BROMATOLOGIA

DIETETICA Y BROMATOLOGIA
INTRODUCCIN:

La diettica es la ciencia que nos da a conocer los parmetros a tener en cuenta al
momento de elaborar dietas o regmenes alimenticios para personas con
problemas especficos de salud, cumpliendo los requerimientos de nutrientes
especficos as como siendo agradable al paladar y la vista con el objetivo que la
persona se sienta motivado a consumir estas preparaciones y su salud pueda
mejorar paulatinamente.
La parte de Bromatologa que veremos este ciclo es la continuacin de la vista en
1 ciclo, donde se explicaran temas como enfermedades alimentaras, mtodos de
conservacin y sustancias aadidas a alimentos con el objetivo de mejorar sus
caractersticas fsicas y de conservacin.

DIRECCIN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA
CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
AV DEL EJERCITO CUADRA 4- MAGADALENA DEL MAR
LIMA 14 - PERU
TELEFONOS: 470-5682 / 470-1446
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INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA
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NUTRICIONISTA
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DE LOS EDITORES
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COCINA DGALLIA


TEMA: BROMATOLOGIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PROVIENE DE 2 VOCES GRIEGAS:
Bromato: Alimento
Logos: Tratado
Conocimientos tericos y prcticos sobre caracteres bromatolgicos, composicin
qumica, valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones, enfermedades o
transformaciones que puedan experimentar los alimentos.

CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA:
. Vegetal o fitogenos:
Estudia caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de alimentos al natural y
materias primas (alimentos procesados)
B Animal o Zoogenos:
En el caso de alimentos de procedencia animal
B. Legal:
Establece normas sanitarias a las que debern de ceirse: produccin, industrializacin,
transporte, almacenamiento, distribucin y comercio.

PARMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO
1. Parmetros fsicos:
Aspecto, Color, Textura, aroma, sabor
2. Constantes analticas de carcter qumico:
De identidad, de pureza, Estados de conservacin.
3. Factores Relacionados con el Valor Nutritivo:
Humedad, determinacin de protenas, lpidos, glcidos, vitaminas, minerales

CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR UN ALIMENTO

Debe de ser asimilable por el organismo

Debe de suministrar sustancias nutritivas

Debe de carecer de toda accin perjudicial o toxica sobre el origen

OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA

1. Estudiar y considerar los mtodos de obtencin, produccin, preparacin y
conservacin de los alimentos.

2. Establecer los caracteres organolpticos, fsicos y qumicos que permitan identificar
a los diferentes productos alimenticios.
3. Conocer la composicin qumica de los alimentos as como tambin su valor nutritivo.
4. Estudiar lasa alteraciones que puedan sufrir los alimentos y establecer normas para
prevenir y desarrollarlos
5. Estudiar las modificaciones que el alimento pueda experimentar por influencia de
manipulaciones que se comenten cuando se conserva y distribuye.
6. Vigilar las condiciones de los alimentos determinando las adulteraciones y
falsificacin de los mismos

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

A. SEGUN SUS CONDICIONES DE CONSUMO:
1. Alimento al estado natural. Verduras
2. Alimento Fresco. Carnes
3. Alimento aejo. Frutos secos
4. Alimento Perecible. Frutas
5. Alimentos de Guarda. Menestras
6. Alimentos Elaborados. Conservas de frutas
7. Alimentos Conservados. Mermeladas
8. Alimentos Confeccionados.
9. Alimentos Enriquecidos. Yogurt, margarinas.
10. Alimentos Sustitutos. Tofu.

B. SEGUN LAS TRANSFORMACIONES:

Que puede experimentar un alimento perdiendo la aptitud para el consumo.

1. Alimento Adulterado:
Aquel que primitivamente puro ha experimentado por la intervencin del hombre:
- Adicin de sustitutos sin valor (agua)
- Extraccin de un componente valioso (descremado)
- Adicin de una sustancia extraa para que parezca de mayor calidad.

2. Alimento Alterado:
Aquel que ha sufrido una transformacin por agentes exteriores como aire, humedad,
calor, luz; sin que intervenga normalmente el hombre

3. Alimento Fraudulento o Falsificado:
Aquel que es presentado comercialmente como otro, diferente en su origen, naturaleza,
o valor nutritivo.


TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO:
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas
contaminaciones estn originadas por diversas

CONTAMINACIN QUMICA

Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras, yuca;
solaninas (alcaloide altamente txico) en papas , saponinas en quinua, hongos
incomestibles por contener toxinas y adems hongos capaces de producir sustancias
como micotoxinas, algunas de las cuales son altamente cancergenas para el hombre, los
moluscos bivalvos tambin pueden producir una intoxicacin de tipo qumico por la
ingestin de un protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una nuerotoxina que
puede llegar a ser mortal en el hombre.

Por productos agregados, en almacenamiento (venenos y desinfectantes), elaboracin
(uso de utensilios que dan al alimento arsnico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) en el
envasado (por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de
esmalte sanitario).

FORMAS DE
CONTAMINACION
DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINACION
QUIMICA
CONTAMINACION
FISICA
CONTAMINACION
BILOGICA

CONTAMINACIN FSICA

Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento
en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de
metal, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. etc.).

CONTAMINACIN BIOLGICA

Los M.O. son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las
alteraciones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de
identificarlas por el color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se
detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos
metablicos presentes

CONTAMINACION CRUZADA
Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el que las bacterias de un rea,
son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia,
de manera que infecta alimentos o superficies.

Este tipo de contaminacin se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de
un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a travs de las manos del
manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc..

LA VIDA DE LOS MICROBIOS- Dnde se encuentran los microbios?


Seres o formas de vida muy pequeas (microscpicas) que a simple vista no se
ven, de all su nombre Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son:
bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.
M.O. que no son dainos para el hombre los denominamos "banales" o "no
patgenos".
En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de
quien lo consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos los
llamamos "patgenos" y pueden actuar de dos maneras:

Produciendo una infeccin alimentaria por estar presentes en el alimento e
ingresar al organismo, donde proliferan produciendo daos internos en distintos
lugares, causando enfermedad.

Produciendo una intoxicacin alimentaria a travs de toxinas o venenos que algunos
M.O. producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En
este caso el daino no es el germen en si, sino la toxina que l produce.

TEMA: CONDICIONES NECESARIAS PARA SU
DESARROLLO
Necesitan para crecer y multiplicarse clima clido,
alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria puede
producir ms de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2
cada 20 minutos.

NUTRIENTES: Las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho
mejor en carne, huevos, leche( Alimentos de alto riesgo), donde este nutriente abunda
mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy vidos de hidratos de carbono, se
desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en
abundancia. Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes diferentes
La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar
un tipo especfico de microorganismo.

ACIDEZ
El pH se usa para medir la acidez y alcalinidad de los alimentos. Esta escala desde 0 al
14, siendo el 7 neutral.
Alto contenido de cidos en alimentos ( bajo nivel de pH) favorece el crecimiento
bacteriano en especial, el de las bacterias peligrosas. Las bacterias patgenas
prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en ste mismo porcentaje de pH, es donde se
encuentran todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda, leche, pollo).
Los mohos toleran medios cidos (pH 3 a 4), tales como ctricos, tomates, etc. Hongos
y levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias.
El jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino. El agua tiene pH
neutro. La mayora de los alimentos tienen un pH de alrededor de 7 o menos.

HUMEDAD:
Cuanta mas agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La
leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta
el momento en que son reconstituidos con agua.
Los microorganismos requieren presencia de agua, en una forma disponible, para poder
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La deshidratacin es un mtodo de
conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la actividad del agua.
Durante los procesos de curado y salazonado, as como el almbar y otros alimentos
azucarados, son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la actividad del agua
(aw). Esto a menudo es suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que
esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos.
Cuando el agua no est ligada con ningn nutriente, recibe el nombre de actividad de
agua (aw) y se mide del 0 hasta 1.
Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las
bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los
alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.


TEMPERATURA
La mayora de los M.O. que produce enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a
temperaturas cercanas a los 37 oC que es la temperatura normal del cuerpo humano
La temperatura a la que debera mantenerse un alimento para evitar el crecimiento
microbiano es: menos de 5C o ms de 65C.
Al rango entre 5C y 65 oC se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

De acuerdo a la temperatura:
1. Las psicroflicas, crecen entre 32 F y 50 - 0C y 10C (enteroclicas y
campilobacterias).
2. Las mesoflicas crecen entre 50 F y 113 F 10C y45C ( salmonella y
estafilococos)
3. Las termofilicas crecen entre 86 F y 176- 30C y 80C ( C. perfringes)

NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo
depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el
alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de
peligro.

Alto Riesgo
Recuerde que estos alimentos no deben de estar en la zona de peligro por ms
de 2 horas y deben de ser manipulados con cuidado
Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados
Carnes, pescados y mariscos crudos
Carnes molidas o en picadillo
Leche y producto lcteos sin pasteurizar
Crema agria o natilla

Flanes y postres con leche y huevos
Cremas
Huevos y alimentos con huevos
Cereales y legumbres cocidas o refritos
Ajo en aceite a temperatura ambiental
Aderezos con huevo para ensaladas
Aderezos con caldo de carne
Productos de pastas.
Papas horneadas, hervidas o fritas

Bajo Riesgo
Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente
Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato
Alimentos fritos que se consumen de inmediato
Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados con azcar
Nueces
Panes, galletas dulces o saladas
Mantequilla, margarina o aceite de cocinar
Cereales secos
Leche en polvo hasta que se le aade agua
Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

TEMA: ETAS QU SON LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA?

Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de
carcter infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al organismo usando
como vehculo un alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de
alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos
patgenos (bacterias, parsitos o virus) o por las toxinas producidas por stos, por
agentes qumicos o por agentes fsicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea,
hepatitis, clera, son ejemplos de ETA. A continuacin se presenta un cuadro en el
cual se indica el nombre de la enfermedad, el agente causal y los alimentos involucrados
en casos de contaminacin bacteriana, parasitaria y viral.


CUADRO QUE RESUME LAS ENFERMEDADES:
ENFERMEDAD DE ORIGEN BACTERIANO
ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL ALIMENTOS INVOLUCRAOS
FIEBRE TIFOIDEA Salmonella typhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
alimentos contaminados por un manipulador
enfermo
FIEBRE
PARATIFOIDEA
Salmonella paratyphI Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
alimentos contaminados por un
manipulador enfermo
SHIGUELLOSIS Shigella dysenteriae,
S flexneri, S boydii,
S sonnei
Frutas y hortalizas regadas con aguas
servidas Manos del manipulador portador
GASTROENTERITIS Escherichia Coli
patgena,
Bacillus cereus
Clostridium,
perfringes
Stafilococcus
aureus
Alimentos o agua contaminada con la bacteria
COLERA Vibrio Cholerae Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados
o preparados con agua contaminada
SALMONELOSIS salmonela sp carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y
sus derivados y mariscos, especialmente
aquellos que habitan en el litoral y donde
confluyen aguas servidas.
ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO
TENIASIS Taenia solium Taenia Carne de cerdo y bovino contaminada con

saginata quistes (larvas)
TRIQUINOSIS

Trichinella spiralis

Carne de cerdo contaminada con quistes
(larvas) de la T. Spiralis

CISTICERCOSIS Huevos de los
parasitos anteriores
Manipulador contaminado, vegetales con
residuos fecales.
ASCARIASIS Ascaris lumbricoides Verduras y frutas regadas con aguas servidas

ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL
HEPATITIS A Virus de la hepatitis
A
Verduras regadas con aguas servidas
ENTERITIS POR
ROTAVIRUS
Rotavirus Agua y alimentos contaminados con fecas

VIRUS:

1. Son ms pequeos que las bacterias.
2. No crecen o se multiplican en los alimentos, pero sobreviven en alimentos por largo
perodo de tiempo.
3. Pueden sobrevivir T de congelamiento y T de coccin.
4. Los virus son especficos: los que enferman a personas slo crecen en clulas
humanas.
5. Un muy reducido nmero de virus en los alimentos pueden causar enfermedad.
6. Algunos virus son ms contagiosos antes de los sntomas clnicos. Esto significa que
las personas infectadas poseen el virus y todava no sienten el sntoma clnico del virus.
Los virus no son como las bacterias ellos no necesitan alimentos especficos para
crecer en grandes nmeros y causar enfermedad

HELMINTOS:
Tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los protozoos, pero como
ellos forman quistes, que, al ser ingeridos, producen la infestacin del hombre.
Otra va de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los gusanos. Las
enfermedades parasitarias ms importantes producidas por helmintos son:

La Teniasis, producida por la Tenia Solium de origen porcina o T. Saginata de
origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos.

La Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, y Anizakiasis parsito
de peces,


La Hidatidosis o Equinococosis, producida por Echinococcus granulosus, grave
infeccion ocasionada por los quistes que causa el gusano, suele transmitirse por
perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehculo.

TRIQUINOSIS (TRICHINELLA SPIRALIS)

Parasitosis, no se multiplican en el alimento dado que su tamao es mucho mayor
al de las bacterias, su presencia puede detectarse con mas facilidad.

Sntomas: Alteraciones intestinales con dolores y diarrea o estreimiento
(Fase intestinal). Luego aparece edema de prpados. dolor muscular, postracin
y fiebre; sudoracin e insomnio (Fase de enquistamiento muscular).

Fuentes. Carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o poco cocida (chorizos o
jamones) infectada con triquinas (que no hayan pasado los controles sanitarios
adecuados).
Esta demostrado que un tratamiento trmico a mas de 70 C en el centro de la
pieza destruye las larvas.



GRIPE AVIAR

HEPATITIS A:


BOTULISMO:

MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR O PREPARAR UN
ALIMENTO

Cuidar esmeradamente la higiene personal.
Uso de ropa, tanto vestido como calzado, exclusivo de trabajo, perfectamente
limpios que no favorezcan la suciedad.
Cabello recogido y protegido por un gorro
Uas limpias y cortas, MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida
higinica ms importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de
los alimentos. Se debe lavar las manos siempre que se retorne a la cocina
despus de ir al bao, despus de sonarse la nariz, toser o estornudar, despus
de manejar dinero, despus de manipular basura o tocar animales domsticos.
En caso de que se produzca una herida en las manos, se debe proteger sta con
una cubierta impermeable esterilizada para evitar el contacto con los alimentos.
No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan los alimentos.
Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

La preparacin de alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su
consumo, disminuyendo as el tiempo de exposicin a posibles contaminaciones.
Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habr que
servirse de pinzas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
Es importante una correcta presentacin mediante vitrinas de los productos que
estn expuestos a posibles contaminaciones por grmenes procedentes de boca
o nariz de los consumidores y de nosotros mismos.
Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en la
refrigeradora o en horno de microondas, nunca a temperatura ambiente.
No recongelar alimentos ya descongelados.
Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrn hasta el momento de
servirlos, sometidos a la accin del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una
temperatura no inferior a 70 C en el centro de su masa. Nunca se dejarn a
temperatura ambiente.
No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar (incluso en refrigeradoras)
los alimentos recalentados.
Durante la elaboracin de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios
para los alimentos crudos y los cocinados. Por ej.: la carne cruda debe cortarse
sobre una superficie destinada nicamente a este fin-
Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los
condimentos, es imprescindible usar un cubierto limpio.
Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de
pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas, stos se
sumergirn 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante( 3- 5) para
alimentos, y despus se lavarn con abundante agua corriente.

TEMA: SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA :
HACCP
Es un principio internacional que define los requerimientos para un control efectivo de
la seguridad alimentaria. El sistema de HACCP ayuda a las organizaciones a enfocar los
peligros que afectan la seguridad e higiene y sistemticamente los identifica creando
lmites de control crticos durante los procesos de produccin de alimentos.
Cmo NACE EL HACCP?
En los aos 70, debido a la necesidad de la NASA de asegurar que los alimentos
consumidos por los Astronautas no causen ningn tipo de dao o enfermedad
durante sus viajes al espacio, nace el sistema denominado HACCP (Hazard
Analisis Critical Control Point) como herramienta de Aseguramiento de Calidad.

Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas
industrias de alimentos enlatados de baja acidez.
PREREQUISITOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
GMP: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOOP: PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION

HACCP EST CONSTRUIDO SOBRE LA BASE DE SIETE PRINCIPIOS:
1. Anlisis de peligros alimentarios: biolgicos, qumicos y fsicos.
2. Identificacin de los puntos de control crtico: en las materias primas,
almacenamiento, procesado, distribucin y consumo.
3. Establecimiento de lmites de control crticos y medidas preventivas: por
ejemplo, temperatura tiempo mnimos de cocinado de los alimentos.
4. Control y seguimiento de los puntos de control crtico identificados.
5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas.
6. Mantenimiento de registros.
7. Auditorias sistemticas y regulares del sistema implantado por entidades de
certificacin independientes.

TIPOS DE PELIGROS

BENEFICIOS DEL HACCP
Sistema preventivo, por lo cual se reducen los costos por productos
defectuosos, al final de la lnea de produccin, maximizando beneficios
cliente-productor.

Procesos ms seguros y sanitariamente ms eficientes, lo que permite
ofrecer mejor calidad de productos.
Sistematizacin de los procesos, se evidencian los peligros detectados y
las soluciones tomadas, permitiendo reducir los esfuerzos
Personal ms capacitado y comprometido con la produccin de alimentos
seguros y de calidad
Elaboracin de alimentos seguros y de calidad para el consumidor.
Haccp: alimento seguro = consumidor satisfecho
SITEMAS: ISO
Las siglas iso se refieren a:
Organizacin internacional para la estandarizacin, aunque el nombre no
proviene de las siglas, sino del griego iso: igual.
La iso es una organizacin no gubernamental establecida en 1947, con
sede en ginebra.
La misin de la iso es promover el desarrollo de la estandardizacin y las
actividades relacionadas en el mundo con objeto de facilitar el
intercambio internacional mercancas y los servicios
En general, una norma iso tiene que ver con algn producto, material o
proceso concreto
El trabajo de la iso da lugar a los acuerdos internacionales que se
publican como estndares internacionales, mantenindose la misma
codificacin en todo el mundo.
Existen ms de 13.000 normas iso que abarcan multitud de productos.


ISO 9000:
El Sistema de Gestin de la Calidad bajo las normas ISO 9000 proveen
un marco para las organizaciones que deseen implementar un efectivo
sistema de gestin de la calidad y los requisitos contra los cuales pueden
evaluar los sistemas de gestin de proveedores; es decir, provee una
serie de principios a aplicar en los diferentes procesos de una empresa o
institucin para lograr la satisfaccin de los clientes.
La norma ISO14001 proporciona a las organizaciones elementos para un
sistema de gestin ambiental que permite lograr y demostrar un
desempeo ambiental vlido por el control del impacto de sus actividades,
productos y servicios sobre el ambiente, tomando en cuenta su poltica
ambiental y sus objetivos.
ISO 14000:
El sistema de gestin ambiental conforme a la norma iso14001 est
orientado a la mejora del desempeo ambiental a travs de la prevencin,
reduccin o eliminacin de los impactos ambientales y su adhesin por
parte de las organizaciones es voluntaria.
Se obtiene la certificacin y el sello ambiental, mediante el cual sern
certificados los productos ("sello verde").
QUE ES ISO 22000?: SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Especifica requisitos para un sistema de gestin de inocuidad alimentaria
y se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su
capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad
alimentaria.
ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la
cadena alimentaria, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. La
cadena alimentaria puede comprender organizaciones que van desde

productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando
por fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de
transporte y almacenamiento, hasta puntos de venta de productos y de
servicios de suministro y de alimentos, incluyendo fabricantes de equipos,
material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los
proveedores de servicios tambin estn incluidos.

TEMA : ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Son substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar
sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas
aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo.
(ENRIQUECIMIENTO, FORTIFICACIN)
Algunos aditivos, como sal o vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos
estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y
acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el
bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el
glutamato sdico (potenciador del sabor).
Los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de
cdigo, formado por la letra E y un nmero de tres o cuatro cifras.

GRUPO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS, MAS IMPORTANTES:
1. Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales
2. Conservantes, entre los que estn incluidos nitrato y nitritos
3. Antioxidantes
4. Secuestrantes de metales,
5. Gelificantes y estabilizantes
6. Emulsionantes
7. Potenciadores del sabor
8. Edulcorantes acalricos y/o bajos en caloras
9. Otros aditivos entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de
acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes,
sustancias para el tratamiento de harinas, etc.
COLORANTES:
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que
determina el primer juicio sobre su calidad, tambin un factor
importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y
tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor.
El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto
por parte del consumidor, y en muchos casos un buen coloreado puede
condicionar su xito o fracaso comercial.
La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que
algunos productos naturales como azafrn o cochinilla eran ya conocidos
por civilizaciones antiguas.
Existe una cierta tendencia a utilizar colorantes naturales en lugar de
colorantes sintticos, motivada por presin de un sector importante de
consumidores.
Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad
"cosmtica.
COLORANTES NATURALES:

Hacer una distincin neta entre los colorantes naturales y artificiales es
difcil, por que al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que
sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se
aplica a la consideracin general de ser inocuo para la salud y permitido
sin restricciones.
A continuacin algunos de ellos:
E- 100 Curcumina
E-101Riboflavina
E-120, Cochinilla, cido carmnico
E-140 Clorofilas
E-150 Caramelo
E-160 Carotenides
E-160 d Licopeno
E-162 Rojo de remolacha, betanina.
E-163 Antocianos

COLORANTES ARTIFICIALES:
E-102 tartracina ( utilizado en repostera, confiere el color de limn)
E-110 amarillo anaranjados (refrescos, caramelos y postres)
E-123 amaranto (colorante rojo, sigue en discusin su uso en algunos
pases)
E-124 rojo cochinilla a (color de "fresa" a caramelos y productos de
pastelera, helados, tambin en sucedneos de caviar y derivados
crnicos.)
E-131 azul patentado v (se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en
pastelera, caramelos y bebidas)
E-127 eritrosina (colorante ms popular en los postres lcteos con
aroma de fresa)
ANTIOXIDANTES:

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, una vez iniciada, contina
acelerndose hasta la oxidacin total. Con la oxidacin, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera color y textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y Ac. grasos poliinsaturados. Adems, esto puede
ser nocivo para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de alimentos mediante
diferentes tcnicas: envasado al vaco o recipientes opacos, pero tambin
utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de aceites ), prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en antioxidantes que las animales. Tambin
ingredientes, como ciertas especias (romero), pueden aportar antioxidantes a
los alimentos elaborados con ellos.
Por otra lado, la tendencia a aumentar la insatauracin de las grasas de la dieta
como prevencin de enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los
fenmenos de oxidacin.
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de grasas.
2. Eliminando oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, denominado espacio de
cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como cobre o hierro, que
facilitan la oxidacin. (secuestrantes de metales)

LOS ANTIOXIDANTES PUEDEN ACTUAR POR MEDIO DE DIFERENTES
MECANISMOS:
Los que actan por los dos primeros mecanismos son antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la
denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de
agentes quelantes.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse
ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.

E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E-307 Alfa-tocoferol - E-300 cido ascrbico
GELIFICANTES, ESPESANTES, ESTABILIZANTES .
Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina,
obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas
bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura
ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias.
El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero
tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se
descongela.
Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de
vegetales o m.o no digeribles por el organismo. Por esta ltima razn, al
no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en
caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos
qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn
cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de
azcares. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y
su velocidad de trnsito.
E-406 Agar
E-407 Carragenanos
E-440 i Pectinas
E-414 Goma arbiga.


EMULSIONANTES:
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma
natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la
emulsin de estos dos elementos.
Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322
(lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea
para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472
(mono y diglicridos de cidos grasos), que se obtienen a partir de grasas
y se usan en la elaboracin de pasteles sencillos y margarinas.
E-322 Lecitina
E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos

POTENCIADORES DEL SABOR:
Son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente
en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los
otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin
de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto
es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se
utilizan en muchos ms productos.
El ms comn es el glutamato monosodico (E621), muy empleado en la
cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y
desarrollan el "sndrome del restaurante chino", que causa malas
digestiones e incluso dolor de cabeza.
E-620 acido L-glutmico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio

E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio

EDULCORANTES:
Son en este momento uno de los aditivos alimentarios mas dinmicos, por
la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de
las bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el
sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin
rpidamente, tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn,
sin regustos.
Su uso ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su
seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica
es desde la perspectiva riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir
si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de
las ventajas que le reportara su uso , ventajas como: reduccin de
caloras ingeridas sin renunciar a ciertos alimentos o sabores, efectos
beneficiosos en la limitacin de la ingesta de caloras, especialmente en la
prevencin de enfermedades cardiacas y de ciertos procesos tumorales.
Adems, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida
de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su
ingesta de azcar.
E 952 Ciclamato y sus sales.
E-954 Sacarina y sus sales
E-951 Aspartamo
E-950 Acesulfamo K
E-957 Taumatina

TEMA: METODOS DE CONSERVACIN:

La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la
desecacin o deshidratacin disminuyen el contenido de agua del
alimento. As, frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, los
embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo alimento
en estado fresco.
Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal
punto que los grmenes quedan inactivos o mueren. Tambin impiden el
desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentes del
ahumado poseen un efecto bactericida).
La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la
conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms tiempo
que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor
contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin).
Asimismo, el azcar tambin se emplea, incluso hoy, como antisptico en
conservas en almbar, leche condensada y mermeladas.

CONSERVACION POR MEDIANTE CALOR
El calor destruye la mayora de grmenes o formas resistentes
(esporas), la temperatura varia segn sean bacterias, virus, levaduras o
mohos.
Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin
ms de 5 minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas
nutritivas, especialmente de vitamina C, y en menor proporcin de
vitamina B1.
Conservacion
por frio
Liofilizacion
Deshidratacion
irradiacion
Conservacion
por calor
Tcnicas de
conservacin

Escaldado en agua hirviendo : se emplea como paso previo para congelar
algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las
verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las
enzimas (sustancias presentes naturalmente en vegetales y responsables
de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales
para congelados, se envasan al vaco y se anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen
prdidas nutritivas.
Pasteurizacin (ronda los 80C): la aplicacin de calor durante un
tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva grmenes capaces de
provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser
refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han
podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de
conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes
de nutrientes.
Esterilizacin (superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes
y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115
grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles en mayor o menor cantidad,
segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en
sabor y color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el
sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms,
generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El
alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es menor
que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en
fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos
deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un
tiempo limitado que depender del producto.

CONSREVACION MEDIANTE FRIO
Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de
crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.

Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, segn la
zona del refrigerador.
Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del
agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se
descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene
una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es
importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura
ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa
es de -18 grados o inferiores.
Ultracongelacin: O tambin llamada sobrecongelacin, consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al
mximo la estructura fsica de los productos alimenticios.
Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades,
solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado.

OTRAS TECNICAS:

Liofilizacin:
Proceso en el que congela el alimento y una vez congelado se
introduce a una cmara de vaco para que se separe el agua por
sublimacin. Mediante diversos ciclos de congelacin-evaporacin se
consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida
en el producto original.
Tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con mtodos
tradicionales de secado, pero resulta en productos de mayor calidad,
ya que al no emplear calor, evita prdidas nutricionales y
organolpticas.
Se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y cualidades
organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento
fresco.
El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.

Deshidratacion o desecacin: Consiste en eliminar al mximo el agua
por medio del aire o calor, puede ser natural o por medio del calor
del Sol y se utiliza en el secado de granos como caf; artificial, en
el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una
corriente de aire.

Irradiacin de alimentos, A veces llamada pasteurizacin fra,
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones
ionizantes, generalmente ondas electromagnticas (radiacin x o
gamma).
Suele utilizarse para prevenir la reproduccin de los m.o como
bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos,
cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin.
tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de
ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos
fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni
organolpticas.
CONSERVACION EN CASA:
Conservacin de alimentos en la nevera
(0 - 8 C):
Conservacin en el congelador
(-18 C):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2
das
Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura
cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas
(cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2-3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de
caducidad: que se indica en el envase

Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6
meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms
(depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses


TEMA: CALCULO DEL GASTO ENERGETICO TOTAL

NECESIDAD ENERGETICA INDIVIDUAL:
Existe una frmula para calcular la energa total requerida por un adulto. Para
ello se deben tener en cuenta los siguientes datos:

- Edad en aos
- Peso en kilos
- Talla en centmetros
- Factor sueo: valor pre-establecido de1,0
- Factor actividad fsica: hay un factor determinado para cada tipo de
actividad fsica:

FORMULAS NECESARIAS PARA EL CALCULO:

1. DETERMINACION DEL PESO IDEAL
Varn = 1.20(Talla en cm. -152) +48
Mujer = 0.88(Talla en cm.-152) +45

2. CONTEXTURA FISICA = ESTATURA (cms.)
PERIMETRO DE LA MUECA (cms.)
Contextura delgada
o pequea
Contextura mediana Contextura grande
Hombres
Mujeres
10,4 o ms
10,9 o ms
10,4 a 9,6
10,9 a 9,9
9,6 o menos
9,9 o menos

MUJERES
TALLA CONTEX. PEQ. CONTEX. MED. CONTEX. GRAN.
1,50
1,51
1,52
1,53
1,54
1,55
1,56
1,57
1,58
1,59
43,8
44,4
45
45,6
46,2
46,9
47,5
48,1
48,7
49,3
46,9
47,5
48,2
48,8
49,4
50,1
50,7
51,4
52
52,7
51,3
52
52,6
53,3
54,
54,6
55,3
55,9
56,6
57,3

1,60
1,61
1,62
1,63
1,64
1,65
1,66
1,67
1,68
1,69
1,70
1,71
1,72
1,73
1,74
49,9
50,5
51,1
51,8
25,4
53
53,6
54,2
54,8
55,4
56
56,7
57,3
57,9
58,5
53,3
54
54,6
55,2
55,9
56,5
57,2
57,8
58,5
59,1
59,8
60,4
61
61,7
62,3
57,9
58,6
59,2
59,9
60,5
61,2
61,9
62,5
63,2
63,8
64,5
65,1
65,8
66,5
67,1

HOMBRES
TALLA CONTEX. PEQ. CONTEX. MED. CONTEX. GRAN.
1,50
1,51
1,52
1,53
1,54
1,55
1,56
1,57
1,58
1,59
1,60
1,61
1,62
1,63
1,64
1,65
1,66
1,67
1,68
1,69
1,70
1,71
1,72
1,73
1,74
1,75
1,76
1,77
1,78
1,79
1,80
1,81
1,82
1,83
1,84
1,85
46,5
47,2
47,9
48,6
49,3
50
50,7
51,4
52,1
52,8
53,5
54,2
54,9
55,6
56,3
57
57,7
58,4
59,1
59,8
60,5
61,2
61,9
62,6
63,3
64
64,7
65,4
66,1
66,8
67,5
68,2
68,9
69,6
70,3
71
49,5
50,2
50,9
51,7
52,4
53,2
53,9
54,6
55,4
56,1
56,9
57,6
58,3
59,1
59,8
60,6
61,3
62
62,8
63,5
64,3
65
65,7
66,5
67,2
68
68,7
69,4
70,2
70,9
71,6
72,4
73,1
73,9
74,6
75,3
53,6
54,4
55,2
56
56,7
57,5
58,3
59,1
59,8
60,6
61,4
62,2
62,9
63,7
64,5
65,3
66,1
66,8
67,6
68,4
69,2
69,9
70,7
71,5
72,3
73
73,8
74,6
75,4
76,2
76,9
77,7
78,5
79,3
80
80,8


3. IMC = PESO (Kg)
TALLA (m2)

ESTADO DE NUTRICION IMC
OBESIDAD SEVERA MAYOR DE 40
OBESIDAD MODERADA 30-39.99
OBESIDAD LEVE O
SOBREPESO
25-29.99
NORMAL 18.50-24.99
DESNUTRICION LEVE O
BAJO PESO
17.1-18,4
DESNUTRICION
MODERADA
16,0-17,0
DESNUTRICION SEVERA MENOR A 16,0

4. INDICE CINTURA CADERA: ICC

Se ha visto que una relacin entre cintura y cadera superior a 1.0 en
varones y a 0.8 en mujeres est asociado a un aumento en la
probabilidad de contraer enfermedades (diabetes mellitus,
enfermedades coronarias, tensin arterial).
El ndice se obtiene midiendo el permetro de la cintura a la altura
de la ltima costilla flotante, y el permetro mximo de la cadera a
nivel de los glteos.

Valores mayores: Sndrome androide (cuerpo de manzana).
Valores menores: Sndrome ginecoide (cuerpo de pera).

CALCULO DEL GASTO ENERGETICO DIARIO: ES DECIR LO
QUE UNA PERSONA NECESITA DE ACUERDO A SU TALLA,
PESO SEXO.

REQUERIMIENTO ENERGETICO BASAL: ecuacion de harris- benedict

Varn: GEB = 66 +13.7 PESO (Kg.) +5 TALLA (cm.) - 6.8 EDAD (aos).
Mujer: GEB =665 +9.5 PESO (Kg.) +1.8TALLA (cm.) - 4,7 EDAD (aos).

2) REQUERIMEINTO ENERGETICO TOTAL:

GET = GEB X FA

Existe un cuadro para establecer ciertos patrones relaciones de dicha
actividad. Miremos la frmula:

Sexo Sedentaria Ligera

Moderada Intensa
Hombres 1,40 1,55

1,78 2,10
Mujeres 1,40 1,56

1,64 1,82

Ahora, sigamos los siguientes pasos, para conocer cuanto necesita un
individuo de 56 aos de edad, 89 kg de peso y 1,70 cms de talla, que
tiene una actividad ligera (vendedor) y no realiza la prctica de ningn tipo
de deporte.

GEB = 66 + (13,7 x peso) + (5 x talla) (6,8 x aos).
GEB = 66 + (13.7 x 89) + (5,0 x 170) (6,8 x 56).
GEB = 66 + 1219,3 + 850 380,8
GEB = 1754,5 Kcal.

Luego de haber obtenido el gasto energtico basal que realiza el individuo, lo
multiplicamos por su factor de actividad, el que nos dice que realiza actividad
ligera (vendedor) y no realiza ningn deporte por lo tanto el factor de actividad
es 1,55(ligero),.
Multiplicando estos dos datos obtendremos el gasto energtico total.
Veamos: y Apliquemos la frmula:

GET = 1754,5 Kcal X 1,55
GET = 2719,5 Kcal.

El requerimiento total de energa de este individuo es de 2719,5Kcal.


Estos clculos nos permiten establecer una cantidad aproximada de lo que debe
ser el requerimiento del total de energa, pudiendo ser susceptible a cambios de
acuerdo a cada persona

TEMA : CALCULO DE CALORAS DE UNA
PREPARACION MEDIANTE LA UTILIZACION DE LA
TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS:

Del total de caloras que come al da las tendr que dividirla en
macronutrientes:
Protenas, Carbohidratos y Grasas
Y tambin en tiempos de comida: en Desayuno, almuerzo y Comida
Refrigerios (opcionales)

15% para PROTEINAS
25% para GRASAS
60% para CARBOHIDRATOS

EJEMPLOS COMO DISTRIBUIR LAS CALORAS:

DESAYUNO (30%)
ALMUERZO (50%)
CENA (20%)

DESAYUNO (20%)
REFRIGERIO (10%)
ALMUERZO (40%)
CENA (30%)

DESAYUNO (20%)
REFRIGERIO (10%)
ALMUERZO (40%)
REFRIGERIO (10%)
CENA (20%)

APORTE DE PROTEINAS, ENERGIA Y CALCIO DE LOS ALIMENTOS,
CONSUMIDOS DURANTE UN DIA
ALIMENTOS MEDIDA PESO
GR.
PROTEINAS
GR.
CALORIAS CALCIO
Desayuno
Leche
Azcar
Avena
Pan integral
Manteq. man

1 taza
2 cdtas.
1 taza
1 rebanada
1 cda.

244,0
22,0
240,0
23,0
16,0

9,0
0,0
5,0
2,4
4,0

160,0
82,1
130,0
56,0
95,0

288,0
0,0
22,0
23,0
7,6
Almuerzo
Zanahoria
Acelga
Papa
Arroz
Aceite

unidad
1 hoja
1 mediana
1 taza
2 cdas.

50,0
50,0
100,0
205,0
28,0

1,10
2,40
2,10
4,10
0,00

21,0
12,50
76,0
225,0
252,0

37,0
44,0
7,0
21,0
0,0

Cena
Arroz
Pescado
Aceite
Camote
Leche

1 taza
1 trozo
2 cdas.
1 mediano
1 taza

205,0
50,0
28,0
100,0
244,0

4,10
9,10
0,00
1,30
9,00

225,0
39,5
252,0
116,0
160,0

21,0
23,0
0,0

288,00

TOTAL DEL DIA 53,60 1902,10 83,6
NECESARIO 36,00 1900,00 800,0
DIFERENCIA +16,40 + 2,10 + 35,6

Se observa que con este plan de alimentacin se cubren los niveles
recomendados de protenas, energa y calcio. En forma similar, se pueden
determinar otros nutrientes como hierro, magnesio, etc.

La racin diaria se completa con alimentos de los ms variados, segn la
disponibilidad, los recursos econmicos y las apetencias. Lo importante es que
todo men diario debe incluir:

- Suficiente calcio y fsforo

- Recordar que ambos elementos requieren vitamina D, como fijadora.
- Protenas, vitaminas y minerales en general: carnes, huevo, menestras.
- Cereales, de los cuales al menos uno debe ser integral: pan, arroz integral,
avena o quinua.
- 1 porcin de tubrculos o races: papa, camote, oca, olluco o yuca.
- Verduras, de todos los colores, de todos los niveles
- Frutas (ctricas y de todos los tipos, prefiriendo siempre las de la
estacin).

Una racin equivale a media taza de fruta o verdura cruda o cocida, a una taza
de verdura de hoja cruda o a una pieza mediana de fruta fresca o a 170 gramos
de jugo de fruta o de verdura.

Para aprovechar mejor los alimentos, debe incluirse una protena completa en
cada una de las comidas del da, en lugar de suministrarla toda en una sola
comida.

Utilizando el mtodo que acabamos de describir, se puede hacer un anlisis
completo de la dieta para examinar su consumo de nutrientes.
En una hoja se puede anotar todo lo que consume en el da, incluyendo la
empanada que engulle al paso, o las galletitas de la hora del t. Es mejor
registrar varios, como por ejemplo que consumo durante una semana, para que el
anlisis sea ms completo. Entonces se podr determinar cules son los
nutrientes que estn debajo de lo recomendado, en cuyo caso debe incluirse en
los mens los alimentos que los contienen o incluso verificar si es necesario
suplementar.

Considerando el factor gentico, accidentes y traumas o algunas enfermedades
de carcter psicolgico y mental, la enfermedad aparece en funcin de nuestra
dieta o debido a un alejamiento de los elementos de vida, como son el sol y el
aire fresco.

Otra parte del origen de nuestros errores dietticos y de las enfermedades es
personal, pues depende de nuestra forma de ser el que comamos
desordenadamente o que abusemos de bebidas alcohlicas, tabaco, comida
chatarra y excitantes. La asimilacin de sustancias txicas repercute en la
composicin de la sangre que se acidifica y espesa, dificultndose en retorno
circulatorio y la circulacin perifrica; el organismo almacena esas sustancias
txicas y residuos metablicos junto a la grasa, lo cual acaba por afectar los
rganos nobles del cuerpo.
La salud es un equilibrio armnico entre cada uno de nosotros y los elementos
de vida de la naturaleza; aire, agua, sol y tierra.

Menos carnes, menos lcteos, menos huevo: Las dietas muestran un exceso de
protenas, que conllevan la hipoteca de las toxinas.

Evitar las frecuentes mezclas en una misma comida de demasiados alimentos
poco compatibles entre si. Son las incompatibilidades que cometemos al
mezclar, por ejemplo, diversas fculas como papas con pan o fideos, o pan con
arroz o cereales con arroz (arroz con quinua o arroz con trigo, por ejemplo).
Una comida no debe tener ms de una fcula para ser perfectamente digerible
y as evitar las fermentaciones intestinales.

TEMA: QUE ES UNA DIETA?
El trmino viene del griego daita que significa "forma de vida", la dieta es el conjunto
de platillos y alimentos aislados que cada persona consume en un da. En ocasiones se
confunde dieta con rgimen especial para bajar de peso o para tratar ciertas
enfermedades. Pero la realidad es que buena o mala, todo ser humano tiene su dieta. Es
el conjunto de hbitos o comportamientos alimenticios o nutricionales de una persona o
poblacin. La dieta forma parte del estilo de vida, de la cultura, y se ve afectada por
factores sociales y econmicos de las personas.
CONDICIONANTES DE LA DIETA
La conformacin de la ingesta o dieta est condicionada por la disponibilidad de
alimentos que, evidentemente, depende de las condiciones climticas, edafolgicas y de
ubicacin geogrfica de cada regin, pero tambin es consecuencia de razones
religiosas, culturales e ideolgicas o de fenmenos histricos, sociales, econmicos y
polticos.
La alimentacin, consecuencia de muchos factores, se conforma tambin teniendo en
cuenta aspectos individuales, que en la escala de preferencias son muy variables,
condicionados por mltiples agentes que actan en funcin de preferencias estticas,
gastronmicas, etc. que, a su vez, estn influidas, entre otros, por la publicidad o la
disponibilidad de medios.
DIETA BALANCEADA.
Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a travs de los alimentos que
forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones
que el organismo sano necesita para su buen funcionamiento.
Cuando el cuerpo (organismo) procesa los componentes de los alimentos (aparte de las
fibras), estos proporcionan la energa (caloras) necesaria para que cada parte del

cuerpo cumpla con sus funciones, as como vitaminas y minerales para que dichos
procesos se lleven a cabo como es debido.
Existen distintos tipos de componentes en los alimentos:
Los primeros aportan energa y se llaman macronutrientes, que se dividen en
carbohidratos, protenas, y grasas.
El segundo tipo de componentes est constituido por las vitaminas y los
minerales, estos son necesarios en cantidades mucho menores y por eso se les
llama micronutrientes.
Algunos de ellos se requieren en pocas cantidades, por ejemplo el cobre, el magnesio,
etctera, que se agrupan bajo el nombre de oligoelementos.
Ningn producto alimenticio en su condicin natural es fuente de solo un nutriente o
nutrimento. Para efecto prctico, se ha agrupado los alimentos sobre la base del
nutriente predominante en su composicin. As, los alimentos de origen animal son
fuente ptima de protenas de buena calidad.
Los cereales, races y tubrculos (yuca, papas) son fuentes de carbohidratos, los
aceites, mantequillas, margarinas son fuentes de grasas. Adems de protenas de buena
calidad, los alimentos de origen animal contienen grasa de diversos tipos cuyo exceso
causa efectos inconvenientes que pueden hasta sobrepasar los beneficios de las
protenas si se consumen estos en grandes cantidades, como sucede en muchas dietas
no balanceadas, por ejemplo las dietas muy altas en protenas o las muy bajas en
carbohidratos.
CANTIDAD, CALIDAD Y BALANCE
Aunque una persona consuma grandes cantidades de alimentos, puede
sufrir desnutricin si no lleva una dieta balanceada. Asimismo, el comer
en exceso puede causar sobrepeso y obesidad y, por consiguiente,
aumentar el riesgo de enfermedades graves como hipertensin, angina
de pecho, padecimientos del corazn, diabetes y artritis. Muchas
personas consumen ms grasas saturadas y azcar que almidones y
fibra, lo que da como resultado un elevado riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
Aunque una alimentacin equilibrada y balanceada est recomendada para casi todas las
personas, incluyendo a los vegetarianos, gente de todos los pases y los obesos, no es
apropiada para todos. Los nios menores de dos aos, por ejemplo, deben consumir
leche entera, y adems necesitan ms productos lcteos que los adultos; pero entre los
2 y los 5 aos, a medida que se integran a la dieta familiar, se empiezan a aplicar los
parmetros de una alimentacin balanceada. Las personas con requerimientos
nutricionales especiales y las que estn bajo tratamiento deben consultar a su mdico
para saber si una dieta balanceada es adecuada para ellas.
EN QUE CONSISTE

Una dieta balanceada debe incluir necesariamente todos los grupos de nutrientes en
las siguientes proporciones: 6 porciones diarias de hidratos de carbono complejos; 5
porciones de frutas o verduras; 2 porciones de leche o yogur (o bien, leche de soja
enriquecida con calcio); 2 porciones de protenas, y de 15 a 25 gramos de grasas y
aceites.
LAS FUENTES ALIMENTICIAS
GRUPO LCTEO (LECHE Y SUS DERIVADOS)
Leche, queso y yogur
GRUPO DE CARNES (CARNE Y SUSTITUTOS DE LA CARNE)
Carne: pollo, pescado, carne de res, cerdo, cordero
Huevos
Leguminosas: frjoles y arvejas
Nueces y semillas
GRUPO DE VERDURAS Y FRUTAS
Frutas
Verduras
GRUPO DE GRANOS (PANES Y CEREALES)
Panes integrales
Panes enriquecidos
Arroz
Pasta
EFECTOS SECUNDARIOS
Una dieta mal balanceada puede causar problemas en la conservacin de los tejidos del
cuerpo, el crecimiento y el desarrollo, el funcionamiento del sistema nervioso y del
cerebro, as como tambin problemas en los sistemas muscular y seo.
RECOMENDACIONES
El trmino "balanceada" significa simplemente que una dieta que satisface
adecuadamente los requerimientos nutritivos, sin proporcionar un exceso de algunos de
los nutrientes. Para obtener una dieta balanceada, se debe consumir una variedad de
alimentos de cada uno de los grupos de alimentos.
Existen varias pautas tiles para ayudarle a la persona a planear una dieta balanceada y
son, entre otras:
La pirmide de los grupos bsicos de alimentos
Las Pautas Dietticas para los Estados Unidos (Pautas sobre las Porciones Diarias
Recomendadas)

PAUTAS GENERALES:
Consumir mnimo 3 comidas al da
No omitir el desayuno
Consumir alimentos de cada uno de los 4 grupos alimenticios, en toda comida.
El paso ms importante al seguir una dieta balanceada es educarse a s mismo
acerca de lo que el cuerpo necesita, adems de leer los ingredientes y la
etiqueta nutricional de todos los alimentos que se consuman.
Las nuevas pautas dietticas establecidas por los Departamentos de Salud y Servicios
Humanos (HHS) y el Departamento de Agricultura (USDA) de los Estados Unidos
recomiendan menos caloras y una seleccin de alimentos ms inteligente.
ALGUNAS DE LAS RECOMENDACIONES CLAVES SON:
Seguir una dieta balanceada baja en grasas saturadas y grasas trans, colesterol,
azcares agregados, sal y alcohol, como la del Dietary Approaches to Stop
Hypertension (DASH) Eating Plan (Plan de Alimentacin con Enfoques
Dietticos para Detener la Hipertensin, DASH).
Equilibrar la ingesta de caloras con el ejercicio. Se recomienda disminuir
lentamente la ingesta calrica mientras se incrementa el ejercicio para prevenir
el aumento gradual de peso con el tiempo. Igualmente, se debe hacer ejercicio
regularmente y reducir las actividades sedentarias.
Se recomienda consumir 2 tz de frutas y 2 y 1/2 tz de verduras por da para
personas que siguen una dieta promedio de 2.000 caloras diarias.
Se recomienda consumir el equivalente a 3 o ms onzas de productos integrales
diariamente.
Se deben incluir diariamente 3 prciones de lacteos bajos o libres en grasa
diariamente.
Menos del 10% de las caloras deben provenir de los cidos grasos saturados.
Se deben evitar los cidos grasos trans.
La ingesta de colesterol debe ser de menos de 300 mg/da.
La ingesta total de grasa no debe exceder el 20 al 35% de las caloras. Se
recomienda seleccionar grasas "buenas" tales como pescado, nueces y aceites
vegetales que contengan cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Lo
preferible es el consumno de carne magra, baja en o libre de grasa, carne de
aves, legumbres secas y leche o productos lcteos.
La ingesta total de grasas puede ser del 30% si la mayora de ests son grasas
"buenas".
Es aconsejable mantenerse lejos de azcares agregados (refinados)
Se debe consumir menos de 2.300 mg (aproximadamente una cucharadita de sal)
de sodio diariamente, y limitar la sal agregada en la preparacin de alimentos.
No se debe consumir ms de un trago de bebida alcohlica al da para las
mujeres y no ms de dos para los hombres. Ciertos grupos de individuos se
deben abstener por completo de consumir alcohol.

RECORDEMOS:
Reparadores y constructores:
Su principal aporte es la protena animal y vegetal, mantiene la
estructura celular al formar, reponer y mantener las clulas y tejidos
del organismo. Tambin son conocidos como nutrientes plsticos.

o Leches y derivados.
o Carnes animales.
o Leguminosas (menestras)
o Huevos

Energticos:
Proveen energa al organismo cumpliendo con esa funcin. Los
alimentos que la forman son ricos en carbohidratos y grasas. Los
carbohidratos nos proporcionan 4 Caloras por cada gramo mientras
que los lpidos, 9 Caloras por cada gramo consumido. Principalmente,
los alimentos energticos estn formados por los siguientes grupos:
o Cereales
o Azcares
o Grasas

Reguladores:
Formados por los nutrientes del grupo de vitaminas y minerales.
Tienen funcin de control y regulacin en las reacciones qumicas y

bioqumicas de los procesos metablicos, constituidas por vitaminas y
minerales presentes en las frutas y verduras.

Si bien es cierto que los principales proveedores de vitaminas y
minerales, as como de oligoelementos, todos ellos, alimentos que
cumplen una funcin reguladora en el cuerpo humano; no debemos
ignorar el hecho de que en la mayora de alimentos hay tambin estos
tres importantes elementos, por ello, es que se recomienda hacer
utilizacin de la pirmide nutricional como gua para una correcta
nutricin.

Una dieta balanceada es la que rene los siguientes requisitos:

1. Variada: Cuando incluye cinco elementos:
Grasas, Protenas, Vitaminas, Minerales, Carbohidratos, Fibra, Agua

2. Equilibrada y suficiente: Cuando cubre las necesidades y requerimientos
diarios, es decir, una alimentacin completa.

3. Adecuada: Cuando est en funcin del peso, edad, talla, actividad fsica,
estado fisiolgico, perodo de crecimiento, requerimiento energtico en
general y tambin, cuando se tiene en consideracin los aspectos culturales
del individuo.

TEMA 2: PIRAMIDE NUTRICIONAL:
En ella vemos 4 niveles.

Nivel 1: Grupo de pan, cereales, arroz y pasta, de 6 a 11 raciones / da.
Nivel 2: Grupo de verdura, de 3 a 5 raciones / da; Grupo de fruta, de 2 a 4 raciones /
da.
Nivel 3: Grupo de lcteos, de 2 a 3 raciones / da; Grupo de carne roja, ave,
pescado, frutos secos, huevos, nueces , de 2 a 3 raciones / da.
Nivel 4: Grupo de grasas, aceites y dulces, consumir de modo espordico.



NUEVA PIRAMIDE 2005
La pirmide nutricional estadounidense ha sido renovada en abril de 2005 con el
objetivo de fomentar un cambio en el comportamiento alimentario y la actividad
fsica de los consumidores norteamericanos.
La nueva imagen conserva la forma triangular e incluye a la actividad fsica como
ingrediente clave
En el sitio www.mypyramid.gov se puede encontrar un calculador de dieta
personalizada, herramientas educacionales para nios y ms informacin.

DIETA MEDITERRANEA:
Se habla tanto de los beneficios de la dieta mediterrnea, que a menudo nos
olvidamos de concretar cmo seguirla. Esta pirmide indica los alimentos y su
frecuencia de consumo para un adulto sano. Ha sido realizada por expertos en
nutricin de la Organizacin Mundial de la Salud, Oldways Preservation
Exchange Trust y FAO


ESTAS SON SUS PRINCIPALES
CARACTERISTICAS

1. Abundancia de alimentos de origen
vegetal: frutas, verduras, pan, pasta, arroz,
cereales, legumbres y patatas

2. Consumir alimentos de temporada en su
estado natural, escogiendo siempre los ms
frescos.

3. Utilizar el aceite de oliva como grasa
principal, tanto para frer como para
aderezar

4. Consumir diariamente una cantidad
moderada de queso y yogur
5. Consumir semanalmente una cantidad moderada de pescado,
preferentemente azul, aves y huevos
6. Consumir frutos secos, miel y aceitunas con moderacin

7. La carne roja algunas veces al mes

8. Consumir vino con moderacin normalmente durante las comidas y
preferentemente tinto

9. Utilizar las hierbas aromticas como una alternativa saludable a la sal

10. Realizar alguna actividad fsica regular para hacer trabajar al corazn y
mantener en forma nuestras articulaciones y nuestro tono fsico

Ms carbohidratos, frutas y verduras
Los hidratos de carbono deben proporcionar el 50% del aporte
energtico total diario. Conviene que sean carbohidratos complejos
(pastas, arroz, patata, pan y legumbres) y no simples (helados y bollera).

Las frutas y verduras, ricos a su vez en fibra, nos aseguran las
suficientes vitaminas y minerales
Las grasas o lpidos aportarn aproximadamente el 35% del aporte
energtico total. Se preferirn las grasas de origen vegetal, (frutos
secos, aceite de oliva) a las de origen animal. Una excepcin es la de los
pescados azules (caballa, atn, sardina...) porque es poliinsaturada y
contribuye a prevenir problemas cardiovasculares.
> La ingesta de cidos grasos saturados debera situarse por debajo del
10%
> La ingesta de cidos grasos poliinsaturados no debera ser superior al
8% del consumo energtico
> La ingesta de cidos grasos monoinsaturados debera proporcionar un
aporte energtico como mximo del 15%
Las protenas aportarn el 15% de la energa total. Las protenas
ayudan a regenerar el tejido del organismo. La protena de origen animal
(huevos, leche, carne y pescados) es ms completa que la de origen
vegetal (legumbres y cereales). Sin embargo, los vegetales debidamente
combinados (por ejemplo, lentejas con arroz) aportan una protena de
calidad similar a la animal, pero sin colesterol ni grasas saturada

DIETA VEGANA:
Significado
La palabra vegetariano deriva del latn "vegetus" que
significa "completo, sano, fresco o vivaz". Fu utilizada
por primera vez en el ao 1842 por los fundadores de la
Asociacin Vegetariana Britnica. El vegetarianismo
consiste en una alimentacin que no incluye ningn tipo de
carnes de ningn animal, pescados ni mariscos. Puede o no
incluir derivados del animal como lcteos, huevos y miel.
Ms que una alimentacin
El significado de la palabra vegetariano va mucho ms all
de una alimentacin de verduras y frutas; es un estilo de
vida.
Hay quienes optan ser vegetarianos por razones de salud,
otros quienes lo hacen por ser coherentes con su postura
ecologista y otros quienes lo hacemos por respeto a la
vida de los animales.

La razn ms poderosa es la tica. Considerar que los animales son seres libres y que
sienten el dolor como nosotros, por lo tanto no necesitamos comerlos por ningn
motivo.
Al tomar como principio la tica dejamos de comer animales, ese es el primer paso
para dejar tambin de vestirnos con su piel o de comprar productos probados en
animales; es una consecuencia lgica de haber reflexionado sobre las grandes
injusticias que se cometen con ellos y de la decisin de no querer ser parte activa en
su maltrato y explotacin.
Ser vegetariano es la forma ms eficaz de oponerse a la crueldad hacia los
animales.
Antes de 1847 las personas que no coman carnes eran conocidas como "Pitagreos" o
simpatizantes del "Sistema Pitagreo" por el vegetariano de la antigua Grecia:
Pitgoras. Estos adems excluan de su alimentacin el huevo, tal como la mayora de
los vegetarianos de la India por considerarlo un alimento impuro.
Alimentos vegetarianos
La alimentacin vegetariana se basa en alimentos vegetales o productos vegetales
como verduras de todo tipo, cereales (blancos e integrales), legumbres de todo tipo,
pan, pastas, arroz, frutos secos, semillas, frutas, aceites, alimentos de la soya, etc.

Tipos de Vegetarianismo
VEGETARIANO: alimentacin que excluye todo tipo
de carnes, pollo, aves, otros animales, pescados,
mariscos o sus productos derivados (hamburguesas,
pats, jamones, vienesas, etc.). Puede o no incluir el
consumo de productos lcteos de la vaca (leche,
mantequilla, queso, yogurt, etc.) y huevos.
Las variantes son:
OVO VEGETARIANO: vegetariano que en su
alimentacin incluye huevos.
LACTO VEGETARIANO: vegetariano que en su
alimentacin incluye lcteos.
OVO-LACTOVEGETARIANO: vegetariano que en su
alimentacin incluye huevos y productos lcteos.
API VEGETARIANO: se le designa a quien consume
miel, ste prefijo puede agregarse a las dems
definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto vegetariano,
api-ovo vegetariano, api-lacto vegetariano.

VEGANO: es quien sigue una alimentacin exclusivamente basada en alimentos de
origen vegetal, excluyendo en todo mbito de su vida el uso de derivados de todo
tipo de animales o de productos que hayan implicado para su fabricacin o produccin
la explotacin, sufrimiento o muerte de algn animal. Excluye los derivados del

animal como lcteos de la vaca, huevos y miel.No utiliza productos animales como
cuero, lana, lanolina, seda, gelatina, sebo, etc. ni los productos que se fabrican con
stos.

CRUDVORO: vegetariano que come todo crudo como frutas, verduras, nueces,
semillas, legumbres, cereales, brotes, etc. No cocina ni calienta sus comidas
conservando intacto su valor nutricional.
FRUGVORO O FRUTARIANO: vegetariano que se alimenta exclusivamente de
frutos, generalmente crudos y de la poca.Esta es la forma de alimentacin que ms
se aproxima a la perfeccin alimenticia del humano, porque adems de contener un
alto valor nutritivo y energizante; no obstaculiza la ley evolutiva.
Estos trminos no pertenecen a las variantes de vegetariano y tienden a
confundir a la gente, ojo que stos no son vegetarianos:

Semi-vegetariano o pseudo vegetariano: come menos carne que el comn de la
gente. Dice ser vegetariano pero no lo es.
Pescetariano: persona que no come carnes pero s pescados.
Hervboro: come principalmente hierbas o plantas, no es necesariamente un
vegetariano.
Plantvoro: come principalmente plantas, no es necesariamente un vegetariano.
No-carnvoro: persona que no come carne, la mayora de las definiciones no
consideran el pescado, pollo o mariscos como carnes y tampoco las grasas, aceites
animales, harinas de huesos, pieles, cuero o gamuza como productos animales, y ya
sabemos que s lo son.


DIETA MACROBIOTICA:
Los seguidores de la macrobitica creen que la comida y que la calidad de los
alimentos, afectan a nuestras vidas ms de lo que se suele pensar.
Generalmente se piensa que los alimentos afectan a la salud, pero la idea es
llevada hasta la psicologa y puede afectar a la felicidad. Generalmente
reclaman la cocina menos procesada, ms natural, y ms tradicional (reclaman
los procedimientos familiares o locales).
La macrobitica enfatiza el empleo de los frutos y productos de la zona,
orgnicamente cultivados y en el caso de los cereal con el grano completo,
pulses (legumbres), vegetales, frutas, algas y productos de soja fermentados,
todos ellos combinados en las comidas de acuerdo con los principios de

equilibrio entre las propiedades entre el yin y yang. La pirmide nutricional est
ms en la lnea de la nutricin que la antigua agrupacin que describe el modelo
de los "Cuatro grupos de alimentos". Se enfatiza el uso de granos (No harinas),
en particular el arroz salvaje, son alimentos que pueden masticarse y por esta
razn muestran un buen balance de las propiedades del yin y el yang. Cuando se
aaden los vegetales hacen la dieta ms alcalina y esto hace que sea ms sana.

Yin & Yang
Existe un concepto de equilibrio entre el Yin y Yan. Los alimentos que poseen un
extremo en el Yin son naturales: por ejemplo los platos muy dulces, los lcteos,
etc o los extremadamente Yang (por ejemplo las comidas saladas, la carne roja,
el caf) se consumen rara vez. Las propiedades yin/yang de los alimentos se
determinan mediante algunas de las propiedades bsicas de la comida: la acidez,
donde crece la comida (races de vegetales versus frutas procedentes de las
ramas ms altas de los rboles), as como la localizacin geogrfica nativa del
cultivo (Marruecos vs. Escocia), el color, la forma, el sabor y la concentracin
de humedad que contiene el alimento.
Muy Yin:
Azcar

fruta tropical
alcohol
miel
Muy Yang:
aves
carne
huevos
sal refinada
Composicin de la dieta Macrobitica
Consiste en cualquier plato que contenga como ratio:
Cereales integrales: 50-60%
Frutas y vegetales: 25-30%
Judia: 10%
Sopas: 5-10%
Algas: 5%
El resto est compuesto por pescado azul, semillas y nueces, vegetal, encurtidos
sin azcar, y algunas especias, sal marina, postres.
Es muy importante tambin el uso de verduras de hoja verde (repollo, col, hojas
verdes de los nabos, etc.)
Tcnicas de preparacin de alimentos
Los alimentos se pueden preparar de la siguiente forma: al vapor, cocer, crudo,
al horno, tempura, fritura

Cocinado de los alimentos dependiendo de la poca del ao
En primavera:
Alimentos que descienden la energa corporal
Plantas salvajes, brotes, alimentos ligeramente fermentados, diferentes
especies de granos
Estilos ligeros de cocinado: al vapor, todo ello cocinado por un breve
instante de tiempo, etc.

En Verano:
Alimentos con menos energa (ms del estilo de yin)
Verduras con hojas largas, granos verdes, frutas, clabazas veraniegas
Estilos ligeros de cocinado: al vapor, cocinado rpido, etc.
En Otoo:
Alimentos que incrementan la energa
Vegetales de raz, calabazas (invernales), judas, cereales, etc.
En invierno:
caliente, comida energtica
Vegetales redondos, encurtidos, vegetales de raz (zanahorias), etc.
Ms miso, shoyu, aceite, y sal

La alimentacin macrobitica no es estrictamente vegetariana, pero
recomienda basarse fundamentalmente en lo que ellos consideran alimentos
neutros, es decir, cereales, semillas y legumbres, los cuales son la base de la
cocina vegetariana. Ellos buscan el aumento del bienestar fsico mediante la
ingesta de legumbres y cereales integrales.
Aplicando los principios de la macrobitica pueden solucionarse problemas
como el acn, la caspa, la cistitis, depresin, e incluso el cncer. A
continuacin tenemos una lista de alimentos yin y yang.

ALIMENTOS YIN: Aceites y vinagres, Alcohol, Azcar, Caf Especias,
Frutas Tropicales Grasas Infusiones de Plantas Aromticas Miel, T, Zumos
de verduras, Zumos de frutas

ALIMENTOS YIN INTERMEDIO
Algas, Frutas, Frutos secos, Kfir, Setas, Verduras, Yogur

ALIMENTOS NEUTROS: Cereales, Semillas, legumbres

ALIMENTOS YANG INTERMEDIO: Leche, Queso, Carnes blancas, Aves,
Pescado

ALIMENTOS YANG :Sal, Miso y Tamari, Carnes Rojas, Huevos Embutidos,
Quesos Curados
MTODOS DE PREPARACIN:

Ying. Rallar, moler, enfriar, fermentar y echar cidos.
Yang. Cocinar a la parilla, en horno, en estufa o en olla a presin, salar,
sacar y deshidratar.

ADVERTENCIA
Para seguir con xito esta dieta, hace falta mucho ms que entusiasmo y unas
cuantas nociones de sus principios, pues stos son complicados y abarcan desde
la manera de cultivar y los alimentos hasta la forma de consumirlos. Mal
entendidos, pueden causar, pues, verdaderos estragos a la salud. Por eso, lo
mejor es contar con la asesora de verdaderos expertos en la materia, que
pertenezcan al llamado "movimiento macrobitico".

MANDAMIENTOS MACROBIOTICOS:
Prefiera alimentos de la zona en lugar de los que se producen fuera, pues stos
requieren tratamientos para su conservacin.
Al elegir aceites, opte por los vegetales.
A la hora de preparar y servir sus alimentos, prefiera objetos de vidrio,
acero inoxidable, barro, madera y hierro fundido.
Mastique cada bocado de comida lo ms que pueda.
Use combustibles naturales en vez de energa elctrica u hornos
microondas.

PUEDE COMER Y BEBER:
- Huevos (interdiariamente)
- Leche descremada o natural
- Yogur natural
- Pescado fresco o enlatado
- Jugos de frutas naturales
- Ocho vasos diarios de agua
- Chancaca
- Miel de abeja
- Refrescos de chancaca con limn
- Semillas
- Nueces
- Man
- Almendras
- Ajonjol
- Avellanas
- Championes
- Ensaladas crudas aderezados con limn, aceite virgen y sal marina
- Frutas y verduras frescas y crudas

- Granos frescos y secos
- Frijoles
- Garbanzos
- Lentejas
- Coco
- Soya
- Arroz
- Cereales integrales
- Pan

NO DEBE CONSUMIR....
- Alimentos que contengan azcar, blanca o rubia
- Harinas
- Sal refinada
- Embutidos
- Carnes
- Frituras
- Aves
- Margarinas
- Quesos grasos
- Prohibido usar utensilios de aluminio

TEMA 3: REGLAS PARA ELABORAR DIETAS

1.- Utilizar alimentos de los 5 grupos: protenas, vitaminas, minerales, grasas y
carbohidratos.
2.- Incluir bebidas y agua.
3.- Seleccionar cuidadosamente los ingredientes.
4.- Recomendar la moderacin y efectuar los cambios en forma paulatina.
5.- Mantener un consumo alto en fibras, incluyendo granos integrales y la
corteza (cscara) de frutas y verduras.
6.- Se aconseja comer las frutas aisladas del resto de los alimentos o al iniciar
stos. Evitarlas como postre. Se debe de comer las frutas de la estacin, son
exactamente las que el cuerpo necesita en ese momento, y como abundan, son
ms econmicas.
7.- Recomendar la moderacin, en el servido y en el consumo

8.- Poner ms nfasis en algunos alimentos que en otros, dependiendo de la
necesidad del caso.
9.- Moderacin se aplica en calidad y cantidad. Si el almuerzo (por ejemplo),
fue abundante, la cena debe ser ligera.
10.- Ingerir al mnimo las bebidas alcohlicas: el licor no tiene propiedades
nutricionales, excepto las caloras, y causa dao heptico.
11.- Establecer las horas ms convenientes para ingerir los distintos tipos de
alimentos.
12.- Una vez lograda la recuperacin de la persona, establecer una dieta de
mantenimiento.

La correcta eleccin de los alimentos, el equilibrio entre actividad que se
realiza y los alimentos que ese consumen y una salud mental adecuada
constituyen la perfecta salud. Se ha constatado que las enfermedades
causantes de ms muertes prematuras estn relacionadas con estilos de vida y
hbitos alimentarios inadecuados. Por lo tanto, es necesaria una educacin
nutricional y una adecuada informacin sobre la dieta correcta para cada
individuo.

Sobre este aspecto tan importante en la vida humana, es conveniente dar
una serie de consejos como:

1.- Una fruta natural no puede ser reemplazada por una compota, mermelada,
una fruta asada y mucho menos por un dulce. Igualmente, es conveniente
insistir: una fruta nunca debe ser comida como postre, ya que pierde sus
propiedades.

2.- Las ensaladas y los alimentos crudos deben ser incluidos en la alimentacin
diaria, por ser importante fuente de fibra y vitaminas, las mismas que se
destruyen por accin del calor.

3.- Preferir postres que contengan leche. Los lcteos deben consumirse a
diario, principalmente si se trata de nios, adolescentes, mujeres gestantes,
madres lactantes o ancianos. Si la persona sufre de hipercolesterolemia,
preferir leches y quesos dscremados


4.- Evitar consumir demasiados bocadillos, embutidos y otros tales como la
comida llamada chatarra , ya que esta solo nos proporciona calorias vacias.

5.- En general, evitar un consumo excesivo de grasas y frituras.

6. - Disminuir el consumo de azcar y sal, tanto como aditivo a la la
alimentacin como en productos que tengan exceso como dulces postres o en el
caso de la sal las frituras y snaks.

Por todo ello, es recomendable adquirir hbitos sanos y alimentarse de manera
equilibrada, analizar lo que cada alimento aporta a nuestro organismo y sus
efectos en nuestro desarrollo fsico y mental. Asi mismo es importante
tambien conocer las tcnicas bsicas de manipulacin, conservacin y hbitos de
higiene a la hora de nutrirse.

Existe una relacin estrecha entre los alimentos y el funcionamiento del cuerpo.
Para sentirse bien y lucir mejor es indispensable una buena nutricin: una dieta
saludable consiste en la habilidad de saber combinar los alimentos, pero es
tambin muy importante desarrollar buenos hbitos alimenticios, tales como la
moderacin, la correcta combinacin y el orden saludable a la hora de comer.

TEMA 4:EFECTOS DE LA COCCIN EN LOS
ALIMENTOS:
Mas vitaminas, ms sales minerales y un nmero mayor de micro-nutrientes (que
son muy tiles para contrastar los radicales libres producidos bajo esfuerzo
fsico): estos son los mritos de alimentos crudos que, segn algunos expertos
de la nutricin, deberan ocupar el primer puesto en la mesa.
Pero en realidad la moda del "todo crudo" desde hace por lo menos una veintena
de aos tiene acrrimos detractores y hoy la misma ciencia de la nutricin
revaloriza los mritos de la coccin, reconociendo que a veces es absolutamente
necesario y presenta importantes ventajas.
La energa del Sol

El comer crudo es un comportamiento alimenticio surgido en Amrica, como
consecuencia de los estudios del famoso mdico Max Bircher-Benner ,el cual
sostena que los organismos vegetales acumulan, a travs de fotosntesis, la
fuerza del sol, que transfieren a quien se nutre, slo si son consumidos crudos.
Segn Bircher-Benner, el cocerlos alterara de manera irremediable las
cualidades nutricionales, convirtindolos prcticamente en intiles.
Despus de l, ha sido la vez de los investigadores empeados en la lucha contra
el cncer. Coherentes con la impostacin especialista de la ciencia, han
seleccionado durante algn tiempo algunas sustancias (como vitamina C, E, A
,beta caroteno) que han resultado activas contra algunos tipos de tumores.
Y, visto que algunas de estas son extremadamente sensibles al calor, han
llegado a la conclusin (posiblemente un poco acelerada) que las famosas cinco
raciones de fruta y verdura que nos esperan cada da deberan consumirse
absolutamente crudas, como la naturaleza las ha producido.
Resistentes al calor
Existe tambin una tesis cientfica que pone las dos teoras al mismo nivel. No
existen estudios que confirmen la mayor salubridad de las hortalizas
consumidas crudas respecto a las tomadas previo cocimiento, algunas entre las
sustancias antioxidantes presentes en los vegetales, precisamente las ms
potentes (como son poli-fenoles y carotenos como, por ejemplo, el licopeno,
contenido en el tomate comn) son resistentes en efecto al calor.
Nutrientes y protectivos
En los vegetales crudos se mantiene casi intacto el contenido en vitamina C, una
aliada de la salud que trabaja en diversos frentes (contra las infecciones, la
debilidad de los vasos sanguneos, la prdida de tono de los tejidos), va por
tanto, protegido de su mayor enemigo, el calor.
Todos los productos que derivan de un proceso de fermentacin (desde el
yogurt, a la salsa de soja) son muy buenos para la salud porque contienen
microorganismos vivos y vitales (lactobacilos, levaduras) que mueren al calor. La
mayor parte de las recetas de platos "cocidos" prev el uso de condimentos
grasos que, sometidos a altas temperaturas, se descomponen produciendo
sustancias txicas para el organismo. Los aceites ricos de poliinsaturados
(soja,maz y girasol) se oxidan fcilmente a temperaturas elevadas.Utilizarlos
crudos es la mejor manera para aprovecharse de sus cualidades benficas
(protectivas de los vasos sanguneos y de la elasticidad de la piel).
Sanos y digeribles
Higiene, sabor, facilidad de asimilacin: son algunas de las ventajas ofrecidas
por horno y sartn; que rinden los alimentos ms ligeros.

Las altas temperaturas convierten en inactivos todos los agentes parasitarios e
infecciosos presentes eventualmente en los alimentos: el tifus, la salmonelosis,
el clera y todas las infecciones intestinales pueden ser transmitidas por
alimentos contaminados. Los cuales, en cambio, se convierten en inocuos si son
cocidos al menos diez minutos.
El calor favorece la asimilacin de los nutrientes presentes en algunos alimentos
anulando los eventuales principios anti-nutricionales
Entre estos, los ms conocidos son la "hemoaglutaminas" contenida en
legumbres ; la "antitripsina" contenida en cereales y en el huevo (impide la
digestin de las protenas) ; la "anticolinesterasis" contenida en las patatas y
berenjenas. La coccin hace que las protenas y los almidones sean ms
fcilmente vulnerables por las enzimas para la digestin, que en consecuencia se
tienen que potenciar.
El calor provoca reacciones qumicas que exaltan el sabor de algunos alimentos,
hacindolos ms apetecibles.

LOS CRUDOS
Mantequilla
Es un alimento riqusimo de vitamina A y cidos grasos a cadena corta (ptimo
carburante para los deportes de resistencia). Sometidos a calor, sus grasas
saturadas se deterioran produciendo sustancias txicas que hacen pesada la
digestin. Lo ideal es comer una pequea porcin (no ms de 10 gramos) al da,
extendida cruda en unas tostadas (o en el pan) durante el desayuno.
Yogurt
Contiene lcteobacilos que mueren a elevadas temperaturas, por tanto, va usado
solamente crudo; al final de la coccin en cremas de verduras (en lugar de la
nata), en jugos, en estofado de verduras, en salsa de condimento (para integrar
con una pequea cuota de protenas las ensaladas).
Verdura
Si se consume cruda, eleva al mximo los elementos nutricionales contenidos.
Tambin la verduras, que parece imposible poder comer crudas, pueden ser
deliciosas si van preparadas de la manera oportuna, ondimentarlos con aceite,
limn y yogurt para obtener guarniciones inslitas pero muy gustosas, delicadas
y agradables.
Pescado
Aunque si, una vez cocido, el pescado se hace ms digerible (por que sufre una
descomposicin de las protenas que se convierten en ms asimilables), no

debemos olvidar que esto representa la principal fuente de cidos grasos
poliinsaturados de la serie Omega 3: lpidos muy tiles para la salud del sistema
cardiovascular, pero que tienen el defecto de oxidarse a altas temperaturas
produciendo as, compuestos txicos. He aqu por que un carpaccio de salmn se
convierte en el modo ms gustoso para asegurarse una buena dosis de estas
sustancias preciosas.
LOS COCIDOS
Carne
La coccin hace ms digerible sus protenas y ms blandas sus fibras. Adems,
en la actualidad la carne cruda no comporta riesgos para la salud como ocurra
antao: no obstante, no quita que la seguridad hace rima con la higiene. Por
tanto, va bien el carpaccio solamente si es de carne fresca y nunca sometida a
temperatura ambiental, ni que haya entrado en contacto con otros alimentos
antes de la preparacin y consumida en breve plazo.
Huevos
El huevo crudo contiene "avidina", una sustancia que, unindose a la "biotina"
(vitamina de que es rica la yema) forma un compuesto biolgicamente inactivo.
Pero la avidina se convierte en inocua a 70 grados aproximadamente,
temperatura del huevo escalfado o pasado por agua. La coccin, adems,
provoca la coagulacin de la albmina, una protena del albumen que, cuando est
en estado fluido, no puede ser asimilada. Cociendo el huevo, aunque sea
solamente por pocos minutos, se reducen sus tiempos de permanencia en el
estmago a slo 90 minutos.
Tomate
Va muy bien incluso en ensalada, posiblemente junto a otras verduras. No todo
el mundo sabe que, una vez cocido y transformado en el clsico jugo para la
pasta, concentra en cinco veces su contenido de licopeno: un antioxidante muy
potente, que ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento celular y el
cansancio por exceso de entrenamiento.
Mariscos
En este apartado es de rigor la mxima atencin: tambin aquellos que
provienen de criaderos controlados deben comerse cocidos, porque solamente
en altas temperaturas se pueden anular los peligros de infecciones alimenticias.
Los mariscos, en efecto, filtran litros y litros de agua que puede estar
contaminada de microorganismos y bacterias.
Cereales y legumbres
Contienen almidn que es ms digerible si se somete a calor. Pero lo que hace

indispensable la coccin es el contenido en celulosa: una fibra inatacable por los
jugos gstricos que, sin embargo, gracias a las altas temperaturas se "rompe"
dejando salir los principios nutritivos del grano y permitiendo su asimilacin.
Mencionaremos algunos de los principales alimentos que al consumirse crudos
se convierten en grandes aliados de la salud:

Ajo, manzana, papa (alcalinizante, protectora del tracto gastrointestinal y
cicatrizante), palta, pera, tomate, zanahoria, uva, pia, naranja, meln,
betarraga, pimiento, sanda, papaya, mango, nspero, kivi, fress, limn, lechuga,
cebolla, col, apio, brcoli, camu-camu (alto nivel de vitamina C) y en general,
todas las frutas y verduras, que crudas cumplen una funcin teraputica y
nutricional.
Las fresas, por ejemplo, son antirreumticas y diurticas, ricas en flavonoides,
son tnicas, antigastrticas, alcalinas, antiulcerosas y refrescante.

Las vitaminas hidrosolubles son termolbiles, es decir, se destruyen durante la
coccin; cinco minutos de coccin ocasionan una prdida de 30 a 40% de
vitamina C, tiamina, riboflavina, inositol y cido flico. En otros casos, la
disminucin es elevada, aunque no haya una prdida total. Las vitaminas
liposolubles, principalmente el tocoferol son sensibles al calor, perdiendo una
vitamina preventiva de las enfermedades degenerativas.

Los minerales no se destruyen por accin del calor, pero si se diluyen en el agua
de coccin, por lo que sta no debe ser desechada.

Las grasas tienen un efecto nocivo sobre el organismo por accin del
recalentamiento, pues no slo ocasiona prdida de las vitaminas que contienen,
sino que se saturan al desnaturalizarse sus principales componentes. Por ello se
recomiendan los aceites prensados en fro.

Las protenas estn compuestas de cadenas de aminocidos, de los cuales 8 son
esenciales, pues bien, la glutamina, lisina y cistina son sensibles a temperaturas
de 100 C. La leche tambin sufre mermas importantes cuando llega a
ebullicin. Lamentablemente, la moda de la leche UHT utiliza temperaturas muy
por encima de los 100 C. Las protenas sufren ruptura de sus enlaces internos
con prdida de sus funciones proteicas.

La fibra, tan importante para el sistema digestivo, tambin sufre una gran
prdida o destruccin total con la coccin.


Por todos estos aspectos a contemplar, se reconoce la importancia de iniciar la
alimentacin con nutrientes crudos siempre que sea posible

FITOQUIMICOS:

DIETAS ESPECIFICAS PARA TRATAR, CONTROLAR Y
EVITAR ENFERMEDADES COMO CANCER,
HIPERTENSION, DIABETES Y OBESIDAD Y/O
SOBREPESO.

TEMA :
ALIMENTACION Y CANCER

El cncer es la 2 causa ms frecuente de mortalidad en los pases
industrializados. Numerosos estudios y observaciones experimentales en
humanos han mostrado una gran cantidad de evidencias sobre la relacin entre
el cncer y la alimentacin. Los hallazgos ms significativos en relacin con el
cncer y la alimentacin, son:

1. Las grasas
2. Las caloras totales y el peso corporal
3. La fibra
4. El alcohol
5. Los alimentos ahumados, adobados y salados.
6. Las vitaminas antioxidantes. A C E
7. Otros nutrientes.

En nuestro pas, las enfermedades crnico-degenerativas ocupan el 6 lugar en
las incidencias. El Instituto Nacional del Cncer, en la definicin de objetivos
para la 1 dcada del 2000, estima que una reduccin del consumo de grasas de
160 g/da a 100/da y un aumento de consumo de fibra de 20 g/da a 25-40
g/da en la poblacin, podra reducir la mortalidad por cncer un 10 15%.
En general, se tiende a comer demasiado y con malos hbitos, no es posible
prever un cambio brusco y radical, pero lo que si podemos hacer es intentar
adquirir o inculcar buenos hbitos alimenticios desde la infancia Se ha sugerido
que la educacin nutricional ms efectiva es la de la infancia, continuando con la
adolescencia, etapa de la vida en la que el individuo tiende a fumar y beber
licor, pudiendo llegar a formar en l hbitos muy nocivos y que aumentan
considerablemente el riesgo de contraer algn tipo de cncer.

Es recomendable, la disminucin de:
Caloras: Consumo de carbohidratos de absorcin rpida (sacarosa) que aporta
una cantidad de azcar extra, la que, se sumara a la cantidad de azcar
incorporada a los distintos alimentos como pasteles, cremas, confituras y
mermeladas, helados y golosinas. Principalmente, debemos evitar consumir
azcar refinada.

Carne: El exceso de consumo, est en estrecha relacin con el cncer de colon y
recto. Se come demasiadas grasas animales presentes en la carne. Dentro de
estas carnes, tambin debemos cuidarnos de la carne de cerdo, muy consumida
en una variedad de preparaciones, embutidos, por ejemplo.

Alcohol: Al consumo elevado de alcohol, principalmente la
cerveza, se le atribuye un efecto cancergeno sobre el colon, el recto y el
estmago, as como el riesgo de contraer dao heptico irreversible. Estudios
afirman que el consumo de vino no incrementa el riesgo a desarrollar cncer,
por el contenido de unos pigmentos llamados taninos que tienen funcin de
prevencin, pero si se debe tomar en cuenta su contenido alcohlico, lo que
puede llevar a la dependencia de esta sustancia txica para el organismo.


Otro aspecto importante, es el modo de cocinar, por
ejemplo, cuando se recalienta o se utiliza muchas veces el mismo aceite en las
preparaciones, se forman compuestos dainos como LA ACRILAMIDA y los
benzopirenos que producen cncer. Este benzopireno est presente en la
superficie de todas las carnes y pescados cocinados en barbacoa, as como en
las carnes y pescados ahumados y tambin en el caf tostado.

Se recomienda aumentar el consumo de:
Cereales, de preferencia integrales: se observa una reduccin del consumo de
este tipo de alimento. El pan integral es un alimento importante,
contrariamente a lo que se dice, lo que nos hace subir de peso es la mantequilla
o cualquier otro elemento graso con el que se le acompae. El arroz blanco debe
enriquecerse con algn aporte de fibra, tal como salvado o germen de trigo,
siendo este ltimo ms recomendable por su alto contenido nutricional.

Frutas y verduras: Es importante consumir frutas y verduras porque ello nos
previene del cncer por su contenido de fibra, vitaminas antioxidantes, selenio,
zinc, hierro, magnesio, potasio, etc., que nos ayudan a prevenir el cncer. Por
ejemplo, la vitamina C inhibe la formacin de nitrosaminas, sustancias
cancergenas que se originan de la reaccin que se produce entre nitritos y
aminas y entre las que se encuentran: humo de tabaco, carnes rojas, cerveza,
whisky, embutidos, alimentos expuestos al humo, tales como los cocinados en
una parrilla.
Ya en 1984, el Instituto Nacional del Cncer de Estados Unidos estableci que
un 35% de los tumores tenan su origen o estaban relacionados con factores
alimentarios. Esta cifra es comparable a la de los casos de cncer producidos
por el tabaco, contabilizados en un 30%. As, hace ya 15 aos que los expertos
sitan los factores alimentarios a la cabeza de los factores de riesgo tumoral,
debidos a una influencia ambiental externa.
Ms recientemente, el primer informe global sobre dieta y cncer, publicado en
septiembre de 1997 por el Fondo Internacional para la Investigacin del
Cncer, junto con el Instituto Americano para la Investigacin del Cncer, no
deja lugar a dudas sobre la ntima relacin existente entre cncer y dieta.
Alimentos, Nutricin y Prevencin del Cncer: Una Perspectiva Global es un

informe de 650 pginas elaborado por un equipo internacional
de 15 cientficos de 9 pases, apoyados por ms de 100
crticos, que evaluaron ms de 4.000 estudios sobre la dieta y
el cncer.
El informe estima que un cambio en la dieta puede reducir la
incidencia global de cncer entre un 30 y un 40 por ciento, lo
que equivale a entre tres y cuatro millones de casos anuales
en todo el mundo. Junto con el abandono del tabaco implica
que entre el 60 y el 70 por ciento de los cnceres son
evitables.
La mayor parte del informe consiste en una evaluacin de los
vnculos entre una amplia gama de alimentos y bebidas,
nutrientes, mtodos de transformacin y conservacin alimentaria,
tamao corporal y nivel de actividad fsica, y cada uno de los
dieciocho cnceres comunes. Para los factores estudiados que
aumentan o disminuyen el riesgo de un cncer dado, la intensidad de la
asociacin se clasific como "convincente", "probable" o "posible". En
general, los alimentos vegetales reducen el riesgo de cncer. Por
ejemplo, las verduras reducen el riesgo de cncer de boca y faringe,
esfago, pulmn, estmago, colon y recto (convincente), laringe,
pncreas, mama y vejiga (probable), hgado, ovario, endometrio, cuello
del tero, prstata, tiroides y rin (posible). De manera similar, las
frutas reducen el riesgo de cncer de boca y faringe, esfago, pulmn
y estmago (convincente), laringe, pncreas, mama y vejiga (probable),
ovario, endometrio, cuello del tero y tiroides (posible). Por contraste, el
alcohol, la carne, las dietas grasas y la obesidad incrementan el riesgo de
diversos cnceres. La carne, por ejemplo, probablemente incrementa el riesgo
de cncer colorectal, y posiblemente incrementa el riesgo de los de pncreas,
mama, prstata y rin.
Los estudios realizados sobre vegetarianos muestran que tienen una menor
incidencia de cncer en general y de varios tipos especficos, tras tomar en
consideracin los efectos de otros factores del estilo de vida tales como el
fumar y la cantidad de ejercicio. Estos beneficios se deben no slo a la
exclusin de la carne, sino tambin a la inclusin de una mayor cantidad y
variedad de alimentos vegetales que contienen una amplia gama de sustancias
que previenen el cncer.
El equipo hace un total de catorce recomendaciones dietticas dirigidas tanto a
las autoridades como a los consumidores. Por ejemplo, a los consumidores se
recomienda:

Elegir dietas basadas predominantemente en vegetales, ricas en diversidad
de verduras y frutas, legumbres y alimentos almidonados mnimamente
refinados

Mantener un peso corporal razonable (el ndice de masa corporal, una
medida de peso relativo calculada dividiendo tu peso en kilos por el cuadrado
de tu altura en metros, debera estar entre 18.5 y 25 kg/m 2)

Dedicar una hora al da a caminar rpido o a un ejercicio similar, y tambin
ejercitarse vigorosamente durante al menos una hora a la semana si la
actividad laboral es baja o moderada

Comer diariamente 400-800 gramos (15-30 onzas) o cinco o ms raciones de
verduras y frutas variadas, durante todo el ao

Comer diariamente 600-800 gramos (20-30 onzas) o ms de siete raciones
de cereales (granos), legumbres, races y tubrculos. Elegir alimento
mnimamente procesados. Limitar el consumo de azcar refinado

Limitar las bebidas alcohlicas, si no del todo, a menos de dos bebidas al da
para los varones y una para las mujeres

Limitar el consumo de carne roja, si no del todo, a menos de 80 gramos (3
onzas) por da

Limitar el consumo de alimentos grasos, especialmente aquellos de origen
animal

Limitar el consumo de alimentos salados y el uso de la sal en la cocina y en la
mesa

Otras recomendaciones se refieren al almacenamiento y conservacin de la
comida, la supervisin y aplicacin de lmites fiables para los aditivos
alimentarios, residuos de pesticidas y otros contaminantes qumicos en los
alimentos , el evitar los alimentos carbonizados , y el uso de suplementos
dietticos que se opina que son "probablemente innecesarios, y posiblemente
intiles, para reducir el riesgo de cncer". Tambin se recomienda a los
consumidores no fumar ni mascar tabaco.
En definitiva, las dietas hipercalricas, las ricas en grasa y protenas son las
ms peligrosas, junto con algunas formas de cocinar como la barbacoa,
ahumados, salazn, etc. Por el contrario, la fibra (insoluble sobre todo),
vitaminas y algunos minerales forman el grupo de protectores frente a los
tumores. A algunos, incluso, se les atribuye el papel de "curativos".


TEMA 7:ALIMENTACION EN LA HIPERTENSION

Qu es la hipertensin?
La hipertensin es la presin sangunea elevada, los rangos varan de persona a
persona, dependiendo de varios factores como edad, sexo, estatura, peso, etc. Pero
aqu estn los valores promedio para personas promedio:
Categora Sistlica mmHg Diastlica mmHg
Baja < 90 < 60
Normal 90-120 60-85
Alta >130 >90

La hipertensin se produce por diferentes factores, entre ellos la herencia
gentica, malos hbitos alimentarios, el tabaquismo, etc. pero a travs de un
cambio de estilo de vida, se pueden reducir los riesgos de que sta se presente, o
si ya se tiene, se puede controlar.

La elevacin de la presin ocasiona que el revestimiento de las arterias que suele
ser liso, se vuelva spero, lo cual facilita que las grasas y el colesterol se peguen en
las paredes arteriales y lleguen a bloquearlas. Para evitar padecer hipertensin lo
recomendable es mantener un peso adecuado, hacer ejercicio de forma regular y
tratar de llevar una dieta balanceada principalmente en lo que se refiere al
consumo de sal ya que sta a la larga ocasiona que la presin se eleve.

Acerca de la dieta

El sodio es un mineral que, aunque se necesita en pequeas
cantidades en el organismo, juega un papel muy importante en el
buen funcionamiento del cuerpo. Los requerimientos diarios en
adultos es de 500 mg y en nios de 225 a 500 mg.
Una dieta restringida en sodio ayuda en el manejo de varias complicaciones como
son:

Hipertensin
Afecciones cardicas
Retencin de lquidos
El sodio interviene en la regulacin de lquidos en el organismo; un exceso de ste
provca retencin de agua, as como ganancia de peso y/o presin arterial alta.
Generalmente uno consume mayor cantidad de sodio que la que realmente se
necesita; un adulto llega a consumir de 4 a 5 gramos de sodio, que equivale a 2
cucharaditas de sal. Recordemos que el gusto por la comida salada es una conducta
aprendida; por esta razn el proceso de ajuste de alimentos bajos en sal, tardar
algo de tiempo.

La sal aadida a los alimentos no es la nica fuente de sodio, existen por lo menos
60 diferentes aditivos o conservadores que lo contienen y que generalmente se
aaden en la industrializacin y preparacin de productos comestibles.
Una dieta saludable trata de reducir el consumo de sal, entre 1/2 a 1 cucharadita al
da. Para poder lograrlo es conveniente seguir con la dieta establecida y tener de
referencia todos aquellos alimentos restringidos en este plan nutricio.
A continuacin se detalla una gua de alimentacin que debe tomarse en cuenta para
llevar mejor el plan de alimentacin.

FUENTES DE SODIO

Productos para cocinar: bicarbonato de sodio as como
polvo para hornear
Sazonadores: sal, salsa de soya, sal de ajo, sal de
cebolla, sal de apio, ablandador de carne y vino de
cocina

Aditivos y conservadores: glutamato monosdico,
fosfatos de sodio, caseinato de sodio, ascorbato de
sodio y nitrato de sodio


Medicinas: anticidos, laxantes, pastillas para dormir y
aspirinas

Cmida rpida

Otros: pasta de dientes y enjuague bucal (no deben ser
tragados)

CARNE, PESCADO, POLLO, HUEVOS Y QUESOS
(limitar en general a mximo 200 gramos al da).
PERMITIDOS PROHIBIDOS
Cortes magros de carne Cualquier carne enlatada y salada, as como carnes
ahumadas y curadas

Pescado fresco y enlatado
que no contenga sodio
Embutidos como: jamn, pepperoni, salami, tocino,
salchichas, etc.

Quesos procesados con poca
sal como el queso cottage
Pescado enlatado: anchoas, caviar, sardinas, atun,
salmn, etc.
Huevo fresco

Mariscos como almejas, cangrejo, ostiones,
langosta, camaron, etc.

Leche entera, descremada y
semidescremada
Quesos como: tipo americano,cheddar, suizo,
provolone, feta, queso-crema, mozzarella ricotta,
holands, manchego, Chihuahua y Oaxaca

Leguminosas cocidas sin sal Botanas y entradas congeladas, enlatadas o
empaquetadas, como pizzas, pastas, etc.

CEREALES
Pan de caja, muffins, rollos o pan
preparados con polvo para hornear bajo
en sodio
Galletas saladas como pretzels
Galletas y palomitas sin sal Frituras, palomitas y papas con sal
Cereales cocinados como avena Creales de caja, especialmente los que
tienen la leyenda fcil de preparar
Tortillas de maz y harina Arroz o pasta listas para preparar
Cereales de caja integrales
Papas frescas
Frjol, garbanzo, haba, arroz o espaguetti
sin sal
Productos enlatados, instantneos y
congelados

FRUTAS

Toda la fruta fresca, congelada,
enlatada o en jugos, siempre y cuando
no contengan sal o consevadores.
Frutas secas preparadas con sal o
conservadores

VERDURAS
Verdura fresca o congelada Jugos enlatados
Jugos de verdura naturales Verduras en conserva que hayan sido
preparados con sal o similares

Cualquier verudra en salmuera sin sal

LCTEOS
Leche entera, semidescremada,
descremada y deslactosada
Leches preparadas con chocolate en
polvo y leche evaporada
Yogurt natural y con frutas

MICELNEOS
Sopas y guisados preparados sin sal ni
conservadores.
Sopa y guisados enlatados,
deshidratados o empacados.

Aderezos y gravies comerciales.

BEBIDAS
Caf, t, Kool-Aid, clight y limonadas
con agua natural
Refrescos, bebidas carbonatadas, etc


SAZONADORES
Especies y hierbas que no contienen sal
o sodio
Polvo para hornear, bicarbonato de
sodio, glutamato monosdico, sal de ajo,
sal de apio
Maicena, polvo para hornear bajo en
sodio, cocoa y harina
Especias y hierbas que contengan sal o
sodio
Extracto de vainilla, almendra, limn y
menta
Catsup, mostaza, barbecue, salsa de
teriyaki y salsa de soya
Vinagre y salsa tabascocondimentos sin
sal

DULCES
Gelatina diettica y normal Donas, pasteles pays, galletas que
contengan sal
Nieve de fruta Postres que traen la leyenda listos para
preparar
Pasteles, galletas o pays hechos con
polvo para hornear bajo en sodio y sin
sal

Azcar, ates, mermeladas, etc
Caramelo macizo y malvaviscos

TIPS DE AYUDA
1. Es mucho ms fcil seguir una dieta cuando uno est familiriazado con los
alimentos prohibidos y permitidos.
2. Lea las etiquetas. Busque las palabras sal, sodio o Na (smbolo del sodio); si
aparece como uno de los primeros ingredientes, evite el producto.
3. Antes de experimentar cualquier substituto de sal, consltelo.
4. Utilice libros de cocina que contengan recetas bajas en sodio.
5. No use sal en la mesa.

6. Agregue muy poca sal en la preparacin de alimentos.
7. Use polvo para hornear bajo en sodio.
8. Utilice especias y hierbas para descubrir nuevos sabores y combinaciones.
Para pacientes con
hipertensin arterial o insuficiencia cardaca

El sodio que ingerimos en la alimentacin habitual procede del contenido en el
propio alimento, es el sodio de constitucin; y el cloruro sdico (sal comn) que
aadimos en la mesa o en la cocina, es sodio de adiccin.
En la alimentacin habitual consumimos de 10 a 15 g de cloruro sdico (sal comn)
que equivalen a 3.900 a 5.900 mg de sodio. (1 g de cloruro sdico (sal comn) =
390 mg de sodio).

Dieta hiposdica normal, estndar moderada
Contiene de 1.500 a 2.000 mg de sodio al da
(equivale a un mximo de 5 g de cloruro sdico (sal comn) al da)

Dieta hiposdica estricta
Contiene menos de 1.000 g de sodio al da
(equivale a un mximo 2-2,5 g de cloruro sdico, sal comn, al da)

Recomendaciones generales
Para hacer ms sabrosa la cocina "sin sal" es recomendable potenciar el sabor
natural de los alimentos:
Cocindolos al vapor, la coccin simple con agua diluye el sabor de los
alimentos.
Tambin en "papillote" (envuelto el alimento en papel de horno), estofados
y guisados o a la plancha.
Utilizando potenciadores de sabor como:
1. cidos: vinagre, limn (los asados de carne roja o blanca con limn
potencian el sabor de las mismas e incluso un filete a la plancha
gana en sabor).
2. Aliceos: ajo, cebolla, cebolletas, puerros.

3. Especias: pimienta, pimentn, curry, azafrn, canela, mostaza sin
sal.
4. Hierbas aromticas: albahaca, hinojo, comino, estragn, laurel,
menta, perejil, romero, tomillo
Utilizando aceite con sabor, como el de oliva. El vinagre y el aceite pueden
ser aromatizados con finas hierbas, estragn, ajo
Sales de rgimen: suelen estar confeccionadas a base de cloruro potsico; su
sabor no es exactamente agradable por lo que no se debera acostumbrar al
paciente a su ingesta.

Condimentos aconsejables:
Ternera: clavo, pimienta, laurel, ajo.
Aves: curry, salvia, estragn.
Estofados: laurel, ajo, albahaca, organo, tomillo.
Verduras: nuez moscada, eneldo, romero.
Aditivos desaconsejados (contienen sal):
Fosfato disdico : cereales, quesos, mantecado, bebidas embotelladas.
Glutamato monosdico: productos para incrementar el sabor, carnes,
condimentos, pepinillos, sopas dulces, artculos de repostera.
Alginato sdico: mantecados, batidos de chocolate.
Benzoato sdico: zumos de frutas.
Hidrxido sdico: guisantes en lata.
Propionato de sodio: panes.
Sulfito de sodio: frutas secas, preparados de verduras para sopa,
ensalada.
Pectinato de sodio: jarabes y recubrimiento para pasteles, mantecado,
sorbetes, aderezos para ensalada, compotas y jaleas.
Caseinato de sodio: mantecados y otros productos congelados.
Bicarbonato de sodio: levadura, sopa de tomate, harina, sorbetes y
confituras.
Las espinacas tienen un contenido elevado en sodio, se pueden incluir siempre
que el resto de los ingredientes del men sean bajos en sal.

Cuidado con:
Las confituras y frutas en almbar (excepto elaboracin casera).
Medicamentos que contengan sodio en su frmula (comprimidos
efervescentes).
No utilice esta dieta si est embarazada, tiene vmitos o diarrea,
enfermedades renales o hipotiroidismo grave.


Si decide comprar un libro de "cocina sin sal" consulte con su mdico, puede
contener ingredientes que no le convienen en su caso.

TEMA : DIETA EN LA DIABETES
DIABETES MELLITUS
Es una enfermedad que incapacita al cuerpo para metabolizar o usar
eficazmente los carbohidratos, protenas y grasas. Cuando comemos, los
alimentos se convierten en glucosa. Todas las clulas del cuerpo necesitan
glucosa para vivir, pero la glucosa no puede penetrar en las clulas sin la
intervencin de la insulina. La insulina se produce en las clulas Beta, que estn
ubicadas en el extremo del pncreas.

Por ejemplo, cuando comemos un pedazo de pan, una vez digerido se convierte
en glucosa, esta circula a travs de la corriente sangunea para alimentar a cada
clula del cuerpo. La presencia de glucosa estimula las clulas Beta del pncreas
para liberar insulina. La insulina llega hasta cada clula y acta como una llave en
sus receptores, con el fin de abrir sus puertas y dejar a la glucosa entrar . Si
no hay insulina , la glucosa no puede penetrar en las clulas, y la persona
afectada sufrir de carencias de nutrientes.

Los siguientes grficos expresan lo que ocurre en las clulas de nuestros
tejidos en presencia de glucosa, en las diferentes situaciones metablicas en
las que podemos encontrarnos:

es la glucosa es la insulina

Cuando la insulina se acopla en los receptores de insulina de las clulas, la
glucosa puede penetrar a travs de sus membranas y utilizarse. Esta es la
situacin normal.

Cuando el pncreas no produce insulina, la glucosa no puede penetrar en las
clulas del cuerpo y utilizarse. Esta es la llamada Diabetes Mellitus
Insulinodependiente (IDDM), o Tipo I.

Cuando los receptores de insulina de las clulas del cuerpo no funcionan, la
insulina no puede acoplarse a ellos y la glucosa no puede penetrar en las clulas
del cuerpo y utilizarse. Esta es la llamada Diabetes Mellitus No
Insulinodependiente (NIDDM), o Tipo II.

ALTERACIONES PROVOCADAS POR LA FALTA DE INSULINA
La diabetes mellitus es la carencia absoluta o relativa de insulina que da como
resultado acumulaciones anormales de grasa, y deficiencias en el metabolismo
de las protenas y los carbohidratos.
Cuando la ingesta de glucosa disminuye, el cuerpo demanda combustible, y el
glucgeno se libera desde el hgado. El nivel de glucosa en sangre se eleva an
ms. Cuando los niveles de glucosa en sangre se acercan a los 180 mg/dl, la
capacidad de los conductos renales para reabsorber la glucosa (el umbral renal)
se excede, y la glucosa es excretada por la orina (glucosuria). Puesto que la
glucosa es un diurtico, se excreta agua y sales en grandes cantidades y se
produce la deshidratacin celular. Cuando la situacin se prolonga, la excesiva
diuresis (poliuria) combinada con la prdida de caloras ocasiona polidipsia (sed
aumentada), polifagia (hambre aumentada) y fatiga: los sntomas clsicos de la
diabetes mellitus.

La dieta de los diabticos debe ser equilibrada, exenta de azcar, con un alto
aporte de fibra y carbohidratos y un bajo contenido en grasa.

No es recomendable darse la gran comilonas. Es preferible repartir entre 5 y 6
tomas diarias la ingestin de comida.

ALIMENTOS ACONSEJADOS
1. Leche y derivados: Leche descremada. Quesos frescos y magros. Yogur y
requesones elaborados con todo tipo de leche.
2. Carnes y embutidos: Pollo, ternera, vaca. Jamn serrano y jamn York,
magros.
3. Pescados: Pescados magros como la merluza, el lenguado, el salmn, la trucha
o el mero.
4. Huevos: de gallina.
5. Pan y cereales: Refinados. Arroz en escasa cantidad.
6. Verduras y hortalizas: Todo tipo de verduras: rabanitos, pepinillos, acelgas,
espinacas, esprragos, caigua, lechuga, tomate, pimientos, etc. Frutas frescas:
pera, pia, papaya, manzana, naranja, ciruela, melocotn, meln, sanda.
7. Grasas: Grasas vegetales: aceite de oliva, el maz, girasol, margarinas
vegetales.
8. Salsas: Todas las que tienen bajo contenido en grasas
ALIMENTOS NO ACONSEJADOS
1. Leche y derivados: Leche condensada. Quesos grasos y extragrasos, de pasta
dura y fermentados. Nata de cualquier tipo de leche.
2. Carnes y embutidos: Embutidos muy grasos como el salchichn, el chorizo, la
mortadela, etc.
3. Pescados y mariscos: grasos ahumados.
4. Cereales y derivados: Bizcochos en general. Bollera en general, como los
suizos, croissant, ensaimada. Galletas.
5. Frutas y hortalizas: Remolacha. Uvas y pltanos. Frutas secas como las pasas,
las ciruelas pasas, los orejones, los higos secos.
6. Grasas: Manteca de cerdo, sebo y, en general, todas las grasas animales.
7. Azcares y derivados: Todos: azcar, miel, chocolate, cacao
8. Bebidas: Todo tipo de bebidas con alta graduacin alcohlica como el coac,
la ginebra, el ans, la sidra, etc Todo tipo de bebidas refrescantes edulcoradas
con azcar.
9. Salsas: Las que llevan harina, como la bechamel.
ALIMENTACIN IDNEA, PARA LA PREVENCIN Y TRATAMIENTO DE
LA DIABETES.

Controlar el nivel de la glucosa en sangre. Se preferirn siempre los
alimentos de bajo ndice glucmico a los de alto.
Mantener un peso adecuado. El exceso de grasa corporal hace ms difcil
a las personas con diabetes tipo II utilizar su propia insulina.
Equilibrar el aporte de carbohidratos (60 %), protenas (15 %) y grasas
(25 %). No se debe caer en dietas hiperprotecas, ni en ninguna otra que
altere las proporciones entre nutrientes recomendadas para una persona
sana
Alcanzar o mantener un nivel de lpidos en sangre adecuados. 10 %
saturadas, 10 % monoinsaturadas y 10 % poliinsaturadas. Se evitarn
alimentos ricos en colesterol por riesgo de enfermedades
cardiovasculares
Los alimentos deben ser frescos y poco procesados.
La alimentacin debe aportar una cantidad adecuada de nutrientes
esenciales (vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales, etc.). Debe
prestarse especial atencin a los niveles de cromo y zinc, que son crticos
para la respuesta insulnica.
Controlar el aporte de sodio en la dieta.
Favorecer el crecimiento normal en los nios. Durante el crecimiento de
los nios y durante el embarazo y la lactancia de las madres, un
incremento en el aporte de protenas, aminocidos esenciales, calcio, etc,
deben ser tenido en cuenta.
Practicar ejercicio fsico regularmente. El ejercicio fsico ayuda al
control del peso y el sudor elimina sodio y toxinas. Es necesario prever
que el consumo de glucosa se incrementa al hacer trabajar los msculos.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Existen dos tipos de sustancias qumicas que pueden endulzar los alimentos, llamadas
tambin edulcorantes:

Tipos de Edulcorantes

Edulcorantes Acalricos, que no aportan caloras y no elevan la glucemia: Estre
estos encontramos la sacarina, el ciclamato, el aspartamo (o aspartame) y el
acetosulfamo K.

Edulcorantes Calricos: este tipo de endulzantes eleva la glucosa en sangre ms
o menos bruscamente. Son, adems de la glucosa y la sacarosa (o azcar de
mesa), la fructosa, el sorbitol, manitol, maltitol y xilitol.

ENDULZANTES ACALORICOS

El ms popular de los edulcorantes es la sacarina, un edulcorante sinttico acalrico. Es
un edulcorante artificial de gran poder endulzante (aproximadamente 300 500 veces
ms dulce que la sacarosa). Su uso es aceptable, y a las dosis habituales no se ha
demostrado que sea perjudicial, por lo que se admite su consumo en cantidades
moderadas, recomendndose no ingerir ms de 2,5 mg al da.

Se puede encontrar este edulcotante en forma de comprimidos o en forma lquida
(gotas), presentacin sta que puede ser idnea para endulzar alimentos fros. El uso
de la sacarina como edulcorante debe evitarse durante el embarazo, pues atraviesa la
placenta, y se ha observado un efecto indeseable sobre el feto en los animales. En
cuanto a las reacciones adversas, se debe tener en cuenta que la sacarina es un
derivado de las sulfamidas y, por tanto, puede causar alergia en las personas que lo
sean a stas.

El ciclamato es un edulcorante industrial, no demasiado conocido, pero del que no se
han detectado problemas con las cantidades utilizadas habitualmente; a pesar de ello,
por las dudas existentes respecto a l y el desconocimiento que se tiene, su uso como
edulcurante no es demasiado recomendable.

El aspartamo tiene un poder edulcorante muy alto (200 veces superior al de la
sacarosa o azcar de mesa) y, probablemente, sea el mejor sustitutivo del azcar. Su
dulzor es muy similar al de ste, aunque tiene el inconveniente de que cuando es
sometido a altas temperaturas (superiores a 120 140), durante un tiempo
prolongado, se desnaturaliza, perdiendo su dulzor y produciendo un sabor amargo
en lugar de endulzar, por lo que no es recomendable su uso para endulzar platos o
postres que deban cocinarse en el horno.

La cantidad mxima que se debe ingerir al da es de 40 mg por kilogramo de peso.El
consumo del edulcorante aspartamo debe limitarse en las personas que padecen
fenilcetonuria.

El acesulfamo K es 200 veces ms dulce que la sacarosa, y presenta gran estabilidad
en las aplicaciones alimenticias. Su aparicin es muy reciente.

ENDULZANTES CALORICOS

Los edulcorantes fructosa, sorbitol, manitol, xilitol son hidratos de carbono que
aportan cuatro caloras por gramo, igual que la glucosa, y aunque tienen un efecto
sobre la glucemia menos brusco que sta, igualmente acaban elevndola.

Ocasionalmente pueden incluirse en la alimentacin del diabtico, sabiendo la cantidad
que incluyen los distintos alimentos, y disminuyendo la cantidad de otros alimentos que

aportan hidratos de carbono (fruta, pan,...).

Por su contenido calrico, estos tipos de edulcorantes debe restringirse en aquellas
situaciones en las que se persigue una reduccin calrica (obesidad), y, especficamente
la fructosa, en situaciones de mal control diabtico. El sorbitol, el manitol y el xilitol
son polialcoholes que suelen formar parte de helados, gomas de mascar y otros
alimentos para diabticos. Su consumo debe limitarse, ya que, adems de la elevacin
glucmica que producen (aunque sea retardada en el tiempo), una utilizacin e ingesta
excesiva de los mismos (ms de 24 gr/da) puede ocasionar diarreas, e incluso resultar
txicos para el sistema nervioso.

Cdigos de Edulcorantes Artificiales

EDULCORANTE - CODIGO

Sorbitol y jarabe de sorbitol E-420
Manitol E-421
Isomal E-953
Maltitol y jarabe de Maltitol E-965
Lactitol E-966
Xilitol E-967
Acesulfamo K E-950
Aspartamo E-951
Ciclamato Sdico E-952
Sacarina E-954
Tipos de azcar
Una amplia variedad de edulcorantes permite la elaboracin de
productos light, aunque no todos son bajos en caloras

EDULCORANTES SIN CALORAS
Los edulcorantes no calricos y los bajos en caloras son sustancias derivadas o no del
azcar que aportan "cero" o menos caloras que ste y endulzan los alimentos. Su
consumo no es estrictamente necesario en las personas sanas, puesto que en algunos
casos reducen el aporte calrico, tan necesario para poner en marcha el cuerpo
humano. Adems, destaca Luis Serra, "los edulcorantes tienen efectos indeseables
cuando se toman en cantidades altas". "Esto ocurre -contina-con el sorbitol, del que
una ingesta importante puede provocar diarrea y, a largo plazo, problemas
nutricionales".
Entre los edulcorantes ms utilizados existen diferentes clases, con mucha diferencia
entre unos y otros, y pueden ser tanto derivados del azcar como sucedneos
elaborados a partir de modificaciones en los componentes naturales. "Los ms
recomendados para los diabticos son los no calricos, como la sacarina, y los azcares
de baja energa

Los ms recomendados para los diabticos son los no calricos, como la sacarina, y
los azcares de baja energa
como el sorbitol, vigilando continuamente las cantidades. De todas formas, algunos
estudios han analizado el consumo de edulcorantes en Espaa y han determinado que
estamos dentro de la normalidad, dentro de las cantidades recomendadas", aclara
Serra.
Pese a que la caracterstica principal de los edulcorantes es su menor aporte calrico,
esto no implica que estn relacionados con una prdida inmediata de peso, sino con la
posibilidad de ampliar la variedad de alimentos de quienes siguen un rgimen
determinado. De esta manera, se distinguen:

Edulcorantes acalricos o sin caloras:
Sacarina. Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos
como en bebidas dietticas.
Aspartame. Es entre 180 y 220 veces ms dulce que el azcar y se utiliza en
productos comestibles y bebidas. Se le considera acalrico porque se ha de
emplear una dosis muy bajita para endulzar los alimentos, aunque aporta algo de
energa.
Ciclamato. Es 30 veces ms dulce que el azcar.
Acesulfame. Es unas 150 veces ms dulce que el azcar y se suele utilizar para
cocinar, para hornear y en los refrescos light.
Edulcorantes calricos:
Procesados. Destacan en este grupo el azcar de pastelera, edulcorantes de
maz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azcar invertido (empleado en
golosinas) y sacarosa.
No procesados. El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los ms
conocidos, con 1,6 y 2 caloras por gramo y utilizados en muchos productos
dietticos. Tambin estn en este grupo el azcar sin refinar y moreno, la
fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (se obtiene por
fermentacin de cereales).
Para la produccin de chicles y caramelos sin azcar se emplean los polioles, sobre todo
sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos
con un sabor dulce que contienen menos caloras que el azcar y no provocan caries ni
influyen en los niveles de azcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso s, con el
efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes
se absorben de manera lenta y no completamente en el intestino. Tampoco se
recomienda un gran consumo de estos debido a que los sistemas que controlan el nivel
de glucosa en la sangre funcionan mejor con los azcares naturales.

CONOZCAMOS OTROS EDULCORANTES:
Fructosa. Suele conocerse como "azcar para diabtico". Se utiliza en la
elaboracin de postres y productos para diabticos. Tiene un poder edulcorante
1,7 veces comparado con el de la sacarosa o azucar de mesa.
Sucralosa Fue descubierta en 1976. Se fabrica a partir del azucar, y es 600
veces mas dulce que sta. Mas de 100 estudios cientfico aseguran que puede
ser consumida por cualquier persona. Adems, en 1990 fue aprobada por la
Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA) de Estados Unidos.
Sorbitol. Poliol. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que la fructosa pero
puede causar diarrea si se consume en exceso. Es el edulcorante que contienen
generalmente los chicles "sin azcar". No debe tomarse ms de 5 chicles al da.
En el hgado puede trasformarse en glucosa y fructosa.
Manitol E 421
Maltitol E 965
Lactitol E 966 Edulcorante artificial bajo en caloras. Se emplea para
confeccionar dulces bajos en caloras. Es un edulcorante recomendable en la
diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero ms estable que el aspartamo.
Taumatina E 957
Acesulfamo-k o E 950, no es metabolizado por el organismo y endulza 200
veces ms que el azcar.
Neohesperidina dihidrocalcona E 959 Elaborado de la naranja amarga.
Xilitol. E 967 Poliol de intensidad de sabor dulce identica a la sacarosa, muy
utilizado en la industria de las golosinas, y chicles, tiene un efecto de
enfriamiento en el paladar.
Polidextrosa E 1200 Agente de cuerpo, sutituto del volumen del azucar pero no
de su sabor dulce. Utilizado como sustituto del azucar en varias aplicaciones
alimentarias como helados y postres.

ARTICULO IMPORTANTE:
PRODUCTOS LIGHT Y PARA DIABTICOS
Diversos estudios aseguran que el consumo de azcar no tiene una relacin directa con
el aumento de peso, sino que la obesidad es consecuencia de un desequilibrio energtico
en el que se ingieren ms caloras de las que se queman. De hecho, el primer estudio de
intervencin nutricional, denominado proyecto CARMEN (Carbohydrate Ratio

Management in European National Diets), confirm que se puede controlar el peso si se
disminuye el consumo de grasas y se aumenta el consumo de azcar y otros hidratos de
carbono.
En el estudio, financiado por la Unin Europea, participaron 400 voluntarios con
sobrepeso procedentes de cinco pases (Dinamarca, Holanda, Reino Unido, Alemania y
Espaa). En todos los casos se analizaron las dietas de los participantes para
determinar quines consuman un exceso de grasa y quienes un exceso de hidratos de
carbono, se dividi a los voluntarios en tres grupos y se estudiaron las consecuencias
de reducir el consumo de grasas y sustituirlo por el de carbohidratos -en dos de los
tres grupos-, mientras que el resto mantuvo sus pautas de alimentacin. Los resultados
preliminares demostraron que los dos grupos que aumentaron el consumo de azcar e
hidratos de carbono y redujeron el de grasa perdieron entre 1 y 2 kilogramos durante
los seis meses que se prolong el proyecto.
Sin embargo, cada vez tienen ms importancia los productos light, que para recibir
esta denominacin deben reducir en un 30% sus caloras en relacin con la versin
original del producto. Se trata de alimentos y bebidas con menos azcares o grasas que
pueden ser tiles para ayudar a perder peso o mantenerlo, aunque esto slo se consigue
si se combinan con una dieta baja en caloras, sana y equilibrada, y una actividad fsica
regular.
Respecto a los productos elaborados para personas diabticas, Serra coincide en
afirmar que en su elaboracin se trata de mejorar el producto y adaptarlo a las
condiciones del enfermo, aunque advierte de que en ocasiones se recurre a la fructosa
y, en ello, "hay cierta falsedad". "Se vende como sustituto del azcar pero tiene el
mismo aporte calrico que el azcar, insistiendo en que no hay diferencias excesivas
con sta -explica-. Por lo tanto, la mejora del paciente es muy pequea, ya que la
fructosa en ocasiones se emplea para camuflar el sabor metlico de algunos
edulcorantes".
Este edulcorante se utiliza en la elaboracin de turrones navideos y otros dulces,
como mazapanes o bombones, y su principal virtud es que no da lugar a hiperglucemias
tan acusadas en pacientes diabticos, como ocurre con el azcar, pero aporta las
mismas caloras que la sacarosa (4 caloras por gramo) y su consumo debe controlarse.
En la actualidad, existen en Espaa casi dos millones de diabticos, que producen la
liberacin de insulina de forma imperfecta y cuyas clulas no reciben la seal de
absorber glucosa. El informe de la FAO y la OMS refleja que el azcar "no est
directamente implicado en la etiologa de la diabetes", sino que influyen los factores
hereditarios y la obesidad. Tampoco las recomendaciones para controlar el colesterol
en la sangre hacen referencia al consumo de azcar, aunque los productos en el
mercado para ambas enfermedades proliferan cada ao y continan aferrados a una
publicidad agresiva que se incrementa en pocas crticas como el verano o la Navidad.

RIESGOS DEL CONSUMO "LIGERO"

Aseguran algunos de estos expertos que, en realidad, los 'productos dietticos' o 'para
diabticos' no existen. Lo que se comercializa son alimentos con una cantidad menor de
carbohidratos o grasa que sus versiones originales, por lo que es muy importante leer
las etiquetas para comprobar la cantidad de azcar y caloras que un producto contiene
y comprobar si es:
Libre de azcar o sin azcar. No contiene azcar de ninguna clase.
Sin azcar aadido o sin azcar. Puede contener azcar, pero de forma
natural.
Sin azcar natural. No contiene sacarosa, pero podra tener fructosa.
Sin azcar natural aadido. Puede contener otros edulcorantes o azcares.
Sin endulzar o no endulzado. Tampoco se han aadido edulcorantes.
La idea principal es consumir todo tipo de alimentos sabiendo cundo, de qu manera y
con qu frecuencia, por lo que el IEDAR recomienda seguir estos consejos:
Verificar las etiquetas de los 'productos para diabticos', con el fin de
controlar la cantidad de azcar que contienen.
Evaluar peridicamente la cantidad de edulcorantes artificiales que se
consumen a travs de los productos light por Comits Cientficos de la Unin
Europea, debido a los efectos acumulativos que pueden tener en la salud.
Controlar el consumo de productos bajos en caloras y su facultad para
ayudar a combatir la obesidad, la diabetes o la caries, porque sta no ha sido
demostrada con evidencias cientficas.
Detectar la "falsa tranquilidad" del consumidor, que le empuja a tomar en
exceso productos "bajos en caloras" o "sin azcar" y, por consiguiente, ingerir
ms caloras que las que se ha ahorrado al eliminar el azcar.

TEMA :DIETAS DE REDUCCION DE PESO:
DIETAS MILAGROSAS?
Hay algo peor que comer mucho o tener unos kilos de ms: las dietas milagro.
No se puede perder en dos das lo que se ha ganado en varios meses o aos: va
en contra de toda lgica y de la naturaleza misma.

Las dietas muy restrictivas, basadas en la ingestin de un solo alimento o en la
disociacin rompen nuestro equilibrio interno y pueden poner en grave riesgo
nuestra salud... Y no es para menos: durante X das nos alimentamos poco y
exclusivamente de uno o varios alimentos, lo que supone un dficit muy grave de
los nutrientes que el cuerpo necesita para funcionar correctamente.
Pero el cuerpo, que es muy sabio, nos pasa factura en poco tiempo: cansancio,
dolor de cabeza, insomnio, cabello quebradizo, uas dbiles, piel apagada,
nerviosismo, mal humor, etc. Si la dieta se mantiene durante un periodo ms
largo de tiempo, los problemas pueden ser mayores: envejecimiento prematuro,
anemia, desarreglos hormonales, mal funcionamiento de los riones, trastornos
de la alimentacin, alteraciones estomacales...
Y lo ms frustrante: rpidamente se recuperan los kilos perdidos. La explicacin
es muy sencilla. La prdida de peso se debe sobre todo a la prdida de lquidos y
glucgeno en lugar de grasa. En consecuencia, al volver a la dieta habitual,
aunque se coma poco, nuestro cuerpo asimila muy rpidamente todo aquello de lo
que se le ha privado. En una dieta muy restrictiva, el metabolismo baja y llega a
reducirse tanto que cualquier migaja engorda y no hay forma de adelgazar. El
famoso efecto yo-yo o rebote.Asi que huye de estas dietas, es mejor
consultar con un especialista en nutricin el que te ayudara de manera
adecuada y de acuerdo a tus necesidades.
Respecto a los productos milagro (pastillas, cremas, infusiones, preparados...),
son tan engaosos y perjudiciales como las dietas rpidas. No hay nada que
permita perder peso como por arte de magia, aparte de una dieta adecuada a
las caractersticas de cada persona y el ejercicio.
Para perder peso de una forma eficaz y duradera, no hay ms remedio que
seguir una dieta hipocalrica individualizada y elaborada por un especialista
(endocrino o nutricionista). La dieta debe ser equilibrada y contener todos los
alimentos necesarios para el organismo, reduciendo el consumo de grasas y
azcares innecesarios. Y, por supuesto, se necesita tiempo.
Pero lo ms importante es que esa dieta nos conduzca hacia unos hbitos
alimenticios sanos de por vida. Si esto no se modifica, ninguna dieta nos har
adelgazar y seremos vctimas del efecto yo-yo y de una mala salud general. Si a
unos buenos hbitos alimenticios sumamos algo de ejercicio, el xito para
nuestra figura y nuestra salud estar asegurado.

DIETAS VARIOPINTAS
En ellas predomina un macronutriente, por ejemplo las protenas, grasas o
hidratos de carbono, pero la alimentacin resultante tiende a ser montona y
poco apetecible. Como consecuencia, la persona reduce la ingestin de comida y
disminuye el peso, al bajar el aporte de caloras.

DIETAS POBRES EN PROTENAS:

La persona pierde peso a expensas de la masa muscular y de la protena visceral
(la que forma parte de los rganos vitales: corazn, riones), desciende la
presin arterial e incluso se han dado casos de arritmias cardiacas intratables.
Ejemplos representativos: Dieta de la uva y el pltano, del pomelo, del yogur, a
base de algas, sirope de salvia, la dieta de la pasta, de la patata, sopa antigrasa,
dieta desintoxicante, ayuno total-parcial-semidieta, dieta de Hauser, etc.

DIETAS RICAS EN PROTENAS Y POBRES EN HIDRATOS DE
CARBONO:
Aqu se incluyen aquellas que prometen resultados rpidos slo si se come carne,
tocino, huevos y otros alimentos hiperproteicos, y suprimen o limitan al mximo
los alimentos ricos en hidratos de carbono, tales como los cereales y derivados
(arroz, pasta, pan), las patatas, las legumbres, las verduras y hortalizas y las
frutas.
Los expertos en nutricin coinciden en afirmar que un aporte excesivo de
protenas e insuficiente de hidratos de carbono favorece la descalcificacin
sea y puede ocasionar daos renales. Pero tambin pueden causar fatiga y
mareo por falta de hidratos de carbono, ya que la glucosa, un sustrato
deficiente en estas dietas, es la fuente de energa preferida por el organismo.
Adems, conducen a una gran prdida de lquido y electrolitos lo que favorece la
deshidratacin, y se elevan los niveles de colesterol y triglicridos, factores de
riesgo cardiovascular. Si la persona tiene hiperuricemia (niveles elevados de
cido rico), sta se agrava o incluso puede sufrir un ataque de gota. A corto y
medio plazo se pierde protena muscular e incluso protena visceral puesto que
el organismo la emplea como fuente de energa.
Con el tiempo, la falta de hidratos de carbono produce un exceso de acetona y
otros cuerpos cetnicos en el organismo (cetosis) ya que el organismo se adapta

a la situacin y utiliza las grasas como sustrato energtico, con el fin de
preservar la degradacin de protena muscular y visceral. La cetosis conduce a
la prdida del apetito y nuseas, otra manera en que los seguidores de las
dietas hiperproteicas logran perder peso con rapidez. Es caracterstico un
aliento y una orina con olor pronunciado debido a que se eliminan por estas vas
pequeas cantidades de acetona. El exceso de produccin de cuerpos cetnicos
producira un aumento de la acidez orgnica, por lo que el rin rpidamente
comienza a producir iones amonio para neutralizarla. Si no se diese esta
reaccin, se podra originar una cetoacidosis grave, acompaada de grandes
prdidas de sodio y potasio, con consecuencias cardiacas serias e incluso
mortales.

Modelos dietticos: Dieta del Dr. Atkins, disociada del Dr. Hay, combinaciones
alimentarias de Herbert Sheldom, rgimen disociado de Montignac, Scardale,
Messini, dieta Mayo, The Zone (dieta de cintura, abdomen, glteos), Protein
Power, ayuno proteico, etc.

DIETA RICA EN GRASA Y COLESTEROL:
Una de las formas ms peligrosas y extendidas en el tratamiento de la
obesidad son este tipo de dietas. Se basan en una reduccin de los hidratos de
carbono que se sustituyen por grasas. Algunos de los modelos dietticos que
aparecen publicados en revistas u otros medios de informacin pueden
proporcionar hasta 1500 mg de colesterol al da, adems de grasa saturada, a
pesar de que ningn artculo hace referencia al elevado aporte graso. Al
aumentar los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre, aumenta el
riesgo de enfermedad cardiovascular. Por su desequilibrio nutricional provocan
una deplecin de las reservas de glucgeno (sustancia de reserva que una vez
utilizada por el organismo se transforma en glucosa), y del agua ligada a l, lo
que provoca una prdida de peso rpida que se recupera cuando se vuelven a
ingerir alimentos ricos en hidratos de carbono.

Modalidades dietticas: Dieta de Pemmington, la revolucin diettica del Dr.
Atkins, combinaciones alimentarias del Dr. Shelton, dieta disociada de
Montignac, dieta Scardale, dieta Mayo, dieta Messini, cualquier modalidad de
dieta hiperproteica, etc.

DIETAS MILAGROSAS = DIETAS PELIGROSAS
Estas son algunas de las dietas ms populares, la mayora de ellas ineficaces.

DIETA DE LA TORONJA: Esta dieta presenta un nivel calrico menor a
ochocientas caloras, y tiene la ventaja de que se basa en un alimento libre de
grasa, baja en sodio.
Por otro lado, la toronja posee un alto
contenido en vitamina C, mucha agua y
fibra, lo que permite que al ingerirla se
produzca una sensacin de saciedad y se
inhiba el hambre.
Sus inconvenientes radican en que
primero no aporta los nutrientes que el
cuerpo necesita para una alimentacin
balanceada, como calcio y hierro, por lo
que el organismo queda desprotegido contra la anemia, el cido flico y las
enfermedades cardiacas.
Supuestamente disuelve la grasa, pero esto no tiene fundamento cientfico
alguno, por lo que se parece ms a un semi-ayuno.

LA ANTIDIETA: Se basa en principios que no restringen la alimentacin,
pero que la adecuan a determinados horarios y combinaciones. Siguindola
firmemente se pueden rebajar hasta dos kilos por semana.
Hasta medioda solo se debe consumir frutas y jugos de frutas. Despus de
ingerir la fruta se debe esperar entre 20 y 30 minutos antes de consumir otro
alimento.
Si come protenas como carne y pescado no debe mezclarlos con almidones
(papas, arroz, fideos, legumbres).
Los almidones se pueden combinar con todos los vegetales que desee.
Despus de ingerir cualquier tipo de alimento, debe esperar cuatro horas antes
de comer nuevamente, pero si ha combinado mal dichos alimentos (almidones con
protenas) debe esperar un mnimo de ocho horas.
es bsicamente vegetariana. Prohibe mezclar protenas (carne, pescado) con
hidratos de carbono (pasta, pan) y comer fruta despus de las comidas. Pero, no
es cierto que no se puedan asimilar dos tipos de protenas a la vez.


DIETA WEIGTH WATCHER .CONTROLADORES DEL PESO):
Esta dieta consiste en un determinado puntaje que se debe consumir en el da,
es decir cadA alimento tiene un puntaje.( estn orientadas por expertos en
nutricin con controles peridicos. No debe saltarse ninguna comida, deben
seguirse por 16 semanas y perder obligatoriamente, como mnimo, 5 Kg. Generan
mucha ansiedad por lo estrictas que son.

DIETA DE UN DA DE FRUTA:
Consiste en comer un da a la semana solamente fruta (alrededor de 1.5 Kg.).
Eso equivale a 1600 caloras, con las cuales se puede hacer una dieta ms
balanceada. No se debe prolongar ms de siete das, al tratarse de una dieta
de pocas caloras. El peso perdido se recupera con facilidad, ya que se pierde
mucho agua. Se trata de una dieta de semiayuno.

DIETA DEL DR. ATKINS: Esta dieta se basa en consumir menos azcar y
ms protenas por lo que se convierte en una dieta difcil de seguir para los
amantes del mundo dulce.
La fase inicial de esta dieta son 14 das despus deben realizarse una dieta de
mantenimiento sin aumentar en gran medida la ingesta de carbohidratos como el
pan y la patata. No debiendo pasar de los 30 dias. Deben abstenerse de seguirla
personas con problemas de colesterol en la familia, problemas estomacales o
estreimiento, corazn, hgado o diabetes. Siempre antes de iniciar cualquier
proceso de prdida de peso se debe consultar con un especialista.
Los alimentos permitidos: Todo tipo de carnes, embutidos, huevos, mariscos
(preferible evitar ostras almejas y mejillones), quesos, manteca, margarinas,
mayonesas, cremas de leche, aceites, vegetales de hoja.
Los alimentos No permitidos: Frutas, pastas, harinas, azcar, legumbres,
verduras como zanahorias, remolachas, chauchas, batatas, leche etc.
Eleva los niveles de cido rico, colesterol, triglicridos, en ocasiones
puede favorecer el estreimiento. Debido al consumo de carnes rojas,
embutidos y huevos eleva peligrosamente el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Esta dieta permitira un descenso del peso en un perodo corto de tiempo,
esta dieta debe ser controlada por un mdico, para asegurar que los
efectos colaterales
DIETA DEL DR. STILLMAN O DE LAS PROTENAS:
Suprime de forma drstica los hidratos de carbono y las grasas de la
alimentacin y permite slo protenas (pollo, ternera, conejo, pescado, huevos,
queso etc.). Si se mantiene mucho tiempo puede dar lugar a un aumento de los
niveles de colesterol y puede generar mucha ansiedad por el dficit de hidratos

de carbono.

DIETA SCARDALE: El rgimen que propone la dieta Scarsdale se
caracteriza por ser rico en protenas. Su creador, el cardilogo norteamericano
Herman Tarnower, postula que este tipo de dietas cambia el metabolismo, ayuda
a quemar grasas y aumenta el nmero de cetonas. Estas son cuerpos cuya
presencia, adems de indicar que el consumo de grasas se est produciendo,
favorece la prdida del apetito y el consecuente cumplimiento de la dieta. Esta
no puede prolongarse por ms de dos semanas. Lo que Tarnower considera un
beneficio es visto como un gran riesgo por muchos de sus colegas, quienes
afirman que la produccin elevada de cetonas genera acidez en la sangre. Ya que
el coma diabtico no es otra cosa que, precisamente, acidez en la sangre, esta
dieta est contraindicada para quienes sufren de diabetes. Tambin para
alcohlicos, mujeres embarazadas, personas que padezcan trastornos
funcionales del rin, y debido a que es pobre en hidratos, para quienes lleven
una vida muy activa.

VENTAJAS
Segn su creador, la dieta Scarsdale :
Es balanceada: abastece al organismo de todos los nutrientes necesarios:
protenas (43%), carbohidratos (34,5%), grasas (22,5%), vitaminas y minerales.
Es rpida: ideal en tiempos en que la gente no est dispuesta a esperar mucho
para ver el fruto de sus esfuerzos.
Genera nuevos hbitos alimenticios: a base de lo que Tarnower considera una
gran variedad de comidas.
Es fcil de seguir: los mens son fijos y vienen organizados.
Es prctica: pueden adaptarse a ella incluso quienes suelen comer fuera de
casa.

MANDAMIENTOS DE LA DIETA SCARSDALE
1. Siga al pie de la letra las indicaciones, sin cambiar ni reemplazar nada.
2. Elimine por completo las bebidas alcohlicas.
3. Si siente hambre entre comidas, ingiera zanahorias y/o apio en las
cantidades que desee.
4. Puede tomar t, caf y refrescos dietticos.
5. Aada una cucharada de aceite a todas las ensaladas que prepare.
6. Tambin puede usar como aderezo el jugo de limn y el vinagre de sidra.
7. Nunca agregue manteca, margarina o alguna otra grasa a los vegetales.
8. Toda carne que le est permitida comer deber ser magra.
9. Antes de cocinar el pollo y el polvo, quteles la piel.
10. No necesariamente debe comer todos los productos que incluye el
programa.

11. No reemplace ni aada ningn alimento.
12. Una vez que se sienta satisfecho, deje de comer.
13. Por ningn motivo haga la dieta durante ms de 14 das.

PUEDE COMER
- Todas las carnes magras, calientes o fras.
- Pollo y pavo, cocidos en cualquier forma, menos fros.
- Todo tipo de pescado, fresco o congelado, no los envasados con salsas.
- Todo tipo de mariscos.
- Huevos en cualquier forma, aunque no ms de tres a la semana.
- Quesos blancos, descremados, cheddar o camembert.
- Sopas, consoms y caldos sin crema, leche ni grasas.
- Katshup, mostaza, rabanitos encurtidos.
- Jugos al natural sin azcar.
- Nueces y castaas de vez en cuando.
- Dos rebanadas de pan integral tostado al da.
- Jaleas, dulces y conservas de frutas sin azcar.
- Ensalada de verduras de hoja, sazonadas con aderezo bajo en caloras.
- Bebidas calientes y fras.
- Gaseosas dietticas.
- Edulcorantes artificiales.
- Hortalizas
- Frutas
- Aceitunas de todo tipo

NO DEBE CONSUMIR
- Papas, arroz, camotes, frijoles, habas ni paltas.
- Ms de dos rodajas de pan integral al da.
- Azcar.
- Pastas o alimentos hechos con harina.
- Grasas lcteas.
- Helados, flanes o cremas heladas.
- Golosinas o chocolate.
- Tortas, pasteles, jaleas, dulces o frutas en conservas.
- Embutidos o carnes grasosas.
- Mayonesa
- Manteca, margarina, aceites ni grasa de tocino.
- Cerveza
- Ms de 45 mls. De whisky o vodka.
- Ms de 150 mls. De vino seco.


ENTONCES CUALES SON LAS DIETAS QUE
VERDADERAMENTE ME PUEDEN AYUDAR Y NUTRIR
AL MISMO TIEMPO?

Las llamadas "dietas bajas en caloras" O HIPOCALORICAS gozan de la
bendicin de los nutricionistas. Estas ofrecen como ventaja principal el ser
balanceadas; el poder adaptarse a las caractersticas personales y el ritmo de
vida de cada paciente y el permitir a las personas comer sus alimentos
favoritos. Entre sus desventajas figuran las reducidas porciones del men y la
gran fuerza de voluntad que exige de los comensales, pues apenas se logra una
reduccin de peso entre los dos y cinco kilos por mes. Sin embargo, los usuarios
de esta dieta tendrn la certeza de que perdern grasa, y no agua o tejido
muscular, como sucede en otros casos.
La idea es dotar al organismo de menos alimentos energticos de los que
necesita, de manera que ste tenga que usar -"quemar"- la energa acumulada en
los "rollitos", resultado de comer ms de lo que el cuerpo requiere
cotidianamente.
NO ES CIERTO QUE...
Las tostadas y galletas de grano entero tengan menor contenido calrico.
Sin embargo, son buenas aliadas de la dieta en caloras, porque contienen
ms fibras que las comunes.
Las grasas de origen vegetal aporten menos caloras o engorden en menor
proporcin. Si se les prefiere en las dietas bajas en caloras - slo para
sazonar ensaladas, saltear verduras o para evitar que los alimentos se
peguen en la sartn es porque resultan ms saludables para el sistema
cardiovascular.
Los panes integrales, hechos a base de salvado o de trigo entero, engorden
menos que los blancos, as que elija el que ms le guste sin cargo de culpa
alguno.
CONSEJOS:
Evite tener alimentos tentadores en casa.
Jams vaya al supermercado sin haber comido. El hambre puede
conducirlo por senderos equivocados.
Renuncie a las frituras y reemplcelas por los platillos hechos al horno, a la
plancha o al vapor.
A la hora de darle sabor a sus recetas, prefiera limn, especias y salsas de
yogur.
Olvdese completamente del pan con mantequilla durante el almuerzo y la
comida.
Jams repita.
Si est invitado a comer en casa de amigos, ingiera una fruta antes de salir.

Entre toda la gama de bocaditos, opte por los encurtidos y las verduras
frescas.
En reuniones sociales evite las bebidas alcohlicas. Si le resulta imposible,
opte por el vino, el whisky o la cerveza.
Cuando deba almorzar fuera, escoja restaurantes que en su carta incluyan
ensaladas y carnes a la parrilla.
Si la falta de opciones lo lleva a un negocio de comida rpida, evite las papas
fritas y las salsas.

VERME BIEN, SENTIRME BIEN Y ESTAR BIEN
Pero no solo es el lado fsico y externo el que nos debera de preocupar, muchos de
nosotros nos podemos ver bien, regias en el caso de las mujeres, pero tanto personas
delgadas como con sobrepeso e incluso con obesidad pueden sufrir de enfermedades
nutricionales silenciosas, tales como son las deficiencias de micronutrientes como es el
caso de la anemia por ejemplo. Es por ello que al momento de realizar cualquiera sea el
tipo de rgimen tenemos que cuidar que nos provea de todos los macro y micro
nutrientes que nuestro cuerpo necesite.

QU SE DEBE DE TOMAR CONSIDERAR AL MOMENTO DE PROPONER
UN REGIMEN ALIMENTICIO?

Historia clnica completa, exmenes de laboratorio incluidos
Historia alimentaria (anamnesis alimentaria)
Patrones socioculturales y religiosos
Tipo de trabajo y horario
Grado de actividad fsica
Edad y sexo

Tambin se tomara en cuenta el tipo de preparacin y gustos s de la persona:

Fciles de preparar
Estn al alcance del bolsillo de la persona

Tengan un sabor y un aroma agradables
Cumplan con las necesidades nutricionales del comensal, es decir, que
ofrezca un nivel de alimentacin adecuada, suficiente, equilibrada, completa
y nutritiva.

POR QU Y PARA QUE HACER DIETA?
La decisin de ponerse a rgimen y mantenerla firme debe tener bases slidas:
competir con alguien que luce mejor que usted o atender a un comentario
desagradable que alguien le hizo sobre su aspecto no es razn suficiente. Mucho
ms confiable es el afn de fortalecer su autoestima y el deseo de librarse de
los riesgos que para su salud representa el sobrepeso. Teniendo estos puntos de
partida, tambin le ser ms fcil establecer sus metas.

ROL DE LA ACTIVIDAD
FSICA EN EL SOBREPESO:
Nadie puede negar la importancia del ejercicio fsico como un aspecto muy
importante para mantener un peso correcto, an durante un tratamiento de
adelgazamiento; aparte de ser un hbito saludable. Se sabe que el control del
peso es ms efectivo si se practica una rutina de ejercicios fsicos, los que
beneficiarn al sistema cardiorrespiratorio, aumentando la capacidad de los
pulmones y el corazn para movilizar en forma adecuada el oxgeno en nuestro
organismo, lo que se logra con el ejercicio en un largo tiempo.

Se conseguir un gasto energtico importante con prdida del tejido adiposo,
control de la ingesta alimenticia, reduccin del apetito, principalmente del
consumo de grasas y aumento de la respuesta termognica, es decir, regulacin
de la temperatura corporal.

EL PESO IDEAL:
El peso idneo de una persona es el que corresponde a la misma cuando goza de
plena salud, y debe venir determinado para cada individuo, de acuerdo con su
constitucin fsica y su estatura. Si una mujer, por ejemplo, desea parecerse a
una modelo, poseyendo una conformacin ancha, slo conseguir parecer flaca,
ms no esbelta, lo cual redundar en detrimento de su belleza.

En la actualidad, existe la obsesin por la delgadez. Es como una moda
universal, como lo fue hace unos aos que las mujeres estuvieses metiditas en
carne. Lo cierto es que la mayor parte de los excesos de peso, tanto en el
hombre como en la mujer, provienen de la gula, aunque siempre existe un
balance calrico positivo: se consume menos de lo que ingiere. Y si a esto
aadimos la falta de ejercicio corporal, el peso aumenta en forma desmesurada.

En algunas ocasiones se producen aumentos de peso bruscos, por causas que
pueden ser:

- El abandono repentino de un ejercicio practicado antes con regularidad,
con la consiguiente disminucin de caloras consumidas, pero conservando
el mismo mtodo alimenticio.
- Las personas que por enfermedad o accidente han de estar mucho tiempo
inmovilizadas. Asimismo, ciertas tareas obligan a algo de inmovilidad
durante varias horas al da.
- Tambin los fumadores, si dejan el hbito, engordan con frecuencia, pues
el tabaco reduca su apetito, calmando su ansiedad, mientras que no
fumando, el apetito se incrementa y, como la falta de nicotina los abruma,
comen a toda hora slo para distraerse, con grandes cantidades de dulces
y caramelos que, como es bien sabido, poseen un alto valor calrico.

Antiguamente se deca que hay que pesar tantos kilos como centmetros se
pasen del metro de estatura, pero mediante este aforismo, si se tena en
cuenta, el peso resultaba muy a menudo excesivo. En la actualidad, se
descuenta un diez por ciento de dicha estatura, es decir, para una persona que
mida 1,65 mt se calculan 65 kilos menos el 10%, o sea que su peso idneo sera
de 58,5 kilos. Existe otro sistema que consiste en multiplicar la estatura del
individuo por el permetro torcico medio, dividiendo el producto entre 240.

Si se quiere rebajar kg por semana, por ejemplo, hay que absorber unas 300
caloras menos de las que se toman corrientemente. El clculo de las que se
absorben en la actualidad se har pesando los alimentos ingeridos normalmente,
y cotejando su valor calrico mediante la utilizacin de una tabla de mediciones
del contenido de los alimentos.

Es conveniente recordar que la alimentacin completa debe componerse de:
hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas, minerales, fibra y agua. Todo
ello debe estar debidamente equilibrado, para plantear dietas correctas. As
resultar fcil eliminar de la dieta diaria la cantidad de caloras sobrantes sin
perjuicio para la salud.

Para Establecer el gasto energtico, es necesario tener en cuenta el tipo de
actividad que se realiza:
- Actividad intensa: Implica una actividad fsica aerbica mayor a 30
minutos y anaerbica mayor a 10 minutos. Ej.: levantamiento de pesas,
gimnasia, obrero de construccin, maratonistas, etc.
- Actividad moderada: Se refiere a una actividad fsica mayor de 10
minutos, tales como: montar bicicleta, jugar voley, ftbol o tenis, hacer
gimnasia, natacin, bailar, jugar con nios, trotar, correr, manejar
bicicleta, etc.
- Actividad ligera: Desplazarse dentro y fuera de casa por un espacio
mnimo de 10 minutos. Ej.: caminar, subir escaleras, visitar y pasear a pie,
manejar auto, ir de compras, etc.

BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR PARA EL CURSO:
http://www.consumaseguridad.com
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica
http://www.zonadiet.com/
http://revista.consumer.es
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html
http://www.nutricionespecializada.com/
http://www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/locales.pdf
www.nutricion.org/seh-lelha.org/hons/alimentacin
www.um.es/tecnologa alimentos
www.fao.org/com

Nutricin y Diettica"
Repullo Picasso
Edit. Marban

Nutricin y Diettica
L.Katlheen Mahan

Tabla de composicin qumica de alimentos peruanos y
Tabla de alimentos industrializados
CENAN

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