UNIVERSIDAD TECNOLOGICA

CENTROAMERICANA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
GST 103 TECNICAS CULINARIAS II

MODULO: MANIPULACION DE ALIMENTOS

TEMA: CONTAMINACION

CHEF KAREN MONTOYA

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LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Introducción.

La contaminación de alimentos no es más que la incorporación de inmundicias al mismo.

Estas inmundicias pueden ser de origen físico, químico o biológico. Por lo que existen tres
tipos de contaminación:

Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos,

parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación
alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de
alimentos.

Contaminación Química: La contaminación química, se produce cuando el alimento se

pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración
industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas
pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos,
hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son

mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o
mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se
están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse
cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

La contaminación que ocurre con mayor frecuencia es la de origen biológico debido a que los
microorganismos se encuentran en cualquier parte.

a. Contaminación biológica: Endógena y exógena.

Un alimento contaminado por gérmenes es capaz de provocar enfermedad a las personas

que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya
que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se
reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple

vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal,
por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones
para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes,
algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre
de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y
animales.

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En el hombre los gérmenes se encuentran en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La
persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o
enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.
Todo manipulador se considera un portador, por ello debe de poner en práctica rigurosas
medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los animales y vegetales pueden traer consigo una contaminación endógena. Aclaremos
pues que es contaminación endógena. Las plantas en crecimiento poseen en su superficie
una flora microbiana típica. Esta microflora superficial varía con la planta. Su número
depende de las plantas y del medio en que se encuentran. Del mismo modo los animales
tienen una microflora superficial típica además de la intestinal. Esa contaminación de origen
podría ir creciendo si los factores y las condiciones le permiten que vayan aumentando.

Las superficies externas de los alimentos se contaminan a partir del suelo, agua, materias
cloacales, aire, animales, utensilios entre otros. De esta forma los microorganismos
presentes en estos ambientes se añaden a la flora microbiana típica de los alimentos. Todo
este proceso puede traer consigo una contaminación exógena. Esta es la contaminación más
común.

Algunos microorganismos patógenos pueden provenir tanto de una contaminación exógena,

como de una contaminación endógena.

b. Vías de contaminación.

El hombre es una de las fuentes más importante de contaminación debido a que es portador
de microorganismo.

Las aguas naturales no solo contienen su flora microbiana habitual, sino también
microorganismos del suelo y posiblemente de los animales e inclusos del material cloacal.

Estos microorganismos son posibles contaminantes. Por tanto el agua que se utiliza para la
elaboración de alimentos y para el lavado en forma general, tanto del alimento, como del
equipo, como del manipulador, puede estar contaminada. Esta contaminación que puede
tener el agua pasa a los alimentos. La principal fuente de contaminación que pueden tener el
agua es del tipo fecal y esta puede ser procedente de hombres o animales.

El suelo es la fuente contaminante que contiene mayor número de especies bacterianas. No

solo contiene el suelo numerosas clases de microorganismos, sino que están en gran
cantidad, siempre en condiciones de contaminar las superficies de las plantas que allí crecen
y los animales que allí se mueven. En el suelo se va a encontrar mucho de bacterias y
esporas, ya sean aerobias o anaerobias que pueden contaminar los alimentos. El polvo del
suelo que es arrastrado por las corrientes de aire y las aguas que pueden transportar
partículas térreas, es capaz de llegar a los alimentos. De especial interés son los mohos, las
levaduras y las especies bacterianas siguientes: Bacillus, Clostridium, Aerobacter,
Escherichia, entre otras.

Los equipos y utensilios pueden contaminar los alimentos, debido a una inadecuada limpieza
y desinfección de los mismos.
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Los animales y vectores contaminan los alimentos, debido a que los mismos son portadores
de microorganismos, tanto en el pelo, la piel, las patas, las heces, etc.

c. Alimentos vulnerables

Durante su conservación, los productos alimenticios sufren mayores o menores

modificaciones tanto en composición como en calidad. Según las condiciones estos cambios
pueden llegar a ser tan profundos, que el producto debe ser total o parcialmente rechazado.

La velocidad y carácter de estos procesos de deterioro dependen de la composición del

producto y de las condiciones de almacenamiento.
Por tanto basándose en la facilidad con que los alimentos pueden alterarse se clasifican en 3
grupos principales:

Perecederos: Son aquellos alimentos que deben ser almacenados a temperatura de

refrigeración o congelación si se desean conservar por un período de tiempo dado,
generalmente menor de 7 días.

Semi perecederos: son alimentos que contienen inhibidores naturales (como algunos
quesos, raíces, vegetales, huevos) o que han recibido determinado tratamiento que le
permite una mayor tolerancia a la distribución y manipulación (ejemplo: las carnes ahumadas
y saladas) pudiendo comercializarse sin refrigeración por período de hasta tres meses.

Estables: Son los alimentos que pueden ser conservados a temperatura ambiente,
incluyendo aquellos no procesados, que debido a su baja Aw, no son afectados por
microorganismos y los preservados por esterilización u otros medios.

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los
alimentos entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra
sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas
o crónicas sobre el organismo.

Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada, las

bebidas no embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan huevos
crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así
como algunas salsas, postres y cremas de pastelería.

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CONTAMINACION
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el
alimento que comprometa su calidad y/o su inocuidad para el consumo humano.
La contaminación alimentaria puede ser de origen biológico, químico o físico.

Los Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces
de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las
condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas,
en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos
constituyen un medio idóneo porque les proveen de los
nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra
"microorganismo" hace referencia a su tamaño, que es
microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados
(microscopios) para observarlo.
Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños
para que se perciban de forma clara a simple vista. Si un
objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo
percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían
muy pocos detalles. Las bacterias son uno de estos seres
microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados,
húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero
algunas viven en todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la
superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se
desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en
función del entorno (con o sin oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las
personas, en tres grupos:
La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y
aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos
órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados
para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las
denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones
físico-químicas, la vida útil del producto.
Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo.
Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto,
color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a
temperaturas templadas
(corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o
elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de
toxiinfecciones alimentarias.

LOS MOHOS
Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman
una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y
húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos
alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como
las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:
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Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el
alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus
flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas
temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la
formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para
sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se
diferencian en dos grupos:
Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la
producción de vino.
Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los
fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.

Virus, los más pequeños

Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos
son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a
condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo
hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo. Su tamaño, entre 10-300 nanómetros
(millonésima parte de un milímetro), les convierte en "los hermanos pequeños" de las
bacterias, de alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.
Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en
los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio
de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se
transmiten a través del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre patógenos, ya
que son parásitos celulares.
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan
biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del
fitoplancton que las contiene. Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por
microalgas capaces de producir ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca
trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos severos, la muerte.
Enterobacterias
Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos (boca, nariz, orejas, pelo,
uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de
origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las
bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli. Se multiplican en el intestino,
a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo
fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el
proceso de producción o conservación, ya que estos microorganismos se eliminan con
tratamientos térmicos o de clorado.
La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas
sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia
decisiva. Las bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden estar presentes en
el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos,
verduras...) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o
indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a
través del manipulador.
BACTERIAS COLIFORMES
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Consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles de agua de
consumo, las bacterias coliformes son más resistentes en el medio acuático que las
enterobacterias patógenas. Su presencia se relaciona con contaminación fecal y un elevado
recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa
de buena calidad microbiológica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal.
Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinación de coliformes totales y
coliformes fecales de origen sólo intestinal. Esta diferenciación precisa, con un mínimo
margen de error, si la contaminación de la muestra analizada es de origen fecal por
conexiones con aguas negras.

En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parámetro
indicativo de la calidad higiénico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de
elaboración. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa
de contaminación fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos microorganismos se
eliminan a través de tratamientos de higienización (pasteurización, esterilización...),
alimentos como la leche confirmarán si este proceso se ha realizado de forma correcta y si
no hay una re contaminación posterior.
PRIONES
De tamaño mucho más pequeño que los virus, los priones no son microorganismos, sino
moléculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se
alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes
transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos.
Pueden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animales infectados y
provocar la enfermedad tras un periodo de incubación de hasta 10 años.

Bibliografía.

Contaminación de los alimentos

http://www.peruecologico.com.pe/lib_c25_t03.htm (27/06/2007)
Mecanismos, tipos y fuentes de contaminación en alimentos
http://html.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html (27/06/2007)
La contaminación de los alimentos tratados con calor
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/10/10/8761.php
(27/06/2007)