««Página 01»».

La cocina venezolana
1 venezolana tiene una variedad de platosy preparaciones libres de
ii amación se presentan algunos de ellos.
BATATA, APIO, PAPA, OCUMO i Cremas, sancocho, mondongo
Puré de batata, apio, papa
Buñuelos
Torta de batata
Batata frita
Papas fritas
Croquetas de batata
Tortilla de papa
Buñuelos de ocumo (atrás)
Chicha de ocumo chino
Crema de ñame con sardinas
Frijol con arroz (Congris)
Minestrone de frijol o garbanzo
Hamburguesas de frijol
Torticas de lentejas
Puré de frijol
Crema de garbanzo,
Quinchoncho
Sopa de Quinchoncho
Palo a PiQue
Ensalada de Quinchoncho,
garbanzo
FRIJOLES; QUINCHONCHOS, " GARBANZOS, LENTEJAS
ARROZ
no/. blanco ii^2 con pollo 1inli( as de arroz
Iie%co de arroz
Chicha
Al roz con leche
vuoz con vegetales

PLATANO
Plátano frito
folla de plátano
Pastel de chucho
lostones, patacones
Buñuelos de plátano
Plátano en dulce
Plátano horneado
Flan de plátano
CARAOTAS
Sopa de caraotas
Pabellón
Caraotas con arroz
1 mp:mada de caraotas
Puré de caraotas
araotas fritas
DULCES CRIOLLOS
Quesillos
Galletas
Huevos chimbos
Suspiros
Chocolates
Ponches
Turrón de merey
Conserva de coco
Majarete
Conserva de plátano
Conserva de guayaba
AUYAMA
Crema de auyama Arroz con auyama Puré de auyama Torta de auyama Fresco de auyama
. FRUTAS
Manjar de naranja
¡alea de mango
Torta de cambur
Dulce de lechosa
Cascos de guayaba
Bocadillos de guayaba
Carato de guanábana
Conserva de coco
Manjar de piña
Mouse de guanábana
Asado negro
Carne desmechada
Carne molida
Bolitas de carne
Pollo frito
Pollo asado
Tortilla
Conejo en coco
Perico
Huevos revueltos
Carne asada
Parrilla criolla
Pescado frito
Empanada de cazón
Atún
Sardina
Chivo en salsa
MAIZ
Arepa
HallaZuita
Polenta
Bollos pelones
Bollitos aliñados
Empanadas
Cachapa
Hallaca
Amplias dulces
Chicha
Funche
Mandocas
Pastel de polvorosa
,YUCA
Cazabe
Naiboa
Buñuelos de yuca
Almojábana Yuca asada Yuca frita
CARNES PESCADO HUEVO
HORTALIZAS
Repollo relleno
Sopa de calabacín
Calabacín relleno
Pimentones rellenos
Ensalada de gallina
Torticas de espinaca, acelgas
Torticas de vainitas
Ensalada verde
Remolachas rellenas
Crema zanahoria
PanQuecas de zanahoria
Chayotas rellenas de Queso
27
««Página 02»».
Contenido
Acompañantes
Funche aliñado 59 Arepas de batata
Arepas de zanahoria Ñoquis
Ensaladas
Puré ele zanahoria I.nsalad;i verde Ensalada de repollo v pina
Postres Yoyos
Bolitas de plátano Majarete
Alíajorcitos
Torta de Queso suave Arroz con leche Torta de piña
Celebraciones especiales Almidoncitos
Manjar de piña Torta de chocolate Brazo gitano Galletas dulces Galletas de naranja lorta de batata Iluñurílos de apio
Recetas Básicas Salsa blanca
Milla
Bizcochuelo
Masa para pan Ponqué
Polvo leudanlc Mezcla tres harinas Salsa mayonesa Salsa de tomate Salsa bechamel con pimentón
Desayunos Panquecas
Panquecas de zanahoria Torneas de arroz Bolitas de Queso Mandocas
Tequeños
Pastelitos de yuca
Pan de maíz
Bollos de maíz
m
38

40 41
43 44
47 48 49
flatos Completos Bollos rellenos con carne
Funche de pollo Masa para pizza Pasticho
Canelones rellenos Espaguetis
73
m
L6J
[67i
79 80 81 82
83 84
31
««Página 03»».
SALSA BLANCA
ln•redientes Medida•rdctica Gramos

Margarina con sal 2 cucharadas 20

Maicena 1 cucharada colmada 10
Leche líquida 1 taza 240
Cebolla picadita 1 cucharada 10
Nuez moscada Una pizca
Sal Al gusto
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Derrita la margarina a fuego lento, agregue la
maicena moviendo constantemente con la
ayuda de un batidor o cuchara de madera,
agregue la leche licuada con la cebolla, mezcle
bien, aderece con nuez moscada y sal al gusto.
Deje hervir hasta que espese.
1 Precio por ración: Bs. 68,001
Fuente: Enfermedad Celíaco. Fundación Celíaco Argentina. 3° Edición. Buenos Aires, Funcel. 1986.
Resultan: 1 'f. taza
Ración: IA taza
Aporte nutricional por ración:,
Calorías 67 cal
Proteínas 2 g
Lípidos 5 g
Carbohidratos 4 g
Cada ración equivale a:
Leche % intercambio
Cereal 1l3 intercambio
Grasa 1 intercambia
wg, ,a irna,J 35
««Página 04»».
Medida •rdctica• Gramos Resultan: 5 raciones
Ración: % taza

Aporte nutricional por ración

153 Calorías 214 cal
rt,mpleta '/2 taza
1 unidad Proteínas 9 g
50 Lípidos 9 g
3 cucharadas Carbohidratos 24 g
24 Cada ración equivale a:
4 cucharadas 40 Leche 1/3 intercambio
1 astilla Fruta % intercambio
2 '/z tazas Cereal 1 intercambio
Carne % intercambio
625 Grasa IA intercambio
ILLA
irr
11.1 N-Ivi
k ro 14111,1
BIZCOCHUELO
Resultan: 10 trozos Ración: 1 trozo
6 unidades Aporte nutricional
por ración:
300 Calorías 104 cal
6 cucharadas 48 Proteínas 4 g
/2 taza Lipidos 3 g
100 Carbohidratos 10 g
Cada ración equivale a: Fruta 3/4 intercambio Carne intercambio
In • redientes Medida • rdctica Gramos
Huevos
Maicena
Azúcar
Vainilla o
ralladura de limón
Al gusto
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Mezcle en la licuadora o con la ayuda de un
batidor la leche, el huevo, el azúcar, la maicena
y el agua. Lleve a fuego lento revolviendo
constantemente hasta que hierva, agregue la
canela y deje hervir hasta que espese, cocine
por cinco minutos más; retire del fuego y deje
enfriar.
Precio por ración: Bs. 60,001
UMklud Producción de Alimentos (U.P.A). Centro de Atención Nutricional Infantil Antimano. Caracas 2002Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Engrase y enharine un molde.
Separe las claras de las yemas. Bata las claras
a punto de nieve con la ayuda de un colador,
agregue el azúcar poco a poco, incorpore las
yemas una a una, luego la maicena con la
vainilla o ralladura de limón.
Vierta la mezcla y hornee por 30 minutos.
Pruebe con la punta de un cuchillo hasta que
salga limpio.
Precio por ración: Bs. 53,001 Fuente: Unidad Producción de Alimentos (UY. A/. Centro de Atención Nutricimml
ls(anfil .Anfirnnno- Canicas 2002.
~eh 37
««Página 05»».
Resultan: 20 panes pequeños
Ración: 2 panes
Aporte nutricional por ración:
Calorías 80 cal
Proteínas 1 g
Lipidos 1,5 g
Carbohidratos 15 g
Cada ración equivale a:
Fruta G intercambio
Cereal 'A intercambio
Grasa 'G intercambio
f1 PARA PAN
n un u pHui en sal 3 cucharadas 30
1lrquul.hl.l 1 '/z cucharadas 12
b d- ni s h.1l lnas 2 }/4 tazas 345
v huevtl 1 clara 25 i11~í11
1 cucharada 10
M Polvo 3 cucharadas 24 Una pizca
'/z taza 125
Precio por ración: Bs. 55,00
'o
Wt$i P ti/r, piedad Celíaca. Fundación Celíaca Argentina. 3" Edición.. Buenos Aires, Funce(. 1986.
Preparación
Para la preparación es necesario utilizar licuadora o
batidora, para ayudar a mezclar y que la masa se eleve
como corresponde.
Poner en la batidora el agua tibia con la manteca y la
levadura, comenzar a batir y agregar por cucharadas la
mezcla de las tres harinas, la sal, la leche, el azúcar y la
pizca de sal. Batir hasta que la mezcla esté homogénea.
Dividir la masa en 20 partes iguales como del tamaño
de un limón grande, hacer bolitas y colocarlas en una
bandeja engrasada o en un molde para tartaletas;
barnizarlas con la clara de huevo batida.
Hornear a 350° C por 20 minutos.
BIZCOCHUELO
In Medida Resultan: 10 trozos
• redientes•rdctica Ración: 1 trozo
Gramos,
Huevos 6 unidades Aporte nutricional por ración:
300 Calorías 104
cal
Maicena 6 cucharadas 48 Proteínas 4 g
Azúcar '/z taza Lípidos 3 g
100 Carbohidratos 10
Vainilla o g
Cada ración equivale a:
ralladura de limón Al gusto Fruta 3/4 intercambio
Carne % intercambio
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Engrase y enharine un molde.
Separe las claras de las yemas. Bata las claras
a punto de nieve con la ayuda de un colador,
agregue el azúcar poco a poco, incorpore las
yemas una a una, luego la maicena con la
vainilla o ralladura de limón.
Vierta la mezcla y hornee por 30 minutos.
Pruebe con la punta de un cuchillo hasta que
salga limpio.
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar
cualquier preparación de comida.
lenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
I
Precio por ración: Bs. 53,OOj Fuente: Unidad Producción de Alimentos (U. P.A). Centro de Atención Nutricional Infantil
Anrrmano. Caracas 2002.
««Página 06»».
Gramos Resultan: 20 panes pequeños
Ración: 2 panes
Aporte nutricional por ración:
Calorías 80 cal
Proteínas 1 g
I~t entes Medida .ráctica 30
12
n margarina con sal 3 cucharadas
lira granulada 1 '/z cucharadas
I, dr urs harinas 2 3/4 tazas 345 Lípidos 1,5 g
Carbohidratos 15 g
4 .Ir huevo 1 clara 25 Cada ración equivale a:
Fruta 'h intercambio
Cereal 'G intercambio
I,nnlr,11
,n«u 1 cucharada 10 Grasa Y. intercambio
r-hh nu p,rlvo 3 cucharadas 24
Una pizca 125
111,1.1 '/z taza
PONQUE
Huevos
Harina de papa Leche líquida Azúcar
Margarina con sal Vainilla
Polvo leudante
3 unidades
'/z taza
1 taza
1 taza
1 '/4 panelita 100 g
Al gusto
1 pizca
Resultan: 12 raciones
Ración: 1 ración
Aporte nutricional por ración:
Calorías 199 cal
Proteínas 3 g
Lipidos 10 g
Carbohidratos 23.5 g
Cada ración equivale a:
Fruta 'Y, intercambio
Cereal 1 intercambio
Grasa 2 intercambios
In. redientes Medida .ráctica . Gramos'
150 87
240 200 125
Precio por ración: Bs.55 00
r ~•n•I~o-,An 1 ,'hneu Argentina. 3" Edición. Buenos Aires, f'uncel. 1986.

I+,•. ueule lavar muy bien sus manos antes de comenzar

cualquier preparación de comida.
Ienga ,l la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
Pala la preparación es necesario utilizar licuadora o
i iihl i.1, para ayudar a mezclar y que la masa se eleve
como corresponde.
h nu•I en la batidora el agua tibia con la manteca y la i trv nlni.t, r omenzar a batir y agregar por cucharadas la
I., tle las tres harinas, la sal, la leche, el azúcar y la
de ..rl. partir hasta que la mezcla esté homogénea. Iq.hlli ina',a en 20 partes iguales como del tamaño
n Iii,i ii Igr.ande, hacer bolitas y colocarlas en una
t.,•ngi,isada o en un molde para tartaletas;
I, si nli.ui lis con la clara de huevo batida.
I~ ~I uear .r 350° C por 20 minutos.
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Bata la margarina con el azúcar, agregue los
huevos uno a uno sin dejar de batir, coloque la
harina de papa mezclada con el polvo leudante
de forma intercalada con la leche, por último
coloque la vainilla.
Engrase y enharine un molde, vierta la mezcla
y hornee por 30 minutos. Pruebe con la punta
de un cuchillo hasta que salga limpio.
(Precio por ración: Bs. 68,001
Prepar
ación
««Página 07»».
VO 1 EUDANTE
i•rdes Medida •ráctica Gramos
•uap. h sodio 4
Preparación
Rl l.urde lavar muy bien sus manos antes
de comenzar cualquier preparación de
comida.
Ii'n};a a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
1lezele bien los ingredientes y guarde en
frasco tapado con su nombre.
Dura varios meses.
Precio 250 gramos: Bs.700,00I
Resultan: 250 gramos
Aporte calórico por 100 g:
Calorías 69 cal
Proteínas 0.1 g
Lípidos 0.04 g
Carbohidratos 17 g
20 cucharadas
20 cucharadas
1/3 taza
100 100 50
MEZCLA TRES HARINAS
Medida
•ráctica Gramos
In•rediéntes
Harina de arroz 6 tazas 1000 Resultan: 2 kilo de mezcla
Aporte calórico por 100g:
Harina de yuca (mandioca) 3 tazas 500 Calorías 350 cal
Maicena 5 '/z tazas Proteinas 4,3 g
660 Lípidos 0,4 g
Carbohidratos 83 g
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes
de comenzar cualquier preparación de
comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Mezcle bien las tres harinas y pase por un
colador (tamizarlas).
Esta mezcla es recomendable para
preparar la masa de pan y de pizzas.
i Precio por kilo: 6,919,00
Fuente: n, Jerrneuad Callana. Fundación Celíaco Argentina. 3° Edición. Buenos Aires, Fuerce!.1986.
1
««Página 08»».
SALSA DE TOMATE
1 unidad 50
tomo 111.1 i ... ida) 1 unidad 30
1 taza 195
Al gusto
II 1 cucharadita 5
Al gusto
in-redientes Medida .ráctica Gramos
1000

100 6 5

5
18 10
Resultan: 1 taza
Ración: 1 cucharadita
Aporte nutricional por ración:
Cabrias 60 cal
Proteínas 0,34 g
Lípidos 6,5 g
Carbohidratos 0,04 g
Cada ración equivale a:
Grasa 1 intercambio
Tomates perita pelados sin semilla
Aceite de oliva Ajos triturados Albahaca picadita Orégano en rama Perejil picadito Pimienta molida Sal
Azúcar
10 unidades
medianas
/4 taza
2 dientes
1 cucharada Una pizca
1 cucharada Una pizca 1 cucharada 1 cucharada
Resultan: 2 tazas i Ración: Y. taza
Aporte nutricional por ración:
Calorías 134 cal
Proteínas 1,5 g
Lípidos 13 g
Carbohidratos 3 g
Cada ración equivale a:
Vegetal 2/3 Intercambio
Grasa 3 intercambios
1n MAYONESA
Preparación
N~1unldn lavar muy bien sus manos antes de tt+innnr.0 u.1111uier preparación de comida. üu~a a la mano todos los ingredientes
y YHit III •1 emplear.
MNr Iodo,. lo,. ingredientes menos el aceite,
~rt 11111111111'•.
u.' lentamente el aceite batiendo
I r i . t . t . 1 11 1lninar de agregarlo y que
1E la .11'••1
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
En un caldero coloque el aceite a calentar,
agregue el ajo triturado y cocine unos 4
minutos.
Agregue los tomates picaditos, la albahaca, el
perejil, sal y pimienta al gusto y cocine a fuego
mediano hasta que espese unos 15 a 20
minutos. Agregue el orégano, revuelva y cocine
unos minutos más.
Precio por ración: Bs. 44.00
L Precio por ración: Bs. 0,00
««Página 09»».
ItI (.I IAMEL CON PIMENTÓN
~Id
1 taza 240
1 cucharada 8
1 cucharada 10
1 cucharada 10
1 cucharada 10
Al gusto
Una pizca
Resultan: 1 1/3 tazas
Ración: %taza
Aporte nutricional por ración:
Calorías 66 cal
Proteínas 2 g
Lípidos 4 g
Carbohidratos 5 g
Cada ración equivale a:
Cereal % intercambio
Grasa 1 intercambio
I I J ue la leche con la cebolla y el pimentón,
agregue sal al gusto. En una olla derrita la
margarina, agregue la maicena moviendo
onstantemente hasta incorporarla toda.
Agregue la nuez moscada y la leche poco a
pruo sin dejar de mover, deje hervir de 3 a 4
minutos hasta que espese.
I.1 pimentón mejora el sabor de la salsa,
puede sustituirlo por ajoporro, célery entre
otros.
Precio por ración: Bs. 68501
Desayunos
««Página 10»».
rl#g
PANQUECAS
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios
a emplear.
Bata los huevos, sazone con sal al gusto, agregue poco a poco la maicena, alternando con la leche; mezcle bien hasta obtener una
crema homogénea. Coloque una porción de la mezcla sobre un sartén
de tetón, plancha o budare caliente untada \con margarina o aceite, dore por ambos
lados. /
edid• •rá 'ca Gramos
Resultan: 12 unidades Ración: 2 unidades
Aporte nutricional por ración:
Huevos 2 unidades 100 Calorías 229 cal
Maicena 2 tazas 240 Proteínas
5g
Lípidos 6 g
Margarina con sal 1 cucharada Carbohidratos 38 g
10
Cada ración equivale a:
Leche líquida /z litro 500 Fruta 1 intercambio
Cereal 1 intercambio
Sal Al gusto ' intercambio
Carne
Grasa 1 intercambio
Precio por ración: Bs. 70,001
Fuente: Enfermedad Celiaca. Fundación Celiaca Argentina. 3° Edición. Buenos Aires, Funeel.1986.
~~i~drno~~in nf SI ir., 4)
««Página 11»».
i /1t; DE ZANAHORIA
Resultan: 7 unidades
Ración: 2 panquecas
Aporte nutricional por ración:
Calorías 207 cal
Proteínas 7 g
Lipidos 6 g
Carbohidratos 31g
Cada ración equivale a:
Vegetal 1 intercambio
Fruta 1 intercambio
Cereal '/, intercambio
Carne % intercambio
Grasa 1 intercambio
-+Il 4I lll~l
r
1I
Medida •ráctica Gramos
3 unidades
ll 3/4 taza
+ -III 1111' papa 3/4 tala
2 cucharadas
1/2 taza
150 70
90 20 120
RPI
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios
a emplear.
Mezcle bien los ingredientes, coloque '/4 taza de la
mezcla por cada panqueca sobre un sartén de teflón,
plancha o budare caliente untado con aceite o
margarina, dorar por ambos lados.
Sirva con margarina y queso.
TORTICAS DE ARROZ
Medida'•rdctica Resultan: 10 unidades
1n redientes Gramos Ración: 1 unidad

Arroz cocido 2 tazas 365 Aporte nutricional por ración:

Huevo 3 unidades 150 Calorías 161 cal
Proteínas 5 g
Leche en polvo completa 3 cucharadas 24 Lipidos 8 g
Carbohidratos 18
Maicena 3 cucharadas colmadas 30 g
Cada ración equivale a:
Queso blanco rallado /2 taza 65 Fruta '/: intercambio
Cereal Y. intercambio
Azúcar 5 cucharadas 50 Carne A intercambio
Canela en polvo 1 pizca 70 Grasa lintercambio
Aceite Cantidad suficiente para freír
Preparación
/ Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios
a emplear.
Coloque todos los ingredientes en la licuadora, licue
hasta obtener una mezcla homogénea.
En sartén o caldero coloque suficiente aceite a
calentar, luego agregue 1/4 taza de la mezcla por cada tortita, deje freír hasta que éstas floten en
el aceite, dore por ambos lados.
r
1 Precio por ración: Bs. 120,001 Precio por ración: B 75,001
ml Producción de Alimentos (U.P.A). Centro de Atención Nutricional Infantil Antimano. (CANTA). Caracas 2002.
Fuente: Unidad Producción de Alimentos (U.PA). Centro de Atención Nutricional Infantil A n timarlo.
(CANTA)_ Carncus 2002.
I,
««Página 12»».
11 PE QUESO
Medida •táctica Gramos
Y4 taza
gNdulu rallado 8 cucharadas Al gusto
Suficiente para freír 40
Resultan: 6 unidades Ración: 2 unidades I Aporte nutricional por ración:
Calorías 417 cal
Proteínas 13 g
Lípidos 26 g
Carbohidratos 32 g
Cada ración equivale a:
Cereal 2 intercambios
Carne 1 intercambio
Grasa 4 intercambios
120 120
Preparación
Recuerde lavar muy
bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de
comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
r prepara la masa con la harina, agua y sal amasando
hasta que quede suave y fácil de manejar; agregue el
queso rallado, vuelva a amasar hasta que quede todo
bien unido.
Comparta la masa en tres partes iguales y de cada
una haga 2 bolitas de tamaño regular.
En un sartén coloque suficiente aceite para
calentar, agregue las bolitas y fría
hasta que estén doraditas.
Precio por ración: Bs.156,001
Fuente: Pan, Harina de maíz refinada precocida. Recetario Binec, CA. Caracas.
MANDOCAS
in•redientes Medida Resultan: 8 unidades
•rdotica
Gramos Ración 2 unidades
Harina de maíz 1 I/z tazas 240 Apode nutricional por ración
Queso blanco duro rallado 1 taza 125 Calorías 470 cal
Proteínas 12 q
Plátano maduro rallado l/, unidad 8é 1 ipidos 21 q
Carbohidratos 59 q
Una pizca
Anís dulce Cada ración equivale a:
Azúcar 2 cucharadas 20 Fruta 1 intercambio
Cereal 3 intercambios
Aceite Suficiente para freír 40 Carne % intercambio
Grasa 4 intercambios
Preparación
Recuerde lavar muy bien
sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
Pele el plátano y páselo por el lado grueso de un rallo. Una la harina de maíz con el plátano rallado, el azúcar, el queso y el anís
dulce, amase hasta obtener una masa fácil de manejar.
Comparta la masa en cuatro partes iguales y de cada una haga 2 bolitas de tamaño regular. Forme rollitos finos y alargados del
largo que desee, una los extremos dando forma de pera.
Fría en aceite caliente hasta dorar.
Precio por ración: Bs. 167,OOI Fuente: Pan, Harina de maíz refinada precocida. Recetado flirtee C.A. ('araras.
««Página 13»».
NosResultan: 9 tequeños
Ración: 3 tequeños
Aporte Nutricional por ración:
Calorías 353 cal
Proteínas 12 g
Lípidos 19 g
Carbohidratos 33 g
Cada ración equivale a:
Cereal 2 intercambios
Carne 1 intercambio
Grasa 3 intercambios
PASTEUTOS DE YUCA
Resultan: 6 unidades
Ración: 1 unidad
Aporte nutricional por ración:
Cabrias 192 cal
Proteinas 5 g
Lípidos 10 g
Carbohidralos 21g
Cada ración equivale a:
Cereal 1 A intercambios
Carne '/. intercambio
Grasa 1 % intercambios
.Ido en tiritas 9 tiritas 90
1/z taza 120
1 cucharada 10 Al gusto
1 cucharada 15
Suficiente para mojar la masa 750
1n. redientes Medida .rácticó Gramos
1 taza
1h taza
Suficiente para mojar la masa
Al gusto
6 cucharadas
Suficiente para freír
Puré de yuca Harina de maíz Agua
Sal
Carne molida preparada Aceite
130 80

90 48
Preparación
,jJ 3/4 taza 120
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Amasar la harina de maíz con la leche, la margarina y
sal al gusto. Agregar agua si hace falta. Dividir la masa
en nueve partes iguales. Hacer pelotitas y alargarlas
con las puntas de los dedos, colocar las tiritas de
queso en el centro y cubrirlas todas de masa. Freír
en aceite caliente.
Preparación
/ Recuerde lavar muy bien sus
manos antes s de e comenzar cualquier
preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios
a emplear.
Mezcle el puré de yuca con la harina de maíz, sal al
gusto y agua si es necesario.
Sobre un papel plástico estire la masa con la palma de la mano que no quede muy fina, con un cortador corte círculos grandes,
colocando una cucharada de guiso de
carne en el centro y cubriéndolos con otro disco de
la masa; cierre bien los bordes para que no se \ despeguen al freír.
Freír en aceite caliente.
Precio por ración: Bs. 166,001
Puente: Pan, Harina de maíz refinada precocida. Recetarlo anee, C.A. Caracas.
I Precio por ración: Bs. 100,1 Fuente: Alvaro P. El Gran Libro de la Cocina Venezolana. Caracas. Editorial Interarte S.A.1984.
d
««Página 14»».
3 tazas 480
1 taza 128
'/2 cucharada 2,5
2 cucharadas 10
2 unidades 100
3 tazas 720
Resultan: 18 raciones
Ración: 1 unidad
Aporte nutricional por ración:
Cabrias 108 cal
Proteinas 3 g
Carbohidratos 22 g
Lípidos 1 g
Cada ración equivale a:
Frute 1 intercambio
Cereal % intercambio
Grasa 1/5 intercambio
BOLLOS DE MAIZ
In•redientes Medida Resultan: 12 raciones
Ración: 1 unidad
Aporte nutricional por ración:
Harina de maíz •ráctica' Gramos
160
1 taza
Harina de Cabrias 147 cal
arroz
1 taza 174 Proteicas 3 g
Puré de manzana 1 taza 128 Lípidos 3g
Sal 1 cucharadita 9 Carbohidratos 28 g
Cada ración equivale a:
Levadura 3 cucharaditas 7,5 Fruta 1 intercambio
Aceite de maíz 2 cucharadas rasas 20 Cereal 1 intercambio
Grasa '/ intercambio
Huevos 2 unidades 100
Miel 4 cucharadas 64
Agua 1 taza 240
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida.
billa a la mano todos los ingredientes y utensilios
a emplear.
Precaliente el horno a 175 °C.
Engrase un molde de tartaletas número 12.
t ltvt le los ingredientes secos, añada posteriormente los
huevos y el agua, una todo muy bien.
Vierta la masa preparada en los moldecitos y hornee
11e 40 a 45 minutos. El pan estará listo cuando al
insertar la punta de un cuchillo salga limpio.
Puré de manzana: lave y pele la manzana y
licue en V4 taza de agua hasta formar
un puré.
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios
a emplear.
Precaliente el horno a 175 °C.
Engrase un molde de tartaletas número 12
Mezcle los ingredientes en una taza.
Vierta la masa preparada en los moldecitos y hornee 30
minutos. El pan estará listo cuando al insertar la punta
de un cuchillo salga limpio.
El pan se conserva mejor si se guarda en un
envase plástico con tapa.
Preci_por ración: 8s 61,ffl
55
««Página 15»».
««Página 16»».
FUNCHE ALIÑADO
In • redientes Medida • ráctica Gramos
320 55 60 30 10 42 6
750
SalResultan: 12 raciones
Ración.- '/, taza
Aporte nutricional por ración:-l'
Caladas 110 cal
Proteínas 2 g
Lípidos 1,5 g
Carbohidratos 21,6 g
Cada ración equivale a:
Vegetal K intercambio
Cereal 1 'G intercambios
Grasa 1/3 intercambio
Harina de maíz Zanahoria rallada
Pimentón picadito '/2 taza
Cebolla picadita '/4 taza
Aceite 1 cucharada
Tomate picadito '/4 taza
Ajo triturado 2 dientes
Agua o consomé de pollo 3 tazas Al gusto
2 tazas '/2 taza
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida. Tenga a la mano todos los ingredientes
y utensilios a emplear.
Lave bien y limpie los vegetales, sofría con el aceite, retire del fuego y licue con el agua o consomé.
En una olla coloque el agua aliñada a hervir, agregue la harina con la ayuda de un colador removiendo constantemente hasta
obtener una masa firme, manténgalo en el fuego unos minutos más, sin dejar de mover.
Retire del fuego y viértalo en un
molde y deje enfriar.
1 Precio por ración: Bs 33,001
Fuente: López E, Vergara H. Cocina Variada y Económica. Centro de Atención Nutricional Infantil Ar flan CAMA. Caracas
2000.
59
««Página 17»».
2 tazas 400
1 cucharada 10
2 tazas 320
1 taza 240
rallado /2 taza 65
Al gusto
Suficiente para mojar la masa
1 rl BATATA
Medida Malta Gramos
Resultan: 6 unidades
Ración. 1 unidad Aporte nutricional por ración: 1 1 Calorías 323 cal
Proteínas 9 g
Lípidos 7 g
Carbohidratos 56 g
Cada ración equivale a:
Cereal 3 A intercambios
Grasa 2 intercambios
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de omenzar cualquier preparación de comida. lrnga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
Coloque en un envase para amasar, el puré de batata, la harina de maíz, la sal, la leche, el queso rallado y la margarina. Amase
hasta formar una masa suave y uniforme.
('recaliente el budare o plancha, úntelo con un poquito de aceite.
Divida la masa en 6 partes y haga arepas con ella, ase sobre la plancha o budare por
ambas caras a fuego lento.
I Precio por ración: Bs. 135,001
nez Ji, Vergoro H. Corma Variada y Económica. Centro de Atención Nutricional Infantil Antin oso. CANTA. Caracas 2090.
i
AREPAS DE ZANAHORIA
Medida Gramos Resultan: 5 unidades
•ráctica Ración: 1 ración
In • redientes
Harina de maíz 2 tazas 320 Aporte nutricional por ración:
Calorías 260 cal
Margarina con sal 1 cucharada 10 Proteínas 5 g
Zanahoria rallada fina 1 taza 100 Lípidos 2 g
Carbohidratos 54 g
Azúcar 1 cucharada lo Cada ración equivale a:
Sal Al gusto Vegetal 1 intercambio
Fruta 1 Y intercambios
Agua Suficiente para mojar la masa Cereal 1 % intercambios
Grasa '/, intercambio
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida. Tenga a la mano todos los ingredientes
y utensilios a emplear.
Lave, pele y ralle la zanahoria por el lado fino del rallador.
Coloque en un envase para amasar todos los ingredientes y amase hasta formar una masa suavey uniforme.
Precaliente el budare o plancha, úntelo con un poquito de aceite.
Divida la masa en 5 partes y haga arepas
con ella, ase sobre la plancha o
budare por ambas caras a
fuego lento.
Precio por ración: Bs. 52,001
Fuente: Unidad Producción de Alimentos (U.P.A). Centro de Atención Nutricional Infantil Anttmano.
/CAMAl. Caracas 2002.
««Página 18»».
MI=
i
Resultan: 3 tazas Ración: ¼ taza
Aporte nutricional por ración:I Calorías 146 cal Proteínas 5 g
Lipidos 6 g 1 Carbohidratos 12 g
Cada ración equivale a: Cereal 1 intercambio Carne '/, intercambio
Grasa 1 '/, intercambios
47,00
Medida •ráctica Gramos
2 taza 80
ii 2 cucharadas 20
1 taza 240 ml
n 2 unidades 50
111ado 2 cucharadas 30
Al gusto -
Preparación
Hierva la leche, agregue sal al gusto y la margarina,
deje hervir, agregue la harina de maíz y mezcle con la ayuda de una cuchara de madera, cocine durante 5 minutos moviendo
constantemente. Retire del fuego y agregue las yemas, mezcle bien. Extendiendo la masa más o menos tres centímetros de
espesor sobre un molde plano previamente humedecido, espere que enfríe la masa y luego corte los ñoquis en la forma que desee.
Coloque en un molde para hornear enmantequillado cubierto con la salsa Bechamel con pimentón y queso rallado.
Gratine en el horno unos minutos.ENSALADAS
Fuente: Pan, Harina de maíz refinada precocida. Recetario Binec, C.A. Caracas.
««Página 19»».
PURÉ DE ZANAHORIA
Medida Gramos Resultan: 1 '2 tazas
.ráctica Ración: '/, taza
ln•redientes
Zanahoria 2 unidades medianas 400 Aporte nutricional por ración
Papas 2 unidades medianas 250 Cabrias 96 cal
Proteínas 3g
Leche líquida 1/2 taza 120 Lípidos 3 g
 Carbohidratos 15 g
Margarina con sal 1 cucharada 10 Cada ración equivale a:
Sal Al gusto Vegetal '2. intercambio
Cereal % intercambio
Grasa 1 intercambio
Recuerde lavar muy bien sus manos antes
de comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
Lave y pele las zanahorias y papas.
Cocine con poca agua y sal al gusto hasta que ablande,
escurra y pase por un pisa puré; agregue la leche y la
margarina, mezcle bien.
Precio por ración: Bs. 193,001
Fuente: Unidad Producción de Alimentos (U.P.A). Centro de Atención Nu icionat Infantil Antímano.
(CANTA). Caracas 2002.
dirigió 65
a
««Página 20»».
ENSALADA DE REPOLLO CON PIÑA
-ln • rédientes. Medida ráctica
• Gramos
Repollo en juliana 8 tazas 600
Piña picadita 2 tazas 200
Azúcar 1 cucharada 10
Mayonesa 2 cucharadas 20
Sal Al gusto
Vinagre Para lavar
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
wvp.tl.teión de comida. Tenga a la mano todos los
Ingredientes y utensilios a emplear.
Irr, vegetales, limpie los berros dejando sólo las hojas y
Separe la lechuga hoja por hoja. Remójelos en cantidad
. I. r obra y por separado en agua con vinagre o limón por 5 oto del agua y escurra bien las hojas sin maltratarlas. Corte la rhuga
en trozos pequeños y colóquela en un tazón.
Aderezo
t u,t pequeña coloque el aceite de oliva, vinagre o jugo de $.tl al gusto; agregue los vegetales picaditos y mezcle bien. $1.111, los
berros y aderece unos minutos antes de servir.
Mezcle bien.
j Precio por ración: Bs. 50,00
Fuente: Unidad Producción de Alimentos (UPA). Centro de Atención Nutricional Infantil Antónano.
(CANTA). Caracas 2002_
i Pn~rlucción de Alimentos (U.P.A). Centro de Atención Nutricional Infantil Antírnano.
(CANTA). Caracas 2002.
1 cucharada 14
1 cucharada 15
1 cucharada 2,5
1 cucharada 7
2 cucharadas 20
Al gusto
Resultan: 4 raciones
Ración: 1 taza
Aporte nutricional por ración
Calorías 56 cal
Proteínas 1g
Lípidos 5 g
Carbohidratos 2 g
Cada ración equivale a:
Vegetal Y, intercambio
Grasa 1 intercambio
Resultan: 4 raciones
Ración: 1 taza
Aporte nutricional por ración
Calorías 113 cal
Proteínas 2g
Lípidos 4 g
Carbohidratos 13,4 g
Cada ración equivale a:
Vegetal 1 intercambio
Fruta % intercambio
Grasa 1 intercambio
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
Limpie el repollo, corte en julianas finas [tiritas).
Remoje por 5 minutos en agua caliente con vinagre
(2 cucharadas de vinagre por litro de agua).
Cuele apretando para extraer el agua.
Coloque el repollo en una taza mediana, agregue la
piña picadita, el azúcar, la mayonesa y sal al
gusto, mezcle bien.
j Precio por ración: Bs. 91,501
««Página 21»».
o,
««Página 22»».
BOLLOS RELLENOS CON CARNE
Medida Gramos. Resultan: 8 unidades
•rdctica Ración: 1 unidad

Aporte nutricional por ración:

Calorías 240 cal
2 '/2 tazas 400
1 taza 200 Proteínas 8 g
Lípidos 5
g
'/4 taza 30 Carbohidralos 40 g
2 cucharadas 20 Cada ración equivale a:
Vegetal 'G intercambio
1/4 taza Cereal 2 intercambios
30
/4 taza Carne Y, intercambio
42 Grasa Y intercambio
2 dientes 6
1 pizca 10
Al gusto
1 cucharada
In • redientes.
Harina de maíz Carne molida Cebolla picadita Ajoporro picadito Pimentón picadito Tomate picadito Ajo triturado Orégano en
rama Sal
Aceite
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar
cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
Coloque un sartén a fuego lento con aceite, sofría el ajo triturado, la cebolla y el ajoporro; seguidamente agregue el resto de
vegetales y
la carne molida. Cocine tapado unos 5 minutos, agregue agua si es
necesario y sazone con el orégano y la sal al gusto, deje cocinar a fuego
mediano por 15 minutos, removiendo ocasionalmente para que no se
pegue. Retire del fuego y deje enfriar.
Se prepara la masa con harina de maíz, agua y sal hasta que quede suave
y fácil de manejar.
Se hacen pelotitas de '/A taza de la masa, se le abre un hueco con el
dedo, se rellena con 2 cucharadas de guiso y se vuelve a tapar,
dándole forma con la palma de las manos.
Sancochar en agua con sal por unos 10 minutos o hasta que los
mismos floten en el agua de cocción.
Retire cuidadosamente con la ayuda de una cuchara.
1 Precio por ración: Bs. 166,001
Fuente: Unidad Producción de Alimentos (U. P.A)_ Centro de Atención Nutricional Infantil Antirnrxno. CANIA. Caracas 2002.
bo rnmr J(!I sao ro. I alosa 71
««Página 23»».
MASA PARA PIZZA
Resultan: 6 tazas
Ración: 1 taza
Aporte nutricional por ración:
Calorías 263 cal
Proteínas 14 g
Lípidos 4 g
Carbohidratos 42 g
Cada ración equivale a:
Vegetal V. intercambio
Cereal 3 intercambios
Carne 1 intercambio
It 2 tazas 320
lo cocido 1 taza 210
da /2 taza 55
nlho '/2 taza 60
loa 1/4 taza 30
'/4 taza 42
~Ilu 2 dientes 6
1 cucharada 10
jannr de pollo 3 tazas 750
Al gusto
ln ' Medida Gramos
• redientes.rdctica

Manteca o margarina con sal 3 cucharadas 30

Levadura granulada 1 '// cucharadas 12
Mezcla de tres harinas 2 3/a tazas345
Azúcar 1 cucharada 10
Leche en polvo 3 cucharadas 24
Sal Una pizca
Agua tibia'/2 taza 125
Resultan 3 pizzas pequeñas
Ración: 1 pizza
Aporte nutricional por ración
enlodas 551 cal
Proteínas 9 g
hipidos 14 g
Carbohidratos 99 g
Cada ración equivale a:
Fruta 3 intercambios
Cereal 3 intercambios
Grasa 3 intercambios
Medida •Táctica Gramos
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
ttt 1,.i a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
111,11 y limpie los vegetales, sofría con el aceite, retire
del fuego y licue con el agua o consomé.
I1 olla coloque el agua aliñada a hervir, agregue el pollo r+mrd3ado y la harina con la ayuda de un colador Ivlt iodo
constantemente hasta obtener una masa firme, udrngalo en el fuego unos minutos más sin dejar de
mover por 3 a 4 minutos hasta que espese. Irtil1, del fuego y viértalo en un molde y deje enfriar.
Preparación
II~v'alvl .1~
1'•rlpan N. Cocina Variada y Económica. Centro de Atención Nutricional Infantil Antímmno. CANTA. Caracas 2000.
Precio por ración: 8,207,001
Preparación
n..1384,11A.43118,111A1, ,684,1,111,W.
,I
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
Para la preparación es necesario utilizar licuadora o
batidora, para ayudar a mezclar y que la masa quede como
corresponde.
Poner en la batidora el agua tibia con la manteca y la
levadura, comenzar a batir y agregar a cucharadas la mezcla
de las tres harinas, la leche, el azúcar y la pizca de sal. Batir
hasta que la mezcla esté homogénea.
Poner la masa en molde para pizza enmantecado, cubrir
con salsa napolitana y otros acompañantes según su
preferencia [jamón, queso, anchoas, vegetales).
Llevar al horno por 20 minutos a 250 ° C.
Preso por ración: 6,161,00 j Fuente: Enfermedad Celiura_ I. nrhrrum Cedí rn Aryrrdirm. ;I" lófso,n. ^urnos Aires, Punce/. 1986.
::I,,::s.t,:: ,(,rasí ::~~~I~. 73
««Página 24»».
I('HO
CANELONES RELLENOS
6 unidades 240
2 tazas 500
1 taza 200
'/z taza 60
'/4 taza 40
1 taza 16
2 dientes 6
V4 taza 60
1 taza 170
Una pizca
2 cucharadas 20
Al gusto
½ taza 5°
pll.tdito IMtuados
y
del 1111..idito
sph.ldito en rama
+ aimesano rallado
*U (ver receta) r.t(ver receta)
IIt,ILI.I
• ph adita
s Apode nutricional por ración:
ates Medida •ráctica Gramos
Resultan: 6 raciones
Aporte nutricional por ración: I
Calorías 310 cal
Proteínas 15 g
Lípidos 20 g
Carbohidratos 18 g
Cada ración equivale a:
Vegetal %Intercambio
Cereal '/. intercambio
Carne 1 'h intercambios
Grasa 3 intercambios
in. redientes Medida • ráctica Gramos
Panquecas (ver receta) 6 unidades 240
Calorías 297 cal
Salsa blanca (ver receta) 2 tazas 520 Proteínas 21 g
Carne molida o pollo 1 3/4 tazas 350 Lípidos 17 g
Carbohidratos 17 g
Cebolla en juliana '/z taza 60 Cada ración equivale a:
Cereal 1 intercambio
Ajo triturado 2 dientes 6
Carne 2 'G intercambios
Pimentón en juliana 1/2 taza 60
Grasa 1 intercambio
Aceite 2 cucharadas 20
Sal Al gusto
Queso parmesano rallado '/z taza 50
Resultan: 6 raciones Ración: 1 unidad
1.
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
Preparación del guiso: sofría en aceite el ajo triturado,
agregue la cebolla y el pimentón, manténgalo al fuego sin dejar
de dorar. Agregue la carne y deje cocinar hasta que ablande,
retire del fuego.
Proceda a colocar el guiso en el centro de cada panqueca y forme rollitos con la misma. Coloque en una bandeja los
rollitos, cubra con la salsa blanca y espolvoree el queso
rallado; gratine unos minutos.
o--4l5;.'
Precio por ración: Bs 471 00 i
Fuente: Unidad Producción de Alimentos (UPA). Centro de Atención Nutricional Infantil Antlmano.
(CANLI). Caracas 2002.
Pi olmo+.r nJn Arl ~~~~•~ nn~ urt.•Ir.m~a~~ si 75
1
Preparación

Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
Icnga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
rIeparación del guiso: coloque en un sartén al fuego el aceite, u Iría el ajo triturado, la cebolla, el ajoporro y el cebollín; ti
iiidamente coloque el resto de vegetales, la carne molida, la Ido a de orégano en rama y sal al gusto. Cocine tapado por unos 5
lnlnlltos, agregue agua si es necesario y deje cocinar por 15 minutos más moviendo ocasionalmente para que no se pegue.
fn un molde engrasado proceda a colocar capas de salsa
blanca, luego de panquecas, guiso preparado y así
te hasta terminar con la capa de salsa blanca
ucesivamen. Espolvoree el queso rallado, gratine por unos minutos.
Precio por ración: Bs. 376.001
lnulud Producción de Alimentos (U.r Al. Centro de Merma mt Nutricional Infantil Antintano. ¡CAMAL Caracas 2002.

««Página 25»».
Medida •ráctica . Gramos
1 3/4 tazas 200
6 cucharadas 54
6 cucharadas 60
2 unidades 100
1 cucharada 10
1 cucharada 18
Resulta: 1 taza
Ración: '/, taza
Aporte nutricional por ración:
Calorias 640 cal
Proteinas 9,5 g
Lípidos 11 g
Carbohidratos 129 g
Cada ración equivale a:
Fruta 4 intercambios
Cereal 4 intercambios
Grasa 2 intercambios
POSTRES
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
11.11ga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
tina todos los ingredientes hasta formar una masa
ugénea, agregar unas gotas de agua si es necesario. Amase
bien la mezcla hasta obtener una masa suave.
$iItr sobre un papel plástico engrasado, corte en tiritas, o con
1.1 palma de las dos manos forme palitos. Cocine en agua
hirviendo con sal al gusto por 15 minutos.
Nota: esta masa también se puede utilizar para preparar
láminas para pasticho.
Precio por ración: Bs_ 75,001
Fnfcrmedad Celiaca. Fundación Ceba^a Argentan. 3" Edición Raernos Aires, Fancet. 1986.
««Página 26»».
yoyos
 Medida Gramos Resultan: 6 unidades
•ráctica Ración: 1 unidad
In•redientes
Tajadas 12 tajadas largas 720 Aporte nutricional por ración:
Calorias 540 cal
Queso blanco 6 rebanadas Proteinas 10 g
180
Huevos 3 unidades Lípidos 32 g
150 Carbohidratos 60 g
Maicena 1/2 taza Cada ración equivale a:
60 Fruta 2 intercambios
Azúcar 3 cucharadas 30 Cereal 2 intercambios
Canela molida 1 pizca Carne'/: intercambio
Aceite Suficiente para freir Grasa 6 intercambios
60
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
Separe las yemas de las claras y bata estas últimas a punto de nieve, agregue el azúcar poco a poco hasta que se disuelva
completamente, añada las yemas una a una, la maicena y la canela, mezcle bien. Forme un sandwich con una rebanada de queso y
dos de tajadas, luego sumerja por completo en la mezcla y sin escurrir fría hasta dorar por ambos lados.
j Precio por ración: Bs. 269,001
Fuente: López E, Vergas H. Cocina Variada y Económica. Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano.
CANTA. Cacaces 2000.
Ló xllx~exmdex dd xle~ mx ~xixle.xxdn ~J ylxirn 79
««Página 27»».
1 '/4 tazas
2 '/2 tazas 1 V2 tazas
/2 taza Una pizca Al gusto Al gusto
210 625 190 80
In. redientes Medida •ráctica Gramos
1s DE PLÁTANO
i y • Medida •rdctica Gramos
1 '/2 unidad 525
1 unidad 50
,Ilado 1/2 taza 65
1 cucharada 10
2 dientes 6
Al gusto
Suficiente para freír 50
Resultan: 16 bolitas
Ración. 3 bolitas
Aporte nutricional por radón:
Calorías 297 cal
Proteínas 6 g
MAJARETE
Coco picadito Agua caliente Papelón rallado Harina de maíz Sal
Canela rama Canela molida
Resultan l lazas
Radón lava
Aporte nutricional por ración:
Calor a 205 cal
Protervas 1,5 g
Lípidos 4 g
Carbohidratos 40 g
Cada ración equivale a:
Fruta 2 Z intercambios
Cereal intercambio
Grasa 1 intercambio
Lípidos 15 g
Carbohidratos 33 g
Cada ración equivale a
Cereal 2 intercambios
Grasa 3 intercambios
Preparación
r, urde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier I,I rparación de comida.
I,rttFta a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
I ,v,, y pele el plátano, corte en mitades, coloque a cocinar con agua y sal 1, Isla que ablande, escurra y haga puré.
D e n ita en un sartén la margarina, agregue el ajo triturado sin dejar
n ar. En un tazón coloque el puré de plátano, el sofrito, el queso tallado y el huevo. Divida la masa en 16 partes iguales y forme
bolitas. Fría en aceite bien caliente.
CAMA. IIIF=aPreparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida. Tenga a la mano todos los ingredientes
y utensilios a emplear.
Se obtiene la leche del coco de la siguiente forma: se calienta el coco acercándolo al fuego, separar la pulpa de la concha, cortar
en trozos pequeños, y triturar en una licuadora agregando poco a poco el agua tibia. Colar y obtener 2 tazas de leche de coco.
Se disuelve la harina de maíz con la leche de coco, luego se le añade el papelón, la canela en rama y la pizca de sal. Se cocina
durante 20 minutos.
Se retira del fuego, se sirve en dulceras y se deja enfriar.
Precia por ración: Bs. 64,001
Fuente: Pan, Harina de maíz refinada precocida. Recetario anee, C.A. Caracas.
I.ripez E, Vergas H. Cocina Variada y Económica. Centro de Atención Nutricional Infantil Antimar
««Página 28»».
TORTA DE QUESO SUAVE
?RC1TO
3 1/2 cucharadas 45
2 1/2 cucharadas 25
1 unidad 30
, mis harinas '/2 taza 65
'/4 taza 90
Una pizca
nor de sodio Una pizca
=.Ir vainilla 1 cucharadita 5
_tole 1 cucharadita 5
mojar la masa) 2 cucharaditas
2 cucharadas 12
6 cucharadas 21
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de
comida.
r,lnque en un bol la manteca con el azúcar, bata hasta lograr una crema. Agregue la ,í ma y la esencia de vainilla, tamice las
harinas con el polvo leudante, la pizca de sal, y el bicarbonato y adicione ala otra preparación poco a poco; haga una bola con la
masa y colóquela en una bolsa plástica a refrigerar por 30 minutos.
•.ule la masa refrigerada con la ayuda de la palma de la mano, sobre un papel plástico Fnh.lrin d olquels sobre las
una tres
bandeja a harinas), hor hornear 10 medallones de un
minutos centímetro
250 ° de espesor
y Retire del horno y despegue inmediatamente, deje enfriar. Rellene con arequipe y bordéelos con coco rallado.
Precio por ración: Bs 195.00
Mncnte: Enfermedad Celiaea. Fundación Celiaca Argentina. 3° Edición. Buenos Aires. Funcel. 1986.
Medida Gramos Resultan: 12 raciones
In • redientes • rdctica • Ración 1 bozo (50 g(

Huevo 3 unidades 150

Aporte nutricional por ración:
Requesón 4'/4 tazas 600 Cabrias 160 cal
Proteinas 9 g
Azúcar 9 cucharadas 90 Lípidos 7 9
Maicena '/4 taza 30 Carbohidratos 14 g
Cada ración equivale a:
Polvo leudante /4 cucharadita Fruta % intercambio
Esencia de vainilla '/4 cucharadita Cereal '/, intercambio
Carne 1 intercambio
Piña I/4 taza 100 Grasa Y, intercambio
Ralladura de limón 1 cucharadita 40
Galletas dulces trituradas 4 unidades
(ver receta)
Lw'vU
.entes Medida •ráctica Grar-mos
Resultan: 6 unidades
Ración: 1 unidad
Aporte nutricional por ración.
Calorías 160 cal
Proteinas 1 g
Lípidos 10 g
Carbohidratos 19 g
Cada ración equivale a:
Fruta 1 intercambio
Cereal 'G intercambio
Grasa 2 intercambios
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
Bata juntos los huevos, el requesón y el azúcar.
Una el polvo leudante y la maicena, agregue rápido a la preparación
anterior, añada la ralladura de limón y la vainilla.
Unte con margarina derretida el molde, muy ligeramente pero que
quede bien cubierto el molde, y cubra el fondo con galletas dulces
trituradas.
Vierta la mezcla en un molde y hornee hasta que quede firme.
Deje enfriar, desmolde y decore con la piña.
Precio por ración: Bs. 91,001
Fuente: Alraru I'. El Gran Libro de la Cocina Venezolana. Caracas. Editorial interarte S.A. 1984.
««Página 29»».
CON LECHE TORTA DE PIÑA
Resultan: 12 raciones Ración: 1 ración
Huevos 3 unidades 150 Aporte nutricional por ración:
Caladas 250 cal
Harina de papa '/2 taza 87 Proteínas 3g
Leche líquida 1 taza Lipidos 12g
240 Carbohidralos 31 g
Azúcar 1 taza 200 Cada ración equivale a:
Margarina con sal 1 1/a panelita 125 Fruta 1 intercambio
Cereal 1 intercambio
Vainilla Al gusto Grasa 2 '/: intercambios
Polvo leudante 1 pizca 500
Piña en ruedas 5 ruedas
Margarina para enmantequillar 2 cucharadas 20
el molde 5 cucharadas 50
Azúcar para el molde
1 1/2 tazas tompleta 17 cucharadas
1 '/2 tazas
1 astilla
5 tazas
Medida •ráctica Gramos.
300 136 300
Resultan: 16 raciones
Ración Y laza
Aporte nutricional por ración:
Calorías 156 cal
Proteínas 3g
Lípidos 2 g
Carbohidratos 22 g
Cada ración equivale a:
Leche '/. intercambio
Fruta 1 intercambio
Cereal Y intercambio
1n redi entes Medida •ráctica Gramos
Preparación
gol tunde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida.
lrn{na a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
n una olla coloque el arroz y el agua a cocinar hasta que ablande y haya consumido el agua.
Auirgue la leche licuada con 2 tazas de agua, la astilla de canela y el
aricar. Deje hervir a fuego mediano, revolviendo frecuentemente
hasta obtener un aspecto cremoso.
Retire del fuego y deje enfriar.
Precio por ración: Bs. 64,001
Unidad Producción de Alimentos tea P.A). Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano. (CANIA).Caraeas 2002.
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar cualquier preparación de comida. Tenga a la mano todos los ingredientes
y utensilios a emplear. Bata la margarina con el azúcar, agregue los huevos uno a uno sin dejar de batir, coloque la harina de papa
mezclada con el polvo leudante, de forma intercalada con la leche, por último coloque la vainilla.
Engrase un molde y espolvoree el azúcar; coloque las ruedas de piña en el fondo y bordes del mismo vierta la mezcla y hornee
por 30 minutos. Pruebe con la punta de un cuchillo hasta que salga limpio.
Retire del horno y desmolde inmediatamente.
¡Precio por ración: Bs 105,001
Fuente: lmiva é, Reryara 11. Cocina Variada y Económica. Centro de Atención Nutricional InfantilAntfmano.
CANTA_ Caracas 2000.
««Página 30»».
««Página 31»».
ALMIDONCITOS
Medida Gramos Resultan: 23 unidades
•rdctica Ración: 3 unidades
In•redientes.
Maicena 4 tazas 480 11 Aporte nutricional por ración:
Huevos 1 unidad 50 Calorías 111 cal
Proteínas 0,5 g
Melado de papelón Lípidos 0,3 g
Papelón l/2 unidad 250 Carbohidratos 24 g
Cada ración equivale a:
Anís dulce '/2 cucharadita 2,5 Fruta 1 V intercambios
Cereal % intercambio
Agua 1 taza 240
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida. Tenga a la mano todos
los ingredientes y utensilios a emplear.
En una olla a fuego mediano coloque el papelón, al anís y
el agua a cocinar hasta obtener un caramelo grueso.
Una la maicena con el huevo y el melado de papelón, amase
hasta que quede una masa suave y compacta.
Forme rosquillas de tamaño aproximadamente de 6 cm,
colóquelas en una bandeja para hornear previamente engrasada
por unos 20 minutos o hasta que estén doraditas.
Retire del horno y despegue inmediatamente con la ayuda
de una espátula o cuchillo grueso.
tPrecio por ración: Bs. 28700
Fuente: Aforro P. 81 Gran Libro de la Cocina Venezolana. Caracas . Editorial lnterarte S.A.] 984.
««Página 32»».
9IAR DE PIÑA
3 tazas 300
6 cucharadas 48
6 cucharadas 60
2 '/4 tazas 625
- j
Resultan: 4 raciones
Ración: Y. taza
Aporte nutricional por ración:
Calorías 140 cal
Proteinas 0,4 g
Carbohidratos 21 g
Cada ración equivale a:
Fruta 1 A intercambios
I*1
entes Medidaráctica Gramos
Preparación
TORTA DE CHOCOLATE
Harina de soya Harina de papa Cacao en polvo Sal
Polvo leudante Bicarbonato Vainilla
Vinagre de vino o manzana
Aceite
Agua fría
1 •redientes
Medida Resultan: 12 raciones
.róctica
Gramos
1 taza Ración: 1 trozo de 100
120 g
Aporte nutricional por ració
1/z taza 87 Cabrias 153 cal
Proteinas
/4 taza 30 4g
Lípidos 10 g
/2 cucharadita 3 Carbohidratos 11 g
Cada ración equivale
1 cucharada 5 a:
Cereal 1 intercambio
1 cucharadita 2,5 Grasa 2 intercambios
1 cucharadita 5
1 cucharadita 5
/2 taza 100
1 taza 240
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
¡enga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
I irte la piña en 1 taza de agua y cuele. Disuelva la maicena en la
otra parte del agua, lleve a fuego lento, sin dejar de mover y
'liando empiece a espesar, agregue el jugo de piña y el azúcar, cocine
unos minutos más, hasta obtener una consistencia espesa.
Retire del fuego y vierta la preparación en un envase bien lavado y
seco con tapa.
Refrigere.
[Precio por ración: Bs 126,001
Unidad Producción de Alimentos (U.P.A). Centro de Atención Nutricional Infantil Anómalo,. (CANOA). Curacas 2002.
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
Precaliente el horno a 300°
Engrase un molde pequeño
Mezcle todos los ingredientes secos en un envase, añada los
líquidos, bata 3 minutos a velocidad moderada con la ayuda de
una batidora hasta que la mezcla esté suave.
Coloque la mezcla en el molde engrasado y hornee por 40
minutos.
[Precio por ración: Bs. 131,001
Fuente: Enfermedad Celiaca. Fundación Celíaco Argentina. Y Edición. Buenos Aires, Funcel. 1986.
««Página 33»».
Preparación
Recuerde
lavar muy bien sus manos antes
de comenzar cualquier preparación de
comida.
ivnga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear. $ti i.e.c y enharine el molde. Separe las claras de las yemas. Bata
i1t r latas a punto de nieve; con la ayuda de un colador agregue el
peno a poco, incorpore las yemas una a una, luego la maicena con
la vainilla o ralladura de limón.
Ir mezcla en una bandeja plana enmantequillada y enharinada y hornee III minutos. Pruebe con la punta de un cuchillo hasta que
salga limpia. '.,Irgue del horno y vuelque sobre papel encerado o de aluminio
espolvoreado de azúcar.
'que una capa de relleno que prefiera (mermeladas caseras, natillas, ruma pasteleraJencima de la masa, se enrolla y se envuelve en
el p.tpel que usó como base, lleve al refrigerador hasta que enfríe.
Al momento de servir retire el papel y córtelo en 10
ruedas de tamaño similar.GALLETAS DULCES
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de
comenzar cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
Tamizar los ingredientes secos (harina, azúcar, polvo leudante,
sal) agregue la margarina y amase bien. Luego coloque la leche, el
huevo y la esencia de vainilla. Coloque en una manga pastelera y
haga galletitas, apoye sobre una bandeja plana enmantequillada y
hornee durante 30 minutos aproximadamente. Para mejorar el
sabor puede agregar esencia de coco, cambur, almendras,
limón, etc.
Precio por ración: Bs. 58,00
Medida •rdctica Gramos
6 unidades 300
6 cucharadas 48
'/2 taza 100 uta de limón Al gusto
1 '/2 tazas 240
Resultan: 10 trozos Ración: 1 trozo 1
1 Aporte nutricional por ración:
Calorías 170 cal
Proteínas 4 g
Lípidos 3,5 g Carbohidratos 31 g Cada ración equivale a: Fruta 1 intercambio Cereal 1 intercambio Grasa 1 intercambio
in•redientes Medida •ráctica .Gramos.
Mezcla de 3 harinas Azúcar
Polvo leudante Margarina con sal Leche líquida
Huevo
Esencia de vainilla Sal
1 taza
/4 taza
1 cucharadita
'/4 taza
1/2 taza
1 unidad
1 cucharadita
Al gusto
130 50 5 53 120 50 5
Resultan: 30 unidades
Ración: 3 unidades (30g)
Aporte nutricional por ración:
Calorías 120 cal
Proteínas 1,5g
Lípidos 5 g
Carbohidratos 16 g
Cada ración equivale a:
Fruta 'Y, intercambio
Cereal Y, intercambio
Grasa 1 intercambio
[Precio por ración: 8s. 126,001
Fuente: F:n¡rrrnrdnd Crlíarn. Fundación Celiaca Argentina. 3°Edición. Buenos Aires, Rangel. 1986.
nz E, Vergara 14. Cocina Variada y Económica_ Centro de Atención Nutricional Infantil Antírnano. CAVIA Curacas 2000.
drl 2i „ a... bdmldaíma nl gLu~i~
««Página 34»».
TORTA DE BATATA
In • redientes Medida • rdctica Gramos
1350 500 260 100 300
edida •ráctica Gramos
1 3/4 tazas 200
1 panelita 100
lh taza 125
i/z taza 100
('.Ira rellenar las galletas 130
Resultan: 13 unidades aprox.
Ración: 1 galleta
1 Aporte nutricional por ración
Cabrias 172 cal
Proteínas 0,2 g
Lipidos 6,3 g
Carbohidratos 28,5 g
Cada ración equivale a:
Fruta 2 intercambios
Grasa 1 intercambio
Batata picadita
Leche líquida
Queso blanco rallado Azúcar
Huevos Vainilla Sal
8 tazas 2 tazas 2 tazas '/2 taza
6 unidades Al gusto 1 pizca
Resultan: 12 trozos i Ración. 1 trozo
Aporte nutricional por ración:
Calorías 300 cal
Proteínas 12 g
Lípidos 11 g
Carbohidratos 38 g
Cada ración equivale a: Fruta '/, intercambio Cereal 2 intercambios Carne 1 intercambio Grasa 1 intercambio
Recuerde lavar muy bien sus manos antes
dr' comenzar cualquier preparación de comida.
Itpa a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
la Ir todos los ingredientes de la masa. Estire y corte
Irr, no muy grandes, de 1 1/z centímetros de espesor y a la
estos redondeles quíteles el centro con un moldecito más prqueño. Lleve al horno a 350 ° C por 25 minutos. 41 Llorados sáquelas
y despegue inmediatamente, deje enfriar. •.l Irle mermelada sobre la galleta entera, tape con la que lwnr el centro quitado. Estas
galletas se ponen más suaves
ele un día para otro en un recipiente de plástico
tapadas.
I Precio por ración: Bs. 37,001
a Producción de Alimentos (U.PA) Centro de Atención Nutricional Infantil Antimmno. (CANO). Caracas 2002.
non mmlernndn al rílmai
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier
preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a
emplear.
Lave, pele y corte las batatas en cuadritos. Cocine con agua y una
pizca de sal hasta que ablande, retire del fuego y licue con la leche.
Engrase y enharine un molde.
Coloque la mezcla en un tazón agregue el queso rallado, el azúcar,
los huevos (previamente batidos) y la vainilla, mezcle bien.
Vierta la mezcla en el nuoldc engrasado y hornee por 30 a 40
minutos a 35011. Pruebe con la punta de un cuchillo hasta
que salga limpio.
[Precio por ración: Bs. 160,001
Fuente: López t', tentara II. Cocina Variada y Económica. Centro de Atención Nutricional Infantil Antimano.
CANO. Caracas 2000.
Ln al,aeumri/m dd iiiñx crm inmhrmian al ,ele»,, 95
««Página 35»».
t I OS DE APIO
Iles Medida •ráctica Gramos
2 tazas 320
1 unidad 50
iu duro rallado '/z taza 63
papa o maicena A taza 60 Al gusto Suficiente para freír
h unidad 250 Al gusto
2 tazas 500
tirados 7 g
Carbohidratos 44 g
Cada ración equivale a:
Fruta 2 intercambios
Cereal 1 intercambio
Grasa 1 % intercambios
Resultan: 8 unidades Recibe:: 1 unidad
• Aporte nutricional por ración:
Calorías 263 cal
Proteínas 3 g
Preparación
Recuerde lavar muy bien sus
manos antes de comenzar cualquier preparación
de comida.Tenga a la mano todos los ingredientes y
utensilios a emplear.
1 n una olla a fuego mediano coloque el papelón, el anís y el agua a
cocinar hasta obtener un caramelo grueso.
1 ter y pele el apio, coloque a cocinar en una olla con poco agua y sal al gusto,
y deje ablandar; retire del fuego, haga puré y enfríelo.
110.1 el puré de apio con los huevos y el queso rallado, amase hasta que quede
una masa fácil de manejar que no se pegue en la palma de la mano.
heme bolitas de'/4 de taza y páselas por la harina de papa o maicena. Fría en
n rete caliente hasta que estén doraditas. Colóquelas sobre papel absorbente
(servilletas) para que los buñuelos pierdan el exceso de grasa.
Coloque los buñuelos en un envase con tapa, bañe con el nielado
de papelón y deje enfriar.
Precio por ración: Bs. 106,001
Fuente: Pan, Harina de maíz refinada precocida. Recetario Hirma, CA. Cararos
A continuación se ofrecen tres semanas de menús para cinco días cada una.
Todas Fueron calculadas con una fórmula dietética ideal de 12% proteínas;
29% lípidos y 59% carbohidratos y lo más importante de todo,
"SIN GLUTEN".