Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación disciplinar
Formación
Nombre del curso Microbiología de los alimentos
Código del curso 211624
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio Simulador X

físico remoto
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál:
Tipo de Número de
Individual x Colaborativa 3
actividad: semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la Entorno donde se realiza:
actividad (si lo tiene): 100 Aprendizaje práctico – Aula de
puntos componente práctico
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
27 de marzo de 2021 3 de mayo de 2021
Temáticas que aborda componente práctico.
• Aislamiento de microorganismos en diferentes superficies
• Superficies Condiciones de crecimiento y metabolismo
bacteriano
• Análisis microbiológico de alimentos
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
• Computador
• Internet
Recomendaciones Generales

1. El informe final debe entregarse en el recurso: Componente Práctico

Virtual - Entrega de la actividad - Microbiología de los alimentos
 (COMPONENTE_PRACTICO).
2. Las orientaciones por parte del tutor se realizarán en el foro que se
habilitará para el desarrollo del componente.
3. El componente práctico virtual es individual.

Número de horas del componente práctico: 16 horas

Puntaje: 100 puntos

Práctica No. 1
Aislamiento de microorganismos en diferentes
superficies

1. INTRODUCCIÓN

El organismo humano es considerado como un hospedero que puede albergar

numerosos microorganismos, que solamente desarrollarán un poder agresor
si las condiciones normales de este hospedero se ven alteradas por situaciones
adversas intrínsecas o extrínsecas, favoreciendo así, la aparición de diferentes
procesos infecciosos y de síntomas clínicos.

Debe comprenderse muy bien el concepto de flora normal y hospedero normal:

Hospedero normal es aquel individuo que alberga un elevado número de

microorganismos sin detrimento de su salud.

Flora normal está constituida por todos aquellos microorganismos que

pueden albergarse en un individuo sano, sin cambiar su condición normal,
pero cuando ocurre alguna alteración, ya sea por causas externas o internas,
aquellos microorganismos varían su comportamiento pasivo tornándose
agresores activos y desarrollando procesos infecciosos.
Por otro lado, dentro de las normas de calidad, especialmente en el área de
alimentos y farmacología, se enfatiza el control microbiológico de las
superficies de trabajo ya que debido a las condiciones de uso habituales o por
una mala desinfección, estas superficies pueden actuar como reservorios de
agentes contaminantes, entre los que se incluyen microorganismos y agentes
químicos. Por consiguiente, se hace necesaria la valoración periódica de
superficies y ambientes con el fin de mejorar las condiciones de producción y
obtener un producto inocuo y óptimo para su consumo.

La higiene de superficies, equipos y utensilios es uno de los pilares donde se

asientan las buenas prácticas de manufactura, considerado el primer escalón
para alcanzar cualquier sistema de calidad que se quiera implantar en la
empresa o industria.

PROCEDIMIENTO:
I PARTE

1. Visualizar cada uno de los vídeos y describir el protocolo que emplearía para
tomar una muestra de flora ambiental, flora de superficie y de manos después
de ser desinfectadas.

Curso APPCC HACCP. Toma de muestras de superficies RODAC

enterobacterias (duración 1:01 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=AQdMCq90S9E

Toma de muestras I. Ambiente y superficies (duración 2:13 minutos)

https://www.youtube.com/watch?v=nEvx1zah3kk

Frotis de manos (duración 2:11 minutos)

https://www.youtube.com/watch?v=9p8tV210ZSs

II PARTE: FORMAS DE SIEMBRA

1. Visualizar el siguiente vídeo: Técnicas básicas de microbiología-siembra y

aislamiento de bacterias (duración 13 minutos).
https://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24&t=449s y realizar los
siguientes puntos:
a. Describir paso a paso las condiciones de asepsia para realizar
las técnicas de siembra y aislamiento de bacterias.
b. Describir paso a paso la técnica de siembra en agar inclinado,
empleando un inoculo de medio líquido.
c. Describir paso a paso la técnica de siembra en picadura,
empleando un medio semi sólido.
d. ¿Cuál es el objetivo de la siembra en cajas de Petri?
e. Describir tres técnicas de siembra por estría en placa (estrías
continuas, por cuadrantes, estrías cada 45°).
f. Describir la técnica de siembra para el aislamiento de
microorganismos (siembra en placa con espátula).

2. Realice el conteo de las Unidades formadoras de Colonias (UFC), para lo

cual, tenga en cuenta que el conteo por cualquier método, se aplica la siguiente
ecuación:
UFC/ml ó UFC/g = N° de colonias por placa / el factor de dilución x los
mililitros de la muestra sembrada.

Ejemplo 1:
Para un número de colonias de 280, con una dilución de 10-3 o lo que es lo
mismo 1/1000 y volumen de siembra de 1 ml, se obtiene.

UFC/ml= 280.000

Ejemplo 2:
N° de colonias entre 30 y 300:
Dilución 1/1000
Recuento de colonias: 80 y 70 colonias
Promedio: 75 colonias

Aplicando la ecuación se tendría: 75 x 1000 UFC/ g ó ml

Las UFC se reportan en unidad, por tanto, la respuesta es 7.5 x 10-4 UFC/g ó
ml.

Nota: Se toman entre 30 y 300 colonias, por ser un número estadísticamente

representativo, aquellas placas que tengan más de 300 colonias se reportan
“incontables”.

3. Calcular la densidad bacteriana expresada en UFC/ml en 10 diferentes

muestras cuyos resultados y diluciones realizadas se presentan en la siguiente
tabla:
Tabla 1. Muestras de densidad bacteriana

Volumen
N° de
Muestra Dilución sembrado UFC/ml
colonias
ml/placa
1 1852 10-3 1
2 1526 10-3 1
3 1300 10-3 1
4 1026 10-4 1
5 958 10-4 1
6 732 10-4 1
7 521 10-5 1
8 320 10-5 1
9 180 10-5 1
10 50 10-5 1

Práctica No. 2
Condiciones de crecimiento y Metabolismo Bacteriano
INTRODUCCIÓN

Prácticamente todos los microorganismos, pero en particular las bacterias,

pueden cultivarse sobre substratos nutritivos (medios de cultivo) para el
estudio de sus propiedades y lograr identificarlas. El crecimiento de las
bacterias es el resultado de la intervención de diferentes sustancias
alimenticias y principios activos, y donde intervienen factores físicos como la
temperatura, pH, tensión de oxígeno, potencial redox, etc. Para su
crecimiento los microorganismos necesitan agua, además, de otros elementos
en forma utilizable como el carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre,
fósforo, potasio, calcio, magnesio y hierro.

Para la selección y diferenciación de los microorganismos se añaden

sustancias al medio de cultivo, entre las que se encuentran: las sustancias
selectivas que ofrecen buenas condiciones de crecimiento solamente a
determinados organismos, mientras que otros no pueden proliferar, o solo
lentamente. Los aditivos, del medio de cultivo, pueden reaccionar con los
productos del metabolismo bacteriano que son formados sólo por
determinados organismos. Esto lleva a modificaciones en el medio (cambio de
color, formación de gas, etc.) o influir en el aspecto de las colonias respectivas
(ej. Por acumulación de colorante).

Igualmente, en el medio de cultivo se pueden encontrar colorantes, como

indicadores, cuyo cambio de color es característico para un determinado
intervalo de pH y obviamente de microorganismos. Algunas sustancias
selectivas se emplean como colorantes: cristal violeta, verde brillante, que
inhiben los organismos gram positivos por lo que solamente crecerán los gram
negativos.

Por consiguiente, de acuerdo a la habilidad que tienen los microorganismos

para crecer sobre medios de cultivo específicos, así como la formación de
colonias características y una morfología especial, se pueden clasificar en 4
importantes grupos:

• Microorganismos Gram-positivos: Cocos (Staphylococcus y

Streptococcus) y Bacilos (Corynebacterium y Listeria).
• Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento exigente): Cocos
(Neisserias patógenas), Bacilos y Cocobacilos (Haemophilus), Formas
espirales (Campylobacter).
• Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento no exigente):
Bacilos (Enterobacterias y Pseudomonas).
• Anaerobios estrictos.

De otra parte, el paso de una muestra microbiana a un medio de cultivo, ya

sea líquido o sólido, se denomina siembra o inoculación. El paso de una
muestra microbiana de un medio de cultivo a otro se denomina resiembra.
Estos procedimientos se pueden realizar de diferentes formas y dependerá de
las características de la muestra, del medio en el que se van a sembrar o
resembrar, del tipo de material que se utilice, etc. Entre los métodos más
importantes de siembra están: estrías, agotamiento, rejilla y profundidad.

2.1. Crecimiento microbiano

Actividad

A. Crecimiento microbiano - Vídeo quiz: Cada estudiante debe entrar

al programa “educaplay” a través del siguiente enlace:
https://es.educaplay.com/juego/8373427-crecimiento_microbiano.html y
realizar el vídeo quiz presentado, dándole comenzar.
El vídeo quiz consta de preguntas de opción múltiple, única respuesta y una
repuesta abierta. No hay tiempo límite para realizar la actividad.

Inicia el vídeo y llega un intervalo de tiempo donde este se detiene para

realizar la pregunta relacionada con el vídeo observado.
Por ejemplo, iniciamos con la primera pregunta que es de opción múltiple.

El estudiante selecciona las respuestas correctas, le da clic en la opción

y luego le

para ir a la próxima respuesta

Si la respuesta es correcta aparece un mensaje en la parte superior como:

Respuesta correcta
Y al final la realimentación. si la pregunta la responden de forma incorrecta de
igual forma le sale el mensaje y la realimentación.

Al terminar el ejercicio el estudiante le da finalizar

Y debe presenta el pantallazo donde se evidencie la realización de la actividad,

como se muestra en la siguiente imagen:

B. Resolver las siguientes Preguntas relacionadas con los factores de

crecimiento microbiano

a. Investigue, Cómo influye la temperatura, pH y oxígeno en el crecimiento

de tres microorganismos de su elección.

Microorganismo Imagen Temperatura pH Oxigeno

2.2. Metabolismo Microbiano

 Visualizar y analizar los siguientes cortos vídeos:

•Técnicas básicas de Microbiología: Morfología de Escherichia coli en

diferentes medios de cultivo (duración 3:34
minutos).https://www.youtube.com/watch?v=6hfS1XbPfQk

•Prueba de SIM (duración 2:07 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=Pox0Kg
ESIGs

•Prueba de TSI (duración 2:08 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=XTGVz
Pa84l8

• Prueba de citrato (duración 1:11 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=EUKac
9mI-ts

•Técnicas básicas de Microbiología: prueba de Kligler (duración

1:38 minutos).https://www.youtube.com/watch?v=QJ-cN7hzQi0

•Medios de cultivo selectivos y diferenciales (duración 6:27

minutos). https://www.youtube.com/watch?v=H1-IpZ8T-_U

Conforme a los videos vistos indique ¿cuáles son las diferencias entre los
siguientes medios de cultivo? y complete la tabla:

Tabla 2. Medios de cultivo

Tipo de medio
(selectivo, selectivo Reacción que se Color de las colonias
diferencial, evalúa en el medio de o medio según
MEDIO diferencial, cultivo reacción de cultivo
crecimiento)
Agar Nutritivo
Agar MacConkey
Agar EMB Levine
TSI
Simmons Citrato
SIM
Klinger Agar
Chromocult
Agar Sangre
Agar almidón
Agar Baird Parker
Agar Mossel
Agar Cetrimide
1.. 2.3 Prueba de esterilidad en alimentos
2..
A. En el siguiente link, podrá visualizar: ¿cómo funciona un laboratorio de
análisis de alimentos? (duración 4:21 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=F6I7yXlGgdk

Con respecto al video anterior realizase los siguientes puntos:

• Describa los pasos detalladamente para la toma de muestra de un

alimento hasta su resultado final.
• Investigue: ¿Cuál es la importancia de esterilizar los alimentos?, ¿Cómo el
método de envasado y almacenamiento pueden afectar el tipo de
microorganismo que crece en el alimento?.

Práctica No. 3
Análisis microbiológico de alimentos
INTRODUCCIÓN

En la elaboración de los alimentos intervienen muchas variables, como, por

ejemplo: materias primas, superficies de trabajo, equipos e instrumentos,
envases, manipuladores, etc. lo que lleva a que el producto final tenga una
carga microbiana normal y que debe estar acorde con los rangos legales
permitidos. Por consiguiente, los niveles microbianos de un alimento son
indicadores del proceso o elaboración del alimento, señalando si hay buenas
o malas prácticas de manufactura. Es importante destacar que la
implantación de buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia,
permite elaborar productos idóneos e inocuos para el consumidor.

3.1 Técnica de recuento microbiano

A: Vídeo quiz Técnica de recuento microbiano: Cada estudiante debe
entrar al programa “educaplay” a través del siguiente enlace:
https://es.educaplay.com/juego/8394205-
tecnicas_recuento_microbiano.html
y realizar el vídeo quiz presentado, dándole comenzar.
El vídeo quiz consta de preguntas de opción múltiple, única respuesta y una
repuesta abierta. No hay tiempo límite para realizar la actividad.
Inicia el vídeo y llega un intervalo de tiempo donde este se tiene para realizar
la pregunta relacionada con el vídeo observado.

El estudiante selecciona las respuestas correctas, le da clic en la opción

y luego le

para ir a la próxima respuesta

Si la respuesta es correcta aparece un mensaje en la parte superior como:

Respuesta correcta.
 Y al final la realimentación. si la pregunta la responden de forma incorrecta de
igual forma le sale el mensaje y la realimentación.

Al terminar el ejercicio el estudiante le da finalizar

Y debe presenta el pantallazo donde se evidencie la realización de la actividad,

como se muestra en la siguiente imagen:

B. Microorganismos en los alimentos:

Investigue sobre los siguientes microorganismos:

a. Mesófilos
b. hongos y levaduras
c. Estafilococos
d. Coliformes
e. Esporas

c. Simulador morfología y tinción de los microorganismos

Entrar al enlace https://virtuallabs.nmsu.edu/stain.php y seleccionar el idioma

español.

El simulador describe el procedimiento para diferenciar por tinción de Gram las

bacterias beneficiosas de las peligrosas en una muestra de alimento. El ejemplo
está planteado en el laboratorio virtual de una planta de procesamiento de
lácteos, analizando muestras de yogur y siguiendo los procedimientos de
laboratorio paso a paso para realizar pruebas para la detección de Salmonella y E.
coli. Del capítulo 1 al 2 se da una breve introducción de la práctica y a partir del
capitulo 3 inicia la simulación.
A partir del Capítulo 3 hasta el 5 inicia la simulación: los estudiantes de forma
virtual preparan los portaobjetos de tinción de Gram por su cuenta para saber con
certeza si este lote de yogur es seguro. Esterilice su asa de inoculación y prepare
su portaobjetos, luego observe la muestra bajo un microscopio y observe las
diferencias de apariencia entre las bacterias beneficiosas y las dañinas.

Resultados Capítulo 6
Investigar: Con base en la anterior simulación, determinar ¿cómo se
contaminó el yogur? e identificar la cepa exacta de bacterias que contaminaron
el yogur. ¿Qué medidas a implementar recomendarías para evitar futuras
contaminaciones del producto?
Entorno para su Aprendizaje práctico
desarrollo:
1. Informe de componente práctico
individual, que contenga:
• Introducción
• Objetivos del componente práctico
Productos a
• Informe para cada una de las prácticas
entregar por
desarrolladas, de acuerdo a los aspectos
el estudiante:
especificados, captura de pantalla del
desarrollo de la actividad con educaplay,
visualización de los vídeos y del simulador
capítulo 5.
• Conclusiones
• Referencias bibliográficas
No se entrega
Tipo de
Individual X Colaborativo ningún
producto:
producto
Individual:

Contenido informe para cada una de las prácticas:

1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Resumen del fundamento teórico
4. Desarrollo de las prácticas
5. Conclusiones y recomendaciones
6. Referencias bibliografía utilizadas
7. Anexos. Evidencias de la práctica (captura de pantalla del
con el programa de educaplay, de los vídeos y del
simulador capítulo 5.)
3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo del componente práctico

Planeación
de
actividades Trabajo individual: lectura de la guía para el desarrollo
para el del componente práctico. Construcción del informe de
desarrollo del acuerdo con las indicaciones dadas.
trabajo
colaborativo
Roles a
desarrollar
por el
No aplica
estudiante
dentro del
grupo
colaborativo
Roles y
responsabilid
ades para la Cada estudiante debe presentar su actividad de forma
producción individual.
de El estudiante que no desarrolle componente práctico
entregables tendrá calificación de cero (0)
por los
estudiantes
Las Normas APA es el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de las
ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas bajo un
Manual que permite tener al alcance las formas en que se
debe presentar un artículo científico. Aquí podrás
encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
Uso de
del Manual de las Normas APA, como referencias, citas,
referencias
elaboración y presentación de tablas y figuras,
encabezados y seriación, entre otros. Puede consultar
como implementarlas ingresando a la página
http://centrodeescritura.javerianacali.edu.co/index.php?o
ption=com_content&view=article&id=138:normas-
apa&catid=45:referencias-bibliograficas&Itemid=
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo
Políticas de 99, se considera como faltas que atentan contra el orden
plagio académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
 totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o
invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f)
“El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales
educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el

estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el
trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero puntos
cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en
el trabajo académico cualquiera sea su naturaleza,
la calificación que se impondrá será de cero puntos
cero (0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad Actividad
X
actividad: individual colaborativa
Momento de Intermedia,
Inicial X Intermedia
la evaluación unidad
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos individual
Puntaje
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja
 El documento Aunque el El estudiante
presenta una documento no tuvo en
excelente entregado cuenta las
estructura con presenta una normas
los estructura base, básicas para la
requerimientos la misma carece construcción
Estructura del
solicitados de algunos del trabajo 15
informe
elementos del
cuerpo
solicitado
(Hasta 15 (Hasta 5 (Hasta 1
puntos) puntos) puntos)
Es parcialmente
correcto y/o
El análisis que
completo el
presenta el
análisis que Es inadecuado
estudiante en
presenta el el análisis
cada una de las
estudiante en presentado por
respuestas es
cada una de las parte del
completo y
respuestas. estudiante en
coherente con
Aunque se trata cada una de
Solución lo que se le
la temática las respuestas 25
cuestionarios solicita.
propuesta, la o no presenta
Se cumplió con
respuesta no las respuestas
los objetivos
soluciona de solicitadas.
del trabajo de
manera
manera
adecuada la
satisfactoria
situación
planteada
(Hasta 25 (Hasta 10 (Hasta 3
puntos) puntos) puntos)
Los soportes El estudiante, El informe que
que presenta el aunque presenta el
estudiante presenta estudiante no
Presentación
sobre el soportes sobre da los soportes
de soportes
desarrollo de el desarrollo de necesarios
sobre el
las prácticas, las prácticas, sobre el
desarrollo del 10
como son toma como son toma desarrollo de
componente
de captura del de captura del las prácticas,
práctico
vídeo y el vídeo y el como son
desarrollo de desarrollo de los toma de
los cuestionarios, captura del
cuestionarios estos no video y el
 planteados cumplen con el desarrollo de
tienen relación objetivo de las los
con las prácticas cuestionarios,
prácticas solicitadas. pero no
solicitadas. cumplen con el
objetivo.
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 3
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante presenta
presenta el parcialmente el
desarrollo de desarrollo de
las preguntas a las preguntas a El estudiante
través de los través de los no realiza las
vídeos quiz con vídeos quiz con preguntas a
Desarrollo del la herramienta la herramienta través los
vídeo quiz educaplay, de educaplay, de vídeos quiz
con la forma correcta forma correcta con la
15
herramienta y completa a y completa a herramienta
de educaplay través de través de educaplay,
captura de captura de
pantalla, según pantalla, según
los criterios los criterios
establecidos establecidos
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 3
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
explora y explora el
no explora y
desarrolla la simulador y
desarrolla la
actividad con el desarrolla las
actividad con
simulador de preguntas
el simulador y
Desarrollo del forma correcta y planteadas de
no desarrolla
simulador con completa y forma parcial y
la herramienta presenta la presenta la
las preguntas 15
planteadas,
de Virtuallabs captura de captura de
según los
pantalla, según pantalla, según
criterios
los criterios los criterios
establecidos
establecidos establecidos
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 5
puntos) puntos) puntos)
Las
El estudiante
conclusiones
presenta las
que presenta el El estudiante
conclusiones
estudiante no no presenta
son coherentes 10
Conclusiones son coherentes conclusiones
y objetivas
ni objetivas
 (Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante
Referencias cumple de con cumple no tiene en
bibliográficas la estructura de parcialmente la cuenta la
con norma la norma APA, aplicación de la norma APA,
APA para la norma APA para para la 10
referenciación la referenciación referenciación
de las fuentes de las fuentes de las fuentes
consultadas consultadas y consultadas
no están
ordenadas
alfabéticamente
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 2
puntos) puntos) puntos)
Calificación final 100