Buenas practicas de

manufactura
Resolución 2674
del 2013
Intensidad: 40 horas
Modalidad: Virtual - Zoom
Dirigido: Manipuladores Alimentos
Presentado por: Lina Marcela Castillo Ingeniera
de alimentos
 Contenido:
Buenas practicas de manufactura general.
Limpieza y desinfección.
Tipos de contaminación y agentes contaminantes.
Enfermedades de transmisión alimentaria.
Plan de saneamiento básico.
Personal manipulador.
 Enfermedades trasmitidas por alimentos
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o
contaminados.

Los principales contaminantes que afectan los alimentos

QUIMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos,

tóxicos en general.
FISICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
BIOLOGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

Algunas enfermedades puede ser:

Salmonelosis: causada por la bacteria Salmonella, que se encuentra directamente en huevos,

aves de corral crudas o mal cocidas, productos lácteos sin pasteurizar y alimentos
contaminados durante la manipulación.
Campylobacteriosis: causada por la bacteria Campylobacter, presente en carnes
E. coli (infección por Escherichia coli): ciertas cepas de
Hepatitis A: causada por el virus de la hepatitis A. Se transmite a través del consumo de
alimentos o agua contaminados, especialmente mariscos crudos o mal cocidos, frutas y
verduras sin lavar
Listeriosis: causada por la bacteria Listeria monocytogenes, presente en alimentos
refrigerados y listos para comer, como carnes frías, embutidos, quesos.
Enfermedades trasmitidas
por alimentos
Un gran porcentaje de la comida
que consumimos a diario alberga
diferentes agentes patógenos que,
si no mueren antes de comerla,
llegan a alcanzar el organismo
ocasionando diferentes patologías.
En el mejor de los casos, los
síntomas suelen ser leves, aunque
en ciertas ocasiones supone un
grave riesgo y un verdadero
problema de salud. Dado que, por
norma general, las bacterias y los
virus no se pueden detectar a
simple vista, los consumidores no
pueden evitar este tipo de
contagio.
De acuerdo con la OMS
En América cada año 77 millones de personas enferman de ETA’S y
más de 9,000 mueren. De ellas 31 millones son menores de 5 años, de
los cuales mueren más de 2,000.

Infecciones: Estás no involucran toxinas, sino que depende del número

de microorganismos vivos consumidos y su desarrollo en el organismo.
La cuenta microbiana se duplica aproximadamente cada 20 minutos y
cuando llega a varios millones se presenta la enfermedad; por ello las
infecciones toman varios días. Se evitan con el calentamiento previo del
alimento.

Toxiinfecciones:
Ocurren cuando el tóxico es producido en el propio organismo humano,
como ocurre con algunas cepas de E.coli y Vibrio cholerae. Se presentan
síntomas después de horas o días dependiendo de la velocidad de
crecimiento del microorganismo.

La principal causa de enfermedades diarreicas a nivel mundial son

por el consumo de alimentos contaminados. Los principales agentes
etiológicos son: Norovirus, Campylobacter, E. coli y Salmonella.
(OMS).
Otros agentes importantes que participan en las enfermedades
transmitidas por alimentos son:

Los contaminantes orgánicos persistentes que son compuestos que se

acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más
conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos
indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Se
hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena
alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden
causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario,
interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños

neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se
debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

Casos de ETAS
https://www.youtube.com/watch?v=5lcHwykCqvI
Como se puedo observar, convivimos con diariamente con microorganismo y
agentes que pueden enfermarnos, para ellos se recomienda seguir las siguientes
reglas de oro para evitar contraer enfermedades causadas por los alimentos.

Limpiar:
Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia.
Los microbios pueden sobrevivir en muchos sitios y propagarse en la cocina.
Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después de
preparar los alimentos, y antes de comer.
Lave los utensilios de cocina con agua caliente y jabón.
Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente.

Separar:
Evite la contaminación cruzada.
Los alimentos crudos como la carne y el huevo pueden propagar los microbios a los
alimentos que vienen listos para consumir, por ello:
Use tablas de cortar y platos diferentes para la carne, pescado y otros alimentos
crudos.
Cuando vaya de compras al supermercado, mantenga la carne y sus jugos separados
de otros alimentos; al igual que cuando los guardes en el refrigerador.

https://www.youtube.com/watch?v=SR9SWaN-cOY
Como se puedo observar, convivimos con diariamente con microorganismo y
agentes que pueden enfermarnos, para ellos se recomienda seguir las
siguientes reglas de oro para evitar contraer enfermedades causadas por los
alimentos.

Cocinar:
Debemos cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para garantizar la
destrucción de los microorganismos patógenos. Para asegurarnos de esto debemos
usar un termómetro de alimentos, ya que mirar el color o la textura no son
suficientemente confiables.

Refrigerar:
Tenga cuidado con la “zona de peligro». Las bacterias pueden multiplicarse
rápidamente si se dejan a temperatura ambiente o en la “zona de peligro” que se
encuentra entre los 5°C y 60°C. Nunca deje alimentos perecederos fuera del
refrigerador.
Refrigere los alimentos perecederos dentro de 2 horas.
Descongele los alimentos congelados de manera segura en el refrigerador o en el
microondas. Nunca deje que los alimentos se descongelen sobre el lavadero,
porque las bacterias se multiplican rápidamente en las partes de los alimentos que
llegan a estar a temperatura ambiente.

https://www.youtube.com/watch?v=iEiMODJgFCA
 Manipulador de alimentos y buenas practicas higiénicas
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que
favorecen la protección de la salud, y evitan la aparición de enfermedades, el
concepto de higiene va mucho mas allá de lo que entendemos por limpieza que es
simplemente la acción física de eliminar las suciedades gruesas de una superficie,
equipo, etc

La higiene personal se refiere a las prácticas y hábitos que una persona realiza para
mantener su cuerpo limpio y saludable. Esto incluye bañarse regularmente, lavarse
las manos antes de comer o después de ir al baño, cepillarse los dientes, usar
desodorante y ropa limpia, entre otros. La higiene personal es importante para
prevenir enfermedades y mantener una buena salud

https://www.youtube.com/watch?v=aoOh7wqNpDM
Microbiología y toxicología de los
alimentos

¿Qué es la microbiología?
Es la ciencia que estudia los
microorganismos en su relación con los
alimentos.

¿Qué es toxicología?
Es la ciencia que estudia los venenos,
sustancias tóxicas o toxinas, los cuales
pueden tener un efecto dañino a la salud.
Estructura de la contaminación de los alimentos
 Contaminación
cruzada
Agente
Alimentos
potencialmente
Contaminación
peligrosos
de los alimentos

Contaminación Intoxicación
Agente: Es todo poder, principio o sustancia capaz de actuar en el organismo y será nocivo
si su presencia da comienzo a una enfermedad.

Contaminación: Presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en

cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en
cantidades tales que representen un riesgo a la salud

.
Contaminación cruzada: Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o
microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Alimentos potencialmente peligrosos: Aquellos que en razón de su composición o sus características físicas,
químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana.
Como lo son: Lácteos, huevos, carnes, pescados entre otros.

.
Intoxicación: Conjunto de alteraciones provocadas por la penetración de una sustancia tóxica capaz de alterar los procesos vitales en el
organismo.

.
 Tipos de
Los agentes químicos, físicos y biológicos que pueden producir toxiinfecciones
son:
La contaminación de los alimentos secontaminación
puede clasificar por el tipo de agentes contaminantes (químico, físico y
biológico).
de los alimentos

.
Químico

Físico Biológico
Los microorganismos, patógenos de alimentos en especial aquellos que tienen mayor
relevancia en lo que se refiere a la Higiene y Seguridad Alimentaria, son:

.
Indicadores de descomposición microbiana de alimentos.
Para evitar afecciones a la salud se debe prestar atención y estar alerta a los posibles cambios que se producen en los
alimentos, como:
• Presencia de mal olor en lo alimentos.
• Se altera la apariencia de los alimentos, cambios de color o decoloración.
• La consistencia de los alimentos se modifica haciendo visiblemente viscosos o con desarrollo micelial.
• Hay cambios en la textura, por ejemplo, reblandecimiento de las verduras y frutas.
• En el caso de la leche, se observa apariencia hilante por contaminación con
microorganismos esporulados.
• El sabor generalmente se altera debido a la liberación de ciertas sustancias, la
remoción de ciertos componentes del alimento por transformación de las azúcares que se transforman en ácidos.
Enfermedades transmitidas por alimentos:

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETA) como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua
contaminados”.

Las ETA son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse, a través de
infecciones transmitidas por alimentos, a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento
actúa como vehículo de transmisión de organismos
dañinos y sustancias tóxicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento
como el origen de la enfermedad, éstas pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias,
la toxiinfección causada por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por ejemplo el
cólera. En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales
encontramos, salmonelosis y hepatitis viral tipo A.
Video explicativo de las ETA
Infecciones por alimentos contaminados
En el punto anterior se indicó a que se refiere las infecciones y como se
origina esta
afección causa por alimentos o agua contaminada se presenta una lectura
en la que habla de los brotes de infección por Listeria.
Virus transmitidos por los alimentos.

Los alimentos pueden contaminarse con virus desde

el ambiente de su producción
primaria. Además, muchos de los brotes de
enfermedades virales transmitidas por
alimentos que se han documentado, han sido ligados
a la contaminación de alimentos preparados listos
para el consumo, producida por los individuos que
manipulan tales productos.
Los virus producen la enfermedad en el huésped, a
pesar de que no pueden multiplicarse ni producir
toxinas en los alimentos por diferentes mecanismos
que dependen en gran medida de la especie de virus.
Esto se debe a su capacidad para permanecer viables
en alimentos a distintas temperaturas de
refrigeración y en el medio ambiente.
Intoxicaciones por alimentos contaminados.
Las intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no
poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural
en el alimento, como en el caso de ciertos hongos. Ejemplos: botulismo, intoxicación
estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. En la mayoría de los casos las
enfermedades transmitidas por los alimentos no se identifican sus causas. Se cree que las
bacterias y los virus son los agentes causantes más importantes.

Video explicativo a continuación:

Detección de contaminación de los alimentos

La detección de contaminación de los alimentos puede ser en algunas ocasiones ser

detectada por los sentidos y condiciones organolépticas de los alimentos.
Garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos es un problema fundamental de salud pública. Los
alimentos pueden estar contaminados por metales tóxicos, plaguicidas y residuos de fármacos de uso
veterinario, así como por contaminantes orgánicos, radionucleidos y micotoxinas. Las técnicas
radiométricas y otras técnicas conexas, adaptadas a las necesidades locales, se utilizan para apoyar los
programas nacionales de lucha contra esos contaminantes.
El riesgo de contaminación en la cadena alimentaria agrícola puede provenir de distintas fuentes, incluidos
los residuos de sustancias agroquímicas y las toxinas naturales. Además de las importantes consideraciones
de salud pública que han de tenerse en cuenta, el impacto económico de la contaminación alimentaria puede
ser significativo y podría repercutir negativamente en el comercio internacional.
Los contaminantes en los alimentos:

La contaminación microbiológica de los alimentos por organismos patógenos, como la Salmonella o la E. coli, ha
aumentado considerablemente en los últimos decenios. El fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en ese
ámbito requiere la adopción de un enfoque holístico al analizar la presencia de contaminantes químicos y otros
contaminantes naturales y microbianos en un mismo alimento, dado que detectar la presencia de microorganismos
patógenos en el producto final implica que el proceso ha fallado.

Los plaguicidas y otros productos agroquímicos son instrumentos fundamentales gracias a los cuales los agricultores
pueden reducir las pérdidas de cultivos y aumentar su rendimiento, si bien deben regularse y utilizarse correctamente
para no poner en peligro la salud humana y el medio ambiente. Los laboratorios analíticos son esenciales para vigilar
los residuos de plaguicidas y concienciar sobre el uso seguro y eficaz de estos. La mayoría de los países desarrollados
han fijado unos límites máximos para la presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos.
Ejemplos de detención de contaminación:-
-Cambios de color o decoloración
-Presencia de viscosidad o con desarrollo micelial
- Reblandecimiento de las verduras y frutas
- Sabor generalmente se altera
-Alteración en el olor
-Infestación de insectos
-Manipulación de alimentos no adecuada
-Aseo inadecuado en áreas de preparación de alimentos
-Descompostura en mobiliario y equipo