Taller de Pastelería y Repostería – Año 2019

Docente: Müller, Florencia Carolina

MÓDULO 2
PASTELERÍA AVANZADA

CLASE PRÁCTICA

Fecha: 04/10/2019

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Taller de Pastelería y Repostería – Año 2019

Docente: Müller, Florencia Carolina

Descripción de la clase
Los estudiantes deberán seleccionar una receta para confeccionar en
clase, siguiendo las siguientes pautas:
 Realizar una base, pudiendo ser: un batido pesado, un batido
liviano, un dacquoise o una masa quebrada.
 Realizar una crema, pudiendo ser: un bavaroise, una mousse, o un
curd. Para ello hay que tener en cuenta que tipo de base lleva cada
mousse (merengue italiano, aparato a bomba, crema sabayón,
crema inglesa y crema pastelera) y que sabor va con cada base.
Además, recordar que en el bavaroise las bases pueden ser: un
almíbar a 118ºC o una crema inglesa y que sabor va con cada una de
las bases
 Tener en cuenta la cantidad de gelatina a utilizar, recuerden que en
clase utilizamos el 2% para que la puedan transportar hasta sus
casas. (utilicen menos)
 Presentar en postres individuales, para poder llegar con los fríos. Se
debe realizar más de una unidad.
 Decorar a gusto.
 la receta se realizará en grupo, como trabajamos en clase.
Importante: tener la mise en place completa antes de comenzar con la
receta. (El día del final será evaluado).

Nota: esta clase NO ES UN PARCIAL, se trata de una clase práctica para

poder ejercitar y tener en cuenta los tiempos y los fríos para el día que
vayan a rendir el examen final.

LISTA DE MATERIALES PARA RECETAS

 Batidora
 Batidos de alambre
 Espátula
 Balanza
 Boul
 Cinturas
 Picos y mangas a elección
 Papel film
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Taller de Pastelería y Repostería – Año 2019

Docente: Müller, Florencia Carolina

 Acetato de 8 cm de alto (que rodee toda la cintura)
 Tupper para llevarse lo realizado
 Repasador, trapo de rejilla
 Nombre en casa utensilio
 Receta
 Lapicera