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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

TEMA: ELABORACIÓN DE KARAMANDUKA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE CEREALES

DOCENTE: Ing. Guerrero Alva, Daniza Mirtha

INTEGRANTES

Albites Palomino, Erika 1614166989

Arce Huillca, John 1614125261

Jesus Veneros, Diego 1614135014

Mariano Riveros, Gereline 1614166755

Sanchez Vasquez, Danilo 1414110021

Valeriano De La Cruz, Yessenia 1614166836

CALLAO – PERU

2021
INTRODUCCIÓN

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta


civilización ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella
el verdadero pan, el pan fermentado.

El pan sin fermentar sin levadura se denomina pan ácimo. refiriéndose al pan y a la
cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin
embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la
cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas
de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año
4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios “inventaron” la costumbre gastronómica de
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

La elaboración del pan se realiza desde los tiempos más remotos hasta la actualidad
elaborándose un mil de formas y variedades que se hace con masas que son cultivos
de bacterias y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.

El pan es uno de los alimentos básicos de los grandes conglomerados humanos en


muchos países del mundo, su ingrediente fundamental es la harina de trigo; Es
considerado como el más universal de todos los productos horneados y ha sido tan
importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento
básico en muchas culturas, entre ellas la europea, India y Americana (Lucas, 2008).

Desde mediados del siglo pasado, las grandes, medianas y pequeñas industrias
panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal materia prima para la
elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más
importante para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las
características del producto final, sino también el aporte nutricional. En esta práctica,
elaboramos pan karamanduka, los cuales evaluaremos sensorialmente y
analizaremos estadísticamente su grado de aceptabilidad, utilizando la escala
hedónica .
OBJETIVOS.

 Conocer y Elaborar el proceso del pan de karamanduka con los parámetros


optimas de control de temperatura y tiempo en la fermentación de la masa y
horneado.
 Calcular el rendimiento del pan karamanduka .
 Realizar un análisis sensorial para medir el grado de aceptabilidad de la
karamanduka con panelista usando escala hedónica.
PROCESO

1. Pesado cuidadoso de todos los ingredientes. (Harina panadera 1000 gr,


azúcar 200 gr, margarina 160 gr, manteca 160 gr, anís
10 gr, levadura 10 gr.
2. En el bol de trabajo: añadir todos los insumos secos, luego la manteca y
mantequilla y empezar a unir en V1.
3. Ya granulado añadir los líquidos (huevo, agua y esencias).
4. Mezclar unos minutos en V2. Solo hasta unir todo. No necesita
amasado ni formar liga.
5. Pesado de la masa para hallar el rendimiento.

PESO TOTAL DE LA MASA

1 700 Kg

6. División: cada unidad pesa 25 gramos. Cortar


con cortapastas o cuchillo. NO DESGARRAR.

7. Formar bolitas que se amasan sobre la mesa o dando forma de


zanahoria. Se trabaja con rodillo. Del centro se lamina hacia arriba y
hacia abajo y se enrolla con la masa junta para que no quede espacio.
Puede espolvorear con harina la mesa si se pega. Si la masa se calienta
se enfría 20 minutos en la refrigeradora. No se le añade más harina.
8. Colocar en lata. No necesita engrasar la lata para esta fórmula. Dejar algo de
separación pero no mucho. También pueden cubrir la lata con papel manteca. Los
bordes van hacia abajo para que no se abran.
8. Fermentado: 40 minutos a temperatura de 30°C a 35°C y 75%HR.
Puede tapar la lata con plástico y darle más tiempo.

9. Pintado: de la superficie con huevo mezclado (clara y yema) y una


brochita suave y limpia.

10. Hornear de 180°C a 190°C por 20 minutos.


UNIDADES OBRTENIDAS PESO DE 10 UNIDADES DE
KARAMANDUKA

62 UNIDADES 400 gr

CONCLUSIONES

 se obtuvo el pan de karamanduka con las características optimas


adicionando azúcar y levadura, entre otros ingredientes que junto con el
efecto del calor adquiere color y olor característico.
 El rendimiento obtenido en el proceso para de elaboración del pan
karamanduka fue de …………..%.
 Obtuvimos de la evaluación sensorial la textura y color si hay una diferencia
entre el pan de karamanduka elaborado en casa con lo que se compró en
la tienda en cambio en cuanto al sabor y olor no se notó diferencia entre
ambos karamanduka.

DISCUCIONES

 (Vargas, 1988).La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos,


posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína aptos
para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.

En el proceso de amasado y boleado se identificó que la harina era de buena En el


proceso de amasado y boleado se identificó que la harina era de buena calidad, se
obtuvo se obtuvo una buena masa consistente y una buena elasticidad
característica de una buena masa.

 (Cauvain, 2008).Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a


temperaturas superiores a los 54ºC.
en el procedimiento realizado la levadura se diluyo a una temperatura de
18ºc a20ºc, lo cual favoreció una buena fermentación en la masa. lo cual
favoreció una buena fermentación en la masa.

 Flecha Manuel (2015) nos indica que una masa con menor hidratación
(55%) se amasa más rápidamente que una masa blanda, con hidratación
superior al (75%). En estas últimas, conviene incorporar parte del agua a
mitad del amasado para no sobre hidratar las proteínas y retardar así su
absorción de agua y formación de la masa. En nuestro proceso se observó
un amasado mecánico rápido ya que la cantidad del agua fue menor al 55%
de los ingredientes.

REFERENCIAS

Vargas, 1988, “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación


a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.

CAUVAIN S. Y YOUNG L., 2008, “Productos de panadería. Ciencia, tecnología y


práctica”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza