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Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ing. Pesquera y Alimentos

INTRODUCCIÓN:

Son muchas y diferentes las propiedades funcionales usadas en la elaboración de productos de


panadería, las estructuras de los productos de panadería pueden ser descritas como: esponjas, esto es,
tiene una estructura celular compuesta de material sólido, las paredes celulares a través del cual se
intercambian espacios de aire: los alveolo o bolujas

OBJETIVOS:

 Desarrollar el diagrama de flujo del pan de yema.


 Conocer las características organolépticas de los productos.
 Conocer los equipos necesarios para la elaboración de dicho producto.
 Poder conocer la calidad de estos productos

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA

Pan: producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua
potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la
fermentación panadera.

Pan Común: pan de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este
tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, español o candeal y pan de
flama o miga blanda (baguette, chabata, pan de payés, gallego y otras).

Pan Especial: es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones
siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de panificación
autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado
como materia prima, harina enriquecida; que se hayan añadido ingredientes que eleven
suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentación
voluntariamente añadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con grañones, pan
de Viena y pan francés, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de
molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan ácimo y otros.

Pan Precocido: masa de pan, de pan común y/o de pan especial, cuya cocción ha sido interrumpida
antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o
cualquier otro proceso de conservación autorizado.

Masa Congelada: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada
y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada.

Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no
fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de
conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso
de fermentación.

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PAN DULCE:

Se conoce como pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con alguna característica particular, a
la que comúnmente le deben su nombre popular, para diferenciarse del llamado pan blanco. El pan
dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como: birotes, bolillos y pan de
caja. Uno de sus principales ingredientes es el azúcar.

Uno de los ingredientes adicionales que se le puede agregar a parte de los mencionados
anteriormente en el informe anterior es:

LECHE

Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

 Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

 La textura del pan con la leche es más suave.

 Mejora el sabor del pan.

 Eleva el valor nutritivo del pan.

 Aumenta la absorción del agua.

 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

Entre los cambios que se producen durante todo el proceso de elaboración del pan se distinguen varios
cambios muy importantes; que se demuestran a continuación en forma gráfica:

 NIVEL DE DIÓXIDO DE CARBONO

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 REPRESENTACIÓN DE LA MEZCLA DE LA MASA

 GRADO DE DESARROLLO DEL GLUTEN EN PRODUCTOS DE PANADERIA:

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 EFECTO DE LA ALFA AMILASA EN LA MASA.

PRINCIPALES DEFECTOS DEL PAN

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MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES Y EQUIPOS:

 Reloj.
 Batidora eléctrica(opcional
 Termómetro
 Probeta.
 Espátula.
 Valde.
 Balanza(0 – 10 kg y de 0 -100 kg)
 PH metro
 Bolsa de plástico
 Latas para la fermentación.
 Mezcladora.
 Bandejas.
 Mesa de trabajo
 Rodillo de pastelería.
 Estantes para el enfriado (clavijeros).
 Horno y sala de fermentación.

MUESTRA E INSUMOS:

 Harina especial.
 Aceite.
 Huevo.
 Anís.
 Colorante amarillo de huevo.
 Levadura fresca.
 Escencia de manzanilla
 Escencia de huevo
 Escencia de chirimoya
 Mejorador enzimático.
 Manteca vegetal.
 Agua

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 Azúcar
 Sal

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DULCE

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PAN DULCE

PESADO 30 g/pan

MEZCLADO

AMASADO

DIVIDIR Y REPOSAR 30 MIN

FIGURAR Y
HORA Y MEDIA
REPOSAR

HORNEO 170ºC/12min

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Fuente: www.fao.com

PROCEDIMIENTO:

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ELABORACIÓN DE PAN BLANCO (FRANCES)-METODO DIRECTO

1. Recepción de la materia prima, En la recepción de las materias


primas (harina, agua, sal, mejorantes y levaduras) se realizan
controles de calidad y aptitud para la elaboración de este pan.
Las materias primas para la elaboración del pan se almacenan
en cámaras frigoríficas o en almacén a temperaturas de 18 ºC,
según su naturaleza.

2. Se realiza en una balanza electrónica, el pesado respectivo de los insumos, en base a la formulación
proporcionada.

la formula tipica que usamos para la elaboracion del pan blanco fue:

HARINA ESPECIAL 6KG


levadura fresca 300g
mejorador enzimático 60g
agua 2.4L
azúcar 1.5kg
sal 60g
manteca vegetal 540g
escencia 12g
colorante 0.3g
anis 10g
huevo 720g

3. Mezclamos la harina con el mejorador de acuerdo a la formulación descrita y colocamos en la


amasadora.

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4. Preparamos la sal, el azúcar y lo diluimos con una parte del agua helada que se va usar, colocamos
en la amasadora. Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va formando la masa
aumentar la velocidad para refinar la masa y siempre con la adición progresiva del agua. A medida
que avanza el amasado, la masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave.
Progresivamente la masa va despegándose de las paredes de la amasadora.  Esto suele ser el indicio
del fin del amasado. El tiempo de amasado varía en función del tipo de amasadora, la intensidad o
velocidad del amasado y la harina utilizada.
La temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que es óptima
una temperatura final de 22 ºC, ya que facilita el formado de la barra.

5. Agregamos la levadura previamente activada

6. Echamos las esencias de huevo vainilla y manzanilla

7. Agregamos la manteca y mezclamos todo en segunda velocidad

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8. Agregar parte restante del agua hasta formar una masa homogénea, sin grumos y de buena
consistencia y con una liga de masa característica del producto. El tiempo aproximado de mezclado
es de tres minutos.

9. Dejar la masa en reposo por hora y media a temperatura de 30C para permitir el crecimiento, el cual es
debido a la fermentación de los azúcares y carbohidratos por la levadura.

10. Dividir la masa al tamaño deseado (30 g), boleamos las masitas hasta obtener una bolita con una
superficie lisa y homogéneo colocar en las bandejas y dejar que crezca por en las mismas condiciones
que el paso anterior por un periodo de 20 a 30 min. Pasar con aceite las bandejas y las manos para evitar
que se pegue la masa.

11. Llevamos a la cámara fermentadora y dejar fermentando por una hora y media

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12. Preparamos el huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la superficie de la masita después de
fermentado con el objetivo de conseguir el brillo y para que retenga la humedad.

13. Hornear a 170 º C por un tiempo de 12 minutos

14. Enfriamos y proseguimos con el almacenado.

RESULTADOS OBTENIDOS:

Características sensoriales:

Rendimiento:
Para pan dulce:

 peso inicialdel pan : 50 g

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 Peso final de pan : 45 g

muestras pesos

1 47

2 47

3 46

4 46

5 44

6 44

7 45

promedi
45.57142857
o

45.57 g
Rendimiento= ×100=91.14 %
50 g

- Lo cual indica que hay una perdida de 5g; por motivo del proceso de horneado.
- Y que el rendimiento en peso del pan de yema fue de aprox. 91.14%
- En el laboratorio el resultado fue de 226 panes por 6kg. De harina; lo cual nos indica que por
cada 1Kg de harina se debe obtener alrededor de 37-38 panes.

CONCLUSIONES Y DICUSIONES

- Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formación optima de la


consistencia del pan, ya que aquí ocurre la mezcla de los ingredientes, en donde las partículas
se hidratan (por la adición de agua) y gradualmente se irán ensamblando formando así una
masa, que todavía no desarrolla.

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- Por acción de la fermentación producirá la levadura y por exposición al calor va a generar gas
(CO2) el cual le dará una apariencia al pan de gran tamaño, es decir incrementa su volumen,
esto también se debe a la formación de una estructura que impide la salida de gas.
- En general la industria panificadora es muy importante que la temperatura el la cámara de
temperatura sea la ideal (aprox. 40°C) ya que las levaduras a temperaturas altas se
desnaturaliza y a menores temperaturas actúan con velocidades lentas.
- La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la harina, uno de sus dos
componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida
con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.
- Durante el proceso de fermentación es cuando tiene lugar el cambio de pH de la masa, sobre
todo debido a la formación de ácido láctico, el pH conforme pasa el tiempo.
- El ambiente ácido favorece a la formación del gluten, haciéndole mas extensible y además da al
producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.
- Si el pan presenta valores de pH y acidez, respectivamente inferiores o superiores a los que son
óptimos, este fenómeno indica que la fermentación sea lleva a cabo a una temperatura
demasiado alto, dando lugar a un envejecimiento excesivo de la masa.
- Otro modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal función a qe la masa
fermente mas rápido “produciendo etanol y CO2 “ de esta forma se obtienen los aromas
respectivos y características del pan, generándole el volumen gracias a la fermentación
- EL GLUTEN OTORGA elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido
por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en gran manera las
propiedades plásticas de la harina.
- LA SEMILLA DE TRIGO contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total. Aproximadamente la
mitad está en el endosperma, un cuarto en las capas del salvado y un cuarto en el germen rico
en aceite. Los lípidos en el endosperma, que se pasan a la harina, son de interés para los
panaderos ya que participan en el desarrollo del gluten durante el mezclado de la masa e
influencian la calidad del gluten.
- La grasa es el ultimo ingrediente que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas
encierran las moléculas que se formaron durante el desarrollo de amasado; de la levadura, es
también por este motivo que la levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el
amasado y comience a consumir los azucares que se disolvieron en el agua que se utilizó en el
proceso.

BIBLIOGRAFÍA:

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 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
 Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p
 Guía de aplicación de buenas Prácticas de Manufactura: Panadería y Confitería; Dirección
Nacional de Alimentos.
 http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf
 http://www.revistavirtualpro.com/files/TIE07_200801.pdf
 http://www.candeal.eu/documentacion/tiposharinas.htm
 http://www.itpower-lac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf
 http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf
 http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf

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