MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

CONCEPTO DE MICROORGANISMOS Y CLASIFICACIÓN. Los microorganismos (M.O.) son seres

muy pequeños que, para poder observarlos o identificarlos (apreciarlos), es necesario el uso de
poderosos microscopios. Los microorganismos se encuentran en distintas superficies como
alimentos, plantas, seres humanos y muchos otros lugares. En el mundo microbiano encontramos:
bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parásitos. Bacterias. Organismos unicelulares que
pueden tener distintas formas: alargadas y redondeadas. Un ejemplo de bacteria es la Escherichia
coli. Se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras. Las
bacterias son los organismos más abundantes del planeta.

Virus. Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros
organismos. Pueden provocar enfermedades infecciosas. Los virus son los microorganismos más
pequeños.

Hongos. Son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos, cuyas células se
agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre, en la
tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes,
2002).

Parásitos. Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parásito
compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/ la huésped.

Características de los microorganismos y proceso de multiplicación o crecimiento. Dentro de los

principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:

 Alimentos: Para subsistir, los microorganismos necesitan específicamente proteínas y

carbohidratos.

 Humedad: La mayor parte de los microorganismos necesitan agua para crecer y multiplicarse.

 Acidez: Los microorganismos que están en alimentos muy ácidos o muy alcalinos, generalmente,
no crecen.

 Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los
60ºC. Dentro de este rango de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de
manera acelerada.

 Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno. Sin embargo, muchos lo requieren
para llevar a cabo la respiración aeróbica.

 Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas para
crecer.

¿Cómo se multiplican los microorganismos (M.O.)?

Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual

En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado:
Esto es reproducción sexual. Por otro lado, un microorganismo se puede dividir en dos piezas
idénticas por sí mismo: Esto es reproducción asexual. Ejemplo: El caso de las bacterias.

- Relación con el ser humano. En la naturaleza hay microorganismos beneficiosos. Se les

denomina así porque no causan daño a las personas. Los microorganismos beneficiosos pueden
clasificarse en: Microorganismos benignos: Representan la mayoría de los microorganismos. Se
encuentran en el ambiente. Son aquéllos con los que se convive, sin producir daño a la salud.

Microorganismos benéficos: Son aquellos microorganismos que se utilizan para elaborar

alimentos, entre otros: queso, yogurt, vino, cerveza y pan.

Lamentablemente, existen los microorganismos perjudiciales. Pueden causar daño a las personas.
Se clasifican en deterioro y patógenos.  Microorganismos de deterioro, Alteran y descomponen
los alimentos estos son las bacterias, hongos y levaduras.

Microorganismos patógenos producen enfermedades son las bacterias, virus, parásitos y toxinas
de hongos. Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante,
desde el punto de vista de la salud pública. Principales microorganismos patógenos: Salmonella: Se
localiza en el intestino humano y animal. Se elimina por medio de las heces. Se encuentra en
alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado). También en
productos de pastelería y verduras.

Staphilococcus aureus: Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas en las

personas. Los alimentos relacionados son productos cárnicos, aves, lácteos y mayonesa.

Clostridium perfringens: Se halla principalmente en el intestino animal y humano, en el suelo y el

polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.

Clostridium botulinum: Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan

principalmente con conservas poco ácidas de vegetales.

Escherichia coli: Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.

Listeria: Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las
temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo.
También se relaciona con productos lácteos no pasteurizados.

Otros peligros en alimentos.

Toxinas en moluscos: Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeñas
o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio. Se llaman FITOPLANCTON. El
fitoplancton son pequeños seres vivos que viven o flotan y se multiplican en el agua de mar. Estos
seres vivos consiguen su energía para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso de
fotosíntesis. Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de
condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad. (Rolando Ramírez Villalobos y Hikaru
Ishihara, 2006)

¿Qué es una enfermedad alimentaria? Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) son
aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud de las personas. Los síntomas que se pueden presentar
varían, según el tipo de contaminación y la cantidad del alimento consumido. Las enfermedades
causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los
problemas de salud más comunes. La mayoría de estas son causadas por agentes biológicos. La
variedad y extensión de las enfermedades de etiología (causa) alimentaria es tal, que ningún país
es capaz de proporcionar datos exactos sobre su incidencia o prevalencia. Los casos notificados en
los países industrializados alcanzan, probablemente, a menos del 10% de la incidencia real.

¿Qué es un alimento contaminado?

Es aquel alimento en el cual existe la presencia de un tipo de contaminante.

Se divide en :

1. Contaminación Biológico: Microorganismos Patógenos.

2. Contaminación Químico: Toxinas de microorganismos, desinfectantes, plaguicidas, aditivos.

3. Contaminación Físico: Objetos extraños: grapas, vidrio, plástico, uñas, entre otros.

¿Qué siente la persona cuando consume un alimento contaminado?

Síntomas: Dolor de estómago, diarrea, náuseas, fiebre, dolor de cabeza, dolor en todo el cuerpo,
entre otros. No siempre se presentan los mismos síntomas. De hecho, muchas veces la persona ni
se da cuenta que se enfermó. Ahora que se tiene claridad acerca de lo que puede provocar una
enfermedad alimentaria, tenga mucho cuidado cada vez que consuma algún producto alimenticio.

¿Cómo se transmiten las enfermedades alimentarias?

Un alimento puede causar enfermedad alimentaria por diferentes motivos. Porque existen en él
microorganismos patógenos que por su proliferación, por la producción de toxinas o ambas cosas,
pueden ocasionar cuadros clínicos de enfermedad. Un alimento puede resultar tóxico por
sustancias químicas presentes en su composición. Por ser contaminado accidentalmente por
alguna sustancia tóxica. Debido a que se le añaden sustancias para modificar alguna de sus
características, pudiendo éstas resultar tóxicas para el ser humano. Las enfermedades alimentarias
son causadas, principalmente, por microorganismos patógenos:

 Las bacterias causan el 90% de las enfermedades alimentarias.

 Los virus causan el 6%.

 Los productos químicos causan el 2%.

 Los parásitos causan el 1%

Manipulador(a) de alimentos puede contagiar por:

 Desde el tracto respiratorio por toser o estornudar

 Desde la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel
 Desde el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con heces
 Contacto con alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos Los consumidores
comen el alimento y se inicia el ciclo

ALIMENTOS ALTERADOS

Se dice que un alimento está alterado cuando tiene mala apariencia, sus características normales
han variado, como su sabor, color, olor. Un alimento alterado no necesariamente es un alimento
no inocuo.

Como se alteran los alientos:

 Se pueden alterar por sí mismos, o sea por factores internos.

 Pueden ser alterados por: microorganismos, plagas, luz, calor, frío, humedad, aire; es
decir, por factores externos.

Factores internos: El ejemplo más común para explicar la alteración de los alimentos por factores
internos es la sobre maduración de algunas frutas. Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta
sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo procesos bioquímicos, como es el proceso de
respiración, maduración y transpiración.

La fruta puede consumirse cuando está en su madurez óptima, pero si se olvida comerla, dentro
de unas semanas es visible que ya está podrida. Como conclusión se puede decir que la fruta se
alteró por factores internos o reacciones bioquímicas que se producen en el mismo alimento

Factores externos:

BIOLÓGICOS.

a) Los microorganismos pueden alterar los alimentos.

¿Qué pasa después de que algunos productos son cosechados o recolectados?
Una vez que una fruta es cosechada, su proceso de alteración se acelera, pero es aún más
rápido cuando su superficie o su cáscara se daña, ya que eso permite que los
microorganismos entren para alterarla. Otro ejemplo es el siguiente: Cuando la leche pasa por
los canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en la piel de
la vaca, en el aire o en los utensilios sucios. ¿Cómo se logra identificar que hay presencia de
microorganismos en un alimento? Es necesario partir del hecho que los microorganismos
están presentes en todas partes, razón por la cual no es extraño encontrarlos en los
alimentos. No todos, pero en su mayoría, los microorganismos causantes de alteraciones
producen diferentes sustancias que nos indican que el alimento está alterado.
Ejemplos:
Cuando la carne huele mal.
Cuando la cáscara de la naranja se suaviza.
 Cuando el huevo se pone negro y huele a podrido.
Cuando en la superficie del pan se forma una especie de telaraña o moho.
En general, cuando el alimento presenta una característica que no le es propia, se puede
decir que está alterado y que, muy posiblemente, haya presencia de microorganismos. b) Los
insectos y roedores pueden alterar los alimentos. Los insectos y roedores son muy
destructivos. En donde se encuentran hacen daño. Echan a perder las cosechas y los
alimentos almacenados. También son muy peligrosos, porque transportan muchos
microorganismos en sus cuerpos y al estar en contacto con los alimentos, los contaminan.

FÍSICOS. Las alteraciones ocasionadas por factores físicos se originan, principalmente, por la
ruptura de células y la alteración de las estructuras internas del alimento, de manera que se
facilita la entrada de microorganismos que le producen deterioro. Los daños que más se
producen son: raspones, heridas, exposición a temperatura inadecuada y cambios de
humedad, entre otros.
a) Por calor o por frío. Cuando se aplica mucho calor, la textura, la apariencia y el valor
nutricional de los alimentos se ve afectado. Por su parte, el frío, aplicado en exceso y en
forma no controlada, deteriora los alimentos. Esto es fácilmente visible en las cáscaras que se
agrietan y entran microorganismos a alterarlos perdiendo incluso su color natural. Además, es
fácil observar lo que sucede con las hortalizas, puesto que se marchitan completamente. Estas
alteraciones hacen que el producto sea más susceptible a la invasión de microorganismos.

b) Por humedad o sequedad en el medio. Ambientes muy húmedos favorecen el crecimiento de

microorganismos tales como bacterias, hongos y levaduras. Por otra parte, mucha sequedad hace
que se formen costras o defectos en las superficies de los alimentos.

c) Raspones y heridas. Lesiones ocurridas sin ruptura (o con ruptura) del alimento, ocasionadas
por vibración en el transporte, inadecuado manejo, embalaje o por el impacto o golpes, afectan la
calidad del producto, ya que aumentan la posibilidad de que sea atacado por los microorganismos.
d) La luz altera los alimentos. La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos, al destruir las
vitaminas. Algunos alimentos expuestos a una luz excesiva provoca que se pongan rancios y otros
incluso pierden el color.

e) El oxígeno del aire. Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al
oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos
una manzana o una papa y la exponemos al aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color
oscuro en su superficie.

f) ¿Y el tiempo?: Para la gran mayoría de alimentos, el tiempo es un enemigo implacable. El

desarrollo de microorganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la
humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra este
elemento. Nada puede sustituir la frescura

QUÍMICOS.

Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma
intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger los cultivos
contra las plagas. Sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento, el cual, al ser
consumido, produce una acumulación de esas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones
alérgicas o enfermedades como el cáncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los
alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites permitidos. Por otra
parte, la transferencia de olores y sabores extraños al alimento se considera también como una
alteración. Los olores extraños en un alimento pueden provenir de detergentes, desinfectantes y
perfumes.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

En general, no es acción fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que es necesario conocer
las características propias de cada alimento y los factores que se deben combatir. Sin embargo,
hay aspectos que se pueden aplicar para retardar la alteración de los alimentos y no son tan
complicados:

 Proteja los alimentos contra insectos y roedores.

 Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.

 Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.

 No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.

 Controle la maduración de las frutas. Se recomienda consumirlas cuando adquieren la madurez

apropiada para su degustación.

 Prepare los alimentos, aplicando los mejores hábitos y técnicas de higiene.

 Mientras más pronto se consuman los alimentos, mejor. Así estará fresco

También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido. A estas
formas se les denominan "métodos de conservación". Gracias a estos métodos, el alimento puede
mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, se prolonga su vida útil. Algunos de
ellos son:

Métodos de conservación por calor

Pasteurización. Tratamiento térmico controlado que elimina los microorganismos patógenos.

Además elimina enzimas de deterioro. La temperatura mínima de pasteurización es de 62ºC.
Esterilización Comercial. Tratamiento térmico aplicado a los alimentos para eliminar esporas del
Clostridium botulinum. La temperatura mínima de pasteurización es de 120ºC. Este proceso es
aplicado generalmente a los enlatados.

Métodos de conservación por frío.

Congelación. Este método no elimina los microorganismos; sin embargo algunas bacterias y
parásitos mueren durante la congelación, al romperse su estructura celular. Es importante saber
que la congelación detiene la multiplicación de los microorganismos, es decir, los mantiene en un
estado de latencia. Se considera congelación cuando la temperatura es de 0ºC o menor.
Idealmente la temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC en el menor tiempo posible,
para mantener las características sensoriales del alimento, una vez que éste se descongela.
Refrigeración. Es un método de conservación a corto plazo, por días o semanas, dependiendo de
la naturaleza y el estado higiénico del producto. La temperatura ideal de refrigeración es entre los
0°C y 5°C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicación de la mayoría de
microorganismos, especialmente los patógenos. Este método se usa cuando el producto se va a
consumir rápido
 APELLIDO Y NOMBRE: MATERIA: Seguridad e higiene
GRUPO:

CUESTIONARIO

Resolver el siguiente cuestionario

1)…..................… Es un método de conservación a corto plazo, por días o semanas, dependiendo

de la naturaleza y el estado higiénico del producto.

2)………………………. Este método no elimina los microorganismos; sin embargo algunas bacterias y
parásitos mueren durante la congelación

3) Daniela salió a comer con su familia, en la sopa encontró un arete. ¿A qué tipo de
contaminación se expuso Daniela?

R.

4) Que significa las abreviaciones ETAS.

R.

5) La luz solar afecta a los alimentos en:

a) En el aspecto físico

b) En sus valores nutricionales

c) En su olor

6) Los microorganismos son ………………….. que crecen gracias a la ………………….

7) Ana compro una arroba de arroz en la feria popular al llegar a casa se encontró con bosta de
ratón en el arroz que había comprado. ¿A qué tipo de contaminación se exponía Ana?

8) Conjunto de ………………, ………………. que deben aplicar las personas para una mejor practica de
limpieza de las personas, superficies, utensilios.

9) Señale el concepto general de las normas H.A.C.C.P.

R.

10) ¿Porque decimos que el manipulador de alimentos tiene una gran responsabilidad al
transformar los alimentos?

R.
11) ¿Que es la contaminación cruzada?

R)

12) ¿Cual el beneficio del sistema HACCP, en las empresas gastronómicas?

R)