del azcar y 125 gramos de crema de queso y una tapita de esencia de queso.

53

1.45

BIZCOCHUELO

Ingredientes:
huevos. 250gr de harina repostera. 250gr de azcar. 20gr de polvo de hornear. Limn 1 Und.

NOTA: en caso de sucralosa 200gr

Fig. 37 Bizcochuelos

PROCEDIMIENTO:
SEPARAR las claras de huevo de las yemas, poner las primeras en un recipiente y batirlas a punto de nieve. Aadir las yemas y mezclarlas cuidadosamente con movimientos envolventes para evitar que las claras se bajen. INCORPORAR la harina y la ralladura de limn y trabajar hasta obtener una masa suave y bien homognea. UNTAR con mantequilla un molde rectangular, verter en l la masa preparada e introducir en el horno previamente calentado a 425F. durante unos 15 minutos. TRANSCURRIDO el tiempo de coccin indicado, retirar el molde del horno, desmoldar el bizcocho sobre papel parafinado, enrollar con la ayuda de la tela y dejar enfriar.

54

1.46

BRAZO DE REINA

Ingredientes.
Bizcochuelo. 125gr Gras de fresa. 125gr Azcar pulverizada. 125gr Arequipe

Fig. 38 Brazo de reina

PROCEDIMIENTO:
Desenrollar cuidadosamente el bizcocho y retirar el papel, deje el papel por debajo del bizcocho, extender la mermelada o glas de fresa en una capa uniforme, enrollar de nuevo el bizcocho, espolvorelo con el azcar pulverizada y decora al gusto.

1.47

POSTRE CROCANTE

Ingredientes:
Bizcochuelo. 100gr Almendras. 100gr Durazno. 125gr Azcar pulverizada. Crema pastelera de caf.

PROCEDIMIENTO:
Fig. 39 Postre crocante Desenrollar cuidadosamente el bizcocho y retirar el papel, deje el papel por debajo del bizcocho, extender la mezcla de crema de caf, durazno y almendras en una capa uniforme, enrollar de nuevo el bizcocho, espolvorelo con el azcar pulverizada y decora al gusto.

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1.48 Base

CHEESECAKE CLSICO.

Manteca derretida 50 g Galletitas trituradas 100 g

Crema de queso
Queso crema sin sal 600 g Azcar 120 g* Maizena 50 g Huevos 3 Crema de leche 250 g Ralladura de 1 limn (

NOTA: En caso de Sucrolosa usar 100 grs

Decoracin
Mermelada de frambuesa 180 g Frutos rojos frescos 200 g

Fig. 40 Cheesecake clsico

PROCEDIMIENTO
Base: Verter la margarina derretida sobre las galletitas, formar una pasta y disponer sobre la base de los moldes en forma bien pareja. Crema de queso: Mezclar el queso crema con el azcar y el almidn de maz. Incorporar los huevos y la crema de leche. Mezclar bien. Agregar la ralladura de limn. Distribuir la crema sobre la base de galletitas y Forrar un molde con papel aluminio de cocina, hornear a 140C durante 40 minutos, sobre una fuente de agua ( si de sedea un color parejo cubrir con papel de aluminio). Decoracin: Decorar con la mermelada de frambuesa y los frutos rojos frescos.

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10.12 MUFFIS DE PIA

Ingredientes:
1lb Harina elite. 375gr Azcar manuelita. 125gr de pia. 30gr de polvo de hornear. 10gr de bicarbonato. 100ml de jugo de pia. 460ml de aceite. 2 tapas de esencia de pia. Una pizca de sal. 6 huevos.

Capacillo #3 o 5

Fig. 41 Muffis de pia

PROCEDIMIENTO.
Precalentamos el horno a 180C y colocamos los capacitos en un molde para muffins. Cortamos la pia en trocitos muy pequeitos y le aadimos el zumo de pia. Mezclamos la harina con el bicarbonato sdico y la polvo de hornear. Batimos el huevo e incorporamos el azcar, el aceite, la esencia de pia y la pia con el zumo. A continuacin aadimos la mezcla de harina y removemos hasta que todos los ingredientes estn bien mezclados. Distribuimos la masa hasta la mitad de los capacillos con ayuda de una manga pastelera y los meterlos al horno durante unos 20 minutos. Por ltimo, los retiramos, los dejamos reposar 5 minutos y luego los pasamos a una rejilla para que se enfren.

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10.13 MUSS DE MARACUY

Ingredientes:
1 k (2.2 lb) maracuy 18 g ( oz 2 cucharadas) gelatina en polvo 2 tazas crema de leche espesa 3 cucharadas azcar en polvo 3 huevos taza y 3 cucharadas azcar blanca taza de pulpa de maracuy taza de agua taza de azcar 2 cucharadas de fcula de maz Maizena

Almbar de maracuy:

Fig. 42 Muss de maracuy

PROCEDIMIENTO
Cortar el maracuy, sacarle las semillas y pulpa, y poner en licuadora. Prender la licuadora por 10 segundos para separar la pulpa de las semillas. Colar el jugo. Hervir el jugo de maracuy. Agregar la gelatina en polvo y taza de azcar. Enfriar. Batir crema de leche con 3 cucharadas de azcar molida hasta que espese y forme picos suaves. Tener cuidado de no batir demasiado porque la crema se separa. Batir 3 claras de huevo, agregar 3 cucharadas de azcar y continuar batiendo hasta punto de merengue. Incorporar al jugo de maracuy, la crema de leche batida, y el merengue, envolviendo con una cuchara cuidadosamente. Vaciar en un molde o bol previamente humedecido con agua. Para el almbar: En una sartn, disolvemos el azcar con la fcula de maz, agregamos la pulpa de maracuy y el agua, llevamos al calor revolviendo constantemente hasta que comience a hervir. Apartamos, una vez frio colocamos encima del mousse adornando con pepas de maracuya.

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Sugerencia: para preparar la pulpa de maracuy, licuamos la pulpa y las semillas de maracuy y medimos el de taza. Refrigerar hasta que cuaje.

Rinde para 10 porciones

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REPOSTERA SIN AZCAR

Un inconveniente que se presenta con los postres elaborados sin azcar es que su vida til es menor. Tenga en cuenta esto; refrigere sus postres y, bueno, cmalos en menos tiempo. La fibra de la manzana modifica ligeramente el sabor del producto final. En algunos casos, es un plus, pero en otros puede hacer que la receta no sea exactamente igual a como lo haca la abuela. Un poco de ralladura de limn, bicarbonato u otros secretos pueden ayudar a ocultar el sabor de la manzana.

Por ltimo, es importante recordar que el azcar acelera la coccin y el efecto de la levadura. Un postre sin azcar requerir un aumento en la temperatura del horno (unos 15 grados) y unos minutos extra tambin.

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RECETAS DE REPOSTERA SIN AZCAR.

1.49 Tipos de masas.

En categoras de pastelera y repostera se distinguen, al menos, cinco masas bsicas: Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Estn elaboradas bsicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no.

Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.

Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico. Estn elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohlicas.

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Con estas masas se elaboran roscos rellenos, rosquillas, pequea-crema, etc

Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azcares.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, lenguas de gato, etc.

Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves.

Elaboradas fundamentalmente con huevos, azcares, harinas o almidones.

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Con ellas se elaboran bizcochos, mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Viena, piropos, etc

Masas de repostera: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos. Se preparan en formas y tamaos diversos.

En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, turrones, tortas imperiales panellets, alfajores, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, etc.

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BIBLIOGRAFIA
El libro del pan. Autor: Erick Treville

La alimentacin y la vida. Autor: Francisco Grande Covin

La biblia de los pasteles. Autora: Rose Levy Barambaum.

Pasteles dulces y salados. Autora: Sophie Dudemaine.

The weekend Baker. Autor: Abigail Johnson Dodge.

Sitios Web:

www.mokananutricion.com

www.irenesleckereien.com

www.colombiacupcakes.com

www.totalrecipesearch.com

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