IMFORME DE PRACTICA DE

MORTADELA

CENTRO NACIONAL DE HOTERIA TURISMO Y

ALIMENTOS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

INSTRUCTOR:
ANDRES GOMEZ
(INSTRUCTOR DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS)

APRENDICES:
PAULA ALEXANDRA SANCHEZ QUINTERO
STEFANIA TORRES RODRIGUEZ
ALBERTO VALDERRAMA RAMIREZ
MARIA ALEXANDRA LOPEZ RUBIO

FICHA :2693536

FECHA DE ELABORACION: 02/11/2023

BOGOTA D.C

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 TABLA DE CONTENIDO

1. Portada
2. Tabla de contenido
3. Objetivos
• Objetivo General
• Objetivos Específicos
4. Marco teórico
5. Maquinaria equipos
• Materias primas usadas en la practica
6. Formulación del producto
7. Cálculos para la formulación
8. Balances nutricionales
9. Diagramas de flujo
10. Resultados de la practica
• Análisis de resultados de la practica
11. Conclusiones de la practica
12. Recomendaciones
13. Bibliografía de consulta

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 OBJECTIVOS
OBJECTIVO GENERAL

Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las

características organolépticas de un
tipo de la mortadela

OBJECTIVOS ESPECIFICOS

• Determinar e identificar mediante la practica el producto

“mortadela”.
• Identificar los productos emulsionados en textura fina.
• Analizar los pasos y formulaciones que se debe realizar para
hacer un producto “Mortadela”.

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 MARCO TEORICO
Mortadela:
Estos productos se caracterizan por ser tratados térmicamente a
temperaturas entre 70 C
y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado
depende del grosor del embutido.
El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la
carga microbiana y coagula
las proteínas de la mezcla, esto produce una consistencia adecuada del
producto terminado.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una
buena fijación del agua,
esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy maduras de
animales jóvenes, las carnes
frescas de animales jóvenes desarrollan un mayor poder aglutinante
durante el picado en el cúter.

Embutidos:
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carne
de res, pollo o cerdo, adicionada o no de despojos comestibles, grasa de
cerdo, condimentos, especies y aditivos alimentarios, uniformemente
mezclados, con agregado o no de substancias aglutinantes, agua helada o
hielo.

Carne:
Según la NTE INEN (1217), se define carne como “tejido muscular
estriado, conveniente madurado; comestible, sano y limpio de los animales
de abasto: bovinos, ovinos, porcinos y caprinos que, mediante la inspección
veterinaria 5 oficial antes y después del faenamiento, es declarado inocuo
para el consumo humano

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 MAQUINARIAS Y MATERIAS PRIMAS
MAQUINARIA Y UTENCILIOS
1. CUTER
2. EMBUTIDORA
3. TAZAS MEDIDORAS
4. BALANZA
5. CUCHILLOS
6. TABLA DE PICAR
7. MOLDES
8. OLLA
9. TERMOMETRO
10. BOWLS

MATERIAS PRIMAS
1. CARNE DE RES
2. CARNE DE CERDO
3. GRASA DE CERDO
4. FECULA DE PAPA
5. TEXTURIZADO DE SOYA
6. AGUA
7. SAL COMUN
8. SAL DE NITRO
9. ERITORBATO DE SODIO
10. FOSFATO
11. HUMO LIQUIDO
12. CONDIMENTO

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 FORMULACION DEL PRODUCTO
(Formulación #1)
Materia % Cantidad (g)
prima
Carne de res 74,27 6,063
Carne de cerdo 74,27 6,063
Grasa de cerdo 74,27 6,063
Fécula de papa 6 363
Texturizado de soya 4 242
Agua 14 848
Sal común 1 60
Sal de nitrito 0,02 12
Eristorbato de sodio 0,05 3,0
Fosfato 0,5 30
Humo liquido 0,2 12
Condimento de 12g/kg de pasta 91,44
hamburguesa cárnica

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 CALCULOS PARA FORMULACION

Cantidad g = cantidad x % / 100

G de condimento = suma cantidad (G)/100

Suma cantidad (g) / 1000

Resultado
Condimento * resultado = (g de condimento)

Formulación: Total % 17,97 100 X 20 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 = 359,4 𝑘𝑔 100

= 3,59 kg Se obtuvo una pérdida de 3,59 kg 17,97 – 3,59 =
14,38 kg

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 BALANCE NUTRICIONAL FORMULACION #1

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 DIAGRAMA DE FLUJO

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 RESULTADOS DE LA PRACTICA

Resultados obtenidos del producto

Peso Características organolépticas Conservación Mortadela 380 g
Apariencia: Producto homogéneo, libre de impurezas.
Color: Color rosa pálido que lo obtiene de la carne utilizado.
Sabor: Característico y delicado del producto.
Olor y aroma: Particular al producto. En refrigeración

ANALISIS DE RESULTADOS DE LA PRACTICA

La mortadela estandarizada en la plata piloto Sena de hotelería turismo y
alimentos tuvo un color rosado ligero; responsable de éste es el colorante
adicionado en procesamiento. La textura es de consistencia firme, lo
que indica una buena formación de la emulsión cárnica, lo que
permite una operación de tajado con resultados deseados; al tajarlo no se
quedan restos de producto en el equipo, confirmando una vez más la
consolidación de la emulsión. El sabor es el característico presentando
uniformidad en el producto. Como resultado obtuvimos un producto con las
características de una mortadela comercial y rentable para producir en la
industria cárnica
El producto obtenido tuvo una consistencia firme, en el producto obtenido
el sabor fue agradable al paladar, no se presentó alteración en esta
característica. El color presente fue homogéneo dando la apariencia propia
del producto, debido tanto al colorante adicionado como al nitrito
primordialmente. El porcentaje de sal común adicionado al producto fue el
correcto. El producto en general presentó características buenas y
agradables al consumidor. Se puede decir entonces que este fue de una
calidad aceptable, por que cumplió los parámetros establecidos

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 CONCLUSIONES DE LA PRACTICA

• El producto cárnico denominado como mortadela surge de la

combinación la carne, grasa, hielo y aditivos que conllevan a cambiar
las propiedades de las materias primas con el fin de formar un solo
producto resultado de una adecuada emulsión que requiere ser
moldeado mediante el uso de envases plásticos que le darán su
forma y de una cocción para mantener la misma y eliminar cualquier
agente biológico que pueda causar problemas de salud, además de
darle las propiedades sensoriales agradables para el paladar al cocer
la carne.
• La emulsión es el resultado de la mezcla adecuada de los insumos
en el cutera, con los que se manufactura la mortadela en la que la
masa resultante presentara un color rosado claro que rebose de un
aroma característico a los aditivos usados, además de ser blanda y
pegajosas en donde las carnes y grasa estarán compactadas de
forma tal que no se identifiquen las mismas.
• Dentro de los pasos más críticos está la preparación de la emulsión
en la que se aplicara la formulación establecida en base a la cantidad
a manufacturar en donde se debe evitar que se suba la temperatura,
posterior en el envasado se debe amarrar los extremos
adecuadamente para evitar que el proceso de cocción ingrese agua a
la masa cárnica, resaltando que la última se debe medir la
temperatura y en todo el proceso se debe llevar a cabo una
adecuada higiene para generar un producto inocuo.
• Unas buenas prácticas de higiene y almacenamiento y el control de
la temperatura interna en los productos cárnicos durante la
cocción, evitarán las principales causas que producen los cambios
de coloración de estos productos.

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 RECOMENDACIONES

• Utilizar en todo momento la indumentaria de protección con la

finalidad de evitar contaminaciones al producto cárnico.
• Prohibido manipular la carne, insumos y equipos sin lavarse las
manos en todo el proceso.
• Evitar el uso de teléfonos dentro de la planta.
• Realizar una adecuada limpieza a los instrumentos cuando se inicie el
proceso y se termine de procesar el embutido.

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 BIBLIOGRAFIAS

• alimentación. Org FAO. Embutidos crudos Carnes y Productos

Cárnicos-editorial agribia
• balance nutricional.xlsx (sharepoint.com)
• Tabla de Composición de Alimentos Colombianos | Portal ICBF -
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF
• lCavallos, A., Roman, K., & Vizuete, A. (2014). Elaboración de
Mortadela. Obtenido de Procesamiento de productos cárnicos
• https://pdfcoffee.com/informe-5-elaboracion-de-mortadela-4-pdf-
free.html
Tobón Marín , J. F. (2016). Definición de Merma. Obtenido de
Estandarización de procesos de peso de embutidos:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1729/1/
Estandariza cion_procesos_pesos_embutido_Porcicarnes.pdf

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