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seguridad
alimentaria y
de las
cocinas
Nunca se insistirá lo suficiente en la importancia de la seguridad de los

alimentos y las cocinas. Pocas cosas son tan perjudiciales para un

establecimiento de servicios alimentarios como un brote oficial de una
enfermedad transmitida por los alimentos causada por prácticas sanitarias

deficientes. Además de proporcionar un ambiente higiénico y respetar

a los procedimientos de manipulación segura de los alimentos, también es

importante garantizar
un entorno de trabajo seguro. Este capítulo aborda las causas de las

enfermedades de origen alimentario y los procedimientos de prevención. i

y los procedimientos de prevención, e/ikluye listas de comprobación

para ayudar a la s taff a conseguir unas condiciones de kitjnen sanitarias y

seguras.
 Las enfermedades de origen alimentario
enfermedades causadas por contaminantes biológicos se
dividen en dos subcategorías: intoxicación e
transmitidas por los infección. La intoxicación se produce cuando una
persona consume alimentos que contienen
alimentos toxinas de bacterias, mohos o determinadas
plantas y animales. Una vez en el cuerpo, estas
Los alimentos pueden ser portadores de muchas toxinas actúan como veneno. El botulismo es un
enfermedades diferentes. Los síntomas más comunes ejemplo de intoxicación.
de las enfermedades transmitidas por los alimentos en el caso de una in{ección, los alimentos
incluyen calambres abdominales, náuseas, vómitos y ingeridos por una persona contienen un gran
diarrea, posiblemente acompañados de fiebre. Estos número de patógenos vivos. Estos patógenos se
síntomas pueden aparecer pocas horas después del multiplican en el organismo y generalmente
consumo del alimento afectado, aunque en algunos atacan el revestimiento gastrointestinal. La
casos pueden transcurrir varios días antes de su salmonelosis es un ejemplo de
aparición. Para que una enfermedad de origen
alimentario sea declarada brote oficial, debe afectar a
dos o más personas que hayan consumido el mismo
alimento, y las autoridades sanitarias deben 3* EL PROFESIONAL CULINARIO
confirmarlo.
Las enfermedades de transmisión alimentaria
están causadas por alimentos adulterados (no aptos
para el consumo humano). La gravedad de la
enfermedad depende de la cantidad de alimento
adulterado ingerido y, en gran medida, de la
susceptibilidad del individuo. Los niños, los ancianos y
cualquier persona cuyo sistema inmunitario ya esté
asediado tendrán, por lo general, muchas más
dificultades que un adulto sano para combatir una
enfermedad de origen alimentario.
El origen de la contaminación que afecta al
suministro de alimentos puede ser químico, físico o
biológico.
Los insecticidas y los productos de limpieza son
ejemplos de contaminantes químicos que pueden llegar
accidentalmente a los alimentos. Los contaminantes
físicos incluyen trozos de vidrio, pelos de roedores y
trozos de pintura. La manipulación descuidada de los
alimentos puede hacer que incluso un pendiente o una
venda de plástico caigan en la comida y provoquen
enfermedades o lesiones.
Los contaminantes biológicos son responsables
de la mayoría de las enfermedades transmitidas por
los alimentos. Entre ellos se incluyen venenos
naturales, conocidos como toxinas, que se encuentran
en ciertas setas silvestres, hojas de ruibarbo, patatas
verdes y otras plantas. Sin embargo, los agentes
biológicos predominantes son los microorganismos
patógenos, responsables de hasta el 95% de todas
las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los microorganismos de muchos tipos están
presentes prácticamente en todas partes, y la
mayoría son útiles o no.
hąrmless, si no essentiał; amy alrededor del 1 por ciento
de los microorganismos son realmente patógenos.
una infección. Algunas enfermedades transmitidas por los
alimentos tienen características tanto de intoxicación como
de infección. La E. coli es un agente causante de este tipo
de enfermedades.

PATÓGENOS ALIMENTARIOS
Los tipos específicos de patógenos responsables de las
enfermedades transmitidas por los alimentos son los
hongos, los virus, los parásitos y las bacterias. Los hongos,
que incluyen mohos y levaduras, son más adaptables que
otros microorganismos y toleran mejor las condiciones
ácidas. Suelen ser más responsables del deterioro de los
alimentos que de las enfermedades de origen alimentario.
Los hongos beneficiosos son importantes para la industria
alimentaria en la producción de queso, pan, vino y cerveza.
En realidad, los virus no se multiplican en los alimentos,
pero si un virus contamina los alimentos debido a prácticas
sanitarias deficientes, su consumo puede provocar una
enfermedad. Un ejemplo es la hepatitis infecciosa A,
causada por el consumo de marisco recogido en aguas
contaminadas (una práctica ilegal) o por lavarse mal las
manos después de ir al baño. Una vez en el cuerpo, un
virus invade una célula (llamada célula huésped) y la
reprograma para que produzca más copias del virus. Las
mejores defensas contra los virus transmitidos por los
alimentos son una buena higiene personal y la obtención
de marisco de aguas certificadas.
Los parásitos son patógenos que se alimentan y se alojan
en otro organismo, llamado huésped. El huésped no recibe
ningún beneficio del parásito y, de hecho, sufre daños o incluso
la muerte. Entre los parásitos que contaminan los alimentos
se encuentran las amebas y diversos gusanos, como el
Trichineffo spirolis, asociado a la carne de cerdo. Los distintos
parásitos se reproducen de maneras diferentes. Un ejemplo
es el gusano parásito que existe en estado larvario en las
carnes musculares. Una vez consumido, su ciclo vital y
reproductivo continúa. Cuando las larvas alcanzan el estado
adulto, las hembras fecundadas liberan más huevos, que
eclosionan y se desplazan al tejido muscular del huésped, y el
ciclo continúa.
Las bacterias son responsables de un porcentaje
significativo de las enfermedades de origen alimentario.
Para proteger mejor los alimentos durante su
almacenamiento, preparación y servicio, es importante
conocer las clasificaciones y los patrones de crecimiento
bacteriano. Entre las diferentes
Entre las convenciones para la clasificación de las bacterias,
las más relevantes para los chefs son su necesidad de oxígeno
(aerobias/anaerobias/facultativas), sus efectos sobre las
personas y su capacidad para producir bacterias.
(patógenas/indeseables/beneficiosas/benignas), y su vista, por lo que normalmente es imposible determinar
capacidad para formar esporas. Las bacterias visualmente que un alimento está adulterado. Dado que
aerobias necesitan la presencia de oxígeno para los microorganismos -especialmente las bacterias- que
crecer. Las bacterias anaerobias no necesitan oxígeno e causan las enfermedades transmitidas por los
incluso pueden morir cuando se exponen a él. Las alimentos son diferentes de los que provocan el
bacterias facultativas son capaces de funcionar con o sin deterioro de los alimentos, éstos pueden estar
oxígeno. También es importante saber a qué adulterados y no tener ningún olor desagradable.
temperatura crecen mejor las bacterias. Algunas
bacterias son capaces de formar endosporas, que les
sirven como medio de protección frente a
circunstancias adversas como las altas temperaturas o
la deshidratación. Las endosporas permiten a una
bacteria reanudar su ciclo vital si vuelven a darse
condiciones favorables.
Las bacterias necesitan tres condiciones básicas
para crecer y reproducirse: una fuente de proteínas,
humedad fácilmente disponible y tiempo. Cuanto
mayor sea la cantidad de proteínas en un alimento,
mayor será su potencial como portador de una
enfermedad de transmisión alimentaria. La cantidad
de humedad disponible en un alimento se mide en la
escala de actividad del agua (Aw). Esta escala va de 0
a 1, donde 1 representa la Aw del agua. Los
alimentos con una actividad de agua superior a 0,85
favorecen el crecimiento bacteriano. La acidez o
alcalinidad relativa de un alimento se mide en una
escala conocida como pH. Un pH moderado -entre 4,6 y
10 en una escala que va de 1 a 14- es el mejor para el
crecimiento bacteriano, y la mayoría de los alimentos
se encuentran dentro de ese rango. Añadir ingredientes
muy ácidos, como vinagre o zumo de cítricos, a un
alimento puede reducir su pH y prolongar su vida
útil.
Muchos alimentos reúnen las tres condiciones
necesarias
para el crecimiento bacteriano y, por tanto, se
consideran potencialmente peligrosos. La carne, las
aves de corral, el marisco, el tofu y los productos
lácteos (a excepción de algunos quesos duros) se
consideran potencialmente peligrosos.
alimentos. Sin embargo, los alimentos no tienen por qué
ser necesariamente de origen animal para contener
proteínas: las verduras y los cereales también
contienen proteínas. Por tanto, el arroz cocido, las
alubias, la pasta y las patatas también son alimentos
potencialmente peligrosos. También hay otros
candidatos poco probables que están maduros para
el crecimiento bacteriano, como los melones en
rodajas, los germinados y las mezclas de ajo y aceite.
Los alimentos que contienen patógenos en cantidad
suficiente para causar enfermedades pueden tener un
aspecto y un olor normales.
Los microorganismos causantes de enfermedades
son demasiado pequeños para ser vistos a simple
 Aunque la cocción de los alimentos destruye capítulo 4 ł ' SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DE LA COCINA
muchos de los microorganismos presentes, la 33
manipulación descuidada de los alimentos después
de la cocción puede reintroducir patógenos que
crecerán aún más rápidamente sin la competencia
por el alimento y el espacio de los microorganismos
que causan el deterioro. Aunque los atajos y los
descuidos no siempre provocan enfermedades de
origen alimentario, la falta de atenci'on a los detalles
aumenta el r'sk de crear un brote que puede causar
enfermedades graves o incluso la muerte. Los
diversos tipos de gastos relacionados con un brote de
enfermedades alimentarias, como la imagen pública
negativa y la pérdida de prestigio, son golpes de los
que muchos restaurantes nunca pueden
recuperarse.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Muchas enfermedades transmitidas por los
alimentos son el resultado de procedimientos de
manipulación poco higiénicos en la cocina. La
contaminación cruzada se produce cuando los
elementos causantes de enfermedades o las
sustancias nocivas se transfieren de una superficie
contaminada a otra.
Una higiene personal excelente es una de las
mejores defensas contra la contaminación cruzada.
Un empleado que acude al trabajo con una
enfermedad contagiosa o un corte infectado en la
mano pone en peligro a todos los clientes. Cada vez
que las manos entren en contacto con una posible
fuente de contaminación (la cara, el pelo, los ojos y la
boca), deben lavarse a fondo antes de seguir
trabajando.
El mayor riesgo de contaminación cruzada de los
alimentos se produce durante la fase de
preparación. Lo ideal es utilizar zonas de trabajo y
tablas de cortar separadas para los alimentos crudos
y cocinados. El equipo y las tablas de cortar deben
limpiarse y desinfectarse a fondo siempre antes de
cada uso.
Todos los alimentos deben almacenarse con
cuidado para evitar el contacto entre alimentos
crudos y cocinados. Coloque bandejas recogegotas
debajo de los alimentos crudos. No manipule los
alimentos listos para el consumo con las manos
desnudas. En su lugar, utilice utensilios adecuados o
guantes de un solo uso para la manipulación de
alimentos.

Icono de contaminación cruzada Icono de lavado de manos

LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE
Para reducir las posibilidades de
contaminación cruzada, lávese las manos
con frecuencia y correctamente. Las
manos y los antebrazos deben lavarse con
jabón y agua a 43°C durante al menos
veinte segundos. Asegúrese de lavarse las
MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL
ZONA DE PELIGRO
Un arma importante contra los patógenos es el
estricto control del tiempo y la temperatura. Por lo
general, los microorganismos causantes de
enfermedades que se encuentran en los alimentos, con
la excepción de E. cofi 0157:H7, necesitan estar
presentes en cantidades significativas para enfermar a
alguien. Una vez que los patógenos se han establecido
en una fuente de alimentos, prosperarán o se
destruirán, dependiendo del tiempo que los alimentos
permanezcan en la zona de peligro.
Hay patógenos que pueden vivir en todos los rangos
de temperatura. Para la mayoría de los patógenos
capaces de causar enfermedades transmitidas por los
alimentos, el entorno más propicio es el que se
encuentra en un intervalo de temperaturas de entre
5 y 57 °C (41 y 135 °F), la zona de peligro. La mayoría
de los patógenos se destruyen o no se reproducen a
temperaturas superiores a los 57ºC. El
almacenamiento de alimentos a temperaturas
inferiores a 41°F/5°C ralentizará o interrumpirá el ciclo
de reproducción. (También hay que tener en cuenta
que los patógenos intoxicantes pueden destruirse
durante la cocción, pero las toxinas que hayan
producido siguen ahí).
Cuando las condiciones son favorables, las bacterias
pueden reproducirse a una velocidad asombrosa. Por
lo tanto, controlar el tiempo durante el cual los
alimentos permanecen en la zona de peligro es
fundamental para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Los alimentos que
permanecen en la zona de peligro durante un periodo
superior a cuatro horas se consideran adulterados.
Además, el periodo de cuatro horas es acumulativo, lo
que significa que el medidor
sigue funcionando cada vez que los alimentos entran en
zona. Una vez superado el periodo de cuatro horas, la
calefacción o la refrigeración no pueden recuperar los
alimentos.
las manos al principio de cada turno y
de cada nueva tarea, después de
manipular alimentos crudos, después
de ir al baño, estornudar, toser, etc., y
después de manipular cualquier artículo
no alimentario.
que lleguen en condiciones higiénicas. Compruebe que
la temperatura ambiente dentro del camión de
reparto es correcta. Compruebe la temperatura del
producto, así como las fechas de caducidad. Compruebe
que los alimentos tienen los sellos o etiquetas de
inspección y certificación gubernamentales requeridos.
Samp(e al azar los artículos y rechace cualquier
mercancía que no cumpla sus normas. Traslade
inmediatamente los artículos a las condiciones de
almacenamiento adecuadas.
Las unidades de refrigeración y congelación deben
someterse a un mantenimiento periódico y estar
equipadas con termómetros para comprobar que la
temperatura se mantiene dentro de un intervalo
seguro. Aunque en la mayoría de los casos el
enfriamiento no mata realmente a los patógenos,
ralentiza drásticamente su reproducción. En general,
los frigoríficos deben mantenerse entre 36° y 40°F/2°
y 4°C, pero la calidad se mantiene mejor si
determinados alimentos pueden almacenarse a estas
temperaturas específicas:
f- Carne y aves: 32 "a 36°F/0° a 2°C
Pescado y marisco:30 "a 34°F/-1° a 1°C
Huevos: 38° a 40-F/3 a 4-C
Productos lácteos: 36° a 40-F/2° a 4°C
Producto:40 a 45-F/4- a7°C
Lo ideal es disponer de frigoríficos independientes
para cada una de estas categorías, pero si es necesario,
se puede utilizar una sola unidad.
135° F
0 acenar fóods de
reci
forma segura
bir y
No es
alm raro
 que los alimentos lleguen ya contaminados a un servicio 135° F 57°C
de comidas. Para evitar 57° C
70° F
21 ° C
41°F
S° C 41° F
5° C
de que esto le ocurra a usted, inspeccione los bienes alt Icono de zona Icono de hora y temperatura
peligrosa

34 EL PROFESIONAL CULINARIO
dividido en secciones. La parte delantera será la más contienen.
caliente y la trasera la más fría. Antes de guardar los " Todos los huevos con cáscara deben
alimentos en el frigorífico, deben estar bien fríos, besee@m
almacenados en recipientes limpios, envueltos y grieta, leer, corteza agujeros evidentes.
etiquetados claramente con el contenido y la fecha. " Rnw eggyolh ore n potentinlly
Almacene los productos crudos debajo y lejos de los hnznrdoiis alimentos, debido a la
alimentos cocinados para evitar la contaminación cruzada posible presencia deSal- monelln
por goteo. Siga el principio de "primero en entrar, enferitidis boclerin. Solmonelln
primero en salir" (FIFO) a la hora de ordenar los bncterin nre facturados cuando se tienen
alimentos, de modo que los más antiguos estén delante. los huevos
El almacenamiento en seco se utiliza para alimentos
como conservas, especias, condimentos, cereales y
alimentos básicos como la harina y el azúcar, así como
para algunas frutas y verduras que no requieren
refrigeración y son poco perecederas. Al igual que
ocurre con el almacenamiento de ali, la zona debe estar
limpia, con ventilación y circulación de aire adecuadas.
Los artículos de limpieza deben almacenarse en un
lugar aparte.

mantener los alimentos

cocinados o listos para servir
de forma segura
Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los
alimentos fríos. Utilice equipos de mantenimiento del
calor (mesas de vapor, calderas dobles, baños maría,
armarios o cajones calefactados, calientaplatos, etc.) para
mantener los alimentos a 135°F/57°C o más. No utilice
equipos calientes para cocinar o recalentar. Utilice
equipos de conservación en frío (hielo o refrigeración)
para mantener los alimentos fríos a una temperatura
igual o inferior a 41°F/5°C.

enfriar los alimentos de forma segura

Una de las principales causas de enfermedades
transmitidas por los alimentos es el enfriamiento
inadecuado de los mismos. Los alimentos cocinados
que se van a almacenar deben enfriarse por debajo de
41°F/5°C lo antes posible. Este proceso debe
completarse en un plazo de cuatro horas,

MANIPULACIÓN SEGURA DE
LOS HUEVOS
El consumidor de hoy en día es muy
consciente de la posibilidad de contraer
enfermedades de transmisión alimentaria a
través de los huevos. Por lo tanto, vamos a
ver las normas básicas para la manipulación
segura de los huevos y los alimentos que los
a menos que utilice el método de enfriamiento en dos Los recalentados finales deben hacerse
etapas. En la primera etapa de este método, los rápidamente.
alimentos deben enfriarse a 70 °F/21 °C en un plazo de
dos horas. En la segunda fase, los alimentos deben
alcanzar una temperatura de 41°F/5°C o inferior en otras
cuatro horas, lo que supone un tiempo total de
enfriamiento de seis horas. Según las directrices de la capítulo 4 " SEGURIDAD ALIMENTARIA Y COCINARIA35
FDA, el uso del método en dos fases hace que los
alimentos pasen rápidamente por la parte de la zona
de peligro donde las bacterias crecen más
rápidamente.
La forma correcta de enfriar líquidos calientes es
colocarlos en un recipiente metálico en un baño de
agua helada que alcance el mismo nivel que el líquido
dentro del recipiente. Revuelva el líquido en el
recipiente con frecuencia para que el líquido más
caliente en el centro se mezcle con el líquido más frío
en los bordes exteriores del recipiente, reduciendo la
temperatura general más rápidamente.
Los alimentos semisólidos y sólidos deben
refrigerarse en una sola capa en recipientes poco
profundos para permitir una mayor exposición de la
superficie al aire frío. Por la misma razón, los cortes
grandes de carne u otros alimentos deben cortarse en
porciones más pequeñas, enfriarse a temperatura
ambiente y envolverse antes de refrigerarlos.

recalentar alimentos con seguridad

Cuando los alimentos se preparan con antelación y luego
se recalientan, deben atravesar la zona de peligro lo más
rápidamente posible y recalentarse a una temperatura
mínima de 165°F/74°C durante quince segundos.
Siempre que se sigan todos los procedimientos
adecuados de enfriamiento y recalentamiento, los
alimentos pueden enfriarse y recalentarse más de una
vez.
Los alimentos deben cocinarse a la temperatura
adecuada sobre fuego directo (quemador, plancha,
parrilla o horno convencional).

de una tempernrura de al menos Lfo°Fl6o°C §t

'i minimu f minutos. La bncterin
También se facturan a instnnfly nt
i6o°Fl¿i°C. Los huevos fritos o los
huevos tocados con la yema líquida sólo
se prepararán a petición del cliente.
" Los huevos deben mantenerse a
temperaturas seguras durante su
manipulación, cocción y almacenamiento.
horno) o en un horno microondas. No utilice equipos de EVALUAR LOS PELIGROS. El primer paso de un
mantenimiento del calor para cocinar o recalentar. Una programa APPCC comienza con un análisis de
mesa de vapor mantendrá adecuadamente los peligros del menú o la receta. El proceso debe
alimentos recalentados por encima de 135°F/57°C, pero examinarse mediante el diseño de un diagrama de
no sacará los alimentos de la zona de peligro con flujo que abarque todos los pasos desde el muelle
suficiente rapidez. Utilice siempre termómetros de hasta el plato.
lectura instantánea para comprobar las temperaturas.
2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. El sitio
descongelar alimentos congelados de forma La siguiente decisión que hay que tomar, una vez
segura establecido el diagrama de flujo e identificados
los peligros potenciales, es identificar los
Los alimentos congelados pueden descongelarse con
puntos críticos de control (PCC). Un punto de
seguridad de varias maneras. Nunca descongele los
control crítico es el lugar de la utilización
alimentos a temperatura ambiente. El mejor método
Un punto crítico de control es un punto o
(aunque el más lento) es dejar que los alimentos se
procedimiento del sistema alimentario específico en
descongelen bajo refrigeración. Los alimentos deben
el que la pérdida de control puede provocar un
seguir envueltos y deben colocarse en un recipiente
riesgo inaceptable para la salud. Citando el Código
poco profundo en un estante inferior para evitar una
Alimentario de la FDA de 1999, un punto de control
posible contaminación por crasas.
crítico es "un punto o procedimiento de un sistema
Si no se dispone de tiempo para descongelar los
alimentario específico en el que la pérdida de control
alimentos en el frigorífico, se pueden colocar los
puede dar lugar a un riesgo inaceptable para la
alimentos cubiertos o envueltos en un recipiente bajo
salud".
un chorro de agua a una temperatura aproximada de
70°F/21°C o inferior. Utilice un chorro de agua lo
suficientemente fuerte como para que el agua circule
alrededor de los alimentos.
Las porciones individuales que vayan a cocinarse
inmediatamente...
Pueden descongelarse en el microondas. Líquidos, pequeños 3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS Y CONTROLAR
y las porciones individuales pueden incluso cocinarse sin procesadores de alimentos como por restaurantes, así como
descongelar, pero los trozos más grandes que se cocinan por la FDA y el USDA. En la actualidad, no existe ningún mandato
mientras aún están congelados se cocinan demasiado concreto que obligue a todos los establecimientos de
por fuera antes de estar completamente hechos por restauración a utilizar el sistema APPCC. Sin embargo, instituir
todas partes. un plan de este tipo puede resultar ventajoso a muchos niveles.
El núcleo del APPCC lo constituyen los siete principios
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE siguientes:
CONTROL CRÍTICO (HACCP)
HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical 36 EL PROFESIONAL CULINARIO
Control Points (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), un programa científico de vanguardia para la
seguridad alimentaria desarrollado originalmente para
los astronautas. El APPCC adopta un enfoque
sistemático de las condiciones responsables de la
mayoría de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Es de naturaleza preventiva, ya que anticipa
cómo es más probable que se produzcan los
problemas de seguridad alimentaria y toma medidas
para evitar que ocurran. Los tipos de peligros que
preocupan son biológicos, químicos y físicos. Los riesgos
biológicos suelen ser microbiológicos, e incluyen
bacterias, virus y parásitos. Los peligros químicos
pueden encontrarse en los productos sanitarios
utilizados en la cocina, y los físicos incluyen el vidrio, la
madera, las piedras u otros objetos extraños.
El sistema APPCC ha sido adoptado tanto por
 MEDIDAS. Los límites críticos suelen ser
normas para cada punto crítico de
control: las medidas de control son lo
que se puede hacer con antelación para
facilitar la consecución del límite crítico.
Muchos límites tienen
ya han sido establecidos por los
departamentos de salud locales. Por
ejemplo, un límite crítico establecido
para el paso de cocción en la preparación
del pollo es una temperatura interna final
de 165'F/74°C. Si tuviera que mantener
este pollo en la línea antes del servicio
real, tendría que mantenerse a 140'F/60°C
para evitar que el
crecimiento de organismos pato8énicos.
La sujeción sería otro paso crítico en este
proceso.
4. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
PCC. Deben establecerse límites críticos
para cada PCC con el fin de identificar lo
que debe supervisarse. También hay que
establecer cómo se supervisará el PCC y
quién lo hará. La supervisión ayuda a
mejorar el sistema al obligar a identificar
problemas o fallos en puntos concretos
del proceso. Esto permite un mayor
control o mejora del sistema.

5. ESTABLECER PLANES DE ACCIÓN CORRECTIVOS. Un plan

de
Deben identificarse medidas para hacer
frente a una desviación o a un nivel
inferior al estándar que se produzca en
una fase del proceso. Deben desarrollarse
acciones correctivas específicas para cada
PCC, ya que cada alimento y su
preparación pueden variar mucho de una
cocina a otra.
6. SETUPAREC0RD-KEEPINGSY5TEM.Keepdocu- los alimentos envasados que
La documentación suele consistir en registros de contengan
tiempo y temperatura, listas de comprobación y
formularios de saneamiento.
7. DESARROLLAR UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN.
Este paso es-
tablece los procedimientos para asegurarse de que
el plan APPCC funciona correctamente. Si no se
siguen los procedimientos, realice las
modificaciones necesarias en el sistema para
que sí se sigan.

SEgVIHG ALIMENTOS SEGUROS

El potencial de transmisión de enfermedades
alimentarias no termina cuando los alimentos salen
de la cocina. Los camareros de los restaurantes
también deben recibir formación sobre buenas
prácticas de higiene y manipulación segura de
alimentos. Hay que lavarse bien las manos después
de ir al baño, comer, fumar, tocarse la cara o el pelo y
manipular dinero, platos sucios o manteles sucios. Al
poner la mesa, nunca

ALERGIAS ALIMENTARIAS
La forma en que reacciona su organismo
cuando ingiere un alimento al que es
realmente alérgico puede ser dramática o
incluso peligrosa. Una reacción alérgica
a un alimento también puede producirse
rápidamente. La piel puede picar y
aparecer urticaria o ronchas. A algunas
personas se les hincha la garganta o la
lengua. Las reacciones graves requieren
atención médica inmediata.
Una verdadera alergia alimentaria
no es para tomársela a broma. Como chef,
no puede dar por sentado que una
petición de "sin ajo" indica un paladar
poco evolucionado o una aversión
irracional a los alimentos. Para la persona
que padece una alergia alimentaria,
incluso el más mínimo indicio de ajo en
su sopa puede desencadenar una
reacción.
Las personas alérgicas
preguntarán por el menú en relación
con los alimentos que no pueden
comer. Es importante que usted y su
personal conozcan los ingredientes de
los platos. Desde enero de zo6 todos
 tocar las partes de los cubiertos que entran en
capítulo t " SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DE LOS KITCHES
contacto con los alimentos, y manipular la cristalería
37
sólo por los tallos o las bases. Lleve los platos, vasos y
cubiertos de forma que no se toquen las superficies
que entran en contacto con los alimentos. Sirva todos
los alimentos utilizando los utensilios adecuados.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza consiste en eliminar la suciedad o las
partículas de alimentos, mientras que la sonitización
implica el uso de calor húmedo o agentes químicos
para eliminar los microorganismos patógenos.Para los
equipos que no se pueden sumergir en un fregadero,
o para equipos como cuchillos y tablas de cortar que se
utilizan durante la preparación de alimentos, utilice un
paño empapado en una solución desinfectante de
doble concentración para limpiar y desinfectar entre
usos.
El equipo pequeño, las herramientas, las ollas y la vajilla deben
La vajilla debe lavarse en una máquina lavavajillas o
manualmente en un fregadero de tres
compartimentos. Tras la desinfección, el equipo y la
vajilla deben secarse al aire.

Los principales alérgenos alimentarios

deben identificarse en la etiqueta, por lo
que debe estar seguro de haber leído bien
la etiqueta de los alimentos preparados.
También es importante tener en
cuenta que, en función de la sensibilidad
de cada persona, incluso una cantidad muy
pequeña de alérgeno que quede en la piel
puede provocar una reacción alérgica.
una pieza de equipo y se transfiere a un
alimento puede ser suficiente para
desencadenar una reacción. Algunos de
los aler-
gías son las siguientes:
p qpqp

" Nueces de árbol

" Fis/t
" EstanteríaĘh
competir, ya que el uso del papel no es lo mismo que invitados confían en usted
el de la nube.
provocar una contaminación cruzada.
Unos procedimientos sanitarios cuidadosos, una
manipulación adecuada de los alimentos y unas
instalaciones bien mantenidas son factores que actúan
conjuntamente.
3 EL PROFESIONAL CULINARIO

seguridad en la cocina
Además de las precauciones necesarias para evitar las
enfermedades transmitidas por los alimentos, también
hay que tener cuidado para evitar accidentes al
personal y a los clientes. Deben practicarse las
siguientes medidas de seguridad.

SALUD E HIGIENE
Mantenga un buen estado de salud general con
revisiones periódicas. No manipule alimentos cuando
esté enfermo. Mantenga cubierta cualquier quemadura
o rotura de la piel con un vendaje limpio e
impermeable. Cúbrase la cara con un pañuelo al toser o
estornudar y lávese las manos después.
Mantenga el pelo limpio y ordenado, y conténgalo si
es necesario. Mantenga las uñas cortas y bien cuidadas,
sin polvos. Mantenga las manos alejadas del pelo y la
cara cuando trabaje con alimentos.

SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Sólo hacen falta unos segundos para que una simple
llamarada se convierta en un incendio a gran escala. En
cualquier cocina ajetreada es fácil imaginar incendios
provocados por la grasa, la electricidad o incluso un
contenedor de residuos lleno de papel que se incendia al
tirar descuidadamente una cerilla. Debe existir un plan
integral de seguridad contra incendios, que debe
formar parte de la formación de todos los empleados.
El primer paso para evitar incendios es
asegurarse de que todo el personal es consciente de
los peligros potenciales. Asegúrese de que todos los
equipos cumplen las normas. Los cables pelados o
expuestos y los enchufes defectuosos pueden ser
fácilmente la causa de un incendio. Los enchufes
sobrecargados son otra causa común.
Disponga de extintores en zonas de fácil acceso.
El mantenimiento adecuado de los extintores y las
inspecciones oportunas por parte del departamento
de bomberos local son vitales. Las salidas de todas las
zonas del edificio deben ser fáciles de encontrar, estar
libres de obstáculos y ser plenamente operativas.
Es esencial una formación exhaustiva. Todo el
mundo debe saber qué hacer en caso de incendio. Sus
prevenir una infestación de plagas. Adopte
las medidas necesarias para impedir que las
plagas puedan albergar diversos agentes
patógenos.
protección que ofrecen y el apoyo que proporcionan a
los pies.
Las chaquetas, los pantalones, los delantales, las
toallas y los zapatos pueden albergar bacterias, moho
y parásitos. Utiliza agua caliente, un buen detergente y
un desinfectante, como borąx o lejía de cloro, para
eliminar la suciedad.

y a su personal para que le orienten.

Instruya a su personal de cocina sobre la
forma correcta de actuar en caso de
incendio en la parrilla o de grasa. (Sobre
todo, asegúrese de que todo el mundo sabe
que nunca debe intentar apagar un incendio
de grasa, químico o eléctrico arrojando agua
sobre las llamas). Todos deben saber dónde
está el número de los bomberos.

VESTIRSE CON SEGURIDAD

Las distintas partes del uniforme típico del
cocinero desempeñan un papel importante
en la seguridad de los trabajadores que
trabajan en un entorno potencialmente
peligroso. La chaqueta de cocinero, por
ejemplo, es de doble botonadura para
crear un ambiente más cómodo.
barrera de tela sobre el pecho para
proteger contra quemaduras de vapor,
salpicaduras y salpicaduras (el diseño
también permite volver a abotonar la
chaqueta en el lado opuesto para cubrir
cualquier salpicadura). Las mangas de la
chaqueta son largas para cubrir la mayor
parte posible del brazo. Los pantalones deben
llevarse sin puños, que pueden atrapar
líquidos calientes y residuos.
Ya se trate de una alta cofia blanca o
de su gorra de béisbol favorita, los chefs
llevan sombreros para contener el pelo y
evitar que caiga en la comida. Los gorros
también ayudan a absorber el sudor de las
cejas sobrecalentadas. Los pañuelos
cumplen una función similar.
El delantal se lleva sólo para proteger la
chaqueta y los pantalones de manchas
excesivas. Las toallas laterales se utilizan
para proteger las manos cuando se trabaja
con sartenes, platos u otros equipos
calientes. Las toallas laterales utilizadas
para levantar objetos calientes deben estar
secas para proporcionar protección.
Se recomienda el uso de zapatos de
cuero duro con suelas antideslizantes por la
normativa, inspección y certificación
Las normativas gubernamentales federales, estatales y locales
regulan el entorno laboral. Entre las normas de la OSHA se encuentra el mandato de garantizar la salubridad de los
alimentos que llegan al público. Además , si una organización tiene más de
diez empleados, debe llevar un registro de todos los empleados que trabajan en ella. En los mismos estados
, deben mantenerse registros de todos los
accidentes y lesiones y las jurisdicciones locales ofrecen certificación sanitaria a los empleados que requieran
treątment médico. OSHA
programas. Las normativas y las pruebas varían de un área a otra . La certificación suele estar disponible a
través de determinados riesgos para la seguridad de los trabajadores.
instituciones académicas.
LEY DE ESTADOUNIDENSES CON DISCAPACIDADES
(ADA)
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Esta ley tiene por objeto hacer accesibles los lugares de pub(icación
ADMINISTRACIÓN (OSHA) y segura para las personas con diversas discapacidades. Cualquier nuevo
OSHA es una organización federal, instituida en 1970, la construcción o remodelación de un restaurante
debe cumplir las normas de la ADA. Esto incluye la ubicación de los teléfonos de la Administrątion de Servicios
Humanos. Sus normas ayudan a los empresarios a que una persona en silla de ruedas pueda acceder a
ellos y a los trabajadores a establecer y mantener un entorno de trabajo seguro y saludable.

drogas y alcohol en el lugar de trabajo

Un tema final que es de gran importancia en el trabajo- se ralentizan, las inhibiciones se reducen, y el juicio es
lugar es el derecho de todos los trabajadores a estar libre de los deteriorados. Las responsabilidades de un
profesional que trabaja peligros que plantea un compañero que viene a trabajar bajo en cualquier cocina son
demasiado grandes para permitir que alguien que sufre la influencia de las drogas o el alcohol. El abuso de
cualquier sub- de un problema de abuso de sustancias para disminuir la
postura de respeto es una preocupación seria porque puede alterar o perjudicar y la confianza que ha
construido con sus clientes y personal. la capacidad de uno para realizar su trabajo. Tiempos de reacción
capítulo § - SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DE LA COCINA
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equipo
identificación
Las herramientas, grandes y pequeñas, hacen posible que los chefs hagan

bien su trabajo; de hecho, utilizar la herramienta adecuada para el

trabajo es una de las señas de identidad de un chef.

profesional. Igualmente importante es la capacidad de manejar y cuidar cada

utensilio, ya sea u n a tabla de cortar, un cuchillo, una mandolina o una olla.
cuchillos
Reunir una colección personal de cuchillos es uno de
los primeros pasos para convertirse en profesional. Al
igual que un
Cuando un artista o artesano reúne las herramientas
necesarias para pintar, esculpir o dibujar, debe elegir
los cuchillos que le permitan realizar su trabajo de la
forma más segura y eficaz. Los cuchillos que elija
serán tan importantes para usted como sus propios
dedos: literalmente, una extensión de sus propias
manos.
1. Manipule los cuchillos con respeto. Los cuchillos
pueden dañarse si no se manejan con cuidado.
Aunque los cuchillos de buena calidad se fabrican
para durar toda la vida, pueden dañarse si no se
cuidan adecuadamente.
2. Mantenga los cuchillos afilados. Aprenda las
técnicas adecuadas para afilar y afilar los cuchillos.
Un cuchillo afilado no sólo rinde mejor, sino que es
más seguro de usar porque requiere menos
esfuerzo para cortar los alimentos. Hay muchas
formas de afilar los cuchillos. Utilice una piedra
periódicamente, una afiladora o envíelos a un
afilador de cuchillos profesional.
3. Mantenga limpios los cuchillos. Limpie bien los
cuchillos inmediatamente después de utilizarlos.
Desinfecte todo el cuchillo, incluidos el mango, la
virola y la hoja, según sea necesario, para que la
herramienta no contamine los alimentos. No lave
los cuchillos en el lavavajillas.
4. Utilice procedimientos seguros para el manejo de
cuchillos. Existen normas de comportamiento que
deben recordarse al utilizar cuchillos. Cuando vaya a
pasar un cuchillo, colóquelo sobre una superficie de
trabajo de forma que el mango quede extendido
hacia la persona que lo vaya a coger. Siempre que
tenga que llevar un cuchillo de una zona de la
cocina a otra, sosténgalo recto a su lado con el filo
hacia atrás, y haga saber a la gente que pasa con algo
afilado. Cuando
Cuando coloque un cuchillo sobre una superficie de
trabajo, asegúrese de que no haya
Asegúrese de que parte del mismo sobresalga del
borde de la tabla de corte o de la mesa de trabajo.
Además, no cubra el cuchillo con alimentos, toallas,
utensilios, etc. Asegúrese de que la hoja esté
orientada en dirección contraria al borde de la
superficie de trabajo. No intente atrapar un cuchillo
que se caiga.
5. Utilice una superficie de corte adecuada. Cortar
directamente sobre superficies de metal, cristal o
mármol puede desafilar e incluso dañar la hoja del
cuchillo. Para evitar que se desafile, utilice siempre
tablas de cortar de madera o de composite.
6. Guarde los cuchillos adecuadamente. Existen
varias formas prácticas y seguras de guardar los
cuchillos, por ejemplo, en juegos o rollos de
cuchillos, en ranuras o estantes y en soportes
imantados. Los sistemas de almacenamiento
deben mantenerse tan limpios como los cuchillos.
LAS PARTES DE UN CUCHILLO
Para elegir un cuchillo de buena calidad que se adapte
bien a su mano y sea adecuado para la tarea prevista,
necesita un conocimiento básico de las distintas
partes de un cuchillo.
cuchillas
En la actualidad, el material más utilizado para las
cuchillas es el acero inoxidable con alto contenido en
carbono. También existen otros materiales, como el
acero inoxidable y el acero al carbono.
Aunque las cuchillas de acero al carbono tienen
mejor filo que las de acero inoxidable normal o con
alto contenido en carbono, tienden a perder el filo
rápidamente. Además, las cuchillas de acero al
carbono se decoloran cuando entran en contacto con
alimentos ácidos. El metal es quebradizo y puede
romperse fácilmente bajo tensión.
El acero inoxidable es mucho más resistente que
el acero al carbono y no se decolora ni se oxida. Es
difícil conseguir un buen filo en una hoja de acero
inoxidable, aunque una vez que se establece un
borde, tiende a durar más que el borde de una hoja
de acero al carbono.
El acero inoxidable con alto contenido en carbono
es un desarrollo relativamente reciente que combina
las ventajas del acero al carbono y del acero
inoxidable. El mayor porcentaje de carbono permite
que la hoja adopte y mantenga un filo más agudo.
El tipo de hoja más deseable para uso general es
el afilado cónico, lo que significa que la hoja se ha
forjado a partir de una única lámina de metal y se ha
afilado de forma que se estrecha suavemente desde
el lomo hasta el filo, sin biselado aparente.
Las cuchillas de perfil hueco se fabrican combinando
dos láminas de metal. A continuación, los bordes se
biselan o estrían.
HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA PROFESIONAL
La espiga es una prolongación de la hoja que se extiende
hasta el mango del cuchillo. Los cuchillos que se utilizan
para trabajos pesados, como los cuchillos de cocinero o
las cuchillas de carnicero, deben tener una espiga
completa; es decir, la espiga es casi tan larga como todo
el mango. Aunque las hojas con espigas parciales no son
tan duraderas, son aceptables en cuchillos que se

os
cuchill
utilizarán con menos frecuencia. Las espigas de cola de
rata son mucho más estrechas que el lomo de la hoja y
están encajadas en el mango. CUTTIBIG
EDGE

COLU
Uno de los materiales preferidos para los mangos de MNA
los cuchillos es el palisandro, porque es
extremadamente duro y tiene un grano muy apretado
o fino, lo que ayuda a evitar que se parta y agriete.
Impregnar la madera con plástico protege el mango de
los daños causados por la exposición continuada al
agua y los detergentes. El mango debe ajustarse
cómodamente a la mano. Un ajuste cómodo reducirá BOLSTER
la fatiga.

Normalmente se utilizan remaches metálicos para fijar RIVETS

la espiga al mango. Los remaches deben ser
completamente lisos y quedar al ras de la superficie del
mango.

En algunos cuchillos, hay un collar o espiga, conocido

como cabezal, en el punto donde la hoja se une al
mango. Esto es señal de un cuchillo bien hecho. La
virola ayuda a equilibrar el cuchillo y a proteger la
mano de resbalones accidentales. Los mismos cuchillos
pueden tener un collar que parece una virola, pero que
en realidad es una pieza separada unida al mango. PARTES DE UN CUCHILLO
el mango. Estos cuchillos tienden a deshacerse con
facilidad y deben evitarse.
c T'ayt''r ¿ " EQUIPAMIENTO I DENTI FICACIÓN 4S
tipos de cuchillos Una amplia gama de
cuchillos es
disponibles para adaptarse a funciones específicas. A
medida que continúe trabajando en cocinas
profesionales, su juego de cuchillos irá creciendo hasta
abarcar no sólo los básicos -cuchillos de chef o
franceses-, sino también los de cocina.
cuchillo, cuchillo de deshuesar, cuchillo de pelar y
cuchillo de cortar, sino también una serie de cuchillos
especiales. Esta lista pretende ser una guía de los
cuchillos que pueden encontrarse en casi cualquier equipo
de cuchillería bien equipado.
SCIMITAR

CORTAD
ORAS
DENTADA
S

SL
CUCHILLOS CORTADORA
UTILITARIOS FLEXIBLE

CUCHILLO DESHUESADOR FILO ESTRIADO PARING

' CUCHILLOS TOURN£ SANTOKU
FRANCESES KFIIFE
CUCHILLOG
46 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA PROFESIONAL
Cuchillos comunes de cocina
CH AR AC TERI STI CS COMVONUES

cuchillo de Hoja de 8-12 pulgadas de largoCuchillo multiusos: una variedad de tareas de

chef/cuchillo cortar, rebanar y picar
francés
Cuchillo de chef más pequeño y ligero con hojaVarias tareas de
navaja corte 5-8 pulgadas de largo

os
cuchill
multiusos
Cuchilla de 2-4 pulgadas de largoPara pelar y recortar verduras y frutas

cuchillo de La hoja es más fina que la del cuchillo de cocinero, Separación de la

carne cruda del hueso de unos 6 inCheS de largo. y rígido

pelar

cuchillo de

deshuesar

fi cuchillo Similar en forma y tamaño a un F ilting fish

para dietas cuchillo de deshuesar, pero más delgado
y con una hoja más flexible.

Hoja larga con punta redonda o Rebanar carne cocida; también adecuado
cortadora puntiaguda; la hoja puede ser flexible o para rebanar alimentos como salmón
rígida, cónica o redonda, o tener un ahumado
borde estriado.

cuchilla Suficientemente pesada para cortar Picar

huesos: hoja rectangular: varía de
tamaño según el uso previsto

cuchillo Similar a un cuchillo de pelar; tiene Verduras de Tournée

tourné la hoja curvada para facilitar el corte
de las superficies curvadas de las
verduras.
c ha$tet $ ' E QU IPMENT IDENT I F l CATION 47