Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e
Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación disciplinar
Formación
Nombre del curso Microbiología de los alimentos
Código del curso 211624
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio Simulador X

físico remoto
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál:
Tipo de Número de
Individual x Colaborativa 3
actividad: semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la Entorno donde se realiza:
actividad (si lo tiene): 100 Aprendizaje práctico – Aula de
puntos componente práctico
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
17 de junio de 2020 27 de julio de 2020
Temáticas que aborda componente práctico.
Aislamiento de microorganismos en diferentes superficies
Condiciones de crecimiento y metabolismo Bacteriano
Análisis microbiológico de alimentos
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
Computador
Internet

Recomendaciones Generales

1. El informe final debe entregarse en el recurso: Componente Práctico

Virtual - Entrega de la actividad - Microbiología de los alimentos
(COMPONENTE_PRACTICO) 761.
2. Las orientaciones por parte del tutor se realizarán en el foro que se
habilitará para el desarrollo del componente.
3. El componente práctico virtual es individual.

Número de horas del componente práctico: 16 horas

Puntaje: 100 puntos

Desarrollo de las actividades

Práctica No. 1
Aislamiento de microorganismos en diferentes
superficies
 1. INTRODUCCIÓN

El organismo humano es considerado como un hospedero que puede albergar

numerosos microorganismos, que solamente desarrollarán un poder agresor
si las condiciones normales de este hospedero se ven alteradas por
situaciones adversas intrínsecas o extrínsecas, favoreciendo así, la aparición
de diferentes procesos infecciosos y de síntomas clínicos.

Debe comprenderse muy bien el concepto de flora normal y hospedero

normal:

Hospedero normal es aquel individuo que alberga un elevado número de

microorganismos sin detrimento de su salud.

Flora normal está constituida por todos aquellos microorganismos que

pueden albergarse en un individuo sano, sin cambiar su condición normal,
pero cuando ocurre alguna alteración, ya sea por causas externas o
internas, aquellos microorganismos varían su comportamiento pasivo
tornándose agresores activos y desarrollando procesos infecciosos.

Por otro lado, dentro de las normas de calidad, especialmente en el área de

alimentos y farmacología, se enfatiza el control microbiológico de las
superficies de trabajo ya que debido a las condiciones de uso habituales o
por una mala desinfección, estas superficies pueden actuar como reservorios
de agentes contaminantes, entre los que se incluyen microorganismos y
agentes químicos. Por consiguiente, se hace necesaria la valoración
periódica de superficies y ambientes con el fin de mejorar las condiciones de
producción y obtener un producto inocuo y óptimo para su consumo.

La higiene de superficies, equipos y utensilios es uno de los pilares donde se

asientan las buenas prácticas de manufactura, considerado el primer escalón
para alcanzar cualquier sistema de calidad que se quiera implantar en la
empresa o industria.

PROCEDIMIENTO:

I PARTE

1. Visualizar cada uno de los videos y describir el protocolo que emplearía

para tomar una muestra de flora ambiental, flora de superficie y de manos
después de ser desinfectadas.
Curso APPCC HACCP. Toma de muestras de superficies RODAC
enterobacterias (duración 1:01 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=AQdMCq90S9E

Toma de muestras I. Ambiente y superficies (duración 2:13 minutos)

https://www.youtube.com/watch?v=nEvx1zah3kk

Frotis de manos (duración 2:11 minutos) https://www.youtube.com/watch?

v=9p8tV210ZSs

II PARTE: FORMAS DE SIEMBRA

1. Visualizar el siguiente video: Técnicas básicas de microbiología-siembra y

aislamiento de bacterias (duración 13 minutos).
https://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24&t=449s y realizar los
siguientes puntos:

a. Describir paso a paso las condiciones de asepsia para realizar las técnicas
de siembra y aislamiento de bacterias.
b. Describir paso a paso la técnica de siembra en agar inclinado, empleando
un inoculo de medio líquido.
c. Describir paso a paso la técnica de siembra en picadura, empleando un
medio semi sólido.
d. ¿Cuál es el objetivo de la siembra en cajas de Petri?.
e. Describir tres técnicas de siembra por estría en placa (estrías continuas,
por cuadrantes, estrías cada 45°).
f. Describir la técnica de siembra para el aislamiento de microorganismos
(siembra en placa con espátula).

2. Realice el conteo de las Unidades formadoras de Colinias (UFC), para lo

cual, tenga en cuenta que el conteo por cualquier método, se aplica la
siguiente ecuación:

UFC/ml ó UFC/g = N° de colonias por placa x el factor de dilución x los

mililitros de la muestra sembrada.

Ejemplo 1:
Para un número de colonias de 280, con una dilución de 10 -3 o lo que es lo
mismo 1/1000 y volumen de siembra de 1 ml, se obtiene.
UFC/ml= 280.000

Ejemplo 2:
N° de colonias entre 30 y 300: Dilución 1/1000
Recuento de colonias: 80 y 70 colonias
Promedio: 75 colonias

Aplicando la ecuación se tendría: 75 x 1000 UFC/ g ó ml

Las UFC se reportan en unidad, por tanto, la respuesta es 7.5 x 10 -4 UFC/g ó
ml.

Nota: Se toman entre 30 y 300 colonias, por ser un número estadísticamente

representativo, aquellas placas que tengan más de 300 colonias se reportan
“incontables”.

2.1. Calcular la densidad bacteriana expresada en UFC/ml en 10 diferentes

muestras cuyos resultados y diluciones realizadas se presentan en la
siguiente tabla:

Tabla 1. Muestras de densidad bacteriana

Muestra N° de Dilución Volumen UFC/ml
colonias sembrado
ml/placa
1 1852 10-3 1
2 1526 10-3 1
3 1300 10-3 1
4 1026 10-4 1
5 958 10-4 1
6 732 10-4 1
7 521 10-5 1
8 320 10-5 1
9 180 10-5 1
10 50 10-5 1

Práctica No. 2
Condiciones de crecimiento y Metabolismo Bacteriano

INTRODUCCIÓN
Prácticamente todos los microorganismos, pero en particular las bacterias,
pueden cultivarse sobre substratos nutritivos (medios de cultivo) para el
estudio de sus propiedades y lograr identificarlas. El crecimiento de las
bacterias es el resultado de la intervención de diferentes sustancias
alimenticias y principios activos, y donde intervienen factores físicos como
la temperatura, pH, tensión de oxígeno, potencial redox, etc. Para su
crecimiento los microorganismos necesitan agua, además, de otros
elementos en forma utilizable como el carbono, oxígeno, hidrógeno,
nitrógeno, azufre, fósforo, potasio, calcio, magnesio y hierro.

Para la selección y diferenciación de los microorganismos se añaden

sustancias al medio de cultivo, entre las que se encuentran: las sustancias
selectivas que ofrecen buenas condiciones de crecimiento solamente a
determinados organismos, mientras que otros no pueden proliferar, o solo
lentamente. Los aditivos, del medio de cultivo, pueden reaccionar con los
productos del metabolismo bacteriano que son formados sólo por
determinados organismos. Esto lleva a modificaciones en el medio (cambio
de color, formación de gas, etc.) o influir en el aspecto de las colonias
respectivas (ej. Por acumulación de colorante).

Igualmente, en el medio de cultivo se pueden encontrar colorantes, como

indicadores, cuyo cambio de color es característico para un determinado
intervalo de pH y obviamente de microorganismos. Algunas sustancias
selectivas se emplean como colorantes: cristal violeta, verde brillante, que
inhiben los organismos gram positivos por lo que solamente crecerán los
gram negativos.

Por consiguiente, de acuerdo a la habilidad que tienen los microorganismos

para crecer sobre medios de cultivo específicos, así como la formación de
colonias características y una morfología especial, se pueden clasificar en 4
importantes grupos:

a. Microorganismos Gram-positivos: Cocos (Staphylococcus y

Streptococcus) y Bacilos (Corynebacterium y Listeria).
b. Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento exigente): Cocos
(Neisserias patógenas), Bacilos y Cocobacilos (Haemophilus),
Formas espirales (Campylobacter).
c. Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento no exigente):
Bacilos (Enterobacterias y Pseudomonas).
d. Anaerobios estrictos.

De otra parte, el paso de una muestra microbiana a un medio de cultivo, ya

sea líquido o sólido, se denomina siembra o inoculación. El paso de una
muestra microbiana de un medio de cultivo a otro se denomina resiembra.
Estos procedimientos se pueden realizar de diferentes formas y dependerá
de las características de la muestra, del medio en el que se van a sembrar
o resembrar, del tipo de material que se utilice, etc. Entre los métodos más
importantes de siembra están: estrías, agotamiento, rejilla y profundidad.

2.1. Condiciones de crecimiento

Actividad

1. Ingresar al siguiente enlace, en la pestaña “animation” y registrarse

http://vlab.amrita.edu/index.php?sub=3&brch=73&sim=208&cnt=1
2. Cada estudiante debe registrarse en el simulador “Amrita” abriendo
una cuenta (Sí ya tiene cuenta ingrese con su usuario y
contraseña).
3. Si no tiene cuenta, por favor ingresar al vínculo “Free Sign-up”

4. Proceder a registrarse
5. Ingresar con el correo inscrito en el registro y contraseña generada.

6. De nuevo ingrese al siguiente link http://vlab.amrita.edu/index.php?

sub=3&brch=73&sim=208&cnt=1, Pase el mouse por cada material que se
presenta para conocer el nombre y dar clic en continuar para visualizar la
animación que permite conocer el procedimiento para la técnica de tinción de
Gram.
7. A partir de la animación:

a. Describa los pasos para las condiciones de crecimiento de un

microorganismo y su posterior identificación en bacterias Gram positivas y
Gram negativas.
b. Identifique la tinción (color) de las bacterias Gram positivas y Gram
negativas.

8. Posteriormente, ingrese a la pestaña “simulador” y visualice la simulación

de microorganismos a 10X, 40X y 100X:
- Bacterias Gram-positivos: cocos
- Bacterias Gram-negativos: cocos
- Bacterias Gram-positivos: bacillos
- Bacterias Gram-negativos: bacillos
- Bacillus subtilis
- Staphylococcus aureus
a. Identifique las diferencias entre estos microorganismos
b. Identifique si la bacteria Staphylococcus aureus, es Gram positiva o Gram
negativa.
c. Investigue, ¿Cómo influye la temperatura, pH y oxígeno en el crecimiento
de microorganismos?

2.2. Metabolismo Microbiano

1. Visualizar y analizar los siguientes cortos videos:

1.1 Técnicas básicas de Microbiología: Morfología de Escherichia coli en
diferentes medios de cultivo (duración 3:34 minutos).
https://www.youtube.com/watch?v=6hfS1XbPfQk

1.2 Prueba de SIM (duración 2:07 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=Pox0KgESIGs

1.3 Prueba de TSI (duración 2:08 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=XTGVzPa84l8

1.4 Prueba de citrato (duración 1:11 minutos). https://www.youtube.com/watch?

v=EUKac9mI-ts

1.5 Técnicas básicas de Microbiología: prueba de Kligler (duración 1:38

minutos).
https://www.youtube.com/watch?v=QJ-cN7hzQi0

1.6 Medios de cultivo selectivos y diferenciales (duración 6:27 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=H1-IpZ8T-_U

2. Según los videos vistos, ¿cuáles son las diferencias entre los siguientes
medios de cultivo? y complete la tabla:
Tabla 2. Medios de cultivo
Tipo de medio
(selectivo, selectivo Reacción que se Color de las colonias
diferencial, evalúa en el medio de o medio según
MEDIO diferencial, cultivo reacción de cultivo
crecimiento)

Agar Nutritivo
Agar MacConkey
Agar EMB Levine
TSI
Simmons Citrato
Agar
SIM
Klinger Agar
Chromocult
Agar Sangre
Agar almidón
Agar Baird Parker
Agar Mossel
Agar Cetrimide

2.3. Prueba de esterilidad en alimentos

1. En el siguiente link, podrá visualizar: ¿cómo funciona un laboratorio de

análisis de alimentos? (duración 4:21 minutos)
https://www.youtube.com/watch?v=F6I7yXlGgdk

2. Con respecto al video anterior realizase los siguientes puntos:

a. Describa los pasos detalladamente para la toma de muestra de un

alimentos hasta su resultado final.
b. investigue: ¿Cuál es la importancia de esterilizar los alimentos?, ¿Cómo
el método de envasado y almacenamiento pueden afectar el tipo de
microorganismo que crece en el alimento?
 Practica No. 3
Análisis microbiológico de alimentos

INTRODUCCIÓN

En la elaboración de los alimentos intervienen muchas variables, como, por

ejemplo: materias primas, superficies de trabajo, equipos e instrumentos,
envases, manipuladores, etc. lo que lleva a que el producto final tenga una
carga microbiana normal y que debe estar acorde con los rangos legales
permitidos. Por consiguiente, los niveles microbianos de un alimento son
indicadores del proceso o elaboración del alimento, señalando si hay buenas
o malas prácticas de manufactura. Es importante destacar que la
implantación de buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia,
permite elaborar productos idóneos e inocuos para el consumidor.

1. Ingrese al siguiente link del software Amrita: (Técnica de cultivo de

portaobjetos para hongos) http://vlab.amrita.edu/index.php?
sub=3&brch=76&sim=693&cnt=1338, y dé clic en la pestaña “animation”,
observe como se realiza la siembra en agar Sabouraud (SAB).

Dé responda a los siguientes literales:

a. Describa la técnica de siembra.
b. Investigue, ¿Cuál es la ventaja de usar el agar Sabouraud para muestras
de alimentos?
c. En la técnica de cultivo de la animación:

c1. ¿cuál es el propósito del papel de filtro humedecido en la placa de Petri?

c2. ¿una varilla de vidrio en forma de U en la placa de Petri?

3. Investigue sobre en los alimentos:

a. mesofilos
b. hongos y levaduras
c. Estafilococos
d. Coliformes
e. Esporas

Entorno para su desarrollo: Aprendizaje práctico

1. Informe de componente práctico individual,
que contenga:
 Introducción
 Objetivos del componente práctico
Productos a
 Informe para cada una de las prácticas
entregar por
desarrolladas, de acuerdo a los aspectos
el
especificados, captura de pantalla del
estudiante:
ingreso a cada simulador y visualización de
los videos.
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas
Tipo de Individual X Colaborativo No se entrega
producto: ningún
 producto
Individual:

Contenido informe para cada una de las prácticas:

1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Resumen del fundamento teórico
4. Desarrollo de las prácticas
5. Conclusiones y recomendaciones
6. Referencias bibliografía utilizadas
7. Anexos. Evidencias de la práctica (captura de pantalla del
simulador Amrita y de los videos)

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo del componente práctico

Planeación
de
actividades Trabajo individual: lectura de la guía para el
para el desarrollo del componente práctico. Construcción del
desarrollo informe de acuerdo con las indicaciones dadas.
del trabajo
colaborativo
Roles a No aplica
desarrollar
por el
estudiante
dentro del
grupo
colaborativo
Roles y
responsabilid
ades para la Cada estudiante debe presentar su actividad de forma
producción individual.
de El estudiante que no desarrolle componente práctico
entregables tendrá calificación de cero (0)
por los
estudiantes
Las Normas APA es el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
bajo un Manual que permite tener al alcance las formas
en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la
Uso de
sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias
referencias, citas, elaboración y presentación de tablas
y figuras, encabezados y seriación, entre otros. Puede
consultar como implementarlas ingresando a la página
http://centrodeescritura.javerianacali.edu.co/index.php?
option=com_content&view=article&id=138:normas-
apa&catid=45:referencias-bibliograficas&Itemid=
Políticas de En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo
plagio 99, se considera como faltas que atentan contra el
orden académico, entre otras, las siguientes: literal e)
“El plagiar, es decir, presentar como de su propia
autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona.
Implica también el uso de citas o referencias faltas, o
proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y
la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos
intelectuales reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el

estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en
el trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero puntos
 cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado
en el trabajo académico cualquiera sea su
naturaleza, la calificación que se impondrá será de
cero puntos cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad Actividad
X
actividad: individual colaborativa
Momento de
Intermedia,
la Inicial X Intermedia
unidad
evaluación
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos individual
Puntaje
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja

El documento Aunque el El estudiante

presentan un documento no tuvo en
excelente entregados cuenta las
estructura con presentan una normas
los estructura básicas para la
requerimientos base, la misma construcción
Estructura del solicitados carece de del trabajo
15
informe algunos
elementos del
cuerpo
solicitado
(Hasta 15 (Hasta 5 (Hasta 1
puntos) puntos) puntos)
Solución El análisis que Es parcialmente Es inadecuado 25
cuestionarios presenta el correcto y/o el análisis
estudiante en completo el presentado
cada una de las análisis que por parte del
 presenta el
estudiante en
respuestas es
cada una de las
completo y
respuestas. estudiante en
coherente con
Aunque se trata cada una de
lo que se le
la temática las respuestas
solicita.
propuesta, la o no presenta
Se cumplió con
respuesta no las respuestas
los objetivos
soluciona de solicitadas.
del trabajo de
manera
manera
adecuada la
satisfactoria
situación
planteada
(Hasta 25 (Hasta 10 (Hasta 3
puntos) puntos) puntos)
El informe que
Los soportes El estudiante, presenta el
que presenta el aunque estudiante no
estudiante presenta da los
sobre el soportes sobre soportes
desarrollo de el desarrollo de necesarios
las prácticas, las prácticas, sobre el
Presentación
como son toma como son toma desarrollo de
de soportes
de captura del de captura del las prácticas,
sobre el
video y el video y el como son
desarrollo del 20
desarrollo de desarrollo de toma de
componente
los los captura del
práctico
cuestionarios cuestionarios, video y el
planteados estos no desarrollo de
tienen relación cumplen con el los
con las objetivo de las cuestionarios,
prácticas prácticas pero no
solicitadas. solicitadas. cumplen con
el objetivo.

(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 3

puntos) puntos) puntos)
Simulación en El estudiante El estudiante da La información 20
el Software determina los los resultados presentada
para técnicas resultados de de la por el
de tinción y la simulación simulación estudiante
siembra realizada en el realizada en el sobre la
 simulación
Software para realizada en el
técnicas de Software para
Software para
tinción y técnicas de
técnicas de
siembra de tinción y
tinción y
forma siembra no
siembra, de
incorrecta y/o evidencia la
forma correcta
incompleta o no interpretación
y completa a
se evidencia el de la
través de
paso a paso a formulación,
captura de
través de no se cumple
pantalla, según
captura de con los
los criterios
pantalla, según criterios
establecidos
los criterios establecidos o
establecidos no la
presentan
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 3
puntos) puntos) puntos)
El estudiante Las
presenta las conclusiones
El estudiante
conclusiones que presenta el
no presenta
son coherentes estudiante no
conclusiones 10
Conclusiones y objetivas son coherentes
ni objetivas
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
cumple
El estudiante parcialmente la  El estudiante
cumple de con aplicación de la no tiene en
la estructura norma APA cuenta la
 
de la norma para la norma APA,
Referencias
APA, para la referenciación para la
bibliográficas
referenciación de las fuentes referenciación
con norma 10
de las fuentes consultadas y de las fuentes
APA
consultadas no están consultadas
ordenadas
alfabéticamente
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 2
puntos) puntos) puntos)
Calificación final 100