Segunda clase

lunes, 7 de septiembre de 2020

11:08 a. m.

Alimentos.
Los alimentos desde su origen hasta que llegan al consumidor, sufren una serie de etapas en los
que llegan a tener alteraciones que afectan su calidad y seguridad.
Existen 3 tipos de alteraciones principales.
1. Alteraciones principales físicos:
Temperatura, aire, luz, golpes en el traslado y pueden llegar a modificar características.
2. Factores químicos, debido a los propios componentes de los alimentos se degeneran/
degradan.
3. Factores de contacto (Con otros productos) de su entorno que desencadenan reacciones
químicas que a vez alteran la composición organoléptica.
Alteración de alimentos, se refiere a la aparición de cambios/modificaciones, fácilmente
apreciables por los órganos sensoriales que muestran la perdida de características de calidad o
frescura.
Contaminación de alimentos
Se produce cuando estos entran en contacto con productos que puedan poner en riesgo la
integridad de dichos productos.
Se clasifican en:
1. Agentes físicos: partículas o cuerpos extraños que llegan al alimento. Por lo general
durante su manipulación o transporte.
2. Agentes contaminantes químicos: Toxinas de origen químico presentes en alimentos de
manera natural o artificial. Aditivos, pesticidas, o productos de limpieza. (perfume o
maquillaje entra en esta clasificación).
3. Agentes contaminantes biológicos: MO, bacterias, virus, hongos presentes en los
alimentos.
Algunos alimentos son mas susceptibles que otros. Las bacterias necesitan agua, proteínas y un
nivel adecuado de pH para sobrevivir.
Algunos alimentos que presentan condiciones ideales para la reproducción de patógenos son:
Carne, pescado, huevo (fuera de su cascaron), papa, y el arroz (cocido).
Las enfermedades causadas por agentes patógenos y trasmitidos por alimentos se dividen en:
intoxicación por alimentos que ocurre al ingerir alimentos que contiene toxinas producidas por
bacterias, mohos, o ciertas plantas/animales e infecciones trasmitidas por los alimentos.
LA BACTERIA MÁS COMUN EN CAUSAR ESTAS ES S. AUREUS.
ETA: enfermedad trasmitida por los alimentos.
Bacterias: Organismos unicelulares diminutos, en condiciones favorables de vida crecen en un
tiempo de 20 min hasta un tamaño determinado y se multiplican haciendo uso de división celular.
Existen bacterias inofensivas (bacterias lácticas) que se encargan de producción de productos
como yogurt, queso o la bacteria acética que se encarga de producir vinagre.
La mayoría de las bacterias producen alteraciones en los alimentos o los contaminan, estas se
denominan patógenas.
Dependiente de los rasgos fisiológicos, las bacterias se identifican mediante su tolerancia al
oxígeno.
A) Anaerobias
B) Anaerobias
Gram positivas: Moradas, aerobias, móviles y helicoidales, por ejemplo campylobacter.
Gram negativos: Rojos, bacilos, cocos y cocobacilos aerobios.

Tarea: investigación profunda. TODA LA INFO referente a Distintivo H.