UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DEL VALLE DE MÉXICO

DIVISIÓN DE INGENIERIA EN NANOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA
PRÁCTICA 3. USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA

1. Introducción

La alta especificidad de las enzimas, el volumen reducido de desechos que generan los procesos
biocatalíticos y las condiciones poco agresivas en las que se operan, han permitido que los
biocatalizadores se posicionen como elementos preponderantes en diversos sectores industriales. Se
considera que en aquellos sectores industriales en donde está involucrada al menos una reacción
química, existe la posibilidad de integrar una enzima al proceso de transformación.

Las enzimas se han utilizado desde hace varios siglos en industrias como la cervecera, láctea, de
panificación o peletera. Sin embargo, fue hasta finales del siglo XIX y principios del XX que se
establece su naturaleza o mecanismo de acción.

En los últimos años los grandes avances que ha tenido la biotecnología en áreas como la
microbiología industrial, la biología molecular, la ingeniería de proteínas y la ingeniería enzimática, ha
propiciado un crecimiento importante en la aplicación industrial de las enzimas. Estas técnicas han
centrado su atención en la producción eficiente de biocatalizadores que al mismo tiempo que
conserven su alta quimio-, regio- y estereoselectividad, mejoren su estabilidad, puedan ser
reutilizadas y sean compatibles con tecnologías sustentables y procesos ambientalmente más
limpios.

Entre sus aplicaciones destaca:

- En la industria de los detergentes.

- Textil.
- Peletera.
- Papelera.
- Alimentos.

Entre los usos más destacados se encuentra la elaboración de alimentos fermentados. El

descubrimiento de los agentes causales de la fermentación, por Luis Pasteur, representó un paso
gigante para la ciencia. En esa época, la ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos (el
propio Pasteur lo era), quienes suponían que el alcohol se producía por vibraciones que hacían
inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más pequeñas. Aunque reconocían la
presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de
la fermentación. Pasteur demostró que las levaduras eran la causa de la fermentación y que los
microorganismos podían realizar reacciones químicas complejas. Para saber un poco más sobre la
fermentación y sus usos dentro de la producción de alimentos, observa el siguiente video:
https://www.youtube.com/watch?v=trNdlFD8BB8&ab_channel=CHEFMODEMEDIA, después elabora
un organizador gráfico sobre el uso de las enzimas en la industria, empleando fuentes primarias de
información e incluyendo el tipo de enzimas más empleadas.

2. Objetivos

- Desarrollar productos fermentados de uso común, a través del empleo artesanal de

microorganismos.
- Observar, de forma cualitativa, las diferencias entre los productos fermentados y no fermentados.
3. Hipótesis

Indicar si es pertinente o no la hipótesis, justifica ampliamente.

4. Material

Material proporcionado por el alumno Material proporcionado por el

laboratorio
* Fermentado de piña
- 1 Piña madura grande con cáscara y sin tallo
(corona)
- 2-3 piezas (conos) de piloncillo o 600 g. de azúcar
morena.
- 4 L de agua purificada
- 4 Clavos de olor
- 1 Recipiente de vidrio o barro de
aproximadamente 5 litros
- 1 Franela, tela de cocina, manta de cielo o paño
de algodón
- 1 Cuchara de madera
* Elaboración de pan
- Harina integral para todo uso
- Agua purificada
- Aceite de oliva
- Sal
- Levadura seca para panadería (también puede ser
fresca)
- Polvo para hornear
- Bowl o tazón grande
- Rodillo
- Horno convencional
- Charola o bandeja para hornear
- Guantes para la manipulación de objetos
calientes.
- Papel para hornear.
- Brocha para repostería.
- Los indicados en el link:
https://www.youtube.com/watch?
v=JyfZNeU6jYc
*Azúcar invertida
- Los indicados en el link
https://www.youtube.com/watch?v=MUP-AjArqEI

5. Procedimiento

Es importante mantener las condiciones adecuadas de higiene para evitar cualquier tipo de
contaminación, y por ende de alteración de los resultados o la adquisición de infecciones. Colocar los
resultados en las secciones correspondientes. Colocar en la Tabla 3.1 los resultados obtenidos
(escritos y en imágenes), así como la explicación en la que se incluyan las enzimas y los
microorganismos involucrados en el proceso.

Experimento 1. Fermentado de piña (VALE)

1.- Lavar previamente la piña, esta debe quedar perfectamente limpia para evitar contraer alguna
enfermedad. Posteriormente dejar secar.
2.- Partir la piña en trozos medianos con todo y la cascara. Reservar.
3.- Disolver el piloncillo en cuatro litros de agua purificada y colocar en el recipiente de 5 Litros. De
preferencia este debe ser de vidrio, barro o madera con el fin de evitar que los compuestos químicos
y metales de la loza se disuelvan con la fermentación.
4.- Agregar la piña cortada en el agua con piloncillo, adicionar los cuatro clavos de olor.
5. Tapar el recipiente con un paño de algodón o manta de cielo y colocar en un lugar cálido y oscuro
(temperatura ideal entre 30 y 33°C). Revolver de manera ocasional con una cuchara de madera.
Colocar un poco de la mezcla anterior en un envase vacío de refresco y colocar un globo en la boca
del frasco (Figura 6.1). Colócalo junto al recipiente anterior y anota las observaciones después de dos
a tres días.
6. Dejar reposar de 24 a 48 horas hasta que aparezca espuma como indicativo de la fermentación .
Deberás realizar observaciones diarias y anotar en la Tabla de resultados (Tabla 3.2) los cambios en
las características organolépticas (color, sabor y olor).

Experimento 2. Fermentación acética (VALE)

1.- Una vez fermentada la piña, reservar 250 mL del producto (con cascará y trozos de piña) y
continuar con la fermentación, para ello se mantendrá tapado el recipiente con el paño de algodón o
manta de cielo por espacio de una a cuatro semanas, en un lugar cálido y oscuro.
2.- Realizar observaciones periódicas hasta que se aprecie la formación de una nata espesa en la
parte superior, lo cual indica la formación del vinagre. Colar y envasar el líquido resultante.
3. Para los fines de esta práctica, las observaciones se realizarán por espacio de cinco días y se
deberán anotar diariamente los cambios en las características organolépticas de olor y color en la
Tabla 3.3.

Experimento 3. Pan ácimo (KARI)

1. En un cuenco colocar 500 gramos de harina integral en forma de volcán.

2. En el centro del cráter, verter 1 y ½ vasos de agua templada y 2 cucharadas de aceite.
3. Amasar durante 15 minutos o hasta que la masa se separe de los dedos. Nota: si resulta más
cómodo, el amasado puede realizarse en una mesa o tabla se mármol, ocupando un poco de harina
para facilitar el resultado.
4. Formar una bola y dejar reposar envuelto en un paño durante al menos una hora.
5. Una vez pasado ese tiempo, separar por porciones y aplastar en una mesa con un rodillo formando
láminas de aproximadamente medio centímetro de espesor. A la par del proceso precalentar el horno
por 15 minutos a 220°C.
6. Colocar las láminas en una bandeja espolvoreada con harina y un poco de aceite de oliva, o bien
papel para hornear. Aplicar, con una brocha destinada solo para este fin, un poco de aceite de oliva
sobre cada lámina.
7. Cocer durante 15-20 minutos.

Experimento 4. Pan integral (ITA)

1. Colocar el siguiente link en el navegador https://www.youtube.com/watch?v=n65KfHJkCug y
seguir las indicaciones paso a paso. Nota: puede hacer las adecuaciones correspondientes de
acuerdo a sus necesidades. Para saber más y realizar adecuaciones puedes consultar también el
siguiente enlace:
2. Comparar los resultados de los experimentos tres y cuatro en el apartado de discusiones y
conclusiones.

Experimento 5. Azúcar invertida (KARI)

1. Coloca el siguiente link en el navegador: https://www.youtube.com/watch?v=MUP-AjArqEI y sigue

los pasos requeridos para la elaboración casera del azúcar invertido. De igual forma consulta el
siguiente enlace en el navegador: https://www.youtube.com/watch?v=MinxG_2F9eg para obtener
mayor información. Si no se cuenta con un termómetro también se puede consultar:
https://www.youtube.com/watch?v=bVYrtRDWWvM y https://www.youtube.com/watch?
v=P_WB2O0SrsA Es necesario ver los cuatro videos para realizar las adecuaciones necesarias.
2. Discute las diferencias, así como las ventajas y desventajas entre la azúcar invertida obtenida de
forma casera y aquella que se fabrica empleando la enzima invertasa.

6. Descripción gráfica de los materiales y del procedimiento

Fermentación de piña y acética:
Pan de acimo:
Pan integral:
Azúcar invertida:
7. Resultados

Tabla 3.1. Resultados e imágenes de cada experimento.

Experimento Resultado Explicación
1
2
Ocupe harina de trigo,
agua y aceite de oliva,
todo lo mezcle y deje
reposar 1 hr, empecé a
separar bolitas para así
con un rodillo con un poco
de harina apoyarme y en
lo que hacia eso puse a
3 calentar el horno uno 15
min, espolvoree un
recipiente con harina y
aceite, las aplaste y las
puse en el repitiente las
metí al horno 20 min. Y
ese fue el resultado, es un
pan muy rico reducido en
grasas y sin levadura.
4 Para la elaboración del
pan integral, ocupe los
siguientes materiales.
-Harina integral para todo
uso
- Agua purificada
- Aceite de oliva
- Sal
- Levadura seca para
panadería (también puede
ser fresca)
- Polvo para hornear
- Bowl o tazón grande
- Horno convencional
- Charola o bandeja para
hornear.
Puse la harina en un lugar
fresco y limpio, invertí en
 medio la levadura, miel, y
agua, deje reposar por 15
min, y enseguida seguí
hidratando la mezcla con
el agua hasta lograr una
mezcla espesa, deje
reposar por otros 15 min y
logre acomodarlo de tal
forma que cupiera en el
recipiente para poder
hornearlo, deje reposar
nuevamente para que este
hiciera su proceso de
fermentación con la
levadura. Finalmente,
hornee y este fue el
resultado.

Lo materiales que utilice

fueron azúcar, zumo de
limón, agua y bicarbonato
de sodio, puse el agua con
azúcar en fuego medio
espere a que hirvieran y
después espere a que
llegara a una temperatura
5 de 60 °C para poder
añadir el bicarbonato de
sodio salió como espumita
y deje enfriar para ponerlo
en un recipiente. ayuda a
mantener el sabor dulce y
la humedad de los
productos en los que se
aplica.

Tabla 3.2. Características organolépticas del fermentado de piña (tepache)

Día Sabor Olor Color Comentarios

Tabla 3.3. Características organolépticas del vinagre de piña

Día Sabor Olor Color Comentarios

4
 6

Adicionar filas si es necesario

8. Cuestionario:

1. Elabora una línea del tiempo sobre la historia del uso industrial de las enzimas
2. Explica cuál es el fundamento bioquímico de la fermentación para la elaboración de panes y
bebidas alcohólica. Detalla el proceso y los microorganismos involucrados.

La fermentación alcohólica se lleva a cabo en tejidos vegetales, en ciertos hondos y en partículas en

levaduras. Su esquema metabólico es la vía glicolítica de Embden-Meyerhof hasta el ácido pirívico,
posteriormente el piruvato se descarboxila no oxidativamente por acción de la descarboxilasa
pirúvica, una enzima que requiere tiaminpirofosfato y Mg produciendo acetaldehído y CO2. En el
carbono 2 del anillo tiazólico del tiaminpirofosfato es donde se lleva a cabo la decarboxilación.
Posteriormente el acetaldehído actúa como aceptor de electrones del nicotinaminadenindinucleótido
reducido, produciendo etanol y NAD, la reacción es catalizada por el alcohol deshidrogenasa.
Los microorganismos que suelen emplearse en su mayoría son levaduras, siendo la especie
empleada dependiente del tipo de carbohidrato utilizado como materia prima cepas de:
o Saccharomyces cerevisiae usada en la fermentación de hexosas.
o Candida pseudotropicalis en la fermentación de lactosa.
o Candida utilis en la fermentación de pentosas.
El tiempo de fermentación varía entre limites muy amplios, según la temperatura, concentración de
azúcar y cepa fermentadora.

Fermentación del pan: Desde un punto de vista químico, la fermentación panaria no es diferente a la
fermentación alcohólica del vino o la cerveza, aunque en la práctica presenta caracteres distintivos
que justifican su estudio particular. El principal microorganismo usado en la fermentación del pan son
las levaduras.
Para la obtención de pan a un volumen adecuado exige la producción de suficiente gas y que a su es
este quede retenido en la masa. La producción de gas es un proceso enzimático que puede ser
activado o inhibido por diferentes procesos. Los factores que favorecen la producción de gas son:
aumento en la concentración de levadura, adición de azucares y preparados amilásicos así como
estimulantes de la levadura, elevación de la temperatura hasta los 30°C, por mencionar algunos.
Le retención de gases es satisfactoria cuando la estructura coloidal de la masa ha sufrido una
dispersión adecuada, a este punto se considera que la masa está madura. En los procedimientos
convencionales la maduración de la masa se consigue haciéndola fermentar durante un periodo de
tiempo de aproximadamente tres o doce horas.
El alcohol y otros productos de la fermentación causan que la masa pase por una serie de
transformaciones que resultan en una mayor elasticidad y extensibilidad, cuando la masa esta al final
de la maduración el gas producido es eliminado por un tratamiento mecánico.

3. Completa la siguiente tabla

Producto Sustrato (s) Microorganismos involucrados

Tepache Sacarosa Tibicos.

Fructosa Lactobacios,
Streptococos
Levaduras
Tejuino Azúcares del piloncillo y a los Lactobacillus acidophilus
almidones parcialmente hidrolizados Saccharomyces spp
 Pulque Azucares Lactobacillos sp. 
Leuconostoc
Saccharomyces carbajali

Cerveza Glucosa Saccharomyces cerevisiae

Maltosa
Maltotriosa
Vino Glucosa Bacterias lácticas y levaduras.
Fructosa
Mezcal Sacarosa Saccharomyces cerevisiae
Fructosa
Tequila Glucosa Levadurras

4. ¿Por qué es necesario emplear el fermentado de piña (tepache) para elaborar el vinagre?

5.- ¿Qué reacción química se produce cuando el oxígeno entra en contacto con el alcohol y cuáles
son los productos que se generan?

6.- Indica qué es la fermentación butírica, que enzimas se encuentran involucradas y cuál es su
importancia en la industria.

La fermentación butírica es la degradación de la glucosa para producir ácido butírico y gas en

condiciones anaeróbicas y con bajo rendimiento energético. Se caracteriza por producir olores
desagradables y pútridos.
Las enzimas fosfotransbutirilasa y la butirato-quinasa son las enzimas claves en este proceso.
El principal producto es el ácido n-butanoico, sus principales usos y aplicaciones son:
 Biocombustible.
 Industria alimentaria y farmacéutica.
 Investigación sobre el cáncer.
 Síntesis de productos químicos.

7. ¿Qué es el pan ácimo y cuál es su historia?

El pan ácimo es el tipo de pan que se prepara sin levadura. Su masa contiene harina de cereal con
agua, moldeándola antes de someterla a altas temperaturas, por mucho tiempo fue el único modo de
preparar pan conocido.
Para los judíos y cristianos el pan ácimo tiene un significado especial, ya que según las creencias
cuando sus ancestros se fueron en busca de la Tierra Prometida, partieron tan rápido de Egipto que
no tuvieron tiempo de esperar a que la masa de los panes levara. Comieron pan ácimo, al cual
llamaban matzá, y emprendieron el camino sólo con esta comida, confiando en que Dios los ayudaría
para mantenerse bien alimentados.
En realidad, el simbolismo de los ácimos en la liturgia actual cuenta poco. Lo importante para la
eucaristía es el pan que se pueda partir, compartir y comer, el cuerpo después de la Consagración.

8. Explique porque es importante el proceso de amasado para la elaboración del pan.

El amasado de pan es una técnica tradicional que consiste en presionar la masa de manera que se
apriete y estire. Es un proceso fundamental en la elaboración del pan ya que así adquiere su
estructura y se conservan sus propiedades.
Este proceso es importante ya que conforme se amase las proteínas del pan se vuelven a alinear y
forman hebras de gluten creando una red dentro de la masa, atrapa el aire y permite que la masa se
eleve.

9. ¿Qué es la masa madre y cómo se prepara?

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes naturalmente en los alimentos, ha
servido para hacer fermentar el pan antes de las levaduras comerciales.
Su elaboración es a partir de cereales como el trigo o el centeno, los panaderos guardan la masa
madre ya sea en estado líquido o como un trozo de masa para la elaboración diaria de pan
incorporando harina y demás elementos.
Las cepas de levadura de la masa madre son resistentes a las bajas temperatura, pueden
almacenarse vivas alimentándolas con harina y agua.

10. ¿Cómo se obtiene el cuajo para la elaboración de queso? ¿Cuál es el nombre de la enzima
involucrada y cómo se obtiene? Indica el proceso industrial y artesanal.
El cuajo animal es una sustancia en la mucosa del cuarto estomago de los animales, contiene
principalmente la enzima llamada renina conocida también como quimosina, que es la que se emplea
en la elaboración de quesos.
Su principal función es separar la caseína de su fase líquida estas pueden ser agua, proteínas del
lacto suero y carbohidratos, mejor conocida como suero.

9. Discusiones y conclusiones.

En conclusión, esta práctica es muy importante porque sirve para adquirir conocimientos generales
sobre la naturaleza, el origen, la regulación o inhibición de la actividad enzimática. Esta ayuda a
comprender como trabajan, el riesgo de su manejo y que pasibles enzimas se pueden emplear en
restauración y conservación de la fermentación o dependiendo las reacciones químicas que catalizan.
Fue muy divertido para todo el equipo para poder concluir esta practica desde conseguir los
materiales y elaborarlos.

10. Fuentes de consulta en formato APA

Carbonero Zalduegui, P. (s. f.). Bioquimica de las fermentaciones. Olmedo

http://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf
García Olmedo, F. (s. f.). PAPEL DE LA FERMENTACIÓN EN LA FABRICACIÓN DEL PAN.
Olmedo. http://oa.upm.es/8006/1/Olmedo_170.pdf
Alegría, M. E. E. R. C. R. (s. f.). Enzimas aplicadas en procesos industriales. Revista unam.
Recuperado 8 de julio de 2021, de http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art96/
E. (2018, 6 septiembre). Tipos de amasado para pan. Europan.
https://blog.europan.mx/amasadoras-para-pan-ciencia