Instituto Superior de Formación Docente N° 54

Profesorado de Biología 2022

Turno vespertino

Trabajo Práctico

ETAs

“Enfermedades de Transmisión Alimentarias”

Materia: Integración Areal II

Profesora: Di Paola Mariana.

Integrantes: Calvo Limonche Silvia, Ruiz Díaz Leandro, Sahonero Jorge.

Fecha de entrega: 11-10-22

Introducción
Los alimentos pueden ser vehículos de muchos agentes de distinta naturaleza, que pueden alterar o
no sus características y producir una enfermedad leve o grave. Los agentes biológicos son los más
abundantes y variados.
¿A qué llamamos ETAs?

Se denomina ETAs a las enfermedades de transmisión alimentaria que constituyen un importante

problema de salud a nivel mundial. Son producidas por la ingesta de alimentos o agua
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por sustancias tóxicas, que ellos producen
en cantidades tales, que pueden afectar la salud del consumidor a nivel individual o grupos
poblacionales.

Las ETAs pueden ser intoxicaciones o infecciones

1-Infección trasmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales para la salud como virus, bacterias o parásitos, ej. Salmonella, Virus
de la hepatitis A, Triquinella spirallis.
2-Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el alimento ingerido y que han sido producida por hongos o bacterias ej.
Toxina botulínica, Entero toxinas de Staphilococcus.
3-Toxicoinfección alimentaria: se produce al consumir alimentos contaminados por
microorganismos que al desarrollase en el interior del consumidor, secretan distintas toxinas que
alteran la salud, ej. Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) bacteria Escherichia Coli. Botulismo por
ingestión de exotoxina y no de la bacteria.

Diferencia entre caso y brote

 caso: Es cuando las enfermedades de transmisión alimentaria se presentan en una sola

persona. Por ejemplo: un caso de gastroenteritis que es la inflamación de la membrana
intestinal a causa de la colonización de  distintos agentes patógenos, que llegan al sistema
digestivo a través de los alimentos. Su gravedad varía dependiendo la especie del patógeno
que la provoque y del estado de salud de la persona.
 brote: Es cuando la enfermedad ocurre en más de una persona y estas presentan similares
síntomas por la ingesta de alimentos  o agua contaminados. Donde las evidencias
epidemiológicas o análisis de laboratorio implican al alimento o al agua como vehículo de
la misma. Por ejemplo, antiguamente los tanques de agua en las escuelas estaban
contaminados por animales muertos que caían dentro del mismo, produciendo síntomas
similares en todos los alumnos. Hoy todas las escuelas deben presentar un certificado
obligatorio, que indique la limpieza de los tanques antes del inicio de cada ciclo lectivo.
Otro ejemplo: Cuando en 1992, el presidente Carlos Menem declaró el brote de cólera ante
la evidencia de casos parecidos en el norte del país.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar  a los alimentos en cualquier momento, desde que
son producidos hasta que llegan a ser consumidos. La contaminación es difícil de detectar, ya que
generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto del alimento.

La reglamentación Argentina contempla ciertas características de los alimentos y los clasifica

  Alimento genuino o normal: Es todo aquel que cumple con las especificaciones del
C.A.A, (Código Alimentario Argentino) por cuanto es apto para el consumo humano.
 Alimento alterado: Es todo aquel que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo. Por ejemplo: leche cortada, aceite rancio, etc.
 Alimento contaminado: Es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un
efecto negativo para la salud del consumidor. La presencia de estos peligros puede darse de
forma natural (Gusanos dentro de frutas o verduras), o de forma accidental (pelo en sopa,
mosca en ensalada, restos de envoltorio), y esto depende del manipulador de alimentos.
 Alimento adulterado: Es todo aquel que siendo originariamente genuino, ha sufrido por
acción del hombre: Extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, ej. Venta
de leche descremada como entera. Sustitución de cualquiera de sus componentes por otros
extraños o inertes, ej. Adición de agua u otra sustancia a la leche o al vino, como también
pimentón con polvo de ladrillo. Mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que
oculte su inferioridad o disminuya su pureza, ej. Pastas rotuladas “con espinaca” que llevan
el agregado de colorantes artificiales.
 Alimento falsificado: Es todo aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o
que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada,
ej. Agua mineral por agua corriente de red, gaseosa cola comercializada bajo la marca
“Coca-Cola” sin ser el producto original y legítimo.
Las enfermedades de transmisión por alimentos ETAs se encuentran contempladas en las dos
primeras categorías alterado y contaminado. Se ha comprobado que el 90% son de origen Biológico
(principalmente bacterias). En los alimentos se encuentran presentes microorganismos (bacterias,
hongos) que constituyen lo que se llama “flora acompañante” y no siempre esa flora es capaz de
enfermar, pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en forma simultánea.

Según su origen la contaminación puede clasificarse en:

a. Peligros Fisiológicos: Cuando se confunden plantas tóxicas con inocuas y se mezclan

consumiéndose juntas. Por ej. Zapallitos amargos con los normales, o el caso de la ingesta de de
hongos venenosos.
b. Peligros Físicos: Son cuerpos extraños que se incorporan al alimento accidentalmente durante su
elaboración, tales como cristales, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (aros, reloj,
etc.) y suponen un peligro para el consumidor.
c. Peligros Químicos: Este puede ocurrir en la producción de las materias primas, durante cualquier
etapa del procesamiento del alimento, ya sea cocción, envasado, fraccionamiento o
almacenamiento. Pueden ser sustancias tóxicas que llegan al alimento de forma casual, o que están
presentes en él por una incorrecta manipulación. Por ej. productos de limpieza y desinfección,
insecticidas, etc.
d. Peligros Biológicos Es causado por la acción de diversos agentes microbianos que contaminan el
alimento. Abarca a cualquier ser vivo como: insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y
ratones), aves, parásitos o microorganismos (bacterias, virus y hongos).
Los priones, son agentes causantes de alteraciones diferentes no muy conocidos, que se están
estudiando actualmente. Podrían ser responsables de enfermedades conocidas como la vaca loca
(encefalitis espongiformes).
Condiciones favorables para que se desarrollen las ETAs

En la mayoría de los casos de ETAs, es necesario que varios factores ocurran para que proliferen los
microorganismos y esto se conoce como condiciones favorables de ETAs. Las mismas son:
1) Manipulación incorrecta de los alimentos: cuando no se lavan las verduras, antes de la
preparación del alimento.
2) Falta de higiene personal: manos sucias, pelo suelto o sudar sobre la comida durante su
elaboración.
3) Conservación de alimentos a temperatura ambiente: cocinar los alimentos con demasiada
antelación y dejarlos expuestos, por lo cual pueden sufrir contaminaciones.
4) Refrigeración insuficiente: la mala conservación del alimento a temperatura incorrecta produce
la multiplicación microbiana.
5) Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta: antes de alcanzar la temperatura de
refrigeración.
6) Interrupción de la cadena de frío: no debe ser superior a las dos horas.
7) Condiciones higiénicas deficientes: de los locales y establecimientos en los que se trabaja con
alimentos.
8) Falta de limpieza en los utensilios: no desinfectar los elementos antes de la elaboración.
9) Preparación de las comidas en grandes cantidades: Pude existir falta de cocción.
10) Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos: quedan
expuestos a la contaminación.
11) Cocción insuficiente: factor de riesgo respecto de la salmonella.
12) Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente: que no resulta capaz de
destruir las bacterias responsables de una enfermedad.
13) Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
14) Uso inadecuado o descuidado de las sobras: reutilizar aceites, agregar resto de salsas de días
anteriores sin freezar.
15) Contaminación cruzada: debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de
limpieza, cuando se coloca carne cruda junto con vegetales.
Estas condiciones pueden presentarse de modo aislado o no y determinan un riego de
contaminación del alimento. La contaminación microbiana es la que predomina en los alimentos,
pero pueden existir otras razones que también los hacen peligrosos y responsables de desencadenar
ETAs.

Mensaje: “Tomar 8 vasos de agua al día”

El agua es esencial para la vida, para combatir la deshidratación y para ayudar al cuerpo a eliminar
las toxinas y mejorar las funciones orgánicas. Por años, los investigadores y los expertos de la salud
han recomendado beber 8 vasos (aproximadamente 2,5 litros) de agua todos los días para mantener
la salud. Aunque el número no es precisamente una prescripción estricta, cada circunstancia
requieren una determinada ingesta en función de factores como son: la edad, sexo, salud o la
actividad física. Se recomienda distribuir los 8 vasos de agua durante todo el día, por lo cual:

“Habitúate, toma agua cuando estés distraído, cuando trabajas, estudias o ves la tele.”
Bibliografía:

 ANMAT (Administración Nacional de medicamentos, alimentos y Tecnología médica).

“Enfermedades transmitidas por los alimentos”.
 Manual curso taller en manipulación de alimentos, capitulo 3”Enefermedades
transmitidas por los alimentos ETAs”.
 Ministerio de agroindustria, Presidencia de la nación Anexo 1 “Enfermedades
transmitidas por alimentos”.
 Instituto de Investigación Agua y Salud.es/8-vasos-al-dia.