CONTAMINACIÓN CRUZADA

Contaminación de los alimentos

La contaminación de un alimento se define como cualquier sustancia no añadida
intencionalmente al alimento y que está presente como resultado de la producción,
fabricación, procesado, envasado, empaquetado, transporte, almacenamiento o en el
mismo ambiente
Por su parte, un alimento alterado es aquel que, durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte o almacenamiento, y por causas no provocadas sufre
variaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo
de tal forma que ya no es apto para el consumo humano.
La contaminación de los alimentos puede ser de origen biológico, químico o físico;
también se incluyen los alergénicos. Además, la contaminación se puede dar en los
alimentos desde su origen, procesamiento, transporte, conservación y almacenamiento.
La manera en que los alimentos se contamina puede ser:
1. Directa o Primaria: La contaminación inicial de la materia prima se puede dar por
animales que se encuentren enfermos, leche sin tratamiento térmico, alimentos de
origen vegetal con presencia de coliformes fecales por el riego con agua contaminada o
uso de estiércol, alimentos de origen acuático contaminados. Los alimentos pueden
albergar por sí mismos microorganismos patógenos.
2. Indirecta o Secundaria: Es la más común ya que se produce durante la
manipulación y preparación de los alimentos, debido a una persona portadora de
patógenos con hábitos inadecuados de higiene personal o prácticas erróneas en la
manipulación, producción y servicio de alimento; también se puede dar por un alimento
contaminado en contacto con otros alimentos, utensilios o superficies, usualmente
denominada contaminación cruzada
Tipos de contaminantes
Contaminantes biológicos
Los contaminantes biológicos están integrados por bacterias, hongos, levaduras,
protozoos, parásitos, virus y priones. La actividad de estos agentes se refleja en los
alimentos de dos formas: la que lo altera, descompone o pudre causando olores, sabores,
colores y texturas desagradables debido a bacterias, hongos y levaduras no patógenas; y
las que involucran patógenos cuyo crecimiento y desarrollo es responsable de las ETA,
siendo peligrosas porque por lo general el agente dañino no genera muestras de
alteración en el alimento.
Las bacterias, los hongos, las levaduras y en general todos los microorganismos son
muy pequeños por lo que solo se ven a través de un microscopio, pueden ser
unicelulares o pluricelulares; su existencia se basa en su actividad enzimática (las altas
temperaturas y la acidez alteran o desnaturalizan sus enzimas y esto conlleva su
inhibición o destrucción).
La presencia de toxinas en granos, requiere que éstos sean invadidos por el hongo
contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad y de temperaturas de 0° a 30°
C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, son termoestables y
no volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo (ingestión de dosis altas), pero se
relacionan mayormente con toxicidad crónica (dosis bajas y prolongadas).
Contaminantes químicos
La contaminación química puede ser provocada por metales pesados y metaloides tales
como Arsénico (As), Cadmio (Cd), Mercurio (Hg), Plomo (Pb), Zinc (Zn) entre otros.
Los efectos tóxicos dependen de factores nutricionales, genéticos, la edad y sensibilidad
de la persona al tipo de metal, concentración, duración y tipo de exposición,
produciendo afecciones en órganos vitales o hasta desarrollo de cáncer.
En América Latina estos metales están presentes en hortalizas como lechuga, calabaza,
brócoli y papa por el uso de agua contaminada para su riego; también se han encontrado
en diferentes concentraciones en peces, mariscos, carnes y leche como resultado de la
bioacumulación y movilidad desde el las fuentes hídricas. La cerveza y el vino
igualmente contribuyen a la ingesta de arsénico en la dieta.
Además de los aditivos alimentarios, las sustancias químicas producidos durante el
proceso de cocción pueden resultar tóxica. El calentamiento de los alimentos con alto
contenido proteico como la carne, puede inducir fácilmente a la formación de trazas de
estas sustancias. Los procesos térmicos de altas temperaturas (120° C) en alimentos con
contenido de hidratos de carbono y cadenas de aminoácidos desencadenan en la
reacción de Maillard (Oscurecimiento no enzimático), uno de los tóxicos generados en
esta reacción es la acrilamida.
La formación de acrilamida se da principalmente en la superficie del alimento, donde se
alcanzan con mayor rapidez las temperaturas, el aumento de esta sustancia en función
del tiempo y la temperatura se correlaciona con el color tostado del alimento.
Contaminantes físicos
Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados
accidentalmente. Puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de elaboración.
Se debe a la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se
encontraría en los alimentos, como pueden ser piedras en vegetales o cereales, huesos o
esquirlas en carnes, perdigones en carnes de caza, trozos de metal, cristal, plásticos,
papel o materiales de envasado y embalaje, etc. Este tipo de contaminación física puede
provocar enfermedades o daño al consumidor.
Dentro de la contaminación física, se incluye un tipo de contaminación especial, la
contaminación radiactiva, que aparece generalmente en especias y plantas aromáticas.
Puede producir diferentes tipos de patologías e incluso la muerte.
Contaminación cruzada
transporte de sustancias perjudiciales o microorganismos patógenos a través de manos,
superficies en contacto con el alimento, esponjas, toallas de tela y utensilios que entran
en contacto con el alimento crudo, y posteriormente con el alimento listo para el
consumo, contaminándolo. La contaminación cruzada también puede ocurrir cuando el
alimento crudo toca o gotea sobre o hacia los alimentos cocinados o listos para el
consumo.
1. Contaminación cruzada directa
La contaminación cruzada directa aparece cuando los alimentos entran en contacto y se
contaminan entre sí. Es decir, esta situación se da cuando se contamina de alimento a
alimento.
Mezclar alimentos entre sí. Por ejemplo, cuando mezclamos en una ensalada productos
crudos y cocinados.
El goteo de la sangre procedente de la carne cruda sobre un alimento procesado.
El goteo de los líquidos de la carne descongelándose en el interior de la nevera sobre
otros alimentos.
2. Contaminación cruzada indirecta
Este caso se da cuando los microorganismos o los patógenos llegan de un alimento a
otro a través de la manipulación, utensilios de trabajo y superficies donde se está
llevando el proceso de manipulación. En qué casos puede darse la contaminación
cruzada indirecta:
2.1. De persona a Alimento
No lavarnos las manos a la hora de manipular otro tipo de alimento es una de las
situaciones más comunes ya que, los microorganismos siguen permaneciendo en
nuestras manos.
2.2. De superficie a Alimento
Cortar con el mismo cuchillo la carne cruda y luego la lechuga.
Trocear el pescado crudo, limpiar la tabla con un papel de cocina y después partir
queso.
Cortar algún alimento crudo y a continuación, dividir en porciones una pizza sin
limpiar el cuchillo en profundidad.
10 IDEAS PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA
ELABORACIÓNDE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manipulación y/o Elaboración tienen como objetivo disminuir
la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). La contaminación
cruzada permite que los microbios que causan estas enfermedades lleguen a los
alimentos.
Estas pautas de trabajo se proponen para reducir la posibilidad de contaminación de
los alimentos listos para su consumo.
1) Mantener el orden en todos los sectores de la empresa alimentaria, desde el depósito,
despensa o cámara hasta el servicio o el envasado de los alimentos.
2) Limpiar y desinfectar en forma sistemática y frecuente las superficies de trabajo, los
equipos y los utensilios. Extremar estos cuidados en las zonas de elaboración,
manipulación o servicio.
3) Todo el personal que trabaja en la elaboración o manipulación de alimentos debe
mantener una higiene personal estricta.
4) Lavarse las manos con frecuencia, en particular al retomar las tareas de elaboración
de alimentos: luego de ir al baño, luego de atender el teléfono, etc.
5) El personal debe usar vestimenta lavable de color claro en perfectas condiciones de
limpieza. La cofia/gorro debe cubrir completamente el cabello.
6) Separar las zonas limpias (por ejemplo, la mesada donde se preparan alimentos que
ya están cocidos; la zona de la heladera/cámara donde éstos se almacenan) de las
zonas sucias (por ejemplo, donde se reciben los productos de los proveedores; la zona
de la heladera/cámara donde se encuentran las verduras y frutas sin lavar).
7) Usar recipientes, envases y/o utensilios distintos para distintos alimentos, por
ejemplo tablas de picar diferentes para alimentos crudos y cocidos; recipientes
diferentes
para los alimentos menos frescos.
8) Los recipientes para residuos deben poseer tapa, ser lavables y su vaciado debe
realizarse por lo menos una vez al día.
9) Se debe controlar el uso de trapos y repasadores, sustituyéndolos por toallas
descartables en las zonas de manipulación de alimentos listos para su consumo.
10) Los alimentos deben elaborarse siguiendo una marcha hacia delante, de forma que
no se crucen los caminos que siguen las personas o o los propios alimentos.