Programa de Cocina

Materia: Pastelería I
Clase No. 03 – Masas de Doble Cocción y Masas
Líquidas

PATE A CHOUX

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Agua 215 gr Llevar a punto de ebullición el agua, la sal, el azúcar y la

Mantequilla 70 gr mantequilla. Una vez llegue a punto de ebullición, retirar del
Sal 3 gr fuego y agregar la harina sobre éste; mezclar rápidamente y
Azúcar 3 gr volver al fuego, cocinar lentamente por dos minutos sobre el
Harina de Trigo 165 gr fuego revolviendo constantemente hasta que la masa se
Huevos (Aproximados) 4 u – 200 gr despegue de las paredes de la sautesse.

Retirar del fuego y enfriar la preparación, pasándola a un

bowl. Agregar los huevos previamente mezclados poco a
poco hasta que se forme una crema brillante y firme o hasta
lograr el punto de cinta o ribbon.

Disponer la masa bomba en una manga pastelera con pico

liso de 1 cm de diámetro. Manguear sobre una placa
enmantecada y enharinada o silpat y dar las formas deseadas
(Profiteroles, Bombas, Eclairs, París Brest). Con la ayuda de
una cuchara o tenedor humedecido en agua bajar los picos
que hayan podido quedar.

Llevar a un horno a una temperatura de 200°c hasta que las

formas hayan crecido y hayan formado corteza. Bajar la
temperatura a 160°c para terminar su cocción y secado
Azúcar Impalpable 50 gr interno. Retirar del horno y enfriar antes de rellenar.
Arequipe 100 gr
Rellenar con crema mousseline o Arequipe. Decorar con
azúcar impalpable.

CREMA MOUSSELINE DE VAINILLA

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Leche 250 gr Realizar una crema pastelera y una vez cocida, aun en
Azúcar 60 gr caliente agregar la mantequilla fría cortada previamente en
Yemas 3 u – 60 gr cubos. Enfriar. Una vez fría, en una batidora eléctrica o a

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Almidón de Maíz 25 gr mano, regenerar la crema pastelera.

Vaina de Vainilla 1 und
Mantequilla Fría 65 gr Una vez que esté lisa incorporar de a poco la mantequilla
Mantequilla Pomada 65 gr pomada batiendo constantemente hasta que quede bien
integrada. Colocar en una manga y rellenar las choux.

MASA PARA CREPES

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de Trigo 100 gr Unir todos los ingredientes y luego procesarlos con la ayuda
Huevo 4 u – 200 gr de un procesador de mano.
Azúcar 15 gr
Leche 320 gr Para elaborar a mano la masa, mezclar con la ayuda de un
Sal 2 gr batidor de mano los huevos con el azúcar, la sal, la harina y
Mantequilla 20 gr una vez formada la pasta, agregarle la leche de a poco para ir
aligerando la masa.

Por último, agregar la mantequilla fundida.

CREPES SUZETTE

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Crêpes 2 u Reservar crepes de los preparados anteriormente.

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Mantequilla de naranja

Mantequilla 50 gr Trabajar la mantequilla pomada con el resto de los

Naranja – Jugo y Ralladura 1u ingredientes. Reservar en frío.
Triple Sec
Azúcar 20 cc
50 gr

Salsa de naranja
Llevar a hervor el jugo con el azúcar. Incorporar la maicena
Maicena 15 gr hidratada con agua fría. Llevar otra vez a hervor.
Azúcar 70 gr
Naranja - Jugo 4u

Montaje
Para servir colocar una nuez de mantequilla de naranjas
Helado de Vainilla 100 gr dentro de una crêpe y doblarla en cuatro.
Hierbabuena 10 gr Llevar a una sartén con una cucharada de salsa. Servir
caliente. Si desea acompañar de helado y una hoja de
hierbabuena.

NOTAS

Pâte a choux:

 Es conveniente llevar a ebullición hasta que se disuelvan los ingredientes. En caso de que se deje un
tiempo prolongado se evaporará el agua desproporcionando la formula.
 Es necesario que baje la temperatura para que no se coagulen los huevos pero que la masa no enfríe
ya que endurece demasiado y se dificulta la incorporación de los mismos.
 La incorporación de los huevos es conveniente realizarla en máquina, con el accesorio llamado LIRA
O PALA, en caso de no disponer de una maquina se puede realizar a mano con una pala de madera o
plástico. No incorporar con batidor de alambre o varillas ya que se rompe la estructura de la masa y
provocando un resultado final defectuoso.
 Formas a realizar con la Pâte a choux:
o Profiteroles, Bombas o Petisus: Colocar la masa en una manga con boquilla lisa de 6 a 8
mm y formar pequeñas bolitas.
o Eclairs – Palos de Jacobo: Colocar la masa en manga con boquilla lisa o rizada de 10 a 12
mm y formar bastones de 10 cm para eclairs y de 7cm para palos. Pintar con huevo y
cocinar.

Crêpes Básicos:

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 Es conveniente dejar reposar la masa unas horas para que la mezcla espese y sea más fácil distribuir
en forma pareja sobre la panquequera o sartén para crepes.

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