TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN – 2020 B

PRACTICA DE LABORATORIO N°2

CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD DE HARINAS

I. OBJETIVOS.

 Conocer los principales análisis para la caracterización de harinas de panadería y

pastelería
 Conocer la importancia del análisis reológico de masas para la predicción del
performance panadero de harinas de trigo.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima consistencia de la masa e

indica la fuerza de la misma. Se considera una masa de buena calidad panadera aquella con una
estabilidad de 10 a 15 min (Peña-Bautista y col., 2008).
Los valores de estabilidad de las harinas a tiempos menores a 10 min, y se relacionan con harinas de
masas débiles, las cuales corresponden a las obtenidas de trigos suaves.
La mayor estabilidad se podría relacionar con un alto contenido de gluten seco.
El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidraten las proteínas. Peña-Bautista y
col. (2008)
Harinas provenientes de trigo son manufacturadas y comercializadas por diferentes compañías con
fines de emplearlas en panificación, por lo tanto, es necesaria su comparación ya que son de
naturaleza similar. No es fácil comparar harinas para panificación ya que estas son aditivadas, lo
cual hace que sus propiedades sean muy diferentes. Esta comparación es extremadamente útil,
como una prueba rutinaria cuando hay que comparar pequeñas variaciones en diferentes entregas
de harina ya que solo así puede tenerse una idea panorámica de su comportamiento durante la
fermentación y en la calidad del producto horneado final. Las pruebas de estabilidad de harinas se
realizan formando masas con levadura para evaluar las cualidades de gasificación de la levadura
midiendo las velocidades relativas a las que trabajan diferentes muestras y observando la
estabilidad de la masa fermentada durante el tiempo de prueba antes del horneado.
Fermentación: en cualquier fermentación panadera deben producirse tres etapas:
Etapa 1: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la
amasadora al poco tiempo de añadir las levaduras que comienzan la metabolización de los azúcares
libres de la harina.
Etapa 2: es la etapa más larga. En esta fase, las a y (3-amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas
actúan sobre el almidón liberando azúcares. Además, se produce la mayor cantidad de
fermentación alcohólica y comienzan a desarrollarse distintas fermentaciones complementarias
como son la fermentación butírica, láctica y acética.
Etapa 3: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se desarrolla en el horno, aunque
depende del tamaño de la pieza. Este proceso termina cuando el interior de la pieza alcanza 55°C y
las levaduras mueren.
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La cantidad de sal añadida a la masa se ha incrementado en estos últimos años como consecuencia
del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad: su
dosificación varía del 1,2% del peso de la harina en el caso de masas fermentadas azucaradas, como
en algunas clases de bizcochos, al 1,8% en el pan elaborado por el método clásico de amasado, al 2-
2,2% en el pan y en el pan de molde, obtenidos por amasado directo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

ALTERNATIVA 1: EXPERIMENTOS HECHOS EN CASA

1. Pesar 20 gr. (±0,001 gr.) De harina

2. Colocar 6 gr. (±0,001 gr.) De levadura fresca de panadero en un vaso de precipitados de 250 ml y
agregarle 30 ml de agua de grifo. Tomar la temperatura final de esta preparación.
 A la solución anterior agregarle poco a poco la harina hasta obtener una pasta fluida
3. Verter completamente esta pasta en una probeta de 250 ml y anotar el volumen inicial.
4. Registrar observando la probeta valores de los incrementos de volúmenes para tiempos de cada
5 minutos.
5. Determinar el tiempo necesario (tiempo máximo) para que los fermentos dentro de las probetas
alcancen su máximo volumen (ó máxima altura).
 Anotar cuanto tiempo transcurre antes de descender el volumen máximo obtenido en
los fermentos, y anotar la temperatura final de esta etapa.

Escoger al menos 3 (marcados en amarillo ) de los 8 experimentos mostrados en las tablas.

Analizar la influencia de los siguientes factores:
a) Tipo de harina: Comparar harina paradera vs harina pastelera
b) Tipo de levadura: Levadura fresca o levadura seca (si se emplea levadura seca, utilizar 2 gr.)
c) Presencia de sal: Presencia o ausencia de sal (Si agrega sal, 2% de peso de la harina)

Verifique los materiales que estén al alcance. Varía proporcionalmente las cantidades enunciadas a
conveniencia.

Exp FACTORES VOLUMEN MAXIMO

. SAL LEVADURA HARINA rep 1 rep 1 rep 3
1 sin sal fresca panadera      
2 sin sal fresca pastelera      
3 sin sal seca panadera      
4 sin sal seca pastelera      
5 con sal fresca panadera      

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6 con sal fresca pastelera      

7 con sal seca panadera      
8 con sal seca pastelera      

TIEMPO PARA ALCANZAR

Exp FACTORES
VOLUMEN MAXIMO
.
SAL LEVADURA HARINA rep 1 rep 1 rep 3
1 sin sal fresca panadera      
2 sin sal fresca pastelera      
3 sin sal seca panadera      
4 sin sal seca pastelera      
5 con sal fresca panadera      
6 con sal fresca pastelera      
7 con sal seca panadera      
8 con sal seca pastelera      

6. Realice análisis de varianza y muestre si existe diferencia significativa entre los factores
http://vassarstats.net/anova1u.html

ALTERNATIVA 2: INVESTIGACION FORMATIVA

1. Material, Instrumental y Equipos.

 Videos de análisis de harinas (proporcionados por el docente:
https://drive.google.com/drive/folders/1ODw3En5aToD0ZZ3QLeYebMij5QRDxrvH?
usp=sharing
 Textos varios
 Computador con conexión a internet
 Proyector multimedia

2. Procedimiento
 Realizar la visualización de videos y materiales:
https://drive.google.com/drive/folders/1ODw3En5aToD0ZZ3QLeYebMij5QRDxrvH?
usp=sharing
 Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
 Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
 Redactar informe (según rubrica)

IV. CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiende usted por los términos “resistencia al torque” y “fuerza de masa”?
2. ¿Cuál es la diferencia entre extensibilidad y elasticidad?
3. ¿Qué es el almidón dañado y cuál es la importancia de su cuantificación?

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4. ¿Cuál es la importancia de controlar a actividad de amilasas en las harinas y cuál es su

relación con el análisis de “falling number”?
5. ¿Cuáles son las características y los valores reológicos promedio para los siguientes
tipos comerciales de harina?:
a. Harina Panadera
b. Harina Pastelera
c. Harina Galletera
d. Harina Fideera
6. Realice una investigación breve sobre los ingredientes, coadyuvantes y/o aditivos que
son usados en la industria de molienda de trigo para corregir, mejorar y/o modificar el
performance panadero de una harina.
7. Investigue en la Normatividad Peruana sobre los requisitos de fortificación de las
harinas de trigo.

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