CONTENIDO 3: Contaminación, deterioro de los alimentos y

fuentes de contaminación

OBJETIVO: Reconocer la diferencia entre alimentos contaminados y deteriorados, y

las formas en la que los alimentos pueden sufrir alteraciones en sus características
organolépticas, con el fin de aplicar las medidas de higiene y conservación más
adecuadas para asegurar su correcta preservación y uso.

TEMAS

1. Deterioro – Concepto
2. Contaminación – Concepto
3. Tipos de contaminación
4. Factores que hacen fácil la contaminación

Material Elaborado por María Auxiliadora Alegre Procadis – SNPP 2020

 Contaminaciòn, deterioro de los alimentos y fuentes de
contaminaciòn
Uno de los riesgos que presenta un alimento es la alteración que sufre el
propio alimento por tener un periodo de vida limitado.
Esta alteración depende de la naturaleza, composición y factores externos
que aceleran o retrasan esa alteración. Se distinguen dos formas de
alteraciones:

 Deterioro
 Contaminación

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha
durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos:

 el productor,
 el transportista,
 el proveedor,
 el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro)
 el mozo,
 el ama de casa

1.1- DETERIORO

El deterioro de un alimento se refiere a la composición y descomposición natural del

mismo. Se manifiesta a través de cambios en el color, consistencia, textura, sabor,…es
decir, cambio en sus características organolépticas. El deterioro se aprecia fácilmente a
través de los sentidos.

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 1-.2- CONTAMINACIÓN

La contaminación de un alimento, es la alteración nociva de las condiciones normales

de un alimento, por la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos ajenos al
mismo.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural, gusanos en la fruta, o de

forma accidental, pelo en la sopa. Este último, depende del manipulador de alimentos.

CONTAMINACIÒN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

Es el paso de microorganismos de alimentos contaminados a otros alimentos que no lo

están. La contaminación cruzada puede darse de forma directa o indirecta.

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Las formas más comunes de que suceda una contaminación cruzada son:

 El alimento seguro entra en contacto con alimento contaminado, cuando este

pudo haber sido salpicado con jugo de carne cruda.
 La persona que manipula el alimento tiene consigo una sustancia peligrosa y lo
transfiere dentro de la comida.
 El alimento seguro entra en contacto con alguna maquinaria contaminada, por
ejemplo cuanto una tabla de cortar es usada tanto para vegetales como para
carnes crudas. Es de suma importancia tener tablas de cortar específicas para:
carnes, pescado y pollos, vegetales, gluten.
 La contaminación cruzada es muy seria cuando los microorganismos viajan
desde comida cruda (como carnes y aves) dentro de comidas lista para comer,
tales como panes o frutas. Aunque luzcan como si fueran seguras, no lo son.

Los contaminantes pueden ser de 3 tipos:

1- biológico
2- químico
3- físico.

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 1. Contaminación biológica
 Es aquella que incluye a las bacterias, los parásitos, virus, roedores, insectos.
 El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de
reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que
los consume o hasta que producen toxinas que enferman.
 Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o
colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles
de ver a simple vista en el alimento.
 Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como
mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados.
 También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento
o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas,
ratas, o también animales domésticos.

La Contaminación Biológica: Es la más importante en la manipulación de

alimentos.

Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores
entre otros y la que no se ve, pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias).

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que
los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene
vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor
sólo recibirá los que el infectado ha depositado.

Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa

más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los
alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio
alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es
conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta
que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le
son favorables.

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 2. Contaminación química:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por

residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que
luego son sacrificados.

3. Contaminación física:

La contaminación física se refiere a la presencia de cualquier materia extraña

que puede ponerse en contacto con el alimento a lo largo de la cadena de
producción o elaboración del mismo, de forma accidental.

A diferencia de otros contaminantes, la contaminación física es macroscópica y

se refiere al material orgánico o inorgánico, cuya presencia en el producto no es
deseable y que al rebasar un límite máximo se estima contaminante.

Los contaminantes físicos pueden apreciarse a simple vista y dan una mala
imagen a los productos que los contienen, lo que puede provocar en los
consumidores una sensación de desconfianza en los proveedores de alimentos.
Esto puede resultar en la negativa de compra al percibir que dichos productos
no garantizan el consumo de alimentos seguros, aun cuando la presencia del
material extraño no ocasione un riesgo grave a la salud.

A pesar de que algunos cuerpos extraños no presentan síntomas cuando son

ingeridos, pueden causar, dependiendo del tamaño, fractura de piezas dentales,
dolor y obstrucción parcial o completa del estómago, intestino delgado o, en
casos raros, del intestino grueso, causando además del dolor, inflamación,
pérdida del apetito, vómito y a veces fiebre.

Astillas, piedras pequeñas o piezas de metal que son ingeridas pueden quedar
atrapadas en tejido blando, causando infecciones y daño a tejidos circundantes.
Cuando se ingieren objetos filosos que perforan el estómago o intestinos, se
presentan dolores severos, fiebre, formación de abscesos, desmayo y pérdida
del conocimiento, por lo que podría necesitarse de una intervención quirúrgica.

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 Factores que hacen fácil la contaminación

Ilustración 1 Factores que hacen fácil la contaminación

FACTORES QUE HACEN FÁCIL LA CONTAMINACIÓN

1- Factores Internos del alimento:

A- Nutrientes:
Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales,
hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de
los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, será
más propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.

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 B- Humedad:
Generalmente, favorece la alteración de los alimentos ya que facilita la
contaminación microbiana, además de facilitar la acción de ciertas enzimas.

C- Acidez:
La acidez depende del PH del alimento. El desarrollo óptimo de la mayoría de
las bacterias es un PH 7, valor neutro. Conforme va disminuyendo el PH,
disminuye la vulnerabilidad al ataque bacteriano. Por ello, se añade muchas
veces limón, vinagre... para aumentar la vida útil del alimento.

2- Factores externos del ambiente:

A- Temperatura:
Es un factor determinante a la hora de saber la vida útil de un alimento. La temperatura
ambiente favorece la contaminación microbiana y las propias reacciones que deterioran
el alimento.

En general, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse cuando la

temperatura supera los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos se alteran y a partir
de los 100ºC, generalmente, no subsisten más de 1 o 2 minutos, siendo menor el tiempo
necesario para su destrucción a medida que se incrementa la temperatura.

El rango de mayor riesgo es entre los 5ºC y los 65ºC, en este intervalo la mayoría de los
microorganismos encuentran su temperatura óptima de crecimiento y multiplicación. Es
por ello, que, a este rango de temperaturas, se denomina ZONA DE RIESGO.

Los microorganismos sólo se eliminan por calor, a partir de los 70ºC empiezan a morir.
La refrigeración (a partir de los 4º C) se multiplican muy lentamente y en congelación,
es decir, menos de -17ºC, los microorganismos se inactivan, pero no mueren, se quedan
estables sin multiplicarse, pero al descongelar las bacterias empezarían a multiplicarse.

Por ello, Los alimentos no deben descongelarse a temperatura ambiente ya que

mientras se descongela su interior, las zonas externas pueden permanecer a
temperaturas favorables para el crecimiento de las bacterias.

 Descongele los alimentos en la cámara frigorífica o heladera.

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  Descongele los alimentos en el microondas sólo si los va a cocinar
inmediatamente.
 Las porciones pequeñas se pueden cocer congeladas.

Temperatura “Zona de riesgo”

Ilustración 2 Temperaturas "Zonas de Riesgo"

Definición Temperatura Zona de Riesgo:

Llamamos temperatura “Zona de Riesgo”, a la comprendida entre los 5º y 65º pc; ya

que, en éstos márgenes de temperatura, los microorganismos crecen y se multiplica.

B- Tiempo
Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir
dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de
ambiente y temperatura se produce una división cada 20 o 30 minutos, En condiciones
favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de
17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.

En el procesamiento de alimentos, el tiempos y la temperatura en la aplicación de calor,

tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los microorganismos, toda

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vez que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo para su
crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por
lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos
se basa en sus efectos destructivos sobre las células bacterianas, a la vez que el frío
conserva los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento
microbiano o inhibiéndolo.

3- Factores externos de manipulaciòn:

• Proceso de la cadena alimentaria:

Todos los eslabones implicados en la trazabilidad del alimento. Desde su producción
hasta el producto final terminado

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

 El Medio Ambiente: Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire, a través

de ellos se transmite microorganismos que pueden contaminar el alimento.
 Plagas: Seres vivos como insectos, roedores, aves, en cantidades no
controladas.
 Utensilios y locales: La falta de higiene será un foco de infección.
 Basuras: Los cubos y zonas de basura deberán tener higiene adecuada y no
estar en contacto con los alimentos, ya que podrán contaminarlos.
 Contaminación cruzada: Paso de contaminantes de unos alimentos a otros.
Puede producirse de manera directa, al mezclar alimentos crudos (que tienen
carga microbiana) con alimentos cocinados (donde se han eliminado gran parte
de las bacterias). O de manera indirecta, por la utilización de los mismos
utensilios para alimentos crudos y cocinados, sin la limpieza previa.
 Manipulador de alimentos: La falta de higiene de las personas que rodean a los
alimentos son una fuente de contaminación. También puede ser que sean
portadores de enfermedades transmisibles por los alimentos o por malas
prácticas como toser, estornudar, hablar…cerca de los alimentos. Por todo ello,
es importante unas correctas prácticas higiénicas.

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FACTORES DESFAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS:

APLICACIÓN DEL FRÍO:

El frío artificial es sin duda una de las técnicas cuya aplicación es esencial por el hecho
de preservar el conjunto de cualidades higiénicas, nutricionales y organolépticas de los
productos y anula en gran parte las pérdidas de éstos, siendo necesario para casi todos
los procedimientos de transformación y de conservación de los alimentos perecederos.

Según si el almacenaje se efectúa a una temperatura superior o inferior a aquella, se

distinguen dos procedimientos para aplicación de frío:

a- Refrigeración´
b- Congelación

A- Refrigeración:
Método en que la temperatura permanece superior a la crioscopia, usualmente entre 0
y 10 º C; su objetivo es conservar los alimentos frescos por un tiempo mayor.

No hay muchas modificaciones intrínsecas del alimento, pero sí se retarda el desarrollo

microbiano, enzimático y las reacciones químicas.

B- Congelación:
En la práctica la temperatura de los productos congelados está muy a menudo
comprendida entre -17 °C, temperatura que en circunstancias normales son suficientes
para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos;

La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta

manera los cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no
rompen la estructura del alimento. Los congeladores caseros suelen ser muy lentos.

La descongelación se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas.

Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.

No se puede congelar, descongelar y volver a congelar. Esto es debido al peligro de

contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería el alimento

APLICACIÓN DE CALOR

Tratamientos térmicos:

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Gracias al cocinado de los alimentos aseguramos matar a la mayoría de bacterias y
otros microorganismos que podrían ser peligrosos si se ingieren.

No obstante, si el cocinado no es adecuado éste puede ayudar aún más al desarrollo

de microorganismos patógenos.

En general, lo más importante es que la temperatura adecuada llegue al centro del

alimento, que es la zona más peligrosa.

Temperaturas para asegurar un cocinado adecuado:

- Alimentos cárnicos a la plancha: 70 ºC, si el interior está algo crudo seguro que no han
alcanzado los 70 º C en el centro del producto.

Alimentos precocinados para freír: 70 ºC, muchos de ellos suelen ser congelados y se
fríen directamente sin descongelar, es por ello que si el interior del producto se
encuentra frío seguramente no habrá alcanzado los 70 ºC.

- Ovoproductos: 75 ºC o 70 ºC durante dos minutos. Utilizar siempre huevo pasteurizado

y asegurarse de que en el interior del alimento está cuajado.

- Cocinados que se comen fríos o se recalentarán antes de servirlos: se deben enfriar

hasta 4ºC en dos horas. Utilizar abatidores de temperatura, porque al introducir los
alimentos calientes en la nevera hace que calentemos la nevera.

- Recalentados: 70-100 ºC y conservar por encima de 65 ºC. Se recomienda que la

temperatura de recalentado sea superior a 70 ºC, recomendándose temperaturas
alrededor de 100 ºC.

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