Control de calidad de harina de maíz

“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS
DE INDEPENDENCIA”
PROGRAMA DE ESTUDIO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1
4
ESTP: “CATALINA BUENDIA DE PECHO”
CURSO: CONTROL DE CALIDAD PARA

PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
DOCENTE: ING. CUELLO GALVEZ JOSE.
ESTUDIANTES:
 Alarcón Barrientos, Maritza
 Falconi Gómez, viviana
 Huarcaya Bendezú, miguel
 Herbas Huamaní, Daniel
 Huamán Quispe, Gian
Semestre: V Turno: NOCHE
ICA – PERU
2021
Dedicatoria
El presente trabajo va dedicado principalmente a
Dios, gracias a él, hoy estamos donde estamos,
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2
4
gracias a su sabiduría e
inmenso amor.
El segundo lugar a nuestros padres, ya que ellos
son los que siempre nos apoyan y nos motivan
para seguir adelante. Nos apoyan de manera
económica también, por eso mucho más les
agradecemos.
Al docente encargado, ya que sin sus
enseñanzas nada de lo que realizamos se habría
llevado a cabo. Su dedicación y empeño que
pone al momento de enseñar ha sido el motivo
por el cual aprendimos a realizar los
procedimientos que nos enseñó.
INTRODUCCION
Un producto deteriorado o con elevado contenido de humedad será
más difícil de conservar que uno seco y en buenas condiciones.
Desde el punto de vista de su comercialización, los productos de
mejor calidad tendrán mayor probabilidad de venderse a mejores
precios. Este es uno de los aspectos fundamentales que es
necesario que comprenda el agricultor, ya que ello le permitirá
planificar con mayor seguridad el consumo y comercialización de
sus productos. Es importante que el agricultor sepa cuáles son los
factores de calidad que van a influir en el deterioro para que pueda
planificar los períodos de almacenamiento. El control de la calidad
se aplica casi en forma generalizada en la mayoría de las industrias
que utilizan los productos agrícolas como materia prima para la
obtención de sus productos.
La harina de maíz, es el producto obtenido a partir del endospermo

del maíz (Zea mayz L), los cuales son sometidos a un proceso de
limpieza, des germinación, pre cocción y molienda, (Normas
COVENIN, 1996). El producto resultante es la harina de maíz, la
4
cual pasa por un chequeo riguroso de control de

calidad, donde un analista de calidad u operador
de molienda sigue un procedimiento para el reconocimiento y
evaluación del aspecto físico, tomando en cuenta diferentes
parámetros de calidad establecidos por la empresa procesadora.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Determinar los diferentes análisis de laboratorio para evaluar y controlar
la
calidad de la harina elegida para el proceso de control.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Realizar el control de calidad, del aspecto sanitario con la finalidad de
determinar, cuerpos extraños, en la muestra de la harina.
- Poner en práctica el control de calidad del procedimiento de materias
extrañas, e infestación con el objetivo de, detectar en la muestra,
piedrecillas, pelos, larvas, que pueden terminar en contaminantes de la
materia prima.
- Desarrollar el control de calidad de granulometría con el fin de conocer
el procedimiento de tamizado, de la muestra a realizar.
4
- Realizar la determinación del color con el objetivo de

determinar la
similitud o diferencia del color de la muestra de la harina, a través de
una escala arbitraria.
- Realizar la determinación de humedad, con la finalidad de conocer los
parámetros de pérdida de peso, de la muestra a realizar.
- Realizar la determinación de pH, con el objetivo de conocer el grado de
acidez de nuestra harina.
MARCO TEORICO
HARINA DE MAIZ
La harina de maíz es un
polvo fino que se obtiene
moliendo el cereal mediante
diferentes métodos. Como
cultivo tradicional de los
pueblos indígenas de
América.
El origen de la harina de
maíz, se encuentra entre los
procedimientos desarrollados
en el período prehispánico
por los pueblos americanos
para el procesamiento del
cereal. En Mesoamérica
durante esa época se
desarrolló el proceso conocido con el nombre de nixtamalización
mediante el cual el maíz es cocinado con agua y cal, para obtener
un producto llamado nixtamal que, después de molido da origen a la
harina. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó
4
en el altiplano mexicano. De acuerdo a

investigaciones antropológicas, se cree que
inicialmente fue utilizada la ceniza para este proceso, mientras que
los pueblos mayas usaban conchas molidas de moluscos. Tanto las
cenizas, como las conchas fueron fuente inicial de la cal usada en el
proceso el cual continúa siendo idéntico al usado en la época
prehispánica.
Valor nutricional
La harina de maíz es por lo
general, una fuente de hidratos
de carbono, al contener más
de 66 gr de éstos por cada
100gr de producto. Es una
fuente positivamente alta en
fibra, lo que la convierte en un
alimento apto para una
alimentación sana y variada.
Se trata de una fuente media
de proteína, al contener 8,29gr
por cada 100gr de producto.
El aporte nutricional
mencionado, junto al calcio(18mg), al yodo(80mg) y al
potasio(120mg) y magnesio(47mg), hacen de la harina de maíz o
polenta, un alimento nutritivo y saludable.
4
. Beneficios de la harina de maíz

Como hemos hablado antes, la harina de maíz tiene un alto valor
nutricional. Estos nutrientes le otorgan una serie de beneficios como
son:
 Fortalecer el sistema óseo.
 Estimular el crecimiento.
 Mejorar la salud capilar y dental.
 Aumentar la elasticidad de los músculos.
 Beneficiar la salud cardiaca.
 Previene el cáncer de colon.
EJECUCION DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO. (Problema)

Del conjunto de harinas que el profesor asigne en el grupo, es
necesario seleccionar la mejor para cada uno de los siguientes
productos: pan de caja, pan de dulce, bolillo o baguette, pastel,
galleta, pasta para sopa, gluten.
Mediante las pruebas de calidad de harinas, y comparando su
muestra con harinas comerciales conocidas, determine para cuál de
los productos es más adecuada la harina que se le asignó
PARTE EXPERIMENTAL
Las pruebas de calidad a realizar son las siguientes. Se recomienda
hacerlas en dos
sesiones de laboratorio: en la primera hasta pH y acidez o
pigmentos, y las demás, que
involucran preparación de masas, en la segunda sesión.
4
1. Aspecto sanitario general

2. Materia extraña e Infestación
3. Granulometría
4. Determinación de color
5. Contenido de humedad
6. Determinación de cenizas
7. pH y acidez
8. Pigmentos
9. Absorción de agua.
10. Sedimentación en iso-propanol
11. Almidón alterado directo e índice de maltosa
12. Contenido y calidad de proteína:
MATERIALES
 matraces Erlenmeyer 125 ml espátulas
 vasos de ppdos de 300 ml termómetro
 2 matraces Erlenmeyer 300 ml bureta de 25 ml
 2 pesafiltro y 2 crisoles a peso cte. Desecador.
 1 probeta de 100 ml con tapón soporte universal y pinzas
 1 probeta de 100 ml recipiente para baño
 Pipetas volumétricas de escala de color para harinas
 Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml recipientes para mezclar
 Embudos tela de alambre
 Trípode regla graduada en mm
 1 vaso de ppdos de 400 ml tapones varios tamaños
4
 vasos de ppdos. De 250 ml, porta y

cubreobjetos lámina de hornear bien
 Plana mecheros
 Cortador de galletas circular, de 6 cm de diámetro
 2 varillas de vidrio de 7 mm de diámetro y 40 cm de largo rodillo
para extender masa de unos 25 cm de largo
PROCEDIMIENTOS DE LAS PRÁCTICAS DE EVALUACION Y

CONTROL DE HARINAS DE GRANOS Y TUBERCULOS
PRACTICA N° 1:
ASPECTO SANITARIO GENERAL DE HARINAS
1. Aspecto sanitario general. Como en el caso del grano, se
examina a simple vista la muestra en busca de cuerpos extraños de
cualquier tipo, así como hongos e insectos. Si el aspecto visual es
satisfactorio se examina el olor directamente y después, en una
suspensión de 10 g de harina en 50 ml de agua destilada; se coloca
en un matraz Erlenmeyer, se tapa perfectamente y se calienta en
baño de agua hirviendo durante 10 minutos. Se destapa y se
percibe el olor inmediatamente. El olor debe ser característico y es
muy importante ya que la harina retiene fácilmente olores de otras
materias almacenadas cerca de ella, o de semillas extrañas
presentes en el grano, y porque el olor a moho puede detectarse
4
con facilidad antes de que haya desarrollo

evidente de hongos. Se reportan aspecto general
y olor por separado, como satisfactorio o no satisfactorio,
señalando, en su caso, los defectos detectados
REPORTE RESULTADOS
ASPECTO GENERAL -
SATISFACTORIO
OLOR - SATISFACTORIO
PRACTICA N° 2:
MATERIA EXTRAÑA E INFECTACION EN HARINAS
2. Materia extraña e Infestación. Una vez aprobado el aspecto
sanitario general de la harina, se tamizan 100 g pasándolos por 3
cribas al menos, por ejemplo, las no. 20, 50 y 70, se examinan
todas las fracciones cuidadosamente, para detectar piedrecillas,
salvado, granos quebrados, pelos y/o excretas de roedores,
insectos (registrando vivos y muertos) y/o fragmentos, larvas y
huevecillos, así como cualquier otra materia ajena a la harina; éstas
se pueden examinar al microscopio con bajo aumento (100x) para
identificarlas. En lotes grandes, se incuba una muestra de harina en
un recipiente de poca profundidad, alisando la superficie; los
gorgojos vivos migran a la superficie, dejando un rastro visible. Se
reporta % de materia extraña, identificándola. También puede
hacerse mediante la digestión en ácido y separación con petróleo.
Metodología analítica: Observación visual.
4
% MATERIA EXTRAÑA
100 gr 100%
1,7gr x
% = (1,7gr*100 %) / (100gr) =1,7 %
materia extraña (gramos quebrados)
PRACTICA N° 3:
DETERMINACION DE LA GRANULOMETRIA 3. La Granulometría,
puede hacerse mediante tamizado, como se hizo en la práctica de
molienda. También puede determinarse mediante Coulter Counter
(conjunto de tamices) u otros métodos similares.
Preparación de la Muestra:
Antes de tomar la muestra para el análisis, se debe invertir y girar
alternativamente el recipiente para asegurar una mezcla
homogénea. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se
abre el frasco y mantenerlo herméticamente cerrado en todo
momento.
DETERMINACION DEL TAMAÑO DE PARTICULAS
(GRANULOMETRIA)
Es determinar en términos de porcentaje, el tamaño de las
partículas de las materias
4
primas en polvo para su aprobación. Consiste en

hacer pasar una cantidad
determinada de muestra por una serie de tamices con mallas de
diferentes diámetros,
los cuales se colocan en orden decreciente. En un determinado
tamiz del juego, debe
quedar retenida una cantidad de muestra. Para la aprobación, el
porcentaje de muestra
retenida en dicho tamiz debe estar dentro de los requerimientos
exigidos.
Materiales y Equipos:
- Balanza
- Juegos de tamices
- Tamizador
Procedimiento:
 Pese cada uno de los tamices que se van a utilizar en la prueba y
el plato base, bien limpios y secos
 Ordenar uno sobre otro los tamices en forma descendente y el
plato base
 Pesar cuidadosamente 100 gramos de muestra
 Verte la muestra al primer tamiz del juego y taparlo
 Ensamblar el juego de tamices al tamizador, asegurándose que
durante la vibración no se desarme Encender el equipo y dejar
tamizar con la vibración durante 5 minutos
 Pesar cada uno de los tamices con el residuo retenido y también
el plato base
 Realizar los cálculos
4
ESTA PARTE SE TRABAJÓ SIGUIENDO LA

CANTIDAD QUE NOS INDICA, QUE SON 100
GRAMOS.
PRACTICA N° 4:
DETERMINACION DEL COLOR
4. Determinación de Color. Como en el laboratorio no se cuenta
con el clasificador de color, por lo que se usa una escala arbitraria
pero útil, en tanto que permite comparar con la misma referencia, el
color de las harinas.
Prepare una mezcla de 3 g de harina y 5 ml de agua y extiéndala en
un área de 2 cm2 sobre un portaobjetos. Compare el color con los
cuadrados de la escala y reporte el número del color más parecido.
COLOR: perla claro
N° COLOR MAS PARECIDO: 6
Metodología analítica: Observación visual.
4
NOTA: Se realizó la práctica mediante la

observación, ya que no se cuenta con
instrumentos para realizarla debidamente.
PRACTICA Nº 05:
DETERMINACION DEL pH EN HARINA
5.- Para determinar el pH; se suspenden 10 g de muestra en 100 ml
de agua destilada, recientemente hervida y a 25ºC, mezcla hasta
obtener una suspensión homogénea que se deja macerar 30
minutos, agitando de vez en cuando; después se deja reposar (10
minutos más), se decanta el líquido, se filtra y se procede a medir el
pH.
CALCULAR pH:
pH = 6 Temperatura = 25°C
4
PRACTICA Nº 06:
DETERMINACION DE ACIDEZ EN HARINA
6.- Para determinar la Acidez; se toman 10 ml del mismo filtrado, se
agregan 50 ml de agua destilada, recientemente hervida y a 25°C,
se titula con NaOH valorada exactamente
0.02 N y se agrega fenolftaleína como indicador (3 a 4 gotas). La
acidez se reporta en ml de NaOH requeridos para neutralizar la
muestra. (El gasto de la soda fue 7,8ml)
CALCULO DE LA ACIDEZ:
Si 1 ml de NaOH (NaOH. 0.02N) -- 0.009gr acido Láctico

V (gasto en ml) ------------------------- X
X= (7.8 ml x 0.009 ácido láctico) /(1 ml )  x = 0.0702 ácido láctico

B) Luego; el resultado X gr ácido láctico 10 gr de harina
Z (%) 100 gr de harina
0.0702 gr ácido láctico ------------- 10 gr de harina
X ------------- 100 gr de harina
x= (0.0702 gr*100 gr) / (10 gr)

x = 0.702 %
Entonces, convirtiendo la Acidez de ácido láctico a ácido sulfúrico

se tiene:
4
Si Z %........de ácido Láctico 90 gr de ácido láctico

Y ……………. 49 gr de Ácido Sulfúrico
0.702 % ………………… 90 gr
Y …………………… 49 gr
X = (0.702 %*49 gr) / (90 gr)
x = 0.3822 %
Entonces: Y = 0.3822 % de Ac. Sulfúrico
PRACTICA Nº 07:
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS
7.1.-Determine el porcentaje de humedad de un lote de harina de
trigo. Que tiene los siguientes datos; Peso de la muestra 2.0081g,
peso de la muestra y capsula 8.3220g y el peso final es de 3.1001g.
Fundamento de humedad:
1.- Técnicas de Secado.
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa
la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia
seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje
de humedad. Como la mayoría de los métodos de secado se
4
emplea calor, es muy importante que el último

enfriamiento se realice en ausencia de humedad
(desecadores). Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecación: Es la técnica más empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto de
ebullición del agua). Para garantizar la completa desecación de la
muestra es necesario trocearla, para así aumentar la superficie de
contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer previamente un
baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la
evaporación.
Desecación con intermedio: También se realizan en estufas y
consiste en añadir una sustancia inerte que se mezcla con el
alimento de manera que se aumente la superficie de desecación y
así evitar la formación de costras.
Desecación a vacío: Se utilizan para minimizar los problemas que
pueden tener las temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa
donde se genera un vacío de modo que el agua se evapora a
menor temperatura y así no se produce la descomposición de
sustancias.
Desecación bajo corriente de aire seco: Se hace a temperatura

ambiente o menor de 100ºC, así no se produce descomposición.
Desecación con agentes deshidratantes fuertes: Se hace a
temperatura ambiente o menor de 100ºC, así no se produce
descomposición.
Desecación bajo lámpara de infrarrojos: Se usa poco, pero es más
rápida. Esta técnica provoca la evaporación del agua, hay que
controlar que no se queme la muestra.
Aplicación de microondas: Se usa poco, pero es más rápida. Son
unos aparatos automáticos que tienen una balanza, se calientan y
dan el resultado directamente.
En cualquiera de estas Técnicas el cálculo final que se ha de aplicar
es:
4
% Humedad = (𝑴 −𝒎 ) x 100
𝑴
Siendo:
M = masa inicial, en gr. de la muestra.
m = masa, en gr, de la muestra seca
2.- Materiales, equipos y procedimiento: Determinación de la

Humedad en Harinas de cereales y granos
Materiales y equipos a utilizar:
 Muestra; granos y harinas
 Probeta de 100 cc o 250 cc
 Balanza eléctrica, mecánica y balanza analítica
 Espátula, pinzas de metal
 Escobilla o brocha pequeña
 Estufa, pizeta, calculadora
 Desecador, sobre de papel de 9 x 15 cm
 Cristalizador de vidrio, Crisoles o capsulas de porcelana, luna
de reloj
PROCEDIMIENTO:
1.- Regular la temperatura de la estufa de 100 a 105°C 2.- Pesa un
cristalizador o capsula
4
3.- Pesa 2 gr (5gr) de algún alimento en la

capsula y anota el peso de la capsula más el
peso de la muestra
4.- Coloca la capsula en la estufa por 2 horas
5.- Después del tiempo estipulado, transfiere la capsula al
desecador hasta que alcance la temperatura ambiente
6.- Pesa la capsula con la muestra seca
7.- Repite los pasos 4, 5 y 6 secando en esta ocasión durante una
hora hasta obtener peso constante
8.- Con base en los resultados obtenidos determina el porcentaje de
humedad en la muestra
9.- Elabora un reporte de la práctica y presenta al profesor.
4
3.- Cálculos:
Determine el porcentaje de humedad de un lote de harina de trigo. Que tiene los siguientes
datos; Peso de la muestra 2.0081g, peso de la muestra y capsula 8.3220g y el peso final es
de 3.1001g.
Perdida de peso (g)
a).- Humedad (% Perdida de agua) = ---------------------------------------------- x 100
Peso de muestra tomada (g)
𝟖. 𝟑𝟐𝟐𝟎 𝒈𝒓 − 𝟑. 𝟏𝟎𝟎𝟏 𝒈𝒓
𝒙= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟖. 𝟑𝟐𝟐𝟎 𝒈𝒓
𝒙 = 𝟎. 𝟔𝟐𝟕𝟒𝟖𝟏𝟑𝟕𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒙 = 𝟔𝟐. 𝟕𝟒 %
4.- Formula:
Perdida de peso (g)

a).- Humedad (% Perdida de agua) = ---------------------------------------------- x 100
Peso de muestra tomada (g)
4
7.2.- Determinación de Cenizas. Se

determinan en una muestra de 2 g, que se coloca
en una cápsula de porcelana y se calcina con mechero, en la
campana; posteriormente se incinera en mufla a 550 - 600°C hasta
que estén al rojo-blanco. (Aproximadamente 3 horas). Se reporta el
% de cenizas de la muestra tratada.
Fundamento de cenizas:
El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al
residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los
componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones
determinadas (también se eliminan otras impurezas y partículas de
carbono)
Fundamento. -Se calcina/incinera la muestra (en caso necesario
tras su desecación) a 550 - 600°C en la mufla y se calcula el
residuo de incineración por diferencia de peso.
Determinación. -Calcinar la capsula de porcelana a 550 - 600°C
(rojo sombra) en mufla, enfriarla en desecador y pesarla al tomar
temperatura ambiente. La pesada de la muestra se realiza de
acuerdo con la cantidad de cenizas esperada: esta deberá ser al
menos de 0,5 gr.
Pesar la muestra a la décima de mg dentro de la capsula
previamente calcinada y tarada
Muestras sólidas. -Calentar sobre el triángulo de pipas o tela
metálica sobre mechero, hasta residuo carbonoso. Luego calcinar
en mufla a 500 – 600°C hasta cenizas blancas o de color gris claro
y peso constante. Enfriar en el desecador y pesar al alcanzar la
temperatura ambiente.
Materiales y equipos procedimiento:
 Estufa.
 Balanza electrónica.
 Etanol
 Mufla
4
 Procedimiento:
La capsula vacía y limpia se calcina, se enfría y se pesa con

cuatro cifras decimales. Se pesan hasta la cuarta cifra decimal
unos 5 gramos de harina cuidadosamente mezclada, se
humedecen con 1 a 2 ml de etanol (para evitar que se levante
polvo, con la consiguiente pérdida de sustancias) y se coloca
en la boca de la mufla calentado a 900 +- 10°C. Una vez que
la harina se ha quemado o carbonizado con una llama viva, la
capsula se empuja dentro de la mufla y se calcina durante 60
– 90 min. La incineración se considera terminada cuando el
residuo aparezca completamente blanco. Si todavía se puede
observar partículas negras sin incinerar, proceder como para
cenizas totales a añadir al residuo una vez enfriado un poco
de nitrato amónico (que se descompone térmicamente) y se
sigue incinerando.
Una vez terminada la incineración, se deja enfriar en el

desecador y se pesa hasta la cuarta cifra decimal. La pesada
debe realizarse lo más rápidamente posible debido a la
higroscopicidad del residuo.
4
Cálculos:
S e determ inan en una m uestra de 2 g, que se coloca

en una cápsula de porcelana y se calcina con mechero, en
la campana; posteriormente se incinera en mufla a 550 -
600°C hasta que estén al rojo-blanco. (Aproximadamente 3
horas). Se reporta el % de cenizas de la muestra tratada.
𝟗𝟎. 𝟎𝟐 𝒈𝒓 − 𝟗𝟎
% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟐
% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏 %
Fórmula utilizada:
( m2 - m1 )
% Cenizas = ------------------------ x 100
gr. muestra
Siendo:
m1 = masa en gr de la capsula vacía
m2 = masa en gr de capsula con la muestra tras la incineracióngr
muestra = peso de la muestra en gr.
4
CUESTIONARIO:
1. ¿Es satisfactorio el aspecto general de la muestra?

¿Es satisfactorio el olor de la muestra?
En una decisión grupal nos parece muy satisfactorio ya que

emana un olor a choclo o a maíz recién molido, pero no seco
sino natural, nos da un olor agradable al gusto humano.
2. ¿Cuáles elcontenido de materiaextraña En su

muestra? ¿Es cuantitativamente aceptable?
¿Cualitativamente?
La cantidad de muestra extraña es mínima ya que pedimos

maíz grande seleccionado y solo encontramos pajitas, pero
será un porcentaje de 0.01 % de la muestra, pero si
observamos que en otras variedades de maíz que no son
seleccionadas o Premium tienen más cantidad de desperdicio
o piedritas, pajas, cantidad de maíz picado.
3. ¿Por los resultados de la granulometría, qué tipo de

harina tiene? ¿Para qué puede ser adecuada? ¿Cumple
con la Norma?
Cuando sacamos el grado de granulometría obtuvimos un 4

Mp que sería un grado fino de harina por ende si cumple las
normas.
4. ¿Cuál es su interpretación de los resultados de:

color, humedad, cenizas, pH y acidez de la harina?
En lo que es color tiene un color a marfil de un color aceptable

que nos dice que está en los entandares correctos, en lo que
respecta al grado de humedad podemos decir que el maíz que
encontramos tiene un 12.5 % grados de humedad tiene buena
absorción, lo que es cenizas vemos que su quemadura de
cenizas es algo reductorío y no explosivo como si observamos
en la quinua, el ph es de 6 y la acidez de la harina no es
elevado con grados requeridos para utilizar.
4
5. ¿Con qué otros parámetros pueden

confirmar dichas interpretaciones? ¿Hay congruencia
entre ellas? ¿Cómo se relacionan entre ellas?
La interpretación de dichos parámetros nos indica el grado de

aceptación de la harina de maíz ya que vemos que su grado
es normal y esto nos ayuda para ver el grado de relaciones
que tienen entre ellas y saber su potencial nutricional y como
lo podemos aprovechar ya que la relación seria en la
interpretación para la elaboración de productos.
6. Compare los resultados de absorción de agua entre

las 2 muestras que trabajó (harinas de trigo y de otro
grano). ¿Se relaciona este resultado con otras pruebas?
Trabajamos dos muestras una que es trigo, maíz y quinua.

Pudimos ver las diferentes formas y grados de absorción,
podemos destacar que la quinua tiene menos porcentaje de
grado de absorción y que el maíz y el trigo tienen más grado
de absorción.
7. ¿Qué contenido de carotenos obtuvo en la muestra?

¿Cómo lo interpreta respecto al origen de la muestra?
¿Es absoluto este resultado? ¿Por qué?
En un maíz típico, el total en contenido de carotenoides

precursores, como son α-caroteno, β- caroteno y β-
criptoxantina, varían de 0-1.3 nmol/gr
4
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
 Concluimos en este informe realizado sobre el control

de calidad, de la harina de granos y tubérculos.
 Se ha establecido el marco conceptual, en función a la
información requerida, para los fines de control de
calidad del maíz blanco.
 Todos los procedimientos realizados sobre la muestra
se han hecho siguiendo
 los pasos correspondientes y tal como se indica en la
ficha técnica.
 Para un buen resultado y preciso en el desarrollo de
control de calidad del maíz blanco, es necesario y vital,
contar con los equipos adecuados, pero ante esta falta,
se ha logrado desarrollar de manera efectiva, con la
utilización de equipamiento casero.
 Se recomienda, tener la implementación necesaria, con
el objetivo de realizar un óptimo control de calidad.
 El presente informe, cumple con el objetivo planteado de
ampliar el conocimiento, del proceso de control de
calidad, de la harina.
4
ANEXOS
HARINA DE MAIZ
4
EXAMINACIÓN A SIMPLE
VISTA
MATERIA EXTRAÑA E INFECTACION EN LA HARINA
4
DERTERMINACION DE LA GRANULOMETRIA
RESULTADO DEL TAMIZADO
4
DETERMINACION DEL COLOR (MUESTRAS)
4
PREPARACIÓN DE MUESTRA
4
DETERMINACION DE pH
4
DETERMINANCION DEL FILTRADO
4
BIBLIOGRAFIA
 https://mayasl.com/harina-de-maiz-valor-nutricional-y-
propiedades/
 http://www.asocam.org/sites/default/files/publicaciones/files/
dcea174dd7be5 93f68b476ca532627c6.pdf
 http://delmaiz.info/blanco/#:~:text=Como%20puedes
%20apreciar%20desde%20el,de%20este%20tipo%20de
%20ma%C3%A
 Dz. https://www.hablemosdelcampo.com/que-es-mejor-el-
maiz-blanco-o-elamarillo/
 https://www.ensayostube.com/negocios/management/Control-
De-CalidadHarina-DESC11.php http://delmaiz.info/harina-de-
maiz/
 https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/harina-de-
maiz-beneficiosinformación-nutricional--f145
 https://www.elsitioavicola.com/articles/2967/granulometraa-
importancia-deltamaao-de-las-particulas-de-alimento-en-las-
ponedoras-2

Control de calidad de harina de maíz

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Control de calidad de harina de maíz

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS

PROGRAMA DE ESTUDIO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD PARA

La harina de maíz, es el producto obtenido a partir del endospermo

cual pasa por un chequeo riguroso de control de

- Realizar la determinación del color con el objetivo de

en el altiplano mexicano. De acuerdo a

. Beneficios de la harina de maíz

EJECUCION DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO. (Problema)

1. Aspecto sanitario general

 vasos de ppdos. De 250 ml, porta y

PROCEDIMIENTOS DE LAS PRÁCTICAS DE EVALUACION Y

con facilidad antes de que haya desarrollo

primas en polvo para su aprobación. Consiste en

ESTA PARTE SE TRABAJÓ SIGUIENDO LA

NOTA: Se realizó la práctica mediante la

Si 1 ml de NaOH (NaOH. 0.02N) -- 0.009gr acido Láctico

X= (7.8 ml x 0.009 ácido láctico) /(1 ml )  x = 0.0702 ácido láctico

x= (0.0702 gr*100 gr) / (10 gr)

Entonces, convirtiendo la Acidez de ácido láctico a ácido sulfúrico

Si Z %........de ácido Láctico 90 gr de ácido láctico

Entonces: Y = 0.3822 % de Ac. Sulfúrico

emplea calor, es muy importante que el último

Desecación bajo corriente de aire seco: Se hace a temperatura

2.- Materiales, equipos y procedimiento: Determinación de la

3.- Pesa 2 gr (5gr) de algún alimento en la

Perdida de peso (g)

7.2.- Determinación de Cenizas. Se

La capsula vacía y limpia se calcina, se enfría y se pesa con

Una vez terminada la incineración, se deja enfriar en el

S e determ inan en una m uestra de 2 g, que se coloca

1. ¿Es satisfactorio el aspecto general de la muestra?

En una decisión grupal nos parece muy satisfactorio ya que

2. ¿Cuáles elcontenido de materiaextraña En su

La cantidad de muestra extraña es mínima ya que pedimos

3. ¿Por los resultados de la granulometría, qué tipo de

Cuando sacamos el grado de granulometría obtuvimos un 4

4. ¿Cuál es su interpretación de los resultados de:

En lo que es color tiene un color a marfil de un color aceptable

5. ¿Con qué otros parámetros pueden

La interpretación de dichos parámetros nos indica el grado de

6. Compare los resultados de absorción de agua entre

Trabajamos dos muestras una que es trigo, maíz y quinua.

7. ¿Qué contenido de carotenos obtuvo en la muestra?

En un maíz típico, el total en contenido de carotenoides

 Concluimos en este informe realizado sobre el control

MATERIA EXTRAÑA E INFECTACION EN LA HARINA

RESULTADO DEL TAMIZADO

DETERMINACION DEL COLOR (MUESTRAS)

DETERMINANCION DEL FILTRADO

También podría gustarte