CRONOGRAMA CURSO ONLINE PROFESIONAL

DE PANADERÍA ARTESANAL. FIN DE SEMANA III

Producción semanal 11 masas de clase más 1 de proyecto hamburguesas y 1 de

frutas)

PREPARATIVOS VIERNES
Preparación de pie francés, Poolish y biga 125 para los kaiser, preparación de biga
125 para la Foccacia, preparación de prefermentos individuales, para cada proyecto
de hamburguesa, tomar en cuenta la merma de los prefermentos)

SÁBADO
Foccacia con biga 125
Kaiser de método directo
Kaiser con pie francés
Kaiser con biga 125
Kaiser con poolish
Ejercicio pan de fruta (500 g de masa por grupo, 3 grupos)
Proyecto hamburguesa (peso del pastón 80 g)

NOTA: Máxima atención sobre el pesado y los procesos de elaboración de los

kaiser para apreciar en su justa dimensión las diferencias generadas en los
panes al aplicar prefermentos diferentes.

(Preparación de prefermentos para el domingo, Poolish para Baguette y Canilla, Biga

45 para el francés, Pie francés para la trenza de leche y el pan de salvado, definición
y elaboración del prefermento para las piñitas de anís)

DOMINGO
Baguettes con Poolish (1 tradicional y 1 espiga)
Pan francés con biga 45
Canilla para pepito con Poolish (el alumno determina el peso del pastón)
Pan de sanduche de salvado
Trenza de leche
Grissinis (el alumno determina masa y peso)
Panes de hamburguesas (misma masa del pan de salvado)
Piñitas de 75 g (con prefermento determinado por cada gripo)
 FOCACCIA ALTA HIDRATACIÓN
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 7 horas 0 min Pesado /amasado 60 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 300 min
Ciclo de amasado (1/2) 1/0 8/3 1/0 División 0 min
Temperatura de horneado 210 ºC 410ºF Descanso 0 min
Peso del pastón 750 g 1 Unid Formado 5 min
Formado Plano, rectangular o redondo Maduración 30 min
Barniz y cobertura Aceite de oliva antes o después Tiempo de horneado 30 min

INGREDIENTES BIGA 125 Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 125,0%
Levadura instantánea 0,33%

TOTALES 225,33%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 66,0%
Levadura instantánea 0,7%
Sal 1,5%
Aceite de oliva 5,0%
Azúcar 2,0%
Romero fresco 1,4%
Biga 125 15,0%

TOTALES 191,6%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
Autolisis de 45 minutos (mezclar la harina con el 90% del agua, amasar 1 minuto, que no
quede harina suelta, dejar reposar 30 minutos, continuar el amasado.
Al finalizar el amasado hacer 4 pliegues, que facilite el formado final
Dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente y sin manipular guardar en nevera el resto del tiempo
Si desea una Foccacia más crujiente, barnizar con aceite de oliva antes de hornear
Si desea una Foccacia más suave, barnizar con aceite de oliva después de hornear
En ambos casos antes de hornear, hacer hoyos con la yema de los dedos y espolvorear sal gruesa
 FOCACCIA DE ROMERO FRESCO
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 4 horas 10 min Pesado /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 150 min
Ciclo de amasado (1/2) 1/0 8/3 1/0 División 0 min
Temperatura de horneado 210 ºC 410ºF Descanso 0 min
Peso del pastón 750 g 1 Unid Formado 5 min
Formado Plano, rectangular o redondo Maduración 45 min
Barniz y cobertura Aceite de oliva antes o después Tiempo de horneado 30 min

INGREDIENTES BIGA 125 Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 125,0%
Levadura instantánea 0,33%

TOTALES 225,33%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 59,0%
Levadura instantánea 0,7%
Sal 1,5%
Aceite de oliva 5,0%
Azúcar 2,0%
Romero fresco 1,4%
Biga 125 15,0%

TOTALES 184,6%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
Antes de hornear hacer hoyos con la yema de los dedos y agregar sal gruesa
 KAISER
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 3 horas 20 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 8/2 División 10 min
Temperatura de horneado 210 ºC 410ºF Descanso 10 min
Peso del pastón 100 g 4 Unid Formado 10 min
Formado Bola o redondo Maduración 60 min
Barniz y cobertura Harina al culminar el formado Tiempo de horneado 30 min

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 50,0%
Levadura instantánea 1,0%
Sal 2,0%
Aceite neutro 3,0%
Huevos 5,0%
Azúcar 3,0%

TOTALES 164,0%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
 KAISER CON PIE FRANCÉS
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 3 horas 20 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 8/2 División 10 min
Temperatura de horneado 210 ºC 410ºF Descanso 10 min
Peso del pastón 100 g 4 Unid Formado 10 min
Formado Bola o redondo Maduración 60 min
Barniz y cobertura Harina al culminar el formado Tiempo de horneado 30 min

INGREDIENTES PIE FRANCÉS Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 65,0%
Levadura instantánea 0,33%
Sal 1,00%

TOTALES 166,33%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 50,0%
Levadura instantánea 1,0%
Sal 2,0%
Aceite neutro 3,0%
Huevos 5,0%
Azúcar 3,0%
Pie francés

TOTALES 164,0%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
Incorporar 25 % de pie francés
 KAISER CON BIGA 125
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 3 horas 20 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 8/2 División 10 min
Temperatura de horneado 210 ºC 410ºF Descanso 10 min
Peso del pastón 100 g 4 Unid Formado 10 min
Formado Bola o redondo Maduración 60 min
Barniz y cobertura Harina al culminar el formado Tiempo de horneado 30 min

INGREDIENTES BIGA 125 Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 125,0%
Levadura instantánea 0,33%

TOTALES 225,33%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 50,0%
Levadura instantánea 1,0%
Sal 2,0%
Aceite neutro 3,0%
Huevos 5,0%
Azúcar 3,0%
Biga 125

TOTALES 164,0%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
Incorporar 25 % de Biga 125
 KAISER CON POOLISH
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 3 horas 20 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 8/2 División 10 min
Temperatura de horneado 210 ºC 410ºF Descanso 10 min
Peso del pastón 100 g 4 Unid Formado 10 min
Formado Bola o redondo Maduración 60 min
Barniz y cobertura Harina al culminar el formado Tiempo de horneado 30 min

INGREDIENTES POOLISH Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 100,0%
Levadura instantánea 0,03%

TOTALES 200,03%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 50,0%
Levadura instantánea 1,0%
Sal 2,0%
Aceite neutro 3,0%
Huevos 5,0%
Azúcar 3,0%
Poolish

TOTALES 164,0%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
Incorporar 25 % de Poolish
 PAN FRANCÉS
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 2 horas 10 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 0 min
Ciclo de amasado (1/2) 8/3 División 10 min
Temperatura de horneado 200 ºC 390ºF Descanso 10 min
Peso del pastón 110 g 5 Unid Formado 10 min
Formado Barra, bollito, deli al revés Maduración 60 min
Barniz y cobertura Ninguno, opcional poca harina Tiempo de horneado 20 min

INGREDIENTES BIGA 45 Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 45,0%
Levadura instantánea 0,33%

TOTALES 145,33%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 55,0%
Levadura instantánea 0,5%
Sal 2,0%
Mantequilla 2,0%
Azúcar 0,5%
Biga 45 (al 50 %)

TOTALES 160,0%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
El peso de un bollito de pan francés varía de 80 g a 150 g y el largo es de 15 -20 cm
Hornear con vapor 5 min, sacarlo y hornear a la misma temperatura hasta un dorado intenso
 CANILLA PARA PEPITO
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 2 horas 13 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 0 min
Ciclo de amasado (1/2) 7/3 División 10 min
Temperatura de horneado 200 ºC 390ºF Descanso 10 min
Peso del pastón g 5 Unid Formado 10 min
Formado Barra Maduración 60 min
Barniz y cobertura Ninguna /Opcional poca harina Tiempo de horneado 23 min

INGREDIENTES POOLISH Peso (g) %

Harina panadera 100%
Agua 100,0%
Levadura instantánea 0,03%

TOTALES 200,03%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100%
Agua 55,0%
Levadura instantánea 0,5%
Sal 2,0%
Mantequilla 1,0%
Azúcar 0,5%
Poolish (al 20 %)

TOTALES 159,0%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
El peso de una Canilla varía desde los 180 g hasta 250 g y el largo es de 45 cm, caben 7 por bandeja
El alumno debe determinar el peso y el largo de este pan, especial para preparar pepitos
Hornear con vapor 5 minutos, sacar el vapor y hornear a la misma temperatura hasta dorado intenso
 BAGUETTE CON POOLISH
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 5 horas 15 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 150 min
Ciclo de amasado (1/2) 10/2 División 10 min
Temperatura de horneado 220 ºC 430ºF Descanso 40 min
Peso del pastón 380 g 2 Unid Formado 10 min
Formado 1 barra / 1 espiga Maduración 60 min
Barniz y cobertura Ninguno /Opcional poca harina Tiempo de horneado 25 min

INGREDIENTES POOLISH Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 100,0%
Levadura instantánea 0,03%

TOTALES 200,03%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100%
Agua 65,0%
Levadura instantánea 0,3%
Sal 2,0%
Poolish (al 25 %)

TOTALES 167,3%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
El peso de una Baguette varía entre 320 g y 400 g, el largo es de 60 cm, son 5 cortes alargados
Para lograr una estructura alveolar adecuada, es muy importante el descanso en mesa prolongado
y un correcto formado tratando de desgasificar lo menos posible la masa
Hornear con vapor 5 minutos, sacar el vapor y hornear a la misma temperatura hasta dorado intenso
 TRENZA DE LECHE
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 3 horas 50 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 90 min
Ciclo de amasado (1/2) 1/0 8/2 2/3 División 5 min
Temperatura de horneado 180 ºC 355ºF Descanso 20 min
Peso del pastón 500 g 1 Unid Formado 10 min
Formado Trenzado en forma de ocho Maduración 60 min
Barniz y cobertura Agua y abundante azúcar Tiempo de horneado 25 min

INGREDIENTES PIE FRANCÉS Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 65,0%
Levadura instantánea 0,33%
Sal 1,00%

TOTALES 166,33%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 30,0%
Levadura instantánea 0,8%
Sal 1,2%
Mantequilla 11,0%
Huevos 20,0%
Azúcar 15,0%
Leche en polvo 8,0%
Pie francés 21,0%

TOTALES 207,0%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
La maduración se realiza destapada, para lograr la corteza de azúcar
 PAN DE SALVADO
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
hora
Tiempo total del proceso 3 s 30 min Preparación /amasado 20 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 8/3 División 5 min
Temperatura de horneado 200 ºC 390ºF Descanso 15 min
Peso del pastón 500 g 1 Unid Formado 5 min
Formado Pullman sin tapa Maduración 70 min
Barniz y cobertura Huevo, opcional agua y salvado Tiempo de horneado 35 min

INGREDIENTES PIE FRANCÉS Peso (g) %

Harina panadera 100,0%
Agua 65,0%
Levadura instantánea 0,33%
Sal 1,00%

TOTALES 166,33%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 90,0%
Afrecho o salvado de trigo 10,0%
Agua 50,0%
Levadura instantánea 0,7%
Sal 2,0%
Mantequilla 3,0%
Huevos 8,0%
Azúcar 1,5%
Leche en polvo 3,0%
Pie francés 20,0%

TOTALES 188,2%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
 PIÑITAS CON PREFERMENTO
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
hora
Tiempo total del proceso 3 s 45 min Preparación /amasado 25 min
Temperatura de la masa 25 °C Fermentación 60 min
Ciclo de amasado (1/2) 0/2 7/3 1/0 División 15 min
Temperatura de horneado 180 ºC 355ºF Descanso 20 min
Peso del pastón 75 g 6 Unid Formado 15 min
Formado Redondo /Bola /Bollito Maduración 70 min
Barniz y cobertura Huevo y azúcar Tiempo de horneado 20 min

INGREDIENTES PREFERMENTO Peso (g) %

Harina panadera
Agua
Levadura instantánea
Sal
TOTALES 0,00%

INGREDIENTES MASA FINAL Peso (g) %

Harina panadera 100%
Agua 41,8%
Levadura instantánea 1,5%
Sal 1,2%
Huevos 5,0%
Mantequilla 5,0%
Azúcar 25,0%
Leche en polvo 2,0%
Anís dulce en grano 2,0%
Prefermento (al 22 %)

TOTALES 183,5%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
El alumno debe definir el prefermento a usar, incorporarlo en la masa original y generar la nueva fórmula
Antes de amasar, disolver el azúcar en los líquidos, junto a la leche en polvo
Debido a que la mantequilla no excede el 5% se agrega al principio del amasado
Hacer dos cortes en forma de cruz, se pueden realizar antes o después de rociar con azúcar.
 MMNL
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
hora
Tiempo total del proceso 0 s 0 min Preparación /amasado 0 min
Temperatura de la masa 4 °C Fermentación 0 min
Ciclo de amasado (1/2) 3/0 División 0 min
Temperatura de horneado ºC ºF Descanso 0 min
Peso del pastón g Unid Formado 0 min
Formado Maduración 0 min
Barniz y cobertura Tiempo de horneado 0 min

INGREDIENTES NNNL Peso (g) %

Harina panadera 100%
Agua 100%

TOTALES 200%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
Una vez que se refresca la Masa Madre debe permanecer a una temperatura de 25°C, hasta que se
active. Cuando la Masa Madre está activa, se usa y luego a la nevera
Es muy importante usar las Masas Madres cuando están en su tope de actividad.
 MMND
DATOS TÉCNICOS CICLO DE ELABORACIÓN
Tiempo total del proceso 0 horas 0 min Preparación /amasado 0 min
Temperatura de la masa 4 °C Fermentación 0 min
Ciclo de amasado (1/2) 3/0 División 0 min
Temperatura de horneado ºC ºF Descanso 0 min
Peso del pastón g Unid Formado 0 min
Formado Maduración 0 min
Barniz y cobertura Tiempo de horneado 0 min

INGREDIENTES MMND Peso (g) %

Harina panadera 100%
Agua 50%

TOTALES 150%

Factor panadero

NOTAS TÉCNICAS
Una vez que se refresca la Masa Madre debe permanecer a una temperatura de 25°C, hasta que se
active
Cuando la Masa Madre está activa, se usa y luego a la nevera
Es muy importante usar las Masas Madres cuando están en su tope de actividad fermentativa
Proceso para crear nuestra Masa Madre Natural Líquida (MMNL).

Crear una Masa Madre es muy sencillo, solo tienen que tomar en cuenta dos variables (tiempo y
temperatura), si siguen al pie de la letra nuestras indicaciones, dentro de 5 a 7 días tendremos una
Masa Madre Líquida activa.

A continuación les dejamos el cuadro que deben seguir para crear y alimentar los primeros días
nuestra Masa Madre Natural Líquida, de esta saldrán el resto de Masas Madres (dura, integral, de
espelta y de centeno). Es importante realizarlo como se les indica, para garantizar que sus Masas
Madres estén a tope de actividad para las clases siguientes, de ahora en adelante, más del 70 % de
los panes a elaborar, serán realizados con Masas Madres, si no están a tope de actividad no van a
poder realizarlos.

Deben enviar al WhatsApp foto de la creación y en los días siguientes la foto antes de alimentarla,
identificando el día. Es importante que, a partir del 3er día, el alumno lleve un registro en el propio
envase, marcando (con una liga o con marcador), la hora de alimentación y luego marcar, el volumen
alcanzado por la Masa Madre cada hora, durante 3 horas.

Nota; La harina y el agua deben estar a temperatura entre 23 y 25°C.

Cuadro de creación y alimentación de la Masa Madre Natural Líquida (MMNL)

MASA MADRE NATURAL LIQUIDA (MMNL)

DIA HARINA AGUA TEMPERATURA RECIPIENTE

1 5g 5g 30-33˚C. Destapado
2 5g 5g 30-33˚C. Destapado
3 5g 5g 27-30˚C. Destapado
4 (Mañana) 5g 5g 27-30˚C. Destapado
4 (noche) 10g 10g 27-30˚C. Destapado
5 (Mañana) 10g 10g 25-27˚C. Tapado
5 (Noche) 10g 10g 25-27˚C. Tapado
6 (Mañana) 15g 15g 25-27˚C. Tapado
6 (Noche) 15g 15g 8˚C. Tapado Nevera

A partir del 6to día, debería estar activa, y se puede reservar en nevera, alimentándola, con un 20 %
de su peso, dejarla 1 hora a temperatura de 25°C y luego guardar en nevera. Después de esta
semana de creación tenemos una etapa de mantenimiento durante dos semanas más, en ese
periodo debemos alimentarla una vez al día, o máximo cada dos días al menos las siguientes dos
semanas. Si la masa madre no se encuentra lo suficientemente activa, al 6to o 7mo día debe
continuar el proceso según los dos últimos días.

Prueba de flotabilidad

El 7mo día vamos a realizar un ejercicio para conocer el rango de tiempo que tarda su Masa Madre
en estar activa, y el tiempo durante el cual su Masa Madre está en su máxima potencia, para usarla.

Prueba de flotabilidad
No. Hora Duración
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Procedimiento.

1. Sacar la MMNL de la nevera.

2. Homogeneizar la MMNL, con una cuchara y pesar 100 g.
3. Alimentarla con el 30% del peso de la MMNL (15 g de agua y 15 g de harina)
4. Cada ½ hora calentar agua, agua tibia, no caliente, verter en un envase profundo y agregar media
cucharadita de Masa Madre.
5. Anotar los segundos que tarda la Masa Madre en flotar (no son los segundos que tarda flotando, si
no cuanto tiempo demora en subir a la superficie.
Nota: Al completar el registro y enviarlo al WhatsApp, la prueba de flotabilidad la van a hacer cada
media hora durante 5 horas, son 10 registros que nos van a mandar. Por favor el registro organizado
por hora y segundos de flotabilidad, no envíen fotos ni videos. Solo el registro.