Manual - Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo (Inad052po)

1. CONCEPTUALIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
La mayoría de los países disponen de su propio concepto de alimento. Según el Código

Alimentario Español (CAE), son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza,
sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos. Para
garantizar que estos alimentos sean saludables y no supongan un riesgo para el
consumidor, deben seguirse una serie de normas o pautas en su manipulación,
elaboración y conservación que serán la base de las buenas prácticas de manipulación.
Se denomina como manipulador de

alimentos a toda persona, que en el
desempeño de su labor profesional,
tiene contacto directo con los
alimentos. Este contacto puede
desarrollarse durante su fabricación,
preparación, almacenamiento,
transporte, venta..., o en cualquier
otro punto de la cadena de
distribución alimentaria. De ahí, la
importancia de una correcta
manipulación de los alimentos, desde
su origen hasta su consumo, para promover la salud de los consumidores.
En la mayoría de los casos, la contaminación de los alimentos se produce por una mala
higiene en su manipulación, ya que los manipuladores actúan como vehículos de
transmisión de gérmenes. Para prevenir esta situación, será necesario conocer y aplicar
unas adecuadas pautas que respeten las exigencias sanitarias, nutritivas y culinarias, con
el fin de conseguir que el alimento llege al consumidor en las mejores condiciones de
calidad.
En el siguiente vídeo se explica la labor desarrollada por la Agencia Española de

Seguridad Alimentaria y Nutrición para garantizar la salud de los alimentos que
consumimos.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/baR7PcwXggI?
rel=0&showinfo=0
Má I f
Más Info
En el siguiente video se muestra la utilidad del Codex alimentarius y su

importancia en la comercialización internacional con garantías de seguridad.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/SEKNpK0Q9lk?
rel=0&showinfo=0
1.1 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por
manipulación incorrecta.
Una inadecuada manipulación de los alimentos

puede generar diferentes problemas de salud al
provocar su contaminación con patógenos como
bacterias, virus, hongos, parásitos, o por
componentes químicos o físicos indeseables. Una de
las formas más comunes de contaminación es la
que se puede apreciar pinchando sobre la imagen
de la derecha.
Estas dolencias son conocidas como

Enfermedades de Transmisión Alimentaria
(ETA) y sus síntomas varían, según la fuente de
contaminación y la cantidad de alimento consumido,
pudiendo ir desde molestias gastrointestinales a enfermedades más graves e incluso, en
casos más extremos, provocar la muerte. Con frecuencia, suelen producirse casos
aislados en el ámbito doméstico o familiar, pero existen ocasiones en las que la mala
manipulación de los alimentos provoca la aparición de brotes epidémicos que pueden
afectar a un mayor número de personas.
Las ETA se pueden clasificar de la siguiente manera:
Infecciones alimentarias
Son infecciones producidas por la ingesta de alimentos contaminados por
microorganismos que se desarrollan en el interior del tracto digestivo. Estos
patógenos pueden ser virus como el Rotavirus, bacterias como la Salmonella o
parásitos como el Anisakis.
Intoxicaciones alimentarias
Son alteraciones debidas al consumo de alimentos contaminados por productos
químicos, como plaguicidas, metales pesados, fármacos, productos de limpieza,
etc. También pueden producirse por contaminación con bacterias u hongos que
liberan en el alimento ciertas toxinas (toxinas bacterianas o micotoxinas.
Toxiinfecciones alimentarias
Son las infecciones producidas por la ingesta de alimentos contaminados bien por
microorganismos o por sus toxinas, lo que hace que se unan ambas definiciones en
una; infección e intoxicación. La razón por la que este término es más utilizado se
debe a que en la mayoría de los casos desde que se produce el brote de
contaminación hasta que se conoce el agente causante puede pasar un tiempo, y
con esta última definición aunamos ambos conceptos.
Un caso aparte son las alergias alimentarias, que no se consideran dentro de la

clasificación anterior y que solo afectan a la población sensibilizada. Una alergia es una
respuesta exagerada del organismo ante una sustancia, denominada alérgeno, que por sí
misma es totalmente inofensiva. Esta respuesta puede ser leve como erupciones, picor,
tos, diarrea o vómitos, o resultar graves como dificultad respiratoria, hipotensión, mareo
y hasta shock anafiláctico con riesgo de muerte.
1.2 Alteración y contaminación.
Se entiende por alteración de los alimentos a una modificación en sus características

propias e iniciales, pudiendo ser beneficiosa o perjudicial para la calidad del alimento o
para la salud de sus consumidores. Las causas más comunes de las alteraciones pueden
ser de tres tipos:
Alteraciones físicas
Se trata de alteraciones causadas por agentes físicos como la luz, la temperatura o un

golpe, que no suponen un peligro para la salud del consumidor, pero si alteran su
sabor y textura, reduciendo su calidad.
Alteraciones químicas
Son alteraciones producidas por procesos químicos que se desarrollan en el interior

de los alimentos, como la oxidación de las frutas y verduras tras cortarlas o el
enranciamiento de las grasas.
Alteraciones biológicas
Se trata de alteraciones provocadas por la acción de microorganismos, como por

ejemplo la presencia de mohos en alimentos o la podredumbre de las frutas.
Tome Nota
Los alimentos alterados no suponen un riesgo para la

salud ya que la alteración se nota, en la gran mayoría de
los casos, y evita consumir el alimento.
Como hemos dicho, hay alteraciones que resultan beneficiosas para el hombre: el vino o
el yogurt son productos obtenidos a través de fermentaciones microbianas en el zumo de
uva o la leche, que alteran el alimento de origen y le aportan mayor valor nutricional. En
el siguiente video podemos profundizar un poco más en las alteraciones de los
alimentos:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/SeGLcp0bIrI?
rel=0&showinfo=0
1.2.1. Contaminación de los alimentos
La contaminación de los alimentos se define como la presencia de materias o

sustancias indeseables potencialmente perjudiciales para la salud del consumidor. Las
fuentes de contaminación de los alimentos son muchas y pueden estar presentes en
cualquier etapa de su producción, desde la granja o la recolección hasta la fase de
distribución al consumidor final. En general se pueden clasificar en:
Contaminación física
Se produce cuando un objeto o cuerpo extraño aparece

en el alimento como la presencia de pelo, uñas, polvo,
madera, cristales, huesos, insectos, etc. Estos
fragmentos pueden provenir de las instalaciones, los
embalajes o del propio manipulador.
Contaminación química
Es la presencia de productos químicos en los alimentos

que pueden afectar en alguna medida al consumidor.
Estas sustancias pueden proceder de una mala
manipulación de los productos de limpieza, del uso de
fertilizantes, plaguicidas o antibióticos, o cualquier otro
producto químico que llegue accidentalmente al
alimento. También pueden generarse en el propio
alimento, como ocurre con las toxinas producidas por
bacterias, mohos o por moluscos bivalvos (mejillones,
almejas, vieiras).
Contaminación biológica
Se debe a la presencia de microorganismos en los

alimentos como virus, bacterias, hongos o parásitos.
Aunque no podamos verlos, están presentes en todos
los lugares y son los responsables de la mayor parte de
las enfermedades gastrointestinales provocadas por los
alimentos.
Tome Nota
La contaminación nunca es beneficiosa y en la mayoría de

los casos no es detectada por el consumidor.
En el siguiente vídeo se muestran las diferentes contaminaciones que se pueden derivar

de una incorrecta manipulación de alimentos, de una forma práctica que facilita su
comprensión:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/kWobNG5rt1E?
rel=0&showinfo=0
1.3 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Los microorganismos, como cualquier otro ser vivo,

necesitan determinadas condiciones para que se
produzca su desarrollo y puedan multiplicarse. Es
importante que el manipulador conozca cuales son
estos factores que favorecen el crecimiento
bacteriano de forma que, controlándolos, se limite
su crecimiento y, en consecuencia, la alteración del
alimento.
Estos factores favorecedores del crecimiento

bacteriano pueden ser de dos tipos (pulse sobre la
imagen de la derecha para ampliar el esquema):
Factores intrínsecos, que están relacionados

con las características del alimento.
Factores extrínsecos, relacionados con el ambiente.
Veamos a continuación cada uno de ellos con mayor detalle.
Agua
Los microorganismos
requieren la presencia de
agua, en una forma
disponible, para poder crecer
y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. Este agua puede
estar en el propio alimento,
en mayor o menor cantidad, o
pueda llegar a él del
ambiente en el que se encuentra. Esto supone que los alimentos más secos se
conservarán mejor y que la humedad ambiental será un factor que favorezca el
crecimiento microbiano y la alteración de los alimentos.
Por ejemplo, el pescado seco se conserva más tiempo que el pescado crudo, si
además lo salamos, que es una forma de que el agua no esté disponible para los
microorganismos, se conservará aun mejor.
Acidez
En general, cuanto más alta es la acidez de un alimento, más dificultad

encuentran los microorganismos para crecer en él, limitando el tipo de
microorganismo capaz de desarrollarse en ese medio. Por ejemplo, las frutas
ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, más resistentes a
condiciones ácidas, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de
acidez) constituyen medios más favorables para las bacterias.
Acidificar es por tanto un buen método de conservación que usamos cuando

añadimos limón o vinagre a los alimentos. Pero es importante aclarar que en
algunos casos como la preparación de boquerones en vinagre, los anisakis no se
eliminan y se precisará congelarlos durante al menos 24 horas para conseguir su
destrucción.
En el siguiente vídeo, Juán José Badiola, nos explica la procedencia del anisakis
y cómo podemos evitar el contagio de este parásito:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/tjf5mNIS0Xs?
rel=0&showinfo=0
Temperatura
Es el factor ambiental de mayor influencia

en la multiplicación y el crecimiento
microbiano. La mayoría de
microorganismos se desarrollan a
temperaturas medias, entre 5 y 60 ºC; por
debajo de 4º C el crecimiento microbiano es
muy lento y casi nulo a temperaturas de
congelación (-18 ºC), pero esto no significa
que el microorganismo desaparezca del
alimento, ya que algunos pueden presentar
periodos de latencia en espera de
condiciones más óptimas para su
desarrollo. Esta es la razón por la que no
se debe volver a congelar un alimento
previamente descongelado, salvo que se le aplique un tratamiento térmico que
destruya los microorganismos.
La destrucción térmica comienza a producirse por encima de los 65 ºC y a partir

de 120 ºC se consigue la esterilización: destruimos todos los microorganismos
incluidas las esporas. De esta manera, los alimentos se conservan durante
mucho tiempo, como ocurre en el caso de las conservas.
Oxígeno
La gran mayoría de los microorganismos son aerobios (necesitan oxígeno) y, por

tanto, el envasado al vacío o en atmósferas inertes inhibe su crecimiento,
alargando la vida útil del alimento. Los microorganismos anaerobios (se
desarrollan en ausencia de oxigeno) son menos frecuentes en los alimentos,
pero debemos mencionar al Clostridium botulinun que produce una toxina
considerada uno de los venenos más potentes que se conocen. La toxiinfección
producida por esta bacteria anaerobia se denomina botulismo y se adquiere
principalmente al consumir conservas en mal estado, como se recoge en el
siguiente video:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/ihZg2XBYjlg?
rel=0&showinfo=0
Nutrientes
Los nutrientes básicos que necesitan

los microorganismos para
desarrollarse son el agua, el CO2, el
fósforo y algunas sales minerales
(potasio, magnesio, calcio, hierro).
Algunos tipos de bacterias también
necesitan nitrógeno y azufre, en
forma de aminoácidos o cisteína, o la
presencia de ciertas vitaminas (
ácido fólico, biotina, vit B12, niacina,
vit B1, etc.) que son empleadas
como precursores del crecimiento.
En este sentido, los alimentos de especial riesgo son los alimentos crudos
como la carne, el pescado, los huevos o la leche, y los productos que se elaboran
con ellos sin pasar por un tratamiento térmico, como ocurre en las mayonesas o
las cremas pasteleras.
Tome Nota
A bajas temperaturas de refrigeración o congelación, las

bacterias se reproducen lentamente, y los alimentos
tardan más en estropearse. Pero algunas bacterias siguen
viviendo y pueden multiplicarse cuando las condiciones
vuelvan a ser buenas.
Más Info
En el siguiente vídeo elaborado por Consumer Eroski nos ofrecen consejos

sobre la manera adecuada de congelar y descongelar los alimentos para
garantizar su seguridad.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/eD30CbrvjQE?
rel=0&showinfo=0
1.4 Fuentes de contaminación de los alimentos.
Los microorganismos pueden llegar al alimento y contaminarlo desde diferentes fuentes;

las más importantes son las siguientes:
La materia prima
Los alimentos que se consumen crudos o se

usan en la elaboración de otros preparados
alimenticios pueden contener
contaminantes físicos como trozos de
plástico, madera, huesos u hojas, o
contaminantes químicos como fertilizantes
o plaguicidas. Además, los alimentos crudos
siempre contienen microorganismos que, si
no se conservan o almacenan en condiciones
adecuadas, pueden ser capaces de provocar
una contaminación biológica.
En este sentido, es importante adquirir materias primas que procedan de

proveedores de confianza que nos garanticen el perfecto estado del alimento.
El ambiente
El agua, el aire, el suelo, y en general el ambiente que rodea a los alimentos son
una fuente importante de contaminación que debemos tener siempre en cuenta.
El aire es un excelente agente

de transmisión de
microorganismos que,
transportados en el polvo en
suspensión, pueden acabar
depositándose en los alimentos.
Esta es la razón por la que nunca
debe barrerse en seco en
presencia de alimentos.
El agua también es un agente
de transmisión de contaminantes físicos, químicos o biológicos pues se usa
en la elaboración de alimentos, en la fabricación de hielo o para la limpieza
de materiales y equipos. Además, el agua residual que resulta del uso
domestico o industrial también es una fuente importante de contaminación:
utilizada para el riego de cultivos o tirada al mar o a los ríos puede provocar
la contaminación de los productos agrícolas, el pescado o el marisco.
El suelo es el hábitat natural de muchos microorganismos e insectos
portadores de estos que, en ocasiones, pueden resistir largas temporadas en
estado latente, hasta que llegan al alimento y se desarrollan.
Por todo lo anterior, el control del mantenimiento y la higiene de las

instalaciones y equipos es fundamental para garantizar que los alimentos no se
contaminen.
Los animales
Todos los animales son portadores de

cargas microbianas sobre la piel, el pelo,
en las vías respiratorias, en las mucosas y
en el tracto intestinal. Los insectos y
roedores son los animales más comunes
que se comportan como vectores de
distintas enfermedades de transmisión
alimentaria.
Por todo ello, es necesario impedir la

entrada de cualquier animal en los lugares de almacenamiento o manipulación de
alimentos, empleando medio de barreras como las mosquiteras y extremando las
medidas de higiene. Será necesario establecer sistemas de control de plagas con
planes de desinfección, desinsectación y desratización (DDD), que son
imprescindibles para garantizar las condiciones adecuadas de higiene.
Los utensilios y maquinaria
El equipo empleado en el procesamiento de

alimentos (cuchillos, tablas de cortar,
cacerolas, picadora, batidora...) es una de las
mayores fuentes de contaminación
alimentaria. Debemos ser conscientes de que
incluso los utensilios lavados y
aparentemente limpios pueden tener
depósitos de alimentos invisibles o biofilms
que ofrecen un microambiente propicio para
la multiplicación de los microorganismos.
Los materiales de estos utensilios no deben ser porosos u orgánicos, como la

madera que permite a los microorganismos proliferar fácilmente, ni ceder
contaminantes al alimento, como los utensilios del cobre; deben ser materiales
inertes como el acero inoxidable o algunos plásticos.
El manipulador
Los manipuladores de alimentos son

los transmisores más importantes de
microorganismos y serán las manos
las zonas del cuerpo que tienen mayor
riesgo de promover la contaminación.
Por ejemplo, existen determinados

microorganismos como los
estafilococos que residen en la piel, el
cuero cabelludo, las fosas nasales, la
boca, la garganta, el tracto intestinal y urogenital. La falta de higiene tras
limpiarnos la nariz o después del uso del WC pueden permitir que este tipo de
microbios lleguen al alimento a través de las manos. Una vez en él, producen una
toxina resistente al calor que soporta el cocinado y es la causante de producir
toxiinfecciones alimentarias.
Tome Nota
La correcta higiene personal del manipulador, junto con

las buenas prácticas de manipulación son la clave para
que la contaminación se reduzca al mínimo, y que el
consumidor pueda disfrutar del alimento más seguro.
Realice la siguiente actividad de aprendizaje
CAMBIOS SUFRIDOS POR LOS ALIMENTOS
Realice la siguiente actividad de aprendizaje y envíe su respuesta a través de la

Zona de entrega al tutor para que pueda calificarla.
Esta semana, Juan ha comprado fruta y verdura frescas y las ha almacenado

en el refrigerador para mejorar su conservación y mantener el mayor tiempo
posible sus características organolépticas y nutritivas.
Describa en que fundamento se basa la aplicación de frío para la

conservación y la prevención de las alteraciones que sufren los
alimentos.
Qué medidas se deben tener en cuenta para prevenir la contaminación
alimentaria.
1.5 Etiquetado de los alimentos: Interpretación.
En Europa la norma que regula el

etiquetado de los alimentos es el RE
1169/2011. Este reglamento indica la
obligatoriedad de velar por que los
consumidores sean debidamente
informados respecto a los alimentos que
consumen, evitando inducir a su engaño.
Para ello, introduce unas reglas muy
detalladas sobre claridad, comprensión y
legibilidad del etiquetado, que incluyen
requisitos de tamaño de letra y lugar de ubicación de la información.
También implica que los consumidores puedan hacer un uso adecuado de los alimentos y
tomar las decisiones que mejor se adapten a sus necesidades individuales, obligando a
que las etiquetas contengan la siguiente información:
- Información básica
Es la información referente a la identidad del producto, su composición, sus

propiedades o cualquier otras característica propia del alimento.
- Información de protección
Es la información relativa a la composición que pueda resultar nociva para la

salud (alérgenos), a los posibles efectos nocivos o riesgos de su consumo, a las
condiciones de almacenamiento y uso seguro, su duración o fecha de consumo
preferente, etc.
- Información nutricional
Contendrá toda la información relacionada con la composición nutricional del

alimento, incluida la referida especialmente a las necesidades dietéticas
especiales de ciertos consumidores.
La normativa anteriormente mencionada establece los elementos de información

obligatoria que debe mostrar el etiquetado de alimentos:
Elementos obligatorios en el etiquetado de
alimentos
La etiqueta que acompaña a los productos alimentarios debe incluir obligatoriamente

la siguiente información:
Denominación: debe aparecer la denominación legal del alimento o, en su

defecto, la denominación habitual o descriptiva.
Ingredientes: la lista total de ingredientes en orden decreciente de peso,
excepto los productos que proceden de un solo ingrediente o los que no
contengan ingredientes añadidos a los elementales en su proceso (queso,
mantequilla, nata...).
Alérgenos: se destacarán (negrita u otra tipografía) todas las sustancias
presentes en los productos que puedan ser susceptibles de causar alergias o
intolerancias.
Cantidad neta: la cantidad de producto sin contar el embalaje ni los líquidos de
conservación.
Fechas de consumo: la fecha de duración es la fecha en la que el alimento
conserva sus propiedades (consumir preferentemente antes del…); la fecha de
caducidad es la fecha límite de consumo a partir de la cual el alimento no es
seguro.
Conservación y uso: cuando estas condiciones sean especiales, se indicarán
las pautas a seguir.
Empresa: se indicará el nombre o la razón social y la dirección de la empresa
alimentaria.
País de origen: obligatorio en las carnes envasadas de ovino, porcino, caprino
y aves de corral, o cuando su omisión pueda inducir a error.
Modo de empleo: solo en caso de que fuese difícil su uso sin esta información.
Alcohol: se indicará como “% vol” en las bebidas que tengan más de un 1,2 %.
Información nutricional: incluirá el valor energético (en kilojulios y
kilocalorías) y las cantidades de grasas (especificando las saturadas), hidratos
de carbono, azúcares, proteínas y sal. Estarán exentos los productos sin
transformar o curados a base de un solo ingrediente, el agua, la sal, las
especias, el té, los vinagres, los aditivos alimentarios, las bebidas con grado
alcohólico volumétrico superior a 1,2 %, o los alimentos en envases cuya
superficie mayor es inferior a 25 cm2 (como mermeladas o mantequillas de
hostelería).
Los alimentos considerados como no envasados deberán ofrecer la información en

etiquetas o rótulos, carteles, o cualquier otro medio, incluida la comunicación verbal:
En los alimentos sin envasar suministrados por colectividades la información

obligatoria es la relativa a los ingredientes susceptibles de causar alergias o
intolerancias alimentarias.
En los alimentos sin envasar o envasados en punto de venta a petición del
comprador además deben informar de la denominación del alimento, los
ingredientes y el grado alcohólico en bebidas con graduación superior al 1,2%.
En los alimentos envasados por los titulares del comercio minorista para
venta inmediata es obligatoria la misma información que los productos
envasados, excepto la información nutricional.
En los productos comercializados a través de internet, deberá poderse identificar la

información obligatoria y estar disponible antes de que se finalice la compra, sin costes
adicionales, además de acompañar a los alimentos en el momento de su entrega.
Más Info
La siguiente presentación le permitirá aprender a interpretar más fácilmente

el etiquetado de los alimentos:
WEB
https://www.slideshare.net/slideshow/embed_code/key/fhskpkP
1.6 Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de
alimentos.
Como hemos visto, la legislación

sobre el etiquetado se basa en
el Reglamento (UE) nº
1169/2011 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 25 de octubre de
2011, sobre la información alimentaria
facilitada al consumidor. Este
reglamento es aplicable desde el 13
de diciembre de 2014, con algunas
excepciones: la designación de la
carne picada aplicable desde enero de
2014 y la información nutricional obligatoria, desde el 13 de diciembre de 2016.
Este reglamento, junto con los reglamentos en materia de seguridad alimentaria,

conocidos como paquete de higiene, y los reglamentos relativos a declaraciones
nutricionales y propiedades saludables [Reglamento (CE) nº 1924/2006, modificado por
los Reglamentos (CE): nº 107/2008, nº 109/2008 y nº 116/2010], forman la base del
Derecho alimentario europeo.
En la legislación española en esta materia, la normativa es el Real Decreto 126/2015,

de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información
alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor
final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del
comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. En él se
desarrolla el Reglamento (UE) nº 1169/2011 y se establecen los requisitos de
información aplicables a los alimentos cuando se comercializan mediante comunicación a
distancia, teniendo en cuenta las peculiaridades asociadas a este tipo de
comercialización.
En cuanto a la manipulación de alimentos, la normativa de referencia en España es el

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y el Real Decreto 109/2010,
de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria
para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de
modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio.
R. (UE) nº 1169/2011
PDF
Puede descargar este contenido desde su lector de PDFs
R. 126/2015
PDF
R. (CE) nº 852/2004
PDF
R.D. 109/2010
PDF

2. ÁREAS DE HIGIENE PERSONAL
La adecuada manipulación de los

alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la
población.
Está demostrada la relación existente

entre una inadecuada manipulación
de los alimentos y la aparición de
enfermedades trasmitidas a través de
étos.
Las medidas más eficaces en la

prevención de estas enfermedades
son las higiénicas, ya que en la
mayoría de los casos es el
manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.
El objetivo es implantar unas buenas prácticas de higiene para garantizar que los
manipuladores no contaminen los alimentos, y puedan transmitir enfermedades a los
consumidores.
Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza personal,

usar uniformes o ropas protectoras adecuadas, y una serie de cuidados en distintas
áreas, que vamos a desarrollar en este apartado, como llevar el pelo limpio y protegido
(si tiene barba o bigote, también), o evitar el uso de pestañas postizas y maquillaje,
debido a la alta probabilidad de contaminación.
2.1. Manos.
Por definición, un manipulador trabaja fundamentalmente con sus manos, por lo que una
de los cuidados fundamentales es lavarlas frecuentemente para disminuir la probabilidad
de contaminación. Además las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la
acumulación de microorganismos patógenos.
El lavado de las manos resulta eficaz para eliminar las partículas de suciedad y la
grasa que es emulsionada por el jabón, también en este proceso se pueden arrastrar
algunos gérmenes.
Las manos deben lavarse bajo un flujo de agua tibia, enjabonarse y frotarse
vigorosamente durante por lo menos 15 segundos. Después deben enjuagarse con
agua tibia y secarse con papel o con aire caliente.
Vea en el siguiente video la técnica correcta de lavado de manos recomendada por

la OMS:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/8nWOLcjW0-o?
rel=0&showinfo=0
Tome Nota
El lavado de manos debe hacerse, al iniciar las actividades

de manipulación, después de usar el baño, manipular
alimentos crudos, productos químicos o cualquier material
contaminado.
Uso de guantes
El uso de guantes desechables, dependerá de la situación y el riesgo, se recomiendan

cuando se manipulan alimentos de catering por los que van a pasar muchas horas
hasta su consumo.
Deben mantenerse limpios o cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento

manipulado, y siempre que el manipulador toque algo “sucio”.
El llevar guantes no hace que ya no tengamos que lavarnos las manos, y siempre es
preferible unas manos limpias a unos guantes sucios.
Más Info
Uso de antisépticos en las manos
Los jabones no destruyen bacterias, como mucho contribuyen a arrastrar

alguna durante el lavado, para ir un poco más allá necesitamos utilizar
antisépticos como los alcoholes que son buenos antisépticos para la piel,
pero no son eficaces contra esporas. Consulte la siguiente Guía de
antisépticos y desinfectantes para una información más completa.
PDF

LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS
Realice la siguiente actividad de aprendizaje y, a través de la zona de entrega, envíe

su respuesta al tutor para que pueda calificarla. Para saber en qué consiste, haga
clic en el siguiente vídeo.
URL Vídeo:
https://content.jwplatform.com/players/zmqT9TE5-
dwQe3mgb.html
¡Hola de nuevo!
Como sabrá, el
término “manipulación” hace referencia al desarrollo de
actividades con las manos, y estas, en el caso de los manipuladores de
alimentos, deben estar en perfecto estado de limpieza y desinfección para
trabajar. Por ello, es preciso conocer y aplicar correctamente el lavado de manos
en diferentes situaciones durante la actividad laboral.
En esta actividad le pedimos que describa la secuencia de pasos que permiten

un lavado correcto de manos y que indique en qué situaciones debe llevarse a
cabo esta práctica durante la actividad laboral.

2.2. Boca, nariz.
La boca y la nariz son el hábitat natural de muchas bacterias, como los Estafilococos
de los que ya hemos hablado anteriormente.
Los Estafilococos, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas,
se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz o tosemos.
La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de

mascarillas, lo que además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el
ambiente.
- Buenas prácticas de manipulación
Nunca soplar sobre los alimentos

Lavarnos las manos tras tocarnos la boca o sonarnos la nariz
Nunca escupir, toser o estornudar en áreas de procesos
No comer en el área de manipulación.
Limpiar sus gafas echándoles el aliento.
Probar la comida con el dedo, o volver a meter la cuchara con la que se ha
probado.
Vea el siguiente video:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/MbSHtRldL1E
2.3. Indumentaria de trabajo.
Dependiendo del nivel de riesgo de contaminación, la indumentaria de trabajo deberá ser

más o menos completa. Se debe, aún en los casos de menor riesgo utilizar una diferente
a la de calle. En general se recomienda:
Almacenar la ropa protectora y efectos personales en

instalaciones que estén separadas de las áreas de
manipulación.
No usar fuera del establecimiento.
Mantener en todo momento limpio y en buen estado.
No deben tener botones (o tenerlos cubiertos),
cremalleras, ni bolsillos externos donde se acumule la
suciedad. Los pantalones con cinturones fijos o con
elástico.
Deben lavarse (incluyendo como etapa final una
desinfección), regularmente.
El calzado debe ser cerrado y de material no
absorbente.
Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando
la actividad ejecutada ensucie o moje el uniforme con frecuencia.
Cubrir los cabellos con una cofia, o gorro en el área de procesamiento de alimentos.
Las mascarillas y los guantes, deben sustituirse con frecuencia.

LA INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

URL Vídeo:
https://content.jwplatform.com/players/zIzy8kh3-
dwQe3mgb.html
Veamos a continuación otro de los aspectos que influyen en la seguridad
alimentaria y que debe ser considerado por los manipuladores de alimentos.
Actualmente existe una tendencia en el mundo de la gastronomía que consiste

en la utilización, entre otros elementos, de ropa de trabajo multicolor en las
cocinas, o del uso de prendas oscuras, por ejemplo. De hecho, la influencia que
provocan los medios de comunicación, donde se muestran trabajadores de
cocina con este tipo de indumentaria, ha reavivado el debate sobre el verdadero
sentido de la ropa de trabajo para manipuladores de alimentos de alto riesgo.
En esta ocasión, le pedimos que analice la imagen que le presentamos a

continuación y nos aporte su opinión a las siguientes cuestiones:
¿Es una indumentaria correcta para un manipulador de alimentos?
¿Qué inconvenientes observa?

Más Info
Lea el siguiente artículo de Eroski consumer para ampliar su información

sobre la seguridad alimentaria y la indumentaria de trabajo.
2.4. Fumar, comer y mascar chicle.
Hay una serie de hábitos, que no son admisibles en un manipulador de alimentos

durante su trabajo, como:
Rascarse la nariz, la boca, el cabello, tocarse granos o heridas, donde existen

bacterias que pueden pasar a los alimentos en preparación. Si esto ocurre sin
darnos cuenta, hay que lavarse inmediatamente las manos.
Usar uñas largas o pintadas, pues en ellas se acumula suciedad, y pueden
desprenderse pequeñas partículas de esmalte, que pueden pasar al alimento
cuando se manipula.
Usar anillos, pulseras, relojes o cualquier elemento donde se acumule suciedad y
bacterias, o pueden caer en los alimentos o en los equipos y además de
contaminar, pueden causar un accidente de trabajo.
Utilizar el uniforme de trabajo como paño para limpiar o secar las manos, se deben
usar paños de papel desechables.
Fumar, comer, mascar chicle, beber, estornudar, toser o escupir en las áreas de
preparación de alimentos. Pues como ya hemos mencionado, la boca y la nariz
contienen numerosos microorganismos que viajan en el humo del tabaco o en las
pequeñas gotas de saliva, y se depositan sobre los alimentos, aumentando la
probabilidad de contaminación. Si no podemos evitar toser o estornudar, debemos
alejarnos de la zona de manipulación, cubrir la boca y la nariz con un pañuelo de
papel y después lavarnos las manos antes de volver al trabajo.
Tome Nota
Los hábitos higiénicos correctos por parte de quienes

manipulan alimentos, constituyen una de las medidas más
efectivas para prevenir la contaminación alimentaria.
Es importante mencionar que los visitantes, para entrar en las zonas de manipulación,
deben cumplir las mismas reglas de higiene personal que los trabajadores y
proporcionarles ropas protectoras.
Reglas higiénicas del manipulador de
alimentos
En el siguiente video puede ver las reglas higiénicas del manipulador de alimentos
YouTube
https://www.youtube.com/embed/AFTWpEQENi0?
rel=0&showinfo=0
2.5. Heridas, rasguños y abscesos.
Cualquier herida en la piel, aunque sea muy superficial (un

rasguño), es muy fácil que se infecte, al estar muy expuesta.
En el caso de los abscesos la infección ya está presente y es
más fácil aún que pase a los alimentos al manipularlos.
Hay que prestarles especial atención cuando se

encuentran en zonas expuestas como cara y brazos, pero
fundamentalmente cuando se localizan en las manos. Los
establecimientos que procesan alimentos deben tener un botiquín de primeros auxilios
disponible para el caso de cortes, quemaduras y otros tipos de lesiones.
Las heridas y cortes deben cubrirse con apósitos resistentes al agua, bien visibles,
incluso se aconseja que coloreados, para que se vean fácilmente en caso de que se
desprendan. Finalmente colocar encima los guantes o dediles, antes de comenzar a
trabajar de nuevo.
En el siguiente video puede ver cómo curar una herida o corte:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/6XBMTLVtNTI
2.6. La salud de los manipuladores.
Cualquier manipulador de alimentos enfermo (o con

sospecha de estar enfermo) o portador de una ETA debe
informar inmediatamente a su supervisor, y alejarse
de las áreas de procesamiento de alimentos.
Lo más recomendable es que si el manipulador presenta

síntomas de afecciones respiratorias o gastrointestinales,
es evitar que manipule alimentos, mientras persistan los
síntomas, pues durante este tiempo existe una alta
probabilidad de contaminarlos con gérmenes.
El enfermo, puede ser transferido a otra actividad, si está

en condiciones de trabajar.
La mayoría de las bacterias y virus se diseminan durante el

período agudo de la enfermedad. Por ejemplo, los individuos con salmonelosis, pueden
eliminar 109 bacterias por gramo en la materia fecal.
Pero no hay que olvidar que aunque en menor cantidad, siguen diseminándose
cuando ya no hay síntomas. Incluso hay enfermedades como la hepatitis, que pueden
hacerse crónicas en individuos que sin presentar síntomas pueden contagiarla.
Síntomas a considerar
Los síntomas que deben informarse a los supervisores y ser evaluados por el
médico son médico son
Ictericia
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesión visible de piel (furúnculo, corte, etc.)
Presencia de secreción en los ojos, oídos o nariz.
Medidas de prevención a extremar
Si es inevitable trabajar hay que extremar las medidas de prevención, como
El uso de mascarillas si se
trata de afecciones
respiratorias
Uso de apósitos y guantes,
cuando se trata de heridas
en las manos.
Un manipulador resfriado debería

utilizar pañuelos de papel
desechables cada vez que se
suene la nariz, tosa o estornude,
y en fundamentalmente extremar
la higiene de las manos. Los patógenos transmitidos por las manos generalmente
provienen de contaminación de origen fecal, o sea, por hábitos higiénicos
inadecuados del manipulador.
2.7. Reconocimientos médicos.
En cualquier empresa, la legislación española de prevención de riesgos laborales, exige

revisiones médicas periódicas de los trabajadores, por tanto también de los
manipuladores de alimentos.
Estas revisiones son anuales y voluntarias e incluyen un reconocimiento físico, y un

análisis de sangre y orina.
Prácticas en desuso
Hace unos años se realizaba a los manipuladores una revisión y se les expedía un
certificado médico, que indicaba que estaba sano en el momento del estudio.
Esta práctica se demostró ineficaz pues su validez era solo para ese momento, y
creaba una falsa seguridad que relajaba la práctica de los correctos hábitos higiénicos
que venimos describiendo.
Prácticas actuales
En la actualidad se exige a todo manipulador que conozca las correctas

prácticas de manipulación, pues se ha mostrado más eficaz manipular en todo
momento los alimentos evitando cualquier acción que pueda contaminarlo. El examen
médico de un manipulador de alimentos debe hacerse siempre que haya una
indicación clínica o epidemiológica para ello.
Situaciones extraordinarias
En situaciones extraordinarias, las autoridades sanitarias competentes podrán

exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas
consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.
En general para este colectivo se toman como referente los criterios establecidos por
el Food Industry Medical Officers que establece lo siguiente:
Exámen médico
El examen médico debe incluir anamnesis y exploración física de:
Tracto respiratorio y del área otorrinolaringológica

Dientes
Ojos
Piel
Aparato digestivo
Inspección para determinar la existencia o no de determinadas
enfermedades infecciosas
Causas de exclusión del puesto de trabajo
Como causas de exclusión del puesto de trabajo, se consideran las siguientes:
Otitis media aguda o crónica supurativa o infección ótica recurrente y otitis

externa
Sepsis dental y gingivitis purulenta
Infecciones oculares o palpebrales
Dermopatías diseminadas
Fiebre tifoidea, paratifoidea, hepatitis A
Afecciones gastrointestinales como procesos diarreicos infecciosos,
enfermedad de Chron, colitis ulcerosa u otras diarreas no infecciosas en
fase aguda, presencia de ileostomía o colostomía (en función del grado de
control de la higiene personal alcanzado) y, por último, existencia de
infecciones estreptocócicas o estafilocócicas.
Más Info
Lea el siguiente documento sobre vigilancia de la salud de los manipuladores

de alimentos en la Región de Murcia.
PDF

3. EL AUTOCONTROL EN LA EMPRESA: SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC).
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) un sistema preventivo

para el control y gestión de la seguridad alimentaria.
Este sistema nace en los años 60 en Estados Unidos, y en 1993 es adoptado por la
Comisión del Codex Alimentarius, integrado por la OMS y la FAO, en su labor de creación
de normas estándares mundiales en relación con la seguridad de los alimentos, con lo
que se convierte en el referente mundial para la gestión de la seguridad de los alimentos.
En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43 que establecía la obligación de la

implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias
europeas. Puede leer la directiva a continuación:
PDF

3.1. Introducción.
Con anterioridad a que los sistemas de

control por APPCC fueran obligatorios en
nuestro país, la seguridad de nuestros
alimentos se basaba en la inspección de
los productos terminados y en el control
oficial por parte de la administración.
Ventajas de los sistemas APPCC
La implantación de estos sistemas, respecto a los enfoques anteriores presenta

indudables ventajas:
El enfoque es preventivo, lo que permite tomar medidas antes de que el

producto esté terminado.
Los controles se hacen en la empresa durante todo el proceso y no solo los
controles oficiales.
Se controlan todas las etapas de la cadena alimentaria y no solo producto
terminado.
Es sistemático, verificable y auditable por terceras partes.
Otros sistemas de control de la calidad
Existen otros sistemas de control de la calidad y la seguridad alimentaria como la ISO

22000, BRC, IFS, etc. utilizados en muchas empresas, de carácter voluntario, pero
todos tienen como base la implantación de un sistema APPCC.
Todos estos sistemas deben elaborarse a medida para cada empresa, pues no hay dos
procesos iguales.
Principios del sistema APPCC
El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los

productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los
operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema
de autocontrol basado en los principios del APPCC, que son:
Principio 1. Realizar un análisis e identificación de los peligros.

Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) dentro del
proceso.
Principio 3. Establecer límites críticos para cada punto de control.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia.
Principio 5. Establecer medidas correctoras en caso de que un parámetro se
salga de los límites fijados.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación de todo el proceso.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los
procedimientos, con registros de cada punto que se controla.
Los puntos de control
Los puntos de control (PC) sirven para evaluar la calidad higiénica del proceso,
comprobando que se ajusta a unas especificaciones o normas, (por ejemplo una
correcta temperatura de pasteurización, la cantidad de grasa en una leche
desnatada) cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los
productos.
Para el control de cada PC se establecen una serie de pruebas, y los límites de

lo que se considera admisible o no. Estas pruebas pueden hacerse:
por métodos subjetivos (paneles de degustación, reconocimientos visuales).

por métodos objetivos (análisis físico-químicos o microbiológicos).
Estos métodos permiten verificar que el producto cumple con un estándar

de calidad, (por ejemplo, el índice de acidez de un aceite o de humedad de una
harina), son diferentes para cada alimento y deben ser realizados por Métodos
Oficiales de Análisis, para poder comparar los resultados.
Tipos de análisis
En el siguiente video puede ver los distintos tipos de análisis que se realizan a los
alimentos
YouTube
https://www.youtube.com/embed/OMa_7rCqLlc
3.2. Prerrequisitos.
Los prerrequisitos del APPCC son uno de los pilares sobre los que se asienta un plan
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Corresponden a las
condiciones generales necesarias (prácticas higiénicas, condiciones ambientales y
operativas del proceso de producción), para asegurar la seguridad del alimento, evitando
los peligros generados por el entorno de trabajo como (pulse sobre la imagen para
ampliar el esquema de los prerrequisitos del APPCC):
El control de plagas
La limpieza y desinfección
El mantenimiento de locales,
instalaciones y equipos
La formación del personal
El control del agua
El almacenamiento y eliminación de los
residuos generados
El control de los proveedores
La trazabilidad del producto
Planes Generales de Higiene (PGH)
Para ejercer debidamente este control la empresa debe disponer un plan para cada
uno de estos aspectos, que en conjunto denominamos Planes Generales de Higiene
(PGH).
Estos planes deben mantenerse y actualizarse constantemente.
Será la actividad de cada empresa alimentaria la que determinará cuántos y cuáles de

estos planes son necesarios, en colaboración con la autoridad sanitaria.
Guía orientativa para la implantación de

sistema APPCC
Lea la guía orientativa para la implantación de los Sistemas de Autocontrol en

aquellos establecimientos alimentarios que se puedan acoger a los criterios de
flexibilidad, elaborado por la Junta de Andalucía.
PDF
Más Info
Para la elaboración del Sistema de Autocontrol completo, existen guías de

las diferentes Comunidades Autónomas y para diferentes
actividades en las que podemos basarnos, sin olvidar nunca que un APPCC
debe ser realizado a medida para cada empresa, ya que nunca tendremos
dos procesos iguales. Consulte algunos ejemplos en los siguientes
links:
Guía de implantación en Andalucía

http://www.juntadeandalucia.es/salud/export/sites/csalud/galerias/doc
Guía de implantación en la comunidad de Madrid

https://www.ucm.es/data/cont/docs/483-2013-10-10-DTSP.pdf
Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración
colectiva en Castilla-La Mancha.
http://ics.jccm.es/uploads/media/Manual_de_aplicacion_del_sistema_d
La_Mancha..pdf
Guía para panaderías y pastelerías. Principado de Asturias
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadA
alimentaria-documentos/GUxA_PANADERxAS-PASTELERxAS.pdf
3.3. Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de
alimentos.
Todas las empresas alimentarias están obligadas a crear, aplicar y mantener un

procedimiento basado en los principios del APPCC.
El diseño y la implantación del Sistema de APPCC deben ser realizados por un

equipo multidisciplinar, que conozca todos los aspectos del proceso productivo, con al
menos alguien con suficientes conocimientos sobre los Sistemas de APPCC, o bien se
puede recurrir al asesoramiento técnico externo.
Es muy importante señalar que todos los componentes de la empresa deben participar
activamente en el mantenimiento del sistema de autocontrol, por lo que los
conocimientos de este y concretamente de la contribución que ha de hacer cada
trabajador, son imprescindibles.
Consecuencias de la implantación y mantenimiento de
un sistema APPCC
Para que el APPCC pueda implantarse y mantenerse es necesario que:
1. Todo el personal tenga un conocimiento del sistema APPCC establecido en la

empresa, con más o menos detalle según su responsabilidad.
2. El personal encargado de alguna vigilancia:
Debe saber cómo realizarla y tener los conocimientos para hacerla bien, por
ejemplo manejar lectores de temperatura o pH.
Debe conocer dónde o cómo se registra los datos de vigilancia (en hojas de
control, un ordenador…).
Conocer los límites críticos y qué hacer si se sobrepasan (ejemplo: avisar al
gerente, llamar a mantenimiento, parar la producción, etc).
3. El personal encargado de las acciones correctoras:
Debe saber qué hacer con el producto afectado (separarlo, marcarlo ,

tirarlo…)
Donde registrar la incidencia
Tomar las medidas preventivas que correspondan
Importancia de la formación de los manipuladores
Las consecuencias analizadas anteriormente son la razón por la que la formación

de los manipuladores es uno de los prerrequisitos fundamentales.
La formación debe adaptarse a las necesidades de la empresa y evaluarse

su eficacia periódicamente, revisando de forma programada los problemas
detectados y que son susceptibles de mejora mediante formación.
El plan de formación debe contar con:
Un sistema de registro de las actividades realizadas, fechas, y responsables

de la formació.
Horas docentes y asistentes a la formación.
Posibles incidencias y medidas correctoras adoptadas.
Un adecuado plan de formación
Facilita la motivación del personal y el aumento de su rendimiento laboral.

Mejora la calidad, seguridad y competitividad de los productos
comercializados.
Comportamiento higiénico en la industria alimentaria
Vea el siguiente enlace en el que se establecen, de forma secuencial, una serie de

pasos para una adecuada limpieza en la industria alimentaria.
Tome Nota
Respecto al APPCC el manipulador debe recibir formación

obligatoriamente en manipulación de alimentos, conocer y
aplicar las prácticas correctas de higiene y colaborar en
todo momento en la implantación y mantenimientos del
APPCC.
3.3.1. Los riesgos de la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada se produce con la transmisión de microorganismos por el

contacto de un alimento contaminado o crudo, a otro preparado y seguro,
provocando la contaminación de éste último.
Este contacto se puede producir:
Por contacto directo entre los dos alimentos

De manera indirecta, a través de las manos del manipulador o mediante
maquinaria o útiles de cocina.
Ejemplo de contaminación cruzada
Un ejemplo, cuando los

microorganismos de la carne cruda
pasan a una manzana, si se
consume cruda en unas horas los
microorganismos multiplicarán.
Este paso pude darse si usamos el

mismo cuchillo con el que cortamos
carne cruda para trocear una
manzana o por goteo de líquidos
procedentes de la carne en la
nevera.
Cómo evitar la contaminación cruzada
Para evitar la contaminación cruzada se debe:
Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en

las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las
inferiores para evitar goteos.
Conservar los alimentos en recipientes cerrados que eviten posibles
contactos.
Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular
alimentos crudos.
Utilizar cuchillos, cubiertos, platos… distintos para manipular alimentos
crudos y cocinados.
Desinfectar bien tablas de corte o la encimera.
Cambiar el trapo de cocina por papel de cocina desechable.
Proteger las heridas en las manos con apósitos impermeables.
Más Info
El principio marcha hacia delante en seguridad alimentaria.
Lea el siguiente artículo sobre este principio fundamental de la seguridad

alimentaria o consulte el siguiente documento:
PDF

3.3.2. Control de temperaturas.
Como hemos estudiado, la temperatura es uno de los factores

que favorecen o dificultan el crecimiento microbiano, y por
tanto el control de la temperatura una de las herramientas más
importantes que tiene el manipulador de alimentos para
garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos que no
pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente.
Los equipos de refrigeración o congelación reducen la

multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de
toxinas.
Mantener estos equipos en un rango de temperaturas que

garantice esto es función del manipulador.
Equipos de
refrigeración/congelación
Estos equipos deben:
Alcanzar la temperatura que requiera cada tipo de alimentos, con la rapidez

necesaria para garantizar la seguridad e inocuidad de los mismos.
Mantener la temperatura programada con eficacia.
Poseer elementos que permitan vigilar y controlar las temperaturas, y si es
preciso, registrarlas.
Cadena de frío
El Plan de mantenimiento de la cadena de frio, deberá recoger que equipos
existen en el establecimiento, (incluyendo los vehículos) y cómo se realiza en cada
uno el control de temperaturas. Igualmente se deberá detallar qué tipos de
productos alimenticios van a almacenarse, manipularse o transportarse en ellos.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/bGbqtSrnGZQ?
rel=0&showinfo=0&wmode=transparent
Para realizar el control de temperaturas se usaran instrumentos de registro

adecuados (termómetros registradores, dispositivos de telemetría, etc.) que
generen registros de temperatura/tiempo, siempre que sea posible. En caso
contrario, termómetros no registradores, estableciendo la frecuencia y el
procedimiento.
En ambos casos,
los aparatos de lectura y registro de temperaturas deberán estar
correctamente calibrados.
Buenas prácticas
Son buenas prácticas de manipulación que contribuyen al control de la cadena de
frío:
La realización de operaciones de carga y descarga rápidas de productos

refrigerados o congelados.
Comprobar que la temperatura de recepción de los productos.
Realizar un preenfriado de los vehículos de transporte y distribución antes de
la carga.
Se deberán establecer, para cada tipo de alimento almacenado, fabricado o
transportado, los límites críticos o temperaturas máximas permitidas, por
encima de las cuales el objetivo de seguridad del producto no se garantiza. Se
tendrá en cuenta la normativa sanitaria que regulan dichas temperaturas en
cada caso, pudiendo establecerse límites distintos a los fijados en las mismas
sólo en el caso de que sean más restrictivos.
Todas estas actuaciones serán reflejadas en su correspondiente registro.
Se deberán registrar las acciones correctoras a aplicar al detectarse la
superación de las temperaturas máximas permitidas.
La verificación deberá contemplar el adecuado desarrollo de las acciones
previstas (ejecución, vigilancia y acciones correctoras), así como el logro del
objetivo previsto, especificando la frecuencia establecida en cada caso.
Deberá conservarse la documentación acreditativa de los controles y las
revisiones efectuadas para el mantenimiento de los equipos de frío.
Tome Nota
En ningún momento deberá interrumpirse la cadena de

frío.
Más Info
Lea el siguiente artículo donde se aclara el significado de las estrellas de un

congelador.
WEB
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/que-
significan-las-estrellas-del-congelador.html
3.3.3.Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y
almacenaje de mercancías.
Actualmente consumimos alimentos procedentes de todo el mundo, que deben llegar al

consumidor con buen aspecto y sobre todo, que no representen riesgos para la salud.
Pero muchos de los problemas de seguridad alimentaria tienen relación con las
actividades de transporte, almacenamiento y adquisición de materias primas.
Algunos de los problemas más frecuentes que pueden aparecer son:
Mala identificación
Se produce una mala identificación cuando un material está mal o pobremente

especificado, se pueden adquirir erróneamente productos inadecuados para su
utilización en un determinado proceso.
Por ejemplo un alcohol que no tenga la pureza necesaria para uso alimentario y
tenga concentraciones altas de metanol que es muy tóxico.
Transporte inadecuado
Estaremos ante un transporte inadecuado cuando por ejemplo si en el vehículo en

que se transportan frutas, con anterioridad se han transportado plaguicidas. En este
caso estos plagicidas podrían pasar a la fruta y producir intoxicaciones. El transporte
es una actividad logística crítica para la seguridad alimentaria, ya que de realizarse
siguiendo las mismas buenas prácticas que se exigen en las instalaciones.
Fallos de almacén
El almacenamiento de los productos es clave.

Si no se cumplen las condiciones de seguridad necesarias, pueden producirse
deterioros, contaminación cruzada, rotura de la cadena de frío, etc.
Gestión de stock
Los stocks representan dinero inmovilizado, por lo que una gestión inadecuada del
mismo provoca además un riesgo de merma por efecto de la obsolescencia, la rotura,
el mal acondicionamiento y el robo.
- El sistema de autocontrol y las etapas del proceso logístico de

abastecimiento y distribución
Derivado de lo estucidado en este epígrafe, el Sistema de autocontrol debe

abarcar todas las etapas del proceso logístico de abastecimiento y distribución,
analizándose los peligros potenciales dentro del diseño del APPCC, y debe
recoger:
Un sistema de selección, incorporación y evaluación de proveedores.

Desconfiar de proveedores irregulares.
Debe asegurarse de que el producto adquirido cumple con los requisitos de
compra especificados.
Asegurar fecha de caducidad y nº de registro sanitario.
Asegurar un transporte adecuado y seguro, utilizando recipientes adecuados
y vehículos adecuados y limpios, en los que no entren insectos, y
mantengan la temperatura adecuada. Nunca depositar los alimentos
directamente en el suelo.
Realizar un control de recepción de los productos, con una inspección visual
y verificar la temperatura y la fecha de vencimiento. Mantener siempre el
área de recepción limpia.
Un adecuado sistema de almacenamiento, lo más rápidamente posible.
Controlando higiene y temperatura de los almacenes y cámaras. Evitando el
exceso de humedad. Separando alimentos crudos de cocinados y nunca
depositar los alimentos directamente en el suelo.
Correcta rotación de stock, que minimice los tiempos de almacenamiento.
Vea el siguiente video explicativo de los controles a realizar en los alimentos

desde su compra:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/JCRjRlY-fG8
Más Info
Vea en la siguiente presentación los criterios de aceptación o rechazo en

la recepción de algunos alimentos.
WEB
https://www.slideshare.net/slideshow/embed_code/key/nXaWM6
3.3.4. Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos
y bebidas.
Muchos alimentos no pueden utilizarse tal como los recibimos, y necesitan que
realicemos ciertas operaciones de preelaboración antes de usarlos. Estas operaciones
previas consisten normalmente en:
Limpieza.
Pelado.
Troceado.
Preelaboración en verduras
En las verduras lo usual es quitar las partes deterioradas, lavar para eliminar tierra y
bichos, pelar, eliminar vainas o semillas y trocear.
Preelaboración en carnes
En las carnes lo habitual es el despiezado, fileteado o picado.
Preelaboración en pescados y crustáceos
En pescados la preparación consiste en el escamado y eviscerado de las piezas antes

de proceder al corte.
En el caso de almejas
y berberechos primero desecharemos los que estén rotos o
abiertos, y luego hay que introducirlos en agua con sal unas horas para eliminar la
tierra.
Consideraciones en la preelaboración y elaboración de
alimentos (I)
En todas las labores de preelaboración, se tendrá en cuenta lo siguiente:
Mantener áreas separadas para alimentos crudos y cocinados, para evitar así
la contaminación cruzada.
Respetar los tiempos de los procesos (cocinar el tiempo suficiente el
alimentos).
No mezclar comidas frescas con otras recalentadas.
Utilizar cucharas limpias para probar la comida.
Usar utensilios limpios y diferentes para los alimentos crudos y cocinados.
Lavarse las manos antes de comenzar la preparación.
Usar superficies lisas de plástico, y diferentes para crudos/cocinados y
carnes u otros. Nunca tablas de madera.
Lavar vegetales crudos y los de ensaladas 30 min en agua con lejía y luego
aclarar (20 gr/lejía 20%).
Consideraciones de preelaboración y elaboración de

alimentos (II)
En todas las labores de preelaboración, también se tendrá en cuenta:
Lavar las frutas para eliminar restos de pesticidas.

Nunca descongelar a temperatura ambiente, sí hacerlo en:
Frigorífico.
Microondas.
Chorro 21ºC no más de 2 horas.
Cocinar directamente.
Los cocinados para uso inmediato se mantendrán hasta el momento de
servirlos a 70ºC en centro de la mesa.
Las salsas que lleven huevo como ingrediente se elaborarán obligatoriamente
usando salsas envasadas o huevo pasteurizado.
Al servir los alimentos:
No tocar con los dedos las partes del plato, vaso o cubiertos que
puedan entrar en contacto con la boca.
Coger los cubiertos por el mango.
Sujetar los platos por debajo.
Coger el hielo con las pinzas.
Elaboración de alimentos
La elaboración de los alimentos permite numerosas técnicas (cocción, asado,

fritos…) cada una con características y cuidados especiales, pero en general
debemos recordar siempre respetar los tiempos de los procesos, pues si los
acortamos podemos no destruir los microorganismos y toxinas presentes en el
alimento.
Correctas prácticas de manipulación
Cuidado de la higiene personal.

Cabellos recogidos y protegidos.
Uñas cortas y limpias.
Evitar pestañas postizas y maquillajes.
No usar anillos, relojes, pulseras, etc.
No llevar lápices, llaves o papeles fuera de los bolsillos.
Cubrir las heridas.
No fumar, escupir, mascar, comer, toser o estornudar.
Usar pañuelos de papel y lavarse las manos después. Lavarse manos
después de ir al retrete o tocar basuras.
Respecto del uniforme, mejor de color claro, sin bolsillos en cintura, si hay
botones deben estar protegidos, pantalones mejor con cinturilla elástico y
usar delantal plástico si se moja con frecuencia. Nunca usar fuera del
establecimiento
Vea el video siguiente para afianzar los conocimientos adquiridos.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/UkW_gEqTdnI
3.3.5. Trazabilidad.
Según la normativa europea la trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y

seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
La trazabilidad es una herramienta para garantizar que se pueden identificar y

retirar del mercado alimentos que puedan presentar un riesgo para la salud de los
consumidores, y asegurar la calidad de un producto.
Tome Nota
La trazabilidad se asocia con el eslogan “de la granja a la

mesa”
Trazabilidad de los productos alimenticios
En el siguiente vídeo se expone con mucha claridad el concepto de trazabilidad de

alimentos:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/rEaSaqhxnwM?
rel=0&showinfo=0
Tipos de trazabilidad
La forma en que este seguimiento y la documentación necesaria, dependerá del

tipo de actividad alimentaria que se trate y el tipo de destinatario de los alimentos
producidos. Puede ser necesaria según cada caso, una:
Trazabilidad hacia atrás: habrá que documentar de quién se reciben los

productos, nº de lote/fecha de consumo preferente/fecha de caducidad,
fecha de recepción del producto
Trazabilidad interna o de proceso: identificación de los productos
utilizados en la obtención de cada lote y las cantidades empleadas, fecha y
en su caso hora en que fueron sometidos a dicho proceso.
Trazabilidad hacia delante: Se refiere a la identificación de los productos
que salen de la empresa, así como de los destinatarios de los mismos, en el
caso de productos puestos a disposición del consumidor final, la
identificación de los productos ha de hacerse por la información trasladada
en el etiquetado.
Documentación necesaria
Concretamente se deberá poder efectuar un seguimiento desde las materias

primas, su incorporación a los productos elaborados, procesado, ubicación y
destino; siendo posible también este seguimiento en sentido contrario.
Este seguimiento en uno u otro sentido se realizará por medio de la siguiente

documentación:
Registro de entrada de materias primas y lote.

Examen de incidencias de proveedores y de clientes.
Albaranes de mercancías recibidas.
Registros de salidas a clientes.
Más Info
Vea el siguiente vídeo sobre la trazabilidad en los huevos:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/eCMoNj0rF6w?
rel=0&showinfo=0
3.4. Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y
utillaje.
Asegurar que el estado de limpieza y desinfección

de locales, equipos y útiles de la empresa
alimentaria, es una de las herramientas más
importantes para prevenir cualquier posibilidad de
contaminación de los alimentos.
El Plan L+D (limpieza y desinfección), debe

asegurar el correcto estado de limpieza y
desinfección de:
Llocales, equipos y útiles de la empresa

alimentaria, como cocinas, aseos, almacenes,
etc.
Mesas de trabajo, equipos de refrigeración, campanas, freidoras…, cuchillos,
cucharas, ollas, etc.
Con respecto a los planes de limpieza y desinfección debemos tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
Contenido de un plan L+D
Plano en el que se delimiten las diferentes zonas, según grado de suciedad y

riesgo.
La clasificación de la maquinaria y útiles según grado de suciedad y riesgo.
Descripción de los aparatos y útiles empleados para realizar la limpieza y
desinfección.
Los productos usados, sus fichas técnicas, autorizaciones para su uso en la
industria alimentaria y dosis de los productos empleados.
Descripción en detalle de los métodos de limpieza, maquinaria y utensilios
(incluidos la limpieza y desinfección en su caso, de manos e indumentaria).
Quién es el responsable, cuándo debe limpiarse y desinfectarse, qué
operaciones deben realizarse, con qué productos y dónde deben quedar
registradas estas actuaciones.
Métodos de limpieza y desinfección
Para garantizar la eficacia del proceso, en función de las características de cada

elemento, es fundamental establecer el método de limpieza y desinfección adecuado.
Y es básico la elección del agente de limpieza y de desinfección. Siempre hay
que respetar las especificaciones del fabricante en cuanto a forma de uso y
dosificación, y es imprescindibles que sean aptos para uso alimentario, lo que debe
estar recogido en la etiqueta o la ficha técnica del producto.
Recuerde que la limpieza debe hacerse SIEMPRE antes de la desinfección, en

caso contrario la suciedad dificulta el acceso del desinfectante al microorganismo.
Tras la limpieza, la desinfección puede llevarse a cabo con:
Desinfectantes químicos: pueden ser compuestos que liberan cloro

(hipocloritos o lejía), compuestos de amonio cuaternario, desinfectantes
yodados y compuestos anfóteros. Siempre hay que respetar la dosificación y
aclarar abundantemente tras el tiempo de acción, para eliminar residuos.
Empleo del calor: se emplea como desinfectante en las fábricas de alimentos y
puede aplicarse como vapor de agua o de aire caliente, siempre con
temperaturas superiores a 80ºC. Esta opción tiene como ventajas:
es más barato
no deja residuos
efectivo para la mayoría de los microorganismos
Mezclar productos de limpieza
Mezclar productos de limpieza puede ser muy peligroso. Lea el siguiente artículo
sobre productos de limpieza que no se deben mezclar:
WEB
https://genial.guru/creacion-hogar/7-productos-de-
limpieza-que-nunca-debes-mezclar-327860/
En los planes de limpieza deberán definirse las acciones de vigilancia y la frecuencia de

esta, en función de las zonas de mayor o menor riesgo. Estas acciones deben registrarse,
así como las incidencias observadas y las medidas correctoras adoptadas en caso de ser
necesario (volver a limpiar y desinfectar, cambiar el procedimiento de limpieza, cambiar
de productos etc.).
En este sentido, es conveniente tener claros los siguientes conceptos:
Limpieza
Operación que cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de
suciedad de las superficies, ocasionando la reducción del número de gérmenes, pero
no su destrucción. Operación de arrastre de la suciedad de un lugar a otro.
Desinfección
Comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los

microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas
bacterianas. La desinfección no se puede ver, pero se consigue a través de la
utilización de determinados productos químicos.
Bactericida
Sustancia química que, bajo condiciones definidas, destruye las formas vegetativas
bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas.
Detergente
Producto a base de jabones, capaz de emulsionar las grasas, ayudando en la

limpieza.
Desinfectante
Sustancia que destruye una gran variedad de microorganismos, pero no

necesariamente las esporas bacterianas. Reduce el número de microorganismos a un
nivel aceptable.
Tome Nota
Añadir más cantidad de detergente o desinfectante del

recomendado por el fabricante, no significa mayor
limpieza o desinfección, si no mayores residuos químicos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNA INSTALACIÓN

ALIMENTARIA

URL Vídeo:
https://content.jwplatform.com/players/ItLCNC5R-
dwQe3mgb.html
Bienvenido de nuevo a otra de las actividades prácticas de este curso.
Además de la limpieza e higiene personal, otro de los elementos clave contra
las toxiinfecciones alimentarias es la limpieza e higiene de instalaciones,
maquinaria y utensilios que se precisan para el desarrollo de la actividad.
Mantener estas instalaciones en perfecto estado de higiene requiere de una
secuencia definida de tareas que deben llevarse a cabo de forma periódica para
poder garantizar su salubridad.
A continuación le solicitamos que lea el siguiente documento, elaborado por la
Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, y elabore un documento
con la secuencia de pasos genérica y el procedimiento operativo que debería
seguir para mantener las instalaciones limpias y desinfectadas. Identifique
también en él la periodicidad con la que realizaría cada tarea.
PDF

Más Info
Para ampliar información, vea este video sobre limpieza y desinfección de

locales.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/tV6Tb_XEeO0
3.4.1. Operaciones de mantenimiento
Para asegurar que las instalaciones y equipos usados en la industria alimentaria, se

mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados, a fin de evitar
cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos los equipos, habrá que fijar la
frecuencia del mantenimiento preventivo, indicando quién lo realizara, en que consiste el
mismo y donde quedarán registrados.
Todas estas actuaciones deben quedar reflejadas en su correspondiente registro.
Las operaciones de mantenimiento programadas pueden ser de dos tipos:
Mantenimiento preventivo
Se refiere a las actuaciones para

prevenir las averías o deterioros de
instalaciones o equipos. Debe estar
planificado con la periodicidad que se
necesite en cada caso, ya que es una
acción preventiva.
En el Plan de Mantenimiento se
identificarán las actuaciones de
prevención a realizar, la periodicidad de
estas, que técnicos realizará las reparaciones y los registros de todas las
acciones realizadas.
Mantenimiento correctivo
Se trata en este caso de corregir averías de instalaciones o equipos, una vez se

han producido.
No es planificable, ya que son problemas inesperados.
Plan de mantenimiento
Vea el siguiente video sobre como elaborar correctamente un plan de
mantenimiento.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/SW363bl12w8
Más Info
En el siguiente vídeo puede ampliar la información sobre los planes de

mantenimiento y las distintas técnicas para elaborarlos.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/QIl4OqbOraI
3.5. Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización
(DDD)
Las plagas constituyen una fuente importante en la contaminación de los alimentos, por
lo que deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la creación de un
medio favorable para su desarrollo.
Conceptos de DDD
Antes de seguir conviene aclarar los conceptos de

DDD
Desratización: destinada a combatir y

eliminar los roedores.
Desinsectación: destinada a combatir y
eliminar los insectos.
Desinfección: destinada a combatir y
eliminar los microorganismos, generalmente
transportados por insectos y roedores
Objetivo y medidas preventivas
Las ratas y ratones son muy frecuentes, pueden transportar de gérmenes

patógenos, destruir los productos, y por su alta tasa de reproducción convertirse
en un serio problema en poco tiempo. Deberemos vigilar aquellos signos que
delatan su presencia como heces, huellas, caminos o alimentos y recipientes
roídos.

Los insectos más frecuentes suelen ser cucarachas y hormigas, en estos casos se
requiere un control de los rincones cálidos y oscuros, como motores de
electrodomésticos y maquinaria, huecos de escaleras y falsos techos.
En general el objetivo del plan de DDD, es evitar la presencia de plagas en las

empresas alimentarias, con medidas preventivas como:
Un buen saneamiento.
La inspección de las materias primas que entren en la empresa.
Un buen programa de limpieza y mantenimiento que impida que aniden.
Barreras antivectores como telas mosquiteras, luz fluorescente con rejilla
electrificada para insectos…
Aplicación de plaguicidas
La aplicación de las anteriores medidas preventivas conllevará que solo se usen

plaguicidas en caso de detectarse una plaga, y no de forma rutinaria. En este
caso, siempre será necesario contratar una empresa autorizada para
aplicación de tratamientos contra plagas, que deberá realizar la diagnosis y la
adecuada gestión de los residuos generados. Deberán quedar recogidas
documentalmente todas las actuaciones realizadas, indicando especificamente lo
siguiente:
Empresa responsable y Número de Registro.

Identificación de las especies y estimación de la densidad de las poblaciones.
Posible origen de la presencia de las citadas especies.
Tratamientos efectuados (certificado de tratamiento).
Productos utilizados: Fichas técnicas y número de registro sanitario.
Plano de la colocación e identificación de los cebos utilizados.
La aplicación de los productos plaguicidas será realizada siempre por personal

cualificado, que tengan el carnet de aplicador de productos plaguicidas, y la
empresa responsable por la aplicación de los plaguicidas deberá estar inscrita en
el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP).
Los productos plaguicidas, además, contarán con un registro especial para su

aplicación en la industria alimentaria, llamado Registro Oficial de
Plaguicidas/Biocidas. Estos productos deben llevar en su etiquetado las siglas
HA, que significa que son aptos para ser aplicados en el ámbito de la industria
alimentaria.
Tome Nota
No está permitido el uso de insecticidas (ni los que

compramos en el supermercado) en los establecimientos
por personal no cualificado.
El control de plagas
Tras estudiar los requisitos y condiciones de la aplicación de plaguicidas, vea el

siguiente video sobre el control de plagas para profundizar en otros aspectos
relacionados:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/AZHS7Wbx0z0
Más Info
Amplíe su información a través de este interesante reportaje de RTVE sobre

el control biológico de plagas.
3.6. Gestión higiénica de residuos alimentarios.
Los residuos generados durante la propia actividad, son otra de la fuentes de

contaminación, que dada su importancia se debe recoger en los Planes Generales de
Higiene.
Evitar que los residuos o subproductos generados por la empresa, que no se destinen a
consumo humano, produzcan contaminaciones cruzadas con los alimentos producidos, u
otras contaminaciones que afecten a la inocuidad en la cadena alimentaria, es el
objetivo de este plan en concreto.
Caracterización de los residuos
El control de los residuos comienza por la caracterización de los mismos,

incluyéndolos en grupos generales como:
Residuos sólidos urbanos o asimilables:

Son todos aquellos residuos cuya recogida, transporte y almacenamiento o

eliminación corresponda a los Ayuntamientos.
Residuos peligrosos: lo que revistan algún peligro como pilas,
medicamentos, productos de limpieza…
Residuos especiales: aquellos con un tratamiento normativo especial,
como los SANDACH.
Aguas residuales.
La gestión de los residuos puede hacerse en la propia empresa o por agentes

externos.
Contenido del Plan General de Higiene
Con respecto a los residuos, en este plan debe indicarse:
El responsable del manejo de los subproductos y residuos

Relación de residuos y subproductos generados, donde se generan, donde se
almacenan y una valoración de los riesgos asociados.
Procedimiento de manejo, almacenamiento y eliminación en su caso.
La frecuencia de la recogida y el destino de los mismos.
Identificación y documentación de la empresa gestora autorizada para la
recogida y tratamiento de los residuos y subproductos.
Se deberá disponer de un registro de tipos y cantidades de residuos
producidos, especialmente para aquellos residuos especiales o peligrosos.
Para las aguas residuales se adjuntará un plano de distribución de la red de
saneamiento en el establecimiento, y su conexión la red de alcantarillado.
Residuos SANDACH
En concreto es imprescindible controlar los subproductos de origen animal y/o

residuos que se generan, definidos como SANDACH.
Los SANDACH son cadáveres de animales de granja
y piscifactorías, restos de
industrias cárnicas, mataderos, carnicerías o productos con defectos de envasado
y fecha de consumo rebasada.
Es importante recoger las cantidades que se generan, el origen, el procedimiento

de recogida y manejo.
Disponer de un sistema y lugar de almacenamiento, así como un procedimiento

de retirada y eliminación generalmente en plantas de transformación o
eliminación.
Se registrarán como en otros planes, las cantidades generadas de cada tipo de

residuo, y de salidas a destinos autorizados.
Buenas prácticas de manipulación
Entre las buenas prácticas de manipulación con respecto a los residuos

alimentarios, debemos destacar:
Poner el máximo esfuerzo en Reducir la cantidad de residuos generada.

Poner contenedores correctamente señalizados, para la separación de
residuos al alcance de todos.
Instalar los contenedores en puntos estratégicos donde se genere
principalmente cada tipo de residuo. Crear un inventario de cantidades,
periodicidad, tipología y destino
Contar con contenedores apropiados para cada tipo de deshecho
Formación de todo el personal en la correcta gestión de residuos
Gestionar los residuos especiales a través de un gestor autorizado
Nunca verter los residuos a la red de saneamiento público
No mezclar los residuos peligrosos.
Tome Nota
Los lugares de almacén de desperdicios deben estar

refrigerados en los casos necesarios, deben estar alejados
de los alimentos y deben de poder cerrarse
herméticamente (incluye los cubos de basura).
Más Info
Para ampliar la información sobre manipulación de alimentos y gestión de

residuos, vea el siguiente vídeo:
YouTube
https://www.youtube.com/embed/209x0Pybl-s
3.7. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los
procedimientos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de
higiene de la empresa).
Los procedimientos operativos son documentos

normalizados que recogen los procedimientos de
actuación en la realización de un trabajo, evitando así
improvisaciones que pueden producir problemas o
deficiencias.
Los Procedimientos Operativos son complementarios a

los sistemas de calidad. Los APPCCs son sistemas de
calidad de las empresas alimentarias, y sus procedimientos
operativos se recogen en las denominadas Guías de
prácticas correctas de higiene, o guías de BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación).
Las Guías de Prácticas Correctas de higiene son

instrumentos voluntarios que permiten que los sectores de las empresas alimentarias
describan con detalle cómo se deben cumplir los requisitos de la normativa alimentaria.
Cada empresa debe redactar su guía, adaptando a su estructura y condiciones

concretas, las propuestas por las administraciones públicas (comunitarias, nacionales o
autonómicas), asociaciones sectoriales, etc.
A continuación le proponemos que consulte distintas guías de prácticas correctas de

higiene para distintas áreas y sectores:
AECOSAN
En la web de AECOSAN se pueden consultar guías para la interpretación de las

normas comunitarias sobre higiene de los alimentos o guías de aplicación de APPCC
en distintos sectores aprobadas por la Comisión Institucional de la AESAN.
Elaboración y servicio de comidas
En el siguiente documento puede consultar la Guía de prácticas correctas de higiene

para la elaboración y servicio de comidas.
PDF
Hostelería
En el siguiente documento puede consultar la guía de prácticas correctas de higiene

en hostelería.
PDF

Federación Española de Hostelería
En el siguiente documento puede consultar Guía de prácticas correctas de higiene de

la Federación Española de Hostelería.
PDF
Lonjas andaluzas
En el siguiente documento puede consultar Guía de prácticas correctas de higiene en

Lonjas Andaluzas.
PDF

DECÁLOGO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

URL Vídeo:
https://content.jwplatform.com/players/OYJbbDXT-
dwQe3mgb.html
Como habrá podido deducir, las prácticas de higiene deben estar presentes en
todos los momentos de la actividad laboral. Por ello, en muchas empresas se
recurre a identificar las medidas básicas y más importantes para posteriormente
colocarlas en el espacio de trabajo a modo de cartel o póster informativo para
que todos los trabajadores puedan consultarlas de forma periódica.
Con los conocimientos adquiridos a lo largo de este curso, y consultando las

guías anteriores y otras que pueda encontrar en internet, elabore un decálogo
(diez normas) de buenas prácticas de higiene (BPH) en su actual puesto de
trabajo o en algún puesto de trabajo donde haya trabajado o conozca.
Indique, al inicio de su respuesta y de forma concisa, cuál sería ese
puesto de
trabajo y sus principales características, y a partir de ahí, elabore el decálogo
basándose en dichas especificaciones.

Más Info
Para completar una visión global de lo tratado en este último punto del
curso, vea en el siguiente video un resumen de todo el sistema de APPCC.
YouTube
https://www.youtube.com/embed/jPzEdKR7B4w?
rel=0&showinfo=0
EVALUACIÓN 1
CONCEPTUALIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
1. Las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos que contienen ciertas

toxinas formadas por algunos microorganismos, se denominan:
a. Infecciones alimentarias
b. Intoxicaciones alimentarias
c. Contaminaciones alimentarias
d. Toxiinfecciones alimentarias
2. Las causas más comunes de las alteraciones en los alimentos pueden ser:
a. Físicas, mecánicas y biológicas
b. Mecánicas, químicas y biológicas
c. Físicas, químicas y biológicas
d. Físicas, químicas y mecánicas
3. Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son:
a. La suciedad y las condiciones de almacenamiento
b. Los manipuladores y las instalaciones
c. La refrigeración, el vacío y la deshidratación
d. La temperatura, el oxígeno, el agua, los nutrientes y la acidez
4. Los microorganismos pueden llegar al alimento y contaminarlo a través de:
a. La materia prima
b. Los utensilios
c. El manipulador
d. Todas las opciones son correctas
5. Actualmente la legislación sobre el etiquetado de alimentos se basa en:
a. El Reglamento (UE) nº 1169/2011
b. El Real Decreto 1169/2011
c. El Reglamento (UE) nº 1227/2011
d. El Real Decreto 109/2010

EVALUACIÓN 2
Áreas de higiene personal
1. El lavado de manos debe hacerse:
a. Siempre que se toque algo sucio
b. Solo cuando se manipulen alimentos muy delicados
c. Solamente al comienzo de la jornada de trabajo
d. Al iniciar las actividades de manipulación, después de usar el baño,

manipular alimentos crudos, productos químicos o cualquier material
contaminado
2. La mejor manera de evitar la contaminación procedente de la nariz y la boca es:
a. Volver la cabeza cuando se manipulan alimentos
b. Poner la mano sobre la boca al toser o estornudar
c. El uso de mascarillas
d. Proteger los alimentos con una mampara
3. La indumentaria de trabajo:
a. Puede usarse fuera del establecimiento de trabajo
b. El calzado puede ser abierto
c. No es necesario desinfectarla
d. No debe tener botones, cremalleras, ni bolsillos externos donde se acumule

la suciedad.
4. Las heridas de zonas expuestas:
a. Deben cubrirse con apósitos resistentes al agua, y discretos.
b. Deben cubrirse con apósitos resistentes al agua, bien visibles, de colores

vivos.
c. No puede trabajarse con heridas en zonas expuestas
d. Basta con cubrirlas con los guantes
5. Los síntomas de enfermedad que deben informarse a los supervisores y ser
evaluados por el médico son médico son:
a. Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, lesión visible de piel y presencia de

secreción en los ojos, oídos o nariz.
b. Ninguna, siempre se puede trabajar extremando las precauciones
c. Cualquier malestar por pequeño que sea
d. Lumbalgia, astenia, migrañas o dolor articular

EVALUACIÓN 3
El autocontrol en la empresa: sistema de análisis de

peligros y puntos de control críticos (APPCC).
1. El sistema preventivo para el control y gestión de la seguridad alimentaria se

denomina:
a. CDPC (Control de Puntos Críticos).
b. ADR (Análisis de Riesgos).
c. ARPCC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico).
d. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
2. Son prerequisitos:
a. El control de los proveedores.
b. La formación del personal.
c. Todas son correctas.
d. El control del agua.
3. La contaminación cruzada:
a. Se produce con la transmisión de microorganismos del ambiente a un

alimento
b. Se produce al cruzar ingredientes en la línea de procesado
c. Se produce con la transmisión de microorganismos por el contacto de un

alimento preparado, a otro crudo.
d. Se produce con la transmisión de microorganismos por el contacto de un
alimento contaminado o crudo, a otro preparado y seguro.
4. Los equipos de frio del establecimiento:
a. Deberán tener voluntariamente sistemas de registro de temperatura

b. Deberán tener obligatoriamente sistemas de registro de temperatura
c. Deberán tener obligatoriamente sistemas de registro de temperatura en

continuo
d. deberán tener obligatoriamente sistemas de registro de temperatura, solo
las cámaras industriales
5. La aplicación de los productos plaguicidas será realizada:
a. Siempre por una empresa responsable inscrita en el ROESP, y personal

cualificado, con el carnet de aplicador de productos plaguicidas.
b. Siempre por una empresa autorizada por el SAS, y personal cualificado, con
el carnet de aplicador de productos plaguicidas.
c. Por personal cualificado, con el carnet de aplicador de productos plaguicidas.
d. Siempre por una empresa responsable inscrita en el ROESP, y el personal

del establecimiento alimentario.

Manual - Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo (Inad052po)

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual - Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo (Inad052po)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1. CONCEPTUALIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

La mayoría de los países disponen de su propio concepto de alimento. Según el Código

Se denomina como manipulador de

En el siguiente vídeo se explica la labor desarrollada por la Agencia Española de

En el siguiente video se muestra la utilidad del Codex alimentarius y su

Una inadecuada manipulación de los alimentos

Estas dolencias son conocidas como

Las ETA se pueden clasificar de la siguiente manera:

Un caso aparte son las alergias alimentarias, que no se consideran dentro de la

Se entiende por alteración de los alimentos a una modificación en sus características

Se trata de alteraciones causadas por agentes físicos como la luz, la temperatura o un

Son alteraciones producidas por procesos químicos que se desarrollan en el interior

Se trata de alteraciones provocadas por la acción de microorganismos, como por

Los alimentos alterados no suponen un riesgo para la

La contaminación de los alimentos se define como la presencia de materias o

Se produce cuando un objeto o cuerpo extraño aparece

Es la presencia de productos químicos en los alimentos

Se debe a la presencia de microorganismos en los

La contaminación nunca es beneficiosa y en la mayoría de

En el siguiente vídeo se muestran las diferentes contaminaciones que se pueden derivar

Los microorganismos, como cualquier otro ser vivo,

Estos factores favorecedores del crecimiento

Factores intrínsecos, que están relacionados

Veamos a continuación cada uno de ellos con mayor detalle.

En general, cuanto más alta es la acidez de un alimento, más dificultad

Acidificar es por tanto un buen método de conservación que usamos cuando

Es el factor ambiental de mayor influencia

La destrucción térmica comienza a producirse por encima de los 65 ºC y a partir

La gran mayoría de los microorganismos son aerobios (necesitan oxígeno) y, por

Los nutrientes básicos que necesitan

A bajas temperaturas de refrigeración o congelación, las

En el siguiente vídeo elaborado por Consumer Eroski nos ofrecen consejos

Los microorganismos pueden llegar al alimento y contaminarlo desde diferentes fuentes;

Los alimentos que se consumen crudos o se

En este sentido, es importante adquirir materias primas que procedan de

El aire es un excelente agente

Por todo lo anterior, el control del mantenimiento y la higiene de las

Todos los animales son portadores de

Por todo ello, es necesario impedir la

El equipo empleado en el procesamiento de

Los materiales de estos utensilios no deben ser porosos u orgánicos, como la

Los manipuladores de alimentos son

Por ejemplo, existen determinados

La correcta higiene personal del manipulador, junto con

Realice la siguiente actividad de aprendizaje

CAMBIOS SUFRIDOS POR LOS ALIMENTOS

Realice la siguiente actividad de aprendizaje y envíe su respuesta a través de la

Esta semana, Juan ha comprado fruta y verdura frescas y las ha almacenado

Describa en que fundamento se basa la aplicación de frío para la

En Europa la norma que regula el

Es la información referente a la identidad del producto, su composición, sus

Es la información relativa a la composición que pueda resultar nociva para la

Contendrá toda la información relacionada con la composición nutricional del

La normativa anteriormente mencionada establece los elementos de información

La etiqueta que acompaña a los productos alimentarios debe incluir obligatoriamente

Denominación: debe aparecer la denominación legal del alimento o, en su

Los alimentos considerados como no envasados deberán ofrecer la información en

En los alimentos sin envasar suministrados por colectividades la información

En los productos comercializados a través de internet, deberá poderse identificar la

La siguiente presentación le permitirá aprender a interpretar más fácilmente

Como hemos visto, la legislación

Este reglamento, junto con los reglamentos en materia de seguridad alimentaria,

En la legislación española en esta materia, la normativa es el Real Decreto 126/2015,