Rumbo a la Acreditacion y

Excelencia Tecnológica

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 01

DOCENTE: MORALES DEL AGUILA, Percy

 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”
HUÁNUCO
PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÓDULO PROFESIONAL 04: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS
UNIDAD DIDÁCTICA 06: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

PRÁCTICA Nº 01
ELABORACIÓN DE GALLETA

I. DATOS GENERALES.
1.1. MODULO PROFESIONAL : Tecnología de productos de Granos y Tubérculos.
1.2. UNIDAD DIDÁCTICA : Procesos para Productos de Granos y Tubérculos.
1.3. CAPACIDAD TERMINAL : Realizar, Controlar y Supervisar el Procesamiento de
Productos Elaborados a partir de Granos y Tubérculos,
Registrando los Resultados de la Producción
1.4. ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL 02: Realizar y Controlar el Procesamiento de Elaboración
de Cereales y Granos.
1.5. PERIODO LECTIVO : I – 2020
1.6. PERIODO ACADÈMICO Y TURNO : V – Tarde
1.7. DOCENTE : MORALES DEL AGUILA, Percy.

II. CAPACIDAD SESION:

Realizar la elaboración de galleta, con higiene, controlando las operaciones, de acuerdo con los parámetros
establecidos en la guía de práctica, en forma artesanal, con los materiales e insumos que se tienen en casa.

III. DESCRIPCIÓN:
La galleta de soda es un cracker fino y normalmente
cuadrado hecho de harina blanca, grasa alimentaria,
levadura y levadura química, con la mayoría de las
variedades ligeramente espolvoreadas con sal gorda, en
Cuba las espolvorean con sal gruesa y otra variante es
espolvorearla con ajonjolí. Tiene perforaciones por su
superficie, para permitir que el vapor escape y suba
uniformemente, y por los bordes, ya que las galletas
individuales se rompen de láminas mayores durante la
fabricación. Tiene una textura muy seca y crujiente, y se
hace con menos grasa que otras variedades como los Ritz crackers.

3.1. Usos.
Las galletas de soda suelen comerse como aperitivo ligero, con mantequilla, mermelada, jamón
endiablado, queso fundido o pasta de guayaba. También pueden mojarse o desmigajarse en
estofados, chilis o sopas, o añadirse a ensaladas. Suelen venderse en cajas que contienen varios
lotes de crackers envueltos en papel encerado, papel celofán o plástico. En restaurantes se
encuentran en pequeños paquetes envueltos de dos galletas, normalmente para acompañar sopas
o ensaladas.

3.2. Historia.
Las galletas de soda, llamadas también premium flakes o saltine crackers en inglés, proceden de
al menos el siglo XIX.1 Los Premium Saltines, llamados originalmente Premium Soda Crackers,
surgieron en 1876 en St. Joseph (Misuri).
En los Estados Unidos, la palabra saltine era originalmente una marca registrada de Nabisco,
que absorbió la marca Premium, pero perdió la protección legal después de que el término
empezara a usarse ampliamente para aludir a otros crackers parecidos.

3.3. Elaboración.
Las galletas de soda han sido comparadas al hardtack, una galleta o cracker simple sin levadura
hecha con harina, agua y sal. Sin embargo, a diferencia de éste incluyen levadura. Las galletas
de soda son un pan con levadura que se deja subir de 20 a 30 horas. Tras esto se añade un álcali
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para neutralizar el exceso de acidez producido por la acción de la levadura. La masa de deja
reposar otras 3 a 4 horas, para relajar el gluten, antes de estirarla en capas y hornearla.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales y equipos.
• Harina.
• Mantequilla o Margarina. • Lejía (un cojín o botella)
• Manteca. • Tazones.
• Sal. • Fuentes planas.
• Bolsa de polietileno baja densidad. • Agua destilada.
• Horno. • Gas propano.
• Rodillo. • Materiales de laboratorio.
• Palo de escoba de paja. • Utensilios: cuchillos, paletas, colador.
• Balanza con capacidad hasta 10 Kg. • Cocina industrial.
• Mesa de trabajo. • Bandejas.

4.2. Métodos.
Se realizará utilizando el procedimiento de elaboración de galleta, que a continuación se indica:

Formulación 01: Galleta de vainilla o naranja.

Ingredientes.
✓ Harina 100 g.
✓ Mantequilla 70 g.
✓ Manteca 5 g.
✓ Azúcar 50 g.
✓ Huevo 1u
✓ Sal 1 g.
✓ Esencia de vainilla o naranja 0.5 ml.
✓ Cobertura de chocolate 100 g.

Procedimiento.
• Pesar los ingredientes.
• Amasar.
− Batir la mantequilla y la manteca suavemente.
− Añadir el azúcar y sal poco a poco y cremando.
− Incorporar los huevos poco a poco y mezclar.
− Luego agregar la esencia de vainilla.
− Agregar las harinas cernidas y mezclar suavemente.
• Vaciar la masa en una manga con boquilla de estrella y darle forma.
• Hornear a temperatura de 160 – 200 ° C por 15 minutos.

Formulación 02: Galleta de chocolate.

Ingredientes.
❖ 40 g. de chocolate en polvo.
❖ 115 g. de mantequilla.
❖ 200 g. de harina.
❖ 1 huevo mediano.
❖ 175 g de azúcar glas.
❖ 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Procedimiento.
➢ Cremar mantequilla con el azúcar, luego adicionar el huevo, batir adicionar la esencia de vainilla.
➢ Adicionar el cacao en polvo y por último la harina, dejando un poco de harina para el amasado en la
mesa de la masa.
➢ Incorporar la harina que se reserva para el amasado.
➢ Amasar hasta que estén todos los ingredientes completamente integrados.
➢ Luego en un papel manteca poner la masa y cubrir con otro papel manteca y estirar con la ayuda de un
rodillo hasta el grosor requerido (1 a 0.5 cm.).
➢ Introducir en el frigorífico por espacio de 2 horas.
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➢ Luego retirado del frigorífico, moldear la masa laminada en la forma que Ud. Desee, y ponerlo en una
lata enmantecada.
➢ Hornear a 180 °C durante 8 minutos a 15 minutos.

Crujientes galletas de soda caseras.

Estas galletas son un tipo de pan horneado y se dice
que su nombre se le debe a que podía soportar los
grandes viajes en barco y aun así conservar su
frescura.

Ingredientes galletas de soda.

450 gr de harina refinada.
250 ml de agua.
10 g de polvo de hornear.
100 ml de aceite.
10 gr de sal.
1 huevo.

Preparación galletas de soda.

• En un mesón o un bol, Añadir la harina, sal y el polvo de hornear e integrar bien.
• Agregar el aceite y el huevo batido e ir incorporando el agua poco a poco, mezclar hasta comenzar a
formar la masa.
• Echar el agua a medida que la masa lo requiera.
• La masa debe quedar tierna, si la masa está muy pegajosa, añadir un puñito de harina y seguimos
amasando hasta lograr que la masa esté elástica y no se pegue al bol o a las manos.
• Envolver la masa en film transparente o una bolsa y llevar a la nevera por una hora.
Precalentar el horno a 170º.
• Retirar la masa de la nevera, estirar la masa a 3 milímetros de espesor y con ayuda de un molde cortar
las galletas.
• Usar el molde de su preferencia.
• Colocar las galletas marineras en una bandeja para hornear forrada con papel manteca.
Podemos agregarle huequitos con la ayuda de un tenedor.
• Hornear por aproximadamente 15 minutos o hasta que estén doradas.

V. RESULTADOS:
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de galleta y que es obligatorio realizar
son:
a. Determinación de pH y acidez de la harina.
b. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color y textura).
c. Control y pesado de la formulación (dosimetría).
d. Análisis organoléptico del producto preparado y terminado (sabor, olor, color y textura).
e. Control de tiempo de amasado y moldeado.
f. Balance de materia y rendimiento.
g. Costo de producción.

VI. CONCLUSIONES:

VII. RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

IX. ANEXO:

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