Manual de Gastronomía Chilena 2024 (Zona Norte)

MANUAL DE GASTRONOMÍA CHILENA
Manual de Gastronomía Chilena ________
KALAPURKA
kalapurka , en aimara: piedra en las brasas [qala phurk'a], ‘guiso preparado con piedras ardientes’. Es el nombre que
reciben una variedad de preparaciones gastronómicas de origen precolombino, típicas del área cultural andina. La calapurca
es, básicamente, una sopa que en algunas ocasiones se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas
sobre brasas. Existen diversas preparaciones conocidas con este nombre en Bolivia, Argentina y Chile, que se relacionan con
el guiso peruano llamado carapulca o carapulcra, que tiene una preparación diferente.
Tradicional del norte chileno, sus ingredientes principales son carne de vacuno, llamo, pollo, cordero, cebolla, cebollín,
papas, zanahoria, mote y ají de color. Se consume en las localidades cordilleranas y de los valles del norte, generalmente
durante fiestas tradicionales como un plato restaurador.
KALAPURKA (para 4 personas)
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

Huesos de vacuno (para cazuela) 0,4 kg
Carne de vacuno 0,3 kg
Carne de cordero 0,3 kg
Carne de llamo 0,25 kg
Pollo 1/2 unid
Conejo 2 piernas
Cuy 1 unid
Maíz pelado 0,15 kg
Papa chuño 0,4 kg
Sal 0,008 kg
Agua 3 lt
Piedras volcánicas
SACHET D’AROMATIQUES
Cilantro 0,01 kg
Clavo de olor 0,001 kg
Laurel 0,002 kg
Jengibre 0,005 kg
Gasa 1 unid
Pitilla
MIREPOIX
Cebolla 0,4 kg
Zanahoria 0,2 kg
Apio 0,2 kg
Cebollín 0,1 kg
SOFRITO
Ají panca (brunoise) 0,005 kg
Ají de color 0,002 kg
Cebolla (brunoise) 0,2 kg
Zanahoria (brunoise) 0,1 kg
Comino 0,002 kg
Ajo (picado fino) 0,005 kg
Jengibre (picado fino) 0,002 kg
SALSA DE ROCOTO
Rocoto (brunoise) 0,01 kg
Tomate (brunoise) 0,1 kg
Cilantro (bordales) 0,005 kg
Huacatay (bordales) 0,005 kg
Limón de pica 0,015 kg
Aceite de oliva 0,01 kg
Sal 0,003 kg
MISE EN PLACE
• Preparar mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos que lo requieran
PREPARACIÓN:
• Lavar bien las carnes

• Poner a cocer a partir de agua fría con un mirepoix grueso y sachet d’aromatiques
• Llevar a ebullición por 15 min. Y cocinar a fuego suave por 45 min más. Limpiar la superficie del caldo, cuantas veces
sea necesario
• Aparte, cocinar las papas chuño y el maíz por separado (previamente hidratados de un día para otro). Hasta de que
estén a punto.
• Pelar la papa chuño, cortar en cubos y aplastar levemente
• Retirar las carnes del caldo, filtrar el caldo y reservar
• Desmenuzar las carnes y reducir el caldo
• Elaborar el sofrito
• Mezclar carne, la molienda de papas, maíz, sofrito y caldo
• Cocinar por 10 min más, mientras tanto calentar las piedras
• Servir caliente con las piedras acompañado de una salsa de rocoto (locoto)
PATASKA
La Pataska es preparada de diferentes maneras de acuerdo a la costumbre del lugar, por ejemplo la pataska de Ancash, de
Cajamarca, Moquegua y de Tacna entre otras. Cada una se prepara con un toque especial del lugar, pero todas con el
común denominador de ser una sopa muy sustanciosa de varias carnes.
El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".
PATASKA ( para 4 personas)

Pulpa de cordero 0,5 kg
Maíz pelado 0,2 kg
Mondongos (guatita de vacuno) 0,5 kg
Ají panca seco 0,01 kg
Charqui de llamo 0,25 kg
Papa chuño 0,25 kg
Zapallo camote 0,25 kg
Agua 3 lt
Sal 0,008 kg
Pimienta 0,002 kg
Comino 0,001 kg
Orégano 0,002 kg
Ajo 0,005 kg
Aceite 0,05 kg
Perejil 0,01 kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Cocinar las papas chuño (previamente hidratados de un día para otro). Hasta de que estén a punto.
• Cortar la carne y las guatitas en trozos pequeños
• Colocar aceite en una cacerola y sudar los ajíes y el ajo machacado, junto con las carnes y maíz (previamente
hidratado del día anterior)
• Condimentar con sal, pimienta y comino
• Incorporar el agua y cocinar por 3 hrs. A fuego suave
• Agregar el zapallo camote cortado en cubos y la papa previamente cocida, pelada y levemente aplastada
• Rectificar condimentos e incorporar orégano y perejil
SANDWICH CAVANCHERO O CAVANCHINO
CAVANCHERO (para 2 personas)

Pan marraqueta 2 Unid
Filetes de atún 0,3 kg
Tomate 0,15 kg
Hojas de lechuga 0,1 kg
Mayonesa 0,05 kg
Sal 0,002 kg
Aceite 0,02 lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Calentar la plancha y cocinar los filetes de atún condimentados con sal

• Cortar el tomate en rondelle con piel
• Abrir el pan
• Sobre la base del pan colocar la lechuga y sobre esta el atún ya cocinado
• Cubrir con laminas de tomate y mayonesa
• Tapar con la cubierta del pan
Observación
• Se puede sustituir los filetes de atún por lomitos de atún en conserva y en este caso se mezcla la carne de atún
escurrida con la mayonesa
• De forma optativa se puede saborizar con gotas de jugo de limón de pica y también se puede incorporar al sándwich
cebolla en pluma (amortiguada)
FLAN DE QUESO DE CABRA ACOMPAÑADO DE SALSA DE PAPAYAS
FLAN DE QUESO DE CABRA ACOMPAÑADO DE SALSA DE PAPAYAS (para 4 personas)

FLAN
Queso de cabra 0,15 Kg
Leche 0,2 Kg
Crema 0,2 Kg
Azúcar granulada 0,06 kg
Huevos 3 unid
SALSA
Papayas en conserva 0,15 kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
FLAN
• Trozar el queso de cabra
• Colocar en la licuadora junto con el azúcar y la leche
• Licuar hasta obtener una mezcla suave y pareja
• Mezclar bien (sin batir) con la crema y con los huevos
• Vaciar en moldes flaneros
• Hornear por 40 min. Aprox. A 160°C. en baño maria
• Enfriar y desmoldar al momento de servir
SALSA DE PAPAYA
• Mixear o licuar la fruta junto con un poco del liquido de la conserva, hasta obtener una crema suave de consistencia
media
• Mantener en el frio hasta el momento de su utilización
Observación
• Cuidar la temperatura del horno para evitar que hierva la mezcla del flan
• Optativamente se puede filtrar la mezcla del flan antes de colocarla en los moldes en que se llevara a hornear
MOUSSE DE MANGO
MOUSSE DE MANGO (para 4 personas)

Pulpa de mango 0,3 Kg
Azúcar flor 0,03 Kg
Crema 0,3 Lt
Colapez 0,005 kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Mezclar pulpa de mango con el azúcar

• Batir crema (previamente refrigerada) casi a punto de chantilly, reservar en frio
• Hidratar la colapez y diluir
• Mezclar enérgicamente 0,25 de pulpa de mango con la colapez. Reservar en frio los 0,05 kg. Restantes de pulpa
• Incorporar a la mezcla anterior la crema con movimientos suaves y envolventes
• Colocar en copas de postre, refrigerar hasta que cuaje
• Napar con la pulpa de mango reservada al momento de servir
Observación
• Si la pulpa esta endulzada previamente, rebajar o no incorporar el azúcar flor
HUATIA O CURANTO ANDINO
La Huatia o Guatia (del quechua "watya" o "watiya" o bien wetya) es un plato típico de la gastronomía andina, siendo
consumido actualmente en Perú, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile. Se asemeja en su preparación a
la pachamanca peruana siendo a veces confundido con esta última, aunque su elaboración e ingredientes presentan
características particulares dependiendo también de las usanzas regionales, hasta locales.
Dependiendo de la zona donde se lo prepare, el ingrediente principal son las papas, aunque en el norte argentino es la
carne vacuna, las cuales suelen ir acompañadas de queso, cebollas, etc. Existen múltiples variantes y formas de preparación
de este plato según el lugar o región en donde se lo prepare.
Los ingredientes se cocinan en un horno andino, es decir al calor de la tierra entre terrones calentados al fuego. A tal fin se
construye en el suelo un horno de terrones el cual se calienta con leña: cuando está a punto se entierran los ingredientes,
que como el queso son envueltos habitualmente en un mantel. Se desentierran cuando se encuentran debidamente cocidos
y se acompañan con diferentes hierbas aromáticas como la muña o el huatacay, entre otras.
HUATIA (en olla para 4 personas)

Trutros de pollo 2 Unid
Pulpa de cerdo 0,4 Kg
Asado de tira o huachalomo 0,4 kg
Carne de llamo o cordero 0,4 kg
Choclo entero 2 unid
Papas (4 unid medianas) 0,5 kg
Habas 0,15 kg
Camote o zapallo amarillo 0,4 kg
Sal 0,008 kg
Comino molido 0,001 kg
Orégano 0,002 kg
Ajo 0,01 kg
Cebolla 0,1 kg
Aceite 0,1 lt
Cilantro (en ramas) 0,01 kg
Hierba buena (en ramas) 0,01 kg
Jugo de naranja y/o chicha de jora 0,5 lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Trozar cada uno de los cortes de carne en cuatro porciones

• Sazonar las carnes con sal, ajo y especias.
• Agregar el jugo de naranja
• Reservar en frio mínimo 1 hr.
• Cortar los choclos en mitades.
• Cortar el zapallo en 4 trozos.

• Pelar las papas y reservar en agua
• Cortar la cebolla en pluma gruesa
• Escurrir la carne
• Calentar aceite en una olla profunda
• Sellar bien las carnes
• Agregar papas, zapallos o camotes, choclo, cebolla, habas y ramas de cilantro y hierba buena
• Bañar con el liquido de marinado
• Tapar muy bien la olla para evitar la pérdida de vapores.
• Llevar a cocinar a fuego muy suave por una hora y media aproximadamente
• Rectificar la sazón y servir caliente con los jugos de cocción.
Observación
• Se puede también llevar la olla a cocción en el horno.
• También se pueden incorporar a la preparación humitas, las cuales se agregar en el momento de poner los demás
vegetales a cocinar en la olla
• La manera tradicional de elaborar la huatia consiste en hacer un hoyo en la tierra en donde los alimentos se cocinan
mediante piedras calentadas al fuego y al interior de este se colocan vasijas de greda con distintas carnes, se tapan
con piedras y algunas ramas creando una especie de horno en donde se cocinan por la acción del vapor.
• También se pueden “huatear” carnes, pescados y hortalizas, y se elabora muchas veces como una forma de agradecer
a la “Pachamama” o Madre Tierra por los bienes y abundancias entregados.
• La chicha de jora se puede reemplazar por cerveza o vino blanco o una mezcla de ambos
PICANTE DE CONEJO
Plato tradicional de las zonas andinas de Chile, así como el picante de llama o gallina. Su preparación es a base de conejo y
locoto, acompañado con arroz graneado o quínoa, y también con “chuño puti”. La particularidad de este conejo es que es
“muy picante”. Mientras más picante mejor queda, dicen los habitantes del altiplano.
PICANTE DE CONEJO (para 4 personas)

Conejo entero 1 unid
Cebolla morada (brunoise) 0,2 kg
Ajos (cortado finamente) 0,005 kg
Pimentón rojo (brunoise) 0,05 kg
Zanahoria (rallada) 0,1 kg
Papas 0,8 kg
Trigo mote 0,1 kg
Comino 0,001 kg
Sibarita 0,001 kg
Apio (brunoise) 0,1 kg
Sal 0,008 kg
Aceite 0,05 lt
Agua o fondo blanco de vacuno 2 lt
SALSA PICANTE
Tomate (brunoise) 0,1 kg
Perejil (bordales) 0,01 kg
Limón de pica 0,015 kg
Aceite de oliva 0,01 kg
Sal 0,008 kg
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
• Porcionar el conejo en 4 partes
• Desaguar el conejo en agua con vinagre
• Sellar el conejo en aceite
• Agregar los vegetales, ajo, cilantro y mote
• Condimentar con comino, sibarita y sal
• Incorporar el agua o fondo (caliente) y cocinar por 45 min.
• Cocer las papas con piel. Cuando estén listas pelar, aplastarlas para moler y reservar
• Agregar las papas a la cocción del conejo. Mezclar bien, rectificar condimentos y servir acompañado de arroz blanco y
salsa picante
PICANTE DE GALLINA
PICANTE DE GALLINA (para 4 personas)

Pechuga de pollo 1 unid
Laurel 0,001 kg
Clavo de olor 0,002 kg
Papas 0,4 kg
Huevos duros 2 unid
Pan rallado 0,1 kg
Leche evaporada 0,4 lt
MIREPOIX
Cebolla 0,05 kg
Zanahoria 0,03 kg
Apio 0,03 kg
SOFRITO
Ajo (cortado muy fino) 0,002 kg
Jengibre (cortado fino o rallado) 0,003 kg
Pimentón rojo (brunoise) 0,005 kg
Comino 0,001 kg
Sal 0,008 kg
Ají verde en vaina (brunoise) 0,05 kg
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
• Cocinar la pechuga con laurel, clavo de olor y mirepoix. Una vez cocida desmenuzar la carne y reservar el liquido por
separado
• Cocer las papas con piel. Cuando estén listas pelar y aplastar para moler
• Sudar los ingredientes del sofrito
• Agregar al sofrito la carne de ave, las papas, el huevo duro rallado y el pan remojado en leche evaporada
• Condimentar
• Humectar con el caldo de cocción del pollo (si es necesario)
• Servir acompañado de arroz blanco graneado.
SANDWICH DE PESCADO
Sándwich de pescado o “Churrasco Marino”, es un sándwich tradicional de las costas chilenas, principalmente de la zona
portuaria de la IV Región (Puerto de Coquimbo), donde se establece que tuvo sus orígenes.
La base de este sabroso preparado es una porción de merluza frita, la cual se sirve en pan marraqueta, con la misma
modalidad de cualquier otro sándwich. La guarnición varia en los distintos sectores costeros. En algunas zonas se
complementa el servicio solo son cebolla en pluma, a diferencia que en otras es con ensalada a la chilena o simplemente
pebre.
Sandwich de Pescado (para 2 personas )

Pan Marraqueta 2 unid
Pescado blanco (filetes) 0,3 kg
Harina 0,04 kg
Huevos 1 unid
Cerveza, agua, leche 0,02 Lt
Sal 0,002 kg
Pimienta 0,001 kg
Aceite para Freír 0,4 Lt
Tomate 0,15 kg
Cebolla 0,1 kg
Cilantro 0,002 kg
MISE EN PLACE
PREPARACION
• Cortar los tomates en rondelle (con piel)
• Cortar la cebolla en pluma (amortiguar suavemente)
• Cortar cilantro en bórdales
• Elaborar batido orly
• Pasar el pescado por el batido y freír en aceite hondo
• Tostar levemente el pan en la plancha o calentar en el horno
MONTAJE
• Sobre una de las caras interiores del pan colocar una porción de filete de pescado
• Cubrir con láminas de tomate, cebolla en pluma y cilantro
• Tapar con la otra mitad de pan
CHUMBEQUE
CHUMBEQUE

MASA
harina 0,5 Kg
Manteca vegetal 0,15 Kg
Bicarbonato 0,001 Kg
Agua 0,125 Lt
ALMIBAR
Azúcar 0,25 Kg
Jugo de limón de pica 0,015 Lt
Agua 0,25 Lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
MASA
• Derretir manteca
• Disolver el bicarbonato en el agua
• Tamizar harina
• Formar aro o corona
• Incorporar la manteca en el centro del aro
• Mezclar de afuera hacia adentro
• Agregar de a poco el agua
• Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y pareja
• Estirar delgada la masa, con la ayuda de un uslero
• Pinchar la masa, para evitar que suba en el proceso de cocción
• Dividir en 3 partes iguales
• Hornear por separado por 20 min. A 160°C
ALMIBAR
• Mezclar azúcar, jugo de limón y agua
• Cocinar a fuego medio hasta que se disuelvan los cristales de azúcar y tome consistencia de almíbar
ARMADO
• Bañar una de las capas de masa con un tercio del almíbar (caliente)
• Cubrir con la siguiente capa de masa y bañarla con el 2do tercio de almíbar
• Cubrir con la última capa de masa y bañar con la última porción de almíbar
• Aplastar suavemente para compactar las capas
• Refrigerar
• Cortar en rectángulos o cuadrados
Observaciones
• Algunas recetas sugieren incorporar colorante amarillo a la masa para dar una tonalidad amarillenta y canela y hojas de
higo al almíbar para saborizar el allmibar
CORBATITAS
CORBATITAS (para 4 personas)

Harina sin polvos de hornear 0,25 Kg
Mantequilla o margarina 0,015 Kg
Huevos 1 Unid
Agua 0,05-0,08 Lt
Opt. Vinagre blanco 0,005 lt
Miel o almíbar 0,3 lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Tamizar la harina
• Formar un aro
• Agregar en el centro el huevo y la mantequilla (blanda)
• Mezclar e ir incorporando de a poco el agua.
• Trabajar con las manos hasta obtener una masa pareja y suave
• Dejar reposar la masa unos 20 min (tapada)
• Estirar muy delgada la masa con la ayuda de un uslero
• Cortar rectángulos de aprox. 3 x 8 cm.
• Realizar un corte a lo largo en el centro de los rectángulos de aprox. 2 cm. Tipo ojal
• Meter por el orificio el extremo de la masa y estirar suavemente para formar la corbatita
• freír en aceite hondo a 170°C. hasta que están doradas por ambas caras
• Escurrir
• Servir bañadas de miel o almíbar
SUDADO
Es un plato con originario de Perú y Bolivia, que generalmente se prepara con ingredientes como el tomate, pescado, ají,
chicha blanca, camote, yuca, cancha o mote. La cocción del pescado u otros ingredientes se realiza a fuego muy fuerte en
la salsa elaborada con estos vegetales, de ahí el nombre de “sudado”.
SUDADO DE PESCADO (para 2 personas)

Congrio 0,4 kg
Camarones 0,1 kg
Sal 0,004 kg
Jugo de limón 0,005 lt
Tomates (concasse Brunoise) 0,4 kg
Oregano 0,001 kg
Ajinomoto 0,001 kg
Fumet de pescado 1 lt
Vino blanco 0,05 lt
Aceite vegetal 0,02 lt
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
• Limpiar el pescado y porcionar en medallones (darne).
• Sazonar pescado y camarones (por separado) con sal y unas gotas de jugo de limón.
• Sudar los vegetales (tomate, cebolla, ajo y rocoto)
• Incorporar vino blanco y reducir.
• Agregar el fumé de pescado, sazonar y cocinar hasta que estén cocidos los vegetales.
• Licuar, pasar por un tamiz.
• Colocar la salsa en una cacerola con un poco más de fumé de pescado (si es necesario)
• Colocar los trozos de pescado y cocinar a fuego vivo por unos 5 minutos o hasta que estén cocidos.
• A mitad de cocción agregar los camarones.
• Rectificar condimentos e incorporar el cilantro
• Servir acompañado de arroz graneado blanco
QUINUA
La quinua o quinoa (del quechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantáceas. La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y
colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos
preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano
peruano-boliviano-argentino.
Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de
los 2500 m. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya
que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua.
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los
europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron
prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
GUISO DE QUÍNUA (para 8 personas)

Quinua 0,2 kg
Cebollín 0,05 kg
Zanahoria 0,1 kg
Maíz 0,15 kg
Pimiento rojo 0,1 kg
Pimiento verde 0,1 kg
Cebolla 0,1 kg
Arvejas 0,15 kg
Zapallo italiano 0,15 kg
Zapallo camote 0,15 kg
Sal 0,010 kg
Cúrcuma 0,001 kg
Aceite vegetal 0,005 kg
Fondo de ave 1,25 lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
• Lavar la quinua en agua fría y reservar
• Cortar la cebolla en brunoise y el cebollín en slice
• Cortar las demás verduras en cubos de 1x1 cm
• Sudar la cebolla y el cebollín, agregar la quinua y cocinar brevemente
• Incorporar el fondo de ave y cocinar por 10 min.
• Incorporar el resto de las verduras de acuerdo a su grado de cocción. Rectificar los líquidos.
• Sazonar con las especias.
Observaciones:
• Este guiso debe quedar con una textura suave y cremosa. Se puede agregar también perejil o cilantro fresco recién
cortado
SANDWICH DE SALCHICHON DE BURRO
SANDWICH DE SALCHICHON DE BURRO (para 2 personas)

Salchichón de burro 0,1 Kg
Huevos 4 Unid
Sal 0,004 Kg
Aceite 0,005 lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Cortar el salchichón en trozos
• Calentar aceite
• Agregar el salchichón y dorar levemente
• Incorporar los huevos y la sal
• Mezclar y cocinar hasta que los huevos coagulen
• Abrir el pan y rellenar con la mezcla de huevos y salchichón
Observación
• También se puede colocar el salchichón laminado en el pan y sobre este los huevos revueltos o fritos
MACHO RUSO
MACHO RUSO (para 4 personas)

Maicena 0,01 Kg
Harina 0,025 Kg
Azúcar 0,16 Kg
Leche 0,5 Lt
Esencia de vainilla 0,001 Lt
Rama de canela 0,005 Kg
piel de naranja 0,01 kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Formar caramelo dorado con 0,08 kg de azúcar y 0,04 lt. De agua
• Vaciar en timbales o molde
• Calentar 0,4 lt de leche con azúcar, esencia, canela y piel de naranja, para disolver cristales e infusionar
• Disolver la harina y maicena en 0,1 lt. De leche
• Retirar de la leche caliente la canela y la cascara de naranja
• Incorporar de a poco la mezcla de leche, maicena y harina. Sin dejar de revolver
• Cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia y se cocine la harina
• Vaciar en los timbales o moldes
• Refrigerar hasta el momento de servir
• Desmoldar o porcionar y servir cubierta con la salsa de caramelo
CHAIRO
El chairo es un plato relacionado con la gastronomía andina Boliviana y Peruana (típicamente consumido en Cuzco, Puno y
Arequipa). Los principales ingredientes son el chuño (papa deshidratada), la papa dulce, carne de cordero, la chalona
(carne de res deshidratada), habas o arvejas, cebolla, huacatay, cominos, ajo y el mote pelado. De origen andino, es una
sopa espesa, sustanciosa y muy sabrosa, que se sirve bien caliente.
La palabra Chairo viene del idioma aymara y significa sopa. Debido a que la gente del campo debía caminar y trabajar por
horas, muy lejos de sus hogares, optaron por preparar una sopa que tuviera estos alimentos, que no se echara a perder
fácilmente y pudiera ser transportada por largo tiempo. Ya con la llegada a la ciudad, esta sopa se sofisticó un poco,
adicionándole, por ejemplo, trigo y zanahoria.
CHAIRO (para 8 personas)

Pulpa de cordero 0,5 kg
Huachalomo de vacuno 0,5 kg
Charqui de cordero 0,15 kg
Maíz pelado 0,1 kg
Papa chuño 0,4 kg
Arvejas 0,25 kg
Habas 0,4 kg
Papas (hilo) 0,5 kg
Agua 2,5 lt
Perejil (bordales) 0,005 kg
Sal 0,01 kg
Pimienta 0,002 kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
• Cortar las carnes en cubos de 2x2 cm. aprox. Sazonar y reservar
• Tostar el charqui y cortar en bastones o desmenuzar con la mano
• Cocinar las papas chuño y el maíz por separado (previamente hidratados de un día para otro). Hasta de que estén a
punto. Pelar y aplastar para moler
• Cocinar en agua las carnes de cordero y vacuno por una hora
• Agregar la zanahoria, cebolla, charqui y los demás vegetales
• Incorporar la papa chuño, el maíz y las papas en hilo
• Condimentar
• Servir con perejil fresco
Observaciones:
• Se puede agregar a la sazón ají rocoto cortado pequeño o molido.
Manual de cuarto frío Referencias
CHUPES
El chupe es un plato que forma parte de la cocina de diversos países sudamericanos de la cuenca del pacífico.
Es un plato originario y típico del Perú. Especialmente en Arequipa, el chupe es una sopa muy consistente que se come
ayudado de tenedor y cuchillo para cortar los trozos de carne o pelar los camarones. Se prepara con carne de res, cordero,
gallina o pollo, así como con intestinos o tripas (Chaque de Tripas), panza, cecinas y en ocasiones con camarones y pescado
(Chupe de Viernes). Lleva abundantes vegetales como habas, zapallo, trigo mote, apio, porro, nabo, zanahoria, avena,
maíz, trigo, entre otros. Algunos son bastante condimentados e incluyen ají en su preparación. La papa siempre está
presente en el chupe de diferentes formas, incluyendo el chuño, ya sea blanco o negro.
En Chile, el chupe es a base de pan remojado en leche o agua, mientras está remojado se le retira la corteza y solo se
ocupa la miga, se hace una base de verduras en brunoise que son pimentón rojo, cebolla, ajo, zanahoria rayada, ají de
color o paprika, crema de leche, queso rallado y algunas veces pan rallado para que tome consistencia. Esta preparación
también lleva vino blanco si se desea. Su textura es espesa, y se le agrega un ingrediente base o que le del nombre como
"chupe de loco", de camarones, de machas, de ostiones, etc. Tradicionalmente se sirve en pocillos de greda individuales,
muy caliente y con queso rallado en la parte superior para gratinar.
En los demás países este plato tiene una textura muy parecida a una sopa. También es conocido en Panamá y Ecuador con
variaciones locales en los ingredientes.
CHUPE DE LAPAS (para 2 personas)

Lapas sin valva 0,6 kg
Caldo de pescado o marisco 1 lt
Pan marraqueta 0,125 kg
Leche 0,25 kg
Crema 0,1 lt
Queso mantecoso 0,08 kg
Pimiento rojo (brunoise) 0,05 kg
Sal 0,008 kg
Pimienta 0,001 kg
Aceite vegetal 0,05 lt
Vino blanco 0,06 lt
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
• Lavar bien las lapas. Cocinarlas en caldo de pescado o marisco hasta que queden blandas. Laminar y reservar
• Remojar el pan de marraqueta en una mezcla de leche y caldo de pescado. Procesar en el mixer
• Calentar aceite y sudar la cebolla y ajo
• Agregar el pimiento
• Incorporar las lapas y el vino blanco
• Agregar el pan remojado y un poco más de caldo de pescado. Mezclar bien para que no se pegue.
• Incorporar el queso cortado y sazonar con las especias. Refinar con un poco de crema y rectificar el caldo.
• Montar en librillos de greda
• Servir con cilantro
CALDILLO DE VIEJA O ROLLIZO
En la cocina popular chilena siempre han estado presentes los “caldillos”; estas sopas con características tan nuestras. Lo
más probable es que los antecedentes históricos de estas preparaciones estén en los grupos de aborígenes changos que
transitaban a lo largo de las costas del litoral central, recolectando todo tipo de mariscos, algas y pescando con diversas
técnicas. Costumbres parecidas encontramos en los grupos mapuches lafquenches y huilliches que habitaron las costas de
todo nuestro territorio, y en las poblaciones de indios veliches y chonos en el archipiélago de Chiloé. Además de los grupos
yaganes y kaweskar, que tenían incorporada la costumbre de mariscar, yendo de caleta en caleta a través de los fiordos de
los mares australes.
CALDILLO DE VIEJA O ROLLIZO (para 4 personas)

Filete de vieja o rollizo 1 kg
Cebolla (1/2 pluma) 0,15 kg
Pimiento verde (bastones) 0,05 kg
Tomate (concasse en brunoise) 0,1 kg
Zanahoria (vichy) 0,15 kg
Ajo (cortado muy fino) 0,005 kg
Fumé de pescado 1,5 lt
papas (gajos) 0,25 kg
vino blanco 0,15 lt
ají cacho de cabra 0,02 kg
Aceite de maravilla 0,03 lt
Perejil 0,006 kg
Orégano 0,001 kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN:
• Cortar el filete de pescado en 4 trozos iguales. Sazonar con sal y reservar
• Calentar aceite y sudar las cebollas. Agregar el pimiento verde y el ajo
• Agregar el tomate y la zanahoria
• Incorporar el fumé de pescado y dejar cocinar por 20 minutos
• Sazonar y agregar las especias
• Agregar las papas
• Colocar los trozos de pescado y cocer por 6 minutos aproximadamente
• Rectificar la sazón
• Servir muy caliente con perejil fresco recién cortado
SANDWICH DE QUESO DE CABRA
SANDWICH DE QUESO DE CABRA (para 2 personas)

Queso de cabra 0,2 Kg
Tomate 0,2 Kg
Aceite de oliva 0,005 Lt
Sal 0,003 Kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Laminar el queso
• Cortar tomates en rondelle
• Abrir el pan
• Colocar sobre la base del pan las laminas de queso
• Cubrir con las laminas de tomate
• Gotear con aceite de oliva y condimentar con sal
• Tapar
Observación
• se puede servir frio o caliente
QUINUA CON LECHE
QUINUA CON LECHE (para 4 personas)

Quinua 0,15 Kg
Agua 0,6 Kg
Azúcar 0,1 Lt
Leche 0,6 Lt
Canela en ramas 0,005 Kg
Piel de naranja o limón 0,01 kg
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Lavar muy bien la quinua hasta que el agua salga transparente
• Calentar el agua junto con el azúcar, la canela y la cascara de naranja o limón
• Agregar la quinua y cocinar por 10 min.
• Agregar la leche
• Cocinar a fuego medio por 15 min.
• Retirar la canela y la piel de naranja o limón
• Refrigerar hasta el momento de servir
Observación
• Se tiene que cuidar la reducción de los líquidos durante la cocción ya que debe quedar con consistencia cremosa
• Al momento de servir se puede guarnecer con frutas fresca, mermeladas, frutos secos, salsas dulces o simplemente
espolvoreada de canela

Manual de Gastronomía Chilena 2024 (Zona Norte)

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