TALLER

FABRICANDO KOMBUCHA
“SALUD, BIENESTAR Y CONSCIENCIA”

Facilita Jonathan Arcken Ponce

¿QUÉ ES KOMBUCHA?

Kombucha en términos generales es una bebida fermentada no alcohólica a base de té o

infusión azucarado. La Fermentación se consigue a través de un cultivo de bacterias y
levaduras (SCOBY, Symbiotic Culture Of Baceria and Yeast), el “Hongo de Kombucha”.
Su fermentación transforma el té o la infusión en una bebida con una variada gama de
vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos escenciales.
El té de Kombucha tiene una tradición milenaria siendo una bebida 100% natural de fácil
preparación.
Desde más de 2000 años, la Kombucha es apreciada por sus efectos estimulantes y
curativos, y su rico sabor. En los últimos años, se ha hecho muy popular en América y en los
países del centro y norte de Europa y sobre todo en Chile.

HISTORIA Y ORIGEN
Las primeras noticias sitúan la Kombucha como una bebida muy apreciada por sus efectos
estimulantes y curativos ya en la dinastía china Tsin, en el 221 a. C. Poco a poco se extendió
por Japón, Rusia y Europa. En los últimos años se ha hecho muy popular en América y en
los países del centro y norte de Europa.
Una tradición cuenta lo siguiente:
En el año 414 a.C. un monje tibetano amante de la naturaleza llamado ”Kombu” fue a la
casa real del emperador Inkyo y le regaló el hongo de la Kombucha. El emperador probó la
bebida según las indicaciones y disfrutó tanto que quedó prendado de inmediato. A partir
de ese momento se convirtió en un gran “Kombuchista”. Recomendó la fabricación en todo
su imperio.
El éxito se extendió rápidamente y así esta legendaria bebida obtuvo su nombre:
“Kombucha” que traducido significa “té de Kombu”.

Japón

El nombre «kombucha» es japonés, ya que kombu (昆布) significa ‘alga’, y la terminación

cha (茶) significa ‘té’, o sea ‘té de alga’, por su parecido a un alga.
En Japón, el nombre konbu cha (昆布茶) es el nombre de una sopa de alga kombu
(laminaria) y no está relacionado con el hongo kombucha conocido en Occidente. En Japón,
la kombucha se llama kocha-kinoko (紅茶キノコ), u ‘hongo de té rojo’.

Rusia
Otros autores[cita requerida] dicen que el nombre «kombucha» proviene del ruso kombuja
(комбуха: ‘gran alga’), que es el nombre que le dieron los rusos a este hongo proveniente
de Manchuria. El sufijo ja es un aumentativo ruso.
En Rusia se llama chaynyi grib (чайный гриб), literalmente ‘hongo de té’.

China
Algunos autores sugieren que el origen de este hongo podría ser chino.
En China existen escrituras que mencionan el hongo de té de los tiempos de dinastía Han,
hacia el año 206 a. C.[cita requerida]
Algunos autores[cita requerida] mencionan que es un invento de un médico coreano.
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano[cita
requerida] o chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador
japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón
con el «té de Kombu» y salvó la vida del emperador. Según esta versión, kombucha
provendría del nombre del doctor Kombu.
Los chinos apreciaban al hongo por su propiedad de equilibrar el chi, la energía vital, y
mejorar la digestión. Como a todas las cosas semejantes, los médicos chinos guardaban el
hongo de la inmortalidad y longevidad en secreto, pero en vano, porque cualquier persona
que tiene la bebida puede obtener el hongo solo dejando la bebida lista en reposo por varias
semanas. En su superficie crecerá el nuevo hongo. De China el hongo de té posteriormente
se extendería por otros países vecinos gracias a los manchures y de esta manera se conoce
en Rusia, Japón, Corea, India, etc.
Sin embargo, la kombucha no forma parte de la práctica médica china.
En China tiene varios nombres:

jon-cha-chín (红茶菌), que literalmente significa ‘hongo de té rojo’:

jon (红): ‘rojo’

cha (茶): ‘té’

chin (菌): ‘hongo’.

hong cha gu (红茶菇), donde gu (菇): ‘hongo’ o ‘seta’

cha mei jun (茶霉菌), ‘hongo de té’, donde mei (霉): ‘moho’.

(Fuente: Estracto de Wikipedia para la palabra Kombucha)

PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Hay muchas opiniones favorables sobre las posibles ventajas del té Kombucha, como
también existen ya muchos estudios que verifican su composición y sus efectos.
Algunas propiedades que se atribuyen a la Kombucha:

 normaliza el tránsito intestinal

 regula la flora intestinal
 tiene efectos antivíricos y antibacterianos
 activa la defensa del cuerpo
 desintoxica el organismo
 reduce el nivel de colesterol
 equilibra la acidez en el cuerpo
 mejora la digestión de las proteínas
 estimula la circulación
 facilita la absorción de minerales
 activa las funciones del páncreas
 equilibra la glucosa sanguínea
 aumenta la secreción de azufre fisiológico, vitamina B12 y vitamina K
 mejora el rendimiento del oxígeno en las celulas
 aumenta el bienestar
 aumenta la capacidad física de los deportistas
 quita el dolor muscular producto de fatigamiento o sobreesfuerzo
Las propiedades del té de Kombucha generalmente son las mismas para todas sus
variedades o diferentes sabores. Pero cada tipo de té tiene su carácter particular, su sabor
y su color.
La fermentación también sirve de potenciador de las varias características individuales que
trae cada ingrediente; por ejemplo el Rooibos contiene una mayor cantidad de hierro y
Vitamina C, el té rojo su poder diurético o la Yerba Mate por su cafeína que anima más.
COMPOSICIÓN
Componentes que justifican buena parte de los efectos saludables

 Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, C, D, E y K

 Enzimas: invertasa, amilasa, catalasa, sacarasa, enzima coagulante, proteasa, etc.
 Ácidos orgánicos escenciales: ácido glucorónico, ácido láctico, ácido acético, ácido
glucónico, ácido carbónico, ácido úsnico, ácido tartárico, ácido cítrico, etc.
 Minerales: dependiendo del té o planta que se use. Por ejemplo, el Rooibos contiene
hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio, magnesio, fluoruro.
 Y no menos importantes: Levaduras y polisacáridos, además de la cafeína (en el caso
del té) y aproximadamente 0,5% de alcohol.
Todos estos componentes justifican buena parte de sus saludables efectos y han sido
verificados científicamente. Pero muchas otras propiedades, conocidas a través de la
experiencia, son aún objeto de investigación; porque la clave parece estar precisamente en
la asociación armónica de tantos participantes cuyo proceso de aleación interactúa de
forma aleatoria para desencadenar, como en el caso de los buenos vinos, un producto vivo
que en circunstancias óptimas de higiene y atención ofrece unos resultados tan
insustituibles como irreproducibles.

BIBLIOGRAFÍA
“Bebida saludable y remedio natural del Lejano Oriente - Su correcta preparación y uso”
Libro de la mayor eminencia mundial con respecto a la Kombucha del autor Günther W.
Frank.

PREGUNTAS FRECUENTES RESPECTO DE LA KOMBUCHA

¿Qué cantidades se debe o se puede tomar y cuándo?
No existe mucha información en los escritos acerca de cuánta Kombucha se puede tomar y
cuándo. Por nuestra experiencia, recomendamos comenzar inicialmente con 2 vasos al día.
Uno por la mañana y otro por la tarde o noche (dependiendo de si el té usado contiene
cafeína). Después, cada uno tiene que encontrar su cantidad adecuada. Su cuerpo sabrá
qué le conviene bien. En Espacio Akai tomamos mucha Kombucha diariamente y nos va muy
bien. ¡No hay que olvidar que en un primer momento la bebida se tomaba como bebida
refrescante!
¿La Kombucha contiene alcohol?
El cultivo de Kombucha es en parte fermentada a través de levaduras. Por eso, en la
fermentación se forma una pequeña cantidad de alcohol. Luego las propias bacterias
eliminan gran parte del alcohol producido. Este grado de alcohol varia según tipo de té /
infusion y su grado de fermentación. La Kombucha contiene aproximadamente entre 0.3 a
0.7 %vol. de alcohol; o sea 0,3ml de etanol en un litro de Kombucha, lo que es igual en
muchos zumos de frutas e incluso en algunos tipos de pan.
¿Pueden los niños tomar Kombucha?
Los niños saben muy bien que la Kombucha es muy refrescante y activante. Para los niños,
recomendamos la Kombucha sin cafeína. También se puede mezclar con agua (con o sin
gas) o ver en nuestras recetas el ponche para niños. Pero no hay problema en que los niños
tomen la Kombucha regularmente.
¿Cómo guardar la Kombucha?
Kombucha es una bebida 100% natural. Esto implica que la temperatura de
almacenamiento afecta de manera importante a la fermentación en la botella. Un
almacenamiento en un ambiente de calor acelera la producción de ácido carbónico (menos
dulce); el almacenamiento en frío la desacelera. Siempre es más recomendable guardar las
botellas entre 5 y 10 grados. Es importante que la botella siempre permanezca en pie. Para
evitar que salga espuma al abrir la botella, abra el cierre con cuidado.
Mi Kombucha tiene muy poco gas. ¿Porque?
En la producción industrial del té de Kombucha, como también en algunos productos
artesanos, se consigue la carbonización a través de la injección artificial de dióxido de
carbóno (CO2). Ese proceso sirve para estabilizar el producto final y le da más apariencia a
refrescos convencionales. Ese proceso conlleva también una influencia negativa en la
estructura microbiótica de la bebida y por lo cual una pérdida de sus propiedades y
beneficios. La carbonización es un proceso natural de postfermentación en la botella. En
comparación a la injección artificial es más dificil conseguir. Según temperatura y tipo de
Kombucha ese proceso tarda varios días. Si abre una botella con poco gas es muy probable
que hallas recibido una Kombucha recién envasada. Esto no significa que esa Kombucha
esta mala o tiene menos propiedades. Para conseguir más carbonización simplemente se
deja la botella con el tapón bien cerrado unos dias fuera de la nevera.
¿Cuántas calorías contiene la Kombucha?
Günther W. Frank presupone en su libro “Kombucha- Bebida saludable y remedio natural
del Lejano Oriente” que la Kombucha tiene un contenido de entre 79 Kcal= 330 kJ y 118 Kcal
= 495kJ.
¿Cándida y Kombucha?
Hay levaduras patógenas (dañinas) y apatógenas (inofensivas). Kombucha es de la clase
inofensiva. Como a la Kombucha lo llaman "una seta" muchas personas, "y un hongo" por
otras, y ya que esto es una levadura así como un fermento bacterial, están aquellos que
automáticamente advertirán a todo paciente de Cándida albicans víctimas - aquellos con
candiasis crónica o cualquier otra clase de infección de levadura – a mantenerse lejos del
Kombucha. Sin embargo, esto no es justo. El Schizosacharomycodes, que está en la cultura
Kombucha, es una levadura que no está en la familia de la Cándida, entonces esto puede
ser en realidad antagonista a la levadura molesta que infecta a tantas personas. Kombucha
probablemente va a ser muy beneficioso por la razón siguiente. Cándida albicans es una
levadura que compite con su microflora intestinal no produce nada en el camino , ventajoso
para el organismo del anfitrión. Esto ocupa las defensas del cuerpo que tienen que
movilizarse para oponérsele. Mientras esto continúa su sistema inmunológico no puede
ocuparse de otras infecciones con eficacia. Kombucha, por otra parte, es una comunidad de
microorganismos que realmente tienen un efecto beneficioso sobre el anfitrión, a saber al
producir el ácido Glucurónico. Las levaduras en Kombucha compiten con las levaduras de
Cándida y gradualmente las sustituyen. Estas se reproducen vegetativamente o por fisión
más que por producción de esporas. Esto significa que en vez de tener a un enemigo dentro
suyo, usted tiene un amigo. Fuente y más acerca del tema: www.kombu.de/s-candid.htm
¿He leído que la Kombucha puede ser un riesgo?
Una mayoría de estudios llevado a cabo últimamente, solamente enfoca en posibles
problemas con fermentos a base de cultivos contaminados, o en los efectos secundarios
para personas con anomalías de salud. No es toda la verdad. Como para todo tipo de
producto fermentado siempre existe cierto riesgo de contaminación o por contacto con
bacterias no propias y/o la formación de mohos en un ambiente no adecuado. Una
Kombucha elaborada a base de un cultivo sano y limpio, con ingredientes controlados de
buena calidad en las debidas condiciones sanitarias de higiene no se contaminará. Y como
una contaminación en los cultivos es visible ya antes, una probable "intoxicación" es
evitable. La Kombucha contiene ácidos orgánicos y bacterías prébioticas que a personas con
anomalidades de salud (en el sistema inmuniario o hepático por ejemplo) pueden causar
dificultades. Se ha podido observar que uno de los efectos primeros de la ingestión del té
de Kombucha es una manifestación de ácidos y bacterias en el sístema intestinal y los
órganos secretor. Es un proceso natural en la eliminación y segregación de elementos
"tóxicos" residentes en las células.
¿Quién no debería tomar la Kombucha?
Personas con anomalias de salud, sobre todo con debilidades en el sistema inmunitario,
intestinal o hepático no deberían tomar bebidas fermentadas o bacterias sin consultar a su
médico. No recomendamos el conusmo de grandes cantidades de Kombucha en embarazo
o lactancia si no se ha consumido antes, ya que los efectos desintoxicantes causarán
temporalmente un aumento de radicales en la sangre, lo que no sabemos en que nivel si se
traspasa al útero o la leche materna.

ELABORACION

Ingredientes

 Té de hoja (lo más orgánico posible), té verde, té negro, por lo general.

 Agua filtrada.
 Azúcar (de caña orgánica en lo posible, azúcar rubia, azúcar refinada)
 SCOBY
 Kombucha
 Jarro de vidrio (dispenasdor con llave, jarro conservero, ponchera, etc)
 Tela o gaza
 Elásticos

Tabla de cantidades
Capacidad de
Agua Te Azúcar Kombucha
jarro
[lts] [cda] [taza] [taza]
[lts]
0,5 0,5 0,5 0,1 0,1
1 1 1 0,2 0,2
1,5 1,5 1,5 0,3 0,2
2 2 2 0,5 0,5
3 3 2,5 0,6 0,5
4 4 3,5 0,8 0,5
5 5 4 1 1
6 6 5 1,3 1
7 7 6 1,5 1
8 8 7 1,7 1,2
Paso 1
Si ya tienes un SCOBY ve al paso 2, si no continúa en este paso. Debemos preparar un SCOBY
ya que es el protagonista en este proceso. Para prepararlo necesitamos conseguir
aproximadamente 200 ml de kombucha preparada (comprada o adquirida a través de
regalo, etc.) en frasco o botella de vidrio, se almacena la kombucha y se deja tapada con
una tela o gaza y guardar en un espacio fresco y sin que le dé la luz directa del Sol, al cabo
de una semana verificar como se ha formado un pequeño SCOBY el cual ya se encuentra
listo para su primera fabricación de Kombucha.
Paso 2
En una olla muy limpia poner a hervir el agua purificada, dejar reposar unos minutos. Con
el agua caliente, agregar el té y dejar que se infusione unos 5 a 10 minutos para la extracción
del té de la hoja. Colar.
Paso 3
Con el té aún caliente dentro de la olla, agregar el azúcar y revolver hasta disolver. Dejar
enfriar
Paso 4
Una vez frío, transferir la preparación de té azucarado al jarrón, el cual debe encontrarse
muy limpio.
Paso 5
Agregar la Kombucha y finalmente, con mucho amor y sutileza, agregar el SCOBY.
Paso 6
Tapar con la gaza y tela, fijar con los elásticos, dejar en un lugar fresco y que no le llegue la
luz del Sol directo, hablarle a tu SCOBY con mucho amor esperando paciéntemente el
proceso por 14 días.
Paso 7
Luego de 14 días toma una botella de vidrio y extrae tu kombucha y almecénala en el refri.
Puedes iniciar una segunda fermentación agregando jugo de frutas, hojas, raíces
(recomiendo menta y jengibre). Cuando se inicia la segunda fermentación es necesario
tapar con un sello hermético el recipene (puede ser corcho o tapones de goma), abrir el
recipiente cada cierto tiempo (unas dos veces al día a lo más) para evitar el exceso de gas
en el contenido y que al momento de abrir no explote tu kombucha derramándose por
todas partes.
Paso 8
Toma tu kombucha en el momento que lo sientas, que desees y disfruta del amor puesto
en todo tu proceso de cultivo.

Reproducción de tu SCOBY
Puedes seguir cultivando SCOBYs como en el paso 1 en un frasco conservero aparte o
puedes tomar tu SCOBY principal y tomarlo con las manos muy limpias, y separar con mucho
amor y consciencia de gratitud en láminas para dejarlas en un platito u otro frasco
conservero y agregar kombucha para que el SCOBY se encuentre en su ambiente o puedes
inciar otro cultivo personal.

“Sigue compartiendo este conocimiento milenario para que la Consciencia y el Amor

lleguen a más personas sobre la Madre Tierra y fuera de Ella también.”