EVALUACION DEL PROYECTO FASE 2

Biotecnologia (305)

Actividad: Fase 2- Identificación de biomoléculas en los alimentos

Daniel Pineda

Brandon Vasquez

Valentina López

Katerin Bolaño

Yenifer Ramos

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

Grupo: 301203-2

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas. Tecnología e Ingeniería-ECBTI

Química de Alimentos

19 marzo 2022

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 INTRODUCCIÓN

Las biomoléculas están presentes desde el más grande organismo hasta el más pequeño. Al interior se

encuentran desempeñando papeles fundamentales en pro del funcionamiento del individuo. De allí deriva

la gran importancia que tienen estos para los seres vivos. Toda materia viva está compuesta por un grupo

reducido de moléculas combinadas entre sí: el agua y las sales minerales, los hidratos de carbono (o

carbohidratos), los lípidos, las proteínas, los ácidos nucleicos, las enzimas, las vitaminas y las hormonas.

Algunas de estas moléculas funcionan como parte estructural de las células y los tejidos del cuerpo de los

organismos.

El desarrollo de esta actividad estará relacionado con el aprendizaje basado en problemas (ABP) para

llegar a identificar las biomoléculas presentes en los alimentos y la forma como intervienen en la

elaboración y conservación de alimentos.

Sobre esta situación problema nosotros como estudiantes debemos aplicar los c pasos del ABP:

Identificación del problema, formulación del problema, preparación de la solución, Respuestas y solución

a la formulación del problema.

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 OBJETIVOS

Objetivo General:

Identificar las moléculas que hacen parte de la composición de los alimentos a partir del análisis de los

componentes estructurales para determinar la forma como intervienen en las diferentes etapas de

elaboración y conservación de alimentos.

Objetivos Específicos:

 Desarrollar las actividades bajo el enfoque del aprendizaje basado en problemas (ABP)

 Identificar las biomoléculas presentes en la harina de lupino y la forma como intervienen en la

elaboración y conservación de esta.

 Analizar los problemas planteados para dar la mejor interpretación por medio de análisis,

planeación, y preguntas generadas que nos ayudarán a la solución de los problemas.

 Identificar los problemas 1,2 y 3.

 Planificar la manera cómo se resolverán los problemas mediante la investigación de consultas y la

generación de ideas encaminadas al desarrollo de este.

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 DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DEL TRABAJO

Control de aportes individuales para la construcción del trabajo (el diligenciamiento de esta tabla

es obligatorio desde el inicio de la actividad).

DANIEL PINEDA ROJO

BRANDON VASQUEZ VERDE

VALENTINA LOPEZ AZUL

KATERIN BOLAÑO NEGRO

YENIFER RAMOS MORADO

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1. problema 1.

Identificación del problema:

Que conozco del problema:

 La técnica cuantitativa como el método DNS

 La técnica cualitativa como lo es el método reacción al reactivo de Fehling. Reacción

xantoproteica.

 Índice de yodo.

 Finalidad: Generación de harina para incluirla en el pan.

 El índice de Koehstorfer indica la cantidad de hidróxido de potasio.

 El porcentaje de ácido oleico indica el grado de acidez y el índice de acidez a partir del

porcentaje de ácido oleico libre de una muestra.

Que no conozco del problema

 No conocemos la composición química y las estructuras químicas de los granos

lupinos.

 Técnica de digestor micro kjeldahl, y el tipo de biomolécula que identificada en el

Lupino.

 Técnica de extracción semincontinua con disolvente orgánico y el tipo de biomolécula

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 que identifica en el Lupino.

 Reacción sakaguchi y la biomolécula identificada.

 El método DMS y la biomolécula identificada.

 Reacción xantoproteica y la biomolécula identificada

 reactivo de Fehling y la biomolécula identificada.

Formulación del problema

 ¿Cómo atreves del método DNS y el reactivo de Fehling podemos identificar la

biomolécula en los granos de lupino?

 ¿Cómo a través de la técnica llamada " Reacción xantoproteica" se puede llegar a

identificar un tipo de biomolécula en la harina de lupino de modo que se pueda afirmar

que está presente en la composición química de este producto?

 ¿Cómo el método Somogyi- Nelson puede identificar si la harina de Lupino contiene la

biomolécula que puede estar afectando la calidad del producto?

 ¿Cómo el método Reacción de sudan puede identificar que biomolécula se compone la

harina de lupino?

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Preparación de la solución (revisión conceptual) del método DNS, el reactivo de Fehling,

La prueba de Sakaguchi

1-Es un método creado por Stanley Miller, el cual fue un bioquímico estadunidense el cual

planteo la técnica de Miller o el método DNS, que consiste en una técnica colorimétrica que

utiliza 3,5-ácido dinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra, la

cual tiene como objetivo determinar la presencia de grupos carbónicos libres (C=O) de los

azucares reductores; El procedimiento se basa en una reacción redox, donde se provoca la

oxidación de los azucares y luego la determinación con espectrofotométrica a 540 nm de los

azúcares reductores.

2-Fue descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling, inicialmente para la

determinación de azúcares reductores y para demostrar la presencia de glucosa en la orina;

luego la perfeccionó y consiste en un reactivo de Fehling que se utiliza en carbohidratos para la

detección azúcares reductores, su fundamento es el poder reductor del grupo carbonilo de un

aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de

cobre (I); con el fin de identificar azúcares reductores y azúcares no reductores, teniendo en

cuenta que si el ensayo pondera positivo es debido a La glucosa, lactosa y maltosa, dan

positivo a la prueba debido a la presencia de grupos carbonilos más expuestos que le dan

carácter reductor y se observa un precipitado rojo el cual corresponde al (óxido de cobre).

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Las biomoléculas que idéntica el Método DNS y El Reactivo de Fehling son:

La glucosa la cual es un monosacárido y su fórmula molecular es C₆H₁₂ O₆ , se clasifica como

una hexosa dado que contiene 6 átomos de carbono, por tanto, es una aldosa y el grupo

carbonilo está en el extremo de la molécula; se puede encontrar en las frutas y en la miel, el

cual es un Azúcar redactor.

La lactosa la cual es disacárido formado por la unión de 4 molécula de glucosa y otra de

galactosa y su fórmula molecular es C₁₂ H₂₂ O₁₁ , Posee 12 átomos carbonos debido a que está

compuesta por glucosa y galactosa ambas Hexosa, se puede encontrar en la leche y otros

productos lácteos.

La maltosa la cual es un disacárido y su fórmula molecular es C12H22O11, está formada por

dos glucosas unidas a un enlace glucosídico alfase y clasifica Posee 12 átomos carbonos

debido a que está compuesta por 2 moléculas glucosa ambas Hexosa y están unidas en el

centro de la molécula dando paso al enlace glucosídico; se puede encontrar en los granos de

cebada germinados, en la cerveza y el pan, el cual es un Azúcar redactor.

Por otra parte, tenemos que la prueba de Sakaguchi es una prueba química que se utiliza para

detectar la presencia de arginina en proteínas. Lleva el nombre del científico de alimentos y

químico orgánico japonés, Shoyo Sakaguchi (1900 - 1995), que describió la prueba en 1925.1

El reactivo de Sakaguchi utilizado en la prueba consiste en 1-naftol y una g

ota de hipodromito de sodio. El grupo guanidina en la arginina reacciona con el reactivo de

Sakaguchi para formar un complejo de color rojo.

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La biomolécula que podemos identificar por medio de este método es la L-arginina es un

aminoácido que ayuda al cuerpo a generar proteína, la cual tiene el Codón AGA, AGG, CGU,

CGC, CGA, CGG y su punto isoeléctrico (pH) es 10,76, Su fórmula molecular es la siguiente,

siendo polar con carga positiva.

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 El cuerpo suele generar toda la L-arginina que necesita. La

L-arginina también se encuentra en la mayoría de los alimentos ricos en proteína, incluidos

pescado, carne roja, carne de aves, soja, granos enteros, frijoles y lácteos, también se usa como

suplemento, la L-arginina también se puede usar de forma oral y tópica.

También se puede administrar de forma intravenosa (IV).

En el tejido hepático, la arginina puede ser sintetizada en el ciclo de la Ornitina. Este aminoácido

o aminoácido total se encuentra involucrado en muchas de las actividades de las glándulas

endocrinas.

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Y, por último, la reacción xantoproteica es un procedimiento químico utilizado para determinar

presencia o ausencia de aminoácidos aromáticos, tales como la tirosina y el triptófano, que

pueden estar de forma libre o constituyendo proteínas solubles, péptidos o polipéptidos.

El nombre “tirosina” deriva del vocablo griego “tiros”, que significa queso, pues este

aminoácido fue descubierto por primera vez en este alimento. El término fue acuñado en

(Liebig, 1846), quien mezcló queso con hidróxido de potasio y obtuvo un compuesto

desconocido, difícilmente soluble en agua.

La tirosina pesa aproximadamente 180 g/mol y su grupo R o cadena lateral tiene una constante

de disociación pKa de 10.07. Su abundancia relativa en las proteínas celulares no supera el 4%,

pero tiene múltiples funciones esenciales para la fisiología humana; Este aminoácido pertenece

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al grupo de los aminoácidos aromáticos, en el que también se hallan la fenilalanina y el

triptófano. Los integrantes de este grupo poseen anillos aromáticos en sus grupos R o cadenas

laterales y, por lo general, son aminoácidos hidrofóbicos o apolares.

Al igual que el triptófano, la tirosina absorbe luz ultravioleta y es uno de los residuos

aminoaciditos responsables de la absorbancia de luz a 280 nm de muchas proteínas, por lo que

es útil para su caracterización.

Es un aminoácido aromático neutro tirosina debido a la presencia de esos anillos, se usa para

detectar proteínas por absorción de luz, al igual que la fenilalanina y el triptófano. A diferencia

de los anteriores tiene un (OH) lo que le confiere cierta polaridad. La tirosina sufre

fosforilación en su grupo (OH) por numerosas tirosinas quinasas, implicadas en transducción

de señales y en la regulación de la actividad enzimática, ya que la fosforilación de residuos de

tirosina activa o inhibe enzimas, y receptores.

En muchos casos a través de secuencias ITAM o ITIM (Inmunoreceptores basados en motivos

de activación o inhibición, respectivamente, ricos en tirosina). También puede sufrir

sulfatación, relacionada con interacciones fuertes proteína-proteína.

Estas dos formas modificadas de la tirosina pueden ser detectadas específicamente por

anticuerpos. Como todos los aminoácidos la tirosina está formado por un carbono central alfa

(Cα) unido a un átomo de hidrógeno (-H), un grupo carboxilo (-COOH), un grupo amino (-

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NH2) y una cadena lateral. En la tirosina, la cadena lateral es un grupo fenólico.

Tipos de aminoácido tirosina, se conocen tres isómeros distintos del aminoácido tirosina:

Para –tirosina, meta-tirosina, orto-tirosina; pero la forma más conocida y estudiada es la para-

tirosina o también llamada L-tirosina, es un aminoácido no esencial, lo que implica que nuestro

organismo puede sintetizarlo.

Los aminoácidos se pueden clasificar por su cadena R. Se han definido 5 grupos principales:

Page 3 Apolares (alifáticos): el grupo R es apolar e hidrófobo. En las proteínas, permanecen en

el interior. La glicina es el aminoácido más simple de este grupo.

Los grupos R de tirosina y cisteína tienen un protón disociable (pK 10.07 y 8.37

respectivamente), de modo que la carga neta de estos aminoácidos puede fluctuar entre -2 y +1.

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 3- El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras, particularmente

azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a

ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma

un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído

puede detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el

licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Respuestas y solución a la formulación del problema:

PROBLEMA 1

PREGUNTA RESPUESTA AUTOR

¿Cómo atreves del método DNS Por medio del método DNS y el reactivo de Daniel Pineda

y el reactivo de Fehling podemos Fehling, podemos obtener e identificar

identificar la biomolécula en los biomoléculas en los granos de lupino,

granos de lupino? gracias a los grupos carbónicos podemos

identificar los azucares reductores como la

glucosa, la lactosa o la maltosa, debido a

que son técnicas colorimétricas que emplea

3,5-ácido dinitrosalicílico para la hidrólisis

de polisacáridos, con ayuda de la

espectrofotométrica a 540 nm y así poder

obtener azucares reductores como los

mencionados anteriormente. (Enzinetic,

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 2017).
¿Cómo a través de la técnica Esta técnica detecta aminoácidos Daniel Pineda

llamada " Reacción aromáticos al realizar la prueba es

xantoproteica" se puede llegar a específica para identificar dentro de las

identificar un tipo de biomolécula proteínas si contiene o no tres aminoácidos

en la harina de lupino de modo los cuales son: Tirosina, Fenilalanina,

que se pueda afirmar que está Triptófano.

presente en la composición La importancia de la tirosina para el

química de este producto? contenido nutricional para el lupino La

reacción implica el uso de ácido nítrico que

provoca una nitración de los anillos

aromáticos de la cadena lateral de los

aminoácidos, y así lo identifica la cual el

lupino.

Solución: conocer la composición

química de los alimentos que vamos a

consumir o procesar es muy importante, si

es para consumo inmediato conocer sus

componentes nos sirve para saber que

nutrientes y que cantidad estamos

consumiendo. de igual forma para procesar

debemos conocer sus biomoléculas para

saber cómo trabajar con ellas y que técnicas

implementar para no tener problemas con

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 un producto final.
¿ Como el método Somogyi- Este método hace referencia a una prueba Brandon Vásquez

Nelson puede identificar si la para identificas arginina y se usa para

harina de Lupino contiene la identificar proteínas ya que la mayor parte

biomolécula que puede estar de estas poseen ese aminoácido, en los

afectando la calidad del resultados dieron positivos esto quiere decir

producto? que hay presencia de grupo guanidina, esta

prueba no determina lo que puede estar

ocasionando el problema de calidad.

¿Cómo el método Reacción de La reacción de sudan generalmente se Brandon Vásquez

sudan puede identificar que utiliza para demuestras la presencia de

biomolécula se compone la grasas a través de una tinción de los

harina de lupino ? triglicéridos y otros lípidos.

Este método no da a conocer la biomolécula

que los investigadores buscan

Solución global al problema:

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Propongo que el analista encargado de realizar las técnicas las vuelva a ejecutar, pero

antes debe modificar su formato agregando una nueva celda o columna donde cada

técnica lleve la descripción de las biomoléculas identificada, sus características y

estructura química y así realizar el informe con la investigación completa referente a la

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Problema 2.

Identificación del problema

Que conozco del problema:

- Se quiere incluir la harina del lupino en productos de panificación con previa eliminación

de humedad del producto.

- Métodos de laboratorio usado.

- Temperatura y días de almacenamiento a la que se sometieron los empaques.

- El empaque utilizado BOPP

Que no conozco del problema:

- Definición de los métodos de laboratorios usados

- Características químicas del lupino

- Función del lupino en la panificación

- Importancia del Aw en el proceso de panificación con harina del lupino

Formulación del problema:

- ¿Qué importancia tiene el Aw en la calidad de la harina?

- ¿Qué influencia tiene el Aw en los defectos de calidad, como el Apelmazamiento y

crecimiento de hongos en la harina de lupino?

- ¿Cuáles son los motivos del aumento de Aw en la harina de lupino?

Revisión conceptual:

- Características del Lupino: Las semillas de lupino contienen 7.35% de nitrógeno total,

55.95% de carbono y 9.83% de hidrógeno. Con base en el contenido de cenizas (5.52%)

se estima que el contenido de oxígeno equivale a 21.35%. La fracción fibrosa de la

semilla está con- tenida principalmente en el tegumento.20

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 - Convección forzada: La convección forzada es un mecanismo o tipo de transporte en el

que el movimiento del fluido es generado por una fuente externa (como una bomba,

ventilador, dispositivo de succión, etc.).

- Convección liofilización: La liofilización es una técnica de conservación de alimentos

basada en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua

contenida en éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo

por sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío.

- Empaque BOPP: Es una película de polipropileno con un revestimiento que permite que

sea termo sellado. Su característica principal es la barrera de protección que ofrece para

evitar la entrada o salida de humedad.

- Aw: La actividad acuosa es la presión parcial de vapor de agua en una sustancia dividido

por el estado estándar parcial presión de vapor de agua. En el campo de la ciencia de los

alimentos, el estado estándar suele definirse como la presión de vapor parcial del agua

pura a la misma temperatura.

Respuestas y solución a la Formulación del problema:

- ¿Qué importancia tiene el Aw en la calidad de la harina?

Aw es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del

vapor de agua en su superficie. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales

como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de

conservación. Es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el

crecimiento microbiano en los alimentos.

- ¿Qué influencia tiene el Aw en los defectos de calidad, como el Apelmazamiento y

crecimiento de hongos en la harina de lupino?

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 Para la harina el aw está entre 0,85 y 0,60 ya que es un alimento de humedad intermedia.

Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre,

se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

- ¿Cuáles son los motivos del aumento de Aw en la harina de lupino?

El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del

producto, si el valor del Aw aumenta es porque alguno de estos factores está cambiando.

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Problema 3

Identificación del problema:

Que conozco del problema Que no conozco del problema

No conozco los efectos de residualidad,

Conozco la enzima responsable de la
ni análisis de las causas.
oxidación de fenoles.
Mecanismos de formación de olor a

El olor a rancidez altera la calidad y vida rancidez en la harina de lupino.

útil del producto final.

El método deshidratación por Composición química de los

liofilización, es un método de acilglicéridos de la harina de lupino

conservación que evita los malos olores y

sabores.
La importancia de los fenoles en los Los parámetros adecuados, en cuanto a

alimentos, como enzimas que aportan al temperatura y tiempo de escaldo para

sabor, olor y/o agente antioxidante. evitar la reducción de fenoles.

Formulación del problema

1- ¿Cómo a través del método de liofilización se pueden determinar los mecanismos que

generan los olores a rancidez en la harina?

0 0
2- ¿Como se explica que, aun aplicando el método por liofilización, la harina presente la

formación de olores a rancidez de modo que se convierta en una certidumbre la forma de analizar

el debido mecanismo de aprendizaje para su control, evitando así que se vuelva a desarrollar?

3- ¿De qué manera la técnica de liofilización determina las moléculas de formación de los olores

a rancidez presentes en la harina modo que se pueda indicar el tipo de molécula, así como su

estructura química y grupos funcionales?

4-¿De qué manera podemos conocer el limite peroxidasa de tal manera que no se altere el

resultado y no se oxiden los fenoles?

5- ¿la residualidad enzimática se puede controlar?, ¿cuáles serían las variables de control y los

métodos que podría Usted recomendar?

3. revisión conceptual:

Presenta aquí el resumen de las siguientes temáticas: no debe exceder de 800 palabras en la tabla

(de 2 a 3 hojas de Word).

0 0
  Definición de enzima

Proteína soluble producida por las células del organismo, que favorece y regula las reacciones

químicas en los seres vivos.

Son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas,4 es decir,

aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son de naturaleza proteica, pero también de

ARN (ver ribozimas5). Las enzimas modifican la velocidad de reacción, sin afectar el equilibrio

de la misma, ya que una enzima hace que una reacción química transcurra a mayor velocidad,

siempre y cuando sea energéticamente posible

 Residualidad enzimática

La actividad residual enzimática (AR), se define como la relación entre la actividad de

la enzima después del tratamiento, a la actividad que tenía antes del mismo

Se define como la relación entre la actividad de la enzima después del tratamiento, a la actividad

que tenía antes del mismo. Su cálculo se realiza utilizando la ecuación 1, reportada por Tiwari et

al., (2009) en términos de porcentaje.

 Acción de la peroxidasa en vegetales

las peroxidasas son un grupo de enzimas que oxidan sustratos a expensas del peróxido de

hidrógeno. En las plantas desempeñan un papel catalítico en el proceso de lignificación de la

xilema, expresándose también en la epidermis de los órganos aéreos Diversos investigadores han

informado que la peroxidasa puede estar involucrada en el deterioro de la calidad sensorial de los

vegetales procesados, y principalmente en el desarrollo de sabores extraños. KAMPIS et al.

(1984), le asignan responsabilidad en la biosíntesis de lignina.

0 0
Respuesta al problema o a los problemas:

PROBLEMA 3.

Autores de la
Interrogante Respuesta
Respuesta

El olor a rancidez en la harina, también se puede

presentar por la composición química que

1-¿Cómo a través del
presentan estas semillas, por eso es muy
método de liofilización
importante su correcto empaquetado y
se pueden determinar
almacenamiento. La harina está formada por
los mecanismos que
ésteres a partir de glicerol y ácidos grasos que
generan los olores a
producen compuestos volátiles impartiendo
rancidez en la harina?
olores y sabores desagradables; ya que son

sensibles a reacciones de oxidación. Yenifer Ramos

2.¿ Como se explica que El olor a rancidez en la harina, también se puede Katerin Bolaño

aun aplicando el método presentar por la composición química que

por liofilización, la presentan estas semillas, por eso es muy

harina presente la importante su correcto empaquetado y

formación de olores a almacenamiento. La harina está formada por

rancidez de modo que se ésteres a partir de glicerol y ácidos grasos que

convierta en una producen compuestos volátiles impartiendo

certidumbre la forma de olores y sabores desagradables; esto se debe a

analizar el debido que el enlace de éster de los acilglicéridos es

0 0
mecanismo de
degradado por las lipasas produciendo así una
aprendizaje para su
hidrólisis enzimática, ya que son sensibles a
control, evitando así que
reacciones de oxidación.
se vuelva a desarrollar?

La rancidez en la harina de se determina

3. ¿De qué manera la mediante los radicales de ácidos grasos libres,

técnica de liofilización que a su vez reaccionan con oxígeno molecular

determina las moléculas para producir los peróxidos e hidroperóxidos. Los

de formación de los hidroperóxidos son inestables, se descomponen

olores a rancidez por ruptura de la molécula dando origen a

presentes en la harina compuestos volátiles como aldehídos y cetonas,

de modo que se pueda que son los responsables de olor y sabor

indicar el tipo de desagradables. Estructura química: Los

molécula, así como su triglicéridos son químicamente tri ésteres de

estructura química y ácidos grasos y glicerol. Los triglicéridos se

grupos funcionales? forman combinando glicerol con tres moléculas

de ácidos grasos. Katerin Bolaño

4. ¿De qué manera

Llevar a cabo estudios con más profunda por
podemos conocer el
medio de laboratorio, de tal manera que se
limite peroxidasa de tal
observe su reacción a cada componente y
manera que no se altere
concluir dar un informe claro, un resultado
el resultado y no se
óptimo.
oxiden los fenoles? Yenifer Ramos

0 0

5- ¿la residualidad
enzimática se puede
controlar?, ¿cuáles
serían las variables de
control y los métodos
que podría Usted
recomendar?
La actividad enzimática residual se entiende
como la relación entre la actividad enzimática
antes y posterior a los procesos de tratamiento, se
puede controlar y los métodos más utilizados son
los que implican calor (procesamientos térmicos),
por ejemplo: escaldado y pasteurización.
Se puede medir por espectrofotometría, método
de Bradford (Técnica colorimétrica para la

determinación de proteínas cuantificadas por

media de colorantes agregados). Katerin Bolaño

12. Solución Técnica a la formulación del problema

Una vez la harina ha pasado por la técnica por liofilización se eliminó la totalidad del agua libre

y parte del agua ligada que no se congela ni elimina completamente recomendamos como ingenieros de

alimentos revisar y realizar pruebas al tipo de material en el cual fue empacado el producto, ya que este debió

conservar la calidad e inocuidad de la harina posterior a la liofilización, no garantizo su conservación, lo dejó

expuesto a las acciones del oxígeno y este fue reaccionando con la composición química, Presentando

reacciones de deterioro en la harina.

También es recomendable que a la harina se estabilice las grasas y aceites con la adición de antioxidantes

Estos antioxidantes actúan como donadores de hidrógeno a los radicales libres interactúan con ellos y

Producen especies menos reactivas.

0 0
CONCLUSIONES

YENIFER RAMOS

Por medio del desarrollo de esta actividad, utilizando el aprendizaje basado en problemas (ABP),

pudimos conocer a fondo la composición química de la harina, identificando por medio de

diferentes técnicas los tipos de biomoléculas presentes en este producto, también aprendimos que

por medio de las técnicas por liofilización los alimentos se pueden conservar, ya que no permiten

el apelmazamiento, crecimientos de hongos y olores a rancidez en la harina.

DANIEL PINEDA

En conclusión, se logró identificar la presencia de biomoléculas como carbohidratos lípidos y

proteínas presente en la harina de lupino con las diferentes pruebas realizadas por los

investigadores las cuales nos permitieron diferenciar las biomoléculas presentes en el lupino y su

0 0
composición química. se logró identificar el porcentaje de humedad de la harina de lupino por

medio de la deshidratación mediante liofilización la cual los permite eliminar el contenido de

humedad del lupino tratando en lo posible no cambiar sus características organolépticas, para lo

cual también es importante tener en cuenta el lugar de almacenamiento a la temperatura

adecuada para así evitar el deterioro de la harina en sus características ya que esta contiene un

alto nivel de humedad en lo cual es fácil de recuperar provocando problemas de calidad al

producto que ya se tenía óptimo.

BRANDON DAVID VASQUEZ

Al realizar el estudio de este análisis de laboratorio, se puede concluir que los diferentes métodos

y técnicas son de suma importancia en la elaboración de los alimentos ya que además de alargar

la vida útil del producto, permiten la identificación de cada uno de los componentes que

conforman los alimentos. Los dos métodos de conservación aplicados en la harina de lupino

fueron eficientes, en el caso de la deshidratación por liofilización.

VALENTINA LOPEZ

Se pudo concluir, que los alimentos están constituidos y/o formados por diversas biomoléculas

las cuales son: lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos y vitaminas.

0 0
Estas biomoléculas son las que nos aportan todos los nutrientes que necesita nuestro cuerpo para

poder funcionar correctamente y las adquirimos al momento de ingerir alimentos.

KATERIN BOLAÑO

Las conclusiones que se pueden extraer del análisis presentado en las problemáticas precedentes

son múltiples dado que la información es insuficiente, sin embargo, se logró alcanzar los

objetivos propuestos aplicando los conocimientos adquiridos durante el proceso de formación.

Después de hacer un análisis de los 3 problemas latentes en la investigación referente a la harina

de lupino como alimento parcialmente potencial para sustituir a las proteínas cárnicas, se puede

afirmar que el estudio posee varios errores y ausencia de datos que dificultan contar con una

respuesta confiable, sin embargo, el proceso de liofilización (al cual se le dio más renombre), es

apto para el proeso, pero considerando de mejor manera cada paso en el proceso.

0 0
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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0 0
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