dulcypas

d
NUM. 394. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines
pasteleria.com panaderia.com confiteria.com

Raúl Bernal
SANTAPAU 2011

C A R L E S M A M P E L | O L I V I E R F E R N Á N D E Z | G A Ë TA N PA R I S
B R U N O VA N VA E R E N B E R G H | J O S É M A N U E L S A M P E R | L LU Í S C O STA
J OAQ U Í N L L A R Á S | J E S Ú S Q U E R O L | R O B E RTO J UA N
PÁG. 16

NÚM. 394 | N OV I E M B R E - D I C I E M B R E 2 0 1 1

S U MARIO

CARLES MAMPEL. Los nuevos cakes, 16

OLIVIER FERNÁNDEZ. Falsos eclairs, 22
GAËTAN PARIS. Masas nobles, 30
BRUNO VAN VAERENBERGH. Sablés de mar, 36
PÁG. 36
JOSÉ MANUEL SAMPER. Legado sabroso, 42
LLUÍS COSTA. Sabores punzantes, 46
JOAQUÍN LLARÁS. Masas afectuosas, 50
JESÚS QUEROL. De la tierra, 56
ROBERTO JUAN. Panes de alta gama, 62
FASCINANTE NAVIDAD. Los grandes de la pastelería francesa dan lo mejor de sí
de cara a estas fiestas, 66
RAÚL BERNAL EN EL PAÍS DE LAS MARAVILLAS. El joven profesor de la Escuela
de Barcelona gana el trofeo Lluís Santapau y se convierte en el Mejor
Chocolatero del Año, 70
ACTUALIDAD, 84
PASTELERÍA DOCE. Una pastelería a contracorriente, 102
Forn Fondo de Palma de Mallorca, 110
PÁG. 42
Guía de proveedores, 119

E N P O RTA D A
B AC K E U R O P
T 96 154 47 24
PÁG. 60 W W W. B AC K - E U R O P. E S

15
 CARLES MAMPEL
www.bubo.ws

16 CARLES MAMPEL
Los nuevos cakes

CARLES MAMPEL ES EL AUTOR DE LOS TRES CAKES QUE RECOGEMOS EN ES-

TAS PÁGINAS. PERO SOBRE TODO, ES EL RESPONSABLE DE UNA NUEVA MA-
NERA DE ENFOCAR ESTE PRODUCTO TRADICIONAL. SE TRATABA DE ACTUA-
LIZAR TANTO LA RECETA COMO EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y LA
PRESENTACIÓN PARA CONSEGUIR UN PRODUCTO MÁS DE HOY, EN SU AS-
PECTO, SU SABOR E INCLUSO SU PRECIO. LOS NUEVOS CAKES FUERON PRE-
SENTADOS EN UN CURSO ORGANIZADO POR LA FIRMA VALRHONA EN MA-
DRID. EL PROPIO MAMPEL NOS DETALLA A CONTINUACIÓN EN QUÉ
CONSISTE ESTE NUEVO ENFOQUE.

17
 receta+emulsión+rapidez+calidad
Para comprender y entender las recetas siguientes hemos aplicado una idea o filosofía
diferente sobre un producto que nos gustaba y queríamos actualizar a todos los niveles:
fabricación, venta, presentación, etc.
Empezando por el inicio, es decir la idea del producto (inicio y destino), queríamos evi-
tar cualquier error y asegurarnos de que el producto fuera siempre regular, sin variacio-
nes. Cuanto menos dependa de la persona que lo fabrica, menos riesgo existe de come-
ter errores. Es la filosofía de que el ordenador nunca se equivoca, nos equivocamos
nosotros al introducir los datos.
Otra variable a tener en cuenta era la rapidez de elaboración, pensando en los costes, y
por supuesto sin perder la calidad.
Una buena emulsión en todo el producto era un punto también básico para obtener un
buen resultado.
Y la presentación, tanto del propio cake como del packaging. Debíamos hacer un pro-
ducto apetecible e interesante tanto a nivel gustativo como en cuanto a la talla, forma-
to, ingredientes, presentación, precio… El formato nos parecía fundamental para rom-
per con la imagen que tiene mucha gente de los cakes grandes, pesados, duros, difíciles
de digerir.
La fabricación tenia que ser eficaz. Entonces combinamos la idea de la receta+emul-
sión+rapidez+calidad y como resultado la elaboración pasó de realizarse tradicional-
mente a realizarse en un cutter a 1.500 rpm durante entre 1 y 2 minutos dependiendo
de la elaboración. Las recetas también han sido adecuadas al sistema de fabricación. Es
decir, pesar y elaborar reduciendo el tiempo de elaboración sustancialmente, y por lo
tanto el coste de mano de obra.
Finalmente, la presentación de estos cakes, por su formato y tamaño, se prestaba a uti-
lizar envases de acetato, que protegen el producto y aportan cierto atractivo a la hora de
su comercialización.
Intentamos por tanto actualizar este producto clásico, haciéndolo más atractivo, ligero y
con un proceso de fabricación más eficiente. Combinando y optimizando todos los men-
cionados factores podemos obtener un producto con un precio más asequible y de ma-
yor venta.

Carles Mampel

18 CARLES MAMPEL
 CAKE DE ZANAHORIA Y COCO

Cake Jarabe de baño

Ingredientes Ingredientes
300 g mantequilla 325 g azúcar
200 g nata doble 100 g agua
200 g azúcar integral 50 g ron
200 g huevos
100 g yemas Elaboración
200 g azúcar lustre Hervir el azúcar y el agua y añadir el ron.
50 g harina integral
100 g harina
10 g impulsor Acabado y presentación
100 g fécula de maíz
Cocer el cake durante 20 minutos a 170ºC.
250 g coco rallado
400 g zanahoria rallada
Dejar enfriar y bañar con el jarabe.
sal Cristalizar cobertura extra bitter a 31ºC y
ralladura de piel añadirle un 6% de aceite de pepitas de uva.
de media naranja Mezclar bien y glasear el cake. Decorar con
hilos de zanahoria confitados y deshidrata-
Elaboración dos y coco rallado.
Mezclar todo en el cutter a 1.500 rpm du-
rante 1 minuto

19
 CAKE DE TÉ MATCHA

Masa de cake Interior de frambuesa

Ingredientes Ingredientes
900 g huevos 300 g pulpa de frambuesa
210 g trimoline 100 g agua
900 g azúcar 200 g azúcar
875 g harina 4,2 g citras
100 g fécula de patata 9 g algin
18 g impulsor 2,8 g gluco
25 g té verde matcha 2,2 g ácido cítrico
210 g leche
600 g mantequilla clarificada Elaboración
Mezclar la pulpa con el agua, el alginato y
Elaboración el azúcar. Triturar con el mixer. Calentar a
Mezclar los huevos, la trimoline y el azúcar. 40ºC, añadir el gluco y el ácido. Dejar cua-
Añadir el té verde, la harina con la fécula y jar y una vez cuajado, calentarlo a 35ºC, pa-
el impulsor tamizados juntos previamente. sar el mixer y enmarcar.
Templar la leche a 40ºC y añadir la mante-
quilla clarificada a 50ºC. Terminar de mez- Montaje
clar todo. Poner 200 g por molde de cake.
Llenar hasta la mitad con la masa de té ver-
de, introducir la gelée de frambuesa conge-
lada y cubrir con más masa de té verde. Co-
Jarabe de té verde cer durante 18 minutos a 180ºC. Aplicar el
Ingredientes jarabe y terminar colocando una placa de
600 g agua gianduja de té verde (800 g de cobertura
400 g azúcar blanca Ivoire y 200 g de pasta de almendra
400 g kirsch cruda) con sésamo negro y blanco.
10 g té verde matcha

Elaboración
Hervir el agua y el azúcar. Una vez fuera del
fuego, añadir el kirsch y el té.

20 CARLES MAMPEL
CAKE VAINILLA-FRESA-RUIBARBO-MASCARPONE

Cake Interior de fresa y ruibarbo Crema Opalys

Ingredientes Ingredientes vainilla-mascarpone
325 g harina 200 g puré de fresa Ingredientes
275 g mantequilla 100 g ruibarbo cocido 90 g azúcar invertido
225 g azúcar 100 g agua mineral 3 g pectina X58
25 g trimoline 200 g azúcar 30 g azúcar
50 g polvo de almendras 4,2 g citras 120 g nata líquida
250 g huevos 9 g algin 1,5 g vainas de vainilla Tahití
7 g impulsor 2,8 g gluco 210 g cobertura blanca Opalys
4 g flor de sal 2,2 g ácido cítrico en polvo 6 g gelatina
10 g extracto de vainilla Eurovanille 750 g queso mascarpone
2 g vainillina cristalizada Elaboración
30 g gelatina H20
4 g vainas de vainilla de Tahití Poner a hervir todos los ingredientes, aña-
dir el ácido cítrico y moldear. Elaboración
Elaboración Fundir la cobertura a 50ºC. Hervir el resto
Mezclar todos los ingredientes en el cutter. de ingredientes y emulsionar con la cober-
Jarabe para bañar tura. A continuación, añadir la gelatina, di-
Ingredientes solver con la misma temperatura y dejar
cristalizar 24 antes utilizar.
600 g azúcar
1.000 g agua
3 u vainas de vainilla Montaje
100 g ron blanco Llenar hasta la mitad del molde con la ma-
sa de cake de vainilla, introducir el interior
Elaboración
de fresa-ruibarbo congelado y cocer 18 mi-
Hervir el azúcar con el agua y la vainilla. Fi-
nutos a 170ºC. Una vez frío, calar con el ja-
nalmente añadir el ron.
rabe y terminar con la crema de vainilla y
Mascarpone en la superficie.

21
 OLIVIER FERNÁNDEZ
www.pastisseria.cat

EL DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DEL GREMIO DE BARCELONA, OLIVIER FERNÁNDEZ, NOS MUESTRA EN ESTAS PÁGINAS
OTRAS CARAS DEL HOJALDRE, OTRAS POSIBILIDADES QUE AFECTAN NO A SU FORMULACIÓN SINO A SU PRESENTACIÓN. ¿POR QUÉ
NO ELABORAR UN ECLAIR CON UNA MASA DISTINTA A LA DE PETISÚ? ¿Y POR QUÉ LOS BASTONES DE PAN NO PUEDEN DEJAR DE SER
DE PAN PARA PASAR A SER DE HOJALDRE? PARA ESTA LABOR CLÁSICA AUNQUE RENOVADA DE LOS ECLAIRS DE HOJALDRE, OLIVIER
SE SIRVE DE UNOS MOLDES INDIVIDUALES ESPECIALMENTE DISEÑADOS EN ACERO INOXIDABLE. EN DEFINITIVA, UNA INTERESANTE
TRASPOSICIÓN QUE SI LO LLEVÁRAMOS AL TERRENO DEL LENGUAJE DE LA COCINA, PODRÍAMOS DENOMINAR COMO FALSOS
ECLAIRS.

22 OLIVIER FERNÁNDEZ
Falsos eclairs
23
ECLAIRS DE HOJALDRE

Hojaldre invertido
Primera fase
Ingredientes
300 g harina fuerza
750 g mantequilla

Amasado
Esta será la parte exterior del pastón de ho-
jaldre.
Mezclar en la batidora con la pala hasta que
quede totalmente homogéneo y consiga-
mos una masa elástica, la cual extendere-
mos sobre una bandeja de 60x40 cm, pre-
viamente forrada de plástico tipo film o
guitarra. La masa debe quedar extendida
por toda la bandeja y con el mismo grosor.
Meterla rápidamente en el congelador para
que recupere el frío perdido durante 5 min.
Y posteriormente pasarla a la nevera para
su reposo y enfriado durante al menos 2
horas.

Segunda fase
Ingredientes
750 g harina de fuerza
30 g sal
300 g agua fría
5 g vinagre blanco
225 g mantequilla

Esta es la parte interior del hojaldre que

quedará envuelta por la masa de mayor
contenido graso.
El amasado se efectúa de manera tradicio-
nal con la amasadora, e intentando trabajar
a temperaturas lo más frías posibles. Por
ello es recomendable tener todos los ingre-
dientes en nevera desde el día anterior, in-
cluido la harina y la sal.
Durante el amasado el gluten de la harina
proporcionará una masa elástica. La sal re-
forzara este proceso, ya que su presencia
ayuda a una mayor absorción del agua por
parte de la harina contribuyendo a la for-
mación del gluten.
La presencia del vinagre es para evitar la
oxidación ya que los hojaldre son masas
que tenemos que dejar reposar en nevera
durante muchas horas.
Una vez terminado el amasado, dejar la ma-
sa extendida en una bandeja de 60x40 cm,
previamente forrada de plástico tipo film o
guitarra. La masa debe quedar extendida
aproximadamente en 3/4 partes de la ban-
deja. Colocarla rápidamente en el congela-
dor para que recupere el frío perdido duran-
te 5 min. Y posteriormente pasarla a la
nevera para su reposo y enfriado durante al
menos 2 horas.

24 OLIVIER FERNÁNDEZ
 Los pliegues
Realizar un primer pliegue sencillo, y con
reposos en nevera de al menos
4 horas entre cada uno de ellos continuare-
mos con: doble, sencillo y doble.

25
 Glaseado de cacao
Ingredientes
100 g agua
720 g azúcar
480 g nata

240 g cacao en polvo

10 u hojas de gelatina

Elaboración
Hervir el agua con la nata y el azúcar. Reti-
rar del fuego y agregar el cacao en polvo.
Homogeneizar y colar aún en caliente. In-
corporar la gelatina previamente hidratada
y escurrida. Utilizar a 40ºC.

La cocción
La cocción es muy importante y determi-
nante, siendo los 6 primeros minutos vita-
les en su crecimiento, ya que es cuando el
hojaldre desarrolla en un 90%. Por lo tanto
debemos tener el horno a una temperatura
elevada unos 230ºC durante 6 minutos con
el tiro cerrado, para posteriormente bajarlo
a 160ºC y tiro abierto. Esto hará que seque
y quede más crujiente y mejor cocido.

Una vez frío rellenar con cualquier crema al

gusto con la ayuda de una jeringa. En este
caso, se trata de una gianduja caliente a
38ºC.

26 OLIVIER FERNÁNDEZ
27
 Palos de hojaldre de
parmesano y pimentón

Estirar una placa de hojaldre a 2 mm y pin-

tar con huevo o agua por ambas caras. Es-
polvorear una de las caras con parmesano
rallado, girar y hacerlo igual con el pimen-
tón por el otro lado. Dejar que recupere el
frío en nevera y cortar al tamaño deseado.
Formar y cocer.
Se pueden elaborar con infinidad de ingre-
dientes y sabores, como sésamo y amapola,
orégano y queso, tomate y especias, etc.
Para la cocción es importante no cocer por
encima de los 121ºC ya que a partir de esta
temperatura desarrolla el hojaldre y quere-
mos que seque. Cocer a 95ºC durante 2 h
aproximadamente.

28 OLIVIER FERNÁNDEZ
 Masas nobles

GAETAN PARIS, EL GRAN MAESTRO PANADERO FRANCÉS, REGRESA A LAS

PÁGINAS DE DULCYPAS CON DOS ESPECIALIDADES CLÁSICAS Y ESENCIA-
LES DENTRO DEL RECETARIO DE MASAS HORNEADAS GALAS. DE UNA PAR-
TE EL KOUING AMAN, TARTA DE MANTEQUILLA EN LA LENGUA BRETONA,
EN ESTE CASO ENROLLADA Y PRESENTADA EN DISCOS PARA CONSUMO IN-
DIVIDUAL. Y POR OTRO LADO DOS OPCIONES PARA UN BRIOCHE CLÁSICO,
TERMINADO CON FRAMBUESA O CON CHOCOLATE. POR TANTO DOS MA-
SAS NOBLES, QUE HAN TRASCENDIDO POR ENCIMA DE SU ORIGEN GEO-
GRÁFICO Y DE SU ËPOCA.
GAETAN PARIS ESTÁ CONSIDERADO COMO UNO DE LOS GRANDES MAES-
TROS PANADEROS DE FRANCIA. INICIO SU APRENDIZAJE EN EL AÑO 1982
Y DESDE ENTONCES NO HA DEJADO SU VINCULACIÓN CON LA FORMA-
CIÓN, PRIMERO COMO ALUMNO, DESPUÉS COMO PROFESOR Y EN LA AC-
TUALIDAD COMO ASESOR. EL MOMENTO CULMINANTE LLEGA EN 1997
CON LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE (MOF)
EN BOULANGERIE.
ESTAS ELABORACIONES PERTENECEN A UN CURSO ORGANIZADO POR LA
FIRMA VALRHONA Y CELEBRADO EN EL CENTRO TECNOLÓGICO DEL CERE-
AL (CTC) EN PALENCIA.

KOUING AMAN
(15 unidades ø 80 mm)

Ingredientes
300 g masa de croissant
300 g masa de brioche
300 g mantequilla
300 g azúcar

30 G A Ë TA N PA R I S
GAËTAN PARIS
wwwparisconseil.fr - gaetan.paris@clubinternet.fr

Elaboración
Mezclar la mantequilla y el azúcar con un
batidor plano, meterlo en un cuadrado y
dejar enfriar.
Extender la masa de croissant y luego la
de brioche, superponer las dos masas e
incorporar la mantequilla azucarada.
Dar 1 vuelta doble y 1 simple
Extender con 3 mm. de espesor en un rec-
tángulo de 30 x 50 cm, y enrollar a lo largo.
Cortar discos de 2 cm. de espesor, de apro-
ximadamente 80 g de peso, y colocar en
moldes de silicona redondos de Ø 80 mm.
Fermentación lenta, 2 horas a 25°C.
Hornear en horno ventilado a 170°C apro-
ximadamente durante 25 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar.

31
 BRIOCHE DE FRAMBUESA Y DE CHOCOLATE
CON PERLAS DE CHOCOLATE DE ACABADO

32 G A Ë TA N PA R I S
33
 BRIOCHE DE FRAMBUESA
Y DE CHOCOLATE
Ingredientes Elaboración
1.000 g harina Utilizar huevos recién salidos de la nevera.
25 g sal Mezclar todos los ingredientes menos la
150 g azúcar mantequilla hasta obtener una masa ni
40 g levadura blanda ni dura.
12 u huevos, un total de 600 g Amasar 5 minutos a 2ª velocidad con batidor.
500 g mantequilla Añadir progresivamente la mantequilla
ablandada.
Amasar hasta que la masa se despegue. La
masa estará a unos 24°C.
Primera fermentación 30 minutos.
Doblar la masa varias veces y extender so-
bre una bandeja, cubrir con un plástico y
guardar en nevera hasta el día siguiente.
Cortar en porciones. Pintar.
Fermentación lenta, 2 horas a 25°C.
Pintar. Hornear a 220°C en horno en solera
para las piezas pequeñas o a 190°C para las
piezas grandes. (50°C menos en horno ven-
tilado).
Con la misma masa de brioche podemos
terminar cada pieza de forma diferente, por
ejemplo con una confitura de frambuesa o
unas perlas de chocolate.

34 G A Ë TA N PA R I S
 BRUNO VAN VAERENBERGH
www.debic.com
FOTOS: KASPER VAN'T HOFF©

ASESOR CULINARIO INTERNACIONAL DE FRIESLAND CAMPINA PROFESSIONAL Y

DEBIC, BRUNO VAN VAERENBERGH HA LABRADO SU CARRERA CONSCIENTEMENTE
AL LADO DE GRANDES COMPAÑÍAS, EN LAS QUE CONFIESA HABER APRENDIDO
MUCHO MÁS DE LOS PROCESOS Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS “DE LO QUE PUDE
VER O ESCUCHAR EN LA ESCUELA”. SIEMPRE SE INTERROGABA SOBRE EL PORQUÉ
DE LAS COSAS, LA FUNCIÓN DE CADA INGREDIENTE, Y FUE POR EJEMPLO AL LADO
DE NOEL HAEGENS Y DE UNA IMPORTANTE FIRMA BELGA DE PANADERÍA CUANDO
EMPEZÓ A RESOLVER TODAS ESTAS CUESTIONES. CON EL TIEMPO HA SABIDO
TRASLADAR TODO EL CONOCIMIENTO ATESORADO A SUS LABORES COMO ASESOR
INTERNO Y EXTERNO DE UNA IMPORTANTE FIRMA DE PRODUCTOS LÁCTEOS BEL-
GA. HOY EN DÍA, ESTE PASTELERO BELGA SE PRESENTA A SÍ MISMO COMO ESPE-
CIALISTA EN ESTILISMO GASTRONÓMICO Y CREATIVIDAD, E INCLUSO ES EDITOR DE
REVISTAS CORPORATIVAS, LO QUE LE PERMITE ENTREVISTARSE CON GRANDES
PROFESIONALES DE TODO EL MUNDO.

36 B R U N O VA N VA E R E N B E R G H
 Sablés de mar

En estas páginas, comparte con nosotros una interesante versión de las típicas sablés
adaptadas al territorio salado. Las algas marinas, el sésamo o el romero, sumados a una
estudiada reformulación que incluye sal marina, sirven para obtener un interesante re-
sultado con el que diversificar fácilmente el repertorio de galletas y de productos sala-
dos, en esta ocasión aportándoles un refrescante toque marino.

37
38 B R U N O VA N VA E R E N B E R G H
 SABLÉ CON ALGAS

Ingredientes
400 g mantequilla
11 g sal marina gorda
900 g harina
125 g almendra en polvo
100 ml agua
175 ml nata 35% MG
60 g queso Parmesano (rallado)
40 g algas marinas deshidratadas
18 g azúcar

Preparación
Trabajar los ingredientes siguiendo el orden
de la fórmula. Extender sobre papel de hor-
no y enrollar. Reservar varias horas en frío
y cortar rodajas de 2 x 16 cm. Cocer en hor-
no a 170ºC durante 12 minutos.

Enrollar la masa para formar un cilindro y

enfriar. Rociar con agua y agregar las se-
millas de sésamo. Cortar rebanadas y co-
cer. En lugar de algas también se puede
añadir romero, tomillo o comino.

39
 Legado sabroso

ALICANTE TIENE UNO DE SUS FOCOS PASTELEROS MÁS SELECTOS EN PREFIERO

SUSSU, EL NEGOCIO DE NATHALIE DOUGA Y JOSÉ MANUEL SAMPER. SU SURTIDO
DE PASTELERÍA FRESCA, DE BOLLERÍA CON MANTEQUILLA O DE PRODUCTO SECO
TIENE UN INNEGABLE PUNTO DE REFERENCIA EN LA VECINA FRANCIA Y, MÁS EN
PARTICULAR TODAVÍA, EN EL RELAIS DESSERT MICHEL BELIN, DEL QUE EL CHEF
ALICANTINO ES DISCÍPULO. FUE PRECISAMENTE EN SU ESTANCIA FRANCESA
CUANDO CONOCIÓ A NATHALIE, SU ESPOSA, Y TAMBIÉN CUANDO APRENDIÓ A
REALIZAR LA TARTA DE LA CASA, QUE HOY VENDE EN ALICANTE ADAPTADA AL
PALADAR DE SU CLIENTELA.
UN PRODUCTO GOLOSO, APTO PARA CELÍACOS, YA QUE EL BIZCOCHO NO TIENE
HARINA, Y CUYA PRINCIPAL PARTICULARIDAD ES ESA CHIBOUSTE DE VAINILLA
QUE LA CUBRE. PARA SU ELABORACIÓN, HA PREFERIDO UTILIZAR EL CLÁSICO ME-
RENGUE ITALIANO, QUE MEZCLA CON SUMO CUIDADO CON UNA CREMA PASTE-
LERA TODAVÍA EN CALIENTE, HASTA OBTENER UNA ESTRUCTURA SUFICIENTE-
MENTE AIREADA PERO FIRME, UN DIFÍCIL EQUILIBRIO QUE MUCHOS PREFIEREN
AHORRARSE UTILIZANDO UN MERENGUE MÁS COMPACTO, AL ESTILO FRANCÉS.
LO DICHO, EL RESULTADO HABLA POR SÍ SOLO, UN EQUILIBRIO AJUSTADO ENTRE
UN ASPECTO GOLOSO, CASI DIRÍASE CASERO, Y UNA PRESENTACIÓN VISTOSA Y
LLAMATIVA.

42 JOSÉ MANUEL SAMPER

JOSÉ MANUEL SAMPER
sussu@prefierosussu.com

43
 TARTA SUSSU
Fórmula para 8 tartas de 18 cm de diámetro

Bizcocho sin harina Manzana horneada Chibouste de vainilla

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
750 g claras 1 kg manzana Golden 500 ml leche
200 g TpT almendras 70 g azúcar 90 g azúcar
200 g azúcar 75 g mantequilla 2 u vainas de vainilla
800 g nueces pecanas picadas 50 g fécula de maíz
Elaboración 120 g yemas
Elaboración Pelar manzanas, cortar octavos, rociar con 9 g gelatina en hojas
Montar, escudillar en aros y hornear 30 mi- la mantequilla y el azúcar y hornear a
nutos a 160ºC. 160ºC. 250 g azúcar
60 g agua
Crema caramelo Albaricoques 230 g claras

Ingredientes Ingredientes Elaboración

375 g crema pastelera 750 g albaricoques pelados Preparar una crema pastelera con los prime-
7 g hojas de gelatina y deshuesados en almíbar ros ingredientes. Añadir la gelatina previa-
750 g nata montada 250 g azúcar mente hidratada y, todavía en caliente,
190 g toffee mezclar cuidadosamente con el merengue
Elaboración italiano preparado con azúcar, agua y claras.
Elaboración Cocer y reservar en frío.
Mezclar la mitad del toffee con la crema
pastelera y la otra mitad utilizarla para fun-
dir la gelatina. Mezclar todo y terminar aña-
diendo con cuidado la nata montada, Montaje
Introducir como interior en el bizcocho la
crema de caramelo junto con la manzana y
el albaricoque. Colocar encima la chibouste
trabajándola con la paletina para darle la
forma cónica. Quemar azúcar por encima
con la pala y decorar al gusto.

44 JOSÉ MANUEL SAMPER

 Sabores punzantes

46 L LU Í S C O STA
 LLUÍS COSTA
www.vallflorida.com

HAY SABORES MÁS DIFÍCILES PERO NO POR ELLO MENOS INTERESANTES. PRECISAMENTE,
LA PASTELERÍA PUEDE SER UN EXCELENTE BANCO DE PRUEBAS PARA OFRECER TODO TIPO
DE COMBINACIONES, AUNQUE ÉSTAS SALGAN DE LO NORMAL. EN ESTE SENTIDO, EL JOVEN
PASTELERO CATALÁN LLUÍS COSTA, PROPIETARIO DE LA PASTELERÍA VALLFLORIDA DE
SANT ESTEVE DE PALAU TORDERA (BARCELONA) NOS PRESENTA UN INDIVIDUAL DE MAR-
CADO SABOR ÁCIDO. A LOS CÍTRICOS PRESENTES EN EL BIZCOCHO DE MAGDALENA SE SU-
MAN LOS TAMBIÉN ÁCIDOS PURÉS DE MANGO Y MARACUYÁ O FRUTA DE LA PASIÓN. EL
EQUILIBRIO TIENE QUE VER CON LA PRESENCIA DE DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS, YA QUE AL
CÍTRICO DEL LIMÓN Y NARANJA SE SUMA EL MÁLICO PRESENTE EN TODAS LAS FRUTAS Y
DE FORMA ESPECIAL EN EL MANGO Y EL MARACUYÁ. MIENTRAS EL PRIMERO, EL CÍTRICO,
ES MÁS REFRESCANTE, EL SEGUNDO, ES MÁS PERSISTENTE EN EL TIEMPO, REALZA LOS SA-
BORES Y OTORGA SUAVIDAD.

47
BIZCOCHO DE CÍTRICOS Y
CREMOSO DE MANGO PASIÓN

Bizcocho magdalena de cítricos Cremoso de mango pasión

Ingredientes Ingredientes
240 g huevo 1.800 g puré de mango
175 g azúcar 1.200 g puré de fruta de la pasión
20 g miel 800 g huevos
120 g nata 800 g yemas
40 g zumo de limón 560 g azúcar
150 g aceite de oliva 920 g mantequilla
50 g aceite de girasol 48 g hojas de gelatina
320 g harina floja
12 g impulsor Elaboración
2 piel de dos limones Cocer a 81ºC los purés, las yemas, los hue-
2 piel de dos naranjas vos y el azúcar. Incorporar las hojas de ge-
latina previamente hidratadas, y a 40ºC
Elaboración agregar la mantequilla pomada. Montar el
Emulsionar los huevos con el azúcar en la cremoso sobre el bizcocho, porcionar y de-
batidora e incorporar la mitad de la harina corar.
tamizada junto al impulsor. Añadir la nata y
el zumo de limón y acabar de incorporar la
harina restante. Finalmente agregar los
aceites.
Estirar en planchas y hornear durante 9 mi-
nutos a 170ºC.

48 L LU Í S C O STA
 JOAQUÍN LLARÁS

50 J OAQ U Í N L L A R Á S
Masas afectuosas

SI ALGO NO LE FALTA A JOAQUÍN LLARÁS ES OFICIO.

DESDE SU PANADERÍA DE VILANOVA I LA GELTRÚ
OFRECE A DIARIO UN AMPLIO SURTIDO DE PANES,
BOLLERÍA Y DULCES, SIEMPRE HORNEADOS CON LE-
ÑA EN SU CENTENARIO HORNO MORUNO. UN BUEN
EJEMPLO DE ELLO SON ESTOS BESUCONES, UNA MA-
SA DE PAN DULCE Y LIGERA, QUE EN CIERTA MEDIDA
RECUERDA AL PAN DE VIENA, PERO QUE NO LLEVA
LECHE. EL NOMBRE LO DEBE A LA FORMA EN LA QUE
LOS PANECILLOS ESTÁN PEGADOS ENTRE SÍ, CUAL SI
DE UN PEGAJOSO BESO SE TRATARA. Y POR OTRO LA-
DO, UN PAN INTEGRAL CON PIPAS Y SÉSAMO EN FOR-
MA DE CAKE. DOS COMBINACIONES LLENAS DE AFEC-
TO, BIEN POR EL NOMBRE, BIEN POR SUS BENEFICIOS
NUTRITIVOS Y GASTRONÓMICOS, QUE DEMUESTRAN
LA GRAN VERSATILIDAD Y POSIBILIDADES QUE PUEDE
LLEGAR A TENER EL PAN.

51
 Besucones
Ingredientes
1.000 g harina de fuerza
1.000 g harina floja
40 g sal
160 g azúcar
500 g masa madre
200 g huevo
1 l agua
50 g levadura

Elaboración
Amasar hasta obtener una masa adecuada.
Dejar reposar una hora y media. Dividir pie-
zas. Dejar reposar 30 minutos y formar. Fer-
mentar y cocer a 220ºC.

52 J OAQ U Í N L L A R Á S
Pan integral con pipas y sésamo

Ingredientes
1.000 g harina integral
20 g sal
300 g masa madre
650 g agua
3 g levadura
pipas y sésamo

Elaboración
Amasar hasta obtener una masa adecuada.
Dejar preferementar en bloque durante tres
horas. Reposar 15 minutos y formar. Fer-
mentar y cocer a 220ºC.

54 J OAQ U Í N L L A R Á S
 JESÚS QUEROL
www.paronyo.com

De la tierra 1.000
550
TOMATE Y ORÉGANO

g
g
Ingredientes
harina de media fuerza W200
agua
2 g levadura fresca
300 g masa madre natura
20 g sal
100 g tomate seco confitado con aceite
0,5 g orégano

QUÉ PRODUCTOS NUESTROS PUEDE HABER MEJORES QUE LA CEBO- Elaboración

LLA, EL TOMATE O EL ACEITE. JESÚS QUEROL EN SU PA RONYÓ DE
TORREGROSSA (LLEIDA) NOS OFRECE LA VERSIÓN EN PAN DE ESTOS
EMBLEMAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA, ELEVANDO SUS MASAS
A UNA NUEVA CATEGORÍA Y SIN RENUNCIAR A SUS EMBLEMÁTICAS
FÓRMULAS CON MASA MADRE NATURAL, POCA LEVADURA Y FER-
MENTACIONES LENTAS. COCIDAS EN HORNO DE LEÑA CON ENCI-
NA, EL RESULTADO ES EXCEPCIONAL Y SABROSO, DIGNO DEL RES-
TO DEL REPERTORIO DE ESTA PANADERÍA MILITANTE DE LOS
PRODUCTOS GOURMET Y ECOLÓGICOS DE PROXIMIDAD.
Amasar harina y agua durante siete minu-
tos a primera velocidad. Añadir la levadura
y subir a segunda velocidad tres minutos
más. Terminar con la masa madre, la sal y
el tomate cuatro o cinco minutos más.
Reposar en bloque 3 horas. Dividir en pie-
zas de 500 gramos, reservar 10 minutos y
dar forma de chusco. Practicar cortes con el
cortante en forma de zigzag.
Fermentar 14 horas a 14ºC y 75% HR.
Cocer a 220-240ºC entre 45 y 55 minutos
con vapor.

56 JESÚS QUEROL
57
 CEBOLLA

Sofrito de cebolla
Elaboración
Sofreír la cebolla picadita en aceite de oliva
dentro de una cazuela de hierro fundido in-
troducida en horno descendiente (160ºC ha-
cia abajo) durante 3 o 4 horas.

Pan
Ingredientes
1.000 g harina media fuerza W200
625 g agua
15 g cebolla deshidratada
15 g sofrito de cebolla

1 g levadura

300 g masa madre natural

20 g sal

Elaboración
Amasar los primeros ingredientes durante
siete minutos a primera velocidad. Añadir la
levadura y subir a segunda velocidad tres
minutos más. Terminar con la masa madre
y la sal tres minutos más.
Reposar en bloque tres horas (no debe lle-
gar a doblar). Dividir en piezas de 500 gra-
mos, reservar 10 minutos y formar la barra
como atornillándola.
Fermentar entre telas 14 horas a 14ºC y el
75% HR.
Hornear con vapor a unos 220-240ºC entre
20 y 40 minutos dependiendo del horno.

58 JESÚS QUEROL
59
PAN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Ingredientes
1.000 g harina de media fuerza
700 g agua
1 g levadura
300 g masa madre
20 g sal
50 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Amasar harina y agua durante siete minu-
tos a primera velocidad. Añadir la levadura
y subir a segunda velocidad tres minutos
más. Seguir con la masa madre y la sal y
terminar con el aceite de oliva tres minutos
más. Reposar en bloque cuatro horas a
unos 20ºC. Dividir piezas de 500 gramos,
reservar 10 minutos y bolear.
Fermentar sobre telas de lino 14 horas a
14ºC con 75% HR.
Sobre la misma pala de horno, antes de co-
cer, untar con aceite, espolvorear cristales
de flor de sal y condimentar. Existen mu-
chas posibilidades para aromatizarlo, en Pa
Ronyó lo terminamos con orégano, ajo des-
hidratado, semillas mezclum, olivada o pi-
mentón dulce.
Cocer a 180-190ºC entre 20 y 25 minutos.

60 JESÚS QUEROL
 Panes de alta gama

PROFESOR EXTERNO DE PANADERÍA DE LA ESCUELA DEL GREMIO DE PASTELERÍA DE

BARCELONA Y CON FORMACIÓN EN PASTELERÍA, SU NOMBRE VA ASOCIADO A LA
CONSTANCIA Y A LA INVESTIGACIÓN. ROBERTO JUAN TRABAJA ACTUALMENTE EN LA
PANADERÍA JUAN DE LA FAMILIA, EN FALSADELLA (CASTELLÓN), PERO YA PLANEA
VOLVER A BARCELONA PARA CONTINUAR CON UNA TRAYECTORIA ASCENDENTE. SU
EXPERIENCIA EN LA PASTELERÍA FOIX DE SARRIÀ Y LUEGO COMO JEFE DE OBRADOR EN
LA AFAMADA PANADERÍA TURRIS, AMBAS EN LA CIUDAD CONDAL, SON PARTE DE SUS
CREDENCIALES.

62 R O B E RTO J UA N
ROBERTO JUAN
www.pastisseria.cat

63
PAN DE CERVEZA NEGRA

Ingredientes
950 g harina de trigo
50 g harina de centeno blanca
20 g sal
700 g cerveza negra
10 g levadura

Tiempo de amasado: 12 minutos

Temperatura de la masa: 26ºC
Temperatura de fermentación y tiempo:
90 minutos a 26ºC
Temperatura de cocción y tiempo:
225ºC durante 30 minutos

Elaboración
Mezclar y amasar la harina de trigo, la hari-
na de centeno y la sal, vertiendo la cerveza
fría poco a poco. Cuando falten 5 minutos
para el final del amasado, añadir la levadura
y terminar de amasar.
Bolear la masa para darle un poco de fuer-
za y dejar reposar 10 minutos encima de la
mesa, tapada con una tela de algodón. Di-
vidir la masa en porciones de 30 g y bole-
ar. Colocar estas bolas en una lata con pa-
pel de horno y aplastarlas un poquito. Dejar
las bolas bien formadas.

Baño tigre
Ingredientes
250 g harina de centeno blanca
10 g levadura
320 g cerveza negra
5 g sal
Elaboración
Mezclar la cerveza con la levadura, después
la sal y por último la harina de centeno. Ex-
pandirla encima de las bolitas, dándole una
capa de baño. Finalmente, espolvorear con
tamiz la harina de centeno. Fermentar el
pan durante 90 minutos a 26ºC y cocerlo
durante 30 minutos a 225ºC.

64 R O B E RTO J UA N
 TRENZAS DE PIMENTÓN

Ingredientes
1.000 g harina
20 g sal
45 g aceite de oliva
650 g agua
30 g levadura
30 g polvo de pimentón dulce
7 g polvo de pimentón picante
120 g pimiento

Tiempo de amasado: 12 minutos

Temperatura de la masa: 26ºC
Reposo en pieza: 10 minutos
Temperatura de fermentación y tiempo:
90 minutos a 26ºC
Temperatura de cocción y tiempo:
225ºC durante 25 minutos

Elaboración
Cortar el pimiento en dados de 1 cm y po-
nerlos a saltear en una sartén hasta que es-
tén blandos y dejarlos enfriar. Mezclar la
harina, la sal, los polvos de pimentón y par-
te del agua y amasar. Cuando se ha añadi-
do todo el agua, agregar el aceite y el pi-
mentón que se ha salteado y ya está frío.
Cuando a la masa le falten 5 minutos, agre-
gar levadura y terminar el amasado.
Extraer la masa de la amasadora, y bolear-
la para darle más fuerza. Dividir piezas de
30 g y volverlas a bolear. Dejar en reposo
10 minutos. Estirarlas a la misma longitud,
formar una trenza y después cortar en 3
partes para obtener tres trenzas pequeñas.
Colocarlas en una lata con papel de horno
y fermentarlas durante 90 minutos a 25ºC.
Una vez acabado este proceso, cocerlas du-
rante 25 minutos a 225ºC.

65
 FASCINANTE NAVIDAD
Los grandes de la pastelería francesa dan lo mejor
de sí de cara a estas fiestas

MUCHO SE PUEDE APRENDER DE LA MANERA CON LA QUE AFRON-

TAN LA NAVIDAD LOS GRANDES MAESTROS FRANCESES. CADA
UNO DE ELLOS BUSCA SORPRENDER Y FASCINAR CON CREACIO-
NES SENSACIONALES, TANTO EN LO CONCEPTUAL COMO EN LA
EJECUCIÓN Y, POR SUPUESTO, EL SABOR. COLORES, FORMATOS,
DECORACIONES, TODO VALE CON TAL DE DAR CON NUEVOS CAMI-
NOS DE GRAN INTERÉS COMERCIAL. POR CORTESÍA DE MACARONS
ET GOURMANDISES (WWW.MACARONSETGOURMANDISES.COM),
HE AQUÍ VARIOS EJEMPLOS QUE DAN FE DE SU IMPRESIONANTE
VIRTUOSISMO.

FOTO : AG E N C E L A S E P T I È M E VAG U E

FOTO : L A M A I S O N D U C H O C O L AT FOTO : AG E N C E L A S E P T I È M E VAG U E

LA MAISON DU CHOCOLAT VINCENT GUERLAIS

Esta emblemática pastelería francesa ha diseñado una espectacular es-
fera chocolatera que representa los tradicionales adornos navideños y
sirve también de recipiente para un surtido de frutos secos. Un obse-
quio que aúna lujo y elegancia y pesa nada menos que 6 kilos y mide
40 cm de diámetro. En la misma línea se mueven también otras crea-
ciones como el cubo de chocolate dedicado a París, y que sirve como
elegante contenedor de una tarta.
La alta costura es una de las señas de identidad francesa, y de su aso-
ciación con el mundo de la pastelería pueden surgir ideas tan atractivas
como este tronco vertical, ofrecido a sus clientes solo el 31 de diciembre.
Una edición limitada inspirada en el célebre saco Brigitte Bardot de Lan-
cel. Los ingredientes: mousse de chocolate, cremoso de vainilla, praliné
de caramelo y un toque crujiente de avellanas y chocolate.
Otro elegante tronco aprovecha las célebres bolas decorativas de los ár-
boles navideños. Sobre la base de una galleta de chocolate, juega con
un cremoso de naranja y seis bolas de chocolate rellenas de una mous-
se también de chocolate. También tienen un papel importante las per-
las de cítricos y una fina gelatina de jengibre, cítricos y flor de cactus.

66 F A S C I N A N T E N AV I D A D
FOTO : F AU C H O N
FAUCHON
Esta espectacular pastelería apuesta constantemente por la innovación
en formatos y la exploración de nuevos caminos expresivos y lúdicos. En
esta línea, entre sus propuestas para estas Navidades sorprende la cre-
ación Snow Choc, de aire sofisticado, y que conjuga con inteligencia el
mango, el limón confitado, un clantilly de chocolate blanco y una pas-
ta de almendra a la vainilla de Madagascar.
FOTO : P L A Z A AT H É N É E
CHRISTOPHE MICHALAK
Los cuentos de Navidad son el concepto inspirador de esta elaboración,
que ahonda en la visión lúdica, pero no por ello menos elegante, del
maestro francés. Se trata de una biblioteca en rojo (colores navideños y
también del Plaza Athénée) en la que cada libro juega en sus páginas
con el sabor y la textura. En concreto, el interior cuenta con un bizco-
cho de almendra, mermelada de mandarina de Córcega y ganache de
chocolate negro, todo ello envuelto en una fina capa de mazapán. La
idea es que cada comensal devore su libro, como si de compartir una
historia se tratara.
FOTO : S O P E X A F R A N C E
CHRISTOPHE FELDER
El tronco Clementina de Córcega es la afrutada propuesta navideña de
Christophe Felder para Publicis Drugstore, un lugar único consagrado a
la cultura, a la moda, a la gastronomía y al arte de vivir. Este tronco re-
fleja la manera de entender la pastelería de Felder, siempre atento a los
productos frescos y de temporada.
FOTO : P Â T I S S E R I E H A M O N B R E ST
EMMANUEL HAMON
De cara a estas Navidades, Hamon ha ideado una gama de troncos que
funcionan como si de un viaje gastronómico se tratara, homenajeando
desde la cultura asiática hasta la ciudad de los rascacielos: Nueva York.
A destacar especialmente este tronco neoyorkino, que descifra con gran
acierto la iconografía de la ciudad a través de su skyline y del singular
color de un taxi. En el interior, una mousse de chocolate 64%, una
mousse de vainilla bourbon, un crujiente de praliné con nuez pacana y
un bizcocho brownie.
67
 FOTO S : V H T C O N S E I L

EMMANUEL RYON

Emmanuel Ryon se encarga de crear la gama de pastelería del elegan-

te Café Pouchkine Paris. Para estas Navidades se ha inspirado en la ru-
ta transiberiana y en las líneas estéticas del esplendor ruso. A destacar
el tronco Dôme Blanc (bizcocho perfumado a las especias, compota de
pera, crema ligera de vainilla y crema de caramelo con regaliz), o el
troncho Oro Negro.

FOTO S : C L I C N U M E R I C

PASCAL LAC

Las clásicas bolas de los árboles de Navidad son fuente de inspiración también para Pascal Lac, ya sea para su nuevo tronco Perla (bizcocho con
vainilla, cremoso a la vainilla y coulís de fresas y frambuesas), como para sus bolas gourmandes, que funcionan como excelentes individuales.

68 F A S C I N A N T E N AV I D A D
 RAÚL BERNAL
EN EL PAÍS DE LAS MARAVILLAS
El joven profesor de la Escuela de Barcelona gana el trofeo
Lluis Santapau y se convierte en el Mejor Chocolatero del Año

UTILIZANDO EL TÍTULO DEL TEMA ELEGIDO POR EL INDISCUTIBLE

VENCEDOR DEL TROFEO LLUIS SANTAPAU 2011 AL MEJOR CHOCO-
LATERO DEL AÑO, PODEMOS AFIRMAR QUE RAÚL BERNAL MARAVI-
LLÓ AL JURADO Y AL PÚBLICO ASISTENTE CON SU FANTÁSTICO TRA-
BAJO. LA VERSIÓN DE TIM BURTON SOBRE “ALICIA EN EL PAÍS DE
LAS MARAVILLAS” LE SIRVIÓ DE INSPIRACIÓN PARA DESPLEGAR SUS
CREACIONES CON TANTA IMAGINACIÓN COMO PRECISIÓN.

Y es que el primer acierto de Bernal fue pre-

cisamente la elección del tema. El mundo de
magia, juegos, misterios y sortilegios en me-
dio de una naturaleza animada que imaginó
un día Lewis Carroll, autor de la novela ori-
ginal, le proporcionó numerosos argumentos
para diseñar un trabajo lleno de fantasía, co-
lorismo y creatividad.
En ese escenario, la tarta de Raúl Bernal re-
presentaba el poder de la Reina de Corazo-
nes; en sus bombones podían encontrarse
setas, pócimas mágicas, nenúfares, corazo-
nes, incluso el simbólico agujero de entrada
al país de las maravillas; y el postre apare-
cía en el interior de un plato con forma de
sombrero. Todo ello en torno a una majes-
tuosa pieza artística en la que se disponían
algunas de las claves de la historia, como la
cerradura, los naipes, las agujas del reloj, la
tetera humeante, las flores animadas…
En los sabores elegidos por el campeón, el
chocolate encontraba su mejor acomodo
principalmente con frutos rojos y frutos se-
cos, en una clara alusión a los productos del
bosque y en general a la naturaleza que se
evoca de forma permanente en la novela.
Con todos estos argumentos, sumados a una
precisa ejecución técnica tanto en la pieza
como en cada uno de los productos de de-
gustación, Raúl Bernal, natural de Huesca y
en la actualidad profesor de la Escuela de
Pastelería de Barcelona, consiguió una muy
clara victoria, lo que le sirvió para convertir-
se en Chocolatero del Año 2011.

70 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
El Salón Barcelona Degusta acogió por primera vez la celebración
de este concurso

Así lo decidió un jurado de lujo, formado por

profesionales de la talla de Carles Mampel,
Oriol Balaguer, Elies Miró, el vencedor de la
edición anterior Marc Rodellas, Lluis Santa-
pau y Andrés Mármol, con Josep Cardona co-
mo secretario.
Participaron además del vencedor otros tres
candidatos finalistas. La segunda posición
fue para el participante procedente de Car-
tagena, Murcia, Marcos Fuentes, quien dedi-
có su más que correcto trabajo al misterioso
y enigmático continente africano. Juanjo Pa-
dilla, de Barcelona, fue tercero con sus crea-
ciones inspiradas en el mundo oriental,
mientras que Juan Manuel Peñas, de Vila-
franca del Penedés, ocupó la cuarta posición,
presentando una pieza artística dedicada a
los famosos Castellers (castillos humanos).

Como nota negativa, cabe mencionar la es-

casa participación en una edición que por
primera vez se celebraba en el marco del sa-
lón Barcelona Degusta. Resulta sorprenden-
te el escaso interés que despiertan última-
mente los concursos entre los profesionales,
muy especialmente entre los más jóvenes,
que no ven este tipo de certámenes como
una buena oportunidad para demostrar sus
habilidades técnicas y artísticas.
Sí lo supieron aprovechar en su momento
grandes maestros como Paco Torreblanca, Car-
les Mampel, Oriol Balaguer o Ramon Morató,
entre otros, quienes dieron las primeras mues-
tras de su talento a través de los concursos.

71
R A Ú L B E R N A L . PRIMER CLASIFICADO

FIGURA ARTÍSTICA | FANTASÍA, COLOR Y NATURALEZA

El mundo visto a través de los ojos de Alicia. Así plasmó Raúl Bernal su trabajo en el Trofeo
Lluis Santapau, desde la propia pieza artística hasta la tarta, pasando por el postre y los seis
bombones. En la pieza, completamente confeccionada en chocolate, se integraban algunos
elementos claves en el recorrido que realiza la protagonista, Alicia, en el País de las Maravi-
llas; símbolos como la tetera, el reloj y el inexorable paso del tiempo, las flores animadas, las
cartas…

72 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
 POSTRE | DIEZ SEXTOS

Diez chelines y seis peniques, es decir Diez Sextos es el precio exacto del sombrero que luce uno de los
personajes más interesantes de la historia, el Sombrerero Loco. En el postre se representa tanto el som-
brero a través del plato, como el llamativo color anaranjado del pelo del sombrerero, a través de la
mandarina.

Sorbete de cobertura de leche y mandarina Crumble de avellana Cremoso de cobertura de leche

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
450 g agua mineral 110 g
mantequilla 100 g leche
22.5 g leche en polvo 30 g
pasta de avellana 25 g nata
16 g nata 140 g
azúcar moreno 30 g yemas
28.5 g azúcar invertido 140 g
harina floja 15 g azúcar invertido
57 g glucosa atomizada 140 g
polvo de avellana 1 g hoja de gelatina
3 g ralladura de mandarina ralladura de una lima 150 g cobertura de Jivara Lactée
150 g zumo de mandarina ralladura de un limón
Elaboración
37.7 g azúcar 0.5 g sal fina
6 g estabilizante para sorbete Calentar la nata con la leche y el azúcar in-
Elaboración vertido.
375 g Jivara Lactée
1.8 g sal Con la pala homogeneizar la mantequilla con Escaldar las yemas.
la pasta de avellanas. Cocer el conjunto a 85ºC, incorporar la ge-
Elaboración Añadir el azúcar moreno e incorporar el res- latina y verter sobre la cobertura.
Calentar el agua y la nata con la ralladura to de ingredientes. Emulsionar.
de mandarina a 40ºC. Trabajar y reservamos en nevera. Pasar por Reservar en manga en la nevera.
Incorporar todos los sólidos previamente la trituradora de carne y reservar en el con-
mezclados. Llevar todo el conjunto a 75ºC y gelador. Romper con la mano el crumble y Caramelo cobertura de leche
verter sobre la cobertura con la sal en varias cocer a 115ºC con el tiro abierto. Ingredientes
veces para hacer una emulsión perfecta.
60 g fondant
Tapar a piel y dejar madurar un mínimo de 3
40 g glucosa
horas.
40 g cobertura Jívara Lactée
Una vez esté el mix a 4ºC incorporar el zumo
y después dejar 12 horas de maduración. Elaboración
Cocer el fondant con la glucosa hasta 158ºC.
Retirar del fuego y añadir la cobertura mez-
clar bien. Estirar fino sobre un teflón. Rom-
per en pequeñas porciones.
Colocar entre medio de dos hojas de teflón y
estirar en caliente con la ayuda de un rodi-
llo. Cortar trozos irregulares y guardar en un
recipiente cerrado.

Ingredientes
c/s yogurt griego

Elaboración
Colocar el yogur en una manga y hacer un
cordón en forma circular.

Otros
c/s dados de mandarina sin piel
c/s ralladura de mandarina

73
 GANACHE DE CORTE | EL INICIO GIANDUJA | SETAS CREACIÓN PROPIA | DRINK ME

Pasta de frutas de cassis Ganache de caramelo Bombón líquido de albahaca,

Ingredientes Ingredientes cítricos y ginebra
513 g puré de cassis 120 g caramelo en polvo Ingredientes
54 g azúcar 50 g nata 100 g nata
13.5 g pectina de manzana 50 g leche 150 g leche
540 g azúcar 45 g glucosa 10 g albahaca fresca (escaldar)
74 g glucosa 110 g cobertura Jivara Lactée 2.6 g ralladura de lima
6 g ácido cítrico 1 g sal fina 3.4 g ralladura de limón
15 g azúcar invertido
Elaboración
c/s sal maldon (un poco en la cáp 10 g sorbitol líquido
Calentar el puré de cassis y añadir la mezcla sula de cada bombón) 10 g glucosa
de sacarosa y pectina. 150 g cobertura Ivoire
Hervir y agregar el resto de azúcares en dos Elaboración
1 g sal fina
veces. Calentar la nata y disolvemos el caramelo en 25 g ginebra Gin Mare
Cocer el conjunto a 107ºC. Incorporar la mez- polvo. Colar y rectificar de nata.
cla de ácido cítrico disuelta en un poco de Incorporar la leche y la glucosa y verificar la Elaboración
agua. Enmarcar y reservar.. temperatura de 40ºC. Escaldar la albahaca en agua hirviendo unos
Fundir la cobertura de leche a 40ºC y e in- segundos y la ponemos en agua con hielo.
Ganache de violeta corporar la sal. Hervir la nata y le incorporamos la albahaca
276 g nata Emulsionar en dos veces. Cuando la ganache junto con las ralladuras, dejamos Infusionar
40 g glucosa esté por debajo de 28ºC dosificar en el molde. 3 minutos.
60 g azúcar invertido Triturar, colar y rectificar de nata.
50 g sorbitol cristalizado Guianduja de cacahuetes Añadir la leche, el azúcar invertido, el sorbi-
580 g cobertura Ivoire Ingredientes tol y la glucosa y calentar a 40ºC.
60 g manteca de cacao Fundir la cobertura a 40ºC y añadir la la sal.
250 g praliné de cacahuetes
5 g aroma de violeta Emulsionar en dos veces y a 40ºC e incorpo-
70 g Jívara Lactée
rar la ginebra.
Elaboración 100 g granillo de Eagles picado
Perfeccionar la emulsión y reservar en neve-
Calentar a 40ºC la nata con la glucosa, el Elaboración ra a 30ºC dosificamos en las botellas.
azúcar invertido y el sorbitol.
Fundir la cobertura a 40ºC e incorporar el
Fundir la cobertura y la manteca por separa-
praliné con el granillo de Eagles.
do a 40ºC y mezclarlas.
Atemperar a 23ºC y dosificar sobre la gana-
Emulsionar en dos veces la cobertura con la
che de caramelo.
primera mezcla de nata y azúcares.
A 40ºC añadir el aroma de violeta, perfeccio-
Pintura blanca
nar la emulsión y enmarcar a 26ºC.
Ingredientes
Bañar con cobertura extra bitter.
700 g cobertura blanca
300 g manteca de cacao
c/s polvo de violeta metalizado

Elaboración
Calentar la cobertura blanca y la manteca de
cacao por separado y mezclar.
Colar y reservar.
Con un pincel aplicar polvo de violeta meta-
lizado y después pintar con pintura blanca.
Encamisar con cobertura extra bitter.

El círculo representa el agujero de entrada al Las setas son la mejor representación de la natu- Momento en el que Alicia bebe de la Botella Men-
mundo de Alicia en el País de las Maravillas. Es raleza fantástica en la que transcurre la historia. guativa cuyo contenido la hace empequeñecer.
el “inicio” de la historia y de las aventuras. La pócima de Raúl Bernal se elabora con cítricos,
albahaca y ginebra.

74 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
 GANACHE DE CORTE | EAT ME GANACHE DE LICOR | CORAZÓN TRUFA BOLEADA | NENÚFAR

Ganache de earl grey limón Amarena y griottine Ganache de pasión

Infusión c/s pasta de cereza Amarena Ingredientes
Ingredientes c/s griotinne en licor de kirch
100 g puré de pasión
2.000 g agua Elaboración 20 g agua de jengibre
600 g té Earl Grey Colocamos en cada molde un cuarto de grio- 20 g jarabe de glucosa
tine y un punto de pasta de cereza amarena. 10 g azúcar invertido
Elaboración
20 g azúcar
Infusionar el agua con el te 24 horas en ne- 25 g sorbitol cristalizado
Ganache de menta
vera. Colar. 290 g cobertura Ivoire
Ingredientes
30 g manteca de cacao
Ganache de earl grey limón 100 g nata UHT
Ingredientes 10 g zumo de lima Elaboración
5 g menta fresca Calentar el puré y el agua de jengibre con
210 g infusión anterior
30 g azúcar invertido los azúcares a 40ºC.
una gota de esencia
25 g sorbitol cristalizado Fundir la cobertura y la manteca de cacao
de bergamota
20 g glucosa por separado a 40ºC y mezclarlas.
8 g ralladura de limón
290 g cobertura Ivoire Emulsionar en dos tres veces.
40 g azúcar invertido
25 g kirch Cuando la ganache esté por debajo de 28ºC,
30 g glucosa
1 g sal dosificar en la cápsula.
80 g sorbitol cristalizado
1 g sal fina Elaboración
Polvo de té
420 g cobertura Tanariva Lactée Escaldar la menta unos segundos y enfriar
200 g cobertura Caraïbes Ingredientes
rápidamente en agua con hielo.
140 g manteca de cacao Infusionar con la nata 3 minutos y triturar 30 g té verde matcha
85 g mantequilla todo junto en la Thermomix. Colar y rectifi- 90 g dextrosa

Elaboración car de nata. Calentar la nata con la menta, el Elaboración

zumo de lima y los azúcares a 40ºC.
Calentar la infusión con la ralladura y los Mezclar y reservar tapado. Terminar con co-
Fundir la cobertura a 40ºC y emulsionar con
azúcares a 40ºC. Fundir las coberturas y la bertura blanca y polvo de té matcha y dex-
la mezcla anterior en dos o tres veces.
manteca por separado a 40ºC. trosa.
Incorporar la sal y cuando la Ganache este a
Mezclar e incorporamos la sal. Emulsionar en
40ºC añadir el licor de kirch. Dosificar cuan-
dos o tres veces.
do este a una temperatura inferior a 29ºC.
Cuando la ganache este a 40ºC, incorporar la
mantequilla con la esencia de bergamota y
Pintura roja
perfeccionar la emulsión. Enmarcar a 28ºC y
dejamos cristalizar. Ingredientes
Para bañar utilizar cobertura Jívara Lactée. 700 g cobertura blanca
Por cada 1.500 g de cobertura agregar 40 g 300 g manteca de cacao
de manteca de cacao. 9.2 g colorante rojo liposoluble

c/s colorante rojo metalizado

Elaboración
Fundir la cobertura y la manteca por separa-
do y mezclarlas. Incorporar el colorante, apli-
car el turmix, colar y reservar.
Con un pincel aplicar el polvo rojo metaliza-
do y después pintar con pintura roja.
Encamisar con cobertura Extra Bitter.

Alicia come del Aumentapastel para recuperar su
tamaño, pero termina creciendo hasta los tres
metros. Raúl interpreta este pasaje a través de un
bombón de té, un ingrediente muy presente en el
argumento.
Amarena y griottine dentro del corazón rojo. La La fantasía, la naturaleza, la viveza en los colo-
malvada reina roja está siempre al acecho. res. Una trufa boleada en forma de nenúfar nos
traslada al mágico mundo de Alicia.

75
 TARTA | IRACUNDA, Bizcocho de frambuesa Elaboración
“LA REINA DE LOS CORAZONES” y chocolate Mezclar el praliné con el azúcar lustre, las
Ingredientes yemas y los huevos en la batidora con la pa-
La tarta representa a una de las figuras claves en
la historia de Alicia, la Reina de Corazones o rei- la a media velocidad.
330 g praliné de avellana
na Roja, de nombre Iracunda. Frambuesas y co- Montar las claras con el puré de frambuesa y
caramelizada 70% cacao
razones representan al personaje. lima añadiendo el azúcar al final en tres veces.
50 g azúcar lustre
Fundir la cobertura Manjari y la mantequilla
50 g azúcar invertido
y mezclarlas.
160 g yemas
Tamizar juntos la harina con el cacao en polvo.
115 g huevos
Mezclar con un poco de claras la cobertura
75 g claras
Manjari y la mantequilla, y añadir a la pri-
25 g clara en polvo
mera mezcla de praliné, azúcar lustre, hue-
200 g puré concentrado de
vos y yemas.
frambuesa (colado)
Incorporar la harina tamizada con el cacao y
25 g puré de lima
añadir el resto de claras.
100 g azúcar
Con esta receta se elabora una plancha de
75 g harina fuerte
60x40 cm con un peso aproximado por plan-
40 g cacao en polvo
cha de 1.400 g.
75 g cobertura Manjari
Cocer en hoja de silicona a 200ºC durante 10
75 g mantequilla liquida
minutos.

76 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
 Cremoso de coeur de Guanaja Gelatina de frambuesa Baño brillante
Ingredientes Calentar los purés e incorporar la mezcla de Ingredientes
azúcar, pectina y glucosa atomizada. Mezclar
100 g leche 375 g agua
bien. Cocer hasta 85ºC e incorporar la gela-
100 g nata 1.000 g azúcar
tina hidratada. Dosificar 115 gr por cada in-
20 g azúcar invertido 187 g glucosa
terior.
40 g yemas 87¨5 g hojas de gelatina.
90 g cobertura Coeur de Guanaja 300 g Cacao en polvo
Crema montada de menta
250 g mantequilla
Elaboración Ingredientes 1.750 g Gelatina neutra
Calentar la leche con la nata y el azúcar in- 150 g nata
vertido. Escaldar sobre las yemas y cocemos Elaboración
130 g infusión de menta
el conjunto a 85ºC. 40 g azúcar Hervir el agua con la glucosa y el azúcar.
Verter sobre la cobertura fundida y emulsio- 50 g yema Fundir las hojas hidratadas en la mezcla an-
namos. Verter 100 g de cremoso por cada in- 4 g hojas de gelatina terior. Añadir el cacao en polvo, la mantequi-
terior de 14 cm. 20 g vodka lla y la gelatina neutra.
Reservar. Utilizar a 35ºC.
Crumble de avellana Crema montada de menta
Ingredientes Calentar la nata con la infusión, el azúcar y Montaje
110 g
mantequilla escaldamos sobre las yemas. Montar a la inversa. Primero, crear un núcleo
30 g
pasta de avellana Cocer a 85ºC. Añadir las hojas de gelatina de diámetro inferior al de la tarta con el biz-
140 g
azúcar moreno hidratadas previamente e incorporar el vod- cocho, el crujiente, el cremoso de Guanaja, el
140 g
harina floja ka. Reservar en nevera hasta llegar a 5ºC. gelificado de frambuesa y la crema montada
140 g
polvo de avellana de menta. Congelar en bloque e introducirlo
ralladura de una lima Mousse de guanaja en el molde con el mousse de Guanaja. Con-
ralladura de un limón Ingredientes gelar, desmoldar y glasear. Decorar con el
0.5 g sal fina 173 g leche crumble y unos motivos de chocolate.

Elaboración 115 g glucosa atomizada

Con la pala homogeneizar la mantequilla con 3.5 g hojas de gelatina
la pasta de avellanas. Añadir el azúcar mo- 425 g cobertura guanaja
reno e incorporar el resto de ingredientes. 145 g nata semimontada
Trabajar y reservar en nevera. Pasar por la
trituradora de carne. Reservar en el congela- 70 g claras
dor. Romper con la mano el crumble y cocer 80 g glucosa atomizada
a 115 ºC tiro abierto. Elaboración
Calentar la leche y disolvemos las hojas de
Crujiente avellana gelatina hidratadas previamente.
Ingredientes Incorporar la glucosa y la disolvemos.
10 g manteca de cacao Verter sobre la cobertura fundida a 40ºC y
10 g mantequilla emulsionar. Calentar las claras con la gluco-
60 g pasta de avellana tostada sa a 45ºC y montar. Semimontar la nata.
110 g crumble Mezclar una parte del merengue con la mez-
8.5 g pailleté cla de cobertura y después incorporamos el
6 g grué de cacao resto de merengue y la nata.
0.2 g sal fina

Elaboración
Mezclar la pasta de avellana con la manteca
de cacao y la mantequilla.
Incorporar el resto de ingredientes y trabajar
hasta que la mezcla sea homogénea.
Estirar 85 g de crujiente en un disco de 14
cm y congelar.

Gelatina de frambuesa
Ingredientes
35 g
azúcar
22 g
glucosa atomizada
2.7 g
pectina NH
105 g
puré concentrado de frambuesa
(colado)
60 g puré de frambuesa
56 g infusión de menta (1.500 g
agua+60 g de menta)
2 g hojas de gelatina

77
M A R C O S F U E N T E S . SEGUNDO CLASIFICADO

78 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
79
J UA N J O PA D I L L A . TERCER CLASIFICADO

80 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
J UA N M A N U E L P E Ñ A . CUARTO CLASIFICADO

82 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
 ACT UA L I D A D
EDITORIAL
Las dos caras de la moneda
La celebración de esta última edición del Trofeo Lluis Santapau al
Mejor Chocolatero nos ha dejado dos conclusiones que bien podrían
ser las dos caras de la misma moneda. De un lado el ganador, Raúl
Bernal, representa la profesionalidad, el esfuerzo y la inquietud por
demostrar y también por aprender. Bernal nos enseña que dentro
del oficio hay jóvenes sobradamente preparados, capacitados para
tomar el relevo cuando sea necesario y marcar la dirección del sec-
tor en el futuro.
Por otro lado, y esta es la cara amarga que nos ha dejado esta edi-
ción, nos encontramos con una muy escasa participación. ¿Dónde
están los profesionales en general y los jóvenes en particular? ¿Có-
mo es posible que entre todos los que practican este oficio en toda
España tan sólo cuatro personas estén dispuestas a participar en un
concurso de nivel nacional? ¿Qué es lo que pueden perder, especial-
mente los jóvenes, para no querer saber nada de este tipo de certá-
menes?
La pastelería no es una profesión cualquiera. Tiene una vertiente ar-
tística que la hace diferente. Es un oficio capaz de despertar ilusio-
nes y hacer feliz, aunque sea durante un rato, a los demás. Y en esa
faceta se encuadran los concursos y demás manifestaciones públi-
cas. Desde Dulcypas aplaudiremos siempre a todos aquellos que de-
cidan presentarse a un concurso profesional, porque es una buena
manera de contribuir al avance y al desarrollo del sector. Y anima-
remos a los que tengan una mínima inquietud a que den un paso al
frente y se separen del grupo, desgraciadamente numeroso, de los
conformistas. Felicidades Raúl.
84 AC T UA L I D A D
Todo a punto para el C3, Chocolate Chef
Competition
Seis concursantes de seis países distintos, seis maneras de entender el
universo del postre y del chocolate, y seis ilusiones puestas en ganar la
III edición del Concurso Internacional de Postres de Restauración, C3,
Chocolate Chef Competition. El próximo 26 de enero, Madrid Fusión
acogerá la gran final de un certamen que, bajo la organización de la fir-
ma Valrhona, ha conseguido posicionarse como un gran referente den-
tro del mundo del postre a nivel mundial.
Los seis candidatos finalistas, que han conseguido su clasificació a tra-
vés de las diferentes pruebas de selección celebradas durante todo es-
te año, son los siguientes: Iris Lau, del restaurante Four Seasons del Ho-
tel George V de París (Francia); Alessandro Ferrotti, del restaurante La
Ragnatela - Scaltenigo di Miran (Italia) ; Gaël Moutet, restaurante del
Hotel Arts – Barcelona (España); Sally Camacho, establecimiento WP24
Restaurante The Ritz Carlton Hotel - Los Angeles (USA) ; Benjamin Ku-
nert, Hotel Traube Tonbach (Alemania) ; Kanako Sakakura, La Grande
Table de Kitamura, Nagoya (Japón).
Para esta nueva edición, los chefs deberán realizar un postre presenta-
do en diez platos, así como veinte piezas idénticas de delicadezas so-
bre el tema «Arquitectura del sabor y de las formas en torno al P125
Cœur de Guanaja».
Las recetas realizadas por los finalistas serán degustadas por un jurado
profesional formado por chefs pasteleros y chefs cocineros profesiona-
les y por un jurado de prensa.
Todos ellos decidirán el ganador del concurso sobre la base de la origi-
nalidad de las recetas, el sabor, las combinaciones de sabores, las tex-
turas, la estética y la observancia del tema obligado. El ganador recibi-
rá un trofeo y 5.000 euros.
Rasmus Koefoed será el presidente honorífico. Este chef danés, fue me-
dalla de bronce en el Bocuse d'Or 2005, medalla de plata en Bocuse
d'Or 2007, y medalla de oro del Bocuse d'Or 2011, y es copropietario y
chef del galardonado restaurante Géranium de Copenhague.
Los organizadores agradecen además la colaboración de las firmas Bra-
gard, Guy Degrenne, Montblanc y Elle&Vire en este concurso que paso
a paso gana en prestigio y relevancia internacional.
Nace el colectivo 21ºbrix
“Dignificar y promocionar su pasión: la pastelería”… “compartir recetas,
técnicas y productos personalizados de un alto nivel a fin de contribuir
a la evolución de nuestra dulce profesión”. Estos son los objetivos del
recientemente creado colectivo 21ºbrix, formado por un total de 13 pro-
fesionales de reconocido prestigio: Josep Maria Rodríguez, Josep Maria
Ribé, Jordi Farrés, Rubén Álvarez, Jordi Bordas, Georgina Aspa, Lluis
Costa, Miquel Guarro, Sergi Vela, Quim Vilaseca, María Antón, Rafa Del-
gado y Raúl Bernal.
Las actividades del grupo se organizan en sesiones de trabajo, en las
que cada miembro presenta su particular visión, versión o adaptación
de un producto, técnica o ingrediente propuestos previamente. Con es-
tas premisas ya se celebró el 28 de noviembre el primer encuentro del
colectivo, en el restaurante Dos Cielos de los hermanos Torres en Bar-
celona, una sesión en la que los pasteleros presentaron distintas pro-
puestas en torno al turrón, todas ellas con un alto nivel creativo.
La próxima jornada de trabajo girará en torno a la Pascua.
Aprobados los edulcorantes derivados de la
estevia
Tras un largo debate, finalmente la Comisión Europea (CE) ha autoriza-
do la utilización de edulcorantes derivados de la estevia para uso ali-
menticio en todo el territorio comunitario. Desde el 2 de diciembre, es-
ta sustancia, que procede de las hojas de una planta paraguaya, puede
incluirse en los productos comercializados en Europa tras verificarse que
su consumo no es peligroso para la salud dentro de ciertos límites.
Eso sí, continúa prohibida la venta de la estevia como planta.
La CE ya había anunciado a mediados de noviembre que los numero-
sos análisis realizados en los últimos años demostraban que su consu-
mo en humanos era seguro dentro de unos márgenes de toxicidad (4
miligramos diarios por kilogramo de peso corporal). De esta manera, ad-
mitió la utilización del glucósido de esteviol en 31 productos distintos,
sobre todo en refrescos y repostería.
85
Costa Group
Una panadería multifuncional en Manlleu
La localidad catalana de Manlleu (Barcelona) estrena una nueva tienda
del grupo Més k pa (mucho más que pan.) realizada por Costa Group. Es
una panadería multifuncional con una gran variedad de propuestas: ca-
fetería, heladería y pastelería para satisfacer las exigencias de todos los
clientes.
La decoración es moderna y se caracteriza por sus elementos originales
que hacen de Més k pa un lugar de encuentro ideal para tomar un buen
café o comprar pan y dulces. La barra, en piedra roja con luces en el
suelo, muestra una amplia oferta de productos como pan, tartas, hela-
dos, dulces y pasteles, desempeñando así el papel de verdadero prota-
gonista de la tienda. Y si en el fondo la pared con azulejos blancos ocul-
ta la cocina., desde el salón del entresuelo, decorado con elegantes
sillas rojas y blancas, lámparas de cascadas de cristales y paredes con
largas rayas blancas y negras, es posible apreciar una buena perspec-
tiva de la zona de venta desde lo alto.
Los ascensores que, con la escalera, permiten el acceso al segundo pi-
so, han sido decorados con imágenes de antiguos elevadores llenos de
sacos de harina. Gracias a sus muchas propuestas y a su versatilidad, el
local puede ser frecuentado durante todo el día.
86 AC T UA L I D A D
Debate en torno al cacao en Casa América de
Cataluña
Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos, Quim Capdevila, de
Kab k´uh (Fundación para la alimentación, nutrición y gastronomía sos-
tenible), y el cocinero Isma Prados como moderador, participaron recien-
temente en una interesante mesa redonda sobre el cacao, titulada La
Cocina como identidad. La Casa América de Barcelona fue la sede que
acogió este encuentro en unas jornadas sobre el arte y la gastronomía
de América Latina.
En el debate se recordó el protagonismo que siempre ha tenido el ca-
cao en la vida diaria de esta vasta región y que sin él la vida en Amé-
rica sería distinta. Entre otras sugerentes intervenciones, Capdevila ar-
gumentó que su cultivo puede dinamizar entornos sostenibles. Y es que
uno de los objetivos prioritarios de la fundación que preside es la crea-
ción de escuelas para facilitar la inserción laboral, dentro del área de la
alimentación.
Al término de la mesa redonda, se organizó una degustación de table-
tas de chocolate.

Manu Jara presenta la tapa dulce en México
Tras el éxito cosechado en la V edición de Millésime Madrid, el pastele-
ro de origen francés afincado en Sevilla, Manu Jara, puso rumbo a Mé-
xico para presentar un concepto pionero en el mundo de la pastelería,
los pasados 15, 16 y 17 de noviembre. Uniendo la pastelería francesa
como fuente de conocimientos y la espontaneidad y el estilo de vida de
un país como España, da forma a un concepto original y único de su for-
ma de entender esta comunión: la tapa dulce.
Así, en homenaje al país de acogida, México, utilizó en algunas de sus
creaciones frutas autóctonas como el mango, la guayaba y el durazno.
El vasito México-España fusión, por ejemplo, a base de mango, choco-
late blanco y un exquisito maridaje de aquí y allá: tequila y aceite de
oliva virgen extra; el Elixir de los Aztecas, un trago de chocolate espe-
ciado con cubito de guayaba; y la tapa de croqueta, fueron exponentes
de toda una manera de entender la tapa en un sentido amplio.
Yann Duytsche, Claudi Uñó y Gaëtan Paris,
protagonistas de cursos en Asturias
El Instituto Técnico de la Pastelería y Panadería Asturiana (ITTEPA), de-
pendiente del gremio de artesanos confiteros del Principado de Asturias,
está apostando últimamente por ofrecer cursos monográficos de gran
interés. Si en 2011 se contó con la presencia de Carles Mampel, Fran-
cisco Somoza, Jaume Urgellés o el gallego Pedro Espasandín, en esta
ocasión se están preparando cursos protagonizados por Gaëtan Paris,
Claudi Uñó y Yann Duytsche.
Para empezar, el MOF Gaëtan Paris mostrará sus conocimientos de la
bollería los días 10 y 11 de enero. Por otro lado, el pastelero de Mataró
Claudi Uñó realizará un intenso curso centrado en las monas de Pascua
y las figuras de chocolate los días 5 y 6 de marzo. Para terminar, el
maestro Yann Duytsche elaborará semifríos y pasteles especiales los dí-
as 7 y 8 de mayo.
Los cursos cuentan con la particularidad de poder ser totalmente boni-
ficados. El gremio, además dará cursos complementarios, en temas de-
mandados por los agremiados tales como elaboración de macarons, o el
envasado al vacío y la conservación. Al frente de estos cursos comple-
mentarios estará el profesor de la escuela del gremio José Llera.
87
 Fegreppa logra concertar con la Generalitat
valenciana su titulación técnica de panificación
y repostería
La Federación Gremial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Va-
lencia (FEGREPPA) ha conseguido ofrecer el primer curso en el estado de
Técnico en Panificación y Confitería de Grado Medio, gracias al concier-
to realizado con la Conselleria de Educación valenciana a partir del pre-
sente curso académico 2011-12.
Se trata de un importante paso adelante en materia formativa para una
titulación que ya arrancó en 2006-07 de forma privada y que, a la lar-
ga, la Federación pretende completar con la concertación del título de
Grado Superior.
Si han sido un total de cuatro los alumnos titulados en la primera for-
mación que arrancó hace cinco años, en la actualidad ya son 54 los ma-
triculados, repartidos entre los dos grupos de primer (40) y segundo (14)
curso. El presidente de FEGREPPA, José Báguena Canet ha querido re-
cordar la prioridad que ha tenido siempre la formación en sus ejes de
actuación, “fue uno de los motivos principales por los que decidimos ad-
quirir una sede de estas dimensiones, para que la formación y el sector
empresarial estuvieran cerca”.

FEAD pasa a ser Produlce

La Federación Española de Asociaciones del Dulce (FEAD) ya es cosa del
pasado. En su lugar ha surgido Produlce, nueva Asociación Española del
Dulce que surge de la unión de cinco asociaciones empresariales que
antes integraban la FEAD, la de fabricantes de caramelos y chicles, la
de cacao y chocolates, la de galletas, la de panificación y pastelería de
marca, y la de turrones y
mazapanes.
A través de este cambio se
busca trazar un nuevo ca-
mino que lleve a tener
mayor representatividad
en la industria de la ali-
mentación. Como recuerda
la Asociación, en términos
de producción, el sector
del dulce se sitúa como el
séptimo en importancia
Fantasía Godie dentro de la industria ali-
Los pitufos, 3d mentaria y como el quinto
en el ranking de produc-
Fantasía Godie introduce una nueva figura de FA N TA S Í A G O D I E , S . L . tores de la Unión Europea,
PVC en su catálogo para la decoración de tar- TW9W5W. 6 80 52 80
F A N TA S I AG O D I E . C O M por detrás de Alemania,
G O D I E @ F A N TA S I AG O D I E . C O M
tas infantiles. Los pitufos, que han vuelto a es- Reino Unido, Francia e Ita-
tar de moda gracias a la aparición en las salas de cine de una película lia.
sobre estos simpáticos personajes, potenciarán un inventario ya exten- En total, dentro de Produl-
so de referencias de la casa. ce se encuentran 62 fir-
En Fantasía Godie se pueden encontrar todos los personajes de Walt mas que representan el
Disney, Warner Bros, etcétera. Además, para reforzar la venta de este 85% del mercado y que el año pasado facturaron 4.625 millones de eu-
nuevo lanzamiento, por la compra de 300 figuras surtidas se ofrece una ros, esto es, un 6% más que en el anterior ejercicio. Cabe destacar que
vitrina expositora de cristal. en esta primera etapa, la presidenta de Produlce será Olga Martínez.

88 AC T UA L I D A D
SanBrandan
Mejora la línea de empanadas
En su afán por mejorar continuamente la calidad de los productos que
elabora y ofrece a sus clientes, SanBrandan lanza al mercado una línea
de empanadas con significativas mejoras tanto en el sabor como en el
acabado final del producto.
Las mejoras conseguidas afectan
tanto a la masa como al relleno y
según los test de producto reali-
zados previamente entre diversos
grupos de consumidores, se ha
conseguido una “masa más cru-
jiente, además de mejorar el sa-
bor y la textura en boca de la em-
panada”.
Respecto al acabado del producto
algunas de las valoraciones seña-
ladas son las de una empanada de “aspecto más casero”, “apetecible”,
“tradicional” o “jugosa”, entre otras características.
El dulce busca sumarse al auge de las tapas
De la mano de la firma Crema Ruavieja, se celebró a finales de noviem-
bre en Madrid la primera edición de la Semana de la Tapa Dulce, curio-
sa iniciativa por la que diversos establecimientos promocionaron la en-
trada del dulce en el mundo de las tapas. Este evento contó además con
Europastry el apoyo del maestro Paco Torreblanca, que preparó para la ocasión cua-
Panes funcionales sin renunciar al sabor tro elegantes tapas, como la Crema de azafrán con caviar de manzana
confitado a la miel o el Arroz
Europastry avanza en el mercado de los ali- E U R O PA ST RY, S . A . con leche y cremoso de crema
mentos funcionales con el lanzamiento de la TW9W3W.5 0E4U 1R 7O PA 00
ST RY. C O M Ruavieja.
M A R K E T I N G @ E U R O PA ST RY. C O M
gama Pan Salud, que añaden a su composi- Además, el pastelero alicantino
ción ingredientes que estimulan y benefician la salud sin restarle atrac- se encargó de valorar y esco-
tivo al sabor. Se comercializa bajo las marcas Fripan, Frida y Yaya María ger la mejor propuesta realiza-
e incorpora cuatro variedades: da para esta primera edición.
pan avena, pan fibras, pan omega Finalmente, la mejor tapa fue
3 y pan integral sin sal. Éstas po- la presentada por La Alacena
tencian la salud digestiva, la re- de Víctor Montes, que apostó
ducción del colesterol y el control por un Bizcocho planchado so-
de la tensión arterial. bre sopa de crema Ruavieja,
La multinacional opta por enri- crujientes y escarchados.
quecer la masa con nuevos ingre- En esta ocasión participaron
dientes como omega 3, fibra, se- siete establecimientos madri-
millas y extra de cereales, que leños, preparando recetas que también incluyeran entre sus ingredien-
contribuyen a mantener y poten- tes la crema Ruavieja. El ganador se llevó un premio de 2.000 euros.
ciar un buen estado de salud sin que el pan pierda su tierna y fresca Además, cada establecimiento ofreció a sus clientes esta tapa dulce a lo
textura ni su sabor. largo de una semana.

89
 Utilcentre
Presentación del catálogo de Invierno 2011
Utilcentre ya dispone del nuevo catálogo de invier- U T I LC E N T R E , S . L .
no 2011 de utillaje y maquinaria para los profesio- TI N 9FO3 @8 9U1T I3LC1 E4N1T R E . C O M
W W W. U T I LC E N T R E . C O M
nales del sector. Este invierno, los moldes de poli-
carbonato, los moldes de silicona para semifríos y los vasos uniuso
siguen tomando una especial relevancia en el nuevo catálogo para con-
seguir las mejores presentaciones de producto en la vitrina. Estas líne-
as de artículos vienen acompañadas de los nuevos musets dosificado-
res automáticos en policarbonato, de 0,75 y 1,5 litros, que ofrecen una
gran relación de calidad precio.
Además de los utensilios, Utilcentre presenta una amplia variedad de
pequeña maquinaria: boleadoras para
mazapán, bandejas para rocas, balan-
zas profesionales de precisión, las me-
jores marcas de batidoras profesiona-
les (Kenwood y KitchenAid), máquinas
para hacer tartaletas de forma artesa-
na, palas para quemar, dispensador de
film, envasadora al vacío y microondas
profesionales.
También se amplia la gama de enva-
sadoras al vacío, con el modelo Pro-40
que dispone de un ancho de 40 cm de
barra de sellado, además de una capa-
cidad de succión de 30 litros por mi-
nuto. Este nuevo modelo puede utili-
zar todo tipo de bolsas.
Entre la pequeña maquinaria destacan los nuevos modelos de dispen-
sadores de chocolate, líneas Basic y Clasic, ambas con la capacidad de
elaborar, mantener y servir el chocolate a la taza en su punto óptimo.
Están dotados de un calentamiento al baño María y de doble posición
del grifo para adaptarse al espesor del chocolate.

90 AC T UA L I D A D
Jordi Puigvert se cita en Madrid con Roise Noir
y Michel Cluizel
Como recién estrenado técnico para las firmas La Roise Noir y Michel
Cluizel, Jordi Puigvert realizó un interesante curso de dos días en la Es-
cuela de Pastelería de Madrid, los pasados 26 y 27 de noviembre.
En la demostración para Roise Noir, el primer día, Puigvert elaboró un
total de 10 recetas con la nueva colección de minitartaletas y miniconos
dulces y salados. El técnico mostró cómo trabajar con estos productos,
tanto en lo que se refiere a la preparación de un buen sistema de pro-
ducción de mise en place, como a extraer el máximo rendimiento para
la conservación de la textura de las tartaletas y los conos una vez relle-
nos. Tampoco quedaron al margen los aspectos más relacionados con la
creatividad o la innovación, que suelen quedar relegados a un segundo
plano en este tipo de envases alimenticios. El cremoso de foie gras, ge-
lificado de manzana verde, Gran Marnier y pan de especias, en el apar-
tado de salado, y la tartaleta de pannacotta de toffe con merengue de
café, en el dulce, son dos ejemplos de lo que se realizó.
En el segundo día tuvo lugar la demostración de Michel Cluizel, un com-
pendio de atractivas sugerencias en pequeño formato, postre en plato,
vasitos y helados minimagnum con los moldes de Silikomart. En estas
recetas se combinaron tanto técnicas clásicas como otras más revisita-
das, al más puro estilo de este profesional.
Nestlé invierte 10,3 millones de euros en su
línea de confitería de La Penilla
Nestlé ha destinado 10,3 millones de euros a la instalación de una nue-
va moldeadora de bombones que le permitirá ampliar la capacidad de
producción de chocolates en su fábrica de La Penilla de Cayón (Canta-
bria).
La nueva moldeadora, que se une a las dos ya existentes, está dotada
con una sofisticada tecnología con la que Nestlé tiene previsto desarro-
llar nuevas variedades de bombones, con diferentes texturas y formas,
en línea con la filosofía de permanente innovación de la compañía.
Con una capacidad de producción de 7.000 toneladas anuales de bom-
bones, la nueva instalación viene a consolidar el excelente nivel de
competitividad de la fábrica de La Penilla en el marco de la estructura
productiva europea del Grupo Nestlé.
Instalada en 1905, la fábrica de La Penilla fue la primera de Nestlé en
España. Hoy la fábrica es uno de los centros de producción más impor-
tantes de la empresa en España. Cuenta con una plantilla media de 800
trabajadores y se dedica a la producción de chocolates y productos de
confitería, cacao soluble, harinas infantiles y leche en polvo. Cerca del
40% de su producción anual se exporta a 45 países de todo el mundo.
Las inversiones realizadas en los cinco últimos años alcanzaron los 75
millones de euros.
91
 Erlenbacher Backwaren
Triángulos de tarta
Triángulos de tarta, así se llama el nuevo E R L E N B AC H E R B AC K WA R E N G M B H
T 93 209 78 06
concepto de Erlenbacher Backwaren. Se W W W. E R L E N B AC H E R . C O M
C O N TACT @ E R L E N B AC H E R . C O M
trata de planchas de tarta precortadas en
12 porciones en forma de triángulo, con un aspecto elegante.
Por su perfecta composición es una tentación para el paladar. Se ofre-
cen en siete posibilidades: además de las 3 variedades con fruta están
los clásicos de Sacher, Mozart, Esterhazy y de nata con miel y almen-
dras.

La Navidad se llena de iniciativas solidarias

En estas fechas se agudiza el lado más solidario de muchas pastelerías.
De esta manera surgen las más diversas y loables iniciativas que bus-
can aportar un pequeño granito de arena a favor de los más desfavore-
cidos. Podríamos destacar, a modo de ejemplo, las realizadas por la Pas-
telería Viena o por la Pastelería Puyet de Graus (Huesca).
La riojana Pastelería Viena, con Juan Ángel Rodrigálvarez al frente, ha
apostado por mostrar su lado más solidario. En concreto, ha estado ven-
diendo el turrón solidario 'Save the smile' con el objetivo de recaudar
fondos para que la ONG Unicef pueda mejorar la situación de los niños
más necesitados. Con cada tu-
rrón vendido, el cliente aporta 3 Comercial Ramos
euros a este fin. El turrón es el Morató, con los productos de referencia de
resultado de una mezcla de pra-
Cacao Barry en Málaga
liné de almendra y avellana, con
trocitos de almendra en grano
El director de Chocolate Academy Ramon Morató realizó el pasado 10 de
tostada y caramelizada.
noviembre una gran demostración para 250 profesionales de pastelería
Por otro lado, la Pastelería Puyet
y heladería con coberturas Cacao Barry, en la sede del distribuidor de
firmó un convenio de colabora-
zona de Málaga, Comercial Ramos.
ción por el que se comprometió a
El maestro chocolatero Morató elaboró paso a paso nuevas recetas des-
donar el 2% de sus ventas al
arrolladas en el centro de Vic, en base a algunos de los productos de re-
Centro El Remós, dedicado a la
ferencia de la marca, como la cobertura Cuba 70% y el praliné cara cra-
integración socio laboral de la
kine con cereales y galleta.
comarca ribagorzana.
Por otro lado, Comercial Ramos aprovechó la ocasión para anunciar que
del 22 al 23 de febrero próximos organizarán una feria en Torremolinos
para toda Andalucía con un amplio abanico de productos de pastelería,
heladería, panadería y alta restauración. Unos 40 expositores con nom-
bres como Michel Cluizel, Lactalis, Back Europ, Babbi, Arconsa, y muchas
otras firmas ya han confirmado su asistencia.

92 AC T UA L I D A D
Se recupera un cacahuete valenciano casi
extinto
Desde su Estudio-taller, el pastelero de la localidad valenciana de Alge-
mesí, Jordi Bresó, está embarcado en un interesante proyecto de recu-
peración del cacahuete del Collaret.
Cultivado tradicionalmente en la Ribe-
ra Alta, hoy es un producto difícil de
encontrar que había quedado confina-
do al consumo doméstico de las zonas
rurales. Sin embargo, gracias a la ac-
ción conjunta de actores como Josep
Marco Sansano, presidente de Convi-
vim, Slow Food Valencia y profesiona-
les como Bresó se está promocionan-
do su consumo y su revalorización
como un fruto seco con numerosas
virtudes para la pastelería.
Sabroso, con un gran poder aromático,
de pequeño tamaño y con un elevado
contenido en aceite, antiguamente era utilizado para crear turrones ca-
seros. Jordi Bresó ha creado un nuevo turrón a base de lima, azúcar y
canela, que ya está comercializando en ferias de toda España y elabo-
rando por encargo a importantes restaurantes kilómetro 0. El restauran-
te del cocinero Ricard Camarena de Valencia y el restaurante La Salse-
ta de Sitges ya lo están incorporando a sus menús.

Málaga, homenajeada en un gran belén de

chocolate
Los Galleros Artesanos de Rute han convertido en tradición elaborar de
cara a las fiestas navideñas un espectacular Belén chocolatero. En esta
ocasión, se ha apostado por homenajear a Málaga. Todo ello en una su-
perficie de 60 metros cuadrados y utilizando 1.450 kilos de chocolate.
El Belén, que se espera que sea visitado por miles de personas, cuenta
con réplicas de monumentos significativos como la Alcazaba, el castillo
de Gibralfaro, la plaza de toros de la Malagueta o la catedral malague-
ña. Un monumental escenario en el que se pasean hasta 180 figuras y
en el que se han cuidado infinidad de detalles.

93
Ribé explora la Navidad con las coberturas
Callebaut
El Centro Andaluz de Formación Integral de las In-
dustrias del Ocio de Málaga fue el escenario del cur-
so de Navidad de la firma Callebaut, realizado recien-
temente por Josep Maria Ribé. La distribuidora de
zona, Hispanos Reunidos, organizó conjuntamente
con Callebaut todos los pormenores de demostración.
Ribé realizó en riguroso directo troncos y tartas para
todos los gustos. En un aula en forma de anfiteatro,
Ribé dio algunos consejos útiles para poder confor-
mar una buena oferta de este tipo de producto navi-
deño. Algunas de sus propuestas fueron el tronco de
velvet pasión piña té verde matcha y la tarta giandu-
ja de leche, naranja y clavo.
Por su parte, el Gremi de Mestres Sucrers de Valencia, también acogió
un curso de Josep Maria Ribe, con la innovación en la pastelería de Na-
vidad como principal tema de trabajo.

La VI Feria del Dulce de Convento agota

existencias
En Torremolinos (Málaga) viene celebrándose desde hace seis años y
con gran éxito la Feria del Dulce del Convento. Este año incluso se su-
peraron las mejores perspectivas, hasta el punto de que se consiguió
comercializar toda la producción una jornada antes del cierre de la fe-
ria. En esta edición participaron 36 conventos de clausura de Andalu-
cía, que pusieron a la venta más de 170 referencias pasteleras y confi-
teras.
En total, esta feria ha expuesto y comercializado durante 4 días más de
2.900 kilos de dulces artesanales. El dinero recaudado se destinará al
sostenimiento de estas órdenes religiosas.

94 AC T UA L I D A D
Chocolaterías Valor apunta a Cataluña
La cadena Chocolaterías Valor ha apostado por Cataluña para continuar
con su expansión durante los próximos tres años. Por ello, ha apostado
por abrir diez nuevos establecimientos en la comunidad autónoma y ya
está buscando franquiciados. La idea es que se abran locales especial-
mente en Barcelona, Gerona y Tarragona.
Por ahora, la compañía cuenta con 39 chocolaterías, una plantilla de
225 trabajadores y una producción de 10.800 toneladas al año. En sus
establecimientos se apuesta tanto por la chocolatería (el consumo in de
chocolate a la taza) como por la tienda, que permite la venta directa de
una gran gama de productos.
Por otro lado, la compañía ha recibido un nuevo reconocimiento, esta
vez de manos del club europeo Candy Kettle, que reúne a los mejores
proveedores de tecnología y materias primas para la industria del dul-
ce. El premio en cuestión es el 2011 European Candy Kettle Award en
reconocimiento a la trayectoria la empresa.
Berlys
Trenza de Cerezas Körfest
Berlys amplía la línea estrella de su marca Kör- B E R LYS A L I M E N TAC I Ó N , S AU
T 902 325 532
fest, las trenzas, con el nuevo sabor de cerezas. W W W. B E R LYS . E S
B E R LYS @ B E R LYS . E S
La trenza de cerezas, al igual que la original, se
caracteriza por su masa de ligero hojaldrado a base de mantequilla fres-
ca, rellena de suave crema de queso fresco y cerezas del tipo oblacins-
ka, originarias de las tierras de los Balcanes, con un sabor excepcional.
Sin olvidar su atractiva presentación, de forma entrelazada bañada en
glasa, que hace de esta especialidad un lujo.
Una nueva versión de todo un clásico de la repostería alemana, cuyas
cualidades lo hacen único. Algo que sólo se consigue gracias a una ri-
gurosa selección de materias primas y a un largo proceso de elabora-
ción artesano y natural, de más de 72 horas y tres fermentaciones.
95
Reyvi
Área Doce celebra un curso con sabor a
Navidad
Área Doce continúa su actividad forma- C O M E R C I A L R E Y V I D E PA N A D E R Í A Y
tiva en la sede de la firma Reyvi, en PA ST E L E R Í A , S . L .
T 986715548
W W W. R E Y V I . C O M
Meis, Pontevedra, con un curso de Na- R E Y V I @ R E Y V I . C O M
vidad con los productos de la empresa
colaboradora Ireks, los días 8 y 9 de noviembre. Los técnicos de la re-
presentada Ireks fueron los encargados de realizar un gran bodegón con
productos de moda como los panettones, los stollen, muffins navideños,
cupcakes festivos, macarons, brownies, semifríos de turrón, etcétera.
16 personas pudieron disfrutar de un curso eminentemente práctico, en
el que además pudieron degustar sus propias creaciones para sorpren- El Salón del Chocolate en Moda Shopping, sin
der a sus clientes en las próximas fiestas.
fisuras
Tras ocho años celebrándose con gran éxito de asistencia, se puede de-
El chocolate sigue desafiando a la crisis cir que el Salón del Chocolate en Moda Shopping es una de las citas es-
pañolas más atractivas centradas en el mundo del dulce. El hecho de
A pesar de la mala situación económica, el mercado español del choco- que se celebre en un centro comercial (el madrileño Moda Shopping) ha
late y los derivados del cacao según la FEAD sigue desafiando a las es- permitido que paseen por entre los stands un gran número de visitan-
tadísticas alcanzando durante 2010 niveles de crecimiento tanto en vo- tes y potenciales compradores.
lumen (4,2%) como en facturación (6,4%), respecto a 2009. Lo mismo Además, la apuesta por vestir temáticamente el salón también ayuda.
ocurre con las exportaciones, en las que se muestra un crecimiento del En esta ocasión, el tema escogido fue Halloween, muy adecuado dada
6,1% en toneladas y de un 17,1% en euros. No menos positiva es la ci- la proximidad del salón con esta fiesta cada vez más interesante para el
fra de total de producción del sector, que presenta un crecimiento total profesional pastelero. Como no podía ser de otra manera, hubo muchas
de 4,8% en términos de volumen y del 9,1 si se habla de facturación. propuestas chocolateras que ahondaron en la imaginería del terror. Por
La fabricación de los diferentes productos durante 2010 llegó a ser de ejemplo, llamaron la atención las creaciones del equipo de la Escuela de
187.727 toneladas, donde las tabletas representan el 31,6%, los cacaos Pastelería de Madrid, dirigido por Justo Almendrote, que realizaron un
y preparados de desayuno el 24,5%, los productos de impulso alcanza- gran montaje dedicado a Frankenstein.
ron el 16,5%, los bombones el 13,5% y finalmente las cremas para un- También centraron un elevado interés los talleres y demostraciones, re-
tar y los productos estacionales (incluyendo el turrón de chocolate) ob- alizados por profesionales como Carles Mampel (Pastelería Bubó), Tino
tuvieron el 7,4 y el 6,5% respectivamente. Huelguera (La Casa del Chocolate) o Dani Guerrero (Horno San Onofre).

96 AC T UA L I D A D

DuPont
Soluciones antiadherentes para mejorar el
desmoldado
DuPont ha anunciado el lanzamiento D U P O N T I B E R I C A , S . A .
T 93 227 60 00
de una nueva iniciativa, DuPont In- W W W. D U P O N T. C O M
S E RV I C I O - A L- C L I E N T E . I B E R I C A @ D U P O N T. C O M
dustrial Bakery Solutions (DIBS -
www.dibs.dupont.com), que asegura el suministro de sistemas de re-
cubrimiento antiadherentes de alta calidad para panaderías industriales
comercializados bajo la marca DuPont™ Teflon®. Con ello, se intenta
crear nuevas oportunidades para impulsar la eficiencia y mejorar la hi-
giene y seguridad en las operaciones de las panaderías industriales, al
tiempo que se mejora la calidad y los beneficios nutritivos de sus pro-
ductos finales. Los sistemas DIBS, de los que se han lanzado ocho, es-
tán disponibles exclusivamente en bandejas y moldes fabricados y co-
mercializados por una red de comercializadores licenciatarios DIBS y
son aplicados por una red diferenciada de aplicadores licenciatarios
DIBS. Inicialmente disponibles en Europa, Australia y China, los siste-
mas y la red de comercializadores y aplicadores DIBS se extenderán a
otras áreas geográficas a lo largo de 2012-2013.
Belén de chocolate en Hellín firmado por la
pastelería Diana
Como ya viene siendo costumbre desde hace siete años, la pastelería
Diana de Hellín (Albacete) adorna su tienda por estas fechas con un de-
tallista belén elaborado completamente con chocolate y mazapán. El
establecimiento está comandado por Diego Caballero Castillo, su espo-
sa Emilia Ojeda Nieto y su hijo Diego, juntos son los responsables de
brindar a sus vecinos con un minucioso trabajo que ha sido merecedor
en temporadas pasadas de numerosos premios y reconocimientos.
Y es que no es para menos, está elaborado con 80 kilos de chocolate y
5 kilos de mazapán para el río, que además incluye una fuente de agua
con cacao. El trabajo se caracteriza por su profusión en detalles, como
los vendedores de cada puesto, las botas y zapatos de la zapatería, las
telas de la tienda de telas y hasta las tartas, pasteles y croissants del
horno. Además del nacimiento, el belén incluye una frutería, una igle-
sia, un castillo, una zapatería, una carnicería, una ferretería, una quese-
ría y un sinfín de elementos más. En total, la obra mide 3,5 x 1,5 me-
tros. Desde el año pasado, en los roscones de Diana se introducen unos
números que corresponden con una parte del belén. A los clientes por-
tadores de estos números se les obsequia con el respectivo componen-
te del Belén, lo que aumenta todavía más el reclamo e interés de la pas-
telería por esas fechas.
97

Mampel dibuja una Navidad dulce y salada
Turrón de piña y anís, crème brûlée de foie, tronco red Montblanc fue-
ron sólo algunas de las elaboraciones del último curso dulce y salado de
Carles Mampel, en el aula de formación de Solé Graells. Fueron sesio-
nes muy originales con la Navidad como telón de fondo, los pasados 22
y 23 de noviembre.
Mampel volvió a demostrar que la creatividad no tiene límites cuando
dialoga con la tradición. Troncos y turrones con formatos renovados y
aperitivos salados para la Navidad como el filete de ternera con choco-
lates especias y crujiente de cacao son elaboraciones que hablaron por
sí mismas. Pero lo mejor de todo fueron, como siempre, las explicacio-
nes y los trucos de uno de los grandes de la pastelería actual.
98 AC T UA L I D A D
Viv Buisman ostentará el título “Royal” 25
años más
El pasado 7 de septiembre en un acto público, el R OYA L V I V B U I S M A N
T +310294233054
alcalde de la localidad holandesa Stichtse Vecht W W W. V I V B U I S M A N . N L
W W W. V I V B U I S M A N . N L
concedió la continuidad del prestigioso título
holandés “Royal” a la empresa Viv Buisman, dedicada a la fabricación
de ingredientes para la panadería, la heladería y la chocolatería en to-
do el mundo. Dicho galardón reconoce a aquellas firmas que represen-
tan los valores empresariales más notorios de los Países Bajos.
Este acto renueva la validez de este título, que la empresa adquirió en
el pasado, por espacio de 25 años más. Royal Viv Buisman ha desarro-
llado una gran trayectoria empresarial en todo el globo que ahora se
centra, sobre todo, en Oriente Medio y Extremo Oriente.
La cocina de estas Navidades pasa por el
Gremio de pastelería de Lleida
El Gremio de Pastelería de Lleida celebró el pasado 8 de noviembre un
curso sobre nuevas propuestas de cocina de Navidad, con los cocineros
Mateu Blanch y Josep Romero.
En la jornada titulada El mundo salado se presentaron, entre otros pla-
tos, el ginfizz de pasión frío-caliente, una panna cotta caprese, pasan-
do por unos modernos canelones de capón con miel y mató.
Coq d'Or al turrón de Jijona de Coloma García
La prestigiosa guía francesa de pastelería y C O LO M A G A R C Í A , S . L .
T 96 561 06 96
restauración Le Guide des Gourmands, don- W W W. C O LO M AG A R C I A . C O M
A RT E S A N O S @ C O LO M AG A R C I A . C O M
de están incluidos los mejores productos ar-
tesanos de la gastronomía de toda Europa, ha otorgado el premio Cod
d'Or al turrón de Jijona líquido de Coloma García en la presente edición
2012.
Esta distincion supone una llave de entrada muy especial al mercado de
la gastronomia y pasteleria francesa y un mayor conocimiento de sus
productos por parte del público de este país.

Calidulce presenta un nuevo curso

Demostración de PCB
Calidulce organiza un nuevo Curso Demostración de PCB Créations, es-
pecialista en las decoraciones de Alta Gama para los enamorados de la
gastronomía: pasteleros, restauradores, chocolatiers.
En estos tiempos en que la originalidad y los diseños exclusivos cogen
una especial importancia, Calidulce con el Chef David Ducamp de PCB,
ofrece un curso demostración para explorar todas las posibilidades de
sus productos y técnicas y poder concretizar sus ideas más imaginati-
vas. El curso se dividirá en tres bloques principales: Pascua Original: Có-
mo dar un toque especial a sus creaciones de pascua. Personalización:
Las mejores técnicas para personalizar y diferenciar sus elaboraciones.
Mundo PCB: Cómo optimizar sus resultados con las técnicas y produc-
tos PCB. Las plazas del curso son limitadas.
Para más información contactar con Melissa al tel. 93 460 56 82.
Junto a los nuevos catálogos de San Valentín y Pascua, Calidulce apues-
ta por unas festividades y campañas llenas de color, frescura y origina-
lidad que ayudarán a ofrecer una alternativa diferente y exclusiva de
productos en el mercado.

99
RAMALHOS
RAMALHOS, S.A.
T. 00351234630200
RAMALHOS@RAMALHOS.COM
W W W. R A M A L H O S . C O M
Pizzaiolo, un horno nacido para la pizza
Ramalhos pone al alcance de los profesionales un nuevo horno
concebido especialmente para trabajar con pizzas. Pizzaiolo es un
horno de solera refractaria para conseguir que la pizza tenga una
base verdaderamente crocante. Argumentos no le faltan a este
equipo de estilo rústico que cuenta con un diseño atractivo y con una
fachada a escoger entre los colores antracita o negro. Incluye,
asimismo, la posibilidad de colocar iluminación interior en color
amarillo y rojo para simular la existencia de llama, y es ideal para
desarrollar su actividad a la vista del público.
Entre los aspectos más técnicos, Pizzaiolo incorpora funciones de
control de temperatura para el techo y la solera, siendo en su
segmento el único con porcentaje de potencia para la puerta,
adaptable según la utilización del horno. Además, incluye
iIuminación en las cámaras con opción de temporización para ahorrar
energía; grabación de programas de cocción con la identificación de
cada receta; sistema de puesta en marcha retardada programable
individualmente en cada cámara y para cada día de la semana;
diagnóstico de averías; y avisos de mantenimiento preventivo. Por si
esto fuera poco, Ramalhos ha querido incorporar las ventajosas
opciones de trabajar con las nuevas tecnologías a través del sistema
Netservice, que conecta con un servicio de internet para poder
personalizar el horno, proceder a las actualizaciones o resolver
problemas técnicos en cualquier parte del mundo.
La composición del horno va en función de las necesidades
100
específicas del cliente, por lo que existe la posibilidad de equiparlo
hasta con 5 cámaras. La estructura de apoyo lacada puede estar
pintada con el mismo color de la fachada con las ranuras de soporte
de las bandejas.
En cuanto a la calefacción de Pizzaiolo, el horno está equipado con
un sistema de resistencias en porcelana para producir un choque
térmico al producto. Las soleras, por otro lado, están construidas en
material refractario, con 25 mm de espesor y desarrolladas a partir
de una fórmula propia que permite una longevidad más grande.
Las puertas de construcción robusta tienen 30mm de espesor y
vidrio doble templado y los paneles de control pueden ser
analógicos, digitales o LCD.
La capacidad por cámara es muy variada. En el siguiente cuadro se
resumen los datos más importantes:
• 3 pizzas de 30 Ø cm
Dimensión de la solera: ancho-46 cm | profundo - 93 cm o ancho 92
cm|profundo-45cm
• 4 pizzas de 30 Ø cm
Dimensión de la solera: ancho-138 cm | profundo 45 cm
• 6 pizzas de 30 Ø cm
Dimensión de la solera: ancho-92 cm | profundo 93 cm
• 9 pizzas de 30 Ø cm
Dimensión de la solera: ancho-138 cm | profundo 93
 PASTELERÍA DOCE
SANTIAGO DE COMPOSTELA
www.vXXXko.es

102 PA ST E L E R Í A D O C E
 Una pastelería
a contracorriente
ES UNA PASTELERÍA A CONTRACORRIENTE DENTRO DE UN PANO-
RAMA GALLEGO QUE JUEGA EN OTRA LIGA. DOCE NACE EN SAN-
TIAGO DE COMPOSTELA PARA OFRECER UN PRODUCTO MODERNO
Y MINIMALISTA, MUY INFLUIDO POR LA PASTELERÍA CATALANA,
PERO CON CLARAS RAÍCES GALLEGAS EN ALGUNOS DE LOS INGRE-
DIENTES ESCOGIDOS. MIGUEL GIL ES UN DEVORADOR DE TODA LA
INFORMACIÓN QUE GENERA EL SECTOR Y UN AUTÉNTICO TODOTE-
RRENO QUE NO ENTIENDE DE LÍMITES FRONTERIZOS ENTRE LA
PASTELERÍA Y LA COCINA, POR LO QUE SU FORMACIÓN HA SIDO
DE LO MÁS VARIADA. COMO ÉL MISMO DICE A MENUDO, TRAS MU-
CHOS AÑOS APRENDIENDO DE LOS DEMÁS HA LLEGADO SU HORA
DE LA VERDAD.

Poco a poco se va dibujando el mapa de la alta pastelería gallega

con la apertura de establecimientos de diseño y productos de au-
tor. Desde el pasado mes de septiembre, doce en Santiago de Com-
postela se suma a la pastelería Doriel en Culleredo, en A Coruña,
para ofrecer una pastelería sofisticada en contacto con la gastrono-
mía local. Se encuentra en la zona nueva de la capital gallega, en
un original local en el que destaca un gran atlas con las principa-
les zonas de cultivo de cacao del mundo. Miguel Gil ha contado con
profesionales gallegos de primera fila para dar con una tienda muy
personal. Una lámpara del conocido diseñador Arturo Álvarez, expo-
sitores naranjas, una moderna vitrina acabada en forma de urna y
una frase de Steve Jobs, “La mayoría de las veces la gente no sabe
lo que quiere hasta que se lo enseñas”, forman parte de una pas-
telería que quiere diferenciarse de las del resto. Gil, amante de las
citas célebres de famosos, cree que tiene mucho campo por recorrer
pese a que se encuentra en una ciudad que no está acostumbrada
a una pastelería más moderna. Sin embargo, hasta el momento no
le ha ido nada mal con clientes de cierto poder adquisitivo, así co-
mo jubilados, gente joven más abierta a probar cosas nuevas y es-
tudiantes de hostelería.
Doce, que en gallego significa dulce, rompe también una lanza en
favor del obrador como parte del establecimiento. Contrariamente a
lo que se suele hacer en Galicia, donde se esconde cuanto más me-
jor en la trastienda, apuesta por un obrador a la vista. Según cuen-
ta, es la mejor manera de mostrar que tu oficio no tiene secretos y
el mejor argumento para prestigiar su valor artesano.
Doce está formado tan sólo por dos personas en el obrador y una
dependienta en la tienda para arrancar un negocio ambicioso. Gil
acaba de abrir otro punto de venta en el famoso mercado de Abas-
tos, en el casco antiguo de Santiago de Compostela. Entonces y só-
lo entonces la tienda actual se convertirá en una especie de sala de
exposición de producto que acogerá también un aula para aficiona-

103
Tributo a Escribà M 31 Mousse de chocolate Guanaja con gelificado de mango-jazmín, cremoso
de café y crujiente de barquillo

dos. Son proyectos que se acumulan en la cabeza de un profesio-

nal inquieto que se ha formado fundamentalmente fuera de Galicia.
Así, Miguel Gil comenzó estudiando hostelería en Santiago y Valla-
dolid para seguir con la pastelería de restaurante en Espai Sucre y
pastelería en Soria. Pocos alumnos se sabían de memoria todos los
postres de la carta del restaurante Espai Sucre antes de empezar a
estudiar en este centro. Su polivalencia le ha llevado también a re-
alizar cursos de cocina japonesa, italiana, de microvegelates, de
postres y de pastelería con algunos de los grandes nombres del pa-
norama nacional, como Paco Torreblanca, Albert Adrià y Oriol Bala-
guer.

Concursos
Su pasión por la gastronomía en general no entiende de fronteras
entre la pastelería, la cocina dulce y la cocina salada, por lo que se
ha presentado a concursos de lo más variados. Como botón de
muestra, en 2007 gana del Concurso de la Nueva Cocina Española
de Vichy Catalán y en 2004 el Concurso Internacional de Recetas
con Chocolate del Salón del Chocolate de Óbidos (Portugal), así co-
mo el Concurso Internacional del Aceite de Oliva 2004 en el con-
greso Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián. Esta naturale-
za polivalente también se expresa en su formación complementaria,
con cursos que van desde la Gestión de la Higiene Alimentaria en
Establecimientos de Restauración, a la atención al cliente, pasando
por el de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Ce-
la, Alimentación, Cultura y Creación Gastronómica. Sin embargo, en
una de sus habituales escapadas a Barcelona para aprender de la
pastelería catalana, aprovechará también para realizar el curso Fo-
od Event Design del prestigioso Instituto Europeo de Diseño. Esto
va a incidir sobremanera en el desarrollo de uno de los puntales de
la pastelería doce. Tal y como explica Gil una de las líneas de ne-
gocio más prósperas es la personalización de los encargos para res-
taurantes, hoteles, y sobre todo para los enlaces nupciales, desde

U N A D E L A S L Í N E A S D E N E G O C I O S M Á S P R Ó S P E R A S E S L A P E R S O N A L I Z AC I Ó N D E LO S P O ST R E S Y
L A S TA RTA S D E L A S B O D A S Q U E T I E N E C O M O R E F E R E N T E L A PA ST E L E R Í A L Ú D I C A D E C H R I ST I A N
ESCRIBÀ

104 PA ST E L E R Í A D O C E
Tableta trufada de chocolate blanco Ivoire y albariño
las tartas con brochetas a las figuras de chocolates con motivos más
alusivos al mundo personal de la pareja que se va a casar. Todo pa-
ra crear una puesta en escena del producto verdaderamente espe-
cial que implica asumir cualquier reto. Es algo que Christian Escri-
bà lleva varios años haciendo en la capital catalana, pero que en
Galicia era absolutamente desconocido.
Tras muchos años estudiando otras pastelerías y recibiendo las in-
fluencias más plurales, el auténtico reto de Miguel Gil es ahora lle-
gar al consumidor final con un estilo muy definido. Formatos nue-
vos con guiños a productos muy gallegos como el Albariño, la
castaña, algunas cervezas artesanas y la queimada, se dan cita en
doce. Es un auténtico devorador de revistas, internet y libros, y co-
mo resultado de esto maneja un gran volumen de información. Ade-
más de Espai Sucre y Escribà, admira el trabajo de algunos paste-
leros con quienes tiene una relación profesional especial, como
Alejandro Montes, Julián Arranz y Albert Badia. Todas estas influen-
Akai (rojo en japonés) Mousse de fresa y rosas
con cremoso de Ivoire y gelificado de yogur
cias se acumulan en un bagaje profesional que no duda en renovar
a diario.
Algunas de sus tartas tienen nombres japoneses como Fuyu, que
significa invierno japonés, y está compuesta por una suprema de
praliné, mousse de rooibos y castaña coinfitada; Suzushí (Frescor en
japonés), con un mousse de yogur con gelificado de fruta de la pa-
sión, limón confitado y crujiente de arroz; y M 31, compuesta por un
mousse de chocolate Guanaja con gelificado de mango-jazmín, cre-
moso de café y crujiente de barquillo. Crea, además, una tarta men-
sual que lleva el nombre del número del mes en cuestión (enero en
este caso sería el uno y así sucesivamente) y que está pensada pa-
ra el público diabético.
Hay dos aspectos que en sus tartas e individuales no se cansa de
repetir. Por un lado, la combinación de los sabores sigue, por lo ge-
neral, la lógica de Espai Sucre o incluso han sido pensados para po-
ner en cuestión dicha lógica. Y por otro, un formato que ha tenido
su mejor aliado en los moldes del fabricante Pavoni.
105
El nuevo desafío tecnológico de Bravo
E L F A B R I C A N T E I TA L I A N O P R E S E N TA E N PA R Í S S U I N N OVA D O R A AT E M P E R A D O R A Y
B A Ñ A D O R A K 2 4 E VO Y C E L E B R A E L 3 0 A N I V E R S A R I O D E S U P R E S E N C I A E N E L M E R -
CADO FRANCÉS

En 1981 Bravo vendió su primera máquina en Francia, el Trittico 30 h,

uno de los equipos más vendidos en todo el mundo. Ahora, 30 años
más tarde, el nuevo desafío tecnológico se llama K24 EVO, una inno-
vadora atemperadora y bañadora de chocolate con la que le fabrican-
te italiano reafirma su vocación de servicio al profesional en todo el
mundo. Ambas noticias, el aniversario de su presencia en Francia y el
lanzamiento de la nueva máquina, merecían un evento como el que
Bravo celebró el 23 de noviembre en París, en el auditorio de la Escue-
la Politécnica de Palaiseau.
El fundador Genesio Bravo, su hijo Giuseppe, y los miembros de su
equipo recibieron a un centenar de asistentes, algunos tan ilustres co-
mo Gabriel Paillasson, Yves Thuries, Paco Torreblanca, Iginio Masari,
Jordi Bordas o Julien Álvarez, entre otros.
Tras un cóctel de bienvenida, los invitados se trasladaron al magnífi-
co auditorio de la Politécnica parisina donde se impartió una demos-
tración de la nueva máquina chocolatera, de la mano de Philippe Hi-
riart, MOF heladero, y Stephen Galbrun. Ambos pusieron de manifiesto
en la práctica las grandes ventajas que ofrece la K24 EVO, una atem-
peradora y bañadora que por primera vez aplica el control de la tem-
peratura en el mismo corazón del chocolate, y no sólo sobre las pare-
des de la cuba. Ello permite una perfecta cristalización del producto.
La nueva máquina es el resultado de muchos años de colaboración en-
tre Bravo y una sociedad especializada en el desarrollo de maquinaria
para chocolatería. Su sistema de control de la temperatura se apoya en
el software ya instalado con notable éxito en su famoso Trittico. En es-
te caso, un algoritmo controla las sondas de última generación (PT
1000), que a su vez detectan a la décima de grado la temperatura, lo
que permite un mantenimiento constante de ésta en el corazón del
chocolate.

106
La máquina dispone además de varios programas memorizados para
las distintas labores, ya sea con chocolate negro, blanco o de leche,
stracciatella, pistoleado, manteca de cacao, secado… Otras ventajas de
la K24 son el bañado parcial gracias a un sistema de regulación de la
profundidad de inmerión del producto en el chocolate; o el sistema pa-
ra cortar de forma sencilla y rápida el papel durante el bañado, sin ra-
lentizar la producción.
Los grandes maestros chocolateros invitados al acto subieron al esce-
nario al término de la demostración y agradecieron a la firma Bravo sus
esfuerzos por mejorar el trabajo y la calidad de los productos de la
chocolatería artesana. Asimismo, reconocieron la cada vez mayor im-
portancia de la tecnología dentro del obrador.
Desde 1967, la historia de Bravo es la historia de la innovación, como
el primer Trittico, creado para simplificar el trabajo heladero, combi-
nando en una sola máquina las tres funciones clásicas de la fabrica-
ción del helado artesano, la pasteurización, la maduración y la mante-
cación. Hoy, la sociedad dispone de su gran planta de producción en
Motecchio Maggiore (Italia), filiales en Estados Unidos, Francia y Sin-
gapur, y presencia en más de 80 países de todo el mundo. La nueva
K24 EVO representa un nuevo paso, un nuevo desafío para una com-
pañía comprometida con los profesionales de la artesanía alimentaria.

B R A V O , S . P. A .
T +390444707700
I N FO @ B R AVO . I T
W W W. B R AVO . I T

107
G SERVEIS
Una institución en Santa Coloma
de Gramenet
HAY HISTORIAS DE ÉXITO QUE PROYECTAN SU PRODIGIOSA LUZ
SOBRE EL FONDO GRIS DE UNA CRISIS QUE PARECE ETERNA. LA
PASTELERÍA GLASS ES LA PROTAGONISTA DE ÉSTA. Y ES QUE A PE-
SAR DE NO HACER MUCHO RUIDO, ESTÁ BIEN APUNTALADA POR
UN PLANTEAMIENTO DE NEGOCIO AVALADO POR MÁS DE 30
AÑOS DE EXISTENCIA. ANA MARÍA MONJE Y JUAN SOSA APUES-
TAN POR EL PRODUCTO TRADICIONAL Y LA FRUTA MÁS FRESCA
DEL MERCADO. LA RENOVACIÓN DEL MOBILIARIO FIRMADO POR G
SERVEIS SE SUMA A ESTA HISTORIA DE ÉXITO Y HA PERMITIDO
UNA MAYOR DIVERSIFICACIÓN DEL PRODUCTO.
108
Enclavada en una de las principales arterías de la vida comercial de San-
ta Coloma de Gramenet, la Rambla de Sant Sebastià, a la Pastelería Glass
no le faltan argumentos para seguir enfrentándose a la crisis con éxito.
Una de las claves de su fortaleza son las atractivas propuestas de finales
de semana, cuando renuevan su mostrador con un gran surtido de ban-
das de hojaldre y de tartaletas. Son elaboraciones adornadas con fruta
fresca, que hacen las delicias de los clientes que se van a cenar a casa
de los amigos o de los jóvenes que viven fuera de la ciudad y visitan a
sus padres en Santa Coloma. El viernes es el día esperado, cuando a me-
día mañana el pastelero Juan Sosa descarga todo el género en la tienda.
Su mujer, Ana María Monje, es una cara conocida en el sector, ya que
desde hace varios años es presidenta del Grupo Gremial de la Mujer Pas-
telera de Barcelona. Ella se encarga de las decoraciones de los escapara-
tes y de los adornos del establecimiento. Los dos, Ana María y Juan, for-
man un buen tándem en un negocio que goza de buena salud.
A N A M ª M O N J E Y J UA N S O S A FO R M A N U N
BUEN TÁNDEM EN UN NEGOCIO QUE GOZA DE
B U E N A S A LU D
La Pastelería Glass tiene una dilatada trayectoria en la ciudad con 30
años de historia desde la apertura de la tienda original, situada unos me-
tros más abajo de la localización actual. En este largo recorrido, han po-
dido abrir una segunda tienda en la plaza de la Vila en 1994, donde han
situado también el obrador. Asimismo, la incorporación del hijo de la pa-
reja, Joan Sosa, ha sido una pieza clave en la consolidación de Glass en
esta localidad de la provincia de Barcelona.
En esta historia familiar, G Serveis ha sido providencial para aportar una
mejor distribución al establecimiento más dinámico, el de la Rambla de
Sant Sebastià, con la reciente instalación de un juego de vitrinas cuyos
frontales se integran perfectamente con el resto del mobiliario.
No hace mucho, el más joven de la familia en la pastelería, Joan, empe-
zó a producir helados envasados que pronto tuvieron una gran acepta-
ción en las tiendas. Esta diversificación del producto animó a los propie-
tarios a darle un mayor espacio en el local de la Rambla de Sant Sebastià.
Se necesitaba una vitrina especial para exponer cubetas de helado en
una de las esquinas más visibles de la pastelería. La idea era poder ser-
vir también, sobre todo los meses de más calor, tarrinas y cucuruchos.
Para dar respuesta al nuevo paso que realizaba Glass en el mundo de los
helados, G Serveis colocó una vitrina de su representada Bocchini. Sin
embargo, su montaje comportaba una redistribución de toda la tienda
porque se debía hacer hueco para la maquinaria del helado. Esto obliga-
ba a la firma de mobiliario y maquinaria a realizar un trabajo más a fon-
do en toda la tienda, cambiando el resto de vitrinas para ganar espacio.
Acostumbrados a hacer de la necesidad virud, G Serveis instaló una ele-
gante vitrina de varios pisos, con mucha más profundidad en cada uno
de ellos, con frontal de madera para las conocidas bandas, tartaletas de
fruta y los pasteles.
En palabras de Ana María Monje, el cambio no sólo es estético, sino so-
bre todo funcional. Ahora se dispone de mayor espacio para el género en
la vitrina central de la tienda, y se reduce la altura del mobiliario, con lo
que las dependientas pueden despachar mejor a la clientela y es más fá-
cil su limpieza.
Esta verdadera metamorfosis del interior del establecimiento ha reforza-
do la vida comercial de la tienda. De ahora en adelante, a la Pastelería
Glass sólo le queda proseguir con una trayectoria ascendente, sin sobre-
saltos.
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 FORN FONDO DE PALMA DE MALLORCA

Más que centenarios

SI LAS PAREDES DE ESTE CÉNTRICO HORNO DE PALMA DE MALLORCA HABLARAN, SE PODRÍA HACER UN BUEN TRATADO DE LA MICRO-
HISTORIA LOCAL DE LOS ÚLTIMOS CIEN AÑOS. RECIENTEMENTE, FORN FONDO CELEBRÓ ESTE GRAN ANIVERSARIO JUNTO A SUS CLIENTES
Y AMIGOS CON UNA GRAN DEGUSTACIÓN DE SUS PRODUCTOS TÍPICOS EN LA CALLE. EN ELLA NO FALTARON LAS ENSAIMADAS Y OTRAS
ESPECIALIDADES LOCALES QUE HAN LLEGADO HASTA NUESTROS DÍAS TRAS CUATRO GENERACIONES FAMILIARES, ADEMÁS DE OTROS
PRODUCTOS MÁS ACTUALES. Y TODO ESTO ACOMPAÑADO DE UNA BUENA COPA DE CAVA.

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L A A P E RT U R A D E L E STA B L E C I M I E N TO S E R E M O N TA A 1 7 4 2 , P O R LO Q U E FO R M A PA RT E D E L A
H I STO R I A V I VA D E L A C I U D A D
Forn Fondo de Palma de Mallorca acaba de cumplir cien años
y quiso celebrarlo junto a los clientes y amigos con una
original degustación gratuita en la calle con algunos de
sus mejores productos. Entre el variado surtido de es-
pecialidades tradicionales destacó un bombón especial
elaborado para la ocasión. Los propietarios del estable-
cimiento, la familia Llull, también repartieron una copa
de cava entre los asistentes.
Coincidiendo con la fecha conmemorativa, el pasado 11
de noviembre, la conocida firma Representaciones Lluch se
unió a la celebración entregando un obsequio conmemorativo
a los actuales propietarios, un Siurell de plata, estatuilla típica en la
tradición de la isla de Mallorca, cuyo origen es muy antiguo. De esta
manera, Lluch muestra su agradecimiento a uno de sus clientes más
fieles, con un peso destacado en la vida comercial de la isla.
Historia viva
En realidad la apertura del establecimiento se remonta a 1742, por lo que
forma parte de la historia viva de la ciudad. Fue, sin embargo, en 1911
cuando adquiere el negocio el pastelero y panadero Jaime Llull Gelabert.
A partir de entonces, se empieza a imprimir su actual carácter, cambian-
do la entrada principal del horno para darle un aire más propio de la Be-
lle Epoque, con una bonita decoración modernista. Al desaparecer el cau-
ce del torrente de Sa Riera, situado a pocos metros del horno, las calles
por donde pasaba se convirtieron en la vertiente comercial de la ciudad.
Anticipándose al dinamismo comercial que iba a adquirir esta parte de la
urbe en los próximos años, los Llull crearon una fachada elegante y atrac-
tiva, acorde con la zona.
En aquella época, en el negocio trabajaba toda la familia y
el hijo de Jaime, Pau Llull Cañellas, pronto cogió las
riendas del horno. Era la época de los primeros frigo-
ríficos. Gracias a la introducción de dicho electrodo-
méstico, la carta de dulces fue ampliándose con el lan-
zamiento de una de sus especialidades más famosas,
la tarta de trufa y nata. Junto a su esposa, Bárbara Ma-
yol, forman una segunda generación que se apaga
pronto, pues la muerte le sorprendió temprano. Su hijo
Jaime tuvo que coger las riendas y codo con codo con su ma-
dre prosiguieron dando forma a esta historia familiar. Vivieron en
primera persona la eclosión turística de la zona y acabaron sirviendo a
los mejores hoteles de Palma, como el Son Vida, Hotel Victoria y El Val-
paraíso, en el que todavía hoy son habituales sus ensaimadas.
Así, con los años, Forn Fondo se ha convertido en un popular local del
centro de Palma como consecuencia de la pasión por el oficio de la fami-
lia Llull. Si bien empezó su andadura como panadería, poco a poco ha ido
inclinándose hacia la pastelería. De su oferta, sobresalen las ensaimadas
mallorquinas de diferentes sabores, así como sus tartas y su gran varie-
dad en chocolates. Cuentan con una clientela muy heterogénea, desde
los de toda la vida a la más selecta, con personajes ilustres, pintores, ju-
gadores de fútbol e incluso la familia Real, que visitan el establecimien-
to cada vez que se encuentran en la isla.
Pau y Neus Llull Riera, la cuarta generación, han estudiado en univer-
sidades y han perfeccionado su técnica en cursos para proponer nue-
vos productos como los vasitos, sin dejar de lado lo tradicional, como
los cremadillos de crema, las duquesas de pollo, cocarrois y ensaima-
das, entre otros.
111
XIV Salón Back Europ España
San Sebastián, 5, 6 y 7 de octubre de 2011

Durante los pasados días 5, 6 y 7 de octu-

bre se celebró el decimocuarto Salón Anual
Back Europ España, corriendo en esta oca-
sión la organización del acto a cargo del
socio de San Sebastián, Mikel Santamaría
SL. El resultado fue un salón en el que tanto
socios como expositores trabajaron en un
agradable y distendido ambiente, consi-
guiendo, como viene siendo habitual, supe-
rar las cifras de anteriores ediciones.

Los actos comenzaron el miércoles 5 con

una reunión de los socios asistentes. En esta
reunión se entregó información sobre el es-
tado actual de la central de compras y se
pudo comprobar la situación positiva de las
cuentas cerradas en septiembre. Asimismo,
durante esta reunión se debatieron temas
variados tanto comerciales como estructura-
les, de los que el Consejo actual tomó bue-
na nota. También se aprovechó la ocasión
para presentar a los nuevos socios a prue-
ba, que provienen de las provincias de So-
ria, Murcia y Segovia.

Posteriormente se celebró una reunión con

los expositores en la que, además de darles
la bienvenida y agradecerles su participa-
ción, se intercambiaron pareceres y norma-
tivas sobre la realización del Salón. La jor-
nada del miércoles se cerró con la
celebración en el Hotel Costa Vasca de una
cena de bienvenida.

Al día siguiente, el conjunto de participantes

se desplazó a la vecina Irún, donde en un
amplio salón se encontraban ya los stands
de las más de cuarenta firmas expositoras. El
acto de inauguración comenzó con un au-
rresku, danza tradicional vasca, y continuó
con un discurso de los miembros del Conse-
jo de Administración de Back Europ.

112 BACK EUROP

Desde ese momento tanto socios como ex-
positores comenzaron los trabajos que se
prolongaron durante los dos días siguientes.
Mientras unos trabajaban, otros participa-
ban de las excursiones programadas por la
organización y que tanto el jueves como el
viernes fomentaron la convivencia entre las
diferentes familias de socios asistentes.

Teniendo en cuenta la excelente oferta gas-

tronómica de la zona, se pudo disfrutar de
excelentes comidas como las celebradas en
el restaurante de Iñigo Lavado (una estrella
Michelin). Además, el jueves se ofreció una
cena en una tradicional sidrería, Saizar, en
la localidad de Usurbil, donde no sólo se
pudo degustar el habitual menú de sidrería,
sino que también permitió poner en práctica
la puntería de cada uno, acertando a llenar
los vasos de sidra.

Una vez finalizado el Salón, el viernes, se

procedió al recuento de votos para la elec-
ción de la tarjeta navideña ganadora en la
presente convocatoria, resultando ganador
el dibujo de Julia García, presentado por el
socio de Soria, Parapan.

Llegada la noche y como acto de clausura

se celebró la cena de gala en la localidad
de Zarautz, en el restaurante Otzarreta, en
la que se ofrecieron numerosas especialida-
des de un elevado nivel gastronómico. Para
amenizar los postres se disfrutó de la actua-
ción del famoso cuarteto Golden Apple
Quartet que incluso sorprendieron con la in-
terpretación del “rock and roll BackEurop”.

Posteriormente el presidente de BEE hizo en-

trega a Mikel Santamaría de una placa con-
memorativa en agradecimiento a la organi-
zación de este decimocuarto Salón, y con la
entrega de sendos ramos de flores a las res-
ponsables de los recorridos turísticos, se die-
ron por clausurados los actos de esta edición.

113
 En resumen, este decimocuarto Salón res-
pondió a todas las expectativas creadas, re-
sultando un rotundo éxito tanto de organiza-
ción, como de número de expositores y de
volumen de compras realizado. Todo ello
viene a confirmar la importancia de la cele-
bración de estos actos anuales, así como la
posición de liderazgo del grupo Back Europ
España.

BACK EUROP SOC EXPORT

El grupo Back Europ, organizador del evento, es líder europeo en la distribu- La firma Soc Export, que importa productos para el profesional tales como
ción de materias primas y complementos para la panadería, la pastelería y mangas, termómetros o bolsas, regresó al salón con la exclusiva de los pro-
la hostelería. ductos de la firma francesa Cointrau Gastronomie.

RICART DEGRÉ OBLEAS QUINTÍN

Esta firma está especializada en la elaboración de una gran variedad de des- ESTA empresa alicantina con más de 100 años de experiencia acudió a Back
tilados aromáticos con base alcohol especialmente adecuados para la paste- Europ para mostrar su amplia gama de obleas, decoraciones, cápsulas y
lería. bandejas.

DALLANT UNIVERSAL DE LA MANGA

Especializada en la creación y comercialización de aromas para toda la in- Con una gran experiencia en la fabricación de mangas para la industria ali-
dustria alimentaria, la firma Dallant, que estrena web, mostró en el salón sus mentaria en general y el sector pastelero en particular, esta firma acudió al
rellenos, bases, ingredientes frutales y emulsiones. salón para dar a conocer su catálogo tanto de mangas de un solo uso como
de mangas de larga duración.

114 BACK EUROP

SCANDIC FOOD
La danesa Scandic Food acudió al salón destacando de nuevo su gama de
mixes vegetales y natas neutras o dulces para pastelería, panadería y coci-
na.
GB PLANGE
Esta firma regresó a Back Europ con su amplio catálogo de ingredientes pa-
ra panadería y para pastelería. Entre ellos, mejorantes mixes de pan, desmol-
deantes, cremas, bizcochos o azúcares.
ASA PIMENTÓN
La firma murciana Asa Pimentón dio a conocer en Back Europ su catálogo de
especias, pimentón, semillas, infusiones y aditivos en diferentes formatos ya
sea para la alimentación, la pastelería y la hostelería.
IREKS
Esta firma de origen alemán está especializada en la elaboración y comer-
cialización de todo tipo de ingredientes, mixes y mejorantes para la panade-
ría y la pastelería.
CONFILETAS
La murciana Confiletas está especializada en la fabricación de una extensa
gama de bases, tartaletas, tulipas, conos, canapés o vol-au-vents listos para
ser rellenados.
GRONVANG - ALFINA
Especializada en margarinas y otros ingredientes para pastelería, esta ense-
ña danesa apuesta como principal ventaja por la no incorporación de gra-
sas trans. Entre las marcas que ofrece está Alfina, margarina de calidad su-
perior.
MANIPULADOS PUEYO
Esta empresa aprovechó el salón para mostrar su amplio repertorio de dise-
ños en cartonajes y blondas para pastelería, con todo tipo de formas y colo-
res, desde el tradicional oro o plata hasta otras gamas más modernas.
MODECOR
De nuevo fiel a esta cita, la firma Modecor ofreció su gran oferta de artícu-
los decorativos para la pastelería y para la heladería. Además, cuenta con
una interesante gama de colorantes que se ajustan a la nueva normativa eu-
ropea.
MALLARD FERRIERE
De origen francés, esta empresa está especializada en todo tipo de utensilios
y moldes adecuados para el profesional de la pastelería y de la panadería.
Recientemente está apostando por elegantes soportes para realizar pirámides
de macarons.
DEKORA
Presente de nuevo en el salón, Dekora mostró su amplio catálogo de obleas,
azúcar y productos decorativos, una gama de ellos realizados en chocolate.
115
LA PIEDRA REDONDA
El catálogo de La Piedra Redonda cuenta con toda clase de referencias pro-
tagonizadas por los frutos secos, presentados en sus más diversas formas.
SCARITECH IBÉRICA
Especializada en cuchillos y todo tipo de utensilios para la pastelería y la pa-
nadería, esta firma internacional cuenta también con una amplia gama de
contenedores apilables para ingredientes, con distintas capacidades y perso-
nalizables.
KOMPLET IBÉRICA
Esta firma cuenta con una amplia trayectoria como elaboradora de todo tipo
de ingredientes para la panadería y la pastelería. Sus referencias abarcan
desde mousses hasta concentrados, pasando por aditivos, panes especiales
o cremas.
MANIPULADOS SANCHÍS
Con una amplia experiencia en el diseño y fabricación de bolsas y cartona-
je completamente personalizables, la firma Impresos y Manipulados Sanchís
no faltó a su cita con el salón.
ARCONSA
La firma Arconsa volvió a hacer gala en el salón de un extenso catálogo de
referencias ya sea para heladería, pastelería o restauración. Aromas, concen-
trados, semielaborados y sabores de alta calidad conformaron su oferta.
116 BACK EUROP
PUNT SISTEMES
Las soluciones informáticas para empresas son la especialidad de la valen-
ciana Punt Sistemes, que implanta sistemas de gestión empresarial y consul-
toría. La firma mostró un software especialmente adecuado para optimizar el
trabajo en pastelerías.
HELIOS
Esta firma especializada en mermeladas y rellenos volvió al salón con un am-
plio catálogo completamente adaptado a la nueva normativa europea de co-
lorantes naturales.
TRADES
La barcelonesa Trades cuenta con una amplia experiencia en la distribución
de todo tipo de ingredientes naturales para pastelería y cocina, desde azú-
cares especiales hasta potenciadores de sabor, o la nueva gama de yogures
en polvo.
BRIDOR
Esta empresa francesa está especializada en la elaboración de una gran va-
riedad de referencias de bollería francesa congelada y de alta gama.
GAZA
De nuevo en Back Europ, Ganaderos de Zamora ofrece al profesional de la
pastelería una gama de productos lácteos de calidad diferenciada. Entre sus
referencias más recientes se encuentra la nata UHT de larga vida.
ESPECIALIDADES VIRA
La firma Especialidades Vira acudió, fiel a su cita con el salón, mostrando un
catálogo con una amplia variedad de decoraciones y productos chocolate-
ros, como los bombones mini.
THIOLAT
La firma Thiolat está especializada en aportar todo tipo de soluciones en
cuanto a embalaje y cartonaje. En el salón, dio a conocer sus líneas de ca-
jas personalizables para tartas.
PAINBROT
Esta firma cuenta con una amplia experiencia en la comercialización de equi-
pamiento para la pastelería. Cortadores, descorazonadores, mangas, lámpa-
ras de azúcar y otros muchos utensilios enriquecen su extenso catálogo.
DUPAN
La elaboración y distribución de pastelería congelada, conos y galletas para
el sector pastelero y heladero centran la actividad de esta empresa.
IRCA
La italiana Irca, especializada en elaboraciones chocolateras, regresó a Back
Europ para enseñar su gama de productos, compuesta por coberturas choco-
lateras, sucedáneos, gelatinas, y también mejorantes o mixes para panade-
ría.
GRÁFICAS GRUP DE 9
Esta empresa pone a disposición del profesional de la pastelería y la pana-
dería una completa gama de bandejas de cartón, blondas y cajas para toda
clase de pasteles, además de otros artículos como las coronas para Reyes.
FRANCISCO MORENO
Centrada en la comercialización de fruta confitada, glaseada y escarchada,
esta empresa también ofrece al profesional de la pastelería distintas merme-
ladas y rellenos.
BOIRON
De nuevo en el salón, la prestigiosa firma francesa Boiron está especializada
en la transformación y comercialización de purés de frutas y verduras en for-
mato congelado.
MAINGLAS
Empresa dedicada a la fabricación de productos intermedios para la pana-
dería y la pastelería, tales como mejorantes, mixes, semifríos, azúcares o cre-
mas. Entre sus nuevas propuestas, las cremas de relleno con frutas o los mi-
xes sin azúcar.
VERUCONO
Esta firma de Almería regresó al salón para dar a conocer su variado catá-
logo de soportes comestibles tales como conos, tulipas, barcas, abanicos o
vasitos de oblea.
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RIANXEIRA BOAYA
El salón contó con la presencia de esta firma gallega con gran experiencia Especializada en fabricar y comercializar ingredientes para panadería y pas-
en la comercialización de atunes y productos del mar enlatados especialmen- telería, Boaya se acercó al salón para enseñar sus gamas de mejorantes, azú-
te para el sector de la hostelería y afines. cares, mixes, cremas o bizcochos.

BOLLERÍA BJV BORGES

Nacida en Alicante, esta firma se dedica especialmente a la elaboración y Esta prestigiosa firma se acercó al salón para mostrar sus gamas de aceites
comercialización de planchas de bizcocho de distintos sabores y tamaños y atendiendo a las distintas necesidades que pueda tener un profesional de la
de bases para tartas. hostelería o afines.

TXOCOLATL GOURMET CREMYCO

Las decoraciones en chocolate en sus más variadas opciones fueron las pro- La firma Cremyco lleva más de diez años de experiencia ofreciendo una am-
tagonistas de la oferta que presentó la firma Txocolatl Gourmet en el salón. plia variedad de cremas, coberturas, complementos y decoraciones para el
profesional de la pastelería.

DHW DULCI CHEF

La firma alemana DHW, especializada en el sector de los ingredientes para También apostó por este salón la firma Dulci Chef Postres Artesanos, que bus-
la panadería, mostró sus referencias en el salón. Entre los productos que ofre- ca aportar soluciones pasteleras a los profesionales que necesiten de una
ce, se encuentran mixes, aromas y mejorantes. buena carta de postres.

FINIECO CAKEDECOR
Esta empresa de origen portugués cuenta con un amplio surtido de bolsas to- El catálogo de Cakedecor ofrece un amplísimo surtido con todos los elemen-
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ISSN 0212-7725

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