Actividad 1.

Contaminantes de los alimentos

Programa técnico en cocina
Fichas 2187363
Objetivo:
Identificar el vocabulario técnico utilizado en la capacitación de higiene y manipulación de
alimentos.
Reconocer los contaminantes físicos químicos y biológicos que afectan la inocuidad y calidad de
los alimentos, que además de causar deterioro pueden ocasionar problemas de salud en los
consumidores.

Actividad individual
Señor aprendiz de cocina, a usted se le entregará una lista de materias primas para la atención de
un evento, analice que peligros (físicos, químicos y biológicos) puede tener cada alimento para el
consumidor si no tenemos la precaución de dar un buen tratamiento al alimento.
1. LECHUGA

1.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

“Entre los vegetales frescos, la lechuga, junto al resto de hojas verdes para ensalada, es
considerada como la más susceptible a la contaminación por patógenos. Diversos estudios
han confirmado que las bacterias patógenas pueden colonizar la parte interna de las
plantas y, por tanto, de las frutas y verduras que consumimos. En el caso de la lechuga y
las hojas verdes de ensalada en general, el fluido del tejido tisular de estos vegetales
proporciona suficientes nutrientes para el crecimiento microbiano.” i

La contaminación microbiológica que se puede presentar:

 Listeria monocytogenes. Esta bacteria causa listeriosis, una enfermedad especialmente
grave en mujeres embarazadas, niños y ancianos. Se encuentra distribuida en el medio
ambiente (suelos, agua, etc.).

 Salmonella. Los animales y aves son los principales reservorios naturales para este
patógeno, aunque frutas y verduras también están implicados en brotes de intoxicación
alimentaria por salmonelosis.

 Shigella. La contaminación por este patógeno se ha asociado sobre todo con la falta de
higiene del personal que manipula los alimentos.

 El virus de la hepatitis A se ha relacionado con frutas, verduras, ensaladas y con

manipuladores de alimentos en las plantas de procesamiento de alimentos. El norovirus
(o virus Norwalk) también causa gastroenteritis en humanos y se ha relacionado con el
agua contaminada o ingredientes de ensalada.

1.2. PELIGROS QUÍMICOS

Residuos de Plaguicidas que pueden encontrar en las lechugas y que son utilizados para el control
de plagas y otros, los cuales pueden ser de alta toxicidad al ser consumido por el hombre:

- Carbamatos  control de insectos

- Organoclorados  control de insectos, muy toxico
- Organofosforados control de insectos

1.3 PELIGROS FÍSICOS:

Se refiere a encontrar en las lechugas objetos tales como piedras, tierra, trozos de madera, palitos,
insectos, babosas, trozos de vidrio, metales, etc., que pueden ocasionar daño al consumidor.
2. LECHE CRUDA

2.1 PELIGROS BIOLOGICOS

Entre las enfermedades más destacables que pueden afectar a las personas por consumo de leche
en mal estado se encuentran:
 “Salmonella enteritidis”, “Salmonella typhymurium” y “Salmonella enteritidis”, que pueden
provocar gastroenteritis agudas. En los dos primeros el modo de infección es por heces de
vaca o ubres enfermas o por protados humano; mientras que en el último caso es por heces
de vacas enfermas.
 “Salmonella typhy” puede provocar fiebre tifoidea, “Salmonella paratyphy” provoca la fiebre
paratifoidea. En ambos casos el modo de infección puede ser por manos sucias del
portador o enfermo de tifus o bien por suministro de agua contaminada.
 “Mycobacterium tuberculosis” es el microorganismo implicado en la tuberculosis y, en este
caso, la infección puede llegar a través de ubres infectadas o por heces de vacas.
 “Brucella abortus” puede provocar fiebre ondulante y “Corynebacterium diphteriae” la
difteria. En estos dos últimos casos el modo de infección es por ubres infectadas o medio
ambiente contaminado.
 “Staphilococcus auereus” puede provocar en los humanos gastroenteritis por toxina, y la
infección puede derivar de ubres

Micotoxinas: las toxinas de origen microbiológico más estudiadas por su relación con la inocuidad
de los alimentos son las definidas como “metabolitos secundarios tóxicos, producidos por
determinados mohos”. Las micotoxinas que se encuentran con mayor frecuencia en los alimentos
son: aflatoxinas, ocratoxinas, tricoticenos, fumonisinas y zearalenona (190) y ácido ciclopiazónico
(CPA).

2.2 PELIGROS QUÍMICOS

La leche puede contaminarse durante el proceso de producción dado que el bovino puede estar
expuesto a trazas de metales pesados, dioxinas, furanos, bifenilos policlorados e hidrocarburos
aromáticos policlorados . También puede contaminarse con residuos provenientes de
medicamentos veterinarios aplicados al bovino, o con residuos de plaguicidas y toxinas presentes
en los piensos y pastos con que son alimentados.
La inadecuada manipulación de la leche durante el ordeño, el almacenamiento, el transporte, la
distribución y la comercialización también pueden afectar la inocuidad de la leche. En estas etapas,
la contaminación química está relacionada principalmente con detergentes y desinfectantes
asociados con los procesos de limpieza y desinfección, por transferencia de los materiales en
contacto con el alimento y por una posible adulteración con sustancias no permitidas por la
regulación.
Los residuos de medicamentos veterinarios que representan un peligro químico en la leche cruda
son aquellos que se encuentran como principios activos intactos o como metabolito a consecuencia
de la farmacocinética que exhiben luego de ser administrados. También se consideran residuos de
medicamentos veterinarios los excipientes que puedan tener alguna actividad biológica dentro del
organismo. Los principales factores que afectan la excreción mamaria de los medicamentos
veterinarios son su principio activo, el excipiente, la dosis y la vía de administración,tales como:
antimicrobianos, antiparasitarios, antiinflamatorios, promotores de crecimiento y ayudantes de
producción.
Plaguicidas: Grupo de productos químicos ampliamente utilizados para combatir las plagas que
afectan las cosechas o aquellas que son vectores de enfermedades transmisibles . Todos ellos son
biocidas, con algún grado de toxicidad para los seres humanos, lo cual ha sido motivo de
preocupación desde mediados del siglo XX, debido al uso generalizado e indiscriminado de estos
productos

Contaminantes Ambientales: En esta categoría se encuentran los metales pesados, dioxinas,

furanos, bifenilos policlorados e hidrocarburos aromáticos policíclicos, los cuales provienen de
fuentes naturales o de actividades antropogénicas que incluyen procesos industriales, manejo de
desechos sólidos y líquidos, actividades agrícolas, entre otros. Estas actividades han favorecido la
emisión de estos agentes contaminantes hacia los ecosistemas, lo que puede conllevar a su
incorporación en la leche.
Metales pesados y metaloides: El término “metales pesados” se asocia con elementos metálicos
que tienen una densidad relativamente alta, considerados tóxicos y que pueden encontrarse en
bajas concentraciones en medios naturales; los metaloides son aquellos elementos que tienen
propiedades de metales y no metales como el arsenico.

Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados: Los bovinos pueden ingerir pasto contaminado con
dioxinas y furanos y pudiendo rápidamente absorber estas sustancias en el tracto gastrointestinal;
posteriormente, se acumulan en el hígado y tejido adiposo llegando a la grasa de la leche de las
vacas lactantes.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos; Pueden encontrarse en todo el medio ambiente (aire, agua y
suelo) y también en el alquitrán, petróleo crudo, creosota y alquitrán para techado, y algunos se
usan en medicamentos o para fabricar tintas, plásticos y plaguicidas

Otros Contaminantes: Dentro del proceso de producción láctea, la utilización de productos para
limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, tanques y/o recipientes de almacenamiento,
pueden llegar a contaminar la leche. Adicionalmente se puede presentar contaminación con
sustancias químicas prohibidas debido a las malas prácticas de producción y adulteración

2.3 PELIGROS FÍSICOS

Dentro de estos se pueden considerar encontrar en la leche cruda residuos como pelos, trozos de
plásticos, vidrios, metales, elementos vegetales, piedras, etc.
3. ATÚN ENLATADO

3.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

 El botulismo es una intoxicación que se genera mayoritariamente por la ingesta de

alimentos envasados en malas condiciones. La causante de la enfermedad es la bacteria
clostridium botulinum.

3.2 PELIGROS QUÍMICOS: 

 Son aquellos contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de crecimiento,

aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas e
histamina.

 Metales Pesados:  El principal de estos que encontramos en el atún es el mercurio pero

también podemos encontrar Níquel, Plomo, Cobre y Cromo, los encontramos en el agua
debido a desechos industriales o por vertederos de aguas residuales. Sodio: Este punto es en
especial para el atún enlatado ya que el Sodio es uno de los principales elementos que se
utiliza como conservador, pero debemos comprender que no se trata de eliminar todo el sodio
sino más bien tener un adecuado consumo de sodio en relación al potasio ingerido ya que el
desequilibrio de este es el que nos causa problemas. Bisfenol A: Este es un tipo de plástico
que se ha llegado a encontrar en los empaques por su proceso industrial, es cierto que es un
riesgo y que llega a ser un daño y a causar alteraciones endocrinas pero también es cierto que
existen regulaciones muy estrictas las cuales limitan su presencia en el producto a niveles tan
bajos que lo podríamos dejar fuera de problema.
 Presencia de Antibióticos u otros fármacos: el aumento del consumo de estos pescados ha
hecho necesario el utilizar criaderos de estos mismos para su consumo pero esto debilita a los
pescados y los hace más susceptibles a infecciones por lo cual es necesaria la utilización de
antibióticos para protegerlos.
 Presencia de Contaminantes Orgánicos Persistentes también conocidos como POP´s: Debido
a su crianza y alimentación las diferentes especies de Atún llegan almacenar gran cantidad de
contaminantes según sea su origen llegando a contar con gran cantidad de estos
contaminantes.

3.3 PELIGROS FÍSICOS: 

Presencia de fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño
físico al consumidor. Mal etiquetado de Pescados: Desgraciadamente es muy difícil el estar
seguro que lo que estamos comprando sea en verdad atún y no otro pescado a menos que
compremos el pescado entero, este problema hace que algunas personas abusen y vendan
como atún algunos otros pescados que en realidad no son aptos para el consumo humano.
4. HUEVO

4.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminación con
Salmonella . Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como
concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embargo, es la responsable de
casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en España y en
los países de nuestro entorno.
Influenza Aviar La influenza aviar es una enfermedad de origen vírico que puede afectar a
diferentes especies animales y de forma muy especial a las aves de corral. Con respecto al
consumo de huevos procedentes de zonas afectadas por el virus de la influenza aviar, la
Organización Mundial de la Salud indica que, hasta la fecha, no hay evidencia epidemiológica que
sugiera que el consumo de huevos o sus derivados hayan transmitido el virus de la influenza aviar
a humanos.

Contaminación de origen microbiológico bacterias y hongos: su origen es diverso, siendo por orden
de incidencia:

La gallina: Ovario (transmisión vertical), Cloaca (transmisión horizontal).

Superficies de contacto: Habitáculo (batería, nidal), Cintas de saca, Manipuladores, Envases y

embalajes.
Aire del almacén Las consecuencias de la contaminación del huevo por estos agentes son:
 De tipo funcional: inadecuación al uso (podredumbre, incapacidad para formar emulsiones,
pérdida del valor nutritivo, etc.).
 De tipo sanitario: intoxicaciones.

4.2 PELIGRO QUÍMICO

Contaminación de origen químico no es detectable a simple vista, se localiza en el interior de

huevo unida químicamente a sus componentes (clara o yema). Su origen puede ser alimentario por
residuos de insecticidas de uso agrícola y residuos de metales pesados; yatrogénico por
Medicamento de uso veterinario, por insecticidas de uso ganadero; de manejo debido al
almacenamiento inadecuado de los huevos junto con sustancias odoríferas (pinturas, ajos,
cebollas, carne, queso, etc.), estos adquieren olores extraños.

4.3 PELIGRO FÍSICO

 Restos de heces y/o de orina.

 Manchas de sangre.
 Cadáveres de moscas y/o de ácaros.
 Heces de moscas.
 Plumas.
 Polvo de cintas.
 Aceite de maquinaria.
 Pintura.
5. PAN DE BONO

5.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

Mohos

Micotoxinas

5.2 PELIGROS QUÍMICOS

5.3 PELIGROS FÍSICOS

Se refieren a distintos materiales que pueden ser encontrados en el producto, como son piedras,
vidrios, plásticos, papeles, trozos de madera, que pueden ocasionar asfixia, atragantamiento en el
consumidor.
6. FRESA

6.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

Contaminación vírica: Las infecciones gastrointestinales víricas se asocian con cierta frecuencia al
consumo de frutos rojos. Estas bayas son una fuente común de contaminación por el virus de la
Hepatitis A, a través del agua de riego contaminada. El principal problema del VHA es que es
resistente a la acidificación, el desecamiento, la congelación y otros métodos de conservación de
los alimentos. Además, la superficie generalmente rugosa de muchas frutas dificulta aún más su
eliminación por lavado
Contaminación parasitaria: Los frutos rojos son de especial importancia en la infección parasitaria,
como Echinococcus spp. o Cyclospora spp. Además, al igual que con los virus, la superficie rugosa
de los frutos rojos dificulta aún más el proceso.
Otros elementos patógenos son la salmonela y el E.coli.
Una de las afecciones más temidas por contagio con alimentos es la cisticercosis. El cisticerco es
una solitaria llamada taenia solium que se aloja en el organismo causando teniasis, una
enfermedad que provoca, náuseas, vomito, falta de apetito, diarrea y dolor abdominal.

6.2 PELIGROS QUÍMICOS

Considerando que gran parte de la fresa se comercializa después de ser cosechada el producto
fresco podría estar expuesta a una mezcla de plaguicidas que tiene efectos nocivos. Estos
elementos afectan al humano negativamente en su sistema endocrino, hormonal, el sistema
nervioso

6.3 PELIGROS FÍSICOS

Dentro de estos peligros se pueden tener en cuenta la presencia de insectos, babosas, trozos de
madera, hojas, piedras, tierra, etc.
7. ENSALADA DE FRUTAS

7.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

 Norovirus; Ensaladas preparadas, frutas y ostras son los alimentos que más frecuentemente se
hallan implicados en los brotes de norovirus. Sin embargo, cualquier alimento “listo para
comer” que sea manejado por trabajadores portadores del virus es susceptible de ser
contaminado
 Rotavirus; El contagio persona a persona es la vía más importante de transmisión, sin embargo
los alimentos que no requieren posterior cocinado como las ensaladas y las frutas, pueden  ser
contaminadas a través de un manipulador que sea portador.
 Hepatitis A; Embutidos y sándwiches frutas y zumos de fruta, leche y derivados, vegetales,
ensaladas, marisco y bebidas congeladas son los alimentos con los que se asocian la mayoría
de los brotes. La contaminación de los alimentos a través de trabajadores infectados en
plantas de procesado de alimentos también es común.
 Hepatitis E; Representa un problema de inocuidad cuando se emplean aguas fecales para
regar cultivos como lo tomates o las fresas, que son susceptibles de ser ingeridos crudos y
potencialmente sin lavar.

7.2 PELIGROS QUÍMICOS:

Los peligros que pueden ser generados por el consumo de ensalada de frutas contaminada por
productos químicos es el que se asocia a las todas las frutas y productos lácteos utilizados para su
elaboración, como son las fresas, leches, manzanas, etc.

7.3 PELIGROS FÍSICOS

Asociados a todos aquellos elementos que se pueden encontrar inmersos en la ensalada como son
piedras, trozos de madera o metales, semillas, etc.
8. CARNE DE CERDO CRUDA

8.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

La contaminación bacteriana de la carne de cerdo puede ocurrir durante la producción, recolección,

procesamiento, almacenamiento, transporte o preparación. Las bacterias comúnmente asociadas
con el envenenamiento de los alimentos de cerdo incluyen Campilobacter, Escherichia coli,
Salmonela, Estafilococo áureo, Listeria monocitogenes y Yersinia enterocolítica.

La triquinosis puede contraerse por comer carne de cerdo cruda o mal cocida infectada con el
parásito trichinella spiralis. Los síntomas de la enfermedad incluyen dolor abdominal, diarrea,
náuseas, vómitos y debilidad. Lo síntomas del aparato digestivo suelen comenzar entre 24 y 48
horas después de comer, carne de cerdo mal cocida contaminada. Los dolores musculares y de
articulaciones, tos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos pueden desarrollarse semanas después de
los síntomas iniciales.

8.2 PELIGROS QUÍMICOS

 Compuestos adicionados intencionalmente por razones tecnológicas; es el caso de los aditivos
y aromatizantes alimentarios, el peligro químico de estos productos puede originarse por su
uso incorrecto (dosis, tipología de alimento) o por la presencia de sustancias no permitidas.
 Los tóxicos naturales derivados del metabolismo de microorganismos y plantas que pueden
entrar incidentalmente en la cadena alimentaria principalmente a través de piensos e
ingredientes vegetales contaminados, como las micotoxinas, los alcaloides (pirrolizidínicos y
tropanos, ergot) y los alérgenos.
 Los contaminantes medioambientales y de neo-formación. A este grupo pertenecen familias de
compuestos de origen y toxicidad muy distintas:
- Los contaminantes medioambientales, principalmente representados en alimentos cárnicos
porcinos por los metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, arsénico), las dioxinas y los
PCBs (policlorobifenilos). Las dioxinas y los PCBs son contaminantes derivados
principalmente de la actividad industrial, mientras que la presencia de metales pesados
puede ser ocasionada por contaminación del agua utilizada en el proceso de
crianza/elaboración. En el ámbito de los productos cárnicos, en esta categoría también
puede considerarse la presencia de pesticidas y biocidas utilizados en la defensa de las
producciones agrícolas, y de radionúclidos o elementos radioactivos cuando su
incorporación en los animales supera los niveles “naturales”, por el consumo de piensos o
agua procedentes de zonas contaminadas por fugas de material radioactivo.
- Los contaminantes de neo-formación (NFCs) se producen y acumulan en los alimentos a
consecuencia de los procesos tecnológicos aplicados durante su fabricación y/o
conservación. En este grupo se podrían incluir también los restos de productos químicos
empleados en la industria para la limpieza y desinfección, y los componentes químicos
potencialmente nocivos (plastificantes, antioxidantes, etc.) que pueden migrar de los
materiales en contacto con los alimentos (maquinaria industrial, envases) durante su
producción y/o conservación.
-

8.3 PELIGROS FÍSICOS

Entre los peligros físicos podemos encontrar en primer lugar componentes indeseados presentes
en las materias primas como cartílagos o pieles, hueso, y por otro lado los fragmentos de
materiales más peligrosos como cristal, partículas y piezas metálicas y de plástico, piedras, madera
e incluso insectos
Estos materiales pueden ocasionar heridas en la boca o, en el caso que lleguen a ser ingeridos,
provocar atragantamientos o lesiones serias en el aparato digestivo
9. FRIJOLES CRUDOS
9.1. PELIGROS BIOLÓGICOS
Existe el riesgo de contaminación biológica con heces y orina de animales domésticos como
perros, gatos, aves, ganado, cerdos y otros que pueden encontrarse en los lugares donde se
realiza el secado, el desgrane, la selección y el empaque del fríjol, causando la enfermedad
conocida como toxoplasmosis . Igualmente por roedores, que son comunes en los sitios donde se
almacenan los granos.

9.2 PELIGROS QUÍMICOS

El mal tratamiento de los fríjoles puede provocar irritabilidad digestiva, alteración hormona o
problemas en las funciones cerebrales, debido a que los frijoles tienen un revestimiento que los
protege de depredadores e insectos, cuyo componente más riesgoso es el acido fítico. Si esta
sustancia no se elimina del frijol antes de comerlo, puede unirse a minerales como el calcio, el
magnesio y el cobre, y a la vez, evitará que sean absorbidos como nutrientes en el cuerpo.
Las hemaglutininas e inhibidores de proteasa en semillas de plantas crudas (fríjoles rojos) se
modifican por la cocción con calor húmedo, dejando de ser perjudiciales para la salud.

9.3 PELIGROS FÍSICOS

Dentro de estos riesgos se pueden catalogar todos aquellos elementos que se encuentren como
son trozos de madera, cáscaras, insectos, piedras, vidrios, y otros.
10. QUESO FRESCO

10.1 PELIGROS BIOLÓGICOS

La Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos en cuanto a las
contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lácteos como el queso fresco o poco
madurado.

10.2 PELIGROS QUÍMICOS Y TOXINAS

Los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente
antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario período de espera. Estos
pueden administrarse por vía intramuscular, intravenosa, subcutánea u oral, pero muchos
antibióticos se administran directamente en la glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis.
Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas se ha descrito la
presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A,
tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su presencia en productos lácteos es posible si en su elaboración
se emplea leche procedente de animales alimentados con piensos contaminados con mohos
micotoxigénicos, o debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboración del queso.
Otras toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos lácteos, principalmente en
el queso, son las aminas biógenas. Diversos casos de intoxicación histamínica han sido descritos
por consumo de quesos con elevadas concentraciones de histamina. La tiramina es otra amina
biógena que puede causar reacciones adversas en el consumidor, conocidas como «reacción al
queso».
También es posible encontrar diversos contaminantes químicos de origen ambiental. En los últimos
años se ha prestado una especial atención a la presencia de dioxinas, conjunto de compuestos
formado por las dioxinas propiamente dichas y los furanos, muy similares a los PCBs. Sus
concentraciones ambientales suelen ser más elevadas en zonas muy industrializadas, y por su
elevada persistencia ambiental llegan a los pastos y, a través de ellos, a los animales.

10.3 PELIGROS FISICOS

En este caso se pueden presentar dentro de los quesos frescos restos de pelos del ganado, trozos
de madera, de vidrio o de metal, insectos, piedras, etc.
 BIBLIOGRAFIA

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