LABORATORIO DE CEREALES

Elaborado por:

Brandon Josue Paricagua Vargas

Docente:

Lic. Ingrid vaca

Asignatura:

Cereales

Carrera:

Gastronomía

Grupo:

Régimen complementario.

INDICE
I. INTRODUCCION.................................................................................................................3
II. OBJETIVOS........................................................................................................................3
a) Objetivos generales......................................................................................................3
b) Objetivo especifico........................................................................................................4
1. DETERMINACION DE HUMEDAD DE GRANOS........................................................4
2. TEST DE PELSHENKE..................................................................................................5
3. MÉTODO CUALITATIVO PARA DETERMINAR BROMATOS..................................6
4. OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO...........................................8
 OBJETIVOS:................................................................................................................8
 DESARROLLO EXPERIMENTAL.............................................................................9
 METODO DEL LAVADO MANUAL...........................................................................9
5. DETERMINACIÓN DE LOS DEFECTOS Y DAÑOS DEL GRANO DE TRIGO......10
 OBJETIVO.................................................................................................................10
 DEFINICIONES..........................................................................................................10
MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................11
MATERIALES Y EQUIPOS.................................................................................................11
PROCEDIMIENTO................................................................................................................11
CÁLCULO.............................................................................................................................11

I. INTRODUCCION.
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos
a medidas de calidad. Sin embargo existen distintas pruebas para determinar la
calidad para granos enteros, productos procesados intermedios talescomo las
harinas, semolinas, almidón entre otras.
Otros ingredientes y para productos terminados. Las pruebas realizadas a nivel de
almacén y por mejoradores son generalmente discriminatorias fáciles, rápidas y
sencillas de realizarse. Esto con el objeto de determinar la calidad de numerosas
muestras para posteriormente hacer una selección de las más sobresalientes. Las
propiedades y características del grano juegan un papel muy importante enlos
procesos de selección. El control de la calidad en las industrias molineras y
procesadoras de harinas es importante ya que está vinculado con las
características y rendimientos de productos intermedios y terminados, dando
pauta para establecer importantes parámetros de procesamientos y cambios en
sus formulaciones.

II. OBJETIVOS.
a) Objetivos generales.

Tenemos como objetivo medir la calidad de los granos como también su gluten.

b) Objetivo especifico.

Saber los procedimientos para realizar un control de calidad en los cereales.

Conocer los equipos, como funcionan y la forma de manejarlos.

III. MARCO TEORICO.

 1. DETERMINACION DE HUMEDAD DE GRANOS.
Esta prueba es básicamente para determinar el porcentaje de humedad en los
diferentes tipos de granos, para esta prueba vamos a utilizar un determinador de
humedad y en este caso en particular utilizaremos el “Probador de humedad Dole
400”.

Diseñado para pruebas de humedad rápidas y sencillas, el Dole 400 es un

probador de humedad portátil en la granja. La unidad funciona con una batería de
transistores de 9 voltios (no incluida). El convertidor AC / DC opcional está
disponible para ubicaciones de prueba fijas o permanentes.

Esta unidad Seedburo viene con una báscula de pesaje incorporada y un indicador
de corrección de temperatura / humedad. Los porcentajes de humedad de granos
populares se leen directamente fuera del dial sin la necesidad de gráficos de
conversión. Muchos otros productos pueden ser probados utilizando gráficos de
conversión que se suministran con cada probador. Se obtienen resultados rápidos
utilizando el método de prueba de capacitancia.

- El procedimiento para esta prueba se tienen que seguir los siguientes

pasos:
 a) Se incorpora el grano en el primer recipiente ubicado en la parte
superior del determinador de humedad.
b) Presionar el interruptor o botón de color rojo, seguidamente hacer
girar el cuadrante hacia la izquierda hasta que el medidor este en
cero o igualar a la rayita roja.
c) Cuando este en cero el dial se moverá para poder marcar la
humedad del grano
d) Para una determinación más exacta se debe medir por los menos 2
veces y que tener una relación más o menos relativa.

Al realizar la prueba en el caso del maíz se obtuvo una humedad del 9.3% y en el
caso del trigo se obtuvo una humedad del 11.2%.

2. TEST DE PELSHENKE.

Es una prueba de micro fermentación de masa de harina proporciona información

sobre la habilidad del gluten para retener el gas CO2 formado durante la
fermentación. Con esta prueba se clasifican los genotipos por su tipo de gluten en
suave (valores menores de 60 min.), medio (60 a 100 min.) y fuerte. (Más de 100
min.): sin embargo no distingue entre el tipo fuerte tenaz del fuerte balanceado, ní
el extensible débil del tipo tenaz débil. Para este tipo de prueba se utiliza una
suspensión de levadura al 10%.

Para esta prueba se deben de seguir los siguientes pasos:

a) Pesar por triplicado una muestra de 4 g y mezclar cada una con 2.2 ml de
una suspensión de levadura en agua al 10 %; amasar hasta formar una
bolita de masa y redondear perfectamente con las manos.
b) Colocar cada una de las bolitas en vasos de precipitados separados, y
cubrirlas con 80 ml de agua, mantener la temperatura a 30°C y observar
cuidadosamente.
c) Anotar el tiempo en minutos entre la inmersión, la flotación y la
desintegración de la bolita de masa.
d) Reportar el origen de la harina de acuerdo al siguiente cuadro.
 TIPO DE HARINA TIEMPO DE TIEMPO DE
FLOTACION DESINTEGRACION.
HARINA FAMOSA 30 minutos y 10 1hora y 20
segundos minutos
HARINA BLANCAFLOR 11 minutos y 30 1 hora y 14
segundos minutos
HARINA INTEGRAL 16 minutos y 4 1 hora y 13
segundos minutos

3. MÉTODO CUALITATIVO PARA DETERMINAR BROMATOS.

Objetivo: El método se basa en determinar colorimétricamente presencia de

bromatos y yodatos en harinas.

Materiales.

- Recipientes de fondo plano y blanco

- Atomizador de vidrio.

- Reactivos: Solución de ácido clorhídrico (1:7) y yoduro de potasio (1%).

Mezclar volúmenes iguales de cada.

Preparación de la muestra:

Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.

Alternativa 1.

a) cubrir, el fondo del recipiente con la solución preparada (mezcla de ácido

clorhídrico y yoduro de potasio) distribuir uniformemente la harina sobre el
líquido contenido en el recipiente; la aparición de manchas negras o puntos
de color púrpura indican presencia de brómatos o yodatos en la harina.
Alternativa 2.

a) Pesar 10 g de harina, distribuirla sobre la superficie seca del recipiente

plano; utilizando el atomizador de vidrio, rociar la harina con la solución de
ácido clorhídrico y yoduro de potasio (mezcla) hasta que todas las
partículas estén completamente húmedas; aparición de manchas negras o
puntos de color púrpura indican la presencia de bromatos o yodatos en la
harina.

4. OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

 OBJETIVOS:
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina
de trigo.

 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en

productos de panadería.

Materiales y equipos: Vasos precipitados, Estufa, colador, vidrios reloj, papel

aluminio, cronómetros, cinta métrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso.

 DESARROLLO EXPERIMENTAL
 METODO DEL LAVADO MANUAL

1.- Pesar 100 g de Harina de trigo

3.- Mida 60 ml de agua con un cilindro graduado de 100mL

4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque el agua poco a
poco en el centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de masa firme.

5.- Una vez la masa formada medimos el gasto del agua y procedemos a pesar la
masa consistente y elástica, para tener el resultado del peso que adquirió al
adicionar agua

6.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente

7.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua

hasta remover todo el almidón soluble.

8.- Con el gluten húmedo obtenido procedemos al pesado y lo llevamos

al horno a 100 ºC en un tiempo de 15 minutos para obtener el gluten seco.

9.- Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.

10.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del

gluten obtenido para cada tipo de masa

Registro de los resultados:

ITEM FAMOSA PRINCESA AMARANTO BLANCAFLOR

Harina(gr) 50 50 50 50
Agua(ml) 30 30 30 30
Harina + agua 72 78 92 75
Gluten húmedo (gr) 17 12 0 2
% gluten húmedo 18 19 0 18
de 50 gr al 100%

5. DETERMINACIÓN DE LOS DEFECTOS Y DAÑOS DEL GRANO DE

TRIGO.
 OBJETIVO.

Determinación de grano referido al valor numérico que se le asigna a un conjunto

de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma técnica
respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para los análisis físicos.

 DEFINICIONES.

-Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones bruscas en la
temperatura.

- Granos quebrados o partidos, si les falta ¼ o más de su tamaño normal

- Granos dañados, los cuales presentan alteración en el color, olor, apariencia o

estructura como consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez,
ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier causa.

- Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o cualquiera

de sus estados biológicos.

-Materiales extraños ó impurezas, comprende todo material diferente al grano en

estudio como arena, piedras, tallos, hojas, etc.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS.
- Balanza analítica
- Lupa

- Tamizador con mallas de diferentes aberturas

- Muestra: trigo y maíz

PROCEDIMIENTO.
1.- Primeramente se homogeniza la muestra en el divisor Boerner.

2.-Teniendo la muestra de análisis se pesa 100 gramos del grano

3.- Luego se separan las impurezas utilizando tamiz.

4.- Posteriormente se va separando los granos defectuosos correspondientes para

determinar los diferentes defectos en forma individual

5. Teniendo todos los granos defectuosos separados, se procede a pesar por

separado cada lote por defecto.

6. Se expresa el resultado en %

CÁLCULO.